Dietetyk _321[11].Z1.04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkty spożywcze i ich wartość odżywcza w racjonalnym

żywieniu

4.1.1. Materiał nauczania

Dla właściwego rozwoju fizycznego i umysłowego człowieka niezbędne jest prawidłowe,

(racjonalne)  odżywianie,  które  polega  na  systematycznym  dostarczaniu  organizmowi
potrzebnych  składników  odżywczych  w  postaci  należycie  zaplanowanych  i  dobrze
przyrządzanych  posiłków.  W  organizmie  człowieka  zachodzą  ciągłe  procesy  przemiany
materii  i  energii.  Do  ich  utrzymania  konieczne  jest  stałe  dostarczenie  składników
pokarmowych, które ze względu na funkcje jakie pełnią w organizmie podzielono na 3 grupy:
–

składniki budulcowe (białka, wapń , fosfor, siarka, żelazo).

–

składniki energetyczne (węglowodany, tłuszcze).

–

składniki regulujące (witaminy, niektóre mikro i makroelementy, błonnik pokarmowy).

Produkty spożywcze w codziennych posiłkach

Najważniejsze potrzeby organizmu zostaną w pełni zaspokojone, gdy w codziennych

posiłkach uwzględnimy bogaty wybór różnorodnych produktów. Nauka o żywności
i żywieniu uszeregowała produkty spożywcze w następujące grupy:
1. Produkty zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych (mąka, kasze, pieczywo,

makarony, groch, fasola, soja).

2.  Mleko i produkty mleczne (ser, kefir, jogurt).
3.  Mięso, wędliny, drób, ryby oraz jaja (mięso wieprzowe, wołowe)
4.  Warzywa  i  owoce  (zasobne  w  witaminę  C  kapusta,  kalafiory,  nać  pietruszki,  czarne

porzeczki, zasobne w karoten marchew, dynia, sałata, szpinak, melony).

5. Tłuszcze (zwierzęce, np. masło, śmietana, roślinne, np. olej słonecznikowy, sojowy)
6. Cukier i słodycze (wyroby cukiernicze, ciastkarskie oraz czekoladowe, dżemy,

marmolady).

Składniki pokarmowe występujące w wyżej wymienionych produktach spożywczych

możemy uszeregować wg następujących podstawowych grup:
–

białko,

–

tłuszcze,

–

węglowodany (cukry),

–

składniki mineralne,

–

witaminy.
Każda z tych grup pełni ważną, z punktu widzenia fizjologii żywienia, funkcję.
Wartość odżywczą jaką niosą za sobą produkty spożywcze ocenia się zatem poprzez

zawartość w 100 g części jadalnych każdego z produktów, białek, tłuszczów, węglowodanów,
składników  mineralnych  czy  witamin.  Wartość  odżywczą  produktów  spożywczych
umieszczono w „Tabelach składu  i wartości odżywczej produktów spożywczych”. Tabele te
są  źródłem  informacji  na  temat,  np.  zawartości  białka,  tłuszczu  w  100  g  części  jadalnych.
Przykład takiej tabeli 1 i 2 zamieszczono poniżej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Zawartość białka w 100 g części jadalnych wybranych produktów spożywczych [3]

Nazwa produktu

Białko (g)

Nazwa produktu

Białko (g)

Mleko spożywcze 3,5% tł

3,3

Dorsz

16,5

Ser twarogowy tłusty

17,7

Bułki kajzerki

7,2

Ser żółty tłusty

27,9

Chleb mazowiecki

6,3

Masło wyborowe

0,7

Chleb razowy

5,6

Jaja kurze

12,5

Makaron dwujajeczny

11,3

Kurczak

18,6

Kasza jęczmienna perłowa

6,9

Mięso wieprzowe łopatka

16,0

Kasza gryczana

12,6

Mięso wieprzowe schab

21,0

Fasola biała

21,4

Mięso wołowe pieczeń

20,9

Ziemniaki

1,9

Kiełbasa zwyczajna

17,6

Jabłka

0,4

Tabela 2. Zawartość tłuszczu w 100 g części jadalnych produktów spożywczych [3]

Nazwa produktu

Tłuszcz (g)

Nazwa produktu

Tłuszcz (g)

Mięso wieprzowe boczek

53,0

Oleje roślinne

100,0

Czekolada mleczna

32,8

Smalec

99,5

Ser żółty

27,9

Masło

82,5

Mięso wieprzowe łopatka

21,7

Margaryna palma

80,0

Kiełbasa zwyczajna

15,6

Margaryna flora

60,0

Jaja kurze

10,7

Węgorz wędzony

28,6

Śledź świeży

10,7

Ptysie z bitą śmietaną

25,2

Ser twarogowy tłusty

10,2

Lody śmietankowe

8,5

Mięso wieprzowe schab

10,0

Fasola biała

1,6

Kurczak

9,3

Chleb praski

1,3

Mięso wolowe pieczeń

3,6

Jabłka

0,4

Mleko spożywcze

3,2

Ziemniaki

0,1

Dorsz

0,5

Białko jest składnikiem budulcowym. Służy do budowy nowych tkanek i do odbudowy

zużywających  się  komórek.  Jest  ono  niezbędne  do  wytwarzania  płynów  ustrojowych,  ciał
odpornościowych,  barwnika krwi, enzymów i  hormonów. Białko potrzebne  jest organizmom
rozwijającym  się  (dzieci,  młodzież,  kobiety  ciężarne,  kobiety  karmiące).  Niedobór  białka
powoduje  opóźnienie  rozwoju  fizycznego  i  umysłowego  oraz  zmniejszenie  odporności  na
choroby.  Rozróżnia  się  białka  pełnowartościowe  występujące  w  produktach  pochodzenia
zwierzęcego  oraz  białka  niepełnowartościowe  występujące  w  większości  produktów
pochodzenia  roślinnego.  Tłuszcze  i  węglowodany  dostarczają  energię  niezbędną  do
utrzymania  życia  i  wykonywania  pracy.  Tłuszcze  poza  dostarczeniem  organizmowi  energii,
stanowią  źródło  witamin  A,  D,  E  oraz  niezbędnych  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych
(NNKT).  Ponadto  umożliwiają  wchłanianie  wymienionych  witamin.  a  składniki  mineralne
i  witaminy  odgrywają  rolę  jako  regulatory  procesów  życiowych.  Składniki  mineralne  pełnią
równocześnie  rolę  budulcową  i  regulującą,  np.  wapń  i  fosfor  są  podstawowym  budulcem
kości.  Żelazo  w  połączeniu  z  białkiem  tworzy  hemoglobinę  –  czerwony  barwnik  krwi.  Jod
reguluje  wydzielanie  hormonu  tarczycy.  Związki  sodu,  potasu,  i  chloru regulują  gospodarkę
wodną  organizmu.  Podobnie  witaminy  są  odpowiedzialne  za  szereg  procesów,  przy  czym
każda  witamina  odgrywa  odmienną  rolę.  Witamina  A  jest  konieczna  do  wzrostu  i  rozwoju
młodych  organizmów

warunkuje prawidłowe

widzenie.

Witamina D działa

przeciwkrzywicznie, witamina C bierze udział w tworzeniu ciał odpornościowych i komórek
krwi. Witamina B

jest potrzebna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,

a witamina B

ma wpływ na stan skóry, oczu i procesy wzrostu.

Produkty zbożowe stanowią podstawę żywienia. W produktach zbożowych zawarte są

węglowodany,  które  są  dobrym  źródłem  energii.  Zawierają  w  stosunkowo  dużych  ilościach
składniki  mineralne,  np.  fosfor,  cynk,  magnez,  żelazo,  witaminy  z  grupy  B,  a także  błonnik
pokarmowy.  Wartość  odżywcza  produktów  zbożowych  zależy  od  stopnia  przemiału  ziarna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Im  produkt  jest  mniej  pozbawiony  zewnętrznej  okrywy  ziarna,  tym  więcej  ma  witamin,
składników  mineralnych  i  błonnika.  W  tej  grupie  produktami  najbogatszymi  w  witaminy
grupy B  i składniki  mineralne  są: pieczywo z ciemnej mąki, grube kasze oraz groch  i  fasola
Produkty zbożowe wykazują właściwości kwasotwórcze.

Mleko i produkty mleczne są źródłem wysokowartościowego białka, łatwo

przyswajalnego wapnia, tłuszczu oraz laktozy (cukru mlekowego), a także witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach – A i D oraz witamin z grupy B zwłaszcza ryboflawiny –
witaminy B

. Produkty te zawierają składniki budulcowe i regulujące. Szczególnie ważne są

dla dzieci, młodzieży i matek karmiących. Dzięki zawartości zasadotwórczych składników
mineralnych, produkty mleczne zalicza się do produktów alkalizujących.

Jaja to produkt zawierający wysokowartościowe białka i niemal wszystkie niezbędne dla

organizmu  ludzkiego  składniki  pokarmowe.  Białko  jaja  kurzego  uważane  za  białko
o  najwyższej  wartości  biologicznej,  jest  niemal  w  100%  przyswajalne  przez  organizm
człowieka.  Białko  wzorcowe  zawiera  optymalny  zestaw  i  proporcje  aminokwasów
egzogennych. Natomiast żółtko jaja zawiera żelazo oraz witaminy A i D.

Masło i śmietana dostarczają nie tylko składników energetycznych, ale zawierają

w  swym  składzie  znaczne  ilości  witaminy  A  i  nieco  witaminy  D.  Produkty  te  zawierają
w swym składzie  prawie  wyłącznie  tłuszcz, co czyni  je  produktami  wysokoenergetycznymi.
Produkty  te  zostały  wydzielone  z  grupy  innych  produktów  tłuszczowych.  Tłuszcz
występujący w maśle i śmietanie ma postać emulsji i należy do tłuszczów łatwostrawnych, do
czego przyczynia się też niska temperatura topnienia tego tłuszczu.

Mięso, wędliny i ryby stanowią dla organizmu człowieka źródło białka o wysokiej

wartości odżywczej, a także tłuszczu, składników mineralnych witamin: A i z grupy B
(tj. witamina B

i B

). Występujące w tej grupie produkty spożywcze zawierają

wysokokaloryczne tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i tłuszcze roślinne. Chude gatunki mięs
i innych produktów zawierają więcej białka niż gatunki tłuste. Wśród składników
mineralnych przeważają składniki kwasotwórcze, tak więc produkty tej grupy mają działanie
zakwaszające organizm.

Tłuszcze spożywcze dzieli się na tłuszcze zwierzęce oraz pochodzenia roślinnego.

Do pierwszych zalicza się smalec, słoninę, łój, do drugiej oleje i margaryny. Tłuszcze są
źródłem energii, a tłuszcze roślinne zawierają niezbędne dla organizmu nienasycone kwasy
tłuszczowe (NNKT).

Ziemniaki

żywność dostarczająca głównie składników energetycznych

(węglowodanów),  ponadto  zawierają  niewielką  ilość  białek  oraz  składniki  mineralne.
Ziemniaki  zawierają  najwięcej  wody.  Drugim  ilościowo  składnikiem  występującym
w  ziemniakach  jest  skrobia.  W  ziemniakach  znajduje  się  około  2%  białka.  Są  to  produkty
alkalizujące, zawierające witaminę C oraz niewielkie ilości witamin z grupy B.

Warzywa i owoce zaliczane są do produktów ubogoenergetycznych o wysokiej wartości

odżywczej.  Stanowią  one  zasadnicze  źródło  błonnika,  witamin,  składników  mineralnych,
także  kwasów  organicznych,  olejków  eterycznych.  Spełniają  funkcje  regulujące  i  ochronne,
zawierają  także  pewne  ilości  węglowodanów  prostych  oraz  białka.  Wykazują  działanie
zasadotwórcze.  Niektóre  warzywa  i  owoce  wyróżniają  się  wysoką  zawartością  witaminy  C,
np.  porzeczki,  nać  pietruszki,  truskawki,  papryka.  Inne  warzywa  i  owoce  dostarczają
organizmowi karotenu, który w organiźmie jest przekształcany w witaminę A.

