OZNACZANIE SZYBKOŚCI ROZMRAŻANIA SUROWCÓW 

Wprowadzenie 

Rozmrażanie  surowców  i  produktów  żywnościowych  jest  procesem 

odwrotnym  do  mrożenia  i  polega  na  doprowadzeniu  ciepła  z  zewnątrz  do 

zamrożonej żywności. Tak jak proces zamrażania proces rozmrażania postępuje 

od  powierzchni  do  centrum  (środka)  surowców  mrożonych.  Od  warunków 

rozmrażania zależy końcowa jakość zamrożonej żywności. 

Rozróżnia  się  dwie  zasadnicze  metody  rozmrażania  żywności: 

rozmrażanie  szybkie  i  rozmrażanie  powolne.  Rozmrażanie  szybkie  może  być 

dokonane  na  drodze  zastosowania  podwyższonej  temperatury  środowiska 

rozmrażającego,  zwiększonego  współczynnika  przejmowania  ciepła,  względnie 

przez  wprowadzenie  innych  metod  fizycznych  wykorzystujących  promienie 

podczerwone, mikrofale, prądy wysokiej częstotliwości itp. 

Rozmrażanie powolne przeprowadza się w powietrzu o temperaturze od 0 

do około 20°C. Od techniki rozmrażania zależy jakość rozmrażanej żywności, a 

tym samym wartość odżywcza i technologiczna mrożonych surowców. 

Szybkość  rozmrażania  analogicznie  jak  szybkość  zamrażania  można 

przedstawić jako szybkość przesuwającego się frontu odpowiednio topnienia lub 

tworzenia się lodu w surowcach i produktach spożywczych. 

Zasada pomiaru 

 

Znając  grubość  rozmrażanej  żywności  i  czas  trwania  procesu  rozmrażania 

obliczamy szybkość rozmrażania stosując poniższy wzór: 



2

d

V 

 

 

[cm/h] 

gdzie: 
d - grubość surowca, 
 - czas potrzebny na osiągnięcie temperatury -1C w centrum.  

Zasada  oznaczania  polega  na  pomiarze  temperatury  na  powierzchni  i  w 

centrum  rozmrażanych  surowców  oraz  określeniu  czasu  potrzebnego  na 

osiągnięcie temperatury topnienia lodu w centrum (). 

Pomiaru temperatury dokonujemy przy użyciu zespołu czujników, a czas 

przedstawiamy w minutach. 

Postępowanie 

Doprowadzić temperaturę wody w wiaderku do temperatury w łaźni z obiegiem 

wody.  Wiaderko  napełnić  wodą  do  poziomu  oznaczonego  poziomą  linią. 

Przenieść  z  zamrażarki  na  swoje  stanowisko  zamrożone  próbki  mięsa  i 

natychmiast  umieścić  w  nich  sondy  termistorów  w  celu  określenia  temperatury 

początkowej  prób.  Wprowadzić  do  rurki,  znajdującej  się  w  zamrożonym 

pojemniku  z  surowcem,  czujnika  termometru  termistorowego  i  przystąpić  do 

rozmrażania  stosując  dwie  metody:  a)  w  wodzie  bez  obiegu  (wiaderko),  b)  w 

wodzie o wymuszonym ruchu (w łaźni, włączyć mieszadło).  

Zmierzyć grubość surowca suwmiarką (stanowisko 6) i rozpocząć pomiar 

temperatury w odstępach 1 – minutowych do momentu osiągnięcia temperatury 

w centrum -6C. Od tego momentu pomiaru temperatury dokonywać co 2 minut 

do  uzyskania  temp.  -1C.  Sondy  termistorów  pozostają  w  próbach  przez  cały 

czas  trwania  doświadczenia.  Po  zakończeniu  doświadczenia  próby  osuszyć  i 

włożyć z powrotem do zamrażarki. 

Opracowanie wyników 

1.  Z  otrzymanych  danych  wykreślić  funkcje  temperaturowe  (tzw.  izobaty)  w 

których: 

t - czas pomiaru w minutach - oś odciętych 

 - temperatura - oś rzędnych 

2. Z wykreślonych  izobat wyznaczyć czas trwania całego procesu  rozmrażania, 

czas  zmiany  temperatury  od  początkowej  (wyjściowej)  do  -1C  i  czas  zmiany 

temperatury  od  -6  do  -1C.  Podać  wartości  bezwzględne  (w  minutach  lub 

godzinach)  i  względne  w  procentach  w  stosunku  do  ogólnego  czasu 

rozmrażania. 

3. Obliczyć szybkość rozmrażania: 

- dla całego procesu (od temperatury wyjściowej do -1C) 

- od temperatury wyjściowej do -6C 

- od temperatury -6 do -1C. 

4.  Podać wnioski. 

Wzór tabeli do ćwiczenia: oznaczanie szybkości rozmrażania: 

Czas rozmrażania 

Etap I 

Etap II 

 

Metoda 

rozmrażania 

 

Temperatura 

w centrum 

 

Od temp. początkowej 

do -1

o

C 

Od temp. 

początkowej 

do -6

o

C  

 

Od -6

o

Cdo -1

o

C 

 

 

W h 

W % 

W h 

W % 

W h 

W % 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uwaga:  Oznaczanie  tą  metodą  szybkości  rozmrażania  ryb  jest  doświadczalną 

szybkością rozmrażania dla określonych warunków. 

 
Literatura: 
Wymieniona  poniżej  literatura  informuje  o  orientacyjnym  zakresie  materiału 
związanego  z  ćwiczeniem,  a  nie  stanowi  wszystkich  wymaganych  informacji  (patrz 
ćwiczenie „Spis literatury”). 
Bykowski  P.,  Sikorski  Z.,  Zimińska  H.:  Technologia  chłodniczego  utrwalania  morskich 
surowców żywnościowych (Rozdział Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze morskich 
surowców żywnościowych-Rozmrażanie, Wyciek z ryb rozmrożonych). 
Cziżow  G.B.:  Procesy  cieplne  w  technologii  chłodniczej  produktów  żywnościowych 
(Rozdział Odchładzanie i rozmrażanie produktów żywnościowych). 
Jastrzębski  W.:  Technologia  obróbki  chłodniczej  (Rozdział  Rozmrażanie  i  ocieplanie 
towarów). 
Postolski  J.,  Gruda  Z.:  Zamrażanie  żywności  (Rozdział  Wykorzystanie  mrożonej  żywności; 
Zmiany  jakościowe  w  mrożonej  żywności-Wyciek  rozmrażalniczy,  Czynniki  warunkujące 
rozmiar wycieku). 

Sikorski  Z.E.:  Technologia  żywności  pochodzenia  morskiego  (Rozdział  Technologia 
zamrażania i przechowywania zamrażalniczego-Rozmrażanie, Wyciek z ryb rozmrożonych).