Materiały – Sensoryka i środki zapachowe.                                                            Opracowanie: Paweł Turek  

 

C

O

O

OR

C

O

H

OH

C

O

NH

2

SR

C

S

H

SH

C

S

Uwagi: 
Część 1 Materiały uzupełniające treści wygładu  (kolokwium 1) 
Cześć 2 Przykładowe zadania ze statystyki (kolokwium 2) 
 
Odbiór wraŜeń węchowych 

Badania zaleŜności zapachów związków chemicznych od budowy ich cząsteczek, jak 

pisze  Baryłko-Pikielna,  nie  wyjaśniają  definitywnie  charakteru  tej  zaleŜności.  Powołuje  się 
ona  na  obszerne  prace  Henninga,  Dysona,  Moncriff’ego,  Stolla  i  Beetsa.  Badania  takie  na 
początku  prowadzone  były  pod  kątem  znalezienia  określonych  grup  funkcyjnych,  które 
odpowiadałyby za zapachy [4]. W literaturze przyjęto nazywanie takich grup osmoforowymi 
[17].  

Przyjmuje się, Ŝe do nośników przyjemnego zapachu naleŜą grupy osmoforowe: 

 
 
Estrowa 

 
 
Eterowa 
 

 
Aldehydowa 
 

 
Hydroksylowa 
 

 
 
Ketonowa (karbonylowa)  
 

 

Do osmoforów o nieprzyjemnym zapachu naleŜą grupy: 

 
Aminowa 
 

 
Tioeterowa 
 
 

 
Tioformylowa 
 
 

 
Merkaptanowa 
 
 

Tiokarbonylowa 

 

 
Pomimo  ciągłych  badań  i  rozwoju  nauki,  mechanizm  powstawania  wraŜeń 

węchowych  oraz  rozróŜniana  zapachów  do  końca  lat  dziewięćdziesiątych  nie  był  zbadany, 
a w  literaturze  do  lat  90  popularne  były  hipotezy,  które  powstały  pół  wieku  temu  [4,  16]. 
NaleŜą do nich: 

Teoria sterochemiczna 
Teoria  sterochemiczna  Amoore’a  związana  jest  z  pojęciem  gniazd  recepcyjnych 

(recepturowych).  Według  tej  teorii  cząsteczki,  które  mają  podobną  budowę,  powinny  mieć 
takŜe podobny zapach. Działa to na zasadzie „klucza i zamka”. Na podstawie tego załoŜenia 
Amoore wyróŜnił substancje podstawowe, czyli takie, które pasują tylko do jednego gniazda. 
W  trakcie  swoich  badań  za  podstawowe  uznał  siedem  zapachów:  eterowy,  kamforowy, 
piŜmowy,  kwiatowy,  miętowy,  ostry  i  gnilny,  proponując  równocześnie  kształty  gniazd,  do 
których miałyby pasować wspomniane cząsteczki.  

Badania  nad  percepcją  zapachu  dowodzą  jednak,  iŜ  ustalenie  z  góry  jak  dana 

substancja  czy  związek  będzie  pachnieć,  jest  rzeczą  trudną,  jeśli  nie  niemoŜliwą.  Istnieje 
wiele  związków  o  róŜnej  budowie  chemicznej,  które  posiadają  bardzo  podobny  zapach  (np. 

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

2 

CH

2

CH

2

C

O

CH

H

11

C

5

O

CH

2

CH

2

C

O

CH

H

13

C

6

O

CH

3

O

C

H

3

C

CH

2

CH

3

C

H

2

C

CH

3

O

nitrobenzen  i  aldehyd  benzoesowy-  zapach  migdałowy,  czy  teŜ  grupa  związków  o  zapachu 
piŜma – cybeton, piŜmo ambretowe, muskon, sterol), jest równieŜ wiele związków o bardzo 
zbliŜonej  budowie,  lecz  charakteryzujących  się  innym  zapachem  (γ-nonalakton  –  zapach 
kokosowy i γ-ndekalakton zapach brzoskwini, geraniol- o zapachu róŜanym, nerol- o zapachu 
róŜanopomarańczowym). Trzeba takŜe zwrócić uwagę, iŜ związki o małych cząsteczkach (np. 
siarkowodór,  amoniak)  mieszczą  się  w  kaŜdym  gnieździe,  są  jednak  tak  małe,  Ŝe  nie 
wypełniają  Ŝadnego  z  nich.  MoŜna  przypuszczać,  Ŝe  kształt  cząsteczki  jest  jednym  z  kilku 
czynników,  który  wpływa  na  rodzaj  zapachu  –  a  tym  samym  na  zakwalifikowanie  go  do 
konkretnej kategorii gnostycznej [16]. 
 
