Higiena produkcji żywności 
Wykłady 11 
 
DROBNOUSTROJE PATOGENNE WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI   
 
Źródła drobnoustrojów w produktach spożywczych 



 

Surowce 



 

Stosowane dodatki 



 

Proces produkcji   



 

Opakowania jednostkowe 

 



 

Surowce - w warunkach wysokiej higieny produkcji, w produkcie końcowym obecne są tylko drobnoustroje 
pochodzące z surowca i które przeżyły cały proces produkcji. Są to najczęściej bakterie: przetrwalnikujące 
lub ciepłooporne. Produkty spożywcze, jeśli nie są utrwalone przez wyjałowienie (STERYLIZACJĘ) 
zawsze będą zawierać te drobnoustroje, pochodzące z surowca, które sa w stanie przeżyć stosowane 
parametry procesu technologicznego (pasteryzację, suszenie, zagęszczanie, ukwaszanie, zwiększanie 
ciśnienia osmotycznego, itp.) 



 

Stosowane dodatki - są najczęściej źródłem pleśni i drożdży, chociaż mogą także wprowadzać mikroflorę 
chorobotwórczą. Szczególnie niebezpieczne są pleśnie wytwarzające mikotoksyny. 



 

Proces produkcji - zależnie od rodzaju procesu i higieny produkcji, podczas jego trwania może zachodzić 
nie tylko zanieczyszczanie nowymi drobnoustrojami, ale również rozwój obecnych już drobnoustrojów   
(sprzyja temu międzyoperacyjne przetrzymywanie półproduktów): 
Powierzchnia maszyn i urządzeń 

Powietrze 
Zbiorniki i tanki, różne przewody   
Woda 



 

Opakowania bezpośrednie - często wskutek niedostatecznej ich dezynfekcji przyczyniają się do zwiększenia 
liczby drobnoustrojów w produkcie 

 
W żywności wyróżnia się drobnoustroje 



 

Saprofityczne (nie są chorobotwórcze, ale mogą powodować zepsucia produktów) - mogą występować w 
pewnych ilościach dopuszczonych normami mikrobiologicznymi 



 

Chorobotwórcze - nie powinno ich być (występują, jeśli nie jest przestrzegana higiena produkcji) 

 
Ważne: 
Poszczególne grupy produktów spożywczych wykazują charakterystyczny skład mikroflory. 
 
Zatrucia pokarmowe 
Żywność jako potencjalne źródło zatruć pokarmowych: 



 

Bogata z białko 



 

wysokim pH 



 

dużej zawartości wilgoci 

 
Rodzaje zatruć pokarmowych 
1. Intoksykacje 
2. Toksykoinfekcje 
 
Intoksykacje 
Zatrucie występujące po spożyciu toksyn bakteryjnych, bez udziału żywych bakterii.   
Należą tutaj:   



 

- zatrucia jadem kiełbasianym (toksyną botulinową) 



 

- zatrucia enterotoksyną gronkowcową 

Drobnoustroje muszą namnożyć się w żywności do takich ilości, aby powstały odpowiednie ilości toksyn, zwykle 

kilka - kilkadziesiąt milionów komórek w 1 g lub 1 cm

3

 (czasami >10

8

 j.t.k./g lub cm

3

). 

Wytwarzane toksyczne substancje są wydzielane na zewnątrz komórek czyli są egzotoksynami.   

 
Toksykoinfekcje 
Zatrucia spowodowane spożyciem wraz z żywnością żywych bakterii i ich toksyn.   
 
Należą tutaj zatrucia powodowane przez: 
- Salmonella (bez S. typhi, S. paratyphi A, B, C) 
- Shigella (bez S. shigae) 
- Escherichia coli (szczepy enterowirulentne) 
- Yersinia enterocolitica 
- Clostridium perfringens 
- Bacillus cereus 
- Campylobacter jejuni 
- Listeria monocytogenes 
- inne 
 
Wystarczy niewielka liczba komórek wprowadzona do organizmu człowieka, bakterie takie są zdolne do 

rozmnażania się w przewodzie pokarmowym i tworzenia tam toksyn. 

Wytwarzane toksyczne substancje pozostają wewnątrz komórek bakterii, czyli są endotoksynami. 
 
Bakterie obecnie mające największe znaczenia jako patogenne 
  Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae: 

- Rodzaj Salmonella 
- Rodzaj Shigella 
- Gatunek Escherichia coli (enterotoksyczna - ETEC, enteropatogenna - EPEC, E. coli O157:H7   
enterohemolityczna - EHEC, enteroinwazyjna - EIEC)   
- Rodzaj Yersinia (Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis) 
- Inne rodzaje - rzadziej (np. Klebsiella) 

Listeria monocytogenes   
  Campylobacter jejuni   
  Staphylococcus aureus   
  Clostridium: C. botulinum, C. perfringens   
  B. cereus (inne gatunki Bacillus -    rzadziej) 
Rodzaj Aeromonas 
  Plesiomonas shigelloides   
  Rodzaj Streptococcus 
 
Rodzaj Salmonella 
Gram-ujemne pałeczki nieprzetrwalnikujące. 
Występowanie: 
- Otoczenie zwierząt i ich organizmy (szczególnie drób i trzoda chlewna) 
- Woda i gleba 
- Owady 
- Wszelkie powierzchnie (w tym skórki warzyw i owoców) 
- Surowe: mięso, drób, jajka, surowe mleko, owoce morza.   
 
