Toksykologia żywności dr inż. Barbara Borczak
1
ĆWICZENIE 1
OZNACZANIE ZAWARTOŚCI GARBNIKÓW W HERBACIE
Definicja
Garbniki (Taniny) to substancje roślinne, o złożonym składzie chemicznym. Można
je najogólniej określić jako bezazotowe związki naturalne, o dużej masie cząsteczkowej (500-
3000), zawierające liczne grupy hydroksylowe, mające charakter polifenoli. Stanowią one
obronę roślin przed drobnoustrojami i pasożytami, są także półproduktami do syntezy innych
związków.
Garbniki pod względem budowy chemicznej dzielą się na dwie grupy:
Hydrolizujące
Niehydrolizujące- skondensowane
Do pierwszej grupy zaliczamy związki o charakterze estrowym z kwasem galusowym i
jego pochodnymi (tzw. galotaniny) oraz połączenia estrowe z kwasem elagowym (tzw.
elagotaniny). Do drugiej grupy garbników-skondensowanych proantocyjanidyn należą
produkty kondensacji katechin.
Istnieje jeszcze trzecia grupa, tzw. niskomolekularna frakcja garbników. Są to substancje
garbnikowe owoców i warzyw, zwane również taniną żywnościową. Zaliczamy tu katechiny,
leukoantocyjany i niektóre pochodne kwasów cynamonowego, kawowego, chinowego i
kumaryny. Wiele tanin żywnościowych nie wykazuje podstawowej cechy garbników, jaką
jest reagowanie z białkiem w procesie garbowania skór. Pod tym względem chemicznym
należą one do flawonoidów.
Występowanie
Do bogatych źródeł katechin należą owoce oraz używki. Liście herbaty zielonej mogą
zawierać do 20% katechin w suchej masie, a po fermentacji (herbata czarna) ok. 3%. Ponadto
owoce o cierpkim posmaku: jabłka, wiśnie, jeżyny, owoce dzikiej róży i pigwowca. Taniny
występują także w winie czy w piwie. Ze względu na dużą aktywność chemiczną tych
związków ich straty podczas procesów przetwarzania mogą być duże i dlatego należy unikać
ich reakcji z metalami ciężkimi i ich polimeryzacji pod wpływem wysokiej temperatury.
Toksykologia żywności dr inż. Barbara Borczak
2
Właściwości garbników
Garbniki odznaczają się zdolnością tworzenia z białkami (bogatymi w prolinę)
trwałych nierozpuszczalnych połączeń, czego efektem jest ściągające działanie na skórę i
błony śluzowe. Reagowanie garbników z białkami struktury zakończeń nerwów czuciowych i
tworzenie z nimi połączeń kompleksowych wpływa modyfikująco na funkcję receptorów i
przyczynia do efektu przeciwbólowego.
Garbniki z pewnymi substancjami, w tym również z toksycznymi alkaloidami lub
solami metali ciężkich tworzą nierozpuszczalne w wodzie osady. W ten sposób inaktywują
niektóre czynniki o właściwościach kancerogennych, np. kwas elagowy spotykany w
malinach, truskawkach, porzeczkach, orzechach i herbacie, zwłaszcza zielonej, wykazuje
zdolność wiązania bezno-α-pirenu w kompleks nieaktywny. Ponadto wykazują właściwości
hamowania aktywności mutagennej aflatoksyn oraz blokowania procesu tworzenia
nitrozoamin (kwas kawowy, chlorogenowy, galusowy).
Garbniki mają wiele właściwości leczniczych, działają przeciwbakteryjnie i
przeciwwirusowo, hamują wzrost przeszczepialnych nowotworów, mają aktywność
przeciwutleniającą (są skutecznymi zmiataczami wolnych rodników
)
oraz działanie
supresyjne na ośrodkowy układ nerwowy.
W lecznictwie, surowce garbnikowe stosowane są jako leki przeciwbiegunkowe, w
krwawych biegunkach i poważnych zatruciach pokarmowych. Garbniki wykazują także
działanie uszczelniające ścianki naczyń włosowatych oraz unieczynnianie histaminy
odpowiedzialnej m.in. za wystąpienie zmian uczuleniowych. Inną rolą garbników jest ich
udział w procesie wyprawiania skór zwierzęcych, czy też w produkcji barwników.
Właściwości antyodżywcze garbników
Garbniki mogą blokować enzymy działające w przewodzie pokarmowym. Dotyczy to
zwłaszcza inhibicji enzymów proteolitycznych przez garbniki występujące w dużych
ilościach w niektórych surowcach stanowiących źródło białka, np. w nasionach roślin
strączkowych. Zmniejszenie strawności białka tych produktów może być również
spowodowane tym, że jest ono powiązane z garbnikami. Innym efektem antyodżywczym (np.
w herbacie) może być ograniczenie przyswajalności niektórych metali, głównie żelaza
poprzez tworzenie kompleksów nie ulegających rozkładowi w przewodzie pokarmowym.
Toksykologia żywności dr inż. Barbara Borczak
3
Rola garbników w żywności
a) Udział
w
enzymatycznym
brązowieniu
żywności.
Pod
wpływem
polifenylooksydazy utleniają się do o-chinonów. Największą skłonność pod tym
względem wykazują gallokatechiny i kwas chlorogenowy. Proces ten prowadzi do
obniżenia zawartości kwasu L-askorbinowego
b) Z metalami, szczególnie z żelazem i miedzią, dają związki o zabarwieniu szarym
do niebieskoszarego oraz tzw. posmak metaliczny.
c) Pod wpływem tlenu i wysokiej temperatury utleniają się do związków o ciemnym
zabarwieniu. Reakcje te określane są mianem nieenzymatycznego brązowienia,
typu tlenowego. Szczególnie skłonne do przebarwień pod wpływem ogrzewania są
leukoantocyjany. Np. gruszki o jasnym miąższu zabarwiają się podczas ogrzewania na
różowo. Przecier jabłkowy przy ogrzewaniu ponad 100
o
C zabarwia się na czerwono.
d) W żywności o konsystencji płynnej, jak soki owocowe i wina garbniki są
przyczyną różnego rodzaju zmętnień lub osadów. Dzieje się to dzięki łączeniu
białek z garbnikami, metali z garbnikami oraz utlenieniu garbników. Szczególną
rolę odgrywają tutaj leukoantocyjany.
e) Są odpowiedzialne za charakterystyczną cierpkość i goryczkę owoców, herbaty,
wina, piwa, ziarna kakaowego. Największą siłę cierpkości wykazują leukoantocyjany,
mniejszą katechiny a najmniejszą- kwas chlorogenowy.
f) Garbniki wpływają pośrednio na konsystencję owoców i warzyw przez
inhibowanie działania enzymów pektolitycznych. Może to mieć szczególne
znaczenie przy zapobieganiu mięknienia ogórków kiszonych oraz przy naturalnej
oporności roślin na działanie chorób infekcyjnych.
g) Wykazują właściwości przeciwutleniające, dzięki kompleksowaniu metali Cu i Fe
(jako katalizatorów utleniania) i wolnych rodników.
Toksykologia żywności dr inż. Barbara Borczak
4
OZNACZANIE ZA WARTOŚCI FLAWONOIDÓW (GARBN1KÓW)
W HERBACIE
Zasada metody:
Odważyć 1 g herbaty, przenieść do kolbki destylacyjnej i ogrzewać pod chłodnicą
zwrotną po 15 min. trzykrotnie z 50 cm
3
wody destylowanej, a czwarty raz z 25 cm
3
wody.
Każdorazowo ekstrakt zdekantować, zebrać do kolbki stożkowej i ogrzewać do wrzenia.
Następnie dodać z pipety 20 cm
3
4-procentowego roztworu octanu miedzi i całość przenieść
do kolby miarowej poj. 200 cm
3
.
Zawartość kolby ostudzić, dopełnić do kreski wodą destylowaną, wymieszać i
przesączyć przez sączek karbowany do suchego naczynia. Pipetą pobrać 100 cm
3
przesączu
do kolby stożkowej, dodać 25 cm
3
50-procentowego roztworu kwasu octowego i 20 cm
3
10-
procentowego roztworu jodku potasowego (KJ).
Wydzielony jod miareczkować 0,1 M roztworem tiosiarczanu sodu wobec skrobi.
Równocześnie wykonać ślepą próbę biorąc do analizy 90 cm
3
wody destylowanej, 10 cm
3
4-
procentowego roztworu octanu miedzi, 25 cm
3
50-procentowego roztworu kwasu octowego i
20 cm
3
10-procentowego roztworu KJ.
Zawartość garbników w miareczkowanym przesączu obliczyć
ze wzoru:
X = (V
1
- V
2
) . 0,01039
Gdzie: V
1
- objętość 0, l M tiosiarczanu zu
ż
yta do zmiareczkowania próby ślepej, V
2
-
objętość 0,1 M tiosiarczanu zużyta do zmiareczkowania próby właściwej,
0,01039 - ilość gramów garbników odpowiadająca 1 cm
3
0
,
l M roztworu Na
2
S
2
O
3
Uwzględniając rozcieńczenia i naważkę obliczyć procentową zawartość garbników w
herbacie.
Odczynniki:
l. Octan miedziowy - roztwór 4%
2. Kwas octowy - roztwór 50%
3. Jodek potasowy - roztwór 10%
4. Tiosiarczan sodowy - roztwór 0,l M
5. Skrobia – roztwór 2%