 

 

 

γ

-

nonalakton   

 

 

 

γ

-

ndekalakton 

 
W  hipotezach  nawiązujących  do  sterochemicznej  teorii  powstawania  wraŜeń 

węchowych J. Amoore’a (który wyróŜnił siedem rodzajów „gniazdek” receptorowych) R. H. 
Wright  mówi  o  trzydziestu  róŜnych  receptorach  [16,  27].  W  najnowszych  badaniach 
wykorzystujących  technikę  klonowania,  wyodrębniono  u  ssaków  tysiąc  genów  kodujących 
receptory  węchowe  i  stwierdzono,  Ŝe  kaŜdy  z  nich  ulega  ekspresji  najwyŜej  w  0,1% 
neuronów, czyli w danym neuronie dochodzi do ekspresji tylko jednego typu genu receptora 
węchowego,  co  świadczy  o  tym,  Ŝe  komórki  te  są  funkcjonalnie  zróŜnicowane.  Pomimo  to 
korelacja pomiędzy receptorami i neuronami nie wyjaśnia bardziej złoŜonego procesu, jakim 
jest  przetwarzanie  sygnału  stosowanego  przez  mózg  i  potrzebnego  do  rozpoznania  zapachu 
[2]. 

Teoria wibracyjna  
Przeglądając  literaturę  dotyczącą  teorii  wibracyjnej  spotyka  się  najczęściej  dwa 

nazwiska: G.M. Dysona i R. H. Wright’a. [27]. Ogólnie rzecz biorąc, teoria ta rozwinęła się w 
oparciu  o  spektroskopię  w  podczerwieni  i  widma  ramanowskie.  Sam  Wright  pisze  o  teorii 
wibracyjnej Dysona [25]. „U podstaw tej teorii leŜy spostrzeŜenie, Ŝe w widmach oscylacyjno-
rotacyjnych  pachnących  związków  występują  charakterystyczne  pasma  absorpcji  (częstości 
osmiczne,  liczby  falowe  z  zakresu  50-500cm

-1

).  ZałoŜono,  Ŝe  decyduje  to  o moŜliwości 

pobudzania  cząsteczek  receptorów  białkowych,  sprzyjającej  lokalnej  depolaryzacji  błony. 
Potwierdzeniem  tej  hipotezy  jest  podobieństwo  zapachu  siarkowodoru  i tioli  do  zapachu 
borowodorów. Grupy –SH i –BH mają jednakowe częstości drgań charakterystycznych.” [16 
s.  15-16].  Jednak  takŜe  i  tutaj  moŜemy  znaleźć  przypadki,  które  przeczą  tej  teorii,  np. 
enancjomery

1

  optyczne  charakteryzują  się  róŜnym  zapachem,  chociaŜ  posiadają  jednakowe 

widma  w  podczerwieni  (enancjomery  karwonu  o  charakterystycznym  zapachu  olejku 
kminkowego (+)karwon i olejku mięty kędzierzawej (-)karwon. 

 
 

 
 
 
 
 
(+)karwon 

 

 

 

(-)karwon 

W  najnowszej  literaturze  odnaleźć  moŜna  relacje  z  prowadzonych  obecnie  badań 

wykorzystujących  nowoczesne  metody  genetyki  molekularnej  [83],  np.  model  sieciowy 

                                                           

1

 enancjomery (lustrzane odbicia) [150] 

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

3 

Gillesa  Laurenta,  według  którego  molekuły  zapachowe  wywołują  oscylacyjne  fale 
aktywności  w  sieciach  neuronów,  nie  ma  zaś  aktywności  pojedynczych  kłębków.  Jak  pisze 
T. Jezierski za P. Nefem [14, 19], kaŜdy odrębny zapach aktywuje róŜną sekwencję wzorów 
przestrzennych  około  100  neuronów  projekcyjnych  i  czasową  sekwencję  kolejności 
wyładowań  w  dynamicznym  zespole  przejściowo  zsynchronizowanych  neuronów. 
Synchronizacja  neuronów  zaleŜy  od  interakcji  hamujących  wewnątrz  sieci  neuronów 
węchowych  i  dlatego  daje  podstawę  do  przyjęcia  komórkowego  komponentu  w  kodowaniu 
i analizowaniu  zapachu  w  mózgu  [14,  19].  Inny  model  to  model  genetyczny,  opracowany 
przez  C.I.  Bargmanna  dla  robaków  nicieni  [19],  który  zakłada  istnienie  14  typów  neuronów 
chemosensorycznych reagujących na róŜne zapachy. 

