Temat 4
Kontrola wewnętrzna: system HACCP oraz systemy BRC / IFS
Audyt HACCP - narzędzia pośrednie (ciąg dalszy)
Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu „Procesy produkcyjne”:
1.
a) parametry procesu produkcji
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
2.
a) ocena i kwalifikacja wyrobu w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
3.
a) postępowanie z wyrobem niezgodnym w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
4.
a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
5.
a) stan techniczny pomieszczeń
• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
6.
a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń
• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi • czystość
• temperatura • wilgotność • stopień nasłonecznienia
• zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
• zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
7.
a) stan techniczny i konserwacja sprzętu, urządzeń i maszyn
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
8.
a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu, urządzeń i maszyn
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
9.
a) sprzęt kontrolno-pomiarowy
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
11. a) procesy wspomagające
• miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie
• oświetlenie i jego zabezpieczenie
• systemy wentylacyjne
• systemy kanalizacyjne
• woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia
• gromadzenie i usuwanie odpadów
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
14. a) analiza zagrożeń
b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych
c) monitorowanie w CCP
d) działania korygujące
e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru
Data auditu:
Audytor wiodący:
Podpis:
Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor:
Podpis:
Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu „Proces pakowania”:
1.
a) parametry procesu pakowania
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
2.
a) ocena i kwalifikacja wyrobu w toku i opakowań
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
3.
a) postępowanie z wyrobem niezgodnym w toku, w tym z opakowaniem niezgodnym
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
4.
a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
5.
a) stan techniczny pomieszczeń
• podłogi
• ściany
• sufity
• okna
• drzwi
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
6.
a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń
• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi • czystość
• temperatura • wilgotność • stopień nasłonecznienia
• zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
• zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
7.
a) stan techniczny i konserwacja sprzętu, urządzeń i maszyn
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
8.
a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu, urządzeń i maszyn
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
9.
a) sprzęt kontrolno-pomiarowy
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
11. a) procesy wspomagające
• miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie
• oświetlenie i jego zabezpieczenie
• systemy wentylacyjne
• woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia
• systemy kanalizacyjne
• gromadzenie i usuwanie odpadów
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
14. a) analiza zagrożeń
b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych
c) monitorowanie w CCP
d) działania korygujące
e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru
Data auditu:
Audytor wiodący:
Podpis:
Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor:
Podpis:
Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu „Procesy magazynowania wyrobu gotowego”:
1.
a) parametry procesu magazynowania wyrobu gotowego
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
2.
a) ocena i kwalifikacja wyrobu podczas magazynowania
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
3.
a) postępowanie z wyrobem niezgodnym
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
4.
a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów gotowych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
5.
a) stan techniczny pomieszczeń
• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
6.
a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń:
• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi • czystość
• temperatura • wilgotność • stopień nasłonecznienia
• zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
• właściwe sąsiedztwo • rotacja zapasów
• zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
7.
a) stan techniczny i konserwacja sprzętu i urządzeń
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
8.
a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu i urządzeń
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
9.
a) sprzęt kontrolno-pomiarowy
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
11. a) procesy wspomagające
• miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie
• oświetlenie i jego zabezpieczenie
• systemy wentylacyjne • systemy kanalizacyjne
• woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia
• gromadzenie i usuwanie odpadów
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
14. a) analiza zagrożeń
b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych
c) monitorowanie w CCP
d) działania korygujące
e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru
Data auditu:
Audytor wiodący:
Podpis:
Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor:
Podpis:
Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu „Procesy transportu wyrobu gotowego”:
1.
a) ocena i kwalifikacja środków transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
2.
a) parametry procesu transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
3.
a) postępowanie z wyrobem niezgodnym
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
4.
a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów podczas transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
5.
a) stan techniczny i konserwacja środków transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
6.
a) stan sanitarno-higieniczny środków transportu
• czystość • zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
• zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych
• rotacja przewożonych wyrobów
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
7.
a) stan techniczny i konserwacja sprzętu i urządzeń pomocniczych, w tym opakowań transportowych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
8.
a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu i urządzeń pomocniczych, w tym opakowań transportowych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
9.
a) sprzęt kontrolno-pomiarowy
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
11. a) procesy wspomagające
• systemy wentylacyjne • systemy chłodnicze
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
12. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny środków transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
13. a) analiza zagrożeń
b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych
c) monitorowanie w CCP
d) działania korygujące
e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru
Data auditu:
Audytor wiodący:
Podpis:
Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor:
Podpis:
Audyt HACCP – raport
•
zestawienie wyników kontroli z kilku obszarów.
•
zastosowanie oceny punktowej lub procentowe wyrażenie liczby niezgodności z systemem HACCP, pozwala na
obiektywne:
a) porównanie skuteczności systemu w kilku obszarach zakładu.
b) określenie tendencji w różnych okresach kontrolnych.
Zlecenia na zewnątrz
•
wszystkie porozumienia i zlecenia muszą być tak określone, uzgodnione i kontrolowane, aby uniknąć
jakichkolwiek nieporozumień.
•
wszystkie prace i czynności zlecane na zewnątrz zakładu muszą być udokumentowane pisemnymi umowami.
•
umowy powinny precyzować zakres odpowiedzialności zleceniobiorcy;
•
musi być ustalony zakres niezbędnych badań;
•
dokumentacja wykonywanych czynności oraz próbki muszą być przekazywane zamawiającemu lub muszą być
mu udostępniane;
•
zawarta umowa musi upoważniać zamawiającego do prowadzenia inspekcji i audytów u wykonawcy.
•
w zlecanie badań technicznych powinni być zaangażowani pracownicy znający problemy technologii lub
kontroli jakości;
•
wszystkie ustalenia dotyczące produkcji i kontroli muszą być zgodne z systemem jakości zakładu i specyfikacją
produktu.
Kryteria certyfikacji systemu HACCP
W praktyce prowadzona jest certyfikacja systemu HACCP w oparciu o różne dokumenty odniesienia, w tym
najczęściej:
na zgodność z duńskim standardem - normą DS 3027E:2002 Food safety according to HACCP - Requirements to be
met by food processing companies and their subcontractors;
na zgodność z holenderskim standardem - normą ,,Criteria for Assessment of an Operational HACCP System; „Kryteria
dla oceny systemu operacyjnego HACCP sporządzone przez Narodową Radę Ekspertów do spraw HACCP”;
na zgodność z wytycznymi Codex Alimentarius Commision, 1997; Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System and Guidelines for its application, Food Higiene Basic texts, FAO/WHO, CAC/RCP-1, 3-rd
rev., Rome; rozpoznawalnymi na całym świecie
na zgodność z irlandzkim standardem - NSAI IRISH STANDARD; I.S.343:2000 "Food Safety Management''
na zgodność z australijskim standardem - normą SQF 1000 and 2000
Kryteria certyfikacji systemu HACCP
Audit wg ISO 9000, pkt. 3.9.1
•
systematyczny, niezależny i udokumentowany proces uzyskiwania dowodu z auditu oraz jego obiektywnej oceny
w celu określenia stopnia spełnienia kryteriów auditu.
Audit HACCP (wg standardu duńskiego - DS. 3027:2002)
•
systematyczne badanie w celu określenia czy działania w systemie HACCP i rezultaty tych działań są zgodne z
uprzednio zaplanowanymi, jak również czy zaplanowane działania są skutecznie wdrożone i czy są właściwe dla
osiągnięcia celu.
Audit HACCP (wg standardu holenderskiego)
•
systematyczna i niezależna ocena przeprowadzona w celu ustalenia czy system HACCP, włączając w to plan
HACCP i jego efekty, stosuje się do planowanych ustaleń, jest efektywnie wdrożony i odpowiedni do
osiągniętych celów.
Kryteria certyfikacji systemu HACCP
Jest też możliwa certyfikacja na zgodność z wymaganiami nowego międzynarodowego standardu:
•
Po ustanowieniu z dniem 1.09.2005r. nowej normy ISO 22000:2005 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem
żywności -Wymagania dla każdej organizacji łańcucha żywnościowego”. Audytowanie systemów zarządzania
zgodnie z ISO 22000:2005 jest oparte na znormalizowanych międzynarodowych zasadach (ISO/TS 22003), aby
uniknąć różnych interpretacji.
Aby zapewnić skuteczność przeprowadzanych auditów należy posiadać wyszkolony i kwalifikowany personel
audytorów systemu HACCP
Kwalifikacje audytora systemu HACCP
Zasadnicze wymagania dla audytora określa norma ISO 19011:2002 - Wytyczne dotyczące audytowania systemów
zarządzania jakością i/lub zarządzania środowiskowego.
Norma ta jest wspólnym dokumentem dotyczącym audytowania systemów zarządzania jakością i systemów
zarządzania środowiskowego, które coraz częściej są w organizacjach zintegrowane.
Norma ta może być także przydatna do audytowania innych systemów, w tym systemu HACCP.
