plik

Niniejsza darmowa publikacja zawiera jedynie fragment

pełnej wersji całej publikacji.

Aby przeczytać ten tytuł w pełnej wersji

Niniejsza publikacja może być kopiowana, oraz dowolnie
rozprowadzana tylko i wyłącznie w formie dostarczonej przez
NetPress Digital Sp. z o.o., operatora

sklepu na którym można

nabyć niniejszy tytuł w pełnej wersji

. Zabronione są

jakiekolwiek zmiany w zawartości publikacji bez pisemnej zgody
NetPress oraz wydawcy niniejszej publikacji. Zabrania się jej
od-sprzedaży, zgodnie z

regulaminem serwisu

Pełna wersja niniejszej publikacji jest do nabycia w sklepie

internetowym

Nexto.pl

Nakładem Wydawnictwa ASTRUM ukazały si tak e ksi ki:

Paweł Albrzykowski, Kuchnia korea ska

Małgorzata Borgman,

Jedz zgodnie ze swoim charakterem

Artur Ciesielka, Kuchnia włoska z przyprawami lecz cymi

Marta Frydryk,

Owocowe przysmaki

Katarzyna Gronowicz,

Nale niki na 90 sposobów

Barbara Jakimowicz-Klein,

280 potraw Diety Funkcjonalnej

Barbara Jakimowicz-Klein,

Dieta na pami ć i koncentracj

Barbara Jakimowicz-Klein,

Dieta odporno ciowa

Barbara Jakimowicz-Klein,

Dieta piel gnacyjna. Zdrowa skóra, pi kne włosy

Barbara Jakimowicz-Klein,

Domowe pierogi

Barbara Jakimowicz-Klein,

Domowe wypieki

Barbara Jakimowicz-Klein,

Kuchnia góralska z przyprawami lecz cymi

Barbara Jakimowicz-Klein,

Kuchnia kresowa z przyprawami lecz cymi

Barbara Jakimowicz-Klein,

Kuchnia oszcz dnej gospodyni

Barbara Jakimowicz-Klein,

Kuchnia polska. Tradycja i nowoczesno ć

Barbara Jakimowicz-Klein,

Kuchnia l ska z przyprawami lecz cymi

Barbara Jakimowicz-Klein,

Potrawy z jajek

Barbara Jakimowicz-Klein,

Sałatki dla ka dego

Marlena Krzy ostaniak,

Potrawy pełne witamin

Eliza Lamer-Zarawska,

Owoce egzotyczne

Stanisława Trela,

Kurczak z przyprawami lecz cymi

Anna Wasilewska,

Kuchnia indyjska z przyprawami lecz cymi

Adam Wieczorek,

Ryby

Anna Wojtowicz,

Kawowe przysmaki

Ewa Zysek,

Nastolatki gotuj obiadki

Ewa Zysek,

Sałatki warzywne

„Zdrowie”

Małgorzata Borgman, Układ kr enia a ywienie

Jadwiga Biernat,

Ochrona organizmu. Jak być zdrowym w wiecie trucizn?

Dietrich Koch-Heintzeler, Widmar Puhl,

Cukrzyca

Paul Edelmann, Uwe Leiendecker,

Choroby ył w pytaniach i odpowiedziach

Barbara Jakimowicz-Klein,

Alergie. Pytania i odpowiedzi

Barbara Jakimowicz-Klein,

Zdrowe oczy

Klaus Kopp, Hanne Keller,

Choroby nerek

Andrew Laughin,

Bóle kr gosłupa w pytaniach i odpowiedziach

Andrew Laughin,

Cholesterol. Cichy zabójca

Andrzej Sieradzki,

Pokonaj stres

Klaus Strackharn,

Leczenie bólów migrenowych

Lech Tkaczyk,

Dieta Funkcjonalna. Nowe spojrzenie na zdrowe ywienie

Karen Vago,

Odtruwanie organizmu. Jak zapobiegać zatruciom toksynami

Wrocław 2005

Wszelkie prawa zastrze one

Redakcja

WONA

UCHLA

Redakcja techniczna

L BIETA

URSZTyNOWICZ

Projekt okładki

NDRZEJ

ZOT

Wydanie II

adna cz ć tej pracy nie mo e być powielana i rozpowszechniana,

w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób,

wł cznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na ta my lub przy u yciu innych

systemów, bez pisemnej zgody wydawcy

(art. 116, 117 Ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych

z dn. 4.02.1994 r.)

Nasz adres

Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o.

50-950 Wrocław 2, skr. poczt. 292

e-mail: handlowy@astrum.wroc.pl

tel. (71) 328-19-92, fax (71) 372-18-34

Zamówienia na ksi ki mo na składać na

kartach pocztowych

lub przez

Internetow Ksi garni Wysyłkow

http://www.wydawnictwo-astrum.pl

Napisz do nas lub zadzwo !

