Okresy rozwoju biotechnologii 
Osiągnięcia biotechnologii 
 
Zakres zastosowań współczesnej biotechnologii 
 
1. Produkcja żywności 
a) przemysł spożywczy 
- tradycyjne procesy fermentacyjne - produkcja pieczywa, fermentowanych produktów mlecznych i 
roślinnych, drożdży, napojów alkoholowych 
- nowe technologie wytwarzania białka jednokomórkowców (SCP), aminokwasów, witamin, 
nukleotydów, kwasów organicznych, polisarachyrdów 
- zastosowanie enzymów do wytworzenia wyrobów mleczarskich, owocowo-warzywnych, napojów 
fermentowanych, przetworów skrobiowych 
- utrwalanie żywności - np. oksydazą gukozową (antyutleniacz) 
b) rolnictwo (produkcja roślinna i zwierzęca) 
- produkcja pasz: preparaty białkowe, witaminowe, aminokwasowe, antybiotyczne, stymulatory 
wzrostu, kiszonki roślinne 
- nowoczesne techniki hodowli tkanek i komórek in vitro oraz metody inżynierii genetycznej 
- ochrona roślin: antybiotyki, bioinsektycydy, biopestycydy 
- lecznictwo zwierząt: antybiotyki, szczepionki 
2. Ochrona zdrowia 
- namnażane drobnoustrjów oraz hodowla komórek zwierzęcych in vitro w celu wytworzenia 
szczepionek i przeciwciał 
- mikrobiologiczna biosynteza metabolitów drobnoustrojów (antybiotyki, aminokwsy, kwasy 
organiczne, witaminy, enymy, inhibitory enzymów, dekstran, alkaoidy) 
- mikrobiologiczna bosynteza hermonów peptydowych, antygenów oraz innych przoeudktw przy 
użyciu szczepów konstruowanych metodami inżynierii genetycznej - zawierających obcą 
informację genetyczną 
- zastosowanie procesów bitrnsformacji mikrobiologicznej i enzymatycznej w produkcji leków 
steroidowych, aminokwasów, antybiotyków, witaminy C, glukonianu wapnia, efedryny  
- wytwarzanie przeciwciał monoklonalnych np. do celów diagnostycznych 
3. Przemysł chemiczny i inne przemysły 
- wytwarzanie surowócw 
* alkohole: etanol, butanol, izopropanol, glikol etylenowy, glikol propylenowy, glicerol 
* kwasy: octowy, cytrynwy, adypinowy, itakonowy, akrylowy 
* polimery: dekstran, ksantan, pululan, kwas poli-beta-hydroksymasłowy 
 
- nośniki energii - paliwa: etanol, metan, wodór 
- biotechnlogiczna obróbka surowców naturalnych: roszenie roślin włókienniczych, hydroliza 
skrobii w trakcie wytwarzania tkanin, odwlosianie i wytrawianie skór. fermentacja tytoniu 
- biohydrometalurgia: ługowanie rus, biozatężanie, odzyskiwanie metali 
- bioelektronika: bioczipy 
4. Ochrona środowiska 
- oczyszczanie ścieków: złoża zraszane, filtry biologiczne 
5. Analiza 
- zastosowanie enzymów rozpuszczalnych, np. oksydazy glukozowej (łączenie z katalazą ub 
peroksydazą) lub dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej (w połączeniu z heksokinazą) 
- czujniki enzymowe i komórkowe: oksydaza glukozowa + elektroda tlenowa, ureaza + elektroda 
pH 
- analiza genomów: analiza restrykcyjna 
 
Rynek światowy dla produktów biologicznych, 1981 

Produkt 

Sprzedaż (miliony $) 

 
Atuty Biotechnologii 
1. przetwarzanie surowców odnawialnych 
2. duża różnorodnośc bioprocesów i bioproduktów 
3. selektywne otrzymywanie enancjomerów biologicznie czynnych 
4. łagodne warunki przebiegu bioprocesów 
5. mała energochłonność 
6. duży stopień bezpieczeństwa bioprocesów 
7. mniej groźne niż w technologiach chemicznych 
8. oraz łatwiejsze do zneutralizowania zanieszyczszczenie środowiska 
 
Zadania Biotechnologii XXI wieku: 
1. opracowanie produkcji nowych leków i preparatów do ochrony zdrowia ludzi i zwierząŧ 
2. rozwiązywanie problemów żywieniowych 
3. udział w kompleksowym rozwiązywaniu problemów ochrony środowiska 
4. upowszechnianie procesów biokatalizy w przemyśle chemicznym oraz w przetwórstwie surowóc 
nauralnych 
5. udział w rozwiązywaniu procesów energetycznych 
6. rozpoznawanie i neutralizacja zagrożeń terrorystycznych 
 
Relacje między nauką i technologią 
 
obszar nauki: 
badania podstawowe → wiedza (publikacje) ↔ badania aplikacyjne 
 
obszar technologii: 
wiedza (publikacje ↔ badania aplikacyjne ↔  usprawnienia i nowe technologie, nowe problemy → 
wdrożenia (produkcja) → nowe problemy → badania podstawowe 
 
Etapy opracowywania procesu biotechnologicznego 
1. pozyskiwanie odpowiednich drobnoustrojów 
2. wstępne ustalenie warunków ich hodowli 
3. doskonalenie cech produkcyjnych szczepów 
4. optymalizacja bioprocesu 
5. powiększenie jego skali 
6. uruchomienie produkcji 
 
Podstawowywmi polskimi normami 
prawnymi dotyczącymi biotechnologii, których celem jest zapewnienie bezpieczengo biologicznego 
i ochrony środowiska oraz zdrowia ludzi, są 
 
16, 03, 2001 - Ustawa „O rolnictwie ekologicznym”, 22. 06. 2001, nr 63 
 
Dyrektywy Wspólnot Europejskic o GMO 
- 90/219/EWG z 23 kweitnia 1990r. w sprawie organiczneg stosowania mikroorganizmów 
zmodyfikowanych genetycznie (Dz. Urz. WE L 117 z 08, 05, 1900), 
 
