Bilans energetyczny   
równowaga 
  pomiędzy: 
   ilością energii dostarczonej z pożywieniem (wszystko to co zjadamy w ciągu doby) 
   a wydatkiem energetycznym organizmu, czyli: 
  

● 

 utrzymaniem procesów życiowych, 

● 

 funkcjami narządów wewnętrznych, 

● 

 zapewnieniem stałej temperatury ciała, 

● 

 aktywnością fizyczną 

● 

Na proces ten składa się podstawowa przemiana materii, czyli PPM oraz ponadpodstawowa przemiana materii. 

 
Podstawowa przemiana materii 
 PPM (BMR ang. Basal Metabolic Rate) – najniższy poziom przemian energetycznych, warunkujący dostarczenie energii niezbędnej do 
zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych. 
   PPM dostarcza energii do utrzymania procesów życiowych: 
- aktywność mózgu 1/4, wątroby 1/5, nerek 1/15, serca 1/15 
- krążenie krwi i chłonki 
- perystaltyka jelit   
- temperatura ciała 
  
  PPM pochłania od 45% do 70% dziennego zapotrzebowania energetycznego 
  
  PPM osiąga w ciągu doby różne wartości i zależy od 
- płci, wieku, masy ciała, wzrostu, 
- klimatu   
- niektórych stanów fizjologicznych (np. ciąża czy karmienie piersią) 
  Najniższy poziom stwierdza się w czasie snu. 
Podstawową Przemianę Materii (BMR) można obliczyć na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta, do którego potrzebne są 4 parametry: 
płeć, wiek, 

masa ciała

 (waga) i 

wzrost

 

 

MC – twoja aktualna waga w 

kilogramach

 (masa ciała), 

 

H – twój aktualny 

wzrost

 w centymetrach, 

 

A – twój aktualny 

wiek

 

 

 

Wzór na Podstawową Przemianę Materii dla kobiety: 

 BMR = 665,09 + (9,56 x MC) + (1,85 x H) – (4,67 x A) 
Przykład dla osoby, która jest kobietą, waży 60 kg, wzrost 172 cm, wiek 28 lat. 
BMR = 665,09 + 573,6 + 318,2 – 130,76 
BMR = 1426,13 kcal 
 

 

Dla mężczyzn wzór jest następujący: 

 

 

BMR= 66,47+(13,75xMC)+(5xH)-(6,75xA) 
Ponadpodstawową przemiana materii 
 określa się wydatki energetyczne organizmu związane z: 

 

rodzajem wykonywanej pracy (fizyczna, umysłowa, mała, umiarkowana, duża) 

 

kosztami trawienia 

 

wykonywaniem zwykłych czynności codziennych 

Klasyfikacja poziomu aktywności fizycznej 
 
 
Dobowe zapotrzebowanie na energię 
DZE = BMR x PAL 
Normy żywienia dla ludności Polski 
Źródłami energii w pożywieniu są: 

 

Węglowodany 

 

4 kcal/1g 

 

Tłuszcze 

 

9 kcal/1g 

 

Białka 

 

4 kcal/1g 

Białka 
Białka - składniki pokarmowe, niezbędne do utrzymania życia. 
    
     Białka to makrocząsteczki o złożonej strukturze chemicznej, których części składowe stanowią aminokwasy, zbudowane z atomów węgla, 
azotu, wodoru oraz siarki. 
Funkcje białek 
 - główny składnik budulcowy organizmu, 
 - stanowią ok. 15%-20% masy ciała człowieka, w tym głównie układu mięśniowego 
 - składniki enzymów, hormonów, receptorów oraz ciał odpornościowych 
  - biorą udział w odtruwaniu organizmu 
  - mogą być także substratem energetycznym 
  Wszystkie aminokwasy maja podobną strukturę podstawową : 

  
  W ustroju człowieka występuje 20 aminokwasów, różniących się budową i długością łańcucha bocznego a także oddziaływaniem (kwaśny, 
zasadowy, obojętny). 
Podział aminokwasów 
 

Organizm człowieka i innych ssaków nie potrafi syntetyzować 

 

8 aminokwasów,  muszą być one dostarczone w pożywieniu. 