ISBN 978-83-7277-356-2

Spis treści

Wst p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Niepo dane reakcje po spo yciu pokarmów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Alergia pokarmowa a nietolerancja pokarmowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Najcz stsze alergeny pokarmowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Reakcje krzy owe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Objawy alergii pokarmowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Typy alergii pokarmowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Leczenie alergii pokarmowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Dieta dzieci z alergi pokarmow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Dieta w astmie oskrzelowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

PRZEPISY

Dieta stosowana w uczuleniach na białka zbó (dieta bezglutenowa) . . 29

niadania i kolacje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Dieta stosowana w uczuleniach na białka mleka krowiego . . . . . . . . . . 66

niadania i kolacje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 73

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 78

Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 82

Dieta dla osób uczulonych na gluten i mleko krowie . . . . . . . . . . . . . . . 83

niadania i kolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 94

Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 98

Dieta dla osób uczulonych na białko jajka kurzego . . . . . . . . . . . . . . . . 99

niadania i kolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Dieta dla osób uczulonych na mleko krowie i białko jajka kurzego . . . 115

niadania i kolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Dieta dla osób uczulonych na gluten i białko jajka kurzego . . . . . . . . . 129

niadania i kolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Dieta dla osób uczulonych na mleko krowie, gluten i białko jajka ku-

rzego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

niadania i kolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Dieta dla osób uczulonych na rodki konserwuj ce i barwniki. . . . . . . 155

niadania i kolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Bibliograia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Wstęp

Po zjedzonym posiłku z ró nych przyczyn mo emy czuć si le.

Powodem bywa zwykle zatrucie, przyczyna metaboliczna z bra-

ku jakiego enzymu trawi cego, a wreszcie niech ć do potrawy,

której zjedzenia nie mogli my odmówić. Jeszcze jeden powód to

alergie pokarmowe, czyli reakcje nadwra liwo ci.

Alergia to reakcja organizmu na substancje uczulaj ce, czyli

alergeny. Wszystko, co nas otacza, pokarmy, które codziennie

jemy, to, w co si ubieramy, na czym pimy, substancje chemicz-

ne, na które jeste my nara eni w pracy, na ulicy i w domu, ró ne

leki – to potencjalne alergeny dla ludzi, u których z ró nych

przyczyn została uszkodzona bariera odporno ciowa. Alergeny,

które mog uczulać, dostaj si do organizmu w ró ny sposób:

przez układ oddechowy (pyłki ro lin, roztocze, kurz), przez skór

(kosmetyki, detergenty, jad owadów) i przez układ pokarmowy.

Ju w papirusach egipskich sprzed 3000 lat s wzmianki

o chorobach alergicznych. Około 500 roku p.n.e. Hipokrates

pisał o alergii na mleko krowie, Galen, yj cy na przełomie II

i III wieku n.e., znał przypadki nadwra liwo ci na mleko kozie.

Alergia stała si chorob powszechn na przełomie XIX i XX

wieku. Sam termin alergia pojawił si w 1906 roku, gdy C. J. von

Pirquet, chc c nazwać chorob agresywnego reagowania orga-

nizmu na niegro ne dla niego czynniki, poł czył dwa słowa grec-

kie – allos (inny) i ergon (działanie).

Liczba osób chorych na alergi stale wzrasta. Cierpi na ni

obecnie około 25 procent populacji. Alergia to cena, jak dzisiej-

sze społecze stwa płac za dostatek i rozwój. Wpływ na zacho-

rowalno ć maj głównie chemizacja rodowiska, sterylno ć y-

cia i wiele innych czynników, od których nie mo na uciec.

Choćby wła nie od higienicznego trybu ycia. Z jednej strony

prowadzi on do zmniejszenia zapadalno ci na choroby infekcyj-

ne, z drugiej zwalnia miejsce, w które wdziera si alergia.

Alergie pokarmowe w przewa aj cym stopniu dotycz dzie-

ci i wywołuj j najcz ciej: mleko, jajka i pszenica. Pocieszaj -

ce jest to, e wi kszo ć dzieci wyrasta z alergii pokarmowej, ale

jako doro li mog mieć skłonno ć do alergii wziewnej. Doro li

na ogół uczuleni s na inne produkty. Najcz ciej s to: surowy

seler, marchew, melon, orzechy, ryby, cytrusy, orzechy, skorupiaki,

dro d e, wzmacniacze smaku stosowane jako dodatek do prze-

tworzonej ywno ci.

Alergi pokarmow wykrywa si za pomoc testów skór-

nych, badania krwi oraz testów prowokacyjnych. W ich leczeniu

wła ciwa dieta jest podstawowym czynnikiem terapeutycznym.