Do zasadniczej ustawy o GMO opracowane zostały rozporządzenia wykonawcze dotyczące: 
- Oceny zagrożeń dla zdrowia ludzi i środowiska (Dz. U., 2002, nr 107, poz. 944) 
- Funkcjonowania Komisji ds. GMO (Dz. U., 2002, nr 19, poz. 196) 
- Badań i wydawanie opinii w dziedzinie GMO (Dz. U., 2002, nr 73, poz. 674) 

- Listy  
 
Wykład 2  
Dobra technika mikrobiologiczna 
 
Bezpieczeństwo pracy mikrobiologicznej 
WHO - Światowa Organizacja Zdrowia 
EU - Unia Europejska 
EFB - Eurpejska Federacja Biotechnologii 
FEMS - Federacja Europejskich Towarzystwa Mikrobiologiczncych 
 
Analizują problemy patogenności mikroorganizmów, efekty toksyczne ich działania, problemy 
uczuleniowe, zakażenia środowisk naturalcnyh a także zagrożenia wynikające z otrzymiwani ai 
stosowania mikroorganizmów 
 
Ryzyko mikrobiologiczne jest równoznaczne z uwolnieniem, przekniknięcium mikroorganizmów 
do otoczenia i powodowaniem przez nie zakażenia bezpośredniego lub pośrednieg 
 
Sposodowane jest to nieprzestrzeganiem zasad Dobrej Techniki Mikrobiologicznej (DTM_ 
wyrażającej się zaniedbaniami w pracy laboratoryjnej lub przemysłowej lub brakiem odpowiednich 
narzędzi i urządzeń. 
 
Kryteria ryzyka mikrobiologicznego 
- czy organizm jest patogenny dla ludzi, zwierząt czy roślin 
- czy organizm wnosi ryzyko dla pracwoników laboratoryjnych 
- czy organizm rozprzestrzenia się w społeczeństwie 
- czy jest dostępne odpowiednie zabezpieczenie ochraniające (leczenie) 
 
Grupy ryzyka mikrobiologicznego 
- grupa 1 - mikroorganizmu nie powodują chorów u ludzi, są jedynie potencjalnym ich zagrożeniem 
- grupa 2 - mikroorganizmy mogą być przyczyną zachorowania pracownika laboratorium ale nie 
rozprzestrzeniają się w społeczstwie - mogą być potencjalnym zagrożeniem 
- grupa 3 - mikroorganizmy mogą powodować ciężkie schorzenia, stanowią istotne zagrożenie dla 
laborantów oraz społeczństwa [przeciwdziałanie poprzez odpowiednią profilaktykę, działania 
ochronne i leczenie (Bacillus anthacis, Toxoplasma, Trichophyton, Pseudomonas)] 
- grupa 4 - organizmy powodujące ciężkie schorzenialudzi, zagrażają laborantom oraz 
rzprzestrzeniają się w środowisku [profilaktyka, zabezpieczenie oraz leczenie są zwykle 
nieskuteczne (wirus Ebola, Lassa)] 
 
Grupy ryzyka mikrobiologicznego i klasyfikacja laboratoriów 
 
Grupa ryzyka   

Klasyfikacja laboratorium 

Przykładu labratorium 

Przykłady zakażeń 

1 - małe ryzyko 

podstawowe - typ I 

 

nauczanie podstawowe 

Bacillus subtilis

 

 

 indywidualne  

 

 

 

 

 

 

 

 

Escherichia coli 

 i środowiskowe 
2 - umiarkowane  

podstawowe - typ I 

 

nauczanie uniwersyteckie 

Salmonella typhi 

ryzyko indywidualne i (z komorami   

 

publiczna służba zdrowia 

wirus hepatitis B 

organiczone ryzyko   mikrobiologiczneymi i  

podstawowa służba szpitalna Mycobacterium  

społeczne  

 

innymi niezbędnymi   

 

 

 

 

tuberculosis, inne 

(środowiskowe) 

urządzeniami) 

 

Klasyfikacja labortoriuów 
 
Klasyfikacja komór mikrobiologicznych 
- szafa laminarna klasy I - komora z jednokierunkowym przepływem powietrza. Jest przeznaczna 
do ograniczenia zakażeń z powietrza rzy przesiewach i zmniejsza zagrożenie dla osoby pracującej 
- szafa laminarna klasy II - podobna funkcja jak komora klasy I. Powietrze ulega recyruklacji od 
dołu na poweirzchnię pracy. Cześć powietrza jest kierowana poprzez filtry do astmosfery skąd jest 
wciągana poprzez frontowe miejsce pracy. Boksy nie są polecane dla zagrożeń gruy 3 i nie powinno 
się ich używać z drobnoustrojami 4 grupy 
- komory klasy III i IV - są przeznaczone z organizmami 3  4 grupy ryzyka dając lepszą ochronę 
pracownika. Bardzo ważne jest prawidłowe zlokalizowane tych komór w laboratoirum oraz 
wykorzystywanie tylko przez przeszkolony personel 
 
Urządzenia laboratoryjne o zwiększonym ryzyku przedostawania się mikroorganizmów 
- liofilizatory - tworzą aerozole, narażają na bezpośredni kontakt z drobnoustrojami 
- lodówki i zamrażaki - może nastąpić wylanie próby, pęknięcie opakowania 
- łaźnie wodne - zarastanie drobnoustrojami (wymiana wody), dezynfekcja 
- strzykawki, igły preparacyjne, igły do przesiewów - ukłucia, aerozole, wylanie materiału 
- wirówki - powodują wytwarzanie aerozoli, opryskiwanie, pękanie naczyń 
- homogenizatory, wytrząsaki - aerozole, wylewanie 
 
Metody unieszkodliwiania materiału biologiczneo 
- chemiczna dezynfekcja wg ustaloneg procedury wewnętrznej - dokonywana z reguły przed 
steryfizacją 
- autoklawowanie - zgodnie z przepisami wewnętrznymi; najlepiej w 121oC przez kilkadziesiąt 
minut zależnie od materiału biologicznego 
- pasteryzacja - gotowanie przez około 30 minut 
- spalanie materiału biologicznego (procedura nie dotyczy organizmów z 1 i 2 grupy ryzyka 
mikrobiologicznego) 
 
Drogi likwidowania materiału biologicznego: 
 
