3 9

I K O N G R E S N A U K R O L N I C Z Y C H

N A U K A – P R A K T Y C E

Włodzimierz Bednarski

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

PERSPEKTYWY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI Z UWZGLĘDNIENIEM WYMAGAŃ

ŻYWIENIOWYCH I MOŻLIWOŚCI TECHNOLOGICZNYCH

Wstęp

Współczesne i perspektywiczne wyzwania w technologii żywności są i będą pochodnymi

łańcucha jej produkcji od producentów surowców po konsumentów.

Uatrakcyjnieniu składu i właściwości surowców sprzyja zwiększające się w skali międzyna-

rodowej przekonanie o korzystnym oddziaływaniu bioróżnorodności rolniczej na jakość żyw-
ności, a także na zdrowie i bezpieczeństwo konsumentów (Toledo i in. 2006, Van Putten i in.
2006). Bioróżnorodność ma również znaczenie w ocenie skutków globalizacji, wyrażających się
przemieszczaniem ludności i produkcją żywności z użyciem niekonwencjonalnych surowców.
W charakterystyce zasobów surowców do produkcji żywności należy uwzględnić rośliny i
zwierzęta modyfikowane genetycznie.

Analizując zachowania i oczekiwania konsumentów można zauważyć, że są one często

sprzeczne.

W opracowaniu Lewickiego (2000) sformułowano je następująco:

·

natychmiastowa dostępność tego na co ma się ochotę,

·

preferencje dla żywności trwałej, bezpiecznej, ale wytwarzanej bez stosowania konser-
wantów i technik utrwalających,

·

pragnienie żywności o najwyższej jakości, ale o jak najniższej cenie,

·

oczekiwanie żywności identycznej z tą przygotowywaną w domu,

·

pragnienie żywności całkowicie naturalnej, ale o nienaturalnych cechach.

Sprzeczności w zachowaniu i oczekiwaniach konsumentów zależą od ich wieku, płci, wyko-

nywanej pracy zawodowej, miejsca zamieszkania oraz od świadomości i wiedzy o żywności i
skutkach nieprawidłowego żywienia.

Na tym tle jawią się następujące pytania:

· Czy możliwa jest produkcja żywności spełniającej większość oczekiwań konsumentów?

· Czy jakość i bezpieczeństwo żywności głęboko przetworzonej, produkowanej z wykorzy-

staniem rozmaitych dodatków lub żywności wygodnej i typu „fast food” mogą być po-
równywalne z żywnością funkcjonalną lub z żywnością tradycyjną, regionalną, ekolo-
giczną itp.

Na tak sformułowane pytania nie zamierzam odpowiadać w tym opracowaniu. Skupię się

natomiast na problemie spełniania przez współczesną żywność oczekiwań zwiększającej się
grupy konsumentów, którzy są świadomi jej oddziaływania na zdrowie człowieka. Moim zda-
niem jest to szczególnie ważne w okresie, kiedy w społeczeństwach krajów rozwiniętych zwięk-
sza się udział ludzi starszych i wzrasta liczba osób obciążonych nietolerowaniem niektórych
składników żywności, a także alergiami.

PDF stworzony przez wersj

ę demonstracyjną pdfFactory Pro

www.pdffactory.pl/

4 0

Poszukiwanie przyczyn chorób cywilizacyjnych determinowanych jakością żywności, a

także dążenie do złagodzenia niedoborów żywności na świecie jest ważnym wyzwaniem dla
polityków, ekonomistów, a przede wszystkim dla producentów żywności odpowiedzialnych za
jej jakość „od pola do stołu”. Wyeliminowanie nieprawidłowości w łańcuchu zależności: wa-
runki, procedury produkcji surowców

® ich przetwarzanie oraz utrwalanie ® zasady żywienia

® zdrowie, wymaga zaangażowania i współpracy specjalistów z różnych dziedzin i dyscyplin
naukowych.

Bioróżnorodność surowców – korzyści i zagrożenia

Wiadomo że o składzie żywności oraz jej wartości odżywczej decydują między innymi kli-

mat, położenie geograficzne, stan techniki i praktyk agrotechnicznych, a także genetycznie
odmienne cechy surowców rolniczych, czyli bioróżnorodność. Wiedza o składzie żywności
jest ważnym wyznacznikiem zależności między bioróżnorodnością i wartością żywieniową.

Bioróżnorodność i uwarunkowania ekosystemowe wpływają na różnorodność genetyczną

gatunków (np. zbóż) i współdecydują o bezpieczeństwie żywności, ale mogą też sprzyjać po-
prawie wartości żywieniowej. Stawiane są tezy o relacjach: bioróżnorodność

® żywienie i

odwrotnie żywienie

® bioróżnorodność (Toledo i in. 2006).

W uzasadnieniu tych zależności brane są pod uwagę następujące argumenty:

·

dzikie gatunki i wewnątrzgatunkowa bioróżnorodność odgrywają kluczowe znaczenie
w globalnym bezpieczeństwie żywności,

·

zróżnicowanie gatunkowe roślin i zwierząt ma istotny wpływ na wartość odżywczą i
prozdrowotną otrzymywanych z nich produktów żywnościowych,

·

uzyskana wiedza o współzależności bioróżnorodności i wartości żywieniowej surow-
ców powinna być kryterium decyzyjnym przy wprowadzaniu organizmów genetycz-
nie zmodyfikowanych,

·

wiedza o wartości żywieniowej określonych gatunków roślin powinna być kryterium
w ukierunkowywaniu upraw,

·

informacje o wartości żywieniowej dzikich i uprawianych gatunków roślin powinna
być systematycznie i centralnie gromadzona oraz szeroko upowszechniana,

·

kwestie dyskusyjne związane z bioróżnorodnością i bezpieczeństwem żywności po-
winny być przedmiotem badań.

W identyfikowaniu składu i właściwości białek, sacharydów i lipidów występujących w

nowych gatunkach dziko rosnących roślin wyższych, a także grzybów, glonów, ryb i skorupia-
ków należy wykorzystać osiągnięcia genomiki, proteomiki i metaboliki. Charakterystyka no-
wych surowców pod względem zawartości bioaktywnych składników lub ich prekursorów
pozwoli rozszerzyć zaplecze surowców do produkcji prozdrowotnej żywności i preparatów
pozwalających na wyeliminowanie lub ograniczenie stosowania dodatków do żywności, czę-
sto otrzymywanych dotąd metodami syntezy chemicznej.

W nowych surowcach poszukuje się składników o aktywności antymikrobiologicznej, głów-

nie antygrzybowej i antywirusowej, a także nowych białek o aktywności enzymatycznej (Van
Putten i in. 2006). W tym zakresie duże oczekiwania związane są z metagenomiką (Urban i
Adamczak 2008).

Praktyczne wykorzystanie nowych surowców musi być poprzedzone badaniami żywienio-

wymi i toksykologicznymi z uwzględnieniem potencjalnych zagrożeń wynikających np. z aler-
genności zawartych w nich składników (Van Putten i in. 2006). Zastosowanie nowych surow-
ców w produkcji żywności wymaga informowania o tym konsumentów, a przede wszystkim

Włodzimierz Bednarski

PDF stworzony przez wersj

ę demonstracyjną pdfFactory Pro

www.pdffactory.pl/

4 1

rzetelnego znakowania produktów. Szczególnie dotyczy to importowanej lub produkowanej w
Polsce nowej żywności z niekonwencjonalnych surowców, zawierających nowo wprowadzane
do diety białka i peptydy.

Perspektywy doskonalenia procesów technologicznych

Współczesne zachowania i oczekiwania konsumentów, a także wymagania żywieniowców

i lekarzy są wyzwaniem dla technologów żywności. Sprostaniu temu wyzwaniu sprzyja postęp
w zakresie chemii składników żywności, biochemii, enzymologii, mikrobiologii oraz technologii
przetwórstwa i utrwalania produktów spożywczych. Na szczególną uwagę w obszarze techno-
logii zasługują techniki zastępujące powierzchniową wymianę ciepła ogrzewaniem objętościo-
wym. Można tu wymienić ogrzewanie oporowe, wykorzystanie fal elektromagnetycznych o
częstościach radiowych i ogrzewanie mikrofalowe, a także technikę „sous-vide” polegającą na
ogrzewaniu żywności w warunkach obniżonego ciśnienia, promieniowanie jonizujące i ozoni-
zację (Devlieghere i in. 2004, Habber i in. 2004, Lewicki 2000, Marra i in. 2009). Obiecujące są
perspektywy upowszechniania takich technik, jak: pulsacyjne pole elektryczne, pulsacyjne
pole magnetyczne, pulsujące światło lub ultradźwięki (tab. 1).

Zwiększa się znaczenie procesów biotechnologicznych, głównie biokatalizy, których celem

jest modyfikacja składu i właściwości białek, sacharydów i lipidów (Haros i in. 2008, Leszczyń-
ska i in. 2008) oraz biosynteza i poprawa biodostępności składników o wysokiej wartości

Tabela 1

Nowe techniki i procesy jednostkowe oraz kierunki ich stosowania

Procesy/techniki

Kierunki stosowania

Techniki membranowe

zmniejszenie liczby, eliminacja

mikroorganizmów, frakcjonowanie, koncentracja

składników roztworów

Technika wysokich ciśnień

mleko, soki owocowe, produkty mięsne i owoce

morza

Pulsacyjne pole elektryczne

mleko, soki owocowe i warzywne

Światło pulsacyjne

owoce, warzywa, wyroby piekarskie, świeże

mięso i ryby, produkty płynne, materiały

opakowaniowe

Ultradźwięki

wyroby mięsne, sery, napoje fermentowane

z mleka

Oscylacyjne pole magnetyczne

procesy fermentacyjne, materiały opakowaniowe

Stosowanie dwutlenku węgla

utrwalanie mleka, soków surowych, jaj,

produktów zbożowych, orzechów, owoców

Techniki radiacyjne

przyprawy, produkty zbożowe, owoce, produkty

mięsne

Podczerwień

wyjaławianie powierzchni wyrobów piekarskich,

produktów mięsnych, opakowań

Mikrofale i fale radiowe

suszenie (osuszanie) chrupek, herbatników,

biszkoptów, tenderyzacja mięsa

Grzejnictwo opornościowe i indukcyjne

sterylizacja lub pasteryzacja (np. mleka, soków)

Infuzyjne procesy cieplne

sterylizacja lub pasteryzacja mleka, soków

owocowych lub warzywnych, sosów

Źródło:

Perspektywy produkcji żywności z uwzględnieniem wymagań żywieniowych i możliwości...

PDF stworzony przez wersj

ę demonstracyjną pdfFactory Pro

www.pdffactory.pl/

4 2

żywieniowej, np. witamin, bioaktywnych peptydów (Iwaniak i Minkiewicz 2008), flawonoidów
(Materska 2008) itp. (tab. 2).

Ważnym wyzwaniem technologicznym jest intensyfikacja prac w zakresie pozyskiwania

naturalnych składników o właściwościach antymikrobiologicznych oraz ich stosowanie w utrwa-
laniu żywności. Oczekuje się na przykład wyeliminowania procesu sulfitacji moszczów i zastą-
pienie stosowanych w tym celu związków siarki substancjami otrzymanymi metodami biotech-
nologicznymi. Procesy biotechnologiczne są coraz częściej stosowane w technologii żywności
w miejsce procesów chemicznych, a także w produkcji biodegradowalnych i aktywnych opako-
wań do żywności. W produkcji opakowań zwraca się uwagę na stosowanie bioaktywnych
komponentów, np. lizozym, tokoferoli, enzymów, kwasów organicznych itp. (Devlieghere i in.
2004). Postęp w biotechnologii sprzyja ponadto otrzymywaniu i stosowaniu biosensorów oraz
sond genetycznych skutecznych w analityce żywności.

Nowe wyzwania stojące przed technologami żywności

Postęp w zakresie nauki o żywieniu człowieka jednoznacznie potwierdza znaczenie jakości

żywności i składu diety w zapobieganiu i leczeniu przewlekłych chorób zakaźnych. Komponen-
ty diety, które oddziaływają prozdrowotnie określa się mianem tzw. żywności funkcjonalnej.
Oddziaływanie tej żywności na organizm człowieka wiąże się z obecnością w niej znaczących
ilości takich składników, jak: prebiotyki, probiotyki, związki mineralne, witaminy, bioaktywne
peptydy, polifenole, izoflawony itp.

Tabela 2

Przykłady bioaktywnych składników żywności oraz ich możliwych oddziaływań prozdrowotnych

lub terapeutycznych

Składnik bioaktywny

Funkcje zdrowotne

Składniki roślin

- flawonoidy
- fitoestrogeny
- lignany
- likopen

zapobiegają chorobom sercowo-naczyniowym,

eliminują efekty stresu oksydatywnego

Sterole roślinne
- fitosterol
- estry stanolu

zmniejszają stężenie cholesterolu we krwi

Bioaktywne lipidy
- omega-3 kwasy tłuszczowe
- koniugowany kwas linolenowy (CLA)

zapobiegają chorobom układu krążenia,

artretyzmowi, nowotworom

Bioaktywne białka i peptydy
- laktoferyna
- bioaktywne peptydy

obniżają ciśnienie krwi, przeciwdziałają

nowotworom i osteoporozie, stymulują system

immunologiczny

Bakterie probiotyczne

- bakterie fermentacji mlekowej
- bifidobacterie

przeciwdziałają chorobom przewodu pokarmowego,

alergiom, stymulują system immunologiczny,

obniżają stężenie cholesterolu

Prebiotyki
- oligosacharydy
- alkohole cukrowe

przeciwdziałają chorobom przewodu pokarmowego,

otyłości, cukrzycy

Źródło: opracowano wg Korhonen, 2000.

