M
IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ć
wiczenie 13
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
1
M
IKROFLORA SUROWCÓW POCHODZENIA
ZWIERZĘCEGO I ROŚLINNEGO
M
IĘSO
Większość przeprowadzonych badań wykazała brak drobnoustrojów w mięśniach i krwi
ubitych, zdrowych zwierząt i jednocześnie ich obecność w niektórych narządach wewnętrznych
(wątroba, śledziona, gruczoły limfatyczne). Naturalnym siedliskiem mikroflory w organizmie
zwierzęcym jest przewód pokarmowy, skąd w sytuacji choroby lub zmęczenia zwierzęcia
drobnoustroje mogą przenikać do krwi i całego organizmu. Należy pamiętać, że mięso zwierząt
zmęczonych lub wygłodzonych ma wyższe pH (mniej glikogenu, więc po uboju powstaje mniej kwasu
mlekowego obniżającego pH) i jest bardziej podatne na rozwój bakterii gnilnych. Podczas uboju ze
skóry, sierści i przewodu pokarmowego, a także narzędzi i ubrań pracowników, do mięsa przedostają
się drobnoustroje. W mięśniach żywych zwierząt ochronę przed mikroorganizmami stanowią enzymy,
których aktywność zanika w kilka godzin po uboju.
W mięsie przechowywanym w chłodni rozwijają się organizmy psychrofilne:
Achromobacter
, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia i niektóre szczepy Proteus i
Micrococcus
. Z drożdży rozwijają się gatunki m.in. z rodzajów Candida, Geotrichum,
Rhodotorula
, a z pleśni Mucor, Cladosporium i Alternaria. Mięso w chłodni można
przechowywać ok. 1 tygodnia, w tym czasie na jego powierzchni mogą powstać nienaturalne
przebarwienia.
Przemiany, które można obserwować w psującym się mięsie
•
śluzowatość powierzchni
– na powierzchni 1 cm
2
może występować ponad
kilkadziesiąt milionów bakterii tworzących śluz: Pseudomonas, Achromobacter,
Streptococcus
, Leuconostoc, Bacillus subtilis, Lactobacillus,
•
zmiana barwy mięsa
(zielenienie mięsa peklowanego, kiełbas) – występowanie
bakterii, np. paciorkowców zieleniejących wytwarzających siarkowodór (łączy się z
hemoglobiną i daje zielone zabarwienie) lub pałeczki fermentacji mlekowej
Lactobacillus viridescens
wytwarzającej nadtlenek wodoru,
•
barwne plamy na mięsie
– żółte: Micrococcus citreus, Flavobacterium,
Chromobacterium,
drożdże; czerwone: Serratia marcescens; czarne: rozwój pleśni
M
IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ć
wiczenie 13
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
2
Cladosporium
;
niebiesko-zielone:
Pseudomonas
syncyanea
i
Bacterium
cyanogenum,
•
zmiany w tłuszczu
– jełczenie i zmiana barwy tłuszczu powodowane przez
bakterie Pseudomonas, Achromobacter oraz drożdże,
•
zmiany zapachu i smaku, kwaśnienie
– bakterie beztlenowe Clostridium, drożdże
Candida
i Rhodotorula, pleśnie,
•
pleśnienie wędlin
– rozwój pleśni Mucor i Aspergillus,
•
szary nalot
na powierzchni kiełbas – rozwój ziarniaków i drożdży, czasami
świecenie
mięsa
– bakterie Achromobacter luminescens i Pseudomonas
fluorescens
.
Normy mikrobiologiczne dla mięsa świeżego
- ogólna liczba bakterii do 10
6
jtk/g,
- dopuszczalne miano coli 0,01,
- miano beztlenowców 0,1,
- obecność gronkowców niedopuszczalna w 0,1 g.
W mięsie i przetworach mogą występować drobnoustroje patogenne dla człowieka
• Salmonella – jest przyczyną większości zatruć wywołanych spożyciem
zakażonego mięsa, najczęściej występuje S. cholerae suis, S. Typhimurium, S.
Enteritidis,
• Bacillus anthracis (wąglik) – występuje głównie w wołowinie i baraninie, rzadziej
w wieprzowinie, formy wegetatywne są rozkładane w żołądku człowieka, ale
przetrwalniki nie giną,
• Mycobacterium tuberculosis (gruźlica) – występuje w mięsie wołowym, ginie w
temperaturze 80-85°C po 10 minutach, dlatego mięso poddane obróbce termicznej
jest bezpieczne,
• gatunki z rodzaju Staphylococcus (gronkowce enterotoksyczne) występują w
mięsie i przetworach w przypadku zakażeń ropnych zwierząt, posocznic, zapalenia
wymion itp. lub w wyniku wtórnego zakażenia od ludzi-nosicieli w czasie procesu
technologicznego,
M
IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ć
wiczenie 13
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
3
• Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) – może się przedostać z
przewodu pokarmowego do mięsa przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej
lub z kału przy nieostrożnym rozbieraniu tuszy.
P
RZECIER POMIDOROWY
Właściwą mikroflorę zewnętrznych warstw pomidora stanowią zazwyczaj
bakterie fermentacji mlekowej. Na świeżych lub uszkodzonych pomidorach mogą się
również rozwijać drożdże oraz pleśnie. Stopień czystości mikrobiologicznej surowców,
decyduje o jakości przecieru pomidorowego w puszce lub słoiku. W zepsutym przecierze
pomidorowym występują głównie bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne
(Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Lb. fermenti, Lb. buchnerii, Leuconostoc
mesenteroides
), drożdże (Candida, Torulopsis, Saccharomyces) oraz przetrwalnikujące
bakterie tlenowe i beztlenowe (B. subtilis, B. cereus, B. pumillus, B. megaterium, beztlenowe
Clostridium
). Grzyby występują stosunkowo rzadko.
Normy dla pasteryzowanego przecieru pomidorowego
-
bakterie kwaszące typu mlekowego do 10 jtk/g,
-
obecność drożdży, pleśni, bakterii przetrwalnikujących, pałeczek z grupy coli,
enterokoków – niedopuszczalne.
P
RZYCZYNY PSUCIA KONSERW
1)
bezbombażowe
(przez drobnoustroje fermentujące węglowodany do kwasów, bez
wydzielania gazów – stąd nazwa psucia „płasko-kwaśne”)
• Bacillus coagulans (= B. thermoacidurans), Bacillus stearothermophilus –
laseczki termofilne fermentujące cukry i wytwarzające kwasy: mlekowy, octowy
i mrówkowy (obniżenie pH, kwaśnienie),
• bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne: Lactobacillus plantarum, Lb.
brevis
, Lb. fermenti, Leuconostoc mesenteroides (np. konserwy pomidorowe,
mięsne),
• paciorkowce (Streptococcus liquefaciens) – powodują upłynnienie galarety, np. w
szynkach puszkowanych, bez tworzenia gazu.
2)
bombażowe
(ze wzdęciem puszki wywołanym przez drobnoustroje proteolityczne
rozkładające białka z wydzieleniem amoniaku i siarkowodoru oraz przez
M
IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ć
wiczenie 13
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
4
drobnoustroje sacharolityczne rozkładające cukry w wydzieleniem dwutlenku
węgla i wodoru)
• drożdże Hanseniaspora/Kloeckera, Pichia, Saccharomyces (głównie konserwy
owocowe),
• przetrwalnikujące bakterie beztlenowe (Clostridium butyricum i Clostridium
acetobutyricum)
oraz tlenowe (Bacillus subtilis, B. cereus).
R
ODZAJE PODŁOŻY DO WYSIEWU
a)
Podłoże SS (kolor różowy) – jest to podłoże wybiórczo-różnicujące, w skład którego
wchodzi laktoza, tiosiarczan sodu, czerwień obojętna oraz zieleń brylantowa (hamuje ona
wzrost bakterii gramdodatnich oraz częściowo wzrost E. coli). Bakterie laktazododatnie
(rozkładają laktozę) jeśli rosną na podłożu SS, tworzą czerwone kolonie lub bezbarwne z
czerwonym środkiem, odbarwiają podłoże. Podłoże SS służy do izolacji bakterii
Salmonella i Shigella
(stąd nazwa podłoża). Salmonella i Shigella są laktazoujemne, nie
odbarwiają podłoża, tworzą drobne wypukłe kolonie o równych brzegach. Kolonie
Shigella
są przejrzyste lub koloru podłoża, czasami lekko różowe, kolonie Salmonella są
ż
ółte z czarnym środkiem lub całkiem czarne.
b)
Podłoże Ellnera (E) (płynne, przezroczyste) – do oznaczania liczby bakterii beztlenowych.
c)
Podłoże ZB (płynne, zielone, z rurką Durhama) – z żółcią i zielenią brylantową, do
oznaczania bakterii z grupy coli.
d)
Podłoże Blickfelda (BK/BP) (kolor jasnofioletowy) – do oznaczania bakterii kwaszących
typu mlekowego, kolonie odbarwiają podłoże z fioletowego na żółty.
e)
Podłoże Fraziera (F) – do oznaczania bakterii proteolitycznych, zawiera żelatynę i agar,
stąd rozłożenie żelatyny nie uwidacznia się upłynnieniem podłoża, wykrywa się je w
reakcji z sublimatem, który daje z nie rozłożonym białkiem strąt barwiący podłoże na
kolor mleczny. Wokół kolonii proteolitycznych pozostają strefy klarownej pożywki.
f)
Agar brzeczkowy (AB/BR) – do oznaczania ilości drożdży i pleśni.
g)
Agar odżywczy (BU/AO) – do oznaczenia ogólnej liczby bakterii.