Laboratorium → pomieszczenie dla przyjmowania materiału → autoklaw → przestrzeń wyjściowa: 
zbiornik śmieci, jednostka rozdzielcza odpadów, spalanie, mycie (zmywalnia) → sterylizacja → 
odzysk, wydawanie ponowne → laboratorium 
 
Bezpieczeństwo pracy dla 1 grupy ryzyka mikrobiologicznego obowiązuje 
- laboratorium łatwe do utrzymania w czystości, powierzchnie stalowe nieprzenikliwe dla wody, 
odporne ne kwasy, ługi, rozpuszczalniki itp., mycie i dezynfekcja po zakończeniu pracy 
- laboratorium musi posiadać umywalki, zlewy (m.in. do mycia rąk) konieczne jest mycie rąk po 
pracy 
- niezbędna jest dobra wentylacja laboratorium 
- w czasie pracy drzwi laboratorium winny być zamykane 
- obowiązkowe jest noszenie nakryć ochronnych i zdejmowanie ich przy opuszczaniu laboratorium 
- jedzenie, picie, palenie papierosów, przechowywanie żywności, stosowanie kosmetyków, żucie 
gumy - dopuszcza się wyłącznie poza laboratorium mikrobiologicznym 
- nie powinn mieć miejsca pipetowanie ustami środowisk ciekłych zawierających mikroorganizmy 
jak również wydmuchiwanie zawiesin z pipett 
- przy podejrzeniu zakażenia rąk natychmiast winno być stosowane ich mycie i dezynfekcja 
- efektywny śrdek dezynfekcyjny winien być łatwo dostępny 
- wszystkie czynności w laboratorium winny byż przeprowadzone tak, by nie tworzyć aerozoli 
- zużyte materiały zabezpiecza się  

 
Bezpieczeństwo pracy dla 2 gruy ryzyka mikrobiologicznego obowiązuje 
- organiczenie użytkowania laboratorium do personalu i osób upoważnionych 
- zaleca się automatyczne otwieranie baterii umywalek 
- autoklaw winien być blisko dostępny  
- pożądane jest wydzielenie miejsca na okrycia laboratoryjne 
 
Dodatkowe przepisy dotyczą laboratoiruów klinicznych i obejmują problemy odzieży, narzędzi, 
materiałów, sposobów postępowanie i in. zagadnień specjalistycznych. 
 
Bezpieczeństwo pracy dla 3 grupy ryzyka mikrobiologicznego 
 
W laboratoriach obowiązują dalsze zaostrzenia. Obejmują ona specjalne szkolenia personalu, prcę 
w pomieszczeniach za zamkniętymi drzwiami, odpowiednie oznakowania drzwi, filtrowanie 
wychodzącego powietrza, klimatyzację i wiele innych ogranicze, w tym posiadanie przez 
pracownikw wszystkich urządzeń laboratoryjnych do wyłącznego użytku. 
 
Bezpieczeństwo pracy dla 4 grupy ryzyka mikrobiologicznego 
W laboratoriach obowiązują najostrzejsze, specjalne ograniczenia. Laboratoria te z reguły zajmują 
się silnie toksyczną mikroflorą. 
Praca tu odbywa się w oddzielnym budynku  specjalnym systemie ochronnym, do którego wejście 
jest wyłącznie za specjalnym zezwoleniem. Przy pracy uczestniczą tu stale osoby dodatkowe, na 
wypadek zakażeń. 
Istnieje stała, ostra kontrola przeciwdziałające obecności insektów, itp. działania zabezpieczające. 
 
Cechy bezpiecznego laboratorium 
- ogólne cechy dobrego laboratorium mikrobiologicznego  to obszerna powierzchnia do pracy, 
gladkie, łatwo zmywalne powierzchnie (ściany, sufity, podłogi, story i in.), przewody nie 
gromadzące kurzu, dobrze oświetlenie, brak odbicia świateł, dostępnosć sprzatanai przy meblach i 
aparatach, woda bieżąca, bardzo dobra wentylacja, posiadanie wszystkich niezbędnych urządzeń 
laboratoryjnych 
- picie, jedzenie, palenie papierosów - poza miejscem pracy, dobre oznakowanie dróg 
ewakuacyjnych 
- w laboratoriach należy unikać w sposób szczególny tworzenia aerozoli, pracy z dużymi 
objętościami/stężeniami mikroorganizmów, nadmiernego przeładowania (zagracenia) 
pomieszczenia, wchodzenia osób postronnych 
- wyposażenie laboratorium powinno być bezpieczne, z odpowiedniego materiału, wolne od 
odprysków, bez ostrych brzegów, łatwe w obsłudz 
- likwidowanie materiału biologicznego po pracy winno być w pełni przestrzegane: odpowiednie 
zabiegi stosuje się do zużytych hodowli, narzędzi, materiałów, narzędzi 
 
Podstawwe reguły postępowania dla zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego 
 
- szkolenie i selekcja pracowników laboratoryjnych w zakresie DTM 
- postępowanie dla czynności dezynfekcyjnych z potencjalnie infekcyjnym materiałem 
- zbiór przepisów dla personelu, osób wizytujących (gości) 
- utrzymywanie i postępownie kontrolne dla sysemów wentylacyjnych, filtrów powietrza, boksów 
mikrobiologicznych i in. wyposażenia 
- organizacja nadzoru medycznego 
- obowiązki pracownika BHP 
- inne zalecenia BHP 
 

Podstawowy zakres zagadnień dla Dobrej Techniki Mikrobiologicznej 
Problemy glne 
1. Źródła laboratoryjnych zagrożeń 
2. Zagrożenia laboratoryjne 
 
Bariery ochronne 
- bariera pierwona - dotyczy mikroorganizmu i zabezpieczenia przed jego przenikaniem na 
zewnątrz 
- bariera wtorna - dotyczy pracownika: odzież ochronna, kontrola lekarska, szczepienia, wysoki 
stopień higieni osobistej 
- bariera trzeciorzędowa - dotyczy laboratorium i pracy w nim: sterylizacja zanieczyszczonych 
odpadów, ograniczenie przebywania osob z zewnątrz 
 
Biotechnologia 
Wykład 4 
Grzyby 
 
Charakterystyka drożdży  
Są to organizmy jednkomórkowe nalezące do Królestwa Protista 
 