Włodzimierz Bednarski

PDF stworzony przez wersj

ę demonstracyjną pdfFactory Pro

www.pdffactory.pl/

4 3

W dostępnej literaturze (Korhonem 2000) pojawiają się coraz to nowe terminy opisujące

żywność, która odmiennie lokuje się w układzie wartość rynkowa – bioaktywność (rys. 1).

Współczesne wyzwania w tym zakresie wskazują na potrzebę produkcji żywności oddziału-

jącej prewencyjnie w odniesieniu do otyłości, osteoporozy, chorób nowotworowych przewo-
du pokarmowego, chorób układu krążenia itp. Oczekuje się zmiany oddziaływania żywności z
pasywnej na aktywną, tzn. kontrolującą, zabezpieczającą lub stymulującą (rys. 2). W tym kon-
tekście w niektórych przypadkach trudno będzie odróżnić pojęcie żywności od pojęcia leku.

Obecnie brakuje jednoznaczności w definiowaniu żywności funkcjonalnej. W USA żyw-

ność taką nazywa się nutraceutykiem, a niekiedy wprowadza się pojęcie żywności projektowa-
nej „Designer Foods”. W Japonii zamiennikiem pojęcia żywności funkcjonalnej jest pojęcie
„żywności specyficznego prozdrowotnego przeznaczenia” (Foods for Specified Health Use
FOSHU); (Korhonen 2000).

W produkcji żywności funkcjonalnej nowej generacji powinny być stosowane procesy

technologiczne zapewniające jej zaprojektowany skład chemiczny i wysoką biodostępność
składników. Trudno sobie wyobrazić żeby była to żywność w postaci tabletek lub kapsułek.
Musi ona wyglądem i właściwościami organoleptycznymi odpowiadać produktom tradycyj-
nym. W tym zakresie technologom stawiane są określone wymagania. Żeby im sprostać stosu-
je się specjalnie dobrane procesy i operacje technologiczne, a także nowe rodzaje opakowań
(tab. 3).

Głównym celem wdrażania nowych technik i procesów technologicznych jest zminimalizo-

wanie niekorzystnego ich oddziaływania na wartość biologiczną termolabilnych składników
żywności, a także na ich biodostępność. W doborze technik oraz warunków procesu technolo-
gicznego należy przy tym uwzględnić odpowiedź na pytanie: Jak zastosowanie nowych tech-

Rys. 1. Zależność wartości rynkowej żywności od technologii produkcji i funkcji prozdrowotnych

Źródło: opracowano wg Korhonen, 2000.

Wartość
rynkowa

Bioaktywność

Żywność tradycyjna

Żywność uzupełniona/wzbogacona

Żywność prozdrowotna

Żywność kliniczna

Żywność funkcjonalna/Nutraceutyki

Farmaceutyki

Perspektywy produkcji żywności z uwzględnieniem wymagań żywieniowych i możliwości...

PDF stworzony przez wersj

ę demonstracyjną pdfFactory Pro

www.pdffactory.pl/

4 4

Rys. 2. Porównanie różnych koncepcji funkcjonalnych właściwości żywności

Źródło: pracowano wg Korhonen, 2000.

Lek

Stymulacja procesów

trawiennych

Zapobieganie

nowotworom

Żywność

Oddziaływanie

Aktywne

(np. kontrolne,

zabezpieczające,

wywołujące,

stymulujące)

Pasywne

(np. prewencyjne)

O

gó

lna

Sp

ec

yf

icz

na

Osteoporoza

Zarządzanie

masą ciała

Wzbogacanie w

związki mineralne

i witaminy

Redukcja cholesterolu

(choroby serca)

Zachowanie stanu

mentalno-

psychologicznego

Dobre

samopoczucie

Diabetyczne

Włodzimierz Bednarski

Tabela 3

Wyzwania technologiczne i możliwości ich zrealizowania w produkcji żywności funkcjonalnej

Wyzwania technologiczne

Propozycje możliwości ich zrealizowania

Usuwanie szkodliwych składników

techniki membranowe

procesy enzymatyczne

ekstrakcja w warunkach nadkrytycznych

Zwiększenie koncentracji składników
o właściwościach prozdrowotnych

technologie fermentacyjne

procesy enzymatyczne

techniki membranowe

Poprawa bioaktywności i biodostępności
składników żywności

sterowane procesy enzymatyczne

technika wysokich ciśnień

Uzupełnianie/dodatek składników
prozdrowotnych

technologie fermentacyjne

procesy emulgowania

technika wysokich ciśnień

Zastępowanie składników szkodliwych,
prozdrowotnymi

ekstrakcja w warunkach nadkrytycznych

techniki chromatograficzne

techniki membranowe

Poprawa biodostępności składników
prozdrowotnych

technologie fermentacyjne

mikrokapsułkowanie

technika pulsacyjnego pola elektrycznego

Poprawa retencji składników prozdrowotnych
z surowców do gotowych wyrobów

procesy kapsułkowania

nowe techniki przechowalnictwa i pakowania

Źródło: opracowano wg Korhonen, 2000.

PDF stworzony przez wersj

ę demonstracyjną pdfFactory Pro

www.pdffactory.pl/

4 5

nik oddziaływać będzie na alergenność składników produkowanej żywności? Na przykład za-
stąpienie termicznego utrwalania soku jabłkowego procesem presuryzacji nie doprowadzi do
unieczynnienia głównego peptydowego alergenu (Mal d 1), którego immunoreaktywność jest
eliminowana w procesach cieplnych, np. sterylizacji (Van Putten i in. 2006). Przeciwstawnym
przykładem zależności immunoreaktywności składników żywności od temperatury są frakcje
białek niektórych ryb, których aktywność alergenna ujawnia się dopiero po ich ugotowaniu
(Van Putten i in. 2006).

W charakterystyce żywności funkcjonalnej nowej generacji ważna jest wiedza o bioaktyw-

ności składników żywności oraz o ich oddziaływaniu prozdrowotnym (tab. 2). Sprzyja temu
postęp w analityce surowców oraz gotowych produktów spożywczych, np. stosowanie chro-
matografii cieczowej sprzęgniętej ze spektometrią masową. Informacje o zawartości bioaktyw-
nych składników w surowcach muszą być wsparte wiedzą o oddziaływaniu warunków procesu
technologicznego na ich retencję w produktach gotowych, a przede wszystkim na biodostęp-
ność w spożywanej diecie. Wymaga to potwierdzenia w badaniach żywieniowych.

W celu spełnienia wymienionych wymagań proponowane są określone procedury techno-

logiczne. Najczęściej powinny one obejmować następujące etapy:

·

wydzielanie z surowców składników o niekorzystnym oddziaływaniu na zdrowie (np.
alergennych białek, inhibitorów enzymów),

·

zwiększanie koncentracji naturalnych, bioaktywnych składników do ustalonego wy-
maganego poziomu,

·

dodatek składników, które normalnie nie występują w surowcach, lecz wykazują ko-
rzystny wpływ na zdrowie konsumentów (np. dodatek prebiotyków),

·

wymiana składników niekorzystnych dla zdrowia na składniki prozdrowotne,

·

poprawa biodostępności składników prozdrowotnych (np. przez zwiększenie ich roz-
puszczalności),

·

sprawdzenie efektywności i skuteczności oddziaływania bioaktywnych składników
w badaniach in vivo.

Podsumowanie

W prognozowaniu przyszłości sektora rolno-spożywczego w Polsce należy uwzględniać

czynniki decydujące o ilości i jakości surowców oraz o stanie techniki i technologii umożliwia-
jące produkcję żywności zgodnie z oczekiwaniami konsumentów, które jak wykazano są różne
i często wzajemnie sprzeczne. Najbardziej powszechne i uzasadnione wydaje się oczekiwanie,
aby produkować żywność funkcjonalną o walorach prozdrowotnych, niekiedy porównywa-
nych z lekami.

W urozmaiceniu zasobów surowcowych należy brać pod uwagę bioróżnorodność w odnie-

sieniu do gatunków roślin i zwierząt zarówno w skali lokalnej, jak i globalnej. Można sądzić, że
wiedza o surowcach i kreowanie ich korzystnych cech będzie współdecydować o nowocze-
sności i różnorodności produkcji żywności. Prawdopodobnie założenia procesu technologicz-
nego (od surowca do gotowego wyrobu) będą przygotowywane wspólnie z biologami moleku-
larnymi i genetykami.

Przewiduje się, że w opracowywaniu nowych produktów spożywczych i kreowaniu ich

właściwości funkcjonalnych ważnego znaczenia nabierze inżynieria materiałowa oraz nano-
technologia. W przetwórstwie surowców będę dominować procesy biotechnologiczne, które
w jeszcze większym zakresie zastępować będą procesy chemiczne.

Przedstawione w referacie przykłady postępu w przemyśle spożywczym i poszukiwania

Perspektywy produkcji żywności z uwzględnieniem wymagań żywieniowych i możliwości...

PDF stworzony przez wersj

ę demonstracyjną pdfFactory Pro

www.pdffactory.pl/

4 6

nowych technik i technologii pozwalają optymistycznie prognozować zakres eliminacji proce-
sów niekorzystnie oddziałujących na skład i właściwości funkcjonalne żywności, a szczególnie
na biodostępność składników prozdrowotnych. Można również założyć, że w przyszłości prze-
twórstwo surowców będzie prowadzone w sposób jeszcze bardziej zautomatyzowany, w zdal-
nie sterowanych systemach zamkniętych.

O zakresie unowocześnienia produkcji żywności będzie nadal decydował rachunek ekono-

miczny oraz popyt dyktowany mechanizmem rynkowym, a także zachowaniami klientów świa-
domych korzyści i zagrożeń.

Literatura

1.

D e v l i e g h e r e F., V e r m e i r e n L., D e b e v e r e J., 2004. New preservation technologies
possibilities and limitations. Intern. Dairy J., 14: 273-285.

2.

H a b b e r H. U., V i s h w a n a t h a n K. H., R a m e s h M. N., 2004. Development
of combined infrared and hot air dryer for vegetables. J. Food Engin., 65: 557-563.

3.

H a r o s M., B r e l e c k a M., H o n k e J., S a n z Y., 2008. Phytate – degrading activity in lactic
and bacteria. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58(1): 34-40.

4.

I w a n i a k A., M i n k i e w i c z P., 2008. Biological active peptides from proteins – a review. Pol.
J. Food Nutr. Sci., 58(3): 289-294.

5.

K o r h o n e n H., 2000. Technology options for new nutritional concepts. Emerging technologies.
Bull. IDF, 374: 50-60.

6.

L e s z c z y ń s k a J., B r y s z e w s k a M., L ą c k a A., W o l s k a K., Ż e g o t a H., 2008.
Immunoreactivity reduction of wheat flour proteins modified by the treatment with subtilisin. Pol.
J. Food Nutr. Sci., 58(3): 335-340.

7.

L e w i c k i P., 2000. Technologia żywności na progu nowego tysiąclecia. Mat. XXXI Sesji Nauk.
Kom. Techn. Chemii Żywn. PAN, Poznań 14-15.09. 2000 r.

8.

Ł o z a A., L a m p a r t - S z c z a p a E., 2008. Allergenicity of lupin proteins – a review. Pol. J.
Food Nutr. Sci., 58(3): 283-287.

9.

M a r r a F., Z h a n g L., L y n g J. G., 2009. Radio frequency treatment of foods: review of recent
advances. J. Food Engin., 91: 4497-508.

10. M a t e r s k a M., 2008. Quercetin and its derivatives: chemical structure and bioactivity – a review.

Pol. J. Food Nutr. Sci., 58(4): 407-413.

11. T o l e d o A., B u r l i n g a m e B., 2006. Biodiversity and nutrition: A common path toward global

food security and sustainable development. J. Food Compos. Anal., 19: 524-530.

12. U r b a n M., A d a m c z a k M., 2008. Exploration of metagenomes for new enzymes useful in

biotechnology – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58(1): 11-22.

13. V a n P u t t e n M. C., F r e w e r L. J., G i l i s s e n L. J. W., G r e m m e n B., P e i j n e n -

b u r g A. C. M., W i c h e r s H. J., 2006. Novel foods and food allergies: a review of the issues.
Trends Food Sci. Technol., 17: 289-299.

Adres do korespondencji:

prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski

Katedra Biotechnologii Żywności

UW-M

Kortowo, bl. 43

10-957 Olsztyn

tel.: [phone]

e-mail: [e-mail]]

Włodzimierz Bednarski

PDF stworzony przez wersj

ę demonstracyjną pdfFactory Pro

www.pdffactory.pl/