Suche nasiona roślin strączkowych bogate jest w węglowodany, błonnik pokarmowy

witaminy grupy B oraz składniki mineralne typu wapń żelazo, fosfor oraz białka roślinnego
o dość wysokiej wartości odżywczej.

Cukier i słodycze należą do produktów o wysokiej wartości kalorycznej. Cukier poza

glukozą nie zawiera żadnych składników odżywczych. Są to produkty wysokoenergetyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nie wnoszą one żadnych innych wartości. Uznawane są za niepożądane w żywieniu źródło
pustych kalorii.

Zasady racjonalnego żywienia
O życiu, zdrowiu, samopoczuciu i wyglądzie od urodzenia do późnej starości decyduje

sposób odżywiania. Zatem, aby organizm człowieka funkcjonował prawidłowo konieczne jest
stosowanie najważniejszych zasad racjonalnego żywienia (zwanych 10 przykazaniami
zdrowego żywienia).

Zasada 1:
UROZMAICANIE SPOŻYWANYCH PRODUKTÓW.
Różnorodność spożycia warunkuje bezpieczeństwo dla zdrowia ponieważ chroni przed

niedoborem  składników  odżywczych.  Ze  względu  na  to,  że  nie  ma  takiego  produktu  który
zawierałby  wszystkie  składniki  odżywcze  w  odpowiedniej  ilości  i  proporcji,  układając
jadłospis  należy  korzystać  z  produktów spożywczych  podzielonych  na  6  grup.  Przynajmniej
jeden  ze  składników  każdej  grupy  powinien  występować  w  codziennych  posiłkach.
Specjaliści zalecają około 50 różnych produktów spożywczych miesięcznie.

Zasada 2
UNIKANIE OTYŁOŚCI.
Utrzymanie należytej masy ciała chroni organizm przed szeregiem chorób

metabolicznych  zwanych  często  cywilizacyjnymi.  Udowodnione  jest,  że  otyłość  sprzyja
powstawaniu  nadciśnieniu tętniczego, cukrzycy i  miażdżycy. Należy zatem dbać o właściwą
masę ciała poprzez nie tylko właściwą (zbilansowaną) dietę ale także aktywność  fizyczną  na
odpowiednim poziomie.

Zasada 3
SPOŻYWANIE PRODUKÓW BOGATYCH W BŁONNIK.
Ciemne pieczywo i kasze gruboziarniste bogate w witaminy, składniki mineralne

i błonnik powinno zastępować pieczywo białe. Zawarty w pieczywie ciemnym błonnik ma
znaczenie zdrowotne (chroni jelita przed chorobami nowotworowymi).

Zasada 4
PICIE CHUDEGO MLEKA.
Dwie szklanki mleka dziennie, zapewniają wystarczającą ilość wapnia. Wapń jest

składnikiem

budulcowym

kości

zębów.

Znajduje

się

surowicy

krwi

i jest potrzebny do prawidłowego krzepnięcia krwi a także do prawidłowej czynności serca.
W przypadku niedoboru wapnia w pożywieniu organizm wykorzystuje wapń z własnych
kości i dochodzi wówczas do odwapnienia (kruchość, łamliwość kości).

Zasada 5
SPOŻYWANIE RYB JAKO ZDROWSZEGO ŹRÓDŁA BIAŁKA NIŻ MIĘSO

ZWIERZĘCE.

Białko mięsa ryb jest lżej strawne niż białko mięsa, a jego skład aminokwasowy jest

lepiej  dostosowany  do  zapotrzebowania  człowieka.  Przyswajalność  tego  białka  przez
organizm  człowieka  przewyższa  białko  zwierząt  rzeźnych.  Istotna  różnica  polega  na
zawartości  tłuszczów.  Tłuszcz  rybi  zawiera  znaczną  ilość  niezbędnych  nienasyconych
kwasów tłuszczowych  (NNKT).  Z  tego powodu  zaleca  się  spożywanie  2–3  razy  w tygodniu
ryb, głównie morskich.

Zasada 6
CODZIENNE SPOŻYWANIE WARZYW I OWOCÓW.
Dużo warzyw i owoców zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C,

karotenu,  składników  mineralnych  i  błonnika.  Warzywa  i  owoce  są  głównym  źródłem
makro–
i  mikroelementów,  witamin,  kwasów  organicznych,  związków  zapachowych  oraz  błonnika.
Błonnik  pokarmowy  nie  należy  do  składników  odżywczych,  lecz  jest  potrzebny  w  procesie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

trawienia. Warzywa  i witaminy dostarczają witaminę C (kwas askorbinowy), prowitaminę  A
czyli  karoten  oraz  witaminy  z  grupy  B.  Spośród  makroelementów  szczególną  rolę
w  organizmie  człowieka  pełni  potas,  który  jest  niezbędny  do  pracy  mięśnia  sercowego.
Składniki mineralne regulują równowagę kwasowo–zasadową.

Zasada 7
OGRANICZENIE SPOŻYCIA TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH.
Tłuszcze zwierzęce bogate w nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie cholesterolu

w surowicy. Bogata w tłuszcze zwierzęce dieta sprzyja otyłości, chorobom sercowo–
naczyniowym oraz niektórym nowotworom.

Zasada 8
UNIKANIE SŁODYCZY Z WYJĄTKIEM MIODU.
Cukier poza glukozą, nie dostarcza innych niezbędnych składników odżywczych, lecz

jako  źródło  energii  może  wypierać  z  żywienia  produkty  o  wysokiej  wartości  odżywczej.
Szkodliwość cukru spożywanego w nadmiarze polega na jego szybkiej przemianie w tłuszcz,
który  może  się odkładać w tkankach. Słodycze spożywane między posiłkami hamują apetyt,
a  to  może  prowadzić  do  niedoborów  żywieniowych,  szczególnie  u  dzieci  i  młodzieży.
Unikanie słodyczy chroni przed próchnicą zębów i ułatwia utrzymanie właściwej masy ciała.

Zasada 9
OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI.
Sól kuchenna ze względu na swój skład chemiczny, spełnia bardzo ważną rolę

w organizmie człowieka. Wpływa na prawidłową gospodarkę wodną organizmu. Jednak
nadmiar soli obciąża nerki. Mniejsze spożycie soli obniża zagrożenie nadciśnieniem
tętniczym.

Zasada 10
UNIKANIE ALKOHOLU, MOCNEJ HERBATY I KAWY.
W prawidłowym żywieniu nie powinno być miejsca na alkohol, który jest bogatym

źródłem  energii,  działa  toksycznie  na  organizm  i  nie  zawiera  żadnych  składników
odżywczych,  a  ponadto  sprzyja  wielu  chorobom,  takim  jak  uzależnienia,  choroby  wątroby,
nadciśnienie  tętnicze.  Produkty  te  dostarczają  pustych  kalorii,  są  nośnikami  wartości
energetycznej przy braku wartości odżywczej. Alkohol należy do tego typu produktów.

Piramida żywieniowa
Zasady racjonalnego żywienia obrazuje piramida żywieniowa:

Rys. 1. Piramida żywieniowa

pieczywo, kasza, p

łatki zbożowe, makarony, ziemniaki – 5÷6 porcji

warzywa – 2÷5 porcji

owoce – 2÷5 porcji

mleko,

przetwory

mleczne – 3÷4

porcje

ęso, drób,

ędliny,ryby, jaja,

śliny strączkowe

– 1÷2 porcji

łuszcze –

2 porcje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jak wynika z powyższej piramidy prawidłowo zaplanowane żywienie powinno zawierać

w przeważającej ilości produkty znajdujące się w dolnej części piramidy, czyli produkty
zbożowe, ziemniaki oraz warzywa i owoce. Produkty z wyższych poziomów piramidy
powinny być spożywane w mniejszych ilościach i rzadziej w ciągu dnia. Tłuszcze, znajdujące
się na szczycie piramidy, powinny być jedynie dodatkiem do potraw.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega prawidłowe (racjonalne) odżywianie?
2.  Jakie funkcje w organizmie człowieka pełnią składniki pokarmowe?
3.  Na ile grup podstawowych dzieli się produkty spożywcze?
4.  Jakie znasz podstawowe składniki odżywcze występujące w produktach spożywczych?
5.  Jakie właściwości mają produkty zbożowe?
6.  Dlaczego mleko  jest niezastąpionym produktem spożywczym odgrywającym szczególną

rolę w żywieniu dzieci?

7. Jakimi właściwościami charakteryzują się warzywa i owoce i jaki jest ich umowny

podział?

8. Jakich składników pokarmowych i odżywczych dostarczają organizmowi produkty

mięsne?

9. Jakie znasz zasady racjonalnego żywienia?
10. Co to jest piramida żywieniowa?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz do tabeli nazwy produktów spożywczych i przyporządkuj je do podanych,

wybranych grup żywności. Omów krótko grupę suchych nasion roślin strączkowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić grupy żywności,
2)  wypisać nazwy produktów spożywczych,
3)  przygotować tabelę wg niżej podanego wzoru,

Lp. Grupy produktów żywnościowych

Nazwy produktów żywnościowych

1.
2.
3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) wpisać do tabeli nazwy produktów żywnościowych, wykorzystując następujące grupy

produktów żywnościowych: produkty zbożowe, mleko i przetwory mleczne, warzywa
obfitujące w witaminę C, suche nasiona roślin strączkowych,

5) zaprezentować tabelę na forum grupy,
6) scharakteryzować grupę suchych nasion roślin strączkowych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabela podstawowych grup produktów spożywczych,

−

tabela wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

papier format A4, długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj zasady racjonalnego żywienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z zasadami racjonalnego żywienia przedstawionymi w materiale nauczania,
2)  dokonać zapisu i charakterystyki tych zasad,
3)  zaprezentować charakterystykę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusz papieru,

–

przybory do pisania,

–

poradnik dla ucznia,

–

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Uzasadnij dlaczego tak ważne dla organizmu jest codzienne spożywanie warzyw

i owoców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać odpowiedni fragment Materiału nauczania,
2)  określić znaczenie owoców i warzyw w żywieniu,
3)  uzasadnić potrzebę codziennego spożywania warzyw i owoców.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusz papieru,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Oceń swój sposób żywienia (swoją piramidę żywieniową) i porównaj go z zasadami

sformułowanymi na 6 piętrach piramidy żywieniowej. Wyciągnij stosowne wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) narysować własną piramidę żywieniową wykorzystując podane rodzaje produktów

w zależności od częstotliwości ich spożywania: produkty zbożowe, owoce, mięso, ryby,
jaja, mleko, słodycze, napoje gazowane, chipsy,

2)  narysować prawidłową piramidę żywieniową do tych samych produktów,
3)  porównać swoją piramidę żywieniową i prawidłową,
4)  zapisać wnioski,
5)  zaprezentować pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru,

−

przybory do pisania, przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

wzór piramidy żywieniowej.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić na czym polega racjonalne żywienie?

 

2) wymienić funkcje jakie pełnią w organizmie składniki pokarmowe?

 

3) scharakteryzować właściwości wszystkich grup produktów?

 

4) podać 10 zasad racjonalnego żywienia?

 

5) narysować model piramidy żywieniowej?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe

4.2.1. Materiał nauczania

Normy żywienia określają ilości energii i niezbędnych składników odżywczych,

w  przeliczeniu  na  1  osobę  i  1  dzień,  jakie  zgodnie  z  aktualnym  stanem  wiedzy  powinny
otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu różne grupy ludzi. Normy żywienia
dzielą  ludność  w  Polsce  na  19  grup.  Przy  podziale  norm  uwzględniono  wiek,  rodzaj
wykonywanej  pracy  (aktywność  fizyczna),  płeć  oraz  stany  fizjologiczne,  takie  jak  ciąża
i  karmienie  piersią.  Są  to  najważniejsze  czynniki  decydujące  o  wielkości  zapotrzebowania
organizmu na energię i składniki odżywcze.