Skuteczn metod jest eliminowanie alergenu z jadłospisu. Ju

w 50 roku p.n.e. Lukrecjusz zauwa ył, e „to, co dla jednego

człowieka jest pokarmem, dla innego mo e być trucizn ”. Wła ci-

wa dieta jest zatem kwesti indywidualn . W wypadku uczulenia

na pojedynczy alergen łatwo go wykluczyć z jadłospisu. Gorzej

bywa w wypadku wielu alergenów, gdy trudniej wtedy skompo-

nować odpowiedni diet .

Ksi ka Kuchnia alergików została napisana specjalnie dla

osób, u których lekarz stwierdził alergi pokarmow . Mam na-

dziej , e ułatwi ona przygotowywanie zdrowych i smacznych

potraw. ycz Pa stwu du o zdrowia i smacznego!

Niepożądane reakcje

po spożyciu pokarmów

Niepo dana reakcja na pokarm jest poj ciem obejmuj cym

przynajmniej trzy stany kliniczne. Wydzielono je na podstawie

wielu zło onych zjawisk biologicznych zachodz cych w organi-

zmie ludzkim w wyniku spo ycia szkodliwego pokarmu. Jest to

alergia pokarmowa, nietolerancja pokarmowa i pseudoalergia

pokarmowa. Niepo dane reakcje po spo yciu pokarmów s nie-

wła ciw reakcj organizmu, która mo e wyst pić w ka dym

wieku, jednak najcz ciej pojawia si u dzieci. Reakcje tego typu

nie wyst puj u ludzi zdrowych. Podstawy do rozpoznania nie-

po danej reakcji na pokarm istniej wówczas, gdy:

Dolegliwo ci pojawiaj ce si w trakcie spo ywania lub po

spo yciu pokarmu u dziecka zaobserwuje matka (dolegliwo-

ci obiektywne) lub zgłasza je sam chory (dziecko starsze lub

chory dorosły – dolegliwo ci subiektywne).

Po spo yciu szkodliwego pokarmu powtarzaj si zawsze ta-

kie same objawy, a ust puj po wyeliminowaniu go z codzien-

nej diety.

Dolegliwo ci nawracaj po ponownym spo yciu tego samego

pokarmu

Maciej Karczmarski, Alergia i nietolerancja mleka krowiego u dzieci,

cz. 1, Bristol-Myers Squibb, Warszawa 1966, s. 2.

Alergia pokarmowa

a nietolerancja pokarmowa

Istniej pewne bł dne przekonania na temat alergii i nietolerancji

pokarmowej. O ile ich skutki s podobne, o tyle ich przyczyny s

odmienne. Alergi deiniuje si jako gwałtown reakcj na dany

bodziec, pobudzaj cy układ odporno ciowy do produkcji prze-

ciwciał atakuj cych obce cz steczki. Jest to zatem stan, w któ-

rym dolegliwo ci kliniczne s kształtowane przez mechanizmy

immunologiczne.

Nietolerancja pokarmowa to stan chorobowy, w którym za

stwierdzane objawy kliniczne czyni si odpowiedzialnymi me-

chanizmy nieimmunologiczne. Jest to reakcja opó niona (cz sto

objawy pojawiaj si dopiero po kilku dniach), powoduj ca wie-

le symptomów, cz sto pozornie ze sob niepowi zanych.

Objawy alergii pokarmowej – pokrzywka, wysypka, wy-

mioty, ból brzucha, przyspieszony puls, rumie ce, obrz k

błony luzowej jamy ustnej. Reakcja natychmiastowa.

Objawy nietolerancji pokarmowej – sw dzenie, zatrzyma-

nie wody w organizmie, podkr one oczy, migrena. Reakcja

opó niona.

W przebiegu nietolerancji pokarmowych nie ma udziału układu

immunologicznego. Najcz stsz przyczyn s zaburzenia meta-

bolizmu jednego b d kilku składników od ywczych albo wro-

dzone wady utrudniaj ce naturalne przyswajanie pokarmu. Wie-

le osób uwa a, e ma alergi pokarmow , wi kszo ć z nich

jednak z ró nych wzgl dów, głównie z powodu niedoboru enzy-

mów trawiennych, nie toleruje po prostu niektórych składników

pokarmowych.

Najcz stsze alergeny pokarmowe to białka ro linne i zwierz ce.

