KUHARSKI TEČAJ - 17 - ŠTAJERSKA KUHINJA

Po mnenju nekaterih kulinaričnih strokovnjakov, obstaja kar 40 ali celo več slovenskih
kuhinj. Slovenija je zelo raznolika dežela, pokrajine pa se ne razlikujejo le po konfiguraciji,
temveč tudi po zgodovini. Vse to pa je vplivalo na razvoj številnih slovenskih kuhinj. Tako
kot potočnih rakov ne moremo loviti drugje kot v notranjskih potokih, ni mogoče sušiti pršuta
drugje kot na krasu in obali. Poleg tega je Slovenija tipična mejna dežela. Meji na štiri države
z uveljavljenimi narodnimi kuhinjami in od vsake je sprejela nekaj kulinaričnih dobrot, ki so
jih slovenski kulinariki ponaredili in poslovenili.

Domača štajerska kuhinja je »težka«, kalorična, mnoge njene jedi so težko prebavljive.
Uporablja veliko živalske maščobe, svinine, močnatih jedi, krompirja in fižola, masla,
smetane in jajc, tudi gobe niso redke, zelenjave z izjemo zelja in repe pa je razmeroma malo.
Stare in tradicionalne slovenske jedi so kaše. Kaše omenja že Valvazor v svoji Slavi
Vojvodine Kranjske. Največkrat je bila na mizi prosena kaša, ki jo danes skoraj ne kuhamo
več. Prosena kaša je bila simbolna jed na ženitvovanju, ker naj bi zagotavljala rodnost. Na
drugem mestu je bila ječmenova kaša, na tretjem pa ajdova.

Ajda je doma iz Daljnega vzhoda in jo pri nas pred šeststo leti še niso poznali. V Evropo so
ajdo prinesli Mongoli. V evropskih deželah jo uživajo zmerno, le pri Slovencih je iz
neznanega vzroka postala narodna jed, čeprav Mongoli nikoli niso prišli do nas. Iz ajde
kuhamo ali pečemo žgance, polento, krapke, kašo, kruh, potico, pogačo, torto, v novejšem
času so se pojavili tudi ajdovi rezanci.

IZBOR JEDI:

PREDJED: Štajerski sirček

JUHE: Krompirjeva juha z mlekom
Štajerska kisla juha

GLAVNE JEDI: Štajerski fižolov golaž
Goveje bržole s čebulo

PRILOGE: Ajdova kaša z gobami
Ajdovi cmoki

SOLATA: Kumarična solata z jajci

SLADICE: Sirova zlivanka
Ocvrte vinske rezine

ŠTAJERSKI SIRČEK

20 dag skute
½ kisle smetane
kumina
sol
mleta rdeča paprika

Skuto dobro zdrobimo ali pretlačimo. Primešamo toliko kisle smetane, da se skuta da mazati.
Po okusu dodamo še mleto kumino, