Dietetyk_321[11].Z2.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Proces technologiczny

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Układ funkcjonalny placówki żywieniowej

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Nakrycie stołu i obsługa klienta

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o organizowaniu procesu

technologicznego w placówce żywienia zbiorowego, układzie funkcjonalnym placówki oraz
obsłudze konsumenta.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań, których zaliczenie potwierdzi
opanowanie programu jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,
mleka i jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz oraz

mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami procesów technologicznych,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z aktów prawnych,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,

−

oceniać jakość usług,

−

rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta,

−

komunikować się z klientem,

−

planować działania marketingowe,

−

korzystać z instrumentów marketingowych,

−

prowadzić badania marketingowe,

−

archiwizować dokumenty urzędowe,

−

rozróżniać formy organizacyjno-prawne prowadzenia działalności gospodarczej,

−

analizować koszty przedsiębiorstwa gastronomicznego,

−

dobierać potrawy i napoje do okolicznościowego menu,

−

ustalać liczbę stołów oraz ilości bielizny i zastawy stołowej,

−

projektować dekorację stołu,

−

przygotowywać plan ustawienia i nakrycia stołów,

−

dobierać metody obsługi,

−

opracowywać harmonogram pracy kelnerów,

−

kalkulować ceny sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług,

−

rozliczać koszty realizacji usług gastronomicznych,

−

rozliczać się ze zleceniodawcą usługi,

−

sporządzać zestawienie kosztów, wpływów i zysku z określonej usługi gastronomicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

scharakteryzować układ funkcjonalny placówki żywieniowej,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie
z wymaganiami ergonomii,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określić wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną
produktów,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników, pokarmowych
zachodzące podczas obróbki cieplnej surowców,

−

określić zastosowanie skrobi, mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie
produkcji potraw,

−

przygotować proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,

−

przygotować stoły do podawania potraw i prostych posiłków,

−

dobrać bieliznę stołową do wielkości i kształtu stołu,

−

rozłożyć, złożyć i wymienić obrusy,

−

złożyć serwety płócienne i uformować papierowe,

−

wykonać dekorację stołu konsumenckiego,

−

dobrać sztućce do określonych potraw i posiłków oraz ułożyć je na stole,

−

przygotować i ustawić drobną zastawę stołową na stole konsumenckim,

−

zastosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,

−

zebrać naczynia po konsumpcji,

−

zastosować przepisy bhp, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Proces technologiczny

4.1.1. Materiał nauczania

Przechowywanie żywności ze względu na tryb życia charakterystyczny dla współczesnej

cywilizacji pozwala tracić mniej czasu i pieniędzy na zakupy artykułów spożywczych.

Podczas przechowywania składniki odżywcze zawarte w produktach spożywczych są

narażone  na  działanie  różnych  czynników  fizykochemicznych,  takich  jak  temperatura,  tlen,
światło,  promieniowanie  UV,  pH  oraz  wilgotność  otoczenia.  Wskutek  oddziaływania
wymienionych czynników fizycznych zachodzą różne przemiany, które powodują, że w miarę
upływu  czasu  zmniejsza  się  zawartość  wielu  składników  odżywczych,  a  produkty  tracą  na
atrakcyjności pod względem cech sensorycznych (smaku, zapachu, wyglądu czy konsystencji,
barwy).

W trakcie przygotowywania artykułów żywnościowych do spożycia często stosuje się

obróbkę  kulinarną  w  podwyższonej  temperaturze,  która  zwykle  poprawia  strawność
produktów  oraz  prowadzi  do  częściowego  lub  całkowitego  zniszczenia  bądź  usunięcia
drobnoustrojów,  substancji  antyodżywczych  i toksycznych.  Obróbka  kulinarna  może
powodować znaczne straty składników odżywczych, które pod wpływem temperatury i tlenu
ulegają  w  znacznym  stopniu  rozkładowi  lub  też  tracą  swe  biologiczne  właściwości.  Do
składników  odżywczych,  które  ulegają  negatywnym  zmianom  podczas  obróbki  kulinarnej
zaliczamy  głównie  witamin:  C,  B

, B

, A i E, a także niezbędne nienasycone kwasy

tłuszczowe  (NNKT).  Niektóre  cenne  składniki  odżywcze  występujące  głównie  pod  skórką
owoców  i warzyw,  tracimy  podczas  obierania.  Mycie,  moczenie,  blanszowanie,  gotowanie
i inne  procesy  z  udziałem  wody  powodują  wypłukiwanie  cukrów,  składników  mineralnych
oraz  witamin  rozpuszczalnych  w  wodzie.  Niekorzystnym  następstwom  przygotowywania
potraw i posiłków można w znacznym stopniu zapobiec jeżeli będzie się:

−

obierać możliwie cienko,

−

używać do obierania noży ze stali nierdzewnej,

−

gotować, smażyć, piec i dusić we właściwych temperaturach i nie dłużej niż jest to
konieczne,

−

wykorzystywać wywar po gotowaniu warzyw,

−

unikać przetrzymywania gotowych potraw,

−

unikać odgrzewania potraw na następny posiłek,

−

stosować odpowiednie garnki, naczynia i narzędzia kuchenne,

−

unikać przetrzymywania rozdrobnionych warzyw bez przykrycia.

Obróbka cieplna zwiększa strawność pożywienia, dzięki rozklejeniu skrobi, kolagenu

oraz rozluźnieniu tkanek półproduktu. Pod wpływem obróbki cieplnej zmniejsza się objętość
pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody, tkanki półproduktów ulegają zmiękczeniu
przez rozklejenie związków pektynowych. Skutkiem zastosowania wysokiej temperatury jest
uwolnienie substancji aromatyczno-smakowych.

Wyróżniamy następujące rodzaje obróbki cieplnej:

1. Gotowanie:

−

gotowanie w dużej ilości wody,

−

gotowanie na parze (gotowanie dietetyczne, pozwala zachować wszystkie składniki
mineralne i witaminy),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w temperaturze 121

C przy zastosowaniu

pokrywy szybkoparowej lub autoklawu.

2. Smażenie:

−

ciepło przechodzi do produktu za pomocą tłuszczu lub bez ,

−

przebiega w temperaturze od 160–180

−

smażenie na tłuszczu głębokim (frytki, pączki),

−

smażenie w małej ilości tłuszczu (bitki, klopsy, kotlety),

−

smażenie beztłuszczowe (bitki, ryby).

3. Duszenie – duszenie jest procesem cieplnym, łączącym smażenie i gotowanie
4. Pieczenie – na półprodukt działa gorące, nagrzane powietrze do temperatury 180–250

pieczenie przeprowadza się w specjalnych piekarnikach (gazowych, elektrycznych,
piecach segmentowych oraz piecach konwekcyjno-parowych)

5. Grillowanie

Przez świadomy dobór parametrów obróbki cieplnej można wpływać na jakość

produktów. Zmiany enzymatyczne zachodzące wskutek ogrzewania mają często na celu
unieczynnianie endogennycn enzymów, np. lipooksygenazy w mleku sojowym.

Zmiany właściwości reologicznych, zachodzących wskutek ogrzewania zależą przede

wszystkim  od  histologicznej  struktury  materiału  oraz  zdolności  białek  do  tworzenia  żelu
i utrzymywania  wody.  W  wyniku  ogrzewania  dochodzi  do  zmiany  tekstury  produktów
mięsnych  i  rybnych,  np.  w  temp  30–40°C  –  rozfałdowania  struktury  miozyny  mięśni  ryb,
denaturacji  cieplnej  (twardnienie  mięsa)  oraz  utraty  struktury  fibrylarnej  przez  kolagen
(zmniejsza twardość).

Efektami korzystnymi ogrzewania na wartość żywieniową białka jest większa strawność

(denaturacja  cieplna),  unieczynnienie  składników  antyodżywczych  (np.  inhibitory  proteaz
w nasionach  roślin  strączkowych  i  w  ziemniakach),  inaktywacja  niepożądanych  enzymów
(np.  triglukozydaz,  lipaz,  proteaz)  oraz  niszczenie  toksyn  endogennych  i  bakteryjnych.
Natomiast

efektami

niekorzystnymi

jest

zmniejszenie

biologicznej

dostępności

aminokwasów. Szczególnie wrażliwe aminokwasy to: cysteina, lizyna, metionina, tryptofan,
arginina, leucyna. Dostępność aminokwasów zmniejsza się szczególnie w temperaturze
115–130°C, po długotrwałym ogrzewaniu.

Proces technologiczny jest to ciąg procesów podstawowych wzajemnie ze sobą

powiązanych i następujących po sobie w określonej kolejności od pobrania surowca do
otrzymania gotowego produktu. W procesie technologicznym surowce są przetwarzane oraz
utrwalane.

Proces podstawowy to zespół czynności, w wyniku których następuje zmiana

właściwości  fizycznych  (np.  kształtu,  wielkości,  temperatury)  lub  chemicznych  surowca.
Jeżeli  zmiany  dotyczą  wyłącznie  cech  fizycznych  surowca, to  odpowiedni  zespół  czynności
nazywamy  operacją  jednostkową.  Natomiast  proces  jednostkowy  –  to  proces,  w  którym
zachodzą zmiany chemiczne, biochemiczne lub biologiczne.

Proces technologiczny lub proces podstawowy można realizować w różny sposób.

Podczas  wyboru  odpowiedniego  sposobu  należy  kierować  się  zasadami  najlepszego
wykorzystania  surowca,  energii  oraz  maszyn  i  urządzeń,  tak  by  otrzymać  produkt  o  jak
najwyższej jakości sensorycznej i odżywczej przy minimalizacji  ilości odpadów i produktów
ubocznych i przy jak najniższych kosztach.

W procesie technologicznym można wyróżnić trzy podstawowe fazy (rys. 1.):

−

czyszczenie surowca,

−

przetwarzanie,

−

utrwalanie.
W zależności od rodzaju branży przemysłu spożywczego oraz od rodzaju produktu

wymienione wyżej fazy procesu technologicznego są rozbudowane w różnym stopniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podczas produkcji mąki ważną rolę odgrywa faza czyszczenia surowca oraz przetwarzanie,
ponieważ mąka jako produkt o małej zawartości wody nie wymaga dodatkowego utrwalenia.
Natomiast przy produkcji sera twarogowego najbardziej rozbudowana jest faza przetwarzania
i obejmuje ona procesy cieplne (pasteryzacja mleka), biotechniczne (działanie podpuszczką)
i mechaniczne (krojenie twarogu, oddzielanie serwatki).

Rys. 1. Fazy procesu technologicznego w przetwórstwie żywności [1, s. 52]

Pierwszą fazą procesu technologicznego jest obróbka wstępna. Ma ona za zadanie

usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych, posortowanie odnośnie
wielkości, gatunku, jakości. Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę
wstępną czystą.

Obróbka wstępna brudna ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części

nadpsutych. Odbywa się w przygotowalni pierwszej.

Etapami obróbki wstępnej brudnej jest sortowanie-odnośnie gatunków, wielkości

i jakości, mycie, oczyszczanie ręczne lub mechaniczne oraz płukanie

Obróbka wstępna czysta ma za zadanie rozdrobnienie, uformowanie oczyszczonych już

surowców i przygotowanie do dalszych etapów obróbki cieplnej. Odbywa się
w przygotowalni drugiej.

Głównym celem czyszczenia surowców jest usunięcie zanieczyszczeń. Proces ten

powoduje  zwiększenie  bezpieczeństwa  zdrowotnego  produktu,  ułatwia  jego  utrwalenie  oraz
w niektórych  przypadkach  zapobiega  uszkodzeniu  urządzeń.  Rozróżniamy  wiele  rodzajów
zanieczyszczeń,  są  to  np.  zanieczyszczenia  mineralne,  fizyczne,  mikrobiologiczne
(drobnoustroje), skażenia chemiczne. Wyróżniamy dwie metody czyszczenia: prowadzoną na
mokro  oraz  na  sucho.  W  metodzie  prowadzonej  na  mokro  stosuje  się  wodę  oraz  dla
zwiększenia  skuteczności  czyszczenia  stosuje  się  podwyższoną  temperaturę.  Metody  suche
polegają  na  rozdzieleniu  układów  sypkich  oraz  usunięciu  zewnętrznej  części  surowca.
W trakcie  czyszczenia  można  usuwać  części  niejadalne,  np.  obłuskiwanie  ziarna.  Przy
dobieraniu  metody  czyszczenia  należy  uwzględnić  wrażliwość  surowca  na  działanie  sił
mechanicznych oraz w przypadku metod mokrych możliwość rozwoju drobnoustrojów.

Głównym celem przetwarzania surowca jest jego uszlachetnienie poprzez zwiększenie

jego  wartości  odżywczej  oraz  uzyskanie  określonych  cech  sensorycznych  i  wartości
użytkowej produktu. W trakcie przetwarzania  żywności zmienia się wiele cech surowca, jak
stopień  rozdrobnienia  (np.  zmniejszenie  cząstek  podczas  rozdrabniania,  aglomeracja  małych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

cząstek materiałów sypkich), obniżenie temperatury (np. chłodzenie lub zamrażanie),
powstanie określonych związków chemicznych (np. fermentacja, utwardzanie tłuszczów
roślinnych), usunięcie wody (np. zagęszczanie soku, suszenie) i inne.

Utrwalenie żywności jako jedna z podstawowych faz procesu technologicznego polega

na doprowadzeniu produktu do stanu, który zapewnia przez określony czas utrzymanie jego
jakości. Zmiany chemiczne mogą powodować pogorszenie jakości, w konsekwencji
obniżenie zdrowotności produktu.

Podczas prowadzenia procesu technologicznego powstaje wyrób właściwy, produkty

uboczne  użyteczne  oraz  odpady.  Użyteczne  produkty  uboczne  są  surowcem  do  produkcji
innych  wyrobów,  niekoniecznie  spożywczych.  Odpady  są  bezużyteczne,  zazwyczaj
zanieczyszczają  środowisko  naturalne,  stwarzając problem  ich  stosownej  utylizacji.  Obecnie
dąży  się  do  maksymalnego  wykorzystania  produktów  ubocznych,  ponieważ  zawierają  one
znaczne  ilości  związków  o  dużej  wartości  żywieniowej  np.  możliwe  jest  zagospodarowanie
serwatki,  która  zawiera  dużo  laktozy  i  białka.  Wysokie  koszty  zagospodarowania  odpadów
stanowią barierę w ich wykorzystaniu.

Ergonomia jest dyscypliną wiedzy zajmującą się zasadami i metodami dostosowania

warunków pracy do właściwości fizycznych i psychicznych człowieka, czyli takich
konstrukcji urządzeń technicznych i kształtowania materialnego środowiska pracy, jakie
wynikają z wymagań fizjologii i psychologii pracy.

Często określa się cel ergonomii jako zapewnienie człowiekowi dobrego życia

i zadowolenia, poczucia bezpieczeństwa i komfortu psychicznego, jakie może on doznawać
z chwilą stworzenia mu optymalnych warunków do pracy, wypoczynku i w ogóle życia.

Można uczynić wiele dla poprawy jakości życia człowieka poprzez wdrażanie wyników

badań ergonomicznych przy projektowaniu i urządzaniu stanowisk pracy i kształtowaniu
materialnego środowiska pracy.

Przynosi to istotne i konkretne efekty – do najważniejszych można zaliczyć:

−

zmniejszenie zmęczenia podczas pracy,

−

zapobieganie patologicznym skutkom wykonywania pracy,

−

ograniczenie ilości chorób zawodowych,

−

zmniejszenie liczby wypadków przy pracy – szacuje się, że około 85% wypadków wiąże
się

działalnością

człowieka,

przede

wszystkim

nieodpowiednim

zsynchronizowaniem maszyn i urządzeń z możliwościami psychofizycznymi człowieka.
Czynniki, których wpływ należy uwzględnić przy projektowaniu stanowiska pracy i ich

wpływ na wykonywaną przez pracownika pracę:
a) akustyka – zakłócenia pracy powodowane przez rozmowy zwykłe, telefoniczne, hałas

z innych pomieszczeń, hałas zewnętrzny,

b) oświetlenie – zakłócenia pracy, które powodują refleksy świetlne, różnice w natężeniu

oświetlenia, brak oświetlenia naturalnego,

c) mikroklimat – brak regulacji temperatury, wilgotności powietrza, zbyt duża prędkość

przepływu powietrza (przeciągi),

d) zanieczyszczenia chemiczne powietrza – brak możliwości dostosowania stanowiska

pracy do warunków jej przebiegu,

e) estetykę i wystrój wnętrza – zakłócenia wizualne powstałe przy nieodpowiednim doborze

kolorów, powodujące dodatkowe obciążenie psychiczne,

f) zła organizacja pracy – nadmierna liczba przerw, frustracje.

W zależności od rodzaju zakładu przetwórstwa spożywczego oraz wykonywanej

produkcji, przygotowywana jest dokumentacja technologiczna, zawierająca m.in.: instrukcje
bezpieczeństwa pracy oraz instrukcje higieny produkcji. Pierwsza z nich dotyczy takich
zagadnień jak:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

obsługi maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej oraz termicznej mięsa i jego
przetworów,

−

obsługi urządzeń do transportu poziomego, pionowego i skośnego,

−

obsługi urządzeń klimatyzacyjnych i wodno-kanalizacyjnych,

−

warunków pracy w pomieszczeniach chłodniczych i mroźniach,

−

warunków stosowania odzieży ochronnej, w poszczególnych oddziałach produkcyjnych
i magazynowych.
Instrukcje higieny produkcji dotyczą:

−

higieny osobistej personelu produkcyjnego,

−

higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń,

−

kontroli stosowanych surowców.
Pomieszczenia pracy i ich wyposażenie powinny zapewnić pracownikom bezpieczne

i higieniczne warunki pracy. W pomieszczeniach pracy należy zapewnić oświetlenie naturalne
i sztuczne, odpowiednią temperaturę, wymianę powietrza oraz zabezpieczenie przed wilgocią,
niekorzystnymi warunkami cieplnymi i nasłonecznieniem, drganiami oraz innymi czynnikami
szkodliwymi dla zdrowia. Oświetlenie dzienne na poszczególnych stanowiskach pracy
powinno być dostosowane do rodzaju wykonywanych prac oraz powinno spełniać wymagania
określone w Polskiej Normie.

W pomieszczeniach pracy musi być zapewniona temperatura odpowiednia do rodzaju

wykonywanej pracy (w zależności od metod pracy i wysiłku fizycznego niezbędnego do jej
wykonywania) nie niższa niż 14

C. W pomieszczeniach pracy, w których jest wykonywana

lekka praca fizyczna oraz w pomieszczeniach biurowych temperatura nie może być niższa niż
18

Ochrona przeciwpożarowa polega na realizacji przedsięwzięć mających na celu ochronę

życia, zdrowia i mienia lub środowiska przed pożarem, klęską żywiołową lub innym
miejscowym zagrożeniem poprzez:

−

zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiu się pożaru, klęski żywiołowej lub innego
miejscowego zagrożenia,

−

zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru, klęski żywiołowej lub innego
miejscowego zagrożenia,

−

prowadzenie działań ratowniczych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest proces technologiczny?
2.  Co to jest operacja jednostkowa?
3.  Jakie są zadania obróbki wstępnej?
4.  Jakie są etapy obróbki wstępnej?
5.  Co jest przyczyną strat składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?
6.  Jakie  czynniki  fizykochemiczne  oddziaływają  na  produkt  spożywczy  podczas

przechowywania?

7. Jakie są niekorzystne następstwa przygotowywania potraw i posiłków?
8. W jaki sposób można uniknąć niekorzystnych następstw przygotowywania potraw

i posiłków?

9.  Jaki wpływ na surowiec ma obróbka cieplna?
10.  Co to jest obróbka cieplna?
11.  Jakie są rodzaje obróbki termicznej?
12.  Jakim zmianom ulegają białka podczas obróbki termicznej?
13.  W jaki sposób ubytek składników odżywczych wpływa na produkt?
14.  Czego dotyczą wymagania ergonomiczne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W formie schematu rozrysuj proces technologiczny produkcji dowolnej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  scharakteryzować proces technologiczny potrawy,
2)  wypisać jakie surowce potrzebne są do produkcji potrawy,
3)  wypisać  jakie  operacje  jednostkowe  musi  przejść  każdy  z  surowców  od  przyjęcia  do

gotowego produktu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Podaj po trzy przykłady surowców do każdego z rodzajów obróbki termicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić rodzaje obróbki termicznej,
2)  wymienić surowce, które poddaje się poszczególnym rodzajom obróbki termicznej,
3)  podać przykład potraw poddawanym poszczególnym rodzajom obróbki termicznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj potrawę, do przygotowania której wykorzystuje się jak najwięcej rodzajów

obróbki termicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić rodzaje obróbki termicznej,
2) wymienić kilka potraw, do sporządzenia których wykorzystuje się różne rodzaje obróbki

termicznej,

3) spośród wybranych potraw wybrać tę, w której wykorzystuje się najwięcej metod obróbki

termicznej,

4) zaprezentować dokonany wybór na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Określ jakim zmianom ulegać będą poszczególne surowce oraz ich składniki podczas

przygotowywania potrawy, do której wykorzystuje się kilka rodzajów obróbki termicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) scharakteryzować rodzaje obróbki termicznej
2) wypisać korzystne zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej w różnych

składnikach odżywczych,

3) wypisać niekorzystne zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej w różnych

składnikach odżywczych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie procesu technologicznego?



2) zdefiniować pojęcie operacji jednostkowej?



3) określić jakie zadania pełni obróbka wstępna?



4) wymienić etapy obróbki wstępnej?



5) określić co jest przyczyną strat składników odżywczych podczas

obróbki wstępnej?



6) określić jakie czynniki fizykochemiczne oddziaływują na produkt

spożywczy podczas przechowywania?



7) wymienić niekorzystne zmiany właściwości sensorycznych

przygotowywania potraw i posiłków?



8) ocenić w jaki sposób można uniknąć niekorzystnych następstw

przygotowywania potraw i posiłków?



9) określić co to jest i jaki wpływ na surowiec ma obróbka cieplna?



10) scharakteryzować wymagania ergonomiczne?
11) wymienić różne rodzaje obróbki termicznej?



12) określić jakim zmianom ulegają białka podczas obróbki termicznej?



13) określić w jaki sposób ubytek składników odżywczych wpływa na

gotowy produkt?



14) zdefiniować pojęcie obróbki cieplnej?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

W wyniku automatyzacji i postępu technologicznego w zakładach gastronomicznych

zauważyć można unowocześnienie maszyn i urządzeń.

Grupa urządzeń chłodniczych:

1. Chłodnicze lady bufetowe przeznaczone do przechowywania potraw zimnych,

kompotów, wyrobów cukierniczych i napojów w butelkach.

2. Lady chłodnicze witrynowe służące do krótkotrwałego przechowywania potraw

i napojów, pełniące podwójną funkcję użytkową: górna część szklana stanowi część
wystawową, natomiast w dolnej części znajduje się część chłodząca, przeznaczona do
przechowywania produktów.

3. Szafy chłodnicze przeznaczone do przechowywania żywności w temp 0–4˚C.
4. Witryny chłodnicze, podobnie jak lady chłodniczo-witrynowe, służą do eksponowania

oraz krótkotrwałego przechowywania wyrobów garmażeryjnych, cukierniczych
i napojów.

5. Ochładzacze do napojów, stosowane do ochładzania napojów w butelkach, wykonywane

w postaci skrzyń otwieranych do góry.
Grupę urządzeń do obróbki termicznej stanowią:

−

trzony kuchenne elektryczne (płytowe, ceramiczne, indukcyjne) i gazowe, z piekarnikiem
lub bez,

−

piekarniki elektryczne i gazowe z termoobiegiem lub bez,

−

patelnie elektryczne i gazowe,

−

płyty bezpośredniego smażenia elektryczne i gazowe,

−

kotły warzelne elektryczne, gazowe i parowe,

−

bemary,

−

rożna elektryczne i gazowe,

−

gyrosy elektryczne i gazowe,

−

taborety podgrzewcze elektryczne i gazowe,

−

frytownice elektryczne i gazowe, jedno lub dwukomorowe.
Okap nad trzonem kuchennym. Obecnie projektuje się i wykonuje wiele obiektów

gastronomicznych,  zwłaszcza  małej  gastronomii.  Przepisy  sanitarne  wymagają,  aby  nad
każdym trzonem kuchennym był odciąg do usuwania zanieczyszczeń o gęstości mniejszej od
powietrza. Aby taki odciąg pracował prawidłowo, musi być wyposażony w okap dobrany  na
podstawie  obliczeń.  Okap  powinien  mieć  takie  wymiary,  aby  mógł  objąć  cały  strumień
wydzielających się zanieczyszczeń  lub ciepła. Dla zadawalającego działania okapu nie może
on być za mały i umieszczony za wysoko.

Piece w zależności od przeznaczenia zapewniają łatwość obsługi, a także ogromną

funkcjonalność.  W  zależności  od  wymagań  użytkownika  piece  mogą  być  sterowane
całkowicie  automatycznie  lub  ręcznie.  Piece  ze  sterowaniem  elektronicznym  posiadają
2 procesory,  które  oprócz  rodzaju  stosowanej  technologii  i  sterowania  funkcjami  pieca
zapewniają  również  możliwość  zaprogramowania  krzywej  pieczenia  dla  99  dowolnych
potraw  (dań)  w  6  fazach.  W  wersji  elektronicznej  dodatkowo  jest  do  wyboru  funkcja
pieczenia z wykorzystaniem funkcji precyzyjnej regulacji wilgotności w komorze pieca. Piece
ze  sterowaniem  ręcznym  wykonują  wszystkie  funkcje,  wbrew  nazwie  w  sposób
automatyczny, ale przed realizacją każdej fazy należy wcisnąć odpowiedni przycisk, o czym
obsługa  jest  informowana  na  ciekłokrystalicznym  wyświetlaczu  oraz  poprzez  sygnalizację
dźwiękową.  Sterownik  posiada  zaprogramowane  fabrycznie  funkcje  mycia  i dodatkowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

funkcje informujące o stanie zakamieniania komory czy broilera.

Piece do pieczenia pizzy. Automatyczne piece przelotowe do wypiekania dużych ilości

pizzy,  wymagają  jedynie  minimalnego  nadzoru,  a  ich  praca  jest  całkowicie  automatyczna.
Produkt  jest  pieczony  w strugach  gorącego  powietrza,  przez  co  zapewniona  jest  wysoka
jakość końcowa produktu. Ten sposób pieczenia gwarantuje zatrzymanie  maksymalnej  ilości
wilgoci  w  produkcie,  przez  co  nie  jest  on  wysuszony,  oraz  niższą  temperaturę  samego
wypieku,  przez  co  technologia  ta  jest  bardziej  oszczędna  w  porównaniu  z metodami
klasycznymi.  Dodatkowymi  zaletami  są:  proste  elektromechaniczne  sterowanie,  szerokie
drzwi,  obszerna  komora  z  grubą  płytą  ceramiczną  o  specjalnej  zdolności  kumulowania
energii,  specjalne  elementy  grzejne  o  przedłużonej  trwałości,  sterowane  termostatem  oraz
pełna  kontrola  grzania  strefy  górnej  oraz  dolnej.  Nowocześniejsze  piece  posiadają  systemy
zaawansowanego  sterowania  elektrycznego,  opartego  na  technologii  mikroprocesorowej,
z zastosowaniem  oszczędnych  funkcji  pieczenia  wraz  z  optymalizacją samego procesu.  Piec
może  być  przystosowany  do  pieczenia  w  formach  (Tacach)  lub  klasycznego  na  płycie
ceramicznej.

Patelnie elektryczne i gazowe. Służą do smażenia produktów spożywczych na tłuszczu

w regulowanej temperaturze, w zakresie od 50

C do 275

C. Przeznaczone są dla punktów

gastronomicznych  oraz  stołówek.  Wykonane  są  ze  stali  nierdzewnej,  co  pozwala  na
zachowanie  najwyższych standardów higieny, trwałości  i funkcjonalności wyrobu. Specjalna
konstrukcja  umożliwia  przechylenie  misy,  co  zapewnia  zlewanie  zużytego  oleju  bądź  też
przygotowanych  potraw. Patelnia  może być  umieszczona  na nodze  przykręcanej do  podłogi.
Inne rozwiązania przeznaczone dla  małej gastronomii, gdzie  jest przygotowywana niewielka
ilość  różnorodnych  potraw  smażonych w  sposób  tradycyjny  wykonana,  jest  z  misy  z  blachy
nierdzewnej,  wyjmowanej  za  pomocą  uchwytów  przymocowanych do patelni,  dzięki  czemu
można  łatwo  utrzymać  ją  w  czystości.  Misy  mogą  być  też  przechylane  przy  pomocy
przekładni  śrubowej.  W  innych  rozwiązaniach  elektryczny  przechył  misy  zapewnia
maksimum  bezpieczeństwa  podczas  jej  użytkowania.  Wyposażenie  urządzeń  w  termostaty
umożliwia  prowadzenie  procesu  smażenia  w  szerokim  zakresie,  zapewniając  jednocześnie
bezpieczeństwo  ich  użytkowania.  Wysoka  wydajność  oraz  funkcjonalność  sprawia,  że  są  to
urządzenia  doskonałe  dla  kuchni,  w  których  przygotowywana  jest  duża  ilość  posiłków,
jednorodnych  potraw  w  krótkim  czasie.  Patelnie  gazowe  posiadają  płynną  regulację
temperatury  oraz  termostat  zabezpieczający  przed  nadmiernym  wzrostem  temperatury
powierzchni  misy,  a  zastosowany  zawór  gazowy  automatycznie  odcina  dopływ  gazu
w przypadku  zgaszenia  płomienia  palnika  lub  spadku  ciśnienia  w  instalacji  gazowej.
Nowatorskie  rozwiązanie  patelni  elektrycznej,  ze  sterowaniem  elektronicznym  pozwala  na
zastosowanie  urządzenia  w  kuchniach,  spełniając  tym  samym  wszelkie  wymogi  systemu
HACCP.  Panel  sterowania  umożliwia  płynną  regulację  temperatury  oraz  jej  sprawdzanie
w czasie rzeczywistym, co zapewnia pełną kontrolę podczas przygotowywania produktów.

Frytownice. Elementy grzejne umieszczone są w komorach, w celu uzyskania większej

wydajności  i efektywności.  Konstrukcja  komory  zapewnia  utrzymanie  strefy  „zimnej”,  co
zabezpiecza przed spalaniem się drobnych cząstek produktów. Kosze z gotowymi produktami
można  umieścić  na  specjalnych  uchwytach  nad  komorą. We  frytownicy gazowej  stosuje  się
identyczne  rozwiązania.  Ponadto  urządzenie  wyposażone  jest  w  zawór  odcinający  dopływ
gazu  w  przypadku  zgaśnięcia  płomienia  lub  spadku  ciśnienia  w  instalacji  gazowej.
Nowoczesne  rozwiązanie  zastosowane  we  frytownicach  elektrycznych,  ze  sterowaniem
elektronicznym  pozwala  na  zastosowanie  urządzeń  w  zakładach,  gdzie  wprowadzony  jest
system  HACCP.  Panel  sterowniczy  umożliwia  m.  in.:  zaprogramowanie  procesu  smażenia
frytek  lub  innych  produktów,  płynną  regulację  temperatury,  ustawienie  zarówno  czasu
smażenia,  a  także  jego  rozpoczęcie  i zakończenie,  co  zapewnia  pełną  kontrolę  podczas
przygotowywania produktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podgrzewacz frytek jest urządzeniem umożliwiającym przetrzymanie usmażonych produktów
w  żądanej  temperaturze,  a  tym  samym  wydłużającego  okres  ich  spożycia  od  momentu
przygotowania.  Urządzenie  wykonane  jest  w  całości  ze  stali  nierdzewnej,  gdzie  głównym
jego elementem  jest pojemnik wraz z ociekaczem. Nastawny regulator utrzymuje wymaganą
temperaturę.

Kotły warzelne. Elektryczny kocioł warzelny wyposażony jest w przyłącze ciepłej

i zimnej  wody.  Zastosowany  system  grzania  pośredniego,  zwany  płaszczem  wodnym,
umożliwia  zagotowanie  posiłków  płynnych  w  rekordowo  krótkim  czasie,  nawet  poniżej  40
minut.  Kotły  wyposażone  są  w  zainstalowany  automatyczny  system  kontroli  i  regulowania
ciśnienia,  a  także  poziomu  wody  w  przestrzeni  międzyzbiornikowej.  Płynna  regulacja  mocy
pozwala  na  sterowanie  intensywnością  gotowania,  a  tym  samym  na  oszczędzanie  energii.
Natomiast  zawór  spustowy  umożliwia  łatwe  opróżnianie  zawartości  zbiornika.  Elektryczne
i gazowe  kotły  warzelne  o  większej  pojemności  mają  zastosowanie  w kuchniach
przygotowujących większe ilości produktów płynnych.

Płyty grillowe. Płyty bezpośredniego smażenia wyposażone są w łopatkę, trójdzielną

szufladę na tłuszcz oraz korek. Przeznaczone są do beztłuszczowego smażenia lub grillowania
mięsa na powierzchniach gładkich lub ryflowanych. Bardzo łatwe do utrzymania w czystości.
Nowoczesnym  rozwiązaniem  są  chromowane  powierzchnie  robocze.  Urządzenia  gazowe
wyposażone  są  w  kurki  gazowe  umożliwiające  płynną  regulację  temperatury  oraz
automatycznie odcinające dopływ gazu w przypadku zgaszenia płomienia palnika lub spadku
ciśnienia  w  instalacji  gazowej.  Zainstalowane  w  płytach  elektrycznych  regulatory
umożliwiają utrzymanie żądanej temperatury, a w niektórych modelach oddzielnie sterowane
sekcje  grzewcze  mogą  być  wykorzystane  zarówno  do  smażenia  i  grillowania,  jak  też  do
podgrzewania przygotowanych produktów.

Bemary elektryczne wyposażone są w termostat, umożliwiający utrzymanie potraw

w szerokim  zakresie  temperatur  i  jednocześnie  zabezpieczający  elementy  grzejne  przed
uszkodzeniem.  Komory  urządzeń  pozwalają  na  umieszczenie  pojemników  o  różnej
konfiguracji.  Nowoczesne  bemary,  w  celu  poprawienia  funkcjonalności,  wyposażone  są
w przyłącze  ciepłej  i  zimnej  wody.  Ułatwia  to  obsługę  urządzenia,  a  także  całej  linii.
Zastosowany  regulator  temperatury  zapewnia  utrzymanie  podgrzewanych  produktów
w optymalnej temperaturze.

Rożny elektryczne i gazowe. Rożen elektryczny to bębnowy opiekacz do kurczaków

o jednorazowym  wsadzie  do  6  sztuk.  Opiekane  kurczaki  umieszczone  są  na  widelcu  lub
w koszyku  i  dzięki  zastosowaniu  planetarnej  przekładni  obraca  się  bęben  i  widelec,
co  w efekcie  pozwala  na  równomierne  opiekanie  i  zapobiega  wyciekaniu  tłuszczu,
co  przeciwdziała  wysuszaniu  potrawy.  Zainstalowany  regulator  utrzymuje  żądaną
temperaturę, a także zdecydowanie zmniejsza zużycie energii. Rożna gazowe na większą ilość
sztuk,  do  24,  to  urządzenia  wyposażone  w  silnik,  a napęd  na  widelce  przenoszony  jest  za
pośrednictwem  przekładni  zębatej  i  łańcuchowej.  Kurczaki  umieszczone  na  widelcach
obracają  się  przy  palniku  lub  grzałce  w  sposób  ciągły.  Zapewnia  to  równomierne  opiekanie
i utrzymanie  wilgotności  potraw.  Zastosowane sekcyjne  sterowanie  grzałkami  lub palnikami
umożliwia zdecydowane ograniczenie zużycia energii. Zainstalowane w palnikach gazowych
czujniki zabezpieczają przed samoczynnym wypływem gazu w przypadku zaniku płomienia.
Rożna wykonuje się ze stali nierdzewnej. Zastosowane podzespoły sprawiają, że są one tanie
w eksploatacji.  We wszystkich tego typu urządzeniach  możliwe  jest umieszczenie koszyków
do opiekania wyporcjonowanego kurczaka lub innych mięs.

Taborety podgrzewacze elektryczne i gazowe. Taborety elektryczne i gazowe

posiadają  odpowiednią  moc,  która  umożliwia  podgrzanie  100  litrów  płynu.  Wyposażone  są
w płytę  grzewczą,  która  jest  szczelnie  osadzona  w  pokrywie  górnej,  co  uniemożliwia
przedostawanie  się  wykipin  do  wnętrza  taboretu  oraz 3-stopniowy  przełącznik  mocy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

umożliwiający podgrzewanie potraw. Identyczną rolę spełnia zastosowane pokrętło
w taboretach gazowych, które umożliwia płynną regulację płomienia palnika. Są doskonałymi
urządzeniami umożliwiającymi szybkie i bezpieczne smażenie różnorodnych potraw
w dużych nastawnych patelniach żeliwnych.

Gyrosy. Pionowe opiekacze, które przeznaczone są do pieczenia różnych gatunków mięs.

W każdym urządzeniu istnieje możliwość regulacji odległości bagnetu z mięsem od pól
grzejnych, co zapewnia stałe i równomierne pieczenie. Opiekacze wyposażone są w szufelkę
do zbierania mięsa oraz tacę.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są urządzenia chłodnicze do przechowywania różnych potraw w gastronomii?
2. Jaka jest różnica pomiędzy ladami chłodniczymi, witrynami chłodniczymi, a szafami

chłodniczymi?

3.  Jakie wyróżniamy urządzenia do obróbki termicznej w zakładzie gastronomicznym?
4.  Jakie unowocześnienia elektroniczne stosuje się w piecach stosowanych w gastronomii?
5.  W jaki sposób pieczona jest pizza w nowoczesnych piecach do pieczenia pizzy?
6.  Jakie jest zastosowanie i działanie patelni elektrycznych stosowanych w gastronomii?
7.  Jakie jest zastosowanie i działanie frytownic?
8.  Jakie jest zastosowanie i działanie kotłów warzelnych?
9.  Jakie jest zastosowanie i działanie płyt grillowych?
10.  Jakie jest zastosowanie i działanie bemarów elektrycznych ?
11.  Jakie jest zastosowanie i działanie rożnów elektrycznych?
12.  Jakie jest zastosowanie i działanie taboretów elektrycznych?
13.  Jakie jest zastosowanie i działanie gyrosów?
14.  Jakie jest zastosowanie kuchennych trzonów kuchennych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj jak najwięcej kryteriów klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii

i zaklasyfikuj do nich znane Ci maszyny i urządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  podać kryteria klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii
2)  opisać działania poszczególnych maszyn i urządzeń,
3)  zaklasyfikować maszyny i urządzenia do poszczególnych grup.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Do znanych Ci maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii przyporządkuj po dwa

przykłady potraw żywnościowych, wytwarzanych z ich wykorzystaniem, lub pomocnych
w ich przechowywaniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) opisać proces technologiczny wytwarzania podstawowych produktów żywnościowych w

gastronomii,

2) określić rodzaje maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii,
3) przyporządkować potrawy do maszyn i urządzeń.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Określ, które ze znanych Ci urządzeń i maszyn stosowanych w gastronomii są niezbędne

w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wypisać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,
2)  określić zastosowanie maszyn i urządzeń,
3)  wypisać urządzenia i maszyny niezbędne w zakładzie gastronomicznym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić chłodnicze urządzenia do przechowywania różnych potraw

w gastronomii?



2) wskazać różnice pomiędzy ladami chłodniczymi, witrynami chłodniczymi

a szafami chłodniczymi?



3) wymienić urządzenia do obróbki termicznej w zakładzie gastronomicznym?



4) opisać unowocześnienia elektroniczne w piecach stosowanych

w gastronomii?



5) opisać w jaki sposób pieczona jest pizza w nowoczesnych piecach?



6) opisać zastosowanie i działanie patelni elektrycznych stosowanych

w gastronomii?



7) opisać zastosowanie i działanie frytownic?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) opisać zastosowanie i działanie kotłów warzelnych?



9) opisać zastosowanie i działanie płyt grillowych?



10) opisać zastosowanie i działanie bemarów elektrycznych ?



11) opisać zastosowanie i działanie rożnów elektrycznych?



12) opisać zastosowanie i działanie taboretów elektrycznych?



14) opisać zastosowanie i działanie gyrosów?



15) opisać zastosowanie kuchennych trzonów kuchennych?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Układ funkcjonalny placówki żywieniowej

4.3.1. Materiał nauczania

Układ funkcjonalny placówki żywieniowej (zakładu gastronomicznego) jest to

przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których w najszerszym stopniu
uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją towarów oraz ruchem towarów,
pracowników i konsumentów.

Układ funkcjonalny jest czynnikiem mającym decydujący wpływ na prawidłowy

przebieg procesów pracy, występujących w poszczególnych zakładach bądź działach zakładu.
Układ ten musi zabezpieczyć prawidłowe powiązania między poszczególnymi grupami
pomieszczeń, zapewniając przy tym jednokierunkowy ruch:

−

produktów do rampy do magazynów i działów produkcyjnych,

−

potraw i napojów z pomieszczeń produkcyjnych do ekspedycji i sal konsumpcyjnych,

−

pracowników zatrudnionych w produkcji i przy obsłudze konsumentów,

−

konsumentów wchodzących i wychodzących z zakładu,

−

brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej do zmywalni oraz naczyń czystych ze zmywalni
do poszczególnych działów,

−

odpadków i opakowań do właściwych pomieszczeń składowania.
Układ funkcjonalny powinien być zgodny z założeniami naukowej organizacji pracy

i zapewniać prawidłowe wyposażenie pomieszczeń w maszyny i urządzenia. Powinny być
prawidłowo rozmieszczone uwzględnione maszyny i urządzenia oraz stanowiska robocze.
Trakty komunikacyjne, tj. przejścia i dojścia również odpowiednio zaprojektowane, najlepsze
powinny być krótkie, proste, bez skrzyżowań.

Podczas planowania przestrzennego układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego

należy uwzględnić następujące grupy pomieszczeń:

−

produkcyjne,

−

ekspedycyjne,

−

handlowe,

−

magazynowe,

−

administracyjno-socjalne (rys. 2).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

droga:

sprzętu

pracowników

towarów

Rys. 2. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego: 1 – przyjęcie towarów, 2 – chłodnia, 3 – magazyny,

4 – zespół sanitarny dla pracowników, 5 – przygotowalnia I – mięsa, 6 – przygotowalnia I – ryb,
7 – przygotowalnia I – warzyw i owoców, 8 – garmażeria, 9 – kuchnia właściwa, 10 – przygotowalnia
II, 11 – ciastkarnia, 12 – zmywalnia naczyń kuchennych, 13 – zmywalnia naczyń stołowych, 14 – biuro
szefa kuchni, 15 – jadalnia dla pracowników kuchni, 16 – jadalnia dla pracowników obsługi,
17 – blokiernia [3, s. 76]

Centralne miejsce w układzie funkcjonalnym zajmuje kuchnia właściwa, która powiązana

jest ze wszystkimi pozostałymi pomieszczeniami. Powiązanie to wynika z dwóch
podstawowych

funkcji: technicznej (wyposażenie

i urządzenia)

i technologicznej

(przygotowanie potraw i napojów), jakie spełnia kuchnia właściwa w zakładzie. Wyróżniamy
również funkcje pomocnicze, związane z działalnością usługową:

−

higieniczne – polegające na utrzymaniu w czystości pomieszczeń, sprzętu itp.,

−

ekspedycyjne – polegające na prawidłowym i estetycznym wydawaniu potraw i napojów,

−

obsługi – polegające na dostarczeniu potraw do ekspedycji i bufetów w przypadku
stosowania obsługi kelnerskiej oraz do lad ekspedycyjnych w przypadku samoobsługi.
Kuchnia właściwa powinna być usytuowana od strony północnej, centralnie w stosunku

do pozostałych pomieszczeń. Rozplanowanie pozostałych pomieszczeń w stosunku do kuchni
powinno zapewnić prawidłowy przepływ surowców, półfabrykatów, itp.

Dostarczone surowce po przyjęciu do zakładu przekazywane są do poszczególnych

pomieszczeń  magazynowych.  Surowce  dostarczone  do  produkcji  oczyszcza  się
w pomieszczeniach  przeznaczonych  do  obróbki  wstępnej,  przy  starannym  zabezpieczeniu
odpadów. Drogi  surowców i odpadków nie mogą krzyżować się z ruchem gotowych potraw
(rys. 3).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3. Powiązania funkcjonalne zakładu gastronomicznego (kolorem niebieskim

oznaczona jest droga sprzętu, czerwonym droga personelu, zielonym –
droga towarów, pomarańczowym – droga odpadków, czarnym – droga
konsumentów) [3, s. 81]

Od strony zaplecza gospodarczego powinny być umieszczone pomieszczenia

administracyjno-socjalne.  Takie  usytuowanie  wpływa  na  zapobieganie  przenoszenia  do
zakładu przez pracowników drobnoustrojów oraz innych zanieczyszczeń,  np. kurzu  i piasku.
Dodatkowo  prawidłowe  usytuowanie  zmywalni  naczyń  stołowych  pozwala  uniknąć
krzyżowania  się  drogi  brudnych  naczyń  stołowych  oraz  resztek  pokonsumpcyjnych  z  drogą
gotowych posiłków i czystych nakryć, przeznaczonych dla konsumentów.

Obecnie w zakładach gastronomicznych część produkcyjna stanowi wyodrębnione

pomieszczenie rozdzielone ściankami działowymi o wysokości 1,2–1,5 m. Takie rozwiązanie
ułatwia prawidłowe powiązanie między działami oraz właściwe usytuowanie ekspedycji,
oddzielającej salę konsumpcyjną od zaplecza.

W zakładzie gastronomicznym wyróżniamy następujące pomieszczenia: przygotowalnia

I i II, kuchnia właściwa oraz garmażeryjna, pracownia cukiernicza, magazyn szefa kuchni,
biuro szefa kuchni, zmywalnia.

W przygotowalni I następuje obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, ryb, drobiu oraz

innych surowców o dużym stopniu zanieczyszczenia. W pomieszczeniu tym powinny być
wyodrębnione stanowiska pracy. Przygotowalnia I powinna mieć dogodne połączenia
z pomieszczeniami magazynowymi, z przygotowalnią II, kuchnią właściwą oraz garmażerią.

Przygotowalnia II jest pomieszczeniem do przygotowania półfabrykatów, które

poddawane są dalszej obróbce, tj. krojeniu, mieleniu itp. Pomieszczenie to wymaga
bezpośredniego połączenia z kuchnią właściwą, przygotowalnia I oraz kuchnią garmażeryjną
(rys. 4).

Procesy pracy występujące w przygotowalni I i II powinny uwzględniać

jednokierunkowy ruch surowców w transporcie, sortowaniu, myciu, płukaniu, itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Przygotowalnia II: 1 – zlewozmywak, 2, 3 – stoły robocze, 4 – maszyna

uniwersalna, A – miejsce na składowanie, b – regał, 5 – szafa chłodnicza
[3, s. 85]

W kuchni właściwej odbywa się obróbka termiczna surowców.
Podczas

opracowywania

układu

funkcjonalnego

kuchni

należy

przestrzegać

następujących zasad:

−

poszczególne procesy technologiczne powinny przebiegać po linii prostej - od obróbki
wstępnej przez obróbkę termiczną do ekspedycji,

−

urządzenia, które są najczęściej użytkowane powinny być usytuowane centralnie,

−

urządzenia oraz sprzęt pomocniczy do wydawania potraw powinny być umieszczone
w pobliżu lady ekspedycyjnej,

−

rozmieszczenie stanowisk pracy przy urządzeniach powinno umożliwiać swobodne
poruszanie się pracowników.

Kuchnia właściwa może być podzielona na dwa odrębne działy:

−

część przednią, powiązaną bezpośrednio z ekspedycją potraw i wyposażoną w trzon
kuchenny z ladą bemarową, w patelnie elektryczne i zapiekacz,

−

część tylną, wyposażoną w piekarniki, kotły warzelne, itp.

Kuchnia właściwa powinna posiadać powiązanie z przygotowalnią II, garmażerią oraz

pracownią cukierniczą.

Najbardziej funkcjonalna jest kuchnia o powierzchni kwadratowej, w której miejscem

centralnym jest rząd urządzeń termicznych dostępnych ze wszystkich stron. Przestrzenie
między urządzeniami stanowią trakty komunikacyjne o szerokości od 1,0 do 1,2 m. Kuchnia
może posiadać szerokość od 5 do 6 m (rys. 5).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Układ funkcjonalny kuchni z rozmieszczeniem stołów roboczych przy bocznych ścianach:

1 – blokiernia, 2 – taboret podgrzewaczy, 3 – stół roboczy chłodzony, 4 – stół ekspedycyjny,
5 – patelnia elektryczna, 6 – kotły warzelne, 7 – regały, 8, 9 – frytownice, 10 – stół roboczy, 11 – trzon
kuchenny, 12 – bemary, 13, 14 – zlewozmywaki, 15 – piekarnik [3, s. 82]

Kolejnym rozwiązaniem rozmieszczenia kuchni właściwej jest kuchnia w kształcie

prostokąta, w której wszystkie urządzenia usytuowane są przy ścianach bocznych. Szerokość
tych  urządzeń  (głębokość)  nie  może  przekraczać  1  m.  Trakt  komunikacyjny  znajduje  się
w takim  rozmieszczeniu  po  środku,  a  szerokość  jego  wynosi  od  2,0  do  2,5  m.  Przy  takim
rozwiązaniu całkowita szerokość kuchni może wynosić 4,0 do 4,5 m (rys. 6).

Rys. 6. Układ funkcjonalny kuchni prostokątnej: 1 – stół ekspedycyjny,

1a – blokiernia, 2, 3 – bemary, 4 – regały 5 – patelnia elektryczna, 6 – stół
roboczy (międzyoperacyjny), 7, 8, 9 – kotły warzelne, 10 – frytownica,
11 – trzon kuchenny, 12 – piekarnik [3, s. 83]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Innym rozwiązaniem rozmieszczenia kuchni właściwej, to kuchnia w kształcie

prostokąta,  gdzie  urządzenia  grzejne  umieszczone są  przy  ścianach  bocznych,  na  środku  zaś
usytuowane  są  stoły  robocze.  Między  urządzeniami  do  obróbki  termicznej,  a stołami
roboczymi  powinny  przebiegać  trakty komunikacyjne  o szerokości  1,0  do  1,2  m.  Szerokość
takiej kuchni powinna wynosić od 4,5 do 5,0 m (rys. 7).

Rys. 7. Układ funkcjonalny kuchni z usytuowaniem stołów roboczych w środku:

1 – stoły ekspedycyjne, 1a – stół blokierki, 2 – bema, 3 – trzon kuchenny,
4 – stół z regałami, 5 – patelnia, 6 – frytownica, 7 – kotły warzelne,
8 – piekarnik, 9 – regał, 10 – wózek transportowy, 11 – stoły robocze,
12 – stół roboczy ochładzany [3, s. 83]

Kuchnia zimna – garmażeria, jest to pomieszczenie przeznaczone do produkcji zakąsek

i dań zimnych. Garmażeria powinna być pomieszczeniem wydzielonym w części
produkcyjnej. Kuchnia zimna powinna być powiązania z przygotowalnią I i II, kuchnią
właściwą oraz ekspedycją. Trakt komunikacyjny o szerokości 1,2–1,5 m biegnie przez środek
pomieszczenia. Szerokość całego pomieszczenia powinna wynosić od 3,2 do 3,5 m.

Garmażeria powinna być usytuowana prostopadle do ekspedycji. Powinny się tu

znajdować następujące maszyny i urządzenia:

−

stoły przeznaczone do wydawania – w bezpośrednim powiązaniu z ekspedycją,

−

stoły robocze chłodzone – w pobliżu ekspedycji,

−

szafa chłodnicza lub boks chłodniczy do składowania – wychłodzenia wyporcjowanych
wyrobów garmażeryjnych – obok towarów roboczych (rys. 8).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 8. Schemat rozmieszczenia sprzętu w kuchni garmażeryjnej: 1 – stół

ekspedycyjny  chłodzony,  2  –  stoły  robocze  chłodzone,  3  –  stół
garmażeryjny  z  regałami  górnymi,  4  –  regały,  5  –  maszyna  uniwersalna,
6  –  szafa  chłodnicza,  7  –  piekarnik,  8  –  regał,  9  –  maszyna  uniwersalna
[3, s. 85]

Pracownia cukiernicza jest to pomieszczenie, które powinno być wydzielone w części

produkcyjnej.  W  pracowni  cukierniczej  przewiduje  się  produkcję  np.  deserów  i  ciastek.
Do  wyposażenia  pracowni  zaliczamy:  stoły  robocze,  maszyna  uniwersalna  lub  ubijaczka,
szafa chłodnicza oraz piekarniki i regały. Zgodnie z przepisami sanitarnymi pomieszczenie do
produkcji  lodów  powinno  posiadać  wyodrębnione  pomieszczenie  do  przygotowania  masy,
mycia i ubijania jaj, gotowania masy.

Układ pomieszczeń pracowni cukierniczej musi wykluczyć możliwość zakażenia

produktów. Pomieszczenia wchodzące w skład pracowni ciastkarskiej oraz lodziarni powinny
mieć bezpośrednie połączenie z pomieszczeniami magazynowymi oraz z ekspedycją potraw,
a pośrednie z pozostałymi działami (rys. 9).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 9. Schemat rozmieszczenia sprzętu w pracowni cukierniczej: 1 – stół

ekspedycyjny, 2 – ekspedycja lodów, 3 – stół roboczy z regałami,
3a – regały, 4 – piekarnik, 5 – piec elektryczny, 6 – taboret podgrzewczy,
7 – ubijaczka, 8 – szafa chłodnicza, 9 – pomieszczenie do produkcji lodów,
10 – pomieszczenie do przygotowania masy [3, s. 86]

Magazyn podręczny szefa kuchni służy do składowania drobnych zapasów produktów

oraz przygotowanych do bieżącej produkcji półfabrykatów. Magazyn podręczny powinien
znajdować się w pobliżu kuchni gorącej. W skład tego pomieszczenia wchodzą regały i szafa
chłodnicza.

Biuro szefa kuchni powinno znajdować się w części produkcyjnej, aby umożliwiało

nadzór nad wykonywaną pracą personelu.

Zmywalnia naczyń kuchennych powinna znajdować się w wydzielonym pomieszczeniu

lub może być urządzona w formie wnęki w kuchni właściwej. W pomieszczeniu tym powinno
znajdować się: baseny do zmywania z gorącą i zimną wodą, regały na brudne i czyste
naczynia, kratkę ściekową, gretingi itp.

Ekspedycja w zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską jest wydzielonym

pomieszczeniem, w którym wydawane są kelnerom potrawy i napoje na podstawie złożonych
zamówień.

Pomieszczenie to spełnia następujące zadania:

−

rozdziela część produkcyjną od pomieszczeń handlowych,

−

jest zapleczem dla pracowników obsługi,

−

łączy procesy pracy występujące w zakładzie gastronomicznym (produkcję, ekspedycję
oraz obsługę).

Centralne usytuowanie ekspedycji usprawnia organizację pracy przy wydawaniu potraw

i napojów.  W  dziale  tym  bardzo  często  nie  jest zachowana  zasada  nie krzyżowania  się  dróg
personelu  oraz  rewiry  kelnerskie  są  zbyt  oddalone  od  ekspedycji  utrudniając  tym  samym
pracę.  Pomieszczenie  ekspedycyjne  może  mieć  kształt  litery  U  lub  L  przy  wydzielonych
ekspedycjach, bądź prostokąta prze ekspedycjach centralnych.

Opracowując założenia funkcjonalne ekspedycji należy uwzględnić długość traktów

komunikacyjnych. W praktyce mogą być brane pod uwagę dwa rozwiązania:
1. Trakt komunikacyjny, tj. odległość od środka ekspedycji do sali konsumpcyjnej, przy

wydzielonych ekspedycjach, nie powinien być dłuższy niż 15 m, a przy centralnych 25 m.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. Maksymalna długość traktów komunikacyjnych, tj. odległość od środka ekspedycji do

ostatniego miejsca konsumpcyjnego na sali – przy ekspedycjach wydzielonych – nie
powinna przekraczać 25 m, a przy centralnych – 35 m.
Przygotowanie i wydawanie potraw odbywa się na podstawie złożonych zamówień.

Zamówienie może być dokonane w zakładach samoobsługowych – przez konsumentów,
w zakładach z obsługą kelnerską – przez pracowników.

Przygotowanie potraw oraz ich wydawanie powinno odbywać się w pomieszczeniach

położonych blisko siebie. Występują tu następujące procesy pracy:

−

przyjęcie zamówienia na potrawy przez blokierkę i przekazanie go do kuchni,

−

przygotowanie potraw,

−

nakładanie na półmiski i talerze,

−

dekoracja i wydanie potraw,

−

kontrola przez blokierkę pod względem ilościowym i jakościowym,

−

pobranie przez kelnerów i przeniesienie do sal konsumpcyjnych.
Ekspedycja napojów zimnych (chodzących) obejmuje napoje, które dostarczane są do

zakładów gastronomicznych w, butelkach, beczkach lub specjalnych pojemnikach. Do
napojów tych zaliczamy: piwo, wodę sodową, mineralną, oranżadę, pepsi, cola, soki, nektary,
napoje owocowe itp.

Zmywalnia powinna być usytuowana w bezpośrednim sąsiedztwie sali konsumpcyjnej

i ekspedycji  potraw  i  napojów.  Położenie  jej  powinno  zapewnić  bezkolizyjny  transport
brudnych  naczyń  z  sali  konsumpcyjnej.  Podstawowym  wyposażeniem  w  zmywalni
zmechanizowanej  jest  jednokomorowa  lub  wielokomorowa  maszyna  do  mycia  naczyń  wraz
z sterylizatorem oraz kompletem koszy. Do wyposażenia zmywalni zaliczamy również:

−

stół roboczy do wstępnego sortowania z otworami na pojemniki przeznaczone do
odpadów,

−

stół powiązany ze zlewozmywakiem oraz z prysznicem do wstępnego mycia,

−

stół do ustawienia koszy na naczynia,

−

maszyna do mycia naczyń wraz z sterylizatorem.

−

regały do ustawiania naczyń w pozycji pionowej,

−

wózki do przewożenia naczyń.
Sprzęt w zmywalni powinien być rozmieszczony w odpowiedniej kolejności od strony

lewej do prawej, tak aby był zapewniony jednokierunkowy ruch naczyń.

Praca w zmywalni składa się z 5 faz, które stale się powtarzają (występuje ruch okrężny):

−

transport brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej do zmywalni,

−

usuwanie resztek, sortowanie, płukanie wstępne i przygotowanie do mycia właściwego,

−

mycie właściwe za pomocą maszyny, sterylizacja, suszenie, polerowanie, ustawianie na
regałach lub wózkach,

−

transport czystych naczyń do poszczególnych działów (produkcyjnych),

−

transport czystych naczyń do ekspedycji i sali konsumpcyjnej. Pierwsza i ostatnia faza
jest ściśle powiązana z salą konsumpcyjną, tj. z obsługą konsumentów.

Wymienione fazy organizacji pracy w zmywalni powinny być zmechanizowane.

Szczególną uwagę należy zwrócić na synchronizację transportu z pracą maszyny do mycia
naczyń.

Szatnia spełnia oprócz funkcji usługowej, polegającej na przyjmowaniu garderoby,

również funkcję kontrolną nad ruchem konsumentów.

Prawidłowe usytuowanie sali konsumpcyjnej jest czynnikiem mającym decydujący

wpływ  na  poziom  i  sprawność  oraz  prawidłowy  ruch  konsumentów.  Rodzaj  zakładu  oraz
system  obsługi  decydują  o  rozwiązaniu  układu  funkcjonalnego  sali  konsumpcyjnej  oraz
o charakterze  wnętrz.  Sala  konsumpcyjna  powinna  mieć  kształt  regularny,  prostokątny  po-

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zwalający na prawidłowe planowanie miejsc konsumpcyjnych oraz dobre usytuowanie
traktów komunikacyjnych dla konsumentów i pracowników. Powierzchnia sali, przypadająca
na 1 miejsce konsumpcyjne jak i jej kształt, uzależnione są od rodzaju zakładu, jego kategorii
oraz formy obsługi.

Stoły konsumpcyjne stanowią podstawowe wyposażenie sal. Rodzaj stołów ich wielkość,

kształt i konstrukcja zależą od rodzaju i kategorii zakładu (rys. 10). Rozróżnia się stoły
kwadratowe i prostokątne oraz okrągłe, różnią się one również wielkością zależnie od liczby
osób, które przy nich usiądą. Są stoły przewidziane dla 2 osób, jak i stoły dla 12 osób
(rys. 11). Wymiary stołów kwadratowych i prostokątnych są następujące:

−

2-osobowe o wymiarach 0,60 x 0,80 m,

−

2-osobowe o wymiarach 0,75 x 0,75 m,

−

4-osobowe o wymiarach 0,85 x 0,85 m,

−

4-osobowe o wymiarach 1,20 x 0,90 m,

−

6-osobowe o wymiarach 1,80 x 0,90 m,

−

8-osobowe o wymiarach 2,40 x 0,90 m,

−

12-osobowe o wymiarach 3,60 x 0,90 m,

−

2-osobowe o średnicy 0,60 m,

−

3-osobowe o średnicy 0,80 m,

−

4-osobowe o średnicy 0,90 m,

−

5-osobowe o średnicy 1,10 m,

−

6-osobowe o średnicy 1,25 m,

−

8-osobowe o średnicy 1,40 m,

−

10-osobowe o średnicy 1,55 m,

−

12-osobowe o średnicy 1,85 m,

Rys. 10. Powierzchnia przewidziana dla stołów konsumpcyjnych w zależności od

kształtu i wielkości [3, s. 98]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 11. Różne rozwiązania układu stołów konsumpcyjnych [3, s. 97]

Wielkość stołów powinna być dobrana tak, aby istniała łatwość ich łączenia i tworzenia

zestawów stołów. Wielkość stołów powinna zapewniać racjonalne wykorzystanie miejsc
konsumpcyjnych. W salach konsumpcyjnych, szczególnie restauracyjnych, należy
przewidzieć stoły 2-, 4- i 6-osobowe. Procentowy udział stołów konsumpcyjnych jest zależny
od rodzaju zakładu, kształtu sali, kategorii zakładu i powinien przedstawiać się następująco:

−

25% miejsc konsumpcyjnych przy stołach 2-osobowych,

−

20% miejsc konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych,

−

15% miejsc konsumpcyjnych przy stołach 6-osobowych.
Przy rozstawianiu stołów należy przeprowadzić odpowiednie badania nad metodami

i formami rozstawienia, wybierając najbardziej korzystne ustawienie z punktu widzenia
organizacji

pracy

pracowników

obsługi,

prawidłowego

rozmieszczenia

traktów

komunikacyjnych oraz wystroju wewnętrznego i estetyki.

Stoły i krzesła winny być rozmieszczone tak, aby zapewnić wygodę konsumentów,

którzy muszą mieć łatwość dostępu do stołu i siedzieć wygodnie w czasie konsumpcji.
Pracownicy obsługi również powinni mieć swobodny dostęp do stołów konsumpcyjnych.
W zależności od kształtu sali, szerokości przejść, charakteru zakładu i kształtu stołów ustawia
się je pojedynczo równolegle lub po przekątnej, innym rodzajem zestawień jest rozkład
podwójny lub potrójny rzędami itp.

Dalszymi elementami wyposażenia sali konsumpcyjnej są krzesła, pół-fotele, fotele,

kanapy itp.

W zakładach wyższych kategorii stosuje się tylko krzesła miękkie w postaci foteli,

półfoteli, kanap wbudowanych w różnego rodzaju wgłębieniach czy niszach itp. Wysokość
krzeseł jest uzależniona od wysokości stołów konsumpcyjnych i wynosi przeważnie od 40 do
45 cm od podłogi.

Dodatkowym wyposażeniem sali konsumpcyjnej jest szafka kelnerska tzw. pomocnik

kelnerski, jest to dwupoziomowy stolik z pólkami, szafkami, szufladkami itp. Innym
pomocniczym wyposażeniem są wózki kelnerskie oraz małe stoły dostawne służące do
obsługi konsumentów.

Część handlowa w zakładach gastronomicznych powinna mieć taki układ funkcjonalny,

który  umożliwiłby  dostosowanie  i wykorzystanie  jej  w  miarę  nasilenia  ruchu  konsumentów
w poszczególnych dniach tygodnia  oraz w poszczególnych porach dnia. Układ  funkcjonalny
części  handlowej  oraz  jej  wyposażenie  ma  ścisły  związek  z poziomem  świadczenia  usług
przez zakłady gastronomiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest układ funkcjonalny placówki żywieniowej?
2.  Jakie wyróżniamy grupy pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym?
3.  Jakie wyróżniamy zasady niezbędne do prawidłowego zaplanowania kuchni?
4.  Co to jest funkcjonalność pomieszczeń produkcyjnych?
5.  Co to jest zasada jednokierunkowego ruchu?
6.  Jakie są funkcje przygotowalni I i II?
7.  Jakie jest przeznaczenie garmażerii?
8.  Do czego służy magazyn podręczny szefa kuchni?
9.  Jakie wyróżniamy procesy pracy występujące przy wydawaniu potraw?
10.  Jakie jest usytuowanie magazynów?
11.  Jakie są funkcje magazynów?
12.  Jakie jest wyposażenie zmywalni?
13.  Jakie wyróżniamy fazy zmywania?
14.  Jakie są cechy sali konsumpcyjnej z właściwym rozmieszczeniem stołów?
15.  Jakie wyróżniamy układy stołów konsumpcyjnych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj przestrzenny układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem

pomieszczeń: przyjęcia towaru, chłodni, magazynów, zespołu sanitarnego dla pracowników,
przygotowalni mięsa, ryb, warzyw i owoców; garmażerii, kuchni właściwej, przygotowalni II,
ciastkarni, zmywalni naczyń, jadalni dla pracowników, blokierki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać

podstawowe

zasady

planowania

przestrzennego

układu

zakładu

gastronomicznego,

2) pogrupować różne typy pomieszczeń (produkcyjnych, ekspedycyjnych, handlowych,

magazynowych i administracyjno-socjalnych),

3) zaplanować przestrzenny układ funkcjonalny zakładu,
4) rozrysować układ zakładu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przestrzenny układ kuchni z uwzględnieniem stołów ekspedycyjnych, stołów

roboczych, trzonu kuchennego, piekarnika, patelni, kotłów warzelnych, frytownicy,
zlewozmywaków oraz regałów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać podstawowe zasady planowania przestrzennego układu kuchni w zakładzie

gastronomicznym

2)  rozrysować układ kuchni,
3)  zaplanować układ przestrzenny kuchni,
4)  zamieścić na wykonanym rysunku podane elementy wyposażenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przestrzenny układ zmywalni wraz z całym niezbędnym jej wyposażeniem. Na

rysunku zaznacz również pomieszczenia będące w sąsiedztwie zmywalni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać podstawowe niezbędne wyposażenie zmywalni,
2) opisać podstawowe zasady planowania przestrzennego układu w zakładzie

gastronomicznym,

3)  zaplanować układ przestrzenny zmywalni,
4)  rozrysować układ zmywalni,
5)  zamieścić na wykonanym rysunku odpowiednie elementy wyposażenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj ustawienie stołów konsumpcyjnych o różnym kształcie dla 6 osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wypisać różne rozwiązania układu stołów konsumpcyjnych,
2)  zaplanować ustawienie stołów,
3)  rozrysować położenie stołów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie układu funkcjonalnego placówki żywieniowej?



2) wymienić grupy pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym?



3) wymienić zasady niezbędne do prawidłowego zaplanowania kuchni?



4) zdefiniować pojęcie funkcjonalność pomieszczeń produkcyjnych?



5) zdefiniować zasadę jednokierunkowego ruchu?



6) określić funkcje przygotowalni I i II?



7) określić jakie jest przeznaczenie garmażerii?



8) wyjaśnić do czego służy magazyn podręczny szefa kuchni?



9) określić usytuowanie i funkcje magazynów?



10) wymienić procesy pracy występujące przy wydawaniu potraw?



11) określić wyposażenie zmywalni?



12) wymienić fazy zmywania naczyń?



13) określić cechy sali konsumpcyjnej z właściwym rozmieszczeniem

stołów?



14) scharakteryzować układy stołów konsumpcyjnych?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Nakrycie stołu i obsługa klienta

4.4.1. Materiał nauczania

Poziom świadczonych usług w zakładach gastronomicznych uzależniony jest od

estetycznego wnętrza zakładu, prawidłowych form obsługi, estetycznego wyglądu
pracowników i sposobu przyrządzania potraw.

Prace wstępne dotyczące przygotowania sal konsumpcyjnych powierzane są kelnerom

dyżurnym,  którzy  odpowiedzialni  są  za  utrzymanie  wyposażenia  w  dobrym  stanie
technicznym  i czystości.  Dyżurny  kelner  zajmuje  się  nakrywaniem  stołów  w  pierwszej
kolejności  miękkim  suknem  np.  flanelą,  a  następnie  obrusami.  Obrus  powinien  zwisać
jednakowo  ze  wszystkich  stron  stołu,  jak  również  powinny  być  jednakowo  ukształtowane
narożniki  (tzw.  krawaty).  W trakcie  konsumpcji  obrus  ulega  często  bardzo  szybko
zabrudzeniu  lub  zalaniu,  w  takim  wypadku  kelner  powinien  natychmiast  obrus  zmienić.  Po
rozłożeniu obrusów kelner powinien przystąpić do układania nakryć. Obecnie coraz częściej
w zakładach gastronomicznych układa się tylko sztućce, zastawę szklaną i  serwetki. Z  lewej
strony  talerza  układa  się  widelec,  z prawej  nóż  do  dania  zasadniczego.  Nad  nożem  należy
ustawić szklankę do wody mineralnej.

W celach dekoracyjnych na środku stołu ustawia się wazonik z kwiatami oraz naczynka

z przyprawami. Serwetka płócienna powinna znajdować się bezpośrednio na stole pomiędzy
nożem i widelcem w miejscu talerza. W wypadku ułożenia talerza, serwetkę kładzie się na
nim. Serwetka płócienna na stole również stanowi element dekoracyjny.

Po nakryciu stołów konsumpcyjnych, kelner przystępuje do przygotowania szkła,

zwracając szczególną uwagę na to, aby zastawa porcelanowa i sztućce były czyste
i wypolerowane, a naczynia dokładnie wymyte. Do ostatniej czynności kelnera dyżurnego
w przygotowaniu sali jest uzgodnienie jadłospisu z szefem kuchni.

Po zakończeniu prac przygotowawczych kierownik ma obowiązek sprawdzić salę

i dokonać oceny z punktu widzenia estetyki. Przed przystąpieniem do obsługi konsumenta,
kelner nakłada czysty strój służbowy oraz poprawia swój wygląd zewnętrzny.

Nakrywanie stołu w obecności konsumenta powinno być zgodne z wymogami złożonego

zamówienia. Kelner według zamówienia dobiera na tacy sprzęt potrzebny do poszczególnych
potraw.  Układa  noże,  widelce,  łyżki  oraz  łyżeczki.  Zastawę  szklaną  przygotowuje  się
oddzielnie.  W  pierwszej  kolejności  ustawiane  są  talerze  do  dania  zasadniczego  lub  do
zakąsek,  trzymając  talerze  w  lewej  ręce,  a  prawą  przekładając  je  na  stół  z  prawej  strony
konsumenta.  Następnie  przystępuje  do  układania  sztućców  również  z prawej  strony
konsumenta  w  odpowiedniej  kolejności:  widelec,  nóż,  łyżka,  łyżeczka.  Sztućce  do  potraw
podawanych  na  końcu  układa  się  najbliżej  talerza.  Układając  sprzęt  na  stole  należy
przestrzegać ogólnych zasad:

−

talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu emblematem zwróconym do
konsumenta,

−

sztućce powinny być ułożone w równej odległości, widelec najbliżej talerza rączką
skierowany w lewą stronę, nóż - rączką w prawą stronę, natomiast łyżeczkę nad
widelcem – rączką w prawą stronę,

−

po lewej stronie nad widelcami układa się talerzyk do pieczywa oraz nóż do masła,

−

serwetkę płócienną układa się na talerzyku do pieczywa lub na talerzu zakąskowym,

−

ułożenie sztućców specjalnych następuje wtedy, gdy konsument zamówił odpowiednią
potrawę,

−

zastawę szklaną do napojów ustawia się z prawej strony talerza nad nożami, kolejność
ułożenia szkła powinna odpowiadać kolejności podawania napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady przenoszenia tac i innego sprzętu konsumpcyjnego

Zadaniem kelnera jest podawanie potraw, jak również sprzątanie. Te dwie czynności

powinny być wykonywane w miarę możliwości oddzielnie. Kelner nie może dotykać rękoma
części naczyń i sztućców, które mają bezpośrednią styczność z potrawą lub służą do krajania,
nabierania i konsumpcji. Przy przenoszeniu naczyń należy przestrzegać następujących zasad:

−

nie należy dotykać rękoma wewnętrznych części naczyń oraz części sztućców, które
służą do konsumpcji,

−

talerze i półmiski trzymać należy za brzeg lub od spodu,

−

filiżanki podawać na spodeczku lub trzymać je za uszka,

−

zastawę szklaną zawsze trzymać od zewnętrznej strony w części dolnej,

−

sztućce chwytać zawsze za trzonki,

−

potrawy i napoje należy przenosić na tacach,

−

talerze i półmiski z potrawami powinny być na tacy ustawione w jednej warstwie,

−

nie wskazane jest przeładowywanie tac (ze względu na bezpieczeństwo pracy),

−

na tacy należy ustawić naczynia w ten sposób, aby w trakcie przenoszenia nie nastąpiło
ich przechylenie, przesunięcie itp.

−

lewa ręka służy do przenoszenia sprzętu, a prawa do podawania i serwowania,

−

liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczać:

−

trzech talerzy z daniami zasadniczymi – w lewej ręce,

−

jeden talerz – w prawej ręce,

−

dwa talerze z zupą – w lewej ręce,

−

jeden – w prawej ręce,

−

półmiski należy zawsze przenosić na tacy do stolika pomocniczego, skąd bierze się tylko
jeden do lewej ręki.

Zasady przenoszenia tac

Kelner powinien posiadać do swojej dyspozycji trzy lub cztery tace:

−

dużą tacę czworokątną, służącą do przenoszenia naczyń z potrawami z ekspedycji na
pomocnik kelnerski oraz do przenoszenia brudnych naczyń do zmywalni, z tacą tą kelner
nie powinien podchodzić do konsumenta,

−

średniej wielkości tacę owalną lub czworokątną, służącą do przenoszenia z bufetu naczyń
szklanych, napojów oraz butelek z napojami do

pomocnika kelnerskiego, taca ta może

również służyć kelnerowi do obsługi,

−

małą tacę – służącą kelnerowi bezpośrednio do obsługi, z niej kelner podaje na stół
kieliszki, pojedyncze sztućce oraz potrawy i napoje,

−

małą tackę do podawania rachunków i reszty należności.
Duże i średnie tace kelner przenosi na odwróconej do góry dłoni oraz na przedramieniu,

tak aby dłuższe  boki tacy  były prostopadle, natomiast krótsze równolegle do ramienia. Duże
tace  kelnerskie  mogą  być  również  noszone  ponad  lewym  barkiem,  dla ułatwienia  kelnerowi
poruszania  się  w  pomieszczeniu  wśród  konsumentów.  Małe  tace  powinno  trzymać  się
w lewej dłoni przytrzymując je kciukiem od góry. Kelner w trakcie przenoszenia tac powinien
zachować  chód  zsynchronizowany  z  balansowaniem tacy,  ponieważ  sztywne  trzymanie  tacy
oraz duże kroki powodują kołysanie się całego ciała.

Nakrywanie stołów bankietowych

Nakrywanie stołu rozpoczyna się od talerza środkowego (z pominięciem talerza

płaskiego) przeznaczonego do zakąsek gorących lub rybnych. Na talerzyku środkowym
stawiamy talerzyk zakąskowy mniejszy. Przy ustawianiu talerzy należy szczególną uwagę
zwrócić na prawidłowe odległości między nimi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy nakrywaniu stołu powinno przestrzegać się określonych zasad:

−

widelce układa się z lewej strony talerza, zgodnie z planowaną kolejnością podawania

potraw,

−

noże układamy z prawej strony talerzy,

−

nad talerzami – równolegle do krawędzi stołu – nożyk i widelczyk do owoców i łyżeczkę

do deseru.

Podczas nakrywania należy zwrócić szczególną uwagę na zachowanie dokładnej symetrii

nakryć  leżących  naprzeciw  siebie.  Na  stole  nie  stawia  się  talerza  głębokiego,  ani  łyżki  do
zupy.  W  przypadku  podawania  zupy  w  bulionówce,  łyżkę  średnią  podaje  się  na  podstawce
wraz z bulionówką. Przygotowane talerze, noże, widelce oraz łyżka powinny leżeć w równej
odległości  od  krawędzi  stołu,  która  powinna  wynosić  od  1  do  1,5  cm.  Z  lewej  strony  nad
widelcami  układany  jest  talerzyk  do  pieczywa  razem  z  nożem  do  masła.  Zastawę  szklaną
ustawiamy  po  prawej  stronie  nad  nożami,  tak  aby  nie  przeszkadzało  w  podawaniu  potraw,
a jednocześnie  żeby  było  w  zasięgu  prawej  ręki  konsumenta.  Szklanka  do  napojów
chłodzących  powinna  być  stałym  elementem  nakrycia  bankietowego.  Kolejność  ustawiania
szkła może być następująca:

−

na prawo (na ukos) od talerza, około 2 cm nad nożem, stawia się kieliszek do wódki,

−

szklankę do napojów chłodzących stawiamy z lewej strony kieliszka do wódki,

−

kieliszek do wina białego stawiamy po prawej stronie kieliszka do wódki,

−

kieliszek do wina czerwonego stawiamy po prawej stronie szklanki do napojów
chłodzących – nad kieliszkiem do wódki,

−

jeżeli w trakcie przyjęcia przewidywane jest podawanie szampana, to wówczas należy
jeszcze zestaw szkła uzupełnić kieliszkiem specjalnym do szampana, który stawia się
powyżej kieliszka do wina czerwonego.
Forma ułożenia serwetek płóciennych winna być przede wszystkim estetyczna i ozdobna.

Przy dekorowaniu stołów bankietowych należy stosować tylko jeden rodzaj łamania
serwetek.

Do dekoracji używane są przede wszystkim cięte kwiaty, świeczniki, dekoracyjnie

ułożone owoce w specjalnych koszach lub paterach. Innym elementem dekoracyjnym mogą
być świeczniki metalowe, ceramiczne bądź drewniane ze świecami.

Kierownik sali powinien na 20 minut przed rozpoczęciem uroczystości sprawdzić

przygotowanie stołu do przyjęcia, zwracając przy tym szczególną uwagę na następujące
elementy:

−

właściwy dobór zastawy porcelanowej,

−

właściwy dobór sztućców do przewidzianych potraw,

−

właściwy dobór zastawy szklanej do napojów,

−

prawidłową dekorację stołu,

−

ustawienie krzeseł lub foteli,

−

przygotowanie stołów pomocniczych wraz z zapasowym sprzętem.
Po sprawdzeniu stołu bankietowego kierownik powinien przydzielić zadania

poszczególnym kelnerom i omówić dokładnie organizację pracy, wskazując na specjalne
życzenia uczestników.

Organizacja pracy uzależniona jest od rodzaju bankietu i stosowanych metod obsługi.

Obecnie stosowane są 4 zasadnicze metody obsługi konsumentów, a mianowicie:

−

niemiecka,

−

francuska,

−

angielska,

−

serwis a la carte.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W metodzie niemieckiej obsługi konsumentów na stołach bankietowych ustawiane są

wszystkie  potrawy  zimne  oraz  napoje  alkoholowe  i  bezalkoholowe.  Potrawy  i  napoje
wchodzą w skład przygotowania stołów stanowiąc część składową  jego dekoracji.  W kuchni
przygotowywane  są  dania  zasadnicze  i  podawane  uczestnikom  przyjęcia  bezpośrednio  na
talerzach. Praca kelnerów przy niemieckiej metodzie obsługi klienta polega na:

−

przygotowaniu stołów bankietowych,

−

ułożeniu zakąsek i napojów,

−

podawaniu zup przeważnie wyporcjowanych (na talerzach lub w bulionówkach),

−

podawaniu dań zasadniczych,

−

dodatkowym nakrywaniu i sprzątaniu w trakcie trwania uroczystości.

Metoda ta, jest bardzo prosta i mało pracochłonna, ponieważ serwowanie potraw

i napojów  jest prawie całkowicie wyeliminowane. Znajduje ona zastosowanie szczególnie na
przyjęciach  oficjalnych,  gdzie  pracownicy  obsługi  z  różnych  względów  nie  powinni
znajdować  się  bezpośrednio  na  sali.  Metoda  niemiecka  wymaga  mniej  pracowników  do
obsługi, przyjmuje się na 1 kelnera od 12 do 15 konsumentów.

Niemiecką metodę obsługi bankietów przypomina metoda francuska. Do elementów

wspólnych  można  zaliczyć  m.in.  przygotowanie  stołów  z  potrawami  oraz  napojami
chłodzącymi.  Natomiast  jedną  z  najistotniejszych  cech  tej  metody  jest  bardzo  staranne
układanie dekoracji owocowych, kwiatowych, itp. Odpowiednio wyporcjowane oraz ułożone
na półmiskach  dania  zasadnicze  są  przygotowywane w  kuchni. Bardzo istotnym  elementem,
do  którego  przywiązuje  się  wagę  zasadniczą  jest  ułożenie  potraw  na  półmisku  w  sposób
dekoracyjny.  Polega  on  na  tym,  że  dania  obrazują  surowiec,  z  jakiego  zostały  wykonane.
Kelnerzy  obsługujący  gości  na  bankiecie,  powinni  najpierw  zaprezentować  potrawy
konsumentom  przed  ich  podaniem.  Przykładem  mogą  być  tutaj  potrawy  płonące.  Takie
działanie  podkreśla  uroczysty  charakter  każdego  bankietu.  W  metodzie  francuskiej
wyróżniamy dwie formy serwowania:

−

kelner  podchodzi  do  konsumenta  z  lewej  strony,  trzymając  półmisek  w  kierunku
konsumenta,  który  pobiera  i  nakłada  sam  potrawy  na  talerz,  jeżeli  konsumenci  sami
nakładają  potrawy  to  kelnerzy  powinni  przygotować  2  komplety  sztućców  (łyżka
i widelec)  do  nakładania,  komplet  do  dyspozycji  konsumenta  musi  być  skierowany
w jego stronę, drugi komplet sztućców do nakładania służy kelnerowi do serwowania,

−

kelner podchodzi  z  lewej strony do konsumenta  i zgodnie z ogólnymi zasadami  serwuje
potrawy  na  talerz,  powinien  on  jednak  przed  serwowaniem  zapytać  konsumenta
o życzenie  dotyczące  potrawy,  na  krótko  przed  podaniem  dania  zasadniczego  drugi
kelner  podchodzi  z  prawej  strony  do  konsumenta  i  stawia  podgrzany  talerz,  na  który
serwuje potrawy.

Dodatki do dań zasadniczych podawane są oddzielnie, stawia się je na stole

bankietowym.

W metodzie tej szczególną uwagę zwraca się na uroczyste podawanie deserów.
Charakterystyczną cechą metody angielskiej jest układanie potraw zimnych na stołach

bankietowych, zaś napoje alkoholowe, jak i bezalkoholowe są przygotowywane na wózkach
kelnerskich lub stolikach pomocniczych. Duże znaczenie ma również kolorystyka dekoracji
oraz sali konsumpcyjnej.

W kuchni przygotowywane są dania zasadnicze, które następnie podawane są na

specjalnych półmiskach. Przy specjalnych stołach pomocniczych obsługa bankietowa
porcjuje i nakłada na talerze dania do konsumpcji, po wcześniejszym zaprezentowaniu dań
gościom.

Serwis a la carte charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych nie ustawia się

żadnych potraw i napojów. Na stołach pomocniczych przygotowywane są zgodnie
z ustalonym menu potrawy zimne oraz napoje. Również w tej metodzie dania zasadnicze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotowywane są w kuchni, a następnie serwowane bezpośrednio uczestnikom bankietu.
Do serwowania napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych wyznaczeni są odpowiedni
kelnerzy. Wadą tej metody jest jej pracochłonność.

Obowiązkami kelnerów jest zaprezentowanie potraw, a następnie podanie ich

w odpowiednim czasie każdemu konsumentowi. Takie działanie wymaga wcześniejszego
zaplanowania, gdyż:

−

potrawy podawane są zgodnie z planowaną kartą menu,

−

należy prawidłowo dobrać napoje do poszczególnych potraw serwując je w odpowiednim
czasie,

−

kelnerzy  muszą  pracować  na  ściśle  wyznaczonych  rewirach,  zwracając  uwagę  na
prawidłowe  kierunki  ruchu  obsługi  oraz  na  jednoczesne  podejście,  serwowanie  oraz
przejście od konsumenta do konsumenta.
Liczba  konsumentów  przypadających  na  jednego  kelnera  może  wynosić  od  8  do  15,

natomiast w metodzie francuskiej do 4. Obsługa bankietów pracuje zespołowo, systemem
brygadowym. Serwowanie zespołowe dań zasadniczych polega na:

−

pierwszy kelner serwuje mięso,

−

drugi – jarzyny i ziemniaki,

−

trzeci podaje sos.
W pierwszej kolejności powinni być obsługiwani goście honorowi, a następnie pozostali

uczestnicy bankietu, raz z prawej strony, raz z lewej strony, np.:

−

zakąski rozpoczyna się serwować od strony lewej ku prawej (od pierwszego do
ostatniego konsumenta swojego rewiru),

−

zupy – od strony prawej ku lewej,

−

następna potrawa powinna być serwowana znowu w odwrotnej kolejności.

Podczas wchodzenia konsumentów na salę bankietową, kelnerzy powinni stać

w odległości 1m od krzeseł uczestników bankietu, aby goście bez problemu dotarli do stołów.
Z chwilą zajęcia miejsc kelnerzy powinni przystąpić do obsługi gości. Organizacją pracy
obsługi kieruje starszy kelner, który sprawuje nad nimi nadzór.

Gość honorowy obsługiwany jest jako pierwszy. Podczas serwowania napojów

szczególną uwagę zwraca się na:

−

nalewanie do kieliszków z prawej strony konsumenta,

−

napełnianie kieliszka do 3/4 pojemności,

−

nie dotykanie butelką kieliszka,

−

nie nalewanie napojów w czasie, gdy inni kelnerzy serwują potrawy,

−

przy zmianie gatunku napoju sprzątnięcie kieliszka, z którego pito poprzedni napój,

−

zachowanie jednego kierunku obsługi.
Szczególną uwagę podczas serwowania dań głównych należy zwrócić na jednolite oraz

prawidłowe ułożenie ich na talerzu. Dokonuje się tego następująco:

−

przed konsumentem – mięso,

−

z prawej strony – dodatek pierwszy np. ziemniaki,

−

z lewej strony – dodatek drugi – jarzyny,

−

sos powinien znajdować się obok i na mięsie.
Powinna być zachowana prawidłowa temperatura posiłków. Również nie może być

nakładana  zbyt  duża  ilość  porcji.  Po  skończeniu  konsumpcji  należy  przystąpić  do  usunięcia
brudnych  naczyń  ze  stołu.  Sery  serwowane  po  daniach  zasadniczych  należy  podawać
z ciemnym chlebem oraz przyprawami  np. sól, papryka. Należy również pamiętać, że przed
podaniem  deserów,  naczynia  porcelanowe  oraz  szklane  powinny  zostać  zebrane.  Jest  on
nakładany z prawej strony gościa. Dodatkowo podawane są talerzyki na pozostałości. Desery
stanowią ostatni etap obsługi przy stole bankietowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W oddzielnych pomieszczeniach podaje się kawę oraz koniaki, serwowane przy małych

stolikach lub wózkach kelnerskich. Gdyby nie było odrębnego pomieszczenia, należy
uporządkować stoły przed podaniem w/w napojów.

Każdy kelner powinien stać zawsze na wyznaczonym miejscu, nie może on

z pracownikami prowadzić na sali bankietowej dyskusji. Przystępuje on do prac końcowych
zaraz po opuszczeniu sali przez gości. Do jego obowiązków należy m.in.:

−

zebranie sprzętu używanego w czasie bankietu,

−

posegregowanie zastawy porcelanowej, szklanej, sztućców, obrusów, serwetek itp.,

−

rozliczenie się z dodatkowo pobranego sprzętu,

−

doprowadzenie sali do normalnego użytkowania.
Bardzo powszechną oraz popularną formą obsługi uczestników bankietów jest bankiet

typu  „angielskiego".  Charakteryzuje  go  odpowiednio  kolorystyczne  i  smakowo  dobrane
ułożenie potraw. Goście mają możliwość doboru potraw i napojów według swojego uznania.
Kierownik  zakładu  przyjmuje  zamówienia  na  przyjęcie  w  takiej  samej  formie  jak  przy
bankietach  zasiadanych.  Dania  gorące  powinny  być  tak  zaplanowane,  aby  można  je  było
konsumować  w  pozycji  stojącej.  Przy  tego  rodzaju  bankietach  istotną  uwagę  zwraca  się  na
podawanie przekąsek zimnych. Na stole podaje się je wraz z napojami różnego rodzaju.

Ilość zakąsek należy planować według życzeń zleceniodawcy. Można nimi zwiększyć lub

zmniejszyć różnorodność potraw i napoi.

Jedną z głównych różnic stosowania tego rodzaju bankietu od bankietów zasiadanych jest

to,  że  stoły  na  przyjęciu  są  szersze  i  wyższe  od  pozostałych.  Ich  wysokość  wynosi  1  m,
natomiast  szerokość  od  1,5  do  2  m.  Brak  tego  rodzaju  stołów  można  zastąpić  łącząc  stoły
o klasycznych wymiarach. Nie powinny być one jednak węższe niż 1,2 m, natomiast długość
zależy  od  liczby  uczestników.  Na  1m  stołu  powinno  przypadać  od  6  do  8  konsumentów,
np. stół o długości 10 m służy dla 120 do 160 uczestników.

W związku z tym, że bankiety typu angielskiego odbywają się na stojąco, krzesła na sali

bankietowej nie powinny być rozstawiane.

Planując rozmieszczenie stołów należy zaplanować odpowiednią powierzchnię na

jednego uczestnika. W tym celu należy stoły ustawia się w odległości 1,5 m od ściany i 3 m
od siebie. Jeżeli stół przewidziany jest dla 160 uczestników to długość jego przy szerokości
1,5 m powinna wynosić 10 m. Zakładając, że na 1 uczestnika przewiduje się od 0,5 do 0,6 m

powierzchni, sala bankietowa dla tej liczby uczestników powinna wynosić:

−

stół bankietowy 10x1,5 = 15 m

(powierzchnia stołu bankietowego),

−

liczba konsumentów 160x0,55 = 88 m

(powierzchnia sali), 88 + 15 = 103 m

(powierzchnia sali bankietowej), 103 m

: 160 konsumentów = 0,64 m

(powierzchnia

przypadająca na 1 konsumenta).

Elementy dekoracyjne z warzyw i owoców

Z grubszej marchewki odkrawamy kawałek a następnie go obieramy. Przy pomocy

obieraczki do warzyw z ząbkami robimy wzdłużne rowki. Z tak otrzymanej marchewki
możemy kroić plasterki, które same w sobie stanowią ładną dekorację (rys. 12).

Rys. 12. Pierwszy sposób dekoracji z marchwi [7]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Z obranej marchewki kroimy grubsze plastry (ok. 7mm) i przy pomocy ostrego nożyka

wycinamy dowolne wzorki i nacięcia. Może to być bardzo prosta kratka, kwiat lub obręcz
z umieszczoną w środku obrana rzodkiewką (rys. 13).

Rys. 13. Drugi sposób dekoracji z marchwi [7]

Przygotowaną marchewkę, tak jak na rysunku pierwszym, kroimy wzdłuż na pół,

a następnie w grubsze plastry. Tak otrzymane rowkowane półplastry możemy wykorzystać do
dekorowania brzegów półmisków (rys. 14).

Rys. 14. Trzeci sposób dekoracji z marchwi [7]

Umytą i obraną marchewkę kroimy wzdłuż na pół. Połówkę marchewki układamy na

desce  i  kroimy  na  kliny,  tak  jak  widać  na  rysunku  15.  Z  tak  otrzymanych  kawałków
marchewki  układamy  kwiat  (rys.  16),  środek  wykonujemy  z  połówki  obranej  rzodkiewki.
Kwiat  można  jeszcze  dodatkowo  ozdobić  łodygą  i  listkami  wyciętymi  ze  skórki  zielonego
ogórka.

Rys. 15. Krojenie marchwi na kliny [7]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 16. Kwiat z ułożonych kawałków marchwi [7]

Z długiej, prostej marchewki odkrawamy końce. Obkrawamy ją tak, aby powstała równa

powierzchnia.  Przy  pomocy  obieraczki  do  warzyw  lub  długiego  noża  odcinamy  wzdłuż
marchewki plastry. Paski marchwi wkładamy do mocno osolonej wody aby zmiękły i dały się
swobodnie  kształtować.  W  każdym  z  pasków  robimy  na  jednym  końcu  nacięcie,  aby  móc
przeciągnąć  przez  nie  drugi  koniec.  Możemy  wyciąć  nacięcie  o  szerokości  około  2  mm  co
ułatwi przeciąganie drugiego końca (rys. 17). Gotową dekoracje możemy dodatkowo ozdobić
natką pietruszki lub sałatą.

Rys. 17. Gotowa dekoracja z marchwi [7]

Dekorowanie potraw – myszki i grzybki dla dzieci.

Przygotowanie grzybka:

1. Przygotuj jajka ugotowane na twardo, pomidory, majonez i liście sałaty oraz ostry nóż,

strzykawkę lub szprycę.

2.  W każdym jajku zetnij ostrym nożem dolną część aby można je było ustawić.
3.  Pomidory przekrajaj na pół, wydrąż środki.
4.  Na talerzyku ułóż liście sałaty i poustawiaj jajka.
5.  Na każde jajko nałóż połówkę pomidora.
6.  Przy  pomocy  szprycy  lub  zwykłej  strzykawki  zrób  z majonezu  kropki  na  kapeluszu

(rys. 18).

Rys. 18. Gotowa dekoracja (grzybek) [7]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przygotowanie myszki:

1. Przygotuj jajka ugotowane na twardo, liście sałaty, ketchup i łodyżki z zielonej

pietruszki.

2.  W każdym jajku zetnij ostrym nożem dolną część tak aby po ułożeniu go stało stabilnie.
3.  Ze ściętego kawałka jajka wytnij uszy myszki.
4.  Ostrym nożem zrób nacięcia w jajku, w miejscu gdzie mają być uszy.
5.  Delikatnie wciśnij uszy w nacięcia.
6.  Namaluj ketchupem oczy i nosek myszki.
7.  Z łodyżek zielonej pietruszki zrób wąsy i ogon (rys. 19).

Rys. 19. Gotowa dekoracja (myszka) [7]

Dekorowanie owocami

Napoje mieszane powinny być nie tylko smaczne, powinny także ładnie i efektownie

wyglądać, ponieważ to właśnie nasze oczy oceniają w pierwszej kolejności ich zewnętrzne
walory. Tak więc, kiedy już nadejdzie czas na wykonanie dekoracji napoju, można popuścić
wodze fantazji.

Jest tylko kilka napojów, przy których obowiązują sztywne zasady dotyczące sposobu ich

dekorowania. Ponadto jest też kilka klasycznych napojów mieszanych, gdzie dekoracja
została raz na zawsze usankcjonowana wieloletnią tradycją.

W przypadku napojów egzotycznych i tropikalnych, a przede wszystkim przy ozdabianiu

napojów fantazyjnych, wszystko jest dozwolone, jeśli chodzi o sposób ich dekoracji. Należy
jedynie przestrzegać kilku generalnych zasad.

Do dekoracji używa się tylko takich elementów, które smakowo i optycznie harmonizują

z danym napojem.

Dekoracja powinna jedynie zdobić napój, a nie spychać go na dalszy plan, należy więc

unikać przesady. Skromniej, oznacza w tym przypadku często lepiej. Czasami wystarczy
tylko plasterek pomarańczy, zawieszony na ściance szklanki, gałązka mięty, wisienka
koktajlowa lub spirala ze skórki cytrynowej.

Używając świeżych owoców należy zwracać uwagę na to, by nie miały skaz, były

dojrzałe i starannie pokrojone. Skórki z owoców cytrusowych najlepiej jest przygotować,
używając specjalnego nożyka.

Wybór owoców do dekorowania jest praktycznie nieograniczony, zakładając oczywiście,

że zawsze będą to owoce jadalne. Do dekoracji nadają się małe owoce lub cząstki owoców,
takie jak kulki z arbuza i melona, agrest, chińska śliwka liczi, winogrona, rajskie jabłuszka
lub miniaturowe gruszki, plastry banana, jagody, owoce kumkwatu, jeżyny i wisienki
koktajlowe.