Poniewa wyst puj one prawie we wszystkich produktach spo-

ywczych, trudno wymienić wszystkie składniki po ywienia,

które mog powodować reakcje alergiczne. Najcz ciej uczulaj

mleko krowie, białko jajek, gluten (pszenica, j czmie , yto,

owies). Te trzy składniki powoduj 90 procent uczule pokarmo-

wych. Sprawcami pozostałych s tysi ce innych substancji. Wro-

giem nadwra liwca s ciel cina, ryby, czekolada, cola, kawa,

orzeszki, cytrusy. Im pi kniejsze, trwalsze i bardziej aromatycz-

ne produkty, tym wi cej w nich chemii. Polepszacze smaku i za-

pachu, konserwanty, barwniki – to potencjalni wrogowie. Do

najcz ciej alergizuj cych produktów spo ywczych nale :

Mleko krowie

Wywołuje ono cz sto alergie i nietolerancje pokarmowe u nie-

mowl t i małych dzieci, gdy w tym okresie ycia jest to podsta-

wowy produkt spo ywczy. Mleko krowie zawiera du o uczulaj -

cych białek. Najwa niejsze z nich to: laktoglobuliny, laktoalbu-

miny i kazeina. Innym cz sto nietolerowanym składnikiem jest

cukier mleczny – laktoza.

Mo na zapobiegać uczuleniom na mleko krowie u niemow-

l t, karmi c je jak najdłu ej mlekiem matki. W pierwszym roku

ycia nie mo na w ogóle karmić niemowl t pełnym mlekiem

krowim, a je li ju musi być wprowadzone do diety dziecka, to

tylko w postaci rozcie czonej. Alergia na białko mleka krowiego

u dzieci ujawnia si wtedy, gdy mleko matki jest zast powane

(lub nawet tylko uzupełniane) sztucznymi mieszankami. Główne

Najczęstsze alergeny pokarmowe

objawy tego typu alergii u niemowl t to wymioty, kolka brzusz-

na i biegunka. W przypadku nietolerancji mleka krowiego zaleca

si wprowadzanie do diety niemowl t i małych dzieci specjal-

nych preparatów mlekozast pczych, np. preparatów sojowych.

Uwaga: Najlepsze dla dziecka jest karmienie piersi . S jednak

sytuacje, kiedy konieczne jest karmienie sztuczne. W spra-

wach ywienia i doboru diety dla dziecka zawsze nale y kon-

sultować si z lekarzem. Lekarz zadecyduje o wprowadzeniu

odpowiednich preparatów mlekozast pczych.

Wprowadzaj c do diety dziecka nowy preparat dietetyczno-lecz-

niczy, nale y to robić stopniowo, w ci gu kilku karmie przez

zwi kszanie obj to ci nowego produktu, a do przej cia na całko-

wite nim karmienie. Jest to sposób sprawdzony, pomagaj cy unik-

n ć kłopotów, które mo na napotkać przy gwałtownym (z karmie-

nia na karmienie) wprowadzaniu nowego preparatu.

Podstaw leczenia jest dieta eliminacyjna, polegaj ca na

wyeliminowaniu składników nietolerowanych przez organizm

i wprowadzeniu w ich miejsce składników dobrze tolerowanych

o takich samych warto ciach od ywczych. Osoby uczulone na

mleko krowie powinny wykluczyć ze swojej diety nie tylko mle-

ko, ale równie wszystkie produkty mleczne, tzn. ma lank , jo-

gurt, keir, mietan , masło, białe sery, lody. Kwesti indywidu-

aln jest tolerancja produktów z mleka zsiadłego, które zawiera

białko o innej budowie.

Istnieje tzw. krzy owa wra liwo ć na białka mleka krowie-

go, koziego i owczego. Dlatego połowa dzieci, które s uczulone

na mleko krowie, jest tak e uczulona na mleko kozie. Z powodu

obecno ci w mleku krowim białek surowiczych osoby uczulone

na mleko mog mieć objawy alergiczne równie po zjedzeniu

wołowiny.

Jajka kurze

ółtko jajka kurzego uczula w znacznie mniejszym stopniu ni

białko. Jednak dzieciom ze skłonno ci do alergii nale y ostro -

Niniejsza darmowa publikacja zawiera jedynie fragment

pełnej wersji całej publikacji.

Aby przeczytać ten tytuł w pełnej wersji

kliknij tutaj

Niniejsza publikacja może być kopiowana, oraz dowolnie
rozprowadzana tylko i wyłącznie w formie dostarczonej przez
NetPress Digital Sp. z o.o., operatora

sklepu na którym można

nabyć niniejszy tytuł w pełnej wersji

. Zabronione są

jakiekolwiek zmiany w zawartości publikacji bez pisemnej zgody
NetPress oraz wydawcy niniejszej publikacji. Zabrania się jej
od-sprzedaży, zgodnie z

regulaminem serwisu

Pełna wersja niniejszej publikacji jest do nabycia w sklepie

internetowym

Nexto.pl