 

Aminokwasy egzogenne albo niezbędne: 

 

 izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan i walina. 

 

Aminokwasy względnie egzogenne lub warunkowo niezbędne - histydyna, której szczególnie dużo potrzeba w okresie wzrostu i 
w warunkach patologicznych, oraz seryna i arginina, w warunkach stresu i w stanach chorobowych. 

 

Pozostałe aminokwasy są produkowane w wystarczających ilościach w ustroju i nazywa się je aminokwasami endogennymi lub 
nie niezbędnymi. Są to: alanina, asparagina, cysteina, glicyna, glutamina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, prolina, 
tyrozyna 

Znaczenie aminokwasów w ustroju człowieka 
 

Synteza białek w ustroju człowieka odbywa się tylko przy dostępności odpowiednich aminokwasów. 

 

 

Istnieją 3 źródła aminokwasów: 

    -  procesy trawienia i wchłaniania białek pokarmowych; 
-  pula białek ustrojowych, które - w wyniku procesów rozpadu - dostarczają część aminokwasów potrzebnych do syntezy białek w 
komórkach;  
-  biosynteza niektórych aminokwasów z kwasów organicznych w procesie transaminacji (przenoszenie grupy NH2 z innych związków 
azotowych). 
Podział białek 
Ze względu na budowę i skład dzielimy białka na: 
  Białka proste –  złożone wyłącznie z aminokwasów (di-, tri- i polipeptydy) np: albuminy, globuliny, prolaminy 
 Białka złożone – poza aminokwasami zawierają także inne składniki np: metale, cukry, lipidy, barwniki: chromoproteiny (hemoglobina, 
mioglobina), fosfoproteiny, lipidoproteiny, glikoproteiny.   
Trawienie białek 
żołądek – 
 

- pepsyna (forma nieaktywna-pepsynogen)- w środowisku kwaśnym, rozbijanie wewnętrznych wiązań białkowych; powstają 

polipeptydy; 
dwunastnica- 
 

- enzymy trzustkowe- trypsyna, chymotrypsyna powodują rozkład polipeptydów do tripeptydów i dipeptydów; 

jelito cienkie – 
 

- peptydazy -  w ścianie jelita cienkiego dalszy rozkład peptydów do aminokwasów, które zostają wchłaniane do krwi i poprzez 

układ żyły wrotnej transportowane do wątroby; 
wątroba – aminokwasy z krwią do komórek ciała, gdzie są zużytkowane na procesy budulcowe; 
 

Nadmiar – 

 

- deaminacja – amoniak – mocznik- nerki   

 

- ketokwasy - synteza cukrów i niektórych aminokwasów, cele energetyczne lub przekształcenie w tłuszcze zapasowe. 

 

 

Rola białek w ustroju człowieka 
Wzrost – rozwój młodych organizmów. 
Uzupełnianie naturalnych ubytków 
-  

wzrost włosów, paznokci, 

-  

regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego. 

Naprawa tkanek   
-  

gojenie ran, wytwarzanie blizn. 

Regulacja procesów przemiany materii przez układy enzymatyczne 

- 

udział enzymów w tworzeniu i degradacji różnych związków, 

- 

regulacja enzymatyczna procesów życiowych, np. krzepnięcia krwi, 

- 

udział enzymów w degradacji substancji obcych np. leków, toksyn 

- 

Regulacja ważnych czynności życiowych przez hormony 

- regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę. 
Rola białek w ustroju człowieka cd. 
Udział w procesach obronnych ustroju 

- 

produkcja przeciwciał jako wyraz odporności ustroju 

Regulacja równowagi wodnej 

- 

wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w środowisku wewnątrz i zewnątrzkomórkowym np. obniżenie zawartości albumin 
we krwi powoduje przechodzenie wody z krwioobiegu do tkanek i powstawanie obrzęków 

Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej 

- 

wykorzystanie własności buforowych białek 

Funkcje transportowe 

- 

białka przenoszą różne substancje przez błony komórkowe np. transferyna przenosi żelazo, białko wiążące retinol - witaminę A 

- 

białka w płynach ustrojowych transportują substancje odżywcze i leki np. hemoglobina przenosząca tlen z płuc do tkanek 
obwodowych. 