W przypadku wisienek koktajlowych jest ich rzeczywiście duży wybór: czerwone zwane

maraskami, żółte i niebieskie o pomarańczowym smaku, zielone o smaku miętowym
i kwaskowate, tzw. czarne wisienki, konserwowane w syropie rumowym. Jeśli używa się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

świeżych  wiśni  lub  czereśni,  to  najlepiej  jest  wybrać  kilka  owoców  połączonych  ogonkami
w małe  grona.  Bardzo  atrakcyjnym  przybraniem  mogą  być  kawałki  ananasa,  moreli,
brzoskwini  i  fig,  plasterki  kiwi,  karamboli  i  owoców  cytrusowych.  Interesująco  wyglądają
owoce winogron białych i czerwonych, a także poziomki i truskawki, również z szypułkami,
a szczególnie,  gdy  zwilży  się  je  sokiem  cytrynowym  i  zanurzy  w  gruboziarnistym  cukrze.
Wyglądają wtedy jak zamrożone owoce, można także obtoczyć je w cukrze pudrze.

Niezbyt dobrze wyglądają jako dekoracja napoju jabłka i gruszki, gdyż szybko zmieniają

barwę i ciemnieją. Aby temu zapobiec należy je skropić sokiem cytrynowym.

Do udekorowania pikantnych napojów mieszanych używa się również warzyw, takich

jak: małe cebulki, skórka lub plastry ogórka, papryka, zielone oliwki z pestką, maleńkie
pomidorki lub seler naciowy. Również świeże zioła, włożone do napoju lub umieszczone na
krawędzi naczynia, stworzą efektowną dekorację.

Bazylia nadaje się do dekorowania napojów zawierających sok pomidorowy, a melisa

pasuje do napojów, które przyrządzamy z sokiem cytrynowym.

Listki lub małe gałązki mięty stanowią idealną ozdobę napojów z likierem lub syropem

miętowym. Także zielone liście ananasa mogą być wspaniałą dekoracją, lecz tych nie należy
zjadać.

Jest jeszcze wiele innych sposobów dekorowania napojów mieszanych, a wszystko

zależy  również  od  naszej  fantazji.  Można  przeciąć  całe  owoce  lub  ich  kawałki  do  połowy
i zawiesić  na  ściance  naczynia.  Można  też  nadziewać  je  na  szpadki  pojedyncze  lub  na
przemian  z  innymi  owocami,  a  następnie  wkładać  do  naczynia  lub  wykonaną  na  szpadce
kompozycję zawieszać na jego krawędzi.

Szpadka z plasterkiem kiwi i karamboli: truskawkę z szypułką, plasterek kiwi, plasterek

karamboli oraz kilka listków melisy przekłuć długą szpadką.

Szpadka z ananasem: przekroić plasterek ananasa na osiem części, usunąć twardy środek

i przekłuć szpadką. Plasterki ananasa można przełożyć wisienkami koktajlowymi lub
owocami winogron. Mogą one również stanowić początek i zakończenie kompozycji
z ananasa.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jaki sposób nakrywa się stół obrusem?
2.  Co stanowi wyposażenie dobrze nakrytego stołu?
3.  Jakie są ogólne zasady dotyczące układania sprzętu na stole?
4.  Jakie wyróżniamy zasady przenoszenia tac?
5.  Jakie wyróżniamy zasady przenoszenia talerzy?
6.  Na czym polega nakrywanie stołów bankietowych?
7.  Jak prawidłowo układa się sztućce na stole?
8.  Jak wygląda prawidłowa dekoracja stołu bankietowego?
9.  Na czym polega niemiecka metoda obsługi konsumenta?
10.  Na czym polega angielska metoda obsługi konsumenta?
11.  Na czym polega francuska metoda obsługi konsumenta?
12.  Jakie  są  odpowiednie  odległości  między  nakryciem  a  krawędzią  stołu  oraz  dwoma

kolejnymi nakryciami?

13.  Co to jest system brygadowy w obsłudze konsumenta?
14.  Na co należy zwracać szczególną uwagę przy serwowaniu napojów?
15.  Jakie są metody dekorowania potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozrysuj jeden ze sposobów nakrycia stołu do dania zasadniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  scharakteryzować sposoby nakrycia stołu,
2)  wypisać różne sposoby nakrywania stołu,
3)  rozrysować wybrany sposób nakrycia stołu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Rozrysuj nakrycie stołu bankietowego z uwzględnieniem odległości pomiędzy

nakryciami oraz nakryciem a krawędzią stołu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  scharakteryzować zasady nakrycia stołu,
2)  wypisać zasady nakrywania stołu bankietowego,
3)  określić jakie powinny być odległości pomiędzy nakryciami oraz nakryciem a krawędzią

stołu,

4) rozrysować wybrany sposób nakrycia stołu bankietowego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj rozstawienie stołów na sali do bankietu typu angielskiego dla 200 osób,

z zachowaniem odpowiednich powierzchni przewidzianych na 1 osobę oraz wielkości stołów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić różne sposoby ustawiania stołów,
2)  opisać zasady bankietu typu angielskiego,
3)  zaplanować rozstawienie stołów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj dekorację potrawy z wybranego owocu lub warzywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  opisać różne metody dekoracji potraw z warzyw i owoców,
2)  zaplanować dekorację potrawy,
3)  wykonać dekorację,
4)  zaprezentować wynik ćwiczenia na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

wybrany owoc lub warzywo,

−

nożyk,

−

poradnik dla ucznia.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić w jaki sposób nakrywa się stół obrusem?



2) określić co stanowi wyposażenie dobrze nakrytego stołu?



3) wymienić ogólne zasady dotyczące układania sprzętu na stole?



4) scharakteryzować zasady przenoszenia tac?



5) scharakteryzować zasady przenoszenia talerzy?



6) opisać nakrywanie stołów bankietowych?



7) opisać jak prawidłowo układa się sztućce na stole?



8) opisać prawidłową dekorację stołu bankietowego?



9) scharakteryzować niemiecką metodę obsługi konsumenta?



10) scharakteryzować angielską metodę obsługi konsumenta?



11) scharakteryzować francuską metodę obsługi konsumenta?



12) określić odpowiednie odległości między nakryciem a krawędzią stołu

oraz dwoma kolejnymi nakryciami?



13) zdefiniować system brygadowy w obsłudze konsumenta?



14) określić na co należy zwracać szczególną uwagę przy serwowaniu

napojów?



15) wymienić metody dekorowania potraw?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 odpowiedzi. Tylko jedna jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Operacja jednostkowa to

a)  ciąg procesów następujących po sobie w określonej sekwencji czasowej.
b)  Operacja, w której zachodzą zmiany mające charakter fizyczny.
c)  operacja, w której zachodzą zmiany chemiczne, biochemiczne lub biologiczne.
d)  obróbka wstępna.

2. Etapy obróbki wstępnej brudnej to po kolei

a)  sortowanie – mycie – oczyszczanie – płukanie.
b)  mycie – płukanie – sortowanie – oczyszczanie.
c)  sortowanie – oczyszczanie – mycie – płukanie.
d)  oczyszczanie – mycie – płukanie – sortowanie.

3. Duszenie jest

a)  długotrwałym procesem smażenia.
b)  gotowaniem w niewielkiej ilości wody.
c)  procesem łączącym gotowanie i pieczenie.
d)  procesem łączącym smażenie i gotowanie.

4. Za zmiany barwy zachodzące wskutek ogrzewania odpowiedzialne są

a) grupy aminowe białek, grupy aldehydowe sacharydów, siarkowodór uwolniony

z białek, chromoproteiny.

b) wysoka zawartość chlorku sodu, siarkowodór uwolniony z białek, grupy aminowe

białek, chromoproteiny.

c) sacharydy, kwas askorbinowy, grupy aminowe białek, amidy.
d) grupy ketonowe sacharydów, grupy aminowe białek, siarkowodór uwolniony

z białek, kwas askorbinowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Denaturacja cieplna białek mięsa powoduje jego

a)  twardnienie.
b)  uwodnienie.
c)  mięknięcie.
d)  odwodnienie.

6. Do krótkotrwałego przechowywania potraw i napojów służy

a)  chłodnicza lada bufetowa.
b)  lada chłodnicza witrynowa.
c)  szafa chłodnicza.
d)  chłodziarko-zamrażarka.

7. Urządzenie w małej gastronomii, wyposażone w komorę zimną, ciepłą oraz opiekacz, to

a)  gros.
b)  frytkownica.
c)  kocioł warzelny.
d)  bema.

8. Bębnowy, obrotowy opiekacz, to

a)  patelnia elektryczna.
b)  gros.
c)  rożen.
d)  kocioł warzelny.

9. Urządzenie do smażenia, wyposażone są w płytę grzewczą, która jest szczelnie osadzona

w pokrywie górnej, to
a)  patelnie elektryczna.
b)  płyta grillowa.
c)  trzon kuchenny.
d)  taboret elektryczny.

10. Pomieszczeniem usytuowanym w centralnym punkcie zakładu gastronomicznego jest

a)  przygotowalnia.
b)  kuchnia właściwa.
c)  blokierka.
d)  magazyn.

11. Przygotowalnia II — to pomieszczenie

a)  do przygotowania półfabrykatów.
b)  w którym następuje obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, ryb oraz drobiu.
c)  które musi mieć dogodne połączenia z pomieszczeniami magazynowymi.
d)  gdzie nie obowiązuje jednokierunkowy ruch surowców.

12. Garmażeria to

a)  pomieszczenie przeznaczone do produkcji zakąsek i dań zimnych.
b)  magazyn chłodniczy.
c)  lada do serwowania zakąsek i dań zimnych.
d)  szafa  chłodnicza  lub  boks  chłodniczy  do  składowania  wyporcjowanych  wyrobów

garmażeryjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Prawdą jest, że

a) pomieszczenie ekspedycyjne powinno mieć kształt litery U lub T, bądź kwadratu.
b) powierzchnia ekspedycji nie powinna mieć mniej niż 15m

i więcej niż 25 m

c) organizacja pracy kelnerów w ekspedycji nie jest uzależniona od rozmieszczenia

działów wydawania potraw i napojów.

d) ekspedycja oddziela część produkcyjną od części handlowej i zapobiega tym samym

przedostawanie się odgłosów i zapachów wydzielających się w kuchni i zmywalni.

14. Procentowy udział stołów konsumpcyjnych powinien przedstawiać się następująco

a) 25%

miejsc

konsumpcyjnych

przy

stołach

2-osobowych,

60%

miejsc

konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych, 15% miejsc konsumpcyjnych przy
stołach 6-osobowych.

b) 15%

miejsc

konsumpcyjnych

przy

stołach

2-osobowych,

60%

miejsc

konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych, 25% miejsc konsumpcyjnych przy
stołach 6-osobowych.

c) 25%

miejsc

konsumpcyjnych

przy

stołach

2-osobowych,

30%

miejsc

konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych, 45% miejsc konsumpcyjnych przy
stołach 6-osobowych.

d) 60%

miejsc

konsumpcyjnych

przy

stołach

2-osobowych,

15%

miejsc

konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych, 25% miejsc konsumpcyjnych przy
stołach 6-osobowych.

15. Nakrywając stół kelner talerze trzyma w

a)  prawej ręce, a lewą przekłada je na stół, stojąc z prawej strony konsumenta.
b)  prawej ręce, a lewą przekłada je na stół, stojąc z lewej strony konsumenta.
c)  lewej ręce, a prawą przekłada je na stół, stojąc z prawej strony konsumenta.
d)  lewej ręce, a prawą przekłada je na stół, stojąc z lewej strony konsumenta.

16. Błędne jest, gdy

a) talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu emblematem zwróconym do

konsumenta.

b)  sztućce układa się w równej odległości od talerza.
c)  po prawej stronie nad widelcami układa się talerzyk do chleba oraz nóż do masła.
d)  serwetkę płócienną układa się na talerzyku do pieczywa lub na talerzu zakąskowym.

17. Nakrywając stoły zbiorowe odległość pierwszego zestawu nakryć od krawędzi stołu

powinna wynosić
a)  45 do 55 cm. Dalszy zestaw nakryć należy ustawić w odległości od 60 do 75 cm.
b)  60 do 75 cm. Dalszy zestaw nakryć należy ustawić w odległości od 45 do 55 cm.
c)  15 do 25 cm. Dalszy zestaw nakryć należy ustawić w odległości od 40 do 45 cm.
d)  do 60 cm . Dalszy zestaw nakryć należy ustawić w odległości do 40 cm.

18. Nożyk i widelczyk do owoców układa się

a)  nożyk z prawej a widelczyk z lewej strony talerza.
b)  nożyk i widelczyk z prawej strony talerza.
c)  nożyk z prawej strony talerza a widelczyk nad talerzem, równolegle do linii stołu.
d)  nożyk i widelczyk nad talerzem, równolegle do linii stołu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Błędem jest, gdy

a)  na prawo – na ukos od talerza, około 2 cm nad nożem stawia się kieliszek do wódki.
b)  szklankę do napojów chłodzących stawiamy z lewej strony kieliszka do wódki.
c)  kieliszek do wina białego stawiamy po prawej stronie kieliszka do wódki.
d)  kieliszek  do  wina  czerwonego  stawiamy  po  lewej  stronie  szklanki  do  napojów

chłodzących.

20. Ergonomia jest

a) dyscypliną wiedzy zajmującą się zasadami i metodami dostosowania warunków

pracy do właściwości fizycznych i psychicznych człowieka.

b) brakiem zapewnienia człowiekowi dobrego życia i zadowolenia, poczucia

bezpieczeństwa i komfortu psychicznego, jakie może on doznawać z chwilą
stworzenia mu optymalnych warunków do pracy.

c) systemem zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.
d) zwiększeniem liczby wypadków przy pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Organizowanie procesów technologicznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004

2. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1999

3. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. Wydawnictwo Szkolne

i Pedagogiczne, Warszawa 1977

4. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1997

5. Keller

J.:

Podstawy

fizjologii

żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2000

6. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Żywienia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,

Warszawa 1995

7. www.ozdabianiepotraw.pl
8. www.abcgospodyni.pl