Są grzybami mikroskopowymi i wraz z grzybami strżępkowymi 
Stanowią pomost pomiędzy organizmamy roślinnymi i zwierzęcaymi 
 
Drożdże nie stanowią homogennej grupy taksonomicznej 
 
Zaliczane są do trzech klas: 
- Ascomycetes 
- Bsidiomycetes 
- Deuteromycetes 
 
W klasyfikacji drożdży uwzględnia się: 
- cechy morfologiczne komórki 
- sposób rozmnażania generatywnego 
- sposób rozmnażania wegetatywnego 
- cechy hodowlane 
- tworzenie pigmentu 
- tworzenie wegetatywnych spor, pseudogrzybni i grzybni właściwej 
- cechy biochemiczne (tworzenie ureazy, zdolność do asymilacji i fermentacji źródeł węgla, 
asymilacji azotanów i azotynów) 
- budowę ściany komórkowej (zawartość glukanów, mannanów i chityny) 
- budowa jądrowego DNA 
 
Drożdże należące do klasy Ascomycetes 
- Ascoidieceae 
- Spermophoreaceae 
- Entreromycetaceae 
- Schizosaccharomycetaceae 
- Saccharomycetaceae 
- Lipidomycetacea 
- Sacchamocycetacee 
 
- rozmnażają się genratywnie przez wytwarzania zarodników wewnątrz worka (askospory) oraz 

wegetatywnie przez pączkowanie wieloboczne 
- za wyjątkiem Schizosacchromyces nie wytwarzają ureazy 
- ściana komórkowa jes trójwarstwowa zawiera glukan i mannan 
- nie wytwarzają pigmentów 
- biomasa nie zabarwia się na kolor czerwony pod wpływem błękitu diazoniowego 
- zawartość G/C w DNA jądrowym wynosi od 30 do 50 mol% 
 
Drożdże należące do klasy Basidiomycetes 
 
- Filibasidiaceae 
- Teliosporaceae 
- Sirobasidiaceae 
- Tremellaceae 
 
- wytwarzają basidiospory (egzospory) w procesie rozmnażania generatywneg 
- formują dikariotyczną grzybnię podzieloną septami 
- wegetatywnie rozmnażają się przez pączkowanie biegunowe 
- wytwarzają ureazę 
- nie fermentują sacharydów - z wyjątkami  
- ściana komórkowa ma budwę włóknistą z mośliwością tworzenia warstwy śluzowej (chityna i 
mannan) 
- nieliczni przedstawiciele wytwarzają pigment 
- biomasa barwi się na czerwono pod wpływem błękitu diazoniowego 
- zawartość G/C w DNA jądrowym od 40 do 70 mol% 
 
Drożdże należące do klasy Deuteromycetes (Fungi imperfecti) 
- Bretannomyces 
- Bullera 
- Candida 
- Cryptococcus 
- Itersoniella 
- Kloeckera 
 
- nie zaobserwowano cyklu rozmnażania płciowego 
- nie są haploidalnymi przedstawicielami gatunków zarodnikujących 
- po zaobserwowaniu cyklu płciowego następuje przemieszczenie ich w odpowiedniej klasie 
 
Komórka drożdżowa: 
- ściana komórkowa 
- mitochondria 
- błona komórkowa 
- ziarna lipidów (granule) 
- granule fosforanów w wakuoli 
- blizna po pączkowaniu 
- jądro 
- wakuola 
- mitochondria 
 
Komórki drożdży mają od 1 do 8 µm długości i od 1 do 6 µm szerokości 
 
Kształty komórek drożdży: 
A - kolisty 

B - elipsoidalny 
C - cytrynkowaty 
D - butelkowaty 
E - cylindryczny 
F - nitkowaty 
 
Komórki drożdży tego samego gatunku mogą się znacznie różnić w zależności od wieku hodowli.  
Komórki młode mają zwykle typowy dla gatunku kształt. 
 
Typy wzrostu drożdży w podłożu płynnym 
- zmętnienie i sedymentacja 
- pierścień na powierzchni 
- wysepki na powierzchni 
- błonka wspinająca się na ścianki 
- kożuszek 
 
Charakterystyka grzybów strżepkowych 
 
Są to organizmy wielokomórkowe, cudzożywne (chemoorganotroficzne) należące do królestwa 
Fungi 
Zaliczane są do plechowców - nie posiadających morfologicznie korzenia, łodygi i liści 
Brak zdolności do fotosyntezy czyni je zależnymi od substrancji organicznej co przesądza o tym, że 
są: 
- saprofitami 
- komensalami 
- symbiontami 
- pasożytami 
 
KRÓLESTWO GRZYBY (Mycota, Fungi) 
R. H. Whitaker, 1969 
 
1. Gromada śluzorośla (Myxomycota) 
1.1. Klasa Śluzowce komórkowe, akrazjowce (Acrasiomycetes) 
1.2. Klasa śluzowce właściwe (Myxomycetes) 
 
2. Gromada grzyby właściwe (Eumycota) 
2.1. Klasa Skoczkowce (Chytridiomycetes) 
2.2. Klasa Lęgniowce (Oomycetes) 
2.3. Klasa Sprzężniaki (Zygomycetes) 
2.4. Klwasa Workowce (Ascomycetes) 
2.5. Klasa Podstawczaki (Basidiomycetes) 
 
3. Stzuczne jednostki taksonomiczne w obrębie Mycota 
3.1. Klasa Grzyby niedskonałe (Deuteromycetes, Fungi impeefecti) 
3.2. Klasa Porosty (Lichenes) 
 
Ściana komórkowa grzybów jest grubsza i sztywniejsza niż u bakterii. 
Zbudowane jest z chityny, glukanu, lipidów i białek. Wzrsot na długość odbywa się za pomocą 
części szczytowych (apikalnych), podobnie jak u roślin wyższych. 
 
Plecha grzybów zbudowana jest z rozgalęzionych tworów zwanych strzępkami. 
 