 Udział w procesach widzenia 
-  

białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego 

Wartość odżywcza białek 
 

Jakość białka pokarmowego, czyli jego 

    wartość odżywcza lub biologiczna wartość białka BV zależy od czterech czynników: 

- 

zawartości aminokwasów egzogennych i aminokwasów endogennych 

- 

proporcji poszczególnych aminokwasów egzogennych, które powinny być zbliżone do proporcji występującej w białkach 
ustrojowych 

- 

wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł poza białkowych (do syntezy 1g 
białka potrzeba 24kcal energii) 

- 

strawności produktów białkowych. 

Podział żywieniowy białek 
  
Białka pełnowartościowe  zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w proporcjach zapewniających ich maksymalne wykorzystanie do 
syntezy własnych białek ustrojowych na potrzeby wzrostu młodych organizmów i utrzymania równowagi azotowej osób dorosłych. 
   
 Ilość aminokwasów egzogennych w białku powinna wynosić ≥40% 
  
Źródła białek pełnowartościowych 
 Produkty pochodzenia zwierzęcego: 
 - mięso, wędliny, drób – 10-23% 
 - białko ryb to 8-10% w 100g produktu; przyswajalność białka ryb wynosi 91-97% 
 - mleko zawiera 1-3% białka 
 - sery twarogowe od 16 do 21%,  sery żółte od 16 do 31%. 
 - jaja – 13%, bardzo wysoka wartość biologiczna 
 - podroby – 11-17%    
 - jedynym niepełnowartościowym białkiem zwierzęcym jest żelatyna (białka tkanki łącznej: kolagen i elastyna, brak Trp i Cys) 
 - białko konserw mięsnych i rybnych ma tą samą wartość co świeże produkty 
  
 
Białka niepełnowartościowe nie są w całości wykorzystywane do syntezy białek ustrojowych i nie zapewniają optymalnego wzrostu 
młodych organizmów oraz utrzymania równowagi azotowej dorosłych. 
- białka roślinne - mniej lizyny, tryptofanu, metioniny i waliny 
- produkty roślinne - 1-2% białka, groszek zielony - 6%,  brukselka 5% 
- soja i inne strączkowe – 21-25%, wysoka wartość odżywcza 
- orzechy – 15-20% 
- produkty zbożowe około 10-15% białka 
- ziemniaki 2-2,5% - komplet aminokwasów egzogennych (ogólna zawartość aminokwasów egzogennych w ziemniakach-35%) 
- grzyby - zaledwie 1-1,5% 
  Proporcje między białkami zwierzęcymi i roślinnymi 1:1 
białko idealne= wzorcowe =   
wartość odżywcza 100%   
     
   Skład aminokwasowy białka jaja kurzego i serwatki oraz białka mleka kobiecego 
   został uznany za optymalny, 
   stanowiący wzorzec do 
   porównywania jakości 
   innych białek 
 

 

 

Udział energii z białka powinien 

 

stanowić 10-15% średnio 12% 

 

 

 

całkowitej wartości 

 

energetycznej diety. 

 

 

 

 

 

 

Zapotrzebowanie na białko 
 

Za bezpieczny poziom spożycia białka dla osób dorosłych przyjęto wartości 

 

0,75 g/kg c.c./dzień 

  - organizm zdrowego człowieka traci dziennie ok. 30g białka 
 

 

  - należy spożywać 2-3 porcje zawierające pełnowartościowe białko zwierzęce lub 4 porcje  zawierające białko roślinne pochodzące z 
różnych produktów 
 - nadwyżki białka w diecie organizm odkłada w postaci tkanki tłuszczowej, nadmiar białka w diecie powoduje: obciążenie nerek, watroby 
odwodnienie, odwapnienie organizmu 
Węglowodany 
 

 

 

Węglowodany inaczej cukry -  są to związki chemiczne składające się z atomów węgla, wodoru i tlenu. 

 

Węglowodany są głównie pochodzenia roślinnego,  wytwarzane są w różnych częściach roślin zielonych w wyniku 

  

reakcji fotosyntezy. 

  
Podział węglowodanów 
 

Proste (monosacharydy) – występujące w żywności naturalnie lub dodawane:   

 

glukoza, galaktoza, fruktoza, ryboza, deoksyryboza, rybuloza. 

 

Złożone   

   

 

 

Disacharydy–  połączenie dwóch cząsteczek cukrów prostych, np. laktoza – (glukoza + galaktoza), 

 

sacharoza – (glukoza + fruktoza), 

 

Oligosacharydy – połączenie 3-9 cząsteczek cukrów prostych, maltodekstryny, rafinoza, stachioza. 

 

Wielocukry (polisacharydy)– Powstają przez połączenie 10 a czasami nawet kilku tysięcy jednostek cukrów prostych, np.: 
skrobia (amyloza, amylopektyna), glikogen, celuloza, pektyna. 

  

 

 

Węglowodany przyswajalne   

 

po spożyciu i wchłonięciu wywołują w organizmie efekt glikemiczny (wzrost poziomu glukozy w surowicy krwi) 

 

- cukry proste, dwucukry, skrobia. 

 

Węglowodany nieprzyswajalne 

 

brak efektu glikemicznego 

 

- błonnik pokarmowy 

 

O przyswajalności cukrów decyduje poziom, w jaki potrafią się one rozkładać do postaci prostej (rozkład na cukry proste). 

 

 

 

 

Węglowodany przyswajalne 
 

Rozkład cukrów złożonych do postaci prostych odbywa się w przewodzie pokarmowym człowieka przy udziale enzymów oraz w 

trakcie procesów technologicznych np. inwersja sacharozy. 
 

 

 

 

cukry proste:  glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza  

 

dwucukry: 

 

sacharoza –  popularny cukier spożywczy, składa się z cząsteczki glukozy i fruktozy; laktoza – tzw. cukier mlekowy, powstający 

poprzez połączenie galaktozy i glukozy; maltoza – cukier słodowy, składa się z dwóch cząsteczek glukozy. 

 

wielocukry: 

    skrobia 
    glikogen 
 

Do wielocukrów przyswajalnych zalicza się: 

        

 

Skrobia   

 

- pełni w roślinach rolę magazynu energii, 

 

- składa się z dwóch polisacharydów: amylozy i amylopektyny, 

 

- pod wpływem amylazy rozkłada się do postaci prostej, dzięki czemu zostaje przyswojona, 

 

- w wyniku rozkładu skrobi otrzymuje się : 3 cz. glukozy i wielocukier dekstrynę.   

 

Glikogen 

 

- materiał zapasowy w komórkach zwierzęcych, 

 

- zbudowany z glukozy i gromadzony w wątrobie i mięśniach.   

 

- w  miarę potrzeb rozkładany do glukozy (glikogenoliza). 

 

- rozkład glikogenu jest indukowany działaniem glukagonu (hormon produkowany przez komórki α trzustki), a jego skutkiem jest 

podniesienie poziomu glukozy we krwi. 
Węglowodany nieprzyswajalne 

 

Błonnik pokarmowy 

 

Pektyny - we wszystkich produktach pochodzenia roślinnego.   

 

Największe ilości pektyn zawierają soki owoców jagodowych oraz warzyw: marchwi i buraków. 

 

Dużo pektyn zawierają niedojrzałe owoce nasienne, głównie w gniazdach nasiennych. 