W  2004  roku  naukowcy  Richard  Axel  (Instytut  Medyczny  Howarda  Hughesa 

Uniwersytetu  Columbii  w  Nowym  Jorku)  i  Linda  Buck  (Wydział  Nauk  Podstawowych 
w centrum  Badań  Raka  Freda  Hutchinsona  w  Seattle)  otrzymali  nagrodę  Nobla  z  dziedziny 
medycyny  i  fizjologii  za  badania  nad  zmysłem  węchu.  Wyniki  ich  badań  zostały 
opublikowane w kwietniu 1991r. [9]. Wykazali oni, iŜ białka receptorów węchowych naleŜą 
do rodziny receptorów sprzęŜonych z białkiem G (wiąŜącym nukleotyd guaninowy) o siedmiu 
domenach  przenikających  błonę  komórkową.  Receptory  węchowe,  w  odróŜnieniu  od  innych 
receptorów,  zawierają  w  swej  grupie  zmienne  sekwencje  aminokwasów,  szczególnie 
w środkowych  odcinkach  wewnątrzbłonowych,  co  moŜe  wskazywać,  iŜ  miejsca  te 
odpowiadają  za  wiązanie  róŜnych  substancji  zapachowych  [6,  7].  Okazało  się,  Ŝe  jeden 
receptor  moŜe  rozpoznawać  wiele  substancji  zapachowych  (tabela  ).  „Ponadto  odkryto,  Ŝe 
jedna  substancja  zapachowa  moŜe  być  rozpoznawana  przez  wiele  typów  receptorów 
(tabela 1).  Wobec  powyŜszego  wnioskowano,  Ŝe  istnieje  złoŜony  kod  receptorowy,  według 
którego  określona  substancja  zapachowa  pobudza  zdefiniowany  zespół  neuronów 
węchowych, z których kaŜdy ma tylko jeden rodzaj receptora. Daje to niewyobraŜalną liczbę 
kombinacji,  umoŜliwiającą  zarówno  identyfikację  substancji  zapachowej,  jak  i  zdolność  do 
odczuwania  zmian  stęŜenia.  Na  pierwszym  etapie  przetworzenia  informacji  zmysłowej 
w nabłonku węchowym dochodzi do analizy informacji niesionej przez substancje zapachowe. 
Dana  substancja  zapachowa  pobudza  w  jamie  nosowej  określoną  kombinację  neuronów 
węchowych” [22 s. 151-152].  

 
Tabela 1 Przykład odpowiedzi neuronów  węchowych z ekspresją danego receptora zapachowego  na określoną 
substancję zapachową 

  

Ź

ródło: [22 s. 152 za 18]. 

 

Tabela 2 Odpowiedzi neuronów węchowych z ekspresją genu określonego receptora na róŜne substancje

 

Receptory zapachowe 

 

Substancja 

S 
1 

S 
3 

S 
6 

S 
18 

S 
19 

S 
25 

S 
41 

S 
46 

S 
50 

S 
51 

S 
79 

S 
83 

S 
85 

S 
86 

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

4 

Kwas kapronowy  

 

 

 

  ●   

 

 

 

 

 

 

 

 

Kwas heptanowy 

●

 

 

  ●  ●    ●   

  ●  ●   

 

 

Kwas kaprylowy 

●

   

  ●  ●    ●  ●    ● 

●

 

●

   

 

Kwas pelargonowy 

●

   

  ●  ●    ●  ●    ●    ●    ● 

Pentanol  

 

●

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

●

 

Heksanol  

  ●   

 

  ●   

 

 

 

 

 

 

 

Heptanol  

  ●   

  ●  ●   

 

 

 

 

 

 

 

Oktanol  

 

 

  ●  ●    ●   

  ●   

 

 

 

Nonanol 

 

 

  ●  ●    ●   

  ●    ●   

 

Kwas 

bromomasłowy 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  ●   

Kwas 

bromowalerianowy 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  ●   

Kwas 

bromokapronowy 

 

 

 

  ●    ●   

 

 

 

  ●   

Kwas 

bromokaprylowy 

●

   

  ●  ●    ●  ●    ●    ●  ●   

Kwas adypinowy 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  ●   

Kwas pimelinowy 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  ●   

Kwas oktanodiowy  

 

 

●

 

 

 

 

 

 

 

 

●

 

  ●   

Kwas nonanodiowy 

 

  ●   

 

 

 

  ●    ●    ●   

Małe kółka oznaczają słabszą odpowiedź neuronu na daną substancję 
Ź

ródło: [22 s. 151 za 18]. 

 

Prace L. Buck i R. Axela pozwalają mieć nadzieję na lepsze poznanie zmysłu węchu 

[20,  26].  Wyniki  ich  badań  dowodzą,  iŜ  ośrodek  odpowiedzialny  za  rozróŜniane  zapachów 
znajduje  się  w  korze  mózgowej.  MoŜna  go  porównać  do  wielkiej  „biblioteki  zapachów”  – 
a w naszym  mózgu  tworzy  się  coś  na  kształt  „wzoru  zapachowego”.  Nasze  geny  kodują 
specjalne  białka  –  tzw.  białka  recepturowe,  które  odpowiedzialne  są  za  przechwytywanie 
„pachnących cząstek”. Na rysunku 1 przedstawiono schematycznie proces percepcji zapachu.  

 

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

5 

 

Rys 1Proces percepcji zapachu 
Ź

ródło: [12].  

 
Podział zapachów  

E.  P.  Köster  klasyfikuje  substancje  zapachowe  według  jednej  z  trzech  poniŜszych 

zasad [4, 16]: 
-  według  podobieństwa  lub  braku  podobieństwa  w  jakości  ich  zapachów  –  odbieranych 
sensorycznie 

Subiektywna  ocena  podobieństwa  lub  braku  podobieństwa  zapachów  była  przez 

bardzo  długi  czas  zasadą  ich  klasyfikacji.  Na  jej  podstawie  zostały  zbudowane  systemy 
klasyfikacji  Linneusza  (1764),  Zwaardemakera  (1895),  Henninga  (1916),  Crockera 
i Hendersona  (1927).  Otrzymane  wyniki  zawierały  w  sobie  przede  wszystkim  słowne  opisy 
zapachów  i  dowolnego  łączenia  ich  w  grupy  o  zbliŜonej  jakości  [4,  16].  W  literaturze 
najczęściej porównywane są następujące klasyfikacje (tabela1 3): 

 
 
 
 
 
 
 

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

6 

Tabela  3  Klasyfikacja  zapachów.  Porównanie  niektórych  opisowych  systemów  proponowanych  od  czasu 
Linneusza  

Linneusz  
(1764) 

Zwaardemaker 
(1895) 

Henning  
(1916) 

Crocker 
i Henderson 
(1927) 

Amoore 
(1952/62) 

Schutz  
(1964) 

aromatyczny 

aromatyczny 

– 

– 

– 

– 

– 

eterowy 

– 

– 

eterowy 

eteryczny 

– 

– 

owocowy 

kwaśny 

– 

– 

wonny 

wonny 

– 

– 

– 

– 

– 

kwiatowy 

kwiatowy 

kwiatowy 

kwiatowy 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

słodki 

– 

– 

– 

– 

miętowy 

– 

– 

– 

balsamiczny 

– 

kamforowy 

– 

– 

– 

korzenny 

– 

– 

korzenny 

– 

– 

– 

– 

– 

oleisty 

– 

– 

– 

– 

piŜmowy 

– 

ambrozji 

ambrozji 

– 

– 

– 

– 

– 

przypalony 

przypalony 

przypalony 

– 

– 

cebulowo–
czosnkowy 

cebulowo–
czosnkowy 

– 

– 

– 

– 

koźli 

koźli 

– 

koźli 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

siarkowy 

– 

– 

– 

– 

– 

zjełczały 

cuchnący 

odraŜający 

zgniły 

– 

zgniły 

– 

mydlący 

mydlący 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

metaliczny 

– 

– 

– 

– 

piekący 

– 

Ź

ródło: opracowanie wg [4, 5, 14, 16, 21]. 

 

–  według  tzw.  „wspólnego  losu”  własności  zapachowych  substancji  w  warunkach  ich 
percepcji odbiegających od normalnych 

Na podstawie tej klasyfikacji prowadzono dwa typy badań:  
Pierwszy opierał się na badaniu zjawiska anosmii. Baryłko-Pikielna przytacza badania 

M.  Guilliot’a,  który  stwierdził,  Ŝe  u  niektórych  badanych  osób  występowała  bardzo  duŜa 
wraŜliwość  na  zapach  gorzkich  migdałów,  kiedy  substancją  badaną  był  benzaldehyd 
i furfurol,  natomiast  ci  sami  badani  okazywali  się  zupełnie  niewraŜliwi  na  zapach 
cyjanowodoru, chociaŜ zapachy tych substancji są niemal identyczne. Badania te świadczą, iŜ 
istnieją  odmienne  mechanizmy  percepcji  róŜnych  substancji  zapachowych,  ta  sama  jakość 
zapachu  moŜe  być  aktywowana  przez  róŜne  typy  bodźców.  Dalsze  prace  opierały  się  na 
poglądzie, iŜ przypadki selektywnej niewraŜliwości na jeden rodzaj zapachu mogą świadczyć 
o moŜliwości przypisania właśnie temu zapachowi roli wraŜenia podstawowego (analogia do 
podstawowych barw) [1, 13, 16]. PodąŜając za tym tokiem rozumowania sądzono, iŜ pewna 
liczba  zapachów  jest  „paletą  zapachów”,  która  umoŜliwia  w  następstwie  tworzenie 
nieskończonej liczby „odcieni” wraŜeń węchowych. Wykorzystywanie takiej teorii percepcji 
zapachów  jest  niewygodne  i,  jak  zwraca  uwagę  autorka,  trudno  przyjmować  zmienną 
funkcjonalną w systemie recepcyjnym jako zmienną niezaleŜną [4]. 

Drugim  typem  badań,  który  omija  wspomnianą  niedogodność,  jest  badanie 

wykorzystujące  zjawisko  adaptacji.  Bada  się  tutaj  tzw.  adaptację  krzyŜową.  Na  początku 
dokonuje się badań substancji A i B i ustala się dla nich progi wraŜliwości. Później oceniający 
poddawany  jest  działaniu  zapachu  substancji  A  w  jakimś  określonym  czasie,  po  którym 
następuje  badanie  substancji  B  i  określenie,  czy  zmienia  się  jej  próg  wraŜliwości. 
W przypadku wzrostu zakłada się, Ŝe zarówno A, jak i B oddziałują na tę samą część systemu 
recepcyjnego.  Daje  to  podstawy  do  stwierdzenia,  Ŝe  substancje  A  i  B  naleŜą  do  tej  samej 
klasy  substancji  zapachowych  [4,  16].  W  najnowszych  badaniach  spotkano  się 
z przypadkami,  w  których  substancja  A  zmniejszała  wraŜliwość  węchu  na  substancję  B, 

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

7 

natomiast  w  odwrotnym  kierunku  nie  stwierdzono  takiej  zaleŜności  [3].  MoŜna  więc 
przypuszczać, iŜ proces ten jest o wiele bardziej skomplikowany [2, 15, 16]. 
–  według  zróŜnicowanego  pobudzania  nerwowego  wywołanego  zapachami  substancji 
w róŜnych częściach systemu węchowego 

W  1958  roku  przeprowadzono  badania  polegające  na  śledzeniu  współzaleŜności 

pomiędzy  fizykochemicznymi  właściwościami  substancji  zapachowych,  a  ich  zdolnościami 
pobudzania  zmysłu  węchu  (badania  Ottosona).  WspółzaleŜność  ta  mierzona  była  wielkością 
amplitudy  impulsów  elektrycznych  elektrooflaktogramu  (EOG).  Badano  takŜe  aktywność 
pojedynczego  receptora,  wykazując,  iŜ  włókna  nerwu  oflaktoryjnego  mogą  reagować  na 
cztery  róŜne  sposoby:  mogą  być  one  hamowane  przez  niektóre  zapachy,  pobudzane  przez 
inne, nie reagować na kolejne, moŜe być równieŜ tak, iŜ niektóre substancje będą powodować 
zmianę aktywności wychyleń linii podstawowej EOG [4]. 

Spośród  trzech  róŜnych  podejść  dotyczących  klasyfikacji  zapachu,  tylko  ocena 

jakościowych  podobieństw  doprowadziła  do  stworzenia  kompletnego  systemu  klasyfikacji 
substancji  zapachowych.  Nie  wyjaśnia  ona  jednak  w  Ŝadnym  stopniu  mechanizmu  percepcji 
zapachów [4]. Klasyfikacja odwołująca się do wspólnego pochodzenia – zapachy zwierzęce, 
kwiatowe,  drzewne,  owocowe  –  często  jest  przytaczana  w  artykułach  czy  ksiąŜkach 
popularnonaukowych [11].  