Strzępki grzybów niższych nie są podzielone i stanowią wielojądrową komórkę zwaną 
komórczakiem 
 
Strzępki grzybów wyśzych są podzielone ścianami poprzecznymi - septami na jedno, dwu lub 
wielojądrowe komórki 
 
Grzyby strzępkowe rozmnażają się bezpłciowo i płciowo 
 
Rozmnażanie bezpłciowe odbywa się za pośrednictwem zarodników tworzonych na grzybni 
powietrznej - konidioforach (Aspergillus, Penicillium) lub zarodniach powstałych na strzępkach 
powietrznych - sporangioforach (Rhizopus, Mucor) 
 
Rozmnażanie płciowe odbywa się przy udziele gamet (jedno lub różnoimiennych) - tworzą się 
zygoty. Po kariogamii (zlaniu jąder) następuje podział redukcyjny jądra (mejoza) - tworzą się 
zarodniki haploidalne z których rozwija się grzybnia wegetatywna. 
 
Struktury rozmnażania wegetatywnego nazywane są anamorficznymi, zaś płciowego 
teleomorficznymi 
 
Stdium rozmnażania 
Anamorficzne  

 

Teleomorficzne 

Aspergillus amstelodami 

Eurotium amstelodami 

Aspergillus flavipes   

Fennelia flavipes 

Aspergillus nidulans   

Emericella nidulans 

 
 
Mikotoksyny 
wtórne metabolity grzybów strzępkowych 
 
Są to produkty metabolizmu wtórnego o właściwościach szkodliwych zarówno dla ludzi, zwierząt 
jak i roślin 
 
Mogą też być wynikiem rozregulowania przemiany materii w wyniku którego dochodzi do 
nadprodukcji metabolitów pośrednich, które uruchamiają syntezę nietypowych produktów 
 
Toksynotwórczość grzybów strzępkowych nie jest cechą gatunku, lecz właściwością szczepu 
ujawnioną w określonych warunkach. 
 
Mikotoksyny - związki niskocząsteczkowe 
 
- pochodne kumaryny 
- antrachinonu 
- cykliczne peptydy 
- sterydy 
 
* posiadają właściwości słabo polarne 
* są ciepłostabilne 
* nie ulegają destrukcji podczas pasteryzacji i w wyższych temperaturach 
* zwykle ulegają degradacji w środowisku alkalicznym oraz pod wpływem promieniowania UV 
 
Mikotoksyny są magazynowane wewnątrz komórek grzybni, przeważnie jednak są wydzielane do 
środowiska dyfundując głęboko do jego warstwy 

 
Do najważniejszych mikotoksyn należą: 
 
- aflatoksyny 
- ochratoksyna A 
- patulina 
- zearelenon 
- trichotecyny 
- sterigmatocystyna 
- womitoksyna 
 
Mikotoksyny powodują uszkodzenie wątroby, nerek, zakłócają funkcje przewodu pokarmoweg 
 
Wykazuja właściwości: 
- kancerogenne 
- mutagenne 
- cytotoksyczne 
- teratogenne (uszkodzenie płodu) 
 
Drogi penetracji mikotoksyn do organizmu: 
 
- pierwotna (spożycie żywności na której rozwija się pleśń wytwarzająca mikotoksyny; droga 
inhalacyjna oraz interdermalna) 
- wtórna (poprzez organizmy zwierzęce) 
 
Aflatoksyny - pochoden difuranokumaryny  
bardzo silne czynniki rakotwórcze szczególnie w stosunku do wątroby 
 
aflatoksyna B1, B2, M1, M2, G1, G2 
 
1 - jedno podw wiązanie więcej niż 2 
M - jedna grupa OH więcej niż B 
G - pierścień 6 zamiats pięciu w stosunku do B 
 
Dopuszczalny poziom aflatoksyn w żywności i paszach w µn/kg 
 
Żywność lub pasza   

 

wg FDA 

wga FAO/WHO 

Żywność (z wyjątkiem mleka) 

20 

 

10 - 30 

 
Ochratoksyny - grupa toksyn o silnych właściwościach nefrotoksycznych i hepatotoksycznych 
 
Ochratoksyna A 
Cytrynina 
 
Patulina - metabolit liczbych gatunków pieśni z rodzaju Penicillium oraz Aspergillus 
 
Patulina jest toksyną wykazującą silne właściwości kancerogenne oraz teratogenne. 
 
Kwas 6 - metylosalicylowy → m-krezol → alkohol m-hydroksybenzylowy → alkohol gentyzylowy 
→ aldehyd gentyzylowy → izoepoksydon → fyllostyna 
 
Zearalenon - toksyna F-2 główny matabolit Fusarium graminearum i F. culvorum - 

zanieczyszczający głównie kukurydzę i ziarna zbóż. Podowuje choroby określone syndromem 
estrogenicznym których konsekwencją jest bezpłodność 
 
Trichotecyny - metabolity o charaktrze seskwiterpenów obejmujące około 50 związków 
Najistotniejsze z tej grupy to toksyna T-2 i womitoksyna Fumonizyny - grupa toksyn wytwarzana 
przez Fusarium moniliforme, F. prolifetarum i Alternaria alternaria 
Wykryta w 1988 w kukurydzy i przetwaorach tzw. zdrowej żywności 
Powodują nowotwory przełyku i wątroby - przechodzą również do płynów ustrojowych 
 
fumonizyna B2 
 
Alternariotoksyny - wytwarzane przez grzyby Alternaria rozwijają się na płodach rolnych oraz 
pomidorach. Główne metabolity to alternariol i kwas tenauzonowy wykazujące aktywnosć 
cytotoksyczną 
- alternariol 
- metyleter alternariolu 
- kwas tenauzonowy 
- izotenuen 
- altenuen 
 
Wykład 5  
Hodowla mikroorganizmów 
Wymagania pokarmowe i wzrost drobnoustrojów 
Mikroorganizmy pobierają z otaczającego środowiska substancje odżywcze oraz promieniowanie 
elektromagnetyczne (słoneczne) 
 
Metabolizm - całokształt przemian chemicznych i energetycznych w organizmie dzieli się na: 
- anabolizm (reakcje biosyntezy wymagające dostarczenia energii, prowadzące do wytwarzania 
związków bardziej złożonych z prostszych) 
- katabolizm (polegający na roszczepieniu substancji złożonych na prostsze z wyzwoleniem energii) 
 