Trawienie węglowodanów 
  

Enzymy amylolityczne – hydroliza wiązań glikozydowych 

 

Jama ustna – amylaza ślinowa-skrobia i glikogen - dekstryny i maltoza 

 

Dwunastnica – amylaza trzustkowa- dalszy rozkład do oligosacharydów 

 

Jelito cienkie – disacharydazy: 

laktaza- laktoza – glukoza + galaktoza 
maltaza-maltoza-2 x glukoza 
sacharaza- sacharoza- glukoza + fruktoza 
Wchłanianie produktów trawienia węglowodanów w jelicie cienkim 
 

Węglowodany po strawieniu i wchłonięciu ulegają: 

 
- utlenianiu glukozy do CO2 oraz H2O i wykorzystaniu zgodnie z aktualnymi potrzebami energetycznymi organizmu; 
- po przekształceniu w glikogen i przechowaniu w wątrobie i mięśniach; 
- synteza aminokwasów glukogennych (np. alaniny); 
- synteza triglicerydów, odkładanych w tkance tłuszczowej. 
Funkcje węglowodanów 

- 

główne źródło energii, glukoza stanowi jedyne źródło energii dla mózgu i czerwonych krwinek, 

- 

materiał zapasowy – glikogen,  w wątrobie i mięśniach, w sytuacji niewystarczającej podaży z pokarmem, w wątrobie 
uruchamiany zostaje proces glikogenolizy 

- 

substrat do syntezy triglicerydów odkładanych w tkance tłuszczowej, 

- 

substrat do syntezy aminokwasów glukogennych np. alaniny, 

- 

źródło błonnika pokarmowego, 

- 

smak, barwa, konsystencja i struktura potraw, 

- 

rozwój flory bakteryjnej jelita grubego i funkcjonowanie komórek nabłonka jelita grubego. 

 

 

 

Stały poziom glukozy we krwi, u człowieka waha się w granicach  80 – 120mg% . 

 

- hipoglikemia 

  

- hiperglikemia - 

 

insulina – obniżenie poziomu cukru we krwi   

 

glukagon – podwyższenie poziomu cukru we krwi   

Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 

 

Zalecane spożycie węglowodanów kształtuje się na poziomie  

 

 

 

 

 

 

55-65 % energii ogółem. 

 

W profilaktyce żywieniowej zaleca się większe spożycie węglowodanów złożonych, nawet do 70% energii ogółem, kosztem 
energii pochodzącej z tłuszczów, z ograniczeniem spożycia cukrów prostych. 

 

Minimalna ilość węglowodanów  człowieka jest zdeterminowana przez zapotrzebowanie  mózgu na glukozę. 

 

Wartość ta  wynosi 130 g/dzień, zarówno dla dzieci jak i osób dorosłych. 

 

Zalecenia te mogą być spełnione, jeśli z węglowodanów pochodzi ponad 45% energii diety. 

 

 

 

Przy bardzo niskim spożyciu węglowodanów tłuszcze są niecałkowicie spalane. 

 

 

 

Niedostatek glukozy prowadzi do nagromadzania się ketonów w ustroju, a w konsekwencji do kwasicy (ketonemii i 

ketonurii). 
 

„Tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów". 

 

Przy braku węglowodanów w diecie endogennym źródłem glukozy mogą być aminokwasy. 

Błonnik pokarmowy 
 

są to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. 

 

Głównymi składnikami są: 

 

celuloza, 

 

ligniny, 

 

hemicelulozy, 

 

pektyny. 

Błonnik 

 

Zdolność wiązania wody 

– 

powiększenie masy stolca 

 

 

 

pektyny, gumy 

 

 

 

włókna warzyw 

 

 

 

celuloza i otręby pszenne 

 

Tworzenie kleistych zawiesin 

 

Zdolność do fermentacji 

 

 

powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy, masłowy), obniżenie pH, zmiana proporcji 

między bakteriami probiotycznymi a gnilnymi 
 

 

 

 

             ß 

                                              działanie antykarcinogenne 
 

 

Funkcje błonnika pokarmowego 
 

Czynność motoryczna jelit 

 

- funkcja „szczotki fizjologicznej”, adsorbent, wypełniacz 

 

- zapobiega występowaniu zaparcia stolca poprzez zwiększenie objętości stolca i skróceniu czasu przechodzenia przez jelita. 

 

Stężenie glukozy w surowicy krwi 

 

- zmniejsza tempo trawienia i wchłaniania węglowodanów - obniża występujący po posiłku wzrost stężenia glukozy w surowicy 

krwi i zmniejsza odpowiedź insulinową. 
 

Stężenie cholesterolu w surowicy krwi 

 

- przyczynia się do poprawy profilu lipidowego, 

 

- obniża stężenie cholesterolu całkowitego oraz stężenie frakcji LDL cholesterolu (złego cholesterolu). 

 

Inne wpływy  

- wystąpienia uczucia sytości bez dostarczania dodatkowych kalorii, (chłonąc wodę zwiększa swoją objętość w przewodzie pokarmowym). 
Źródła błonnika pokarmowego 
 

Produkty zbożowe: 

 

mąka niskiego przemiału i jej przetwory (pieczywo razowe, żytnie mieszane, pieczywo chrupkie); 

 

grube kasze (jęczmienna, gryczana), niełuskany ryż; 

 

płatki zbożowe (pszenne, owsiane, kukurydziane, musli); 

 

otręby (pszenne, owsiane, pieczywo z otrębami, ziarnami i owocami). 

 

Warzywa - wszystkie, ale najwięcej zawierają surowe, spożywane ze skórką; szczególnie bogate w błonnik są: 

 

nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, groszek zielony, soczewica, fasolka szparagowa, soja); 

 

kapusty (biała, czerwona, włoska, brukselka); 

 

korzeniowe (buraki, marchew, brukiew); 

 

kalafior, rzepa, kalarepa. 

 

Owoce - wszystkie, ale najwięcej zawierają surowe, spożywane ze skórką i drobnymi pestkami; szczególnie bogate w błonnik są: 

 

drobnopestkowe (jeżyny, maliny, porzeczki, truskawki, agrest) 

 

śliwki, żurawiny, jabłka, gruszki, cytryny, morele; 

 

owoce suszone (śliwki, figi, morele); 

 

orzechy. 
 
Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach 
(g/100g części jadalnych) 

Zalecane spożycie błonnika pokarmowego 
powinno wynosić: 

 

 

 

 

 

 

27 - 40 g/dobę 

 

Spożycie błonnika w Polsce wynosi 19-20 g/dobę u kobiet 

 

i 25-34 g/dobę u mężczyzn. 

 

Dzieci w wieku 10-12 lat spożywają błonnik w ilościach 

 

19,2 g/dobę (dziewczynki) i 22,6 g/dobę (chłopcy) (wg badań Szponara i wsp.). 

 

Wegetarianie spożywają około 60 g błonnika/dobę (wg badań Traczyk) 

Znaczenie dla zdrowia włókna pokarmowego rozważa się w aspekcie: 

 

profilaktyki i leczenia dietetycznego otyłości 

 

hiperlipidemii 

 

cukrzycy 

 

nadciśnienia tętniczego 

 

miażdżycy 

 

kamicy żółciowej 

 

uchyłkowatości jelita grubego 

 

nowotworów jelita grubego 

 

Zgodnie z   zaleceniami  racjonalnego  żywienia 

   podstawę wyżywienia  powinny stanowić 
produkty o  wysokiej  zawartości 
węglowodanów  złożonych   

 

produkty zbożowe 

 

jak pieczywo, kasze, makarony , płatki zbożowe itp. oraz ziemniaki. 

Tłuszcze 
Określenie „tłuszcz” obejmuje grupę produktów spożywczych i składników pokarmowych. 
Produkty spożywcze (masło, smalec, margaryna, oleje roślinne) noszą nazwę tłuszczów widocznych. 
Tłuszcze będące naturalnymi składnikami produktów spożywczych (mięsa, ryb, mleka, przetworów mlecznych) nazywamy tłuszczami 
niewidocznymi. 
Tłuszcze jako składniki pokarmowe nazywane są lipidami. 
Trawienie tłuszczów 

 

Żołądek - lipaza żołądkowa (rozszczepia wiązania estrowe) 

 

Dwunastnica – 

 

żółć - zmniejsza napięcie powierzchniowe tłuszczów, proces emulgacji -zwiększenie powierzchni oddziaływania lipaz. 

 

 

lipaza trzustkowa - hydroliza wiązań tłuszczów złożonych do monoglicerydów oraz do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych, 

 

Jelito cienkie – wchłanianie – enterocyty 

 

krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe - żyła wrotna – wątroba – utlenianie, lipoproteiny – krwioobieg, 

 

resynteza triglicerydów, lipoproteiny – naczynie limfatyczne – krwioobieg.    

Podział lipidów 
Lipidy proste 

 

triacyloglicerole  (trójglicerydy, tłuszcze właściwe) 

 

woski 

Lipidy złożone 

 

fosfolipidy 

 

glikolipidy 

Budowa trójglicerydów 
 

Trójgliceryd zbudowany jest z cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, połączonych 

wiązaniem estrowym. 

 

proste -  trzy identyczne kwasy tłuszczowe 

 

złożone (mieszane) - różne kwasy tłuszczowe w cząsteczce 

Kwasy tłuszczowe 
 Nasycone   

SFA 

Cis - jednonienasycone   MUFA 
Cis – wielonienasycone  PUFA 
 

 

 

n - 6 

 

 

 

n - 3 

Trans   SFA 
Kwasy tłuszczowe nienasycone mają przeważnie konsystencję  płynną, kwasy nasycone natomiast stałą. 
Najważniejsze kwasy tłuszczowe występujące w żywności 

 

 SFA – laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy 

 

MUFA – oleinowy 

 

PUFA – linolowy (n-6), 

 

α-linolenowy (n-3) 

 

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe : linolowy (n-6), α-linolenowy (n-3), arachidonowy, dokozaheksaenowy (DHA), 

eikozapentaenowy (EPA). 
Zawartość poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach jadalnych w g/100 g produktu 
Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych 

 

niezbędne składniki budulcowe komórek, składniki błon komórkowych i mitochondrialnych; 

 

prawidłowy transport lipidów we krwi, (transport i metabolizm cholesterolu,  obniżenie jego zawartości w surowicy krwi); 

 

zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi, zapobieganie powstawaniu zakrzepów naczyniowych; 

 

zapobieganie nadciśnieniu tętniczemu krwi (poprzez zwiększone wydzielanie jonu sodowego z moczem oraz rozszerzanie naczyń 
tętniczych); 

 

zwiększanie przepływu krwi przez naczynia wieńcowe serca i zwiększanie siły skurczu mięśnia sercowego. 

Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych 

 

zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy, 

 

zmiany skórne i wypadanie włosów, 

 

zwiększona wrażliwość na infekcje, 

 

spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki), 

 

kruchość naczyń włosowatych, 

 

pogorszenie procesu gojenia się ran. 

Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 
Tłuszcze powinny dostarczać 
25-30% energii 
dziennej racji pokarmowej 
Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych <10% 
Zawartość NNKT 4-6% 

 

Udział energii z: 

 

 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA 

powinien wynosić 
n-6  -- 5 - 10% kcal 

n-3 –   0,6 -1,2% kcal 

 

  jednonienasyconych   kwasów   tłuszczowych MUFA 

powinien wynosić 
  do 20% kcal 

 

  nasyconych kwasów   tłuszczowych  SFA 

jak najmniej 
Trans 
jak najmniej 

 

Pożądany stosunek kwasów wielonienasyconych PUFA 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

n – 6 : n – 3 

 

 

 

 

   4    :   1 

Rola tłuszczów w organizmie 
 

 

 

 

 

- źródło energii dla tkanek i narządów; 

 

- umożliwiają gromadzenie energii będąc główną formą jej zapasu; 

 

- stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu; 

 

- jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła;  

 

- jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne; 

 

- źródło NNKT ; 

 

 

 

- decydują o sprawności układu krążenia; 

 

- wpływają na stan skóry i włosów; 

 

- ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu; 

 

- nośnikami witamin A, D, E i K; 

 

 

 

- w technologii potraw stanowią medium grzejne. 