Rodzaje norm żywienia:
Rozróżnia się normy na 3 poziomach:

1.  Średniego zapotrzebowania grupy (normy na energię).
2.  Bezpiecznego poziomu spożycia ( normy dla białka, witamin, i składników mineralnych).
3.  Zalecanego  poziomu  spożycia  (  normy  dla  białka,  tłuszczów,  węglowodanów,  witamin

i składników mineralnych).
Na poziomie średniego zapotrzebowania grupy ustalono jedynie normy na energię, gdyż

długotrwały nadmiar energii u osób z danej grupy, które mają niższe zapotrzebowanie
energetyczne mógłby doprowadzić do nadwagi, a nawet otyłości.

Bezpieczny poziom spożycia określa ilość składników odżywczych wystarczającą do

pokrycia zapotrzebowania 97,5% ludzi zdrowych w każdej z wyróżnionych grup.

Zalecany poziom spożycia jest w przybliżeniu o 25% większy i określa ilość składników

odżywczych w całodziennym pożywieniu, która pokrywa zapotrzebowanie każdej osoby
w grupie oraz zawierającą rezerwy mające zaspokoić potrzeby wynikających ze zwyczajów
żywieniowych danej grupy osób.

Normy na energię zróżnicowane są w zależności od płci, należnej masy ciała oraz

aktywności  fizycznej.  Osoby  otyłe  powinny  zmniejszać  ilość energii  dostarczonej  z dzienną
racją  pokarmową,  w  przeciwieństwie  do  osób  z  niedowagą.  Norma  na  energię  wzrasta  do
około 18 roku życia. Dla dziewcząt wynosi 2600 kcal/osobę, dla chłopców 3200 kcal/osobę.
U osób  dorosłych  norma  na  energię  wzrasta  przy zwiększonej  aktywności  fizycznej.  Ludzie
starsi powyżej 60 lat wymagają mniej energii niż osoby dorosłe w wieku produkcyjnym.

Normy dla białka zostały wyrażone zawartością białka w przeciętnej krajowej

całodziennej racji pokarmowej przy uwzględnieniu jego wartości odżywczej. Stwierdzono, że
wartość  odżywcza  białka  w  krajowej  dziennej racji  pokarmowej  jest  wysoka  i  wynosi  90%.
Dzieci  i  młodzież  potrzebują  dziennie  2  g  białka  w  przeliczeniu  na  1  kg  masy  ciała,
niemowlęta powinny otrzymywać 3 g na 1 kg masy ciała, natomiast osoby dorosłe wymagają
dziennie  około  1  g.  Ilość  energii  z  białka  w  stosunku  do  całkowitej  wartości  energetycznej
dziennej racji pokarmowej powinna wynosić 12–14%.

Normy dla tłuszczu określają dzienne spożycie tego składnika. Zaleca się aby dzienne

spożycie  tłuszczu  wynosiło  25–33%  całkowitej  energii  dostarczonej  w  dziennej  racji
pokarmowej.  Dzienna  racja  pokarmowa  powinna  dostarczać  niezbędnych  wielonasyconych
kwasów  tłuszczowych  (NNKT)  w  ilości  nie  mniejszej  niż  3%  energii  dziennej  racji
pokarmowej.  Wartość  optymalną  dla  osób  dorosłych  przyjmuje  się  6–7%  energii  dziennej
racji pokarmowej pochodzącej z NNKT.

Normy dla węglowodanów wskazują, że dzienne zapotrzebowanie na węglowodany

ogółem  dla  dorosłych,  np.  dla  mężczyzn  o  małej  aktywności  fizycznej  wynosi  350–410  g,
a w przypadku  kobiet  300–360  g.  Młodzież  powinna  otrzymywać  od  450–545  g.
Z węglowodanów  powinno  pochodzić  56–63%  energii.  Zaleca  się  wyższe  spożycie  tego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

składnika, nawet do 70% energii w całodziennej racji pokarmowej, kosztem energii
pochodzącej z tłuszczu.

Normy na składniki mineralne dotyczą sześciu makroskładników: wapnia, fosforu,

magnezu,  potasu,  sodu  i  chloru  oraz  dla  sześciu  mikroskładników:  żelaza,  cynku,  jodu,
selenu, miedzi, i fluoru. Zapotrzebowanie człowieka na składniki mineralne jest zróżnicowane
zależnie od wieku (z czym się wiąże masa ciała), od stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie),
a  w  wypadku  magnezu,  cynku  i  żelaza  i  selenu  także  od  płci.  Aktywność  fizyczna  nie  ma
wpływu  na  zapotrzebowanie  na  składniki  mineralne.  Wyjątkiem  jest  żelazo  którego
potrzebują  ciężko  pracujące  kobiety.  Wyższe  ilości  sodu  i  chloru  około  50  mg  na  osobę
potrzebują  osoby  dorosłe  o  dużej  aktywności  fizycznej,  ze  względu  na  duże  straty  tych
składników w pocie.

Normy na witaminy dotyczą witamin rozpuszczalnych w wodzie i rozpuszczalnych

w tłuszczach. Zapotrzebowanie człowieka na witaminy jest zróżnicowane zależnie od wieku
i związanej z tym masy ciała, od płci i stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja). Jeśli chodzi
o witaminy z grupy B zależy ono także od wysiłku fizycznego.

Szczegółowe dane dotyczące norm żywieniowych na energię i składniki podstawowe

przedstawia Tabela 3.

Normy żywienia wyznaczają prawidłowe żywienie tzw. model prawidłowego żywienia.

Aby ten model był stosowany muszą być spełnione następujące warunki:

−

udział energii z białka w pożywieniu osób dorosłych powinien wynosić około 12%,
a dzieci około 13% całodziennego zapotrzebowania energetycznego,

−

udział białka zwierzęcego w pożywieniu powinien stanowić około ½, a w przypadku
dzieci i młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ¾ ogólnej ilości spożywanego
dziennie białka,

−

udział energii z węglowodanów powinien wynosić 55–65% całodziennego
zapotrzebowania energetycznego,

−

udział energii z tłuszczu ogółem nie powinien przekraczać 30% całodziennego
zapotrzebowania energetycznego,

−

zawartość błonnika pokarmowego powinna mieścić się w przedziale 20–40 g/dzień,

−

zawartość soli kuchennej nie może być wyższa niż 5–7 g/dzień.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko i tłuszcz) [3]

Białko

Tłuszcze

NNKT nie mniej

niż

Grupa

ludności

Wiek, lata

Masa

ciała

średnia

Aktywność

fizyczna

Energia

kcal/osobę

Poziom

bezpiecz

ny g/osobę

Norma

zalecana

g/osobę

% energii

z białka

Ogółem

g/osobę

% energii

tłuszczu

g/osobę

energii

NNKT

Niemowlęta

0–0,5

3,4–7,5

370–810

2,4 g/kg

16,7–36,8

2–5

4–6

0,3–1,0

7,6–10

730–950

2,1 g/kg

28,1–37,0

3–6

4–6

Dzieci

1–3

10–15

umiarkowana

1000–1500

13–20

12–14

36–53

3–5

4–6

17–21

umiarkowana

1500–1900

20–25

12–14

53–68

5–6

7–9

25–30

umiarkowana

1900–2200

28–33

12–14

63–73

6–7

Dziewczęta

10–12

35–42

umiarkowana

2000–2150

39–46

12–14

71–74

31–32

13–15

45–55

umiarkowana

2200–2400

45–55

12–14

76–83

7–8

16–18

45–65

umiarkowana

2200–2600

41–59

12–14

81–95

7–9

Chłopcy

10–12

35–42

umiarkowana

2150– 2350

39–46

12–14

74–81

7–8

13–15

47–59

umiarkowana

2500– 2850

52–65

12–14

89–98

31–32

8–10

16–18

50–70

umiarkowana

2600–3200

53–77

100

12–14

95–117

9–11

Kobiety

19–25

45–70

mała

umiarkowana

duża

1600–2100
1950–2600
2300–3050

36–56
36–56
36–56

70–90
70–90
70–90

12–14
12–14
12–14

53–70
65–87

77–102

30
30
30

5–7
7–9

8–10

3
3
3

26–60

45–70

mała

umiarkowana

duża

1700–2000
2100–2450
2450–2900

36–56
36–56
36–56

70–90
70–90
70–90

12–14
12–14
12–14

57–67
70–82
82–97

30
30
30

6–7
7–8

8–10

3
3
3

„P

spó

łfi

śr

kó

Eu
ro

szu

po
łe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ciężarne

(II,III

trymestr)

umiarkowana

+ 300

12–14

75–88

8–9

Karmiące

umiarkowana

+500

110

12–14

Powyżej 60

lat

45–70

umiarkowana

1850–2250

36–56

65–70

12–14

51–63

8–10

Mężczyźni

19–25

60–80

mała

umiarkowana

duża

2250–2650
2700–3250
3200–3800

48–64
48–64
48–64

75–100
75–100
75–100

12–14
12–14
12–14

75–85

90–108

107–127

30
30
30

8–9

9–11

11–13

3
3
3

26–60

60–80

mała

umiarkowana

duża

2200–2500
2700–3100
3150–3600

48–64
48–64
48–64

75–100
75–100
75–100

12–14
12–14
12–14

73–83

90–103

105–120

30
30
30

7–8

9–10

11–12

3
3
3

Powyżej 60

lat

60–80

umiarkowana

2200–2650

48–64

65–70

12–14

61–74

10–12

/ Prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n–3 powinien mieścić się w granicach od 6:1 do 4:1

/ Białko wzorcowe, w 100% wykorzystane.

„P

roj

t w

spó

łfi

śr

kó

Eu
ro

szu

po
łe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Należy pamiętać, że 1g białka lub węglowodanów dostarcza organizmowi około 4 kcal

(16.7kJ), zaś 1g tłuszczu – 9 kcal (37,7kJ) energii. Wartości te określa się jako równoważniki
energetyczne  Atwatera,  które  stosuje  się  do  obliczenia  wartości  energetycznej  lub  udziału
energii  pochodzącej  z  białek,  tłuszczów  i  węglowodanów.  Sposób  obliczania  wartości
energetycznej  i  udziału  energii  dla  dwóch  osób:  matki  i  córki  przedstawia  poniższa  tabela:
Rodzina składa się z dwóch osób:

−

matka, wiek 43 lata, nauczycielka w szkole podstawowej,

−

córka, wiek 15, uczennica gimnazjum.
Z tabeli nr 3 „Dobowe normy na energię i składniki podstawowe (białko i tłuszcz)”

wypisujemy dzienne normy na energię i składniki podstawowe dla podanych wyżej osób.

Osoby

Energia (kcal)

Białko (g)

Tłuszcz ogółem (g)

Matka

2000

Córka

2200

Norma średnia

tzw. średnia ważona

dla 1 osoby

2100

1. Obliczamy udział w całodziennej racji pokarmowej energii pochodzącej z tłuszczów:

a. 74g x 9 kcal = 658 kcal

2. Obliczamy ile kilokalorii pochodzi z białka:

a. 75g x 4 kcal = 300 kcal

3. Obliczamy procentowy udział energii z tłuszczu w całkowitej ilości energii dziennej racji

pokarmowej:

a. 2100 kcal – 100%
b. 658 kcal – x x=31%

4. Obliczamy udział energii z białka w całkowitej ilości energii dziennej racji pokarmowej:

a. 2100 kcal – 100%
b. 300 kcal – x x=14%

5. Ustalamy ile energii dostarczają węglowodany:

a. 2100 kcal – (658 kcal + 300 kcal) = 1142 kcal

6. Obliczamy ile g węglowodanów przypada na 1 osobę w rodzinie:

a. 4 kcal – 1g węglowodanów
b. 1142 kcal – x x= 285 g

7. Udział energii z węglowodanów w całkowitej energii dziennej racji pokarmowej wynosi:

kcal

2100

100

kcal

1142

= 54%

Wysokość średniej normy zalecanego spożycia stanowi wskazówkę do planowania

jadłospisu w omawianej rodzinie.

Na podstawie norm żywienia opracowuje się modelowe racje pokarmowe.
Modelowe racje pokarmowe zwane też zalecanymi normami wyżywienia określają

rodzaje i ilości produktów (zestawy produktów), jakie powinny być spożyte przez jedną
osobę w ciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć
zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.

Racje pokarmowe powinny spełniać następujące warunki:

−

być zgodne z normami żywienia dla poszczególnych grup ludności,

−

sprzyjać realizacji zasad racjonalnego żywienia,

−

uwzględniać tradycje i zwyczaje żywieniowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

umożliwiać realizację w warunkach istniejącej na rynku dostępności produktów
spożywczych.
Przy opracowywaniu norm wyżywienia stosuje się najczęściej podział na 12 grup

produktów spożywczych :

produkty zbożowe,
mleko i produkty mleczne,
jaja,
mięso wędliny, ryby,
masło,
inne tłuszcze,
ziemniaki,
warzywa i owoce bogate w witaminę C,
warzywa i owoce obfite w karoten,
inne warzywa i owoce,
suche nasiona roślin strączkowych,
cukier i słodycze.
Przyjmuje się założenie, że do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym składzie

chemicznym  i  podobnej  wartości  odżywczej.  Modelowe  racje  pokarmowe  opracowuje  się
przeważnie  dla  kilkunastu  grup  ludności  zróżnicowanych  pod  względem  płci,  wieku,
aktywności  fizycznej  oraz  stanu  fizjologicznego.  Podział  ten  obejmuje  następujące  grupy
ludności:

−

dzieci w wieku 1–3 lat,

−

dzieci w wieku 4–6 lat,

−

dzieci w wieku 7–9 lat,

−

dziewczęta w wieku 10–12 lat,

−

chłopców w wieku 10–12 lat,

−

dziewczęta w wieku 13–15 lat,

−

chłopców w wieku 13–15 lat,

−

dziewczęta w wieku 16–18 lat,

−

chłopców w wieku 16–18 lat,

−

kobiety w wieku 19–25 lat,

−

mężczyzn w wieku 19–25 lat,

−

kobiety w wieku 26–60 lat,

−

mężczyzn w wieku 26–60 lat,

−

kobiety w wieku powyżej 60 lat,

−

mężczyzn w wieku powyżej 60 lat
oraz:

−

kobiety ciężarne,

−

kobiety karmiące.
Modelowe racje pokarmowe uwzględniają 4 różne ekonomiczne poziomy wyżywienia:

A – norma wyżywienia warunkowo dostateczna (nie stosowana dla dzieci i młodzieży oraz

kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na mały margines bezpieczeństwa.

B – dostateczna o umiarkowanym koszcie.
C – pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie.
D – docelowa.

W miarę wzrostu poziomu ekonomicznego racje (od A do D) wzrastają: margines

bezpieczeństwa  dla  deficytowych  składników  odżywczych  (niezbędne  aminokwasy,  wapń,
żelazo,  witaminy),  wartość  biologiczna  spożywanych  produktów,  a  także  stopień,  w  jakim
uwzględniane  są  preferencje  konsumentów.  Racje  pokarmowe  na  poziomach  A  i  B  nie  są

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

stosowane do układania jadłospisów. Jeśli grupa osób żywionych jest jednolita pod względem
wieku  i  zajęcia,  należy  stosować  najbardziej  odpowiadającą  jej  rację  pokarmową.
W  przypadku  gdy  grupa  konsumentów  obejmuje  osoby  o  różnym  zapotrzebowaniu
pokarmowym,  należy  obliczyć  średnioważoną  rację  pokarmową.  Stąd  też,  aby
zagwarantować  wszystkim  konsumentom  pełne  pokrycie  zapotrzebowania  na  energię
i  składniki  odżywcze  stosuje  się  obliczenia  na  średnioważoną  rację  pokarmową  oraz
średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.
–  Średnioważona racja pokarmowa obliczana jest wg następującego wzoru

100

........

100

gdzie:

R – poszukiwana ilość produktu określonej grupy dla danego zespołu osób żywionych,
P

, P

….P

– ilości produktu określonej grupy przewidziane w racjach pokarmowych dla

każdej z grup osób wchodzących w skład zespołu osób żywionych,

, U

….U

– procentowy udział poszczególnych grup osób w zespole.

– Średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze obliczana jest wg

następującego wzoru:

100

........

100

gdzie:
Z – średnioważone zapotrzebowanie na energię lub dany składnik odżywczy dla zespołu

osób żywionych,

, S

,….S

– zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczy dla każdej z x grup

osób wchodzących w skład zespołu,

, U

,...U

– udział procentowy poszczególnych grup osób w zespole osób żywionych

Ilości produktów w modelowych racjach pokarmowych są planowane na poziomie

wyższym od wartości zalecanych w normach żywienia.

Dobierając asortymenty w poszczególnych grupach produktów spożywczych stosuje się

następujące założenia:

−

ogólna  ilość  produktów  zbożowych  stanowi  sumę  produktów  zbożowych  suchych  tj.
sumę ilości mąki wchodzącej w skład pieczywa, kasz i makaronu. Pieczywo przelicza się
na  mąkę,  uwzględniając  35%  przyrost  masy.  Z  tego  wynika  że  ze  100  g  mąki  uzyskuje
się  135  g  pieczywa.  W  racjach  pokarmowych  dla  różnych  grup  ludności  przyjmuje  się
zróżnicowany udział asortymentowy pieczywa oraz rodzajów mąki i kasz. W racjach dla
małych dzieci występują większe ilości kaszy manny, płatków zbożowych niż w racjach
dla dorosłych,

−

mleko

przetwory

mleczne

wyraża

się

ilościach

mleka

płynnego.

Do przeliczenia przyjmuje się, że 100 ml mleka odpowiada 10 g sera podpuszczkowego
lub 15 g sera twarogowego,

−

w racjach pokarmowych jaja podaje się w sztukach. 1 jajo waży przeciętnie
50 g,

−

ogólną ilość produktów z grupy mięsa i jego przetworów przelicza się na mięso. Ilości
mięsa odnosi się do mięsa bez kości, a ilości ryb do ryb odgłowionych i wypatroszonych.

−

na ogólną ilość masła określoną w racji pokarmowej składa się masło jako produkt
gotowy oraz ta ilość masła która odpowiada ilości śmietany o określonej zawartości
tłuszczu przyjętej w danej racji jako 18%,

−

w grupie inne tłuszcze podobnie jak w poprzednich grupach określa się udział
asortymentowy tłuszczów w racjach pokarmowych dla poszczególnych grup osób,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

w racjach pokarmowych dla ziemniaków uwzględnia się przeciętny procent odpadków
oraz przeciętną zawartość witaminy C w produkcie surowym,

−

w grupie „warzywa i owoce” przyjmuje się w poszczególnych racjach pokarmowych
zróżnicowane ich udziały asortymentowe w zależności od wieku i potrzeb konsumentów,

−

suche nasiona roślin strączkowych występują w racjach pokarmowych w niewielkich
ilościach.
Modelowe racje pokarmowe wnoszą wiele zaleceń do realizacji zasad racjonalnego

żywienia  dlatego  też  powinny  być  systematycznie  aktualizowane.  Ze  względu  na  dużą
zmienność,  jaką  cechują  się  produkty  spożywcze  w  zakresie  składu  i  wartości  odżywczej
także  zróżnicowany  stopień  przyswajania  składników  odżywczych,  uważa  się  że  stosowane
w  żywieniu  zbiorowym  racje  pokarmowe  powinny  być  bilansowane  nie  codziennie,  lecz
w dłuższych przedziałach czasowych, np. raz na tydzień lub raz na 10 dni.

Modelowe racje pokarmowe oraz zawartości w nich energii i składników odżywczych dla

grupy kobiet i mężczyzn w wieku produkcyjnym przedstawiają tabele: tabele 4, 5, 6, 7.

Tabela 4. Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach [3]

Kobiety 26–60 lat

Lp.

Nazwa produktu

Jednostka

Ilość

Produkty zbożowe
Pieczywo pszenne, żytnie
Mąka i makarony
Kasze, musli

g
g
g
g

345
380

35
30

Mleko i produkty mleczne
Mleko, jogurt
Twaróg
Ser podpuszczkowy

g
g
g
g

1170

500

70
20

Jaja

szt.

1/3

Mięso, wędliny, ryby
Mięso, drób
Wędliny
Ryby

g
g
g
g

130

85
25
35

Masło

Masło
Śmietana 18% tłuszczu

g
g

20
10

Inne tłuszcze

Ziemniaki

300

Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C
Warzywa
Owoce

g
g
g

330
180
150

Warzywa i owoce obfitujące w karoten

170

10. Inne warzywa i owoce

Warzywa
Owoce

g
g
g

400
200
200

11. Strączkowe

12. Cukier i słodycze

Opracowanie IŻŻ

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach [3]

Mężczyźni 26–60 lat

Lp.

Nazwa produktu

Jednostka

Ilość

Produkty zbożowe
Pieczywo pszenne, żytnie
Mąka i makarony
Kasze, musli

g
g
g
g

445
480

50
40

Mleko i produkty mleczne
Mleko, jogurt
Twaróg
Ser podpuszczkowy

g
g
g
g

1235

500

80
20

Jaja

szt.

1/3

Mięso, wędliny, ryby
Mięso, drób
Wędliny
Ryby

g
g
g
g

130

90
25
40

Masło

Masło
Śmietana 18% tłuszczu

g
g

20
15

Inne tłuszcze

Ziemniaki

500

Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C
Warzywa
Owoce

g
g
g

330
180
150

Warzywa i owoce obfitujące w karoten

170

10. Inne warzywa i owoce

Warzywa
Owoce

g
g
g

400
200
200

11. Strączkowe

12. Cukier i słodycze

Opracowanie IŻŻ

Tabela 6. Zawartość energii i składników odżywczych w racjach pokarmowych [3]

Kobiety 26–60 lat

Lp.

Energia i składniki odżywcze

Jednostka

Zalecana norma z

1995 r

Zawartość składników

w racji pokarmowej

Energia

kcal

2100–2450

2478

Białko
w tym zwierzęce

g
g

70–90

91
53

Tłuszcze ogółem

57–97

NNKT

6–10

Węglowodany

–

362

Błonnik

–

Wapń

900

1195

Fosfor

700

1763

Magnez

300

400

10. Żelazo

11. Witamina A

800

1202

12. Witamina C

13. Witamina B

1,9

1,5

14. Witamina B

1,8

2,2

15. Cholesterol

300

317

16. Udział energii z białka

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Udział energii z tłuszczu

18. Udział energii z węglowodanów

–

19. Udział energii z NNKT

4.7

Opracowanie IŻŻ

Tabela 7. Zawartość energii i składników odżywczych w racjach pokarmowych [3]

Mężczyźni 26–60 lat

Lp.

Energia i składniki odżywcze

Jednostka

Zalecana norma

z 1995 r

Zawartość składników

w racji pokarmowej

Energia

kcal

2700–3100

2933

Białko
w tym zwierzęce

g
g

75–100

102

Tłuszcze ogółem

73–120

NNKT

7–12

Węglowodany

–

446

Błonnik

–

Wapń

900

1180

Fosfor

700

1943

Magnez

370

469

10. Żelazo

11. Witamina A

1000

1235

12. Witamina C

110

13. Witamina B

2,0

1,7

14. Witamina B

2,6

2,3

15. Cholesterol

300

332

16. Udział energii z białka

–

17. Udział energii z tłuszczu

18. Udział energii z węglowodanów

–

19. Udział energii z NNKT

4.6

1/ Opracowanie IŻŻ

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak można wyjaśnić pojęcie normy żywienia?
2.  Jakie znasz rodzaje norm żywienia?
3.  Jakie  różnice  występują  między  normami  wyrażonymi  na  poziomie  bezpiecznego

spożycia i zalecanego spożycia?

4.  W jaki sposób oblicza się średnioważoną normę na energię oraz składniki podstawowe?
5.  Jakie warunki powinien spełniać model prawidłowego żywienia?
6.  Co określamy mianem modelowych racji pokarmowych?
7.  Ile  grup  produktów  spożywczych  uwzględnia  się  najczęściej  przy  opracowywaniu

modelowych racji pokarmowych?

8. Dla jakich grup ludności opracowuje się modelowe racje pokarmowe?
9. Jakie poziomy ekonomiczne wyróżnia się w racjach pokarmowych i czym się one

charakteryzują?

10. Jaki jest wzór na średnioważoną rację pokarmową?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabeli 1 „Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko

i tłuszcz)” z materiału nauczania wypisz swoje oraz dotyczące Twoich rodziców dzienne
normy na energię, białko i tłuszcz.

Sposób wykonywania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiałach dydaktycznych tabelę „dobowe normy na energię i składniki

podstawowe”,

2) dokonać analizy danych zawartych w tabeli,
3) wypisać stosowne normy zwracając uwagę na wiek, płeć i aktywność fizyczną danej

osoby.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4, długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz średnioważoną normę na energię oraz składniki podstawowe (białko i tłuszcz) dla

licznej rodziny, która wszystkie posiłki spożywa wspólnie w domu. Rodzina składa się
z 7 osób:

−

matka – wiek 40 lat, gospodyni domowa,

−

ojciec – wiek 50 lat, pracownik fizyczny w hucie szkła,

−

czworo dzieci: syn 10 lat, córki 14,16 i 23 lata,

−

babcia 74 lata.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zaplanować sposób realizacji ćwiczenia,
2) przygotować tabelę wg niżej podanego wzoru,

Energia

Białko

Tłuszcz ogółem

Osoby

kcal

Matka – praca umiarkowanie
ciężka (40 lat)

Ojciec – praca ciężka (50 lat)

Dzieci:
Syn 10 lat
Córka 14 lat
Córka 16 lat
Córka 23 lata

Babcia 74 lata

Norma średnia, tzw. średnia
ważona dla 1 osoby

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) spisać odpowiednie normy dotyczące wszystkich członków rodziny na podstawie tabeli 1

z poradnika dla ucznia „Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko
i tłuszcz)”,

4) dokonać obliczeń i analizy danych,
5) zapisać wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusz papieru,

–

przybory do pisania, przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

–

tabela: dobowe normy na energię, białko i tłuszcz.

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Oblicz jaki będzie procentowy udział białka w racji pokarmowej 11 letniej dziewczynki

o zapotrzebowaniu energetycznym 2300 kcal/dzień, która zgodnie z zaleceniami norm
powinna spożywać 75 g białka w ciągu dnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  odszukać w materiale nauczania informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2)  wykonać obliczenia,
3)  dokonać analizy obliczeń,
4)  zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele: dobowe normy na energię, białko, tłuszcz,

−

poradnik ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Oblicz wg wzoru średnioważoną rację pokarmową na pieczywo pszenne w stołówce

przyzakładowej. Ze stołówki przyzakładowej korzysta: 30 mężczyzn w wieku od 26–60 lat,
oraz 20 kobiet w wieku od 26–60 lat.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  odszukać informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2)  zapisać wzór na obliczanie średnioważonej racji pokarmowej,
3)  dokonać obliczeń,
4)  przeprowadzić analizę ćwiczenia,
5)  wyciągnąć stosowne wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

tabela 4 i 5 „Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach dla kobiet
w wieku 26–60 lat oraz dla mężczyzn w wieku 26–60 lat”,

–

poradnik ucznia,

−

arkusz papieru,

−

przybory do pisania,

–

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Scharakteryzuj założenia najczęściej przyjmowane przy opracowywaniu modelowych

racji pokarmowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania fragment poświęcony modelowym racjom

pokarmowym,

2) zapisać założenia uwzględniane przy opracowywaniu modelowych racji pokarmowych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

poradnik dla ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) podać różnicę pomiędzy normami żywienia a modelowymi

racjami pokarmowymi?

 

2) wymienić rodzaje norm żywienia?

 

3) określić dzienne normy na energię, białko tłuszcz dla konkretnych osób?

 

4) obliczyć średnioważoną normę na energię oraz składniki podstawowe?

 

5) obliczyć średnioważoną rację pokarmową?

 

6) określić grupy ludności dla których opracowywane są modelowe

racje pokarmowe?

 

7) wymienić poziomy ekonomiczne stosowane w racjach pokarmowych?

 

8) wskazać założenia, które przyjmuje się przy opracowywaniu

modelowych racji pokarmowych?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie i ocena jadłospisów z zastosowaniem

zasady zamiany produktów spożywczych

4.3.1. Materiał nauczania

Pojęcie jadłospisu

Jadłospis to spis posiłków, potraw i uzupełniających produktów spożywczych, a także

napojów przeznaczonych do spożycia w danej jednostce czasu w ciągu jednego dnia.

Jadłospis powinien zapewnić:

−

dostarczenie składników pokarmowych we właściwych proporcjach i ilościach
niezbędnych do należytego funkcjonowania organizmu i wykonywania pracy,

−

umożliwić najefektywniejsze wykorzystanie zastosowanych produktów żywnościowych
– zwłaszcza tych najdroższych.

Zasady sporządzania jadłospisów

Racjonalnie zaplanowany jadłospis powinien:

1. Ustalać liczbę posiłków i przerwy między nimi ciągu dnia. Prawidłowy jadłospis zawiera

od 3 do 5 posiłków w ciągu dnia, które należy spożyć w odstępach nie dłuższych niż 3–5
godzin.  Mniejsza  ilość  posiłków  i  zbyt  długie  przerwy  między  nimi  powodują  szybkie
zmęczenie,  a  obfite  i  rzadko  spożywane  sprzyjają otyłości.  Nieregularne  odżywianie  się
powoduje  gorsze  wykorzystanie  składników  pokarmowych  i  przyczynia  się  do  wielu
chorób układu pokarmowego.

2. Planować jadłospis na dłuższy okres 7–10 dni. Sprzyja to realizacji zasad racjonalnego

żywienia. Zapewnia zorganizowanie sprawnego zaopatrzenia w potrzebne artykuły
żywnościowe, jak i również pozwala uniknąć błędów powtarzania się tych samych
potraw lub niewłaściwych zestawień.

3. Urozmaicać jadłospis czyli uwzględniać produkty z każdej grupy z wykorzystaniem

produktów  sezonowych.  Im  pożywienie bardziej  urozmaicone  tym  większa  pewność, że
organizm  otrzyma  wszystkie  potrzebne  mu  składniki.  Pożywienie  monotonne  ma  niższą
wartość  odżywczą,  osłabia  apetyt.  Zaleca  się  możliwie  jak  najszerzej  wykorzystywać
sezonowość produktów, szczególnie warzyw i owoców.

4. Układać jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Każdy jadłospis powinien być

dostosowany do wieku, płci i stanu fizjologicznego organizmu. Dla dzieci planuje się
większą liczbę posiłków, natomiast w jadłospisach dla osób starszych lub chorych należy
ograniczać lub eliminować produkty ciężkostrawne.

5. Stosować różną technikę kulinarną sporządzania potraw z uwzględnieniem

odpowiedniego  doboru  barw,  smaków,  zapachów  i  konsystencji.  Potrawy  przyrządzane
z  tego  samego  produktu,  ale  w  innym  zestawieniu,  z  innymi  dodatkami,  inną  techniką,
dobrane  kolorystycznie  i  o  odpowiedniej  konsystencji  smakują  lepiej,  a  tym  samym
pobudzają apetyt.

6. Uwzględniać warunki klimatyczne. W planowaniu jadłospisów należy uwzględniać porę

roku, temperaturę otoczenia itp. Posiłki wysokoenergetyczne powinno podawać się
w okresie zimowym, natomiast chłodniki w okresie letnim.

7. Planować jadłospis według możliwości finansowych (zastępowanie produktów drogich

tańszymi ale również wartościowymi.

8. Dostosować jadłospis do możliwości techniczno-organizacyjnych. Zasada ta dotyczy

placówek żywienia zbiorowego. Nie powinno planować się jednocześnie przyrządzania
potraw wymagających dużego nakładu pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Brać pod uwagę wymagania techniczno sanitarne. Prowadzi to do wyeliminowania

ryzyka zatruć pokarmowych i zwiększa jakość zdrowotną żywności.

10. Dokonywać zmian zgodnie z tabelą zamiany produktów spożywczych w razie trudności

z nabyciem określonych produktów.

Zasada zamiany produktów spożywczych

Urozmaicanie zestawu posiłków uzyskuje się poprzez stosowanie zamiany jednych

produktów  na  drugie.  Przyjmuje  się  zasadę  iż  zamiany  dokonuje  się  w  obrębie  tej  samej
grupy produktów spożywczych, np. mleko można zastąpić serem, masło – śmietaną, makaron
–  kaszą,  mięso  –  rybą,  drobiem,  kapustę  –  kalafiorem.  Zamianę  produktów  należy
przeprowadzać  bardzo  starannie,  aby  nie  doprowadzić do  żywienia  jednostronnego.  Nie  jest
kwestią  obojętną,  w  jakich  proporcjach  dokonuje  się  zamiany  produktów,  ponieważ
zastępując  jakieś produkty spożywcze  należy organizmowi dostarczyć tyle  samo składników
odżywczych. Zasady zamiany produktów ilustruje Tabela 8.

Tabela 8. Zamiana produktów (wg A. Szczygła) [4]

Zamiast

Można spożyć

10 dag pieczywa

7,5 dag maki lub kaszy, makaronu lub fasoli, grochu

10 dag mąki lub kaszy

13,5 dag pieczywa, 10 dag makarony, 10 dag fasoli lub
grochu

10 dag mleka

1,5 dag sera białego, 1 dag sera żółtego

10 dag mięsa lub oczyszczonej ryby

40 dag mleka, 10 dag sera białego, 6 dag sera żółtego,
8 dag szynki lub polędwicy, 10 dag kiełbasy, 15 dag
ryby niepatroszonej, 12 dag drobiu, 2 jaja

Jaj (2 sztuk)

40 dag mleka, 10 dag sera białego, 6 dag sera żółtego,
10 dag mięsa, 8 dag szynki lub polędwicy, 10 dag
kiełbasy, 15 dag ryby niepatroszonej, 12 dag drobiu

10 dag masła

40 dag śmietany 18% tł., 53dag śmietany 12% tł, 10
dag margaryny witaminizowanej

10 dag smalcu lub oleju

13 dag słoniny, 12 dag masła lub margaryny

10 dag warzyw i owoców świeżych

2 dag koncentratu pomidorowego, 8 dag soku
z warzyw lub owoców, 15 dag kompotu

10 dag cukru

12,5 dag słodyczy, 12 dag miodu, 20 dag dżemu lub
marmolady

Należy pamiętać, że nie należy zastępować mleka mięsem, gdyż mięso nie zawiera

wapnia, a mleko jest jego podstawowym źródłem. Podobnie nie należy zastępować warzyw
produktami zbożowymi.

Posługując się tabelą łatwiej zaplanować prawidłowe i urozmaicone jadłospisy zależne

od zaopatrzenia i możliwości finansowych.

Żywienie indywidualne i zbiorowe wybranych grup ludności

O racjonalnym żywieniu decyduje w dużej mierze wcześniej zaplanowany jadłospis,

który zapewnia odpowiednią wartość energetyczną i odżywczą produktów, a także
urozmaicenie i atrakcyjność sporządzanych potraw. Jadłospisy planowane w warunkach
domowych winny uwzględniać potrzeby indywidualne kazdego członka rodziny. Planowanie
jadłospisów ma miejsce w placówkach żywienia zbiorowego.

Żywienie zbiorowe to inaczej żywienie pozadomowe większych grup ludności. Odbywa

się ono w następujących zakładach (placówkach) żywienia zbiorowego:

−

zakłady żywienia typu zamkniętego (szkoły, internaty, stołówki zakładowe),

−

zakłady żywienia typu otwartego (bary, restauracje, jadłodajnie).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Żywienie zbiorowe wspomaga wiele pożądanych społecznie zadań takich jak:

racjonalizację wyżywienia ludności i związane z tym korzystne skutki zdrowotne,
oszczędność kosztów żywienia i właściwe zagospodarowanie odpadów technologicznych.

Zaleca się aby dorośli spożywali co najmniej 3 posiłki dziennie. Dzieci, młodzież

i chorzy powinni spożywać od 4 do 5 posiłków w ciągu dnia. Liczbę posiłków i procentowy
rozkład energii na poszczególne posiłki przedstawia poniższa tabela:

Tabela 9. Procentowy podział całodziennej normy na energię na poszczególne posiłki [3]

Rodzaj

Posiłku

Liczba

posiłków

w ciągu

dnia

Trzy

Cztery

Pięć

I śniadanie

30–35

25–30

II śniadanie

–

5–10

Obiad

35–40

30–35

Podwieczorek

–

5–10

Kolacja

25–30

15–20

Uwaga:

Wartość

energetyczna

poszczególnych

posiłków

powinna

się

mieścić

w podanych w tabeli granicach w taki sposób, aby ogólna wartość energetyczna wszystkich posiłków
w ciągu dnia wynosiła 100% normy na energię.

Z tabeli wynika, ze obiad powinien być posiłkiem o najwyższej wartości energetycznej.

Posiłki nie powinny być zbyt obfite i ciężkostrawne lecz lekkie i spożywane regularnie.

Wyróżnia się następujące grupy osób zróżnicowanych pod względem sposobu żywienia:

1. Sposób żywienia dzieci do pierwszego roku życia.

Żywienie to regulują wytyczne Instytutu Matki i Dziecka. Dzieci takie objęte są opieka

lekarską.  Najbardziej  korzystne  jest  wyłączne  karmienie  przez  6  miesięcy  życia  dziecka.
W  przypadku  konieczności  sztucznego  żywienia  stosuje  się  mieszanki  mleczne  stosowne
odpowiednio do wieku dziecka.
2.  Żywienie dzieci w wieku 1–3 lat.

Jest to okres bardzo intensywnego rozwoju dziecka w którym potrzebują one znacznych

ilości  wysokowartościowego  białka  i  pozostałych  składników  odżywczych  głównie  wapnia
i żelaza. Podstawę żywienia stanowią produkty mleczne (głównie mleko, twaróg, jogurt, serki
homogenizowane),  chude  mięso  i  jego  przetwory,  drób,  rozdrobnione  warzywa  oraz  łatwo
strawne produkty zbożowe (jasne pieczywo, płatki  i ryż). Dla tej grupy wiekowej dopuszcza
się  wyższy  udział  energii  z  tłuszczu  w  całodziennej  racji  pokarmowej,  niż  dla  innych  grup
populacyjnych. Może on sięgać 32%.
3.  Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym.

Dzieci w tym wieku powinny spożywać wszystko to, co dorośli, za wyjątkiem tłustych

i ciężkostrawnych potraw. W jadłospisie należy ograniczać tłuste mięsa, potrawy smażone,
kremy, sosy, ostre przyprawy. Jest to okres kształtowania się upodobań i nawyków
żywieniowych dlatego też należy przestrzegać następujących zasad:

−

zapewniać różnorodność posiłków i zachęcać dzieci do spożywania nowych potraw,

−

organizować i kontrolować spożycie słodyczy,

−

zachęcać do spożywania dużych ilości warzyw i owoców oraz produktów mlecznych,

−

nie zmuszać do spożywania dużej ilości potraw jednorazowo (zasada mniej ale częściej).
Należy położyć nacisk, aby w dziennej racji pokarmowej spożywane były

w odpowiednich ilościach takie produkty jak mleko i sery, mięso i chude wędliny, jaja, masło
i śmietana, warzywa, owoce. Można już podawać potrawy z suchych nasion roślin
strączkowych, zaczynając od bardzo niewielkich ilości.
4. Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym (szkoła podstawowa, gimnazjum).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Żywienie w tym okresie powinno być dostosowane do indywidualnych potrzeb

organizmu,  które  są  dość  zróżnicowane.  Dzieci  w wieku  7–9  lat często  nie  mają  apetytu,  co
jest  przejawem  niezbyt  intensywnego rozwoju.  W  takich przypadkach  wskazane  są  potrawy
łatwo strawne, z których wykorzystanie składników odżywczych jest lepsze. Dzieci w wieku
10–15  lat  charakteryzuje  już  bardziej  intensywny  rozwój  i  większa  aktywność  fizyczna.
W  związku  z  tym  należy  im  podawać  więcej  produktów  energetycznych  niż  dotychczas.
Należy pamiętać o pierwszym śniadaniu w domu oraz zabraniu drugiego śniadania do szkoły.
Dobrze  jest  jeśli  w  szkole  propagowane  i  stosowane  są  takie  formy  żywienia  „szklanka
mleka”,  obiady  szkolne.  Niepełnowartościowe  śniadania  bądź  opuszczanie  któregoś
z posiłków odbija się ujemnie na rozwoju dzieci i ich wynikach w nauce.
5.  Żywienie młodzieży w szkole średniej.

Młodzież w tym wieku jest bardzo aktywna fizycznie oraz obciążona intensywną pracą

umysłową,  dlatego  żywienie  powinno  pokryć  jej  zapotrzebowanie  na  energię  i  wszystkie
składniki  odżywcze.  Dojrzewająca  młodzież  jada  1,5  razy  więcej  niż  osoba  dorosła.  Jest  to
w pełni uzasadnione zachodzącymi w organizmie procesami wymagającymi wysokich dawek
składników  budulcowych,  energetycznych oraz  witamin  i  składników  mineralnych.  Chłopcy
wykazują  najwyższe  tempo  rozwoju.  Jest  to  okres  budowania  maksymalnej  masy  kostnej.
Zapotrzebowanie  energetyczne  jest  wysokie  i  odpowiada  zapotrzebowaniu  osoby  ciężko
pracującej  fizycznie.  Wraz  ze  zwiększeniem porcji  produktów  białkowych  i dostarczających
składników  regulujących,  trzeba  podawać  więcej  produktów  zbożowych.  Oprócz  pieczywa
należy podawać różne kasze i potrawy mączne. Niedopuszczalne są diety odchudzające (diety
cud),  spożywanie  posiłków  typu  „fast  food”  czyli  frytki,  hamburgery.  Niewłaściwe  jest  też
spożywanie  posiłków  w  szybkim  tempie  oraz  skłonność  do  pojadania  między  posiłkami
słodyczy. Dopuszczalne  jest  jeśli  miejsce  słodyczy zajęłyby:  jogurt, kefir, sałatki  warzywne,
orzechy niesolone, płatki śniadaniowe.
6.  Żywienie osób dorosłych.

Sposób żywienia powinien być dostosowany do wieku, płci, stanu fizjologicznego, masy

ciała oraz intensywności wykonywanej pracy. Istnieją zawody, które wymagają wykonywania
bardzo ciężkiej pracy fizycznej. Są to górnicy, hutnicy, marynarze. Osoby pracujące fizycznie
powinny spożywać podczas pracy gorący, dobrze zbilansowany i urozmaicony pod względem
składu  i  wartości  smakowych  posiłek  zapewniający  pokrycie  30–40%  ich  całodziennego
zapotrzebowania  energetycznego.  Osoby  o  umiarkowanych  lub  małych  wydatkach
energetycznych,  które  pracują  na  stanowiskach  wymagających  pracy  umysłowej  powinny
podczas przerwy w pracy spożyć drugie śniadanie lub zjeść  lekki posiłek typu lunch. W obu
przypadkach bardzo istotne jest spożywanie pierwszych śniadań przed wyjściem do pracy.
7.  Żywienie kobiet ciężarnych.

Przyszłe matki powinny spożywać różnorodne produkty zawierające pełnowartościowe

białko  zwierzęce.  Organizmowi  potrzebny  jest  wapń,  żelazo,  kwas  foliowy,  witaminy  oraz
składniki  mineralne.  W  jadłospisie kobiety  ciężarnej  nie  może zabraknąć mleka  i  mlecznych
napojów  fermentowanych,  serów  twarogowych,  chudego  mięsa,  ryb,  oraz  dużych  ilości
warzyw  i  owoców.  Zapotrzebowanie  energetyczne  w  drugiej  połowie  ciąży  wzrasta,  jednak
nadmiar  tłuszczów  i  węglowodanów  jest  niepożądany  gdyż  prowadzi  do  otyłości  kobiety
i  nadmiernego  wzrostu  dziecka  co  może  komplikować  poród.  Niedozwolone  produkty  to:
alkohol, kawa, mocna herbata, ostre przyprawy, szczaw i rabarbar.

8. Żywienie osób starszych.

Posiłki dla tych osób muszą być umiejętnie dostosowane do stanu fizjologicznego

organizmu. U osób starszych występuje szereg zmian: utrata wody przez starzejące się tkanki,
zmiany czynnościowe układu krążenia, upośledzenie trawienia, zaburzenia wchłaniania
składników mineralnych, zmniejszenie łaknienia, zły stan uzębienia, przewlekłe schorzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zapotrzebowanie energetyczne jest dużo mniejsze niż w okresie pełnej sprawności fizycznej,
co powinno się uwzględniać przez znaczne zmniejszenie spożycia produktów energetycznych
tzn.  cukru,  słodyczy,  produktów  zbożowych  i  tłuszczu.  Z  tłuszczów  należy  podawać  przede
wszystkim  oleje.  Ważne  jest  zapewnienie  odpowiedniej  ilości  białka,  witamin  i  składników
mineralnych.  Należy  zatem  podawać  mleko  i  ser  (twaróg),  chude  mięso,  wędliny,  ryby  jaja
w  zalecanych  ilościach.  W  diecie  osób  starszych  należy  unikać  produktów  smażonych,
tłustych  ciast,  kremów,  ostrych  przypraw,  kapusty.  Najodpowiedniejsze  dla  tego  wieku  są
produkty  gotowane.  Posiłki  dla  osób  starszych  powinny  być  dobrze  dobrane  pod  względem
smakowym  i  estetycznym.  Atrakcyjność  posiłków  pobudza  zmniejszone  łaknienie  i  sprzyja
lepszemu wchłanianiu składników odżywczych.
9.  Żywienie w rodzinie.

Rodzina składa się przeważnie z kilku osób w różnym wieku i różnej płci

o zróżnicowanych potrzebach żywieniowych. Cechą żywienia w rodzinie powinien być
wspólny jadłospis z możliwością dodatkowego pokrycia indywidualnych potrzeb
poszczególnych członków rodziny. Chodzi głównie o prawidłowe zbilansowanie żywienia dla
osób które wymagają specjalnej troski (dzieci, osoby starsze).

Ogólne zalecenia przy sporządzaniu jadłospisów

Układając jadłospisy należy zwracać uwagę na rozkład wartości energetycznej

całodziennego  pożywienia  na  poszczególne  posiłki.  Wartość  energetyczna  poszczególnych
posiłków  musi  być  orientacyjnie  dostosowana  do  liczby  posiłków  w  ciągu  dnia,  długości
przerw  między  posiłkami,  uciążliwości  zajęć  w  różnych  porach  dnia.  Najbardziej  obfite
powinny  być  zawsze  pierwsze  śniadanie  i  obiad.  Pozostałe  posiłki  należy  planować
skromniej.

Wyróżnia się posiłki podstawowe oraz posiłki uzupełniające. Posiłki podstawowe to:

I śniadanie, obiad, kolacja. Posiłki uzupełniające to: II śniadanie, podwieczorek.

Pierwsze śniadanie powinno być obfite, sycące, urozmaicone różnymi produktami.

Niezależnie od pory roku podstawą śniadania powinno być mleko i jego przetwory. Zaleca się
podawać  musli  z  mlekiem  lub  jogurtem  oraz  zupę  mleczną  z  kaszami,  ryżem,  makaronem.
Można  podawać  gorące  napoje  mleczne  tj.  kawę  zbożową  oraz  kakao  do  których
przygotowuje  się  kanapki.  Kanapki  będą  składać  się  z  pieczywa  i  tłuszczu  (masło,  dobra
margaryna),  produktów  wysokobiałkowych  (wędliny,  sery)  oraz  warzyw  i  owoców  (ogórki,
pomidory,  szczypior,  jabłka).  Wskazane  jest  spożywanie  na  śniadanie  potraw  gotowanych,
zwłaszcza  zimą.  Oprócz  zup  mlecznych  mogą  to  być  kluski  i  kasze  z  serem  i  kiełbasą.
Dodatki warzywne, owoce powinny być stałą pozycją śniadań.

Drugie śniadanie stanowią kanapki spożywane w domu lub zabierane ze sobą do pracy

czy szkoły. Kanapki sporządza się z pieczywa z masłem lub margaryną z dodatkami
białkowymi jak sery, wędliny, jaja, ryba, mięso pieczone.

Obiad to posiłek najbardziej energetyczny i obfity. Powinien być trzydaniowy. Zupy

powinny  być  przygotowywane  na  wywarach  warzywnych  lub  mięsnych  z  dodatkiem
głównego  składnika,  który  nadaje  zupie  charakterystyczny  smak.  Zupy  dla  dzieci  należy
podprawiać  masłem,  mąką,  śmietaną.  Należy  się  starać  aby  zupy  zawierały  jak  najwięcej
warzyw.  Dodatkami  energetycznymi  zup  są  makarony,  kluski,  kasze.  Największą  wartość
odżywczą  mają  zupy  jarzynowe  oraz  barszcz  ukraiński.  Tradycyjnym  drugim  daniem  jest
mięso  z  ziemniakami  lub  kaszą  albo  makaronem  i  warzywami.  Może  być  ono  zastępowane
pierogami,  naleśnikami,  knedlami,  pyzami.  Asortyment  podawanych  do  drugiego  dania
warzyw  i  owoców  powinien  być  różnorodny.  Część  owoców  i  warzyw  należy  podawać
w  postaci  surowej.  Skład  deseru  zależy  od  składu  innych  dań.  Powinien  zawierać  owoce
świeże lub przetworzone. Gdy głównym daniem obiadu jest zupa deser powinien być bardziej
sycący, np. budyń, racuchy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mając na uwadze zasady racjonalnego (zdrowego) odżywiania nie zaleca się zbyt

obfitych posiłków, dlatego deser powinien być podany na podwieczorek. Jeżeli obiad jest
prawidłowo zestawiony tzn. zawiera: danie I, danie II + surówka i/lub warzywa gotowane,
napój – wówczas deser jest zbędny.

Podwieczorek może być trzecim posiłkiem, podawanym zamiast drugiego śniadania, gdy

przerwa między obiadem a kolacją jest bardzo długa, lub czwartym posiłkiem pożądanym dla
dzieci i młodzieży. Podwieczorek może składać się z kanapek i napoju, najlepiej mlecznego,
podobnie jak drugie śniadanie, albo mogą to być potrawy słodkie, np. pierogi
z owocami, budynie z owocami, kasze na słodko bądź kompot lub porcja owoców.

Kolacja powinna być posiłkiem lekkim, spożytym co najmniej na dwie godziny przed

snem. Powinna składać się pieczywa mieszanego z dodatkiem białkowym i warzywno-
owocowym oraz gorącego napoju. Polecane są lekkie posiłki gotowane typu ryż z jabłkami,
omlet oraz różnego rodzaju sałatki z sera lub wędlin z warzywami.

Zestawienia jadłospisów

Jadłospisy przyrządza się na różne pory roku. Oto przykładowe jadłospisy tygodniowe

dla osób dorosłych na poszczególne pory roku:

Tabela 10. Jadłospis tygodniowy na wiosnę

Lp.

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Manna na mleku, pieczywo
z masłem, chudą wędliną
i szczypiorkiem, herbata.

Zupa jarzynowa, pieczeń wołowa,
ziemniaki, buraczki z jabłkiem
i chrzanem, jabłecznik, kompot
wieloowocowy.

Zapiekanka z makaronu i sera,
pieczywo mieszane, ryba
wędzona, masło roślinne,
sałata, herbata ziołowa.

Twarożek z rybą konserwową,
pieczywo z masłem, rzodkiewki,
kawa z mlekiem.

Zupa fasolowa, klopsiki w sosie,
ziemniaki, marchewka gotowana,
kisiel mleczny z syropem.

Sałatka z ziemniaków, warzyw
i jajka, pieczywo mieszane,
pasta z jaj, herbata.

Pieczywo z masłem
(margaryną), jaja na miękko,
sałata, mleko.

Rosół z makaronem, mięso
gotowane z sosem
szczypiorkowym, ziemniaki,
surówka z marchwi.

Sałatka jarzynowa, pieczywo
z masłem, kawa biała, kakao
lub herbata z cytryną.

Zupa mleczna z lanymi
kluskami, pieczywo z masłem
(margaryną), serem żółtym,
szczypiorkiem, herbata.

Zupa ziemniaczana ze szczawiem,
naleśniki z serem, kompot z jabłek.

Kasza na mleku na gęsto
z truskawkami, herbata.

Pieczywo z masłem, szynką,
sałatą, kawa zbożowa.

Zupa pomidorowa z ryżem, bitki,
makaron, sałata, kompot
wieloowocowy.

Pierogi leniwe, kompot
z suszu.

Pieczywo z masłem, twarożek
z koncentratem pomidorowym,
kawa z mlekiem.

Barszcz ukraiński, jaja w sosie
koperkowym, ziemniaki, kompot
z rabarbaru.

Sałatka z jaj, szczypioru,
rzodkiewek z majonezem,
pieczywo, herbata z mlekiem.

Zacierka na mleku, pieczywo
z masłem i szczypiorkiem,
herbata.

Zupa ogórkowa, makaron z mięsem
lub kiełbasą, buraczki.

Sałatka z sera białego, rzepy
i cebuli, pieczywo z masłem
(margaryną), herbata.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 11. Jadłospis tygodniowy na lato

Lp.

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Zupa mleczna z płatkami
owsianymi, pieczywo z rybą
z konserwy, zielona pietruszka,
herbata.

Zupa koperkowa z makaronem,
gulasz, ziemniaki, surówka
z kapusty i pomidorów.

Zapiekanka z kaszy i sera
białego, surówka z kalarepy,
marchwi i jabłek, herbata.

Płatki kukurydziane na mleku,
pieczywo z masłem z chudą
wędliną, sałatka z pomidorów,
dżem, herbata.

Zupa krem z zielonego groszku
z groszkiem ptysiowym, pieczeń
wołowa duszona, ziemniaki,
kalafior z wody, napój malinowy.

Kasza gryczana na sypko,
pieczywo z masłem, dorsz
wędzony, marchew gotowana,
herbata ziołowa.

Zupa mleczna z kaszą
jęczmienną, pieczywo masłem,
mięsem pieczonym, kakao,
jabłko.

Zupa z fasoli szparagowej
z ziemniakami, makaron z serem,
Kompot z czarnej porzeczki

Pieczywo z masłem, żółtym
serem, kalafior, kawa
z mlekiem.

Musli wielozbożowe z mlekiem,
pieczywo mieszane, masło
roślinne, pasta z sera i twarogu,
ogórek, dżem, herbata.

Zupa owocowa z grzankami, kurczę
po polsku, ziemniaki, sałata
z pomidorem, budyń waniliowy
z sokiem.

Pieczywo mieszane z masłem,
ser topiony, surówka
z cykorii, drożdżówka
z marmoladą, herbata.

Zupa mleczna z makaronem,
pieczywo masłem i wędliną,
ogórek świeży, herbata.

Zupa z botwiny, mięso duszone,
ziemniaki, kalarepa gotowana,
kompot z porzeczek i agrestu

Zapiekanka z kaszy
jęczmiennej z owocami, kawa
z mlekiem

Jajecznica na boczku ze
szczypiorkiem, pieczywo, kawa
z mlekiem.

Zupa kalafiorowa z makaronem,
kasza gryczana ze słoniną i serem
białym, surówka z pomidorów,
kompot z agrestu i malin.

Bób z masłem, bułka
drożdżowa słodka, mleko.

Zupa mleczna z ryżem, pieczywo
z masłem i pomidorem, herbata.

Kapuśniak, kotlety mielone,
ziemniaki, fasolka szparagowa,
kompot z jabłek.

Pierogi ze świeżymi
jagodami, z masłem, herbata.

Tabela 12

Jadłospis tygodniowy na jesień

Lp.

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Płatki kukurydziane na mleku,
pieczywo mieszane z masłem
i szynką drobiową, cykoria,
herbata.

Zupa jarzynowa, wołowina duszona,
ziemniaki, surówka z marchwi
i jabłek, jabłecznik, kompot
truskawkowy, śliwki.

Ryba po grecku, pieczywo
mieszane z masłem
roślinnym, serek topiony,
dżem, kawa mleczna.

Pieczywo z masłem, twarożek ze
szczypiorkiem lub cebulą, kawa
z mlekiem.

Zupa z brukselki, babka
ziemniaczana z kiełbasą, mizeria,
kisiel z jabłkami.

Ryba smażona, pieczywo,
surówka z pomidorów, kawa
z mlekiem.

Musli wielozbożowe z kefirem,
pieczywo mieszane z masłem i
serem podpuszczkowym,
parówka, pomidor, kawa
mleczna.

Zupa pomidorowa z ryżem, kurczak
gotowany, ziemniaki, surówka
z dyni i śliwek, ciasto drożdżowe z
serem, kompot jabłkowy.

Naleśniki z serem, pieczywo
mieszane z masłem
roślinnym, wędlina chuda,
papryka, napój owocowy.

Zupa mleczna z płatkami
owsianymi i jabłkiem, pieczywo
z masłem, pomidorem, herbata.

Zupa śliwkowa z grzankami, mięso
duszone z warzywami, ziemniaki,
sałata zielona, kompot z dyni.

Pieczywo z wędliną, surówką
z pomidorów i cebuli, kawa
z mlekiem.

Pieczywo z masłem, twarożek ze
śmietaną i cukrem, jabłko,
herbata.

Zupa jarzynowa z mięsem,
pieczywo, racuchy z kabaczka,
kompot z jabłek.

Ryż zapiekany z jabłkami,
pieczywo z masłem, herbata
z mlekiem.

Zupa mleczna z płatkami
jęczmiennymi, pieczywo z
masłem, baleronem i
rzodkiewkami, herbata.

Barszcz czerwony z fasolą,
makaron zapiekany z serem białym
i jabłkami, kompot ze śliwek.

Jajka na miękko, pieczywo
z masłem, surówka
z pomidorów, kakao.

Pieczywo z masłem serem
żółtym, ogórkiem kiszonym,
kawa z mlekiem.

Rosół z makaronem, kurczak
pieczony z ryżem, surówka
z kapusty czerwonej, kompot
z gruszek.

Knedle ze śliwkami, mleka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 13.

Jadłospis tygodniowy na zimę

Lp.

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Manna na mleku, pieczywo
mieszane z masłem, klops
mięsno-jarzynowy z ogórkiem
herbata ziołowa

Krupnik z ryżem, ryba smażona,
ziemniaki, surówka z warzyw
mieszanych, szarlotka, kompot
wieloowocowy.

Cukinia lub kabaczek
nadziewany mięsem,
pieczywo mieszane
z masłem, szczypiorek,
herbata.

Pieczywo z masłem i chudą
wędliną, ćwikła, kawa z mlekiem.

Grochówka na wędzonce
z ziemniakami, pierogi leniwe z
serem białym, kisiel z jabłkami.

Pieczywo z masłem i serem
żółtym, dżem, herbata,
papryka czerwona.

Musli owocowe z jogurtem
naturalnym, pieczywo mieszane
z masłem i serem białym, świeża
papryka, herbata.

Rosół z drobiu z kaszą manną,
kurczak duszony w warzywach,
ziemniaki, surówka z czarnej
rzodkwi, galaretka z owocami,
woda mineralna niegazowana.

Pizza z pieczarkami
i wędliną, surówka z porów,
herbata ziołowa.

Pieczywo z masłem, twarożek
z marchewką surową, kawa
z mlekiem.

Kapuśniak z kapusty kwaszonej,
knedle nadziewane serem białym,
placek drożdżowy, kompot
owocowy.

Kasza zapiekana
z suszonymi owocami,
herbata.

Płatki jęczmienne na mleku,
pieczywo z masłem, chudą
szynką i dżemem, herbata,
gruszka.

Zupa fasolowa, racuchy z jabłkami,
budyń czekoladowy, kompot
wieloowocowy.

Kaszanka na gorąco,
pieczywo, surówka
z marchwi z chrzanem,
herbata.

Zupa mleczna z manną pieczywo
z masłem, pasztetem drobiowym,
ogórek kiszony, herbata.

Makaron z mięsem, surówka
z kapusty kwaszonej i marchwi,
kisiel żurawinowy.

Pieczywo z masłem, parówka
na gorąco, ćwikła, herbata
z cytryną.

Kiełbasa smażona z cebulą,
pieczywo z masłem, ser żółty,
papryka czerwona, kawa
z mlekiem.

Zupa pomidorowa z ryżem, bitki
wolowe z ziemniaki, surówka
z porów, kompot.

Pyzy z nadzieniem
z twarogu, napój z owoców
suszonych.

Nieprawidłowe jadłospisy, wadliwe, niezbilansowane żywienie przyczynia się do

powstawania wielu chorób. W związku z powyższym celowe jest dokonywanie oceny
sposobu żywienia obejmującego ocenę jadłospisów. Oceny tej można dokonywać
w zależności od celu i dokładności badań za pomocą różnych metod.

Metody oceny sposobu żywienia

Wyróżniamy 3 podstawowe metody sposobu żywienia:

1.  Metody jakościowe.
2.  Metody ilościowe.
3.  Metody jakościowo-ilościowe.

Metody jakościowe mają na celu dostarczenie informacji o jakości żywienia. Pod

względem ilości spożywanych posiłków, ich częstotliwości, rozłożenia w czasie, a także
rodzaju spożywanych produktów spożywczych uwzględniając warunki przygotowywania
i przechowywania żywności. Do metod tych należą metoda ankietowa i metoda punktowa.

Metody ilościowe informują o ilości podstawowych produktów spożywczych,

spożywanych przez daną grupę ludności lub poszczególne osoby oraz o wydatkach na
żywność. Obejmują one: metodę inwentarzową, metodę wagową, metodę ankietowo-wagową,
metodę chemiczno-analityczną, metodę szacunkową.

Metody jakościowo-ilościowe dostarczają informacji o ilości oraz o rodzajach

produktów spożywczych skonsumowanych przez daną grupę lub poszczególne osoby, a także
o sposobie przygotowywania i przechowania potraw. Zaliczamy do nich: metodę historii
żywienia, oraz metodę bieżącego notowania.

Do oceny jadłospisów można zastosować tylko niektóre z wymienionych metod: metodę

punktową, metodę szacunkową, metodę teoretyczną, metodę analityczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metoda punktowa wg Bielińskiej polega na punktowaniu jadłospisów tygodniowych lub

dekadowych  jeśli  chodzi  o  ilości  spożywanych  posiłków,  oraz  częstotliwości  spożywania
składników  lub  produktów  spożywczych.  Punktacji  podlegają  te  elementy,  które
odzwierciedlają  zasady  prawidłowego  żywienia  oraz  zasady  układania  prawidłowych
jadłospisów czyli:
–

liczba posiłków w ciągu dnia,

–

liczba posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego,

–

częstotliwość spożywania mleka i jego przetworów,

–

częstotliwość spożywania warzyw i owoców,

–

częstotliwość spożywania surówek,

–

częstotliwość spożywania pieczywa razowego, kasz i nasion roślin strączkowych.
Punktową ocenę jadłospisu przedstawia poniższa tabela.

Tabela 14

Punktowa ocena jadłospisu [1]

Wyróżnik

Liczba punktów

Ilość posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie
4–5
3
mniej

5
3
0

Ilość posiłków, w których występują produkty dostarczające
białka zwierzęcego
we wszystkich posiłkach
w 75% posiłków
w mniejszej liczbie posiłków

5
2
0

Częstotliwość występowania mleka lub serów
codziennie w 2 posiłkach
codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni w 2 posiłkach
rzadziej

5
2
0

Częstotliwość występowania warzyw i owoców
codziennie co najmniej w 3 posiłkach
codziennie co najmniej w 2 posiłkach
rzadziej

5
2
0

Częstotliwość występowania warzyw i owoców
w postaci surowej
codziennie
w 75% dni
rzadziej

5
2
0

Częstotliwość występowania razowego pieczywa, kasz,
i strączkowych suchych
codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów
w 75% dni jeden z wymienionych produktów
rzadziej

5
2
0

Razem

Po ustaleniu ogólnej liczby punktów porównuje się ją ze skalą ocen i ocenia

prawidłowość jadłospisu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 15.

Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów [1]

Liczba uzyskanych punktów

Ocena jadłospisu

Wnioski

21–27
12–20

bez ocen zerowych

< 12

dobry

dostateczny

zaledwie dostateczny

zły

bez błędów

błędy można wyeliminować

duże błędy

nie nadaje się do poprawienia

Wyniki uzyskane metodą punktową nie należą do najdokładniejszych i powinny być

poparte badaniami z użyciem dokładniejszej metody. Taką pomocniczą metodą oceny jest test
Bielińskiej. Test ten polega na podziale posiłków na 9 typów, w zależności od produktów
wchodzących w ich skład i umożliwia charakterystykę i ocenę poszczególnych posiłków oraz
z punktu widzenia zasad racjonalnego żywienia. Metodę tą przedstawiono poniżej.

Tabela 16.

Test Bielińskiej z modyfikacja Kuleszy i innych [1]

Procent posiłków w zależności od ich składu

jakościowego

śniadanie

Typ

posiłku

Rodzaj posiłku

obiad

kolacja

inne

Węglowodany lub
węglowodany i tłuszcze

Tak jak 1+ produkty będące
źródłem białka zwierzecego

Tak jak 1 + dodatek mleka lub
przetworów mlecznych

Tak jak 1 + produkty będące
źródłem białka zwierzęcego +
mleko i produkty mleczne

Tak jak 2 + warzywa lub
owoce

Tak jak 3 + warzywa lub
owoce

Tak jak 4 + warzywa lub
owoce

Tak jak 1 + warzywa lub
owoce

Warzywa lub owoce

*5, 6 i 7 – Posiłki racjonalne

Metoda szacunkowa stosowana jest do oceny sposobu żywienia w zakładach żywienia

zbiorowego  zamkniętego.  Istotą  tej  metody  jest  porównanie  zużycia  grup  produktów
z  zalecaną  normą  wyżywienia.  Dopuszczalne  są  odchylenia  od  normy  do  10%.
Wykorzystuje  się  specjalny  arkusz  do  oceny.  W  arkuszu  zapisuje  się  ilość  wydawanych
dziennie  produktów  spożywczych  oraz  ilość  osób  żywionych.  Dane  zbiera  się  w  okresie
tygodnia, dekady, 14 dni  lub  miesiąca. Ilości produktów z każdego dnia zostają zsumowane,
a  następnie  dzielone  są  przez  ogólną  liczbę  badanych  i  wyrażone  są  w  przeliczeniu
na 1 osobę. Metoda ta jest tania i łatwa do zastosowania.

Metoda teoretyczna polega na obliczeniu wartości energetycznej i odżywczej potraw na

podstawie danych zamieszczonych w tabelach składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych. Tabele te zawierają informacje o zawartości energii i składników odżywczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w 100 g poszczególnych rodzajów produktów spożywczych. Obecnie obliczeń tych dokonuje
się za pomocą opracowanych programów komputerowych.

Metoda analityczna określa wartość energetyczną i odżywczą posiłków lub racji

pokarmowych na podstawie analizy chemicznej losowo wybranych próbek posiłków lub racji
pokarmowych pobranych od osób żywionych. Służy do oceny indywidualnego sposobu
żywienia. Jest metodą o największej dokładności, ale najbardziej kosztowną.

W celu uzyskania najbardziej wiarygodnych wyników oceny jadłospisów, należy

jednocześnie brać pod uwagę :
–

metodę punktową,

–

metodę szacunkową,

–

metodę teoretyczną,

–

metodę analityczną.
Posługiwanie się przy ocenie jadłospisów jedną z przedstawionych metod jest

niewystarczające. Daje jedynie wyniki cząstkowe, na podstawie których nie można stwierdzić
definitywnie że jest prawidłowe zgodne z zasadami racjonalnego żywienia.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co określamy mianem jadłospisu?
2.  Jakie zasady należy uwzględniać przy planowaniu jadłospisów?
3.  Na czym polega zasada zamiany produktów?
4.  Co to jest żywienie zbiorowe?
5.  Jakie znasz formy żywienia zbiorowego?
6.  Jakie występują grupy osób zróżnicowanych sposobem żywienia?
7.  Jakie zalecenia obowiązują przy przyrządzaniu poszczególnych posiłków?
8.  Jak znasz metody oceny jadłospisów?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj żywienie dzieci i młodzieży szkolnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania charakterystyki sposobu żywienia dzieci i młodzieży

szkolnej,

2) zapisać najważniejsze uwarunkowania w zakresie żywienia dzieci i młodzieży szkolnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Ułóż i oceń wartość odżywczą jadłospisu dziennego dla mężczyzny w wieku

produkcyjnym o dużej aktywności fizycznej w sezonie jesiennym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  odszukać informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2)  wyszczególnić wszystkie potrawy na śniadanie, obiad, kolację,
3)  obliczyć wartość odżywczą produktów spożywczych wchodzących w skład zestawionych

posiłków,

4) dokonać analizy ćwiczenia,
5) zapisać stosowne wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru,

−

przybory do pisania,

−

tabela „Dobowe normy na energię, białko, tłuszcz”,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Wyjaśnij na czym polega metoda oceny jadłospisów wg Bielińskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  odszukać w materiale nauczania klasyfikację metod oceny jadłospisów,
2)  przedstawić w punktach na czym polega istota metody oceny jadłospisów wg Bielińskiej,
3)  zapisać stosowne wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj jadłospis dekadowy dla wychowanków Państwowego Domu Dziecka i dokonaj

jego oceny wykorzystując metodę punktową wg Bielińskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania omówienia jadłospisów dla poszczególnych grup

ludności oraz metod ich oceny,

2) przygotować tabelę wg wzoru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Lp.

Dni tygodnia

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Poniedziałek

Wtorek

Środa

Czwartek

Piątek

Sobota

Niedziela

Poniedziałek

Wtorek

10 Środa

3)  wpisać odpowiednie zestawy posiłków,
4)  dokonać analizy jadłospisu metodą punktową,
5)  zaprezentować wyniki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru,

–

przybory do pisania ołówek, linijka, długopis,

−

poradnik ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Zmodyfikuj podany jadłospis dzienny młodego 20 letniego mężczyzny do potrzeb

organizmu osoby starszej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wpisać zgodnie ze wzorem właściwy jadłospis dla osoby w starszym wieku,

Jadłospis dla 20-latka

Jadłospis dla osób starszych

Śniadanie: Manna na mleku, pieczywo
z masłem, boczek, sałata zielona, herbata

Obiad: Zupa grochowa z ziemniakami, stek
wieprzowy, ziemniaki, kiszona kapusta,
kompot, porcja sernika

Kolacja: Kaszanka na gorąco z cebulą,
frytki, sałatka z pomidorów, herbata ziołowa

2)  dokonać porównania jadłospisów,
3)  zapisać wyniki,
4)  zaprezentować pracę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru,

−

przybory do pisania,

−

tabele przykładowych jadłospisów dla osób dorosłych,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………................................................................………………

Stosowanie zasad racjonalnego żywienia

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: