Dokumentacja systemu
HACCP
European Commission
Enterprise and Industry
Dokumentacja systemu
HACCP
European Commission
Enterprise and Industry
Title of the presentation | Date |2
Warszawa, 24 maja 2010
System HACCP musi by
ć
udokumentowany - wynika to
z regulacji prawnych
System HACCP działa w oparciu o 7 zasad.
Ostatnia 7 zasada dotyczy dokumentowania systemu.
Zgodnie z rozporz
ą
dzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004
z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktów
ż
ywno
ś
ciowych
- 7 zasada systemu HACCP mówi o obowi
ą
zku ustanowienia dokumentów
i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsi
ę
biorstwa
sektora spo
ż
ywczego w celu wykazania skutecznego stosowania
ś
rodków
wyszczególnionych we wcze
ś
niejszych sze
ś
ciu zasadach.
Prowadzenie dokumentacji i zapisów to równie
ż
- 12 etap wdra
ż
ania systemu
HACCP
Title of the presentation | Date |3
Warszawa, 24 maja 2010
•
okre
ś
lania wszelkich zagro
ż
e
ń
, którym nale
ż
y zapobiec,
wyeliminowa
ć
lub ograniczy
ć
do akceptowalnych poziomów;
•
okre
ś
lania krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach,
w których kontrola jest konieczna do zapobie
ż
enia lub
wyeliminowania zagro
ż
enia lub do ograniczenia go do
akceptowalnych poziomów;
•
ustanowienia limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej,
które oddzielaj
ą
poziom akceptowalny od nieakceptowanego w celu
zapobie
ż
enia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych
zagro
ż
e
ń
;
Zgodnie z rozporz
ą
dzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady
Nr 852/2004 dokumentacja systemu HACCP powinna dotyczy
ć
:
cdn.
Title of the presentation | Date |4
Warszawa, 24 maja 2010
Zgodnie z rozporz
ą
dzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady
Nr 852/2004 dokumentacja systemu HACCP powinna dotyczy
ć
cd.:
•
ustanowienia i wprowadzenia w
ż
ycie skutecznych procedur
monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
•
ustanowienia działa
ń
naprawczych, gdy monitoring wykazuje,
ż
e krytyczny punkt kontroli jest poza kontrol
ą
;
•
ustanowienia procedury, która powinna by
ć
regularnie
wykonywana, w celu sprawdzenia, czy
ś
rodki wyszczególnione
powy
ż
ej działaj
ą
skutecznie;
•
ustanowienia archiwum proporcjonalnego do charakteru
i rozmiaru przedsi
ę
biorstwa sektora spo
ż
ywczego w celu
wykazania skutecznego stosowania
ś
rodków wyszczególnionych
powy
ż
ej.
Title of the presentation | Date |5
Warszawa, 24 maja 2010
Struktura dokumentacji
Podstawowa – wynikaj
ą
ca z 7 zasad systemu HACCP, niezb
ę
dna
do zatwierdzenia systemu:
•
analiza zagro
ż
e
ń
,
•
wyznaczenie krytycznych punktów kontroli,
•
monitorowanie CCP i działania koryguj
ą
ce,
•
dokumenty zwi
ą
zane,
•
weryfikacja skuteczno
ś
ci działania systemu.
Uzupełniaj
ą
ca – jest konsekwencj
ą
funkcjonowania dokumentacji
podstawowej.
Title of the presentation | Date |6
Warszawa, 24 maja 2010
Niezale
ż
nie od wymaga
ń
formalno-prawnych posiadania dokumentacji systemu,
prawidłowo opracowana i wdro
ż
ona dokumentacja HACCP zapewnia
dowody wymaganego poziomu bezpiecze
ń
stwa zdrowotnego
ż
ywno
ś
ci.
Regulacje prawne akcentuj
ą
c konieczno
ść
posiadania dokumentacji, nie
okre
ś
laj
ą
i nie narzucaj
ą
jakiejkolwiek obligatoryjnej, jednolitej formy
i struktury dokumentacji.
Ka
ż
dy zakład produkcyjny, uwzgl
ę
dniaj
ą
c własn
ą
specyfik
ę
mo
ż
e samodzielnie
wybra
ć
własne rozwi
ą
zania.
Sporz
ą
dzaj
ą
c dokumentacje nale
ż
y pami
ę
ta
ć
, ze przyj
ę
ta forma i tre
ść
opisów
musi by
ć
przejrzysta i zrozumiała dla osób korzystaj
ą
cych z dokumentacji,
zarówno pracowników zakładu, jak i zewn
ę
trznych auditorów i inspektorów
urz
ę
dowej kontroli.
Title of the presentation | Date |7
Warszawa, 24 maja 2010
•
Dokumentacja i zapisy
powinny by
ć
przystosowane
i proporcjonalne do charakteru i wielko
ś
ci zakładu. /Art. 5.2(g)/
•
Ułatwieniem w zakresie wdra
ż
ania systemu HACCP s
ą
poradniki
bran
ż
owe
i mo
ż
liwo
ść
ich stosowania.
Rozporz
ą
dzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004
z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktów
ż
ywno
ś
ciowych
Title of the presentation | Date |8
Warszawa, 24 maja 2010
Dokumentowanie systemu HACCP
Wszystkie materiały dotycz
ą
ce systemu i opisuj
ą
ce system nazywamy
dokumentacj
ą
lub dokumentami systemu.
Dokumentowanie systemu HACCP dotyczy:
•
ogólnych dokumentów systemowych (ksi
ę
ga HACCP),
•
dokumentów wykonawczych (procedur, instrukcji),
•
a przede wszystkim zapisów z prowadzenia pomiarów, testów
i innych działa
ń
realizowanych w krytycznych punktach procesów.
Zapisy prowadzone w ramach systemu dostarczaj
ą
dowodów
skuteczno
ś
ci jego działania.
Dokumentacja ogólna pozwala oceni
ć
, czy system jest kompletny
i prawidłowo zaprojektowany.
Title of the presentation | Date |9
Warszawa, 24 maja 2010
Dokumentacja systemu HACCP jest to zbiór ró
ż
nych dokumentów
dotycz
ą
cych: opracowania, wdro
ż
enia i utrzymania systemu.
Mo
ż
e si
ę
składa
ć
z nast
ę
puj
ą
cych elementów:
•
Ksi
ę
gi HACCP
•
Planu HACCP
•
Procedur / instrukcji
•
Zapisów w formularzach operacyjnych
Struktura dokumentacji
Title of the presentation | Date |10
Warszawa, 24 maja 2010
Ksi
ę
ga HACCP jest ramowym dokumentem, w którym
opisane s
ą
wszystkie zało
ż
enia i zasady
funkcjonowania systemu.
Jest nadrz
ę
dnym dokumentem opisuj
ą
cym ogólne cele
i zakres stosowania systemu oraz obowi
ą
zki
i kompetencje osób odpowiedzialnych za wdro
ż
enie,
nadzór i doskonalenie systemu.
Title of the presentation | Date |11
Warszawa, 24 maja 2010
Plan HACCP - dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP
w celu zapewnienia opanowania zagro
ż
e
ń
, które s
ą
istotne dla
bezpiecze
ń
stwa
ż
ywno
ś
ci.
Plan HACCP wg. Codex Alimentarius zawiera takie elementy, jak:
•
Opis produktu,
•
Schemat blokowy procesu,
•
Analiz
ę
zagro
ż
e
ń
,
•
Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli,
•
Monitorowanie CCP i działania koryguj
ą
ce,
•
Weryfikacj
ę
systemu.
Title of the presentation | Date |12
Warszawa, 24 maja 2010
Procedury – opisuj
ą
wykonanie działa
ń
w okre
ś
lonym obszarze
funkcjonowania systemu, okre
ś
laj
ą
odpowiedzialno
ść
osób
zwi
ą
zanych z danym obszarem, przepływ informacji mi
ę
dzy nimi
oraz ich współzale
ż
no
ść
w systemie.
Instrukcje – s
ą
dokumentami najni
ż
szego rz
ę
du i opisuj
ą
post
ę
powania
na poszczególnych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach
procesu.
Zapis – dokument operacyjny b
ę
d
ą
cy dowodem wykonania
zaplanowanych, opisanych w dokumentach systemowych działa
ń
i osi
ą
gni
ę
cia okre
ś
lonych wyników.
Title of the presentation | Date |13
Warszawa, 24 maja 2010
Dokumentacja wg. normy PN-EN ISO 22000:2006
System zarz
ą
dzania bezpiecze
ń
stwem
ż
ywno
ś
ci – Wymagania dla ka
ż
dej
organizacji nale
żą
cej do ła
ń
cucha
ż
ywno
ś
ciowego
Wymagania dotycz
ą
ce dokumentacji (pkt. 4.2. normy).
Dokumentacja systemu zarz
ą
dzania bezpiecze
ń
stwem
ż
ywno
ś
ci
powinna zawiera
ć
:
a) udokumentowane deklaracje polityki bezpiecze
ń
stwa
ż
ywno
ś
ci
i zwi
ą
zanych z ni
ą
celów,
b) udokumentowane procedury i zapisy, wymagane przez niniejsz
ą
norm
ę
mi
ę
dzynarodow
ą
,
c) dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego
rozwoju, wdro
ż
enia i aktualizacji systemu zarz
ą
dzania
bezpiecze
ń
stwem
ż
ywno
ś
ci.
Title of the presentation | Date |14
Warszawa, 24 maja 2010
Dokumentacja wg. normy PN-EN ISO 22000:2006
System zarz
ą
dzania bezpiecze
ń
stwem
ż
ywno
ś
ci – Wymagania dla ka
ż
dej
organizacji nale
żą
cej do ła
ń
cucha
ż
ywno
ś
ciowego
Dokumenty wymagane przez system zarz
ą
dzania bezpiecze
ń
stwem
ż
ywno
ś
ci powinny by
ć
nadzorowane.
Zapisy s
ą
specjalnym rodzajem dokumentu i powinny by
ć
nadzorowane.
Nadzór powinien zapewni
ć
,
ż
e wszystkie proponowane zmiany
podlegaj
ą
przegl
ą
dom przed ich wdro
ż
eniem, aby okre
ś
li
ć
ich wpływ
na bezpiecze
ń
stwo
ż
ywno
ś
ci oraz oddziaływanie na system
zarz
ą
dzania bezpiecze
ń
stwem
ż
ywno
ś
ci.
Title of the presentation | Date |15
Warszawa, 24 maja 2010
Wszystkie dokumenty systemu powinny mie
ć
układ formalny, tzn.
mie
ć
odpowiedni
ą
stron
ę
tytułow
ą
, nagłówki i stopki zawieraj
ą
ce
informacje identyfikacyjne.
Przyj
ę
ty układ formalny dokumentów powinien zapewni
ć
nadzór
nad nimi.
Dokument powinien zawiera
ć
:
•
numer i dat
ę
wydania,
•
numer kopii,
•
liczb
ę
i kolejno
ść
stron,
•
nazwiska osób opracowuj
ą
cych, sprawdzaj
ą
cych i
zatwierdzaj
ą
cych dokument,
•
rozdzielnik.
Nadzór nad dokumentacj
ą
Title of the presentation | Date |16
Warszawa, 24 maja 2010
Dokumentacja powinna by
ć
:
•
przejrzysta,
•
spójna,
•
prosto sformułowana,
•
dost
ę
pna dla osób z niej korzystaj
ą
cych
•
kompletna
Sporz
ą
dzaj
ą
c dokumentacj
ę
:
•
zrób to zrozumiale
•
zrób to rzetelnie
•
nie stosuj przypuszcze
ń
•
opieraj si
ę
na faktach
Title of the presentation | Date |17
Warszawa, 24 maja 2010
1.
Ka
ż
dy dokument powinien by
ć
napisany w sposób prosty i łatwy do
zrozumienia
2.
Nowo powstałe dokumenty koniecznie musz
ą
by
ć
zweryfikowane.
3.
W tworzonej dokumentacji, je
ś
li to mo
ż
liwe nale
ż
y stosowa
ć
odno
ś
niki do dokumentów istniej
ą
cych.
4.
Je
ś
li to mo
ż
liwe, ka
ż
dy opis działania nale
ż
y uzupełni
ć
schematem
lub rysunkiem.
5.
Liczba dokumentów powinna by
ć
maksymalnie ograniczona.
6.
Ka
ż
dy tworzony dokument powinien w jak najwi
ę
kszym stopniu
stanowi
ć
poł
ą
czenie dokumentów istniej
ą
cych.
7.
Raz sporz
ą
dzony opis działania nie powinien by
ć
powtarzany.
Ź
ródło: Dzwolak, Ziajka 2000
Praktyczne zasady tworzenia dokumentacji
Title of the presentation | Date |18
Warszawa, 24 maja 2010
•
W dokumentach nale
ż
y opisywa
ć
rozwi
ą
zania
funkcjonuj
ą
ce w przedsi
ę
biorstwie, a nie takie, które
powinny by
ć
zastosowane jako bardziej poprawne.
•
Nie tworzymy fikcji
.
•
Poprawnie funkcjonuj
ą
ca dokumentacja eliminuje
powstawanie bł
ę
dów, cz
ę
sto popełnianych przy
przekazywaniu informacji drog
ą
ustn
ą
.
Title of the presentation | Date |19
Warszawa, 24 maja 2010
Ksi
ę
ga HACCP - Spis tre
ś
ci
Wst
ę
p (opis zakładu)
Polityka bezpiecze
ń
stwa
ż
ywno
ś
ci
Zarz
ą
dzenie o powołaniu zespołu
Plan pomieszcze
ń
Definicje i skróty
Zakres zastosowania systemu HACCP
Opisy produktów /receptury/
Schematy technologiczne
Analiza zagro
ż
e
ń
- arkusze analizy zagro
ż
e
ń
i identyfikacji CCP
Instrukcje monitorowania CCP i działa
ń
koryguj
ą
cych
Arkusze monitorowania CCP i działa
ń
koryguj
ą
cych
Weryfikacja systemu HACCP
z Codex alimentarius - Plan HACCP
Title of the presentation | Date |20
Warszawa, 24 maja 2010
Ksi
ę
ga HACCP
Spis tre
ś
ci
1.
Wst
ę
p (opis zakładu/firmy/placówki)
2.
Polityka bezpiecze
ń
stwa
ż
ywno
ś
ci
3.
Zarz
ą
dzenie o powołaniu zespołu ds. HACCP
4.
Zakres zastosowania systemu HACCP
5.
Opisy produktów /receptury/
6.
Schematy technologiczne
7.
Arkusze analizy zagro
ż
e
ń
i identyfikacji CCP
8.
Arkusze monitorowania CCP i działa
ń
koryguj
ą
cych
9.
Instrukcje monitorowania CCP i działa
ń
koryguj
ą
cych
10.
Weryfikacja systemu HACCP
Title of the presentation | Date |21
Warszawa, 24 maja 2010
1. Wst
ę
p – opis zakładu/placówki
Opis zakładu produkcyjnego:
•
nazwa, adres
•
czym zajmuje si
ę
zakład (co jest produkowane)
•
w jakim systemie produkcja (ile zmian)
•
ilo
ść
zatrudnionych pracowników w tym bezpo
ś
rednio przy produkcji
oraz pełnione przez nich funkcje
•
dystrybucja
•
ś
rodki transportu
Title of the presentation | Date |22
Warszawa, 24 maja 2010
1. WST
Ę
P
Zakład ..........................................................................................................................……….
jest firm
ą
bran
ż
y ..............................................................., w której funkcje zarz
ą
dzaj
ą
ce
i dyspozycyjne w zakresie wszystkich zagadnie
ń
w tym technologicznych spełnia wła
ś
ciciel
oraz kierownik maj
ą
c do dyspozycji pracowników bezpo
ś
rednio produkcyjnych i pomocników.
Zakres zarz
ą
dzania obejmuje: kierowanie i organizacje zakładem, prowadzenie ewidencji,
szkolenie pracowników i administracj
ę ś
rodkami znajduj
ą
cymi si
ę
w dyspozycji zakładu.
D
ąż
eniem wła
ś
ciciela jest stałe podnoszenie jako
ś
ci
ś
wiadczonych usług, w tym w zakresie
bezpiecze
ń
stwa zdrowotnego
ś
rodków spo
ż
ywczych. W zwi
ą
zku z powy
ż
szym w zakładzie
wdro
ż
ono system HACCP w oparciu o 7 zasad wg. Codex alimentarius i rozporz
ą
dzenie
Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
produktów
ż
ywno
ś
ciowych.
Poza tym na bie
żą
co d
ąż
y si
ę
do zwi
ę
kszenia produkowanego asortymentu oraz poszukuje
nowych rynków zbytu.
Zakład produkcyjny znajduje si
ę
w miejscowo
ś
ci .................................................... przy ulicy
....................................................................................
Obecnie w zakładzie zatrudnionych jest ............. osób, w tym .............. bezpo
ś
rednio przy
produkcji. Praca odbywa si
ę
na ............... zmiany.
Odbiorcami
ś
rodków spo
ż
ywczych s
ą
........................................................................
.....................................................................................................................................
Title of the presentation | Date |23
Warszawa, 24 maja 2010
1.
Wst
ę
p
Nazwa firmy:............................................................................................................
..................................................................................................................................
Adres:........................................................................................................................
..................................................................................................................................
Wła
ś
ciciel:.................................................................................................................
Kierownik:................................................................................................................
Rodzaj wytwarzanego asortymentu:.........................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Odbiorcy wytwarzanego asortymentu:.....................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Ilo
ść
zatrudnionych pracowników:...........................................................................
Ilo
ść
pracowników zatrudnionych bezpo
ś
rednio przy produkcji:............................
Powierzchnia zakładu:..............................................................................................
Ilo
ść
obsługiwanych punktów sprzeda
ż
y:................................................................
Sklep firmowy: tak nie
Własny transport: tak nie
Ilo
ść ś
rodków transportu:.........................................................................................
Title of the presentation | Date |24
Warszawa, 24 maja 2010
2. POLITYKA BEZPIECZE
Ń
STWA
Ż
YWNO
Ś
CI
Głównym celem Firmy / Zakładu ……………………..……. jest dostarczanie klientom
produktów bezpiecznych dla zdrowia o odpowiedniej jako
ś
ci, w tym jako
ś
ci zdrowotnej.
Wyznaczone cele b
ę
d
ą
osi
ą
gni
ę
te przez wprowadzenie systemu zapewnienia jako
ś
ci
zdrowotnej HACCP opartego na analizie zagro
ż
e
ń
i krytycznych punktów kontroli.
Wprowadzony w Zakładzie system HACCP jest zgodny z siedmioma zasadami HACCP
okre
ś
lonymi przez Codex Alimentarius.
Produkcja / Sprzeda
ż
/
ś
rodków spo
ż
ywczych odbywa si
ę
rzetelnie, zgodnie z 7 zasadami
systemu HACCP okre
ś
lonymi przez Codex Alimentarius oraz rozporz
ą
dzenie Parlamentu
Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny produktów
ż
ywno
ś
ciowych, a tak
ż
e z uwzgl
ę
dnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki
Produkcyjnej /
Ż
ywieniowej/.
Spełnienie celów niniejszej polityki realizowane jest poprzez szkolenie pracowników w tym
zakresie oraz kształtowanie pozytywnych nawyków i zachowa
ń
w czasie wykonywanej przez
nich pracy.
Bezpiecze
ń
stwo i zadowolenie naszego klienta stanowi
ą
filar stałego powodzenia i rozwoju
naszej Firmy.
Data..............................
Kierownik Zakładu…………………………………………….
Title of the presentation | Date |25
Warszawa, 24 maja 2010
3. Zarz
ą
dzenie o powołaniu zespołu ds. HACCP
Niniejszym powołuj
ę
Zespół do spraw HACCP, w składzie:
1.
...................................................................................................................
2.
...................................................................................................................
3.
..................................................................................................................
Zespół HACCP jest upowa
ż
niony do opracowania i wdra
ż
ania zasad systemu
HACCP oraz jego doskonalenia.
Zespół HACCP ma prawo wgl
ą
du do wszelkich niezb
ę
dnych dokumentów i
informacji niezb
ę
dnych do skutecznego wdra
ż
ania systemu HACCP oraz
jego doskonalenia.
Wszyscy pracownicy s
ą
zobowi
ą
zani do udzielania pomocy oraz przekazywania
informacji niezb
ę
dnych do skutecznego wdra
ż
ania systemu HACCP oraz
jego doskonalenia.
......................................................
podpis osoby odpowiedzialnej
Data.......................................
Title of the presentation | Date |26
Warszawa, 24 maja 2010
Dodatkowo w Ksi
ę
dze HACCP mo
ż
e si
ę
znale
źć
:
Plan pomieszcze
ń
– rozrysowany plan pomieszcze
ń
z zaznaczeniem przebiegu dróg technologicznych
Definicje i skróty
– teoria dotycz
ą
ca systemu HACCP
Title of the presentation | Date |27
Warszawa, 24 maja 2010
4. Zakres zastosowania systemu HACCP
Zakres systemu HACCP obejmie produkcj
ę
nast
ę
puj
ą
cych
ś
rodków spo
ż
ywczych:
•
Chleb razowy z ziarnem
•
Chleb pszenno
ż
ytni
•
Chleb
ż
ytni
•
Bułka pozna
ń
ska / Paluchy / Rogale /
•
Bułka kajzerka
•
Bułka wieloziarnista
System zostanie wdro
ż
ony na wszystkich etapach produkcji od momentu
przyj
ę
cia surowców, poprzez przechowywanie, produkcj
ę
, po transport do
punktów sprzeda
ż
y.
System HACCP zostanie opracowany z uwzgl
ę
dnieniem wszystkich mo
ż
liwych
zagro
ż
e
ń
mog
ą
cych wyst
ą
pi
ć
na wszystkich etapach produkcji, to znaczy:
- zagro
ż
e
ń
mikrobiologicznych, - zagro
ż
e
ń
biologicznych,
- zagro
ż
e
ń
chemicznych, - zagro
ż
e
ń
fizycznych.
Title of the presentation | Date |28
Warszawa, 24 maja 2010
5. Opisy produktów
•
Nazwa produktu
•
Opis wyrobu/produktu – masa, kształt
•
Cechy organoleptyczne
•
Krótka charakterystyka technologiczna, w jaki sposób produkt jest
wytwarzany
•
Składniki
•
Opakowanie (rodzaj opakowania)
•
Charakterystyka mikrobiologiczna
•
Charakterystyka chemiczna
•
Warunki przechowywania
•
Okres przydatno
ś
ci do spo
ż
ycia
•
Przeznaczenie
•
Dystrybucja
•
Etykieta
Title of the presentation | Date |29
Warszawa, 24 maja 2010
Data
Zatwierdzi
ł
(podpis)
Strona 1/1
Wydanie 1
NAZWA WYROBU
−
Chleb pszenno żytni
DOKUMENTACJA HACCP
−
OPIS PRODUKTU
NAZWA PODMIOTU GOSPODARCZEGO /Pieczątka/
Sklepy
DYSTRYBUCJA
12.
Chleb przeznaczony jest do powszechnego spożycia
PRZEZNACZENIE
11.
Temperatura pokojowa 20-25 C
WARUNKI
PRZECHOWYWANIA
10.
1- 2 dni
OKRES PRZYDATNOSCI
DO SPOZYCIA
9.
Chleb krojony pakowany jest w woreczki.
Chleb niekrojony nie jest pakowany.
MATERIA
Ł
OPAKOWANIOWY I
SPOS
Ó
B PAKOWANIA
5.
Chleb produkowany jest na kwasie uzyskanym metodą fermentacji
wielofazowej, z dodatkiem do ciasta: mąki pszennej, mąki żytniej,
drożdży, soli, wody. Następnie odbywa się dzielenie ciasta,
kszta
ł
towanie kęs
ó
w. Część chleba posypywana jest makiem,
część sezamem oraz mąką. Chleb formowany jest ręcznie i
uk
ł
adany na taśmy. Wypiek: temp. 180
–
200
o
C, 35 min.
PROCES
TECHNOLOGICZNY
4.
Mąka pszenna typ 650, mąka żytnia typ 720, drożdże, s
ó
l, woda.
SK
Ł
ADNIKI
3.
Chleb posiada kszta
ł
t pod
ł
użny lub okrąg
ł
y, powierzchnia g
ł
adka,
barwa sk
ó
rki brązowa. Masa
–
0,6 kg
OPIS WYROBU
2.
Chleb pszenno żytni
NAZWA WYROBU
1.
Title of the presentation | Date |30
Warszawa, 24 maja 2010
Opis receptury (przykład dla
ż
ywienia zbiorowego)
1. Nazwa potrawy : ……………………………………………………………………
2. Autor receptury/ data utworzenia: ………………………………………………..
4. Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy: ……………………………
5. Rodzaj diety : ………………………………………………………………………
6. Ilo
ść
porcji : ………………………………………………………………………..
8. Wielko
ść
porcji: ……………………………………………………………………
9. Czas przygotowania : ……………………………………………………………..
10. Lista składników wchodz
ą
cych w skład potrawy : ……………………………
ilość w g
Lista sk
ł
adnik
ó
w
Lp.
11. Sposób wydawania potrawy: ……………………………………………………
12.Sposób wykonania: ……………………………………………………………….
Title of the presentation | Date |31
Warszawa, 24 maja 2010
Dostawa / zakupy
Magazynowanie
Etapy produkcji
Przechowywanie
Transport
koniec
Surowce/
półprodukty
Odpady
…………………….
6. Schematy technologiczne
Title of the presentation | Date |32
Warszawa, 24 maja 2010
Nazwa
Cel lub koniec schematu
W symbolu na ko
ń
cu strony
nale
ż
y umie
ś
ci
ć
numer i ten sam
numer na pocz
ą
tku nast
ę
pnej
strony, b
ą
d
ź
w przypadku
odniesienia do innego schematu
wpisujemy nr. schematu do
którego nawi
ą
zujemy
Przej
ś
cie na nast
ę
pn
ą
stron
ę
schematu,
lub nawi
ą
zanie do innego schematu,
który obrazuje np. przygotowanie
półproduktu, obróbk
ę
surowca, który
wchodzi do procesu produkcyjnego
Nazwa (rzeczownik)
Surowiec, produkt, dodatki, materiały
pomocnicze, produkty uboczne, odpadki.
Oznacza to co wchodzi do procesu
produkcyjnego oraz to co wychodzi na
ka
ż
dym etapie podczas produkcji.
Czynno
ść
(czasownik)
Etap procesu np.: dostawa i przyj
ę
cie
surowców, magazynowanie, pobranie z
magazynu, kolejne czynno
ś
ci krok po
kroku wykonywane podczas produkcji,
transport
Komentarz
Znaczenie symbolu
Wzór
symbolu
Najcz
ęś
ciej u
ż
ywane symbole wykorzystywane do rozrysowania
schematów technologicznych:
Title of the presentation | Date |33
Warszawa, 24 maja 2010
Etapy przygotowywania potraw
(przykład dla
ż
ywienia zbiorowego)
1. Dostawa
odbiór jako
ś
ciowy towaru
2. Magazynowanie
war. chłodnicze, stan zamro
ż
eni, war. otoczenia
3. Obróbka wst
ę
pna, rozmra
ż
anie
4. Obróbka wła
ś
ciwa
porcjowanie obróbka termiczna
5. Dalsze post
ę
powanie
schładzanie, przechowywanie w obni
ż
onych
temperaturach, porcjowanie, odgrzewanie
6. Serwowanie potraw
zimnych, gor
ą
cych bezpo
ś
rednio,
gor
ą
cych z podgrzewaczy
Title of the presentation | Date |34
Warszawa, 24 maja 2010
Title of the presentation | Date |35
Warszawa, 24 maja 2010
Title of the presentation | Date |36
Warszawa, 24 maja 2010
7. Analiza zagro
ż
e
ń
i identyfikacja CCP
•
Krytyczne Punkty Kontroli mo
ż
emy wyznacza
ć
posługuj
ą
c
si
ę
drzewkiem decyzyjnym.
•
Mo
ż
emy równie
ż
wyznaczy
ć
CCP okre
ś
laj
ą
c priorytet
P.
•
Warto
ść
priorytetu P ustala si
ę
okre
ś
laj
ą
c cz
ę
stotliwo
ść
wyst
ę
powania zagro
ż
enia A i jego wa
ż
no
ść
zwan
ą
wska
ź
nikiem B.
•
W ustaleniu tych warto
ś
ci nale
ż
y posługiwa
ć
si
ę
własn
ą
wiedz
ą
i do
ś
wiadczeniem.
Title of the presentation | Date |37
Warszawa, 24 maja 2010
Title of the presentation | Date | 37
Pytanie 1. Czy dane zagrożenie jest istotne i czy istnieją bieżące środki kontroli?
•
Tak: Patrz pytanie 2
•
Nie: Pytanie 1a
Pytanie 1a. Czy środki kontroli są konieczne w aspekcie bezpieczeństwa żywności?
•
Tak: Patrz pytanie 1b
•
Nie: Nie CCP
Pytanie 1b. Czy zagrożenie jest kontrolowane przy pomocy powszechnie stosowanej
procedury?
•
Tak: Nie CCP
•
Nie: Zmodyfikuj etap/ produkt i/lub środek zapobiegawczy
Pytanie 2. Czy dany środek kontroli eliminuje lub redukuje zagrożenie w tym miejscu
do akceptowalnego poziomu?
•
Tak: Patrz pytanie 4
•
Nie: Patrz pytanie 3
Pytanie 3. Czy skażenie zidentyfikowanym czynnikiem zagrożenia może osiągnąć
niedopuszczalny poziom lub czy też może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu?
•
Tak: Patrz pytanie 4
•
Nie: Nie CCP
Pytanie 4. Czy kolejny etap procesu wyeliminuje zagrożenie lub ograniczy je do
akceptowalnego poziomu?
•
Tak: Nie CCP
•
Nie:
Jest to CCP
Drzewko decyzyjne
Title of the presentation | Date |38
Warszawa, 24 maja 2010
Maj
ą
c dwie warto
ś
ci A i B mo
ż
emy dokona
ć
obliczenia priorytetu P,
przyjmuj
ą
c:
Cz
ę
stotliwo
ść
wyst
ę
powania A
•
du
ż
a A = 3
•
ś
rednia A = 2
•
mała A = 1
Wska
ź
nik priorytetu B
•
du
ż
y B = 3
•
ś
redni B = 2
•
mały B = 1
Priorytet P
P = A x B
Interpretacja:
P>3 wskazuje na konieczno
ść
znalezienia CCP.
Title of the presentation | Date |39
Warszawa, 24 maja 2010
Przeprowadzaj
ą
c analiz
ę
zagro
ż
e
ń
, mo
ż
emy tak
ż
e oceni
ć
prawdopodobie
ń
stwo i istotno
ść
zagro
ż
enia, klasyfikuj
ą
c
ryzyko zagro
ż
enia jako:
D = du
ż
e
Ś
=
ś
rednie
M = małe
Gdzie ryzyko du
ż
e
D wskazuje na konieczno
ść
znalezienia CCP.
Title of the presentation | Date |40
Warszawa, 24 maja 2010
Kontrola
Zapobieganie
Przyczyna
Zagro
ż
enie
Proces
Szkodniki i/lub
pozostało
ś
ci, brak
zabezpieczenia przed
szkodnikami
Zagro
ż
enie
chemiczne - B
GMP,
GHP
Ocena wizualna czysto
ś
ci
magazynu
Kontrola stanu opakowa
ń
Zabezpieczenie przed
szkodnikami
Kurz, brud brak
porz
ą
dku i czysto
ś
ci
Uszkodzenie
opakowania, złe
warunki higieniczne
Zagro
ż
enie
fizyczne - F
Zanieczyszczenia
ple
ś
niami,
Nieprzestrzeganie
parametrów
magazynowania
(temperatura,
wilgotno
ść
)
Zagro
ż
enie
chemiczne - Ch
GMP,
GHP
Kontrola parametrów
przechowywania –
temperatury i wilgotno
ś
ci.
Temperatura
przechowywania okre
ś
lona
przez producentów
Stosowanie zasady
pierwsze weszło – pierwsze
wyszło. Cz
ę
ste dostawy.
Odpowiednio długa data
wa
ż
no
ś
ci. Odpowiednie
oznakowanie towaru.
Niewła
ś
ciwe warunki
temperaturowe, złe
warunki higieniczne
Zagro
ż
enie
mikrobiologiczne
, drobnoustroje
chorobotwórcze /
patogenne - M
Maga
zyno
wanie
Arkusz analizy zagro
ż
e
ń
, identyfikacji CCP
i okre
ś
lenia działa
ń
koryguj
ą
cych (przykład)
Title of the presentation | Date |41
Warszawa, 24 maja 2010
Kontrola
Zapobieganie
Przyczyna
Zagro
ż
enie
Proces
GMP,
GHP
Ocena wizualna
czysto
ś
ci, kontrola
stanu opakowa
ń
,
Ciała obce, kurz,
brud. Uszkodzenie
opakowa
ń
Złe warunki
higieniczne w
chłodni
Zagro
ż
enie
fizyczne - F
Utrzymanie
temperatury poni
ż
ej –
(-18)
o
C
Niewła
ś
ciwe warunki
temperaturowe –
brak ci
ą
gło
ś
ci
ła
ń
cucha
zamra
ż
alniczego
Przechowy
wanie w
warunkach
zamra
ż
alni
czych
CCP2
Utrzymanie
temperatury na
poziomie 0
o
C – (+4 )
o
C
Niewła
ś
ciwe warunki
temperaturowe –
brak ci
ą
gło
ś
ci
ła
ń
cucha
chłodniczego
Zagro
ż
enie
mikrobiologiczn
e, drobnoustroje
chorobotwórcze
/ patogenne - M
Przechowy
wanie w
warunkach
chłodniczych
Title of the presentation | Date |42
Warszawa, 24 maja 2010
IDENTYFIKACJA CCP na podstawie drzewka decyzyjnego - przykład
CCP2
nie
―
tak
―
―
tak
Przechowywanie w
warunkach
zamra
ż
alniczych
CCP2
nie
―
tak
―
―
tak
Przechowywanie w
warunkach chłodniczych
Nie CCP
GMP/GHP
―
―
―
tak
tak
nie
Magazynowanie
1B
1A
1
CCP
tak/nie
Pytanie
4
Pytanie
3
Pytanie
2
Pytanie
Etap podprocesu
Title of the presentation | Date |43
Warszawa, 24 maja 2010
8
. Arkusze monitorowania CCP i działa
ń
koryguj
ą
cych
Instrukcja
monitorowania
CCP Pomiar
temperatury –
Przechowywanie
Naprawa
urz
ą
dzenia, je
ż
eli
brak mo
ż
liwo
ś
ci
przeniesienia do
sprawnego
urz
ą
dzenia to w
miar
ę
mo
ż
liwo
ś
ci
wykorzystanie
produktów w
chwili obecnej
+ 4 st.
C.
(0st.C-
+5
st.C),
2 x
dzie
ń
Odczy
Temper
atury
Wyzna-
czony
praco-
wnik
Przechowyw
anie w
warunkach
chłodniczych
Dokument
powołany
Czynno
ś
ci w
przypadku
odchyle
ń
Normy
i
toleran
cje
Cz
ę
sto
tliwo
ść
Sposób
kontroli
Wykon
awca
Etap
procesu, w
którym
zidentyfikow
ano CCP
Title of the presentation | Date |44
Warszawa, 24 maja 2010
9. Instrukcje monitorowania CCP i działa
ń
koryguj
ą
cych
•
Instrukcje
s
ą
dokumentami najni
ż
szego rz
ę
du i opisuj
ą
krok po
kroku sposób post
ę
powania w okre
ś
lonym przypadku.
•
Działanie koryguj
ą
ce
– działanie podj
ę
te w celu wyeliminowania
przyczyn wykrytej niezgodno
ś
ci lub innej niepo
żą
danej sytuacji.
•
Zapis
jest to dokument operacyjny b
ę
d
ą
cy dowodem wykonania
zaplanowanych, opisanych w procedurach/instrukcjach działa
ń
.
Stanowi dowód osi
ą
gni
ę
cia okre
ś
lonych wyników.
Title of the presentation | Date |45
Warszawa, 24 maja 2010
Instrukcja okre
ś
la:
•
Cele i zakres działania
•
Co powinno by
ć
zrobione i przez kogo
•
Kiedy, gdzie i w jaki sposób powinno by
ć
wykonane
•
Jakie materiały, wyposa
ż
anie i dokumenty powinny by
ć
u
ż
yte
•
W jaki sposób powinno to by
ć
nadzorowane i zapisane.
Celem instrukcji jest dokładne okre
ś
lenie sposobu
wykonywania danego działania (czynno
ś
ci), którego
zakres wyznacza.
Title of the presentation | Date |46
Warszawa, 24 maja 2010
Title of the presentation | Date |47
Warszawa, 24 maja 2010
Title of the presentation | Date |48
Warszawa, 24 maja 2010
Title of the presentation | Date |49
Warszawa, 24 maja 2010
10. Weryfikacja systemu HACCP
Weryfikacj
ę
mo
ż
na zdefiniowa
ć
jako zastosowanie
odpowiednich bada
ń
,
przegl
ą
dów i auditów
maj
ą
cych
na celu uzyskanie odpowiedzi na pytania czy system
HACCP działa prawidłowo, czy jest skuteczny i czy
wymaga udoskonalenia.
Title of the presentation | Date |50
Warszawa, 24 maja 2010
•
Jak cz
ę
sto przeprowadzana jest weryfikacja np. 2 razy na kwartał.
•
Kto przeprowadza weryfikacj
ę
np. kierownik zakładu
ż
ywienia zbiorowego.
•
Czy weryfikacja jest przeprowadzana zgodnie z ustalonym schematem np.
zał
ą
czonym formularzem.
•
Co ocenia osoba przeprowadzaj
ą
ca weryfikacj
ę
, np. post
ę
powanie
zgodnie z zasadami HACCP, przestrzeganie instrukcji dotycz
ą
cych
systemu HACCP, stan higieniczno-sanitarny zakładu
ż
ywienia
zbiorowego, post
ę
powanie wg. instrukcji GHP/GMP, prowadzenie
dokumentacji w tym dokonywanie odpowiednich pomiarów i zapisów.
•
Czy i gdzie spostrze
ż
enia i wnioski z weryfikacji s
ą
odnotowywane.
•
Czy osoba przeprowadzaj
ą
ca weryfikacji dokonuje oceny i podsumowania
oraz wyci
ą
ga wnioski i formułuje odpowiednie zalecenia.
•
Zał
ą
cznik: Formularz weryfikacji.
Instrukcja dotycz
ą
ca weryfikacji powinna zawiera
ć
:
Title of the presentation | Date |51
Warszawa, 24 maja 2010
Title of the presentation | Date |52
Warszawa, 24 maja 2010