W skład komórek mikroorganizmów wchodzi co najmniej 28 pierwiastków 
 
(C, O, H, N, S, P, Cl, Br, J, P, B, Si, As, Ca, Mg, K, Na, Fe, Cu, Zn, Ni, Co, Mn, Al, Sn, Mo, V, Ti) 
 
Sześć z nich (C, O, H, N, S, P), jest tworzywem większości komórkowych substancji organicznych 
i nosi nazwę pierwiastków biogennych 
 
Pierwiastki biorące udział w procesach życiowych lub będąca kofaktorami enzymów (Na, K, Mg, 
Ca, Fe) 
 
Mikrolementy biorące udzial w reakcjach komórkowych 
(Zn, Mn, Cu, Co, …) 
 
Klasyfikacja organizmów ze względu na sposób odżywiania 
1. Pochodzenie źródła węgla 
* autotrofy - czerpią energię do budowy substancji organicznych z dwutlenku węgla - nie są zdolne 
do czerpania jej z innych źródeł  
* heterotrofy - źródłem węgla są dla nich związki organiczne 
2. Pochodzenie źródła energii 
* fototrofy - uzyskują energię z promieniowania słonecznego 
* chemotrofy - energię czerpią z utleniania organicznych lub nieoganicznych związkół 

chemicznych 
3. Pochodzenie donatora elektronów w procesie biosyntezy 
* litotrofy - źródłem elektronów są substancje nieorganiczne takie jak H2, NH3, H2S, związki 
Fe2+, Co 
* organotrofy - korzystają z organicznych donatorów elektronów 
 
Przy swobodnym dostępie składników odżywczych, jeżeli na komórki nie działają szkodliwe 
produkty przemiany materii, przy odpowiednim pH i temperaturze odbywa się wzrost 
nieograniczony 
 
Czynnikami wymuszającymi ograniczony wzrost mogą być: 
- niskie stężenie jednego ze skłądników pożywki 
- obecność w podłożu inhibitora takiego jak substrat w nadmiernym stężeniu lub naromadzony 
metabolit 
 
Cechy wzrostu drobnoustrojów w hodowli okresowej 
 
W hodowli okresowej: 
1. Substancje odżywcze dostarczane są jednorazowo w początkowej fazie procesu 
2. Ze środowiska hodowlanego w rakcie wzrostu nie usuwa się biomasy ani metabolitów 
(wyjąstkiem są produkty gazowe) 
 
Charakterystyka wzrostu drobnoustrojów jednokomórkowych (wg Monoda) 
- faza spoczynowa (lag - faza) - nic się nie dzieje 
- faza przyszpieszenia (akceleracji) - szybki wrost drobnoustrojw 
- faza wykładnicza (logarytmiczna) - rozmiary kolonjii rozsną wykładniczo 
- faza opóźnienia  
- faza stacjonarna 
- faza zamierania 
 
W hodowli ciągłej drobnoustrojów po osiągnięciu wybranej fazy wzrostu następuje stałe zasilanie 
hodowli strumieniem świeżej pożywki. Jednocześnie z fermentora jest odprowadzana tak sama 
ilość podłoża zawierającego biomasę i szkodliwe metabolity 
 
Istnieją dwa podstawowe sposoby prowadzenia hodowli ciągłej: 
- na zasadzie chemostatu 
- na zasadze turbidostatu 
 
Hodowla w hemostacie - stałe stężenie biomasy jest wynikiem stałej szybkości rozcieńczania [D] 
zdefiniowanej jako stosunek objętościowego natężenia przepływu podłoża do objętości pożywki w 
fermentorza 
 
pompa podaje świeże podłoże do chemostatu, z chemostatu odbiewana jest pożywka z produktem 
do drugiego zbiornika 
 
Hodowla w turbistacie - w zakresie wysokich farmtości szybkości rozcieńczania [D] dla których 
produktywność biomasy osiąga wartość maksymalną, stosuje się hodowle w warunkach turbistatu 
Zadane stężenie biomasy jest tam utrzymywane w wyniku automatycznej regulacji przepływu 
podłoża opartej na pomiarze zmętnienia zawiesiony hodowlanej. 
 
Hodowla synchronizowana 
W hodowli zasynchronizowanej komórki populacji znajdują się zawsze wtej samej fazie rozwoju 

osobniczego 
 
Synchronizacje można osiągnać przez: 
- wydzielanie komórek o tych samych rozmiarach 
- wydzielanie komórek znajdujących się w tym samym stadium rozwoju 
- wydzielanie komórek znajdujących się w tym samym stanie fizjologicznym (szok cieplny) 
- usunięcie z pożywki podstawowego składnika pokarmowego 
- stosowanie specyficznych inhibitorów replikacji DNA 
 
Przyrost biomasy w czasie - charakterystyczne schodki na wykresie, wszystkie komórki się dzielą, a 
następnie wszystkie się przygotowuja do następnego podziału 
 
- szok cieplny 
- ultrafiltracja w celu uzyskaniu komórke o tych samych rozmiarach 
 
Metody hodowli bakterii tlenowych: 
- hodowla powierzchniowa 
- hodowla statyczna 
- hodowla ciągła 
- hodowla wgłębna 
1. Organizmy rosną na powierzchni pożywek zestalonych agarem a także na pożywkach płynych 
2. Hodowla prowadzona jest w kontrolowanej temperaturze - służy do otrzymywania czystych 
kultur a akże zapewnienia cigłej aktywności życiowej 
3. Hodowla umożliwia stały i ilościowy dopły świeżej pożywki z równoczesnym odbiorem płynu 
pohodowlanego 
4. Wzrost zachodzi w całej objętości pożywki na skutek mieszania lub wytrząsania. 
 