Źródła tłuszczów w żywieniu 
 

Źródłem tłuszczu zwierzęcego są mięso i wędliny, ryby, jaja oraz produkty mleczne. 

 

W mięsie zawartość tłuszczu może wahać się od 3 do 55%. 

 

Ryby zawierają około 0,1-13% tłuszczu; 

 

mleko pełne około 3-3,5%, 

 

sery twarogowe od 1% do 9%, 

 

sery podpuszczkowe dojrzewające 17-30%, 

 

sery topione około 30%, 

 

jaja około 11% tłuszczu. 

 

Źródłem tłuszczu roślinnego są oleje 

 

ciekłe, margaryny i inne produkty 

 

zbożowe. 

Znaczenie cholesterolu 

 

Wchodzi w skład wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, 

 

w tkance nerwowej wchodzi w skład otoczki mielinowej, 

 

składnik lipoprotein osocza krwi, 

 

prekursor hormonów sterydowych, 

 

wchodzi w skład kwasów żółciowych, hormonów płciowych oraz witaminy D3. 

 

Cholesterol wytwarzany w organizmie, głównie w wątrobie, określany jest jako cholesterol endogenny. 

 

Cholesterol egzogenny pochodzi z pożywienia. 

 

 

 

W osoczu krwi cholesterol występuje w powiązaniu z białkami w postaci lipoprotein: 

 

lipoproteiny o małej gęstości (LDL) 

 

i lipoproteiny o dużej gęstości (HDL). 

 

Zadaniem lipoprotein o niskiej gęstości, czyli LDL, jest transport cholesterolu do komórek ustrojowych, m.in. do komórek 

nabłonka naczyń tętniczych. 
 

 

 

Zadaniem frakcji lipoprotein HDL jest transport cholesterolu z obwodu, czyli z naczyń tętniczych do wątroby. 

Stężenia lipidów w osoczu krwi 

 

Trójglicerydy < 150 mg/dl 

 

Cholesterol całkowity - < 200 mg/dl 

 

Cholesterol LDL - <115 mg/dl 

 

Cholesterol HDL 

- 

mężczyźni  > 40 mg/dl 

- 

kobiety >46 mg/dl 

Znaczenie kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans 
Proces uwodorniania wiązań nienasyconych, prowadzi do powstawania kwasów nasyconych oraz nienasyconych kwasów o konfiguracji 
trans. 
 

- podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz chol-LDL, 

 

- obniżają stężenie chol-HDL, 

 

- podwyższają poziom insuliny we krwi, 

 

- zaburzają czynność układu immunologicznego. 

 Nienasycone kwasy tłuszczowe   
– cis i trans 
 W formie cis atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie wiązania podwójnego znajdującego się między atomami węgla. 
  
  
Forma trans ma usytuowane atomy wodoru po   
przeciwnych stronach wiązania podwójnego   
znajdującego się między atomami węgla. 
Izomery trans 
       nienasyconych kwasów tłuszczowych   
  Izomery cis nienasyconych kwasów  tłuszczowych są niezbędne dla człowieka i łatwo metabolizowane przez organizm.    
 Izomery trans nie mogą być wykorzystywane jako kwasy nienasycone; tracą swoistą aktywność biologiczną, ich metabolizm jest odmienny 
- wchodzą w przemiany jako nasycone kwasy tłuszczowe, stają się wyłącznie źródłem energii.   
Izomery trans 
       nienasyconych kwasów tłuszczowych   
Występują: 

• 

 w tłuszczach naturalnych  -  w tłuszczu mleka krowiego znajduje się ich około 2%, wołowinie, baraninie 

• 

 tłuszczach piekarniczych, smażalniczych  do celów przemysłowych 

• 

 uwodornionych olejach 

• 

 pieczywie cukierniczym 

• 

 chipsach, frytkach 

Izomery trans wpływają na wzrost stężenia  promiażdżycowej frakcji LDL i obniżenia ochronnej  frakcji HDL, jeśli ich stężenie w diecie 
przekracza co  najmniej 6 % energii