Norma dotyczy audytowania systemów zarządzania jakością i/lub zarządzania środowiskowego – w audycie HACCP
wymagane są inne kryteria audytu i inne wymagania dotyczące kwalifikacji audytorów.
Podstawowe zasady odnoszące się do audytowania i audytorów wg normy ISO 19011:2002:
•
Przestrzeganie zasad jest warunkiem uzyskania trafnych wniosków z audytu i zapewnienia, że audytorzy,
działając niezależnie od siebie, dojdą w podobnych okolicznościach do podobnych wniosków.
- Etyczne postępowanie - podstawa profesjonalizmu
- Uczciwe przedstawianie - obowiązek rzetelnego i dokładnego sprawozdawania
- Należyta staranność zawodowa - kierowanie się podczas auditu rozsądkiem i przykładanie się do pracy
- Niezależność - podstawa bezstronnych i obiektywnych wyników auditu
Kwalifikacje audytora systemu HACCP
Cechy osobowości audytora:
- Otwarty umysł - branie pod uwagę alternatywnych pomysłów lub punktów widzenia
- Dyplomacja - taktowne postępowanie z innymi ludźmi
- Uwaga - stała i aktywna świadomość tego, co dzieje się wokół
- Spostrzegawczość - instynktowna umiejętność uświadamiania sobie, rozumienia i dostosowywania się do
sytuacji
- Wytrwałość - stała koncentracja na osiąganiu celów
- Zdecydowanie - wyciąganie, we właściwym czasie, wniosków opartych na logicznym rozumowaniu
- Poleganie na sobie - niezależność w działaniach, mimo skutecznych wzajemnych oddziaływań z innymi
- Etyka - rzetelność, prawdomówność, uczciwość , dyskrecja
KOMPETENCJE audytora = zdolność stosowania wiedzy i umiejętności
•
Oceniając kompetencje każdego audytora należy uwzględnić:
wykształcenie
praktykę zawodową
szkolenie audytorskie
praktykę audytowania
cechy osobowości
umiejętność słuchania
bezstronność
spostrzegawczość
rozwaga
wytrwałość
cierpliwość
zdyscyplinowanie
komunikatywność
konstruktywność
Audytor powinien umieć wykorzystać swoje cechy w celu:
uzyskania obiektywnej informacji i jej sprawiedliwej oceny,
kierowania się celem audytu
odpowiedniej motywacji pozostałych uczestników audytu
prawidłowego reagowania w sytuacjach stresowych
angażowania w przeprowadzenie audytu
wnioskowania opartego na faktach
pozostania odpornym na naciski i sugestie zmiany własnego sposobu oceny i wnioskowania
Minimalne wymagania dla audytorów HACCP to:
profesjonalna i udokumentowana wiedza w zakresie wytwarzania żywności w audytowanym zakresie, w tym
znajomość prawa żywnościowego;
udokumentowane szkolenie i znajomość systemu HACCP;
udokumentowane szkolenie i znajomość systemu zarządzania jakością;
posiadanie kwalifikacji audytora.
BRC Global Standard Food i International Standard Food (IFS)
Stosowane są także inne kryteria audytowania, w tym:
BRC - Global Standard Food; standard Brytyjskiego Konsorcjum Detalistów (BRC)
IFS - International Standard Food; standard opracowany przez detalistów niemieckich zrzeszonych w HDE
(Hauptverband Des Deutschen Enzelhandels E. V. Germany; Niemiecka Federacja Sprzedawców Detalicznych)
oraz detalistów francuskich zrzeszonych w FCD (Federation des enterprises du Commerce et de la Distribution;
Francuska Federacja Sprzedawców Detalicznych i Hurtowych)
standardy te zostały opracowane, w celu pomocy detalistom wypełnić zobowiązania prawne, jak również w celu
ochrony konsumentów - dostarczenie wspólnych podstaw audytowania firmom dostarczającym markowe produkty
spożywcze
są stale poddawane przeglądowi i nowelizacji (jeżeli zachodzi taka potrzeba)
nie zastępują wymagań prawnych tam, gdzie obowiązują wyższe standardy
BRC Global Standard Food
pierwsza wersja standardu BRC została opublikowana w Wielkiej Brytanii w 1998 roku. Był to dokument, który
jasno formułował wymagania stawiane zakładom spożywczym dostarczającym żywność pod marką własną do sieci
brytyjskich hipermarketów.
w chwili obecnej standard ten jest doskonale znany nie tylko w całej Europie ale również na pozostałych
kontynentach.
standard BRC sumuje wymagania zawarte w normach serii ISO, HACCP, GMP i GHP, definiując szczegółowe
wymagania, które muszą zostać spełnione, aby zagwarantować bezpieczeństwo i wymagany, powtarzalny, poziom
jakości wyrobu gotowego.
dodatkowym elementem, na który zwraca się dużą uwagę jest zgodność wyrobu z prawem żywnościowym.
International Standard Food (IFS)
system IFS został opracowany w 2000 r. Celem IFS było stworzenie wymagań dla wszystkich producentów
żywności i uczestników łańcucha żywnościowego, a w szczególnoci dla handlowców detalicznych
dostarczających żywność pod markami własnymi do sieci hipermarketów
podstawowym zamysłem twórców standardu było ujednolicenie zasad oceny, procedur audytowych oraz reguł
kwalifikowania dostawców
opracowany został jako narzędzie do okresowej, niezależnej i obiektywnej oceny dystrybutorów żywności
w praktyce, w porównaniu do brytyjskiego Standardu BRC, IFS ma identyczne wymagania
BRC Global Standard Food a International Standard Food (IFS)
jednolite sprawozdania z audytu
jednolitość w podejściu do audytu
skuteczność audytowania
wiarygodność udzielanych certyfikatów
logo dające pewność i zaufanie (napis „Wyprodukowano dla…..” oznacza, że sieć handlowa bierze
współodpowiedzialność za jakość i bezpieczeństwo wyrobu)
Standardy BRC i IFS wymagają:
przyjęcia i wdrożenia systemu HACCP;
udokumentowanego i efektywnie działającego systemu
zarządzania jakością;
kontroli standardów otoczenia zakładu (GMP, GHP, inne…),
kontroli produktu, procesu produkcyjnego, personelu
przestrzegania wymagań prawa.
GMP, GHP, inne…
GMP (Good Manufacturing Practice), w zależności od branży lub etapu łańcucha żywnościowego,
jest określane również jako „prerequisite programmes” tzn. programy warunków wstępnych - PRP(s).
alternatywnymi terminami dla programów PRP(s) mogą być:
Minimalne wymagania dla audytorów HACCP stosowane w ocenie zgodności globalnych standardów IFS/BRC
- audytor musi posiadać profesjonalną i udokumentowaną wiedzę w zakresie technologii żywności (w tym np. zdany
odpowiedni egzamin)
- audytor musi posiadać doświadczenie audytowe:
•
do wstępnej rejestracji jako audytor trzeba udokumentować przeprowadzenie co najmniej 10 auditów produktu
lub procesów (product audits or process) w ramach akredytacji EN 45011 lub normy dotyczącej auditu procesu.
•
te 10 auditów musi być przeprowadzonych w ciągu ostatnich 2 lat przed złożeniem wniosku o rejestrację
audytora (może to być 10 auditów przeprowadzonych jako współauditor).
- audytor może przeprowadzać audyty tylko w tych zakresach, dla których przedstawi udokumentowanie doświadczenia
- audytor może audytować tylko w tych sektorach, które są częścią jego zawodowego doświadczenia
- audytor musi posiadać faktyczną wiedzę nt. zasad HACCP i przedstawić odpowiednie certyfikaty potwierdzające tę
wiedzę
- audytor musi posiadać również kwalifikacje w zakresie zarządzania jakością i wykazać ich udokumentowanie
(co najmniej 1 tydzień szkolenia).
- każdy audytor musi przejść niezależny pisemny i ustny egzamin zanim otrzyma zezwolenie na wykonywanie auditów
wg IFS/BRC
- po zdaniu egzaminu pisemnego i ustnego, otrzyma zezwolenie na dwa lata
- po tym terminie niezbędne jest ponownie zdanie egzaminu
- jeśli nie zda, traci zezwolenie na 2 lata i dopiero po tym okresie może uczestniczyć w nowym powtórnym egzaminie.
- audytorzy, którzy spełniają wszystkie wymagania mogą pracować wyłącznie dla jednej jednostki certyfikującej
akredytowanej w zakresie auditów IFS/BRC i otrzymują numer rejestracyjny
- jest to zarządzane przez Portal Internetowy IFS
- audytor musi zobowiązać się do przestrzegania poufności
- jeżeli audyt przeprowadzany jest przez jednego audytora, to pełna odpowiedzialność za przeprowadzenie audytu
spoczywa na nim, a jeżeli przez zespół audytujący, to na kierowniku zespołu - audytorze wiodącym.