- kolba mru(?) - można układać je w stosy, możemy wychodować więcej metabolitu, penicyline 
początkowo tak hodowano 
- podłoże stałe zestalone agarem - zestalanie 45 - 50 C, ogrzewanie - 100 C, rozpuszczanie, 
niepoluzowanie korka i niemieszanie może doprowadzić do eksplozji wrzącej ceczy i wylądowania 
na suficie, można się poparzyć 
- hodowle wytrzasane w wytrząsarki 
- hodowle fermentorowe 
 
Metody hodowli bakterii beztlenowych 
 
Bakterie beztlenowe hoduje się w pożywkach, w których został obniżony potencjał 
oksydredukcyjny poprzez usunięcie rozpuszczonego w nich tlenu 
 
Metody usuwania tlenu: 
- fizyczne (mechaniczne usunięcie powietrza poprzez wypompowanie) 
- chemiczne (zastosowanie substancji redukujących tlen) 
- biologiczne (wspólna hodowla organizmów tlenowych i beztlenowych) 
 
komory do przeszczepiania komórek beztlenowych, hermetycznie zamknięte, pompy, podciśnienie, 
doprowadzanie CO2  
 
eza oczkowa - bakterie 
haczykowa - grzyby  
eza kłuta - wkłuwamy w bloczek agarowy chcąc wgłębnie zaszczepic bakterię beztlenwą. 
 

Podział podłoży hodowlanych  
Ze względu na skłąd chemiczny: 
- podłoża naturalne 
- podłoża syntetyczne 
- podłoża półsyntetyczne 
 
Ze względu na cel hodowli 
- namnażające 
- selektywne 
- różnicujące 
 
Ze względu na zawartosć składników odżywczych  
- minimalne (składniki niezbędne dla podtrzymania wzrostu) 
- pełne (zapewniające dobry wzrost) 
- wzbogacone (zawierajace podstawowe składniki odżywcze oraz wzbogacające np.. krew, mleko) 
 
Powodzenie produkcji mikrobiolo 
 
Egzamin 19.06.2015. 
 
Biotechnologia 
 
Wino to napój lkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji owoców, które w tym przypadku jest 
nazywane procesem winfikacji. 
Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina 
 
Najpowszechniej stosowanym owocem w produkcji wina są winogrona, z których produkuje się też 
najszlachetniejsze gatunki win. 
 
Prawdopodobnie historia produkcji wina jest wcześniejsza niż hodowla produkcji piwa. 
 
Istnieją setki odmian, smaków i rodzajow wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od 
rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od 
sposobu winifikacji 
 
Procesu winifikacji nie da się tak prosto pisać, jak procesu fermentacji piwa gdyż istnieją setki 
różnych jego odmian zależnych od regionalnyh tradycji i uwarunkowań. 
 
Pierwsze ślady wina znaleziono u Sumerw, w dolnej Mezopotamii, obszarach zwanych kolebką 
cywilizacji. O winie wspomina się już od 2750 roku p.n.e., ale istnienie wina na tych obszarach 
datouje się na 5400 lat p.n.e. 
 
Chrześcijaństwo przypisuje wytworzenie pierwszego wina Noemu, ale dziś już wiadomo, że 
pierwsze wina powstły na Środkowym Wschodzi i Chinach, gdzie znane były już 3000 lat przed 
Chrystusem, 
 
Wino występuje już we wczesnym Egipcie (Pierwsza Dyanstia - 3100-2890 p.n.e.). Z tego właśnie 
okresu pochodzą resztki winogron odnajdywane w wykpaliskach. 
 
Wina używano w celach medycznych, religijnych i przede wszystkim dla rozrywki. 
 
Grecja była drugim po Egipcie krajem, który zawojowało wino. 

 
Na obzarze Morza Śródziemnego sławne były wina z Chios, strarożytnego Bordeaux! 
Wielką reputacją cieszyły się wina z Tasos, Lesbos i Rodos. 
Wina z Lesbos dojrzewały pod cienką warstwą drożdży. 
 
W pierwszej połowie pierwszego tysiąclecia p.n.e./ Grecy zawojowali cały rejon Morza 
Śródziemngo, zapoczątkowując ku,turę winną  
 
Dionizos (Dionysus) zwany też Bakchos - według mitologii greckiej bog win, odradzającej się 
natury i plonów. 
Syn Zeusa i śmiertelnej kobiety Semele. 
Jego kult przywędrował do Grecji ze Wschodu, z Tracji około VI wieku. p.n.e. 
Na cześć Dionizosa odbywały się Dionizje 
 
Czyste wino, acratos, podawane było tylko w bradzo małych ilościach na początku uczty. 
Była to właśnie libacja (dosłownie: rozlewanie), ofiare z wina czyl wylewanie do ognia wina 
zastępującego krew ofiarną. 
Sympozjon, co zwykle tłumaczy się jako uczta, dosłownie oznacza współpicie, był drugą częścią 
greckiej uczty.  
Grecy pili młode wino, prawie jak współczesne beaujolais, ale bardzo słodkie. 
Nie stosowano, jak w Egipcie, fermentacji w kadziach. Wino było wię nieustabilizowane, łatwo 
ulegało skwaśnieniu. 
Aby wino dało się długo przechowywać doprawiano je ziołami, miodem, mieszano z innymi 
winami, czasem dodawano wody morskiej. Luksusem było dosładzanie wina trzciną cukrową. 
 
Dopiero po pokonaniu Etrusków, Greków, FIlipa Macedońskiego oraz zniszczeniu Kartaginy, 
Rzymianie zaczęli inwestować w winnice. 
Po wybuchu Wezuwiusza i zniszczaniu własnych winnic Iberia stała się najważniejszym 
eksporterem wina do Rzymu. 
Rozpoczła się też pierwszy eksport win z Galii Narbońskiej (Narbonensis) 
 
Mulsum było tanim winem osłodzonym miodem, często rzodawanym plebsowi podczas 
publicznych wydarzeń. 
 
Dla oszczędności, niewolnikom, z wody, skórek i łodyg, produkowano wino zwane lora, cienkie i 
gorzkie. 
 
Wino falernańskie (pite przez cesarzy) produkowane było z odmiany zwanej po łacinie 
 
Proces winifikacji 
Procesu winifikacji nie da się tak prosto opisać, jak opisu fermentacji piwa, gdyż istnieją serki 
różnych jego odmian zależnych od regionalnych tradycji i uwarunkowań. 
Przygotowanie moszczu - z winogron wyciska się sok na prasach. W niektórych przypadkach (przy 
produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięiem soku poddaje się winogrona procesowi 
wstępnej winifikacji polegającamuu na umieszczeniu winogron w wysokich kadziach, gdzie ulegają 
one samorzutnej wstępnej fermentacji - ten proces nazywa się maceracją. 
 