PoniŜej  przedstawiono  jeden  z  przykładowych  podziałów,  jakie  moŜna  spotkać  we 

współczesnych  publikacjach  popularno-naukowych.  Opiera  się  on  na  wyodrębnieniu 
szesnastu rodzin zapachów:  
cytrusowej – zapach olejków cytrusowych, 
owocowej – zapach owoców, 
kwiatowej – wszystkie zapachy zdefiniowanych kwiatów, 
drzewnej – typowe zapachy drewna (np. sandał, cedr), 
zwierzęcej  –  zapachy  pierwotne  wywodzące  się  z  naturalnych  źródeł,  często  zróŜnicowane 
(np. erotyczny zapach piŜma czy odraŜający zapach cybetu), 
balsamicznej – zapachy ciepłe, słodkie (np. wanilia, mirra), 
polnej – kojarzącej się z zapachem łąki, ziemi, warzyw, 
zielonej – zapach trawy, potartych liści, świeŜych ogórków, 
ziołowej – zapach ziół (np. lawenda, szałwia, rozmaryn), 
miętowej – zapach mięty (np. pieprznej o właściwościach chłodzących), 
mchowej  –  reprezentowanej  przez  absolut  z  mchu  dębowego,  niezbędny  przy  tworzeniu 
kompozycji  Chypre  (mchowo-drzewnej  z  charakterystyczną  nutą  cytrusową  i  tonami 
kwiatowymi), 
leśnej – zapach sosny, jodły, 
morskiej – zapach morskiej wody i roślin (np. alg, powietrza po burzy, ozonowej świeŜości), 
aldehydowej – zapachy chemiczne lekko tłustawe, 
parafarmaceutycznej – zapachy kamforowe, krezolowe, fenolowe, 
korzennej – zapachy roślin przyprawowych (np. goździk, cynamon). 

Podejmuje  się  próby  opisów  zapachów,  gdyŜ  jest  to  niezbędne  w  kontaktach  między 

ich kompozytorami, producentami, handlowcami, a w końcowym etapie – konsumentem [10, 
11]. Brak moŜliwości precyzyjnego określenia rodzaju zapachu utrudnia tę komunikację [8]. 
Proponuje  się  sporządzanie  profili  zapachów,  w  celu  określenia  ich  rodzaju,  jednak,  jak 
podaje  Kośmider  [16],  wyniki  takich  badań  bardziej  odzwierciedlają  hedoniczną  jakość 
wraŜenia niŜ jego rodzaj.  

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

8 

Zapach w analizie sensorycznej 

 
Definiując pojęcie zapachu moŜna przytoczyć za Słownikiem Języka Polskiego, iŜ jest 

to  „odczuwana  powonieniem  właściwość  ciał  lotnych  (lub  substancji  zawierających  ciała 
lotne)”  [23].  Przy  próbie  dokładniejszego  zdefiniowania  tego  pojęcia  napotykamy  jednak  na 
trudności.  Substancje  zapachowe  definiowane  są  takŜe  jako  związki  lotne,  mające 
właściwości  pobudzania  receptorów  węchowych  błony  śluzowej  nosa.  Mówiąc  o  rodzaju 
zapachu  najczęściej  odwołujemy  się  do  naszych  doświadczeń,  starając  się  przywołać 
konkretne  przedmioty,  rośliny,  sytuacje,  w  związku  z  którymi  mamy  kontakt  z  danym 
zapachem.  Odwołujemy  się  do  woni  róŜy,  pomarańczy,  lasu,  morza.  Odwoływanie  się  do 
naszych  doświadczeń  przy  próbach  nazwania  konkretnych  zapachów  moŜe  dotyczyć  albo 
skojarzeń  nacechowanych  emocjami  negatywnymi  (zgniły,  przypalony,  mdlący),  albo 
wywołujących  pozytywne  emocje  (kwiatowy,  leśny,  morski).  Odbiór  zapachu  jest  procesem 
skomplikowanym  i  nawet  tutaj  moŜna  napotkać  trudności  -  jedna  osoba  w zaleŜności  od 
swojego  pierwszego  skojarzenia  z  zapachem  będzie  mówiła,  iŜ  jest  on  dla  niej  przyjemny 
bądź  niemiły.  Przykładem  moŜe  być  olejek  goździkowy  -  jeśli  pierwsze  skojarzenie  będzie 
związane z przyprawą czy piernikiem, badana osoba najprawdopodobniej stwierdzi, iŜ jest to 
zapach przyjemny, jednak w przypadku pierwszego skojarzenia z dentystą postrzeganie tego 
samego zapachu będzie miało charakter negatywny.  

W  literaturze  poza  terminem  „substancje  zapachowe”  moŜna  spotkać  się  z  takŜe 

z określeniem  „odoranty”.  Jak  pisze  J.  Kośmider  [16],  w  normie  ISO  5492  pojawiają  się 
obcojęzyczne  nazwy  –  angielskie  odour  i  francuskie  odeur.  Na  zasadzie  analogii  moŜna  by 
więc nazwać „odorantami” wszystkie lotne substancje, mające zdolność pobudzenia komórek 
nerwowych  nabłonka  węchowego  bez  rozgraniczania  na  substancje  wywołujące  wraŜenia 
przyjemne bądź nieprzyjemne. Odwołując się jednak do polskiego  wyrazu „odór” Kośmider 
proponuje  odmienne  ujęcie.  UŜywając  słowa  „substancje  zapachowe”  ma  na  myśli  takie 
substancje,  które  wywołują  najczęściej  przyjemne  skojarzenia  z  pachnącymi  składnikami 
kosmetyków  (w  szczególnym  kręgu  zainteresowania  pozostają  perfumy)  czy  artykułami 
spoŜywczymi,  odorantami  nazywa  zaś  zapachy  związane  ze  ściekami,  czy  teŜ  powstałe 
w procesie  przemysłowym,

2

  wyłącza  zatem,  zapewne  słusznie,  odoranty  z  grupy  substancji 

zapachowych [16]. 
 
 

                                                           

2

 Dokładniejsze rozróŜnienie, jak takŜe informacje z dziedziny zagadnień mieszczących się pod zbiorczą nazwą 

„odory” moŜna znaleźć w ksiąŜce „Odory” autorstwa J. Kośmider.  

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

9 

LITERATURA 

 
1.

 

Anosmia - utrata powonienia. KPCHG, 1999, nr 2.  

2.

 

AXEL R. Molekularne podstawy procesów węchowych. Świat Nauki, 1996, nr 1.  

3.

 

BANK J. Zarządzanie przez jakość. Warszawa : Gebethner i Spółka, 1996. 

4.

 

BARYŁKO-PIKIELNA N. Zarys analizy sensorycznej Ŝywności. Warszawa : WNT, 1975. 

5.

 

BEST C. TAYLOR N. Fizjologiczne podstawy postępowania lekarskiego. Warszawa : PZWL, 1971.  

6.

 

BIAŁACZEWSKI 

L. 

Nagroda 

Nobla 

za 

2004; 

odkrycie 

genów 

receptorów 

węchowych, 

Otorynolaryngologia, 2005 nr 4. 

7.

 

BREER  H.  Olfactory  receptors:  molecular  basis  for  recognition  and  discrimination  of  odors.  Analytical 
Bioanalytical Chemistry, 2003 nr 377. 

8.

 

BRUD W. Words Versus Odorous How Perfumers Communicate, Perfumer and Flavorist, 1986 nr 11. 

9.

 

BUCK  L.,  AXEL  R.  A  novel  multigene  family  may  encode  odorant  receptors:  a  molecular  basis  for  odor 
recognition. Cell, 1991 nr 65.  

10.

 

GÓRECKA  E.,  KALETA  M.  Rola  i  zastosowanie  substancji  zapachowych,  część  I.  Rynek  Chemiczny, 
2004, nr 2.  

11.

 

HARBORNE B. J. Ekologia biochemiczna. Warszawa : PWN, 1997. 

12.

 

Internet http://www.rzeczpospolita.pl/  (20 marca 2005). 

13.

 

JENNINGS-WHITE C. Human Primery Odors. Perfume and Flavorist, 1984, nr 9. 

14.

 

JEZIERSKI  T.  A.  Podstawy  fizjologii  węchu,  uczenia  się  i  etologii  zwierząt,  Badania  Osmologiczne. 
Warszawa : Wydawnictwo Centralnego Laboratorium Kryminalistycznego KGP, 1999.  

15.

 

KÖSTER E. P. Adaptation and cross-adaptation in olfaction. Rotterdam :Bronder-Offset N. V., 1971. 

16.

 

KOŚMIDER J., MAZUR-CHRZANOWSKA B. WYSZYŃSKI B. Odory. Warszawa : PWN, 2002. 

17.

 

KULESZA  J.,  GÓRA  J.,  TYCZKOWSKI  A.  Chemia  i  technologia  związków  zapachowych.  
Warszawa : Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i SpoŜywczego, 1961. 

18.

 

MALNIC B, HIRONO J, SATO T, BUCK LB. Combinatorial receptor codes for odors. Cell 1999 nr 69. 

19.

 

NEF  P.  How  we  smell  the  molecular  and  cellular  bases  of  olfaction.  New  Physiological  Sciences,  1998, 
nr 13. 

20.

 

OBRĘBOWSKI A. Uwagi do mechanizmu percepcji węchowej. Otorynolaryngologia, 2002, nr 56.  

21.

 

PALESKI Z. Podstawy psychologii wraŜeń zmysłowych. Materiały do nauczania psychologii (pod redakcją 
L. Wołoszynowej) ser I T. 2. Psychologia ogólna. Warszawa : PWN, 1969.  

22.

 

SKANGIEL-KRAMSKA  J.,  ROGOZIŃSKA  K.  Zmysł  węchu  –  kodowanie  zapachów-  nagroda  Nobla 
z fizjologii lub medycyny w 2004 roku. Kosmos. Problemy nauk Biologicznych, 2005 nr 2-3. 

23.

 

SOBOL E. (red.). Słownik języka polskiego. Warszawa : PWN, 2000. 

24.

 

TOKARSKI T. (red.). Słownik Wyrazów Obcych Warszawa : PWN, 1980. 

25.

 

Ustawa z 30 marca 2001 r. o kosmetykach (Dz. U. Nr 42 poz. 473) wraz ze zmianami z dnia 13 marca 2003 
r. (Dz. U. z 2003r. Nr 73 poz. 659), z dnia 30 października 2003 r. (Dz. U. Nr 189, poz. 1852) i 27 sierpnia 
2004 r. (Dz. U. Nr 213, poz. 2158). 

26.

 

VOSSHALL LB., WONG AM., AXEL R. An Olfactory Sensory Map in the Fly Brain. Cell, 2000 nr 102.  

27.

 

WRIGHT R. Nauka o zapachu. Warszawa : PWN, 1972. 

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

10

Część 2 

Przykład a 
W celu oceny trwałości zapachu 5 oceniających uszeregowało 4 próbki perfum róŜniące się czasem 
przechowywania tak, Ŝe natęŜenie zapachu w kolejnych próbkach powinno być coraz to słabsze .Czy dokonane 
uszeregowania były zgodne z załoŜonym porządkiem? 
Dostępne dane 
 

Pozycja próbki w szeregu 

oceniający 

1 

2 

3 

4 

1 

A 

B 

C 

D 

2 

B 

C 

D 

A 

3 

A 

B 

C 

D 

4 

A 

B 

D 

C 

5 

B 

C 

A 

D 

 
Przykład b 
 Oceniających uszeregowało próbki soków jabłkowych ze względu na wzrastającą słodyczy. Czy oceniane 
próbki soków róŜnią się w sposób istotny? 
 

Pozycja próbki w szeregu 

oceniający 

1 

2 

3 

4 

1 

A 

B 

D 

C 

2 

D 

C 

A 

B 

3 

A 

C 

D 

B 

4 

A 

B 

C 

D 

5 

A 

B 

D 

C 

 
Przykład C 
Jeden z oceniających (nr kodowy 366) uporządkował trzy zestawy roztworów umami wg wzrastającej 
intensywności smaku. Czy oceniający 366 charakteryzuje się wysoką zgodnością uporządkowań? 

366 

prawidłowa kolejność 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

Zastaw A 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

Zastaw B 

4 

2 

1 

3 

7 

6 

5 

Zastaw C 

2 

1 

3 

4 

5 

7 

6 

 
Przykład d 
Oceniający nr 147 dokonał uporządkowania stoŜków  PCV z dodatkiem plastyfikatora wg wzrastającej 
twardości. Czy uporządkowanie tego oceniającego charakteryzuje się duŜą sprawnością sensoryczną? 
Prawidłowa kolejność 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

Uporządkowanie oceniającego 147 

2 

3 

4 

5 

1 

6 

8 

7 

 
 

Materiały – Analiza sensoryczna                                                                                    Opracowanie: Paweł Turek  

 

 

11