Salmonella w produktach pochodzenia zwierzęcego: 
Przyczyny wzrostu liczby salmoneloz: 



 

Wzrost liczby i ruchu ludności (w miastach), z turystyką włącznie 



 

Wzrost znaczenia zbiorowego żywienia (powstanie dużych sieci restauracji i stołówek, w których żywność 
przygotowuje się wcześniej; powstanie tanich restauracji i stołówek, w których pozom higieny jest często 
niski; brak właściwego przygotowania ludzi zajmujących się żywieniem zbiorowym; zwiększanie 
wydajności placówek zbiorowego żywienia i pośpiech w przygotowywaniu potraw) 



 

Wzrost międzynarodowego obrotu żywnością i paszami, a szczególnie białkowymi 



 

Import, szczególnie z krajów południowych, pasz lub ich komponentów o niskiej jakości 



 

Żywienie zwierząt paszami zanieczyszczonymi Salmonellą   



 

Upowszechnienie się przemysłowego chowu zwierząt 

 
Objawy salmonelozy: 
Zatrucie ostre: nudności, mdłości, wymioty, skurcze brzucha, biegunki, gorączka, bóle głowy; po 3 - 4 tygodniach 

mogą pojawić się objawy zapalenia stawów 

Czas pojawienia się objawów: 6 - 48 godzin od spożycia zanieczyszczonego pożywienia. 
 
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne produktów spożywczych: 
Mięso i przetwory mięsne: 
    Zanieczyszczenia pierwotne, jeśli zakażone było same zwierzę rzeźne jeszcze za życia 
    Zanieczyszczenia wtórne, po uboju, podczas przerobu (np. z urządzeń technicznych, od gryzoni, much, 

odchodami zwierząt, od ludzi nosicieli) 

 
-    Zwiększenie nosicielstwa u zwierząt (zanieczyszczone pasze, chów wielkostadny, transport zwierząt, złe warunki 

bytowania) 

-    Nieprawidłowe warunki przetrzymywania zwierząt przed ubojem (stres i zmęczenie) 
-    Zwiększenie zanieczyszczenia podczas uboju 
-    Zanieczyszczenie podczas rozbioru mięsa (z zanieczyszczonych jelit lub całego przewodu pokarmowego) 
-    Zanieczyszczenia z linii technologicznych i od ludzi nosicieli. 
 
Źródła Salmonella w produktach mleczarskich: 
- 

Mleko surowe 

- 

Ludzie nosiciele 

- 

Owady 

- 

Ptactwo 

- 

Zanieczyszczona woda 

- 

Osoby wizytujące zakłady 

- 

Pracownicy kontaktujący się z osobami chorymi 

- 

Przypadkowe źródła 

 
Drogi rozprzestrzeniania się Salmonella u drobiu: 
    Wylęgarnie kurcząt 
    Pasze 
    Miejsca hodowli 
    Transport do ubojni 
    Ubojnie 
    Proces technologiczny 
 
SALMONELLA JEST NISZCZONA PODCZAS OBRÓBKI TERMICZNEJ 
 
Rodzaj Shigella 
Shigella są Gram-ujemnymi nieprzetrwalnikującymi pałeczkami. Zatrucie pokarmowe wywołane przez Shigella 

nazywane jest shigelozą.   

 
Występowanie i źródła zatruć:   
 surowe mleko   
 drób   
 nieprawidłowo przygotowane surówki   
 surowe warzywa   
 zanieczyszczona woda pitna   
 brak higieny osobistej sprzedawców. 
W USA Shigella spp. odpowiadają za około 10% wszystkich przypadków zatruć pokarmowych.   
 
Shigeloza: 
 Objawy: bóle brzucha, skurcze, biegunka, gorączka, wymioty, obecność krwi, ropy i śluzu w stolcu, bolesne 

parcie na mocz lub stolec 

 Czas pojawienia się objawów: 12 - 50 godzin. 

 
Escherichia coli   
E. coli są to Gram-ujemne nieprzetrwalnikujące pałeczki. Są naturalną mikroflorą przewodu pokarmowego ludzi i 

innych ssaków i dominują wśród tlenowej mikroflory jelit. Jednak nie znana jest proporcja między szczepami 
chorobotwórczymi i saprofitycznymi E. coli. Szczepy saprofityczne pełnią w jelitach funkcje pożyteczne: 
hamują rozwój szczepów patogennych bakterii oraz syntetyzują znaczne ilości witamin. 

Znaczna część szczepów E. coli może jednak powodować zatrucia pokarmowe. Określa się je wspólnym mianem 

enterowirulentnych E. coli (EEC). Obecnie znane są 4 typy takich E. coli. Jednym z nich jest enterotoksyczna 
E. coli (ETEC).   

 
Enterotoksyczna Escherichia coli (ETEC) 
Występowanie i źródła zatruć: 
    Brudna woda 
    Brak higieny sprzedawców 
    Surowe mleko i produkty z mleka surowego (np. sery miękkie i półtwarde z mleka surowego). 
 
Główne objawy to:   



 

Powoduje ona zatrucia objawiające się biegunkami, bardzo często występuje w krajach słabo rozwiniętych i 
dotyczy nie tylko tubylców (głównie dzieci), ale również turystów 



 

Wodnista biegunka, bóle i skurcze brzucha, niewielka gorączka, wymioty, maligna.   



 

Dawka infekcyjna to około 10

7

 - 10

8

 komórek bakterii. Tyle potrzeba komórek do namnożenia się bakterii 

w jelicie cienkim i wytworzenia toksyn. 

 
Enteropatogenna E. coli (EPEC) 
Trudno określić źródła i przebieg zatrucia enteropatogenną E. coli, gdyż zatrucia te występują sporadycznie.   
Nosicielami tych bakterii mogą być: ludzie, trzoda chlewna oraz bydło domowe.   
 
Występowanie i źródła zatruć: 
    Surowa wołowina, drób 
    Woda i żywność zanieczyszczona odchodami. 
 
Zatrucie: 
    Objawy: wodnista lub krwawa biegunka 
    Dawka infekcyjna nie jest dokładnie określona, jednak prawdopodobnie wynosi około 10

6

 komórek. 

 
Enteroinwazyjna E. coli (EIEC) 
Objawy zatrucia enteroinwazyjną E. coli są zbliżone do shigelozy.   
Identyczna jest również dawka infekcyjna. 
Występowanie i źródła zatruć: 
 Woda i żywność zanieczyszczona odchodami 
 Niepasteryzowane mleko 
 Surowe lub niedosmażone mięso (bardzo często - hamburgery w USA). 
 
Enterohemolityczna (enterokrwotoczna) E. coli serotyp O157:H7 (EHEC) 
Wytwarza znaczne ilości toksyn zwanych werotoksynami VT, które powodują zatrucia pokarmowe o objawach 

podobnych do zatrucia Shigella dysenteriae. 

Występowanie i źródła zatruć: 
- 

Surowe lub niedostatecznie ugotowane mięso, szczególnie wołowe (w USA – często hamburgery) 

- 

Surowe mleko i produkty w niego otrzymane   

- 

Woda i żywność zanieczyszczona odchodami. 

 
Zatrucie - krwotoczne zapalenie jelit: 

 Objawy: silne skurcze i bóle brzucha, biegunki, początkowo wodniste, potem krwiste, czasami wymioty, 

niewielkie podwyższenie temperatury. 

 Dawka infekcyjna zbliżona do tej wywołującej shigelozę. 
 

Yersinia enterocolitica, Y. pseudotuberculosis 
Są to niewielkie pałeczki Gram-ujemne.   
Nie są naturalną mikroflorą przewodu pokarmowego człowieka.   
Większość izolowanych za środowiska szczepów Yersinia nie jest patogenna.   
 
Znane są 3 powodujące zatrucia pokarmowe:   

Y. enterocolitica (stwierdzone w USA), Y. pseudotuberculosis (stwierdzone w Japonii) i Y. pestis (infekcje u 
ludzi nie drogą pokarmową). 

 
Y. enterocolitica rozwija się w niskich temperaturach: 0 - 4

o

C.   

Ginie podczas pasteryzacji, ale wytworzona przez nie enterotoksyna (egzotoksyna) jest ciepłooporna.   
Rośnie w zakresie pH 6,8 - 9,0 (optimum 7,0 - 7,2).   
 
Występowanie: 

 Y. enterocolitica: zbiorniki wodne (stawy, jeziora); mleko surowe, lody, mięso (wieprzowe, wołowe, baranie), 

ryby; różne zwierzęta: trzoda chlewna, drób i inne ptaki, wiewiórki, koty, psy (m.in. w gardzieli, przewodzie 
pokarmowym) i środowisko ich bytowania 

 Y. pseudotuberculosis: różne zwierzęta: trzoda chlewna, drób i inne ptaki, koty, psy (m.in. w gardzieli, 

przewodzie pokarmowym) i środowisko ich bytowania. 

 
Y. enterocolitica powoduje:   
 Jersiniozę - gorączka, bóle brzucha, biegunka lub wymioty. 
   Infekcje gardła. 
 
Przyczyną zatruć może być również brak higieny sprzedawców lub niewłaściwie przeprowadzone procesy mycia.