Wina białe otrzymuje się z soku winogron białych. 
 
Fermentacja - proces fermentacji moszczu przeprowadza się na setki róznych sposobów. Czasami 
pozwala się na fermentację smorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie 
kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W jednych krajach fermentacje przeprowadza się w 

drewnianych otwrtych kadziach, w innych stosuje się zamknięte kadzie stalowe. 
Sama fermentacja trwa znacznie dłużej niż w przypadku fermentacji piwa, bo nawet do kilku 
tygodni. 
Fermentację doprowadza się do końca albo przrywa się w pewnym określonym momencie. 
 
Szczepy drożdży stosowane w produkcji wina to: 
- Saccharomyces cerevisiae 
- Saccharomyces uvarum 
- Saccharomyces delbrueckii 
- Saccharomyces chvalieri 
- Saccharomyces fermenti 
- Saccharomyces bayanus 
- Saccharomyces florentinus 
 
Filtrowanie i klarowanie - mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji. W przypadku win 
masowych, szczególnie białych, filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie 
klarowne i trwale wina, ale bez głebszego smaku. W przypadku niektórych win dla koneserów nie 
stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się ostrożne klarowanie wina przez powolny 
proces samorzutnego opadanie osadu i zbierana mniej więcej klarownej cieczy znad osadu. 
Innym sposobem klarowania jest przepuszczalnie przez nataw dwutlenku siarki, który powoduje 
śmierć wszystkich drobnoustrojów w winie i szybsze wypadanie z niego osadu. 
 
Dojrzewanie i butelkowanie - ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli 
przechowywanie w odpowiednich warunkach, które w pierwszym etapie (od pół roku do trzech lat) 
przeprowadza się zwykle w dębowych lub metalowych beczkach, a następnie przelewa się wino do 
butelek, w których w odpowiednich warunkach wino może dojrzewać jeszcze latami. 
Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania - niektóre pije się niemal natychmiast po 
wyprodukowaniu (np. Beaujolais nouveau). 
 
Są różne tak zwane wyróżniki klasyfikacyjnewina. 
To najcześćiej brane pod uwagę to: 
barwa, moc, zawartość cukr, sposób konsupmcji, cechy specjalne oraz surowiec (szczep winogron). 
 
W zależności od barwy wina dzielą się na: 
- czerwone (trzymuje się z miazgi winogron czerwonych) 
- białe (otrzymuje się z soku winogron białych) 
- różowe  
 
W zależności od mocy wina dzielą się na: 
- lekkie (do 10% alkoholu) 
- średniomocne (strolowe) 10-14% alkoholu 
- mocne (14-18% alkoholu) 
- wzmacniane (alkoholizowane) - powyżej 18% alkohol 
 
W zależności od zawartości cukru rozróżnia się wina: 
- wytrawne - o zwartości 1-3g cukru w litrze 
- półwytrawne- 3-10 g 
- półsłodkie- 10-16 g 
- słodkie - powyżej 16 g 
- bardzo słodkie, likierowa - powyżej 45% cukru 
 
W zaleśności od przeznaczenie i sposobu konsupmcji wina dzielą się na: 

- podawane jako apertify, przed posiłkiem (wermuty, wina gorzkie, wina typu porto lub sherry0 
- stołowa, spożywane podczas posiłków (wytrawne i półsłodkie) 
- deserowe, podawane po jedzeniu do ciast i deserów (wina słodkie i mocne) 
- likierowe, spożywane jako deserowe (mocne, bardzo słodkie, esktraktywne, czyli tz. iężkie, 
szczególnie pełne smaku) 
 
W zależności od cech specjalnych istnieją wina: 
- musujące - z naturalnie (w czasie fermentacji) wytworzonym dwutlenkiem węgla 
- gazowane - sztucznie wzbogacone o dwutlenek węgla 
- ziołowe - przyprawiane ziołami i zapachami korzennymi 
- lecznicze - chinowe (zawierające chininę) i pepsynowe (pobudzające apetyt) 
 
W wielu krajach o bogatych tradycjach winiarskich rozróżnia się ponadto wina markowe 
spełniające surowe wymagania jakościowe, mające zastrzezonw enazy, oraz wina popularne, nie 
objęte kontrolą jakościową 
 
Na etykietach win markowych często podawana jest nazwa szczepu winogron, z którego zrobione 
jest wino 
 
Krzew winorośli żyje około 40-50 lat i im jest starszy, tym lepsze rodzi owoce i lepsze powstaje z 
nich wino. Wytwórca jednak nie ma prawa podawać na nalpce szczepu wcześniej niż po czterech 
latach owocowana szlachetnej winorośli. 
 
Wina produkowane na bazie winogron tylko jednego szczepu należą do mniejszości. 
Większość to produkt pochodzący ze zmieszanych, różnych odmian winorośli uprawianych w 
danycm regionie. 
Umiejętne łączenie szczepów pozwala na uzyskiwanie ciekawych kompozycji smakowych. 
Istnieje 10 najszlachetniejszych szczepów, których nazwy jeśli pojawią się na etykiecie butelki - 
świadczą o znakomitej jakości wina. 
Spośród białych są to: Riesling, Chardonnay, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Muscat. 
Szlachetne szczepy czerwone to: Cabernet Sauvignn, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc, Syrah. 
 
Wina stołowe mają adnotacje: vin te table, tffel Wein, vino da pasto, vino de mesa 
 
Wina francuskie, uznane za njlepsze w świecie, mają nazwy handlowe, pochodzące od nazw okolic, 
z kŧórych pochodzą 
Pierwszeństwo pod względem jakości przysługuje winom noszącym nazwę winnicy, w której 
zostały wyprodukowane - np. Chateau Latour, Chateau Haut Brion 
Tuż za nimi plasuja się wina z podaną na nalepce nazwą miejscowości, skupiającej kilka winnic - 
np. Pessac 
 
Wina w proszku - robia Japonczycy z win czerwonych 
Można po liofilizacji rozpusćic w wodzie i ma się wino bezalkoholowe - właściwości zdrowotne dla 
osob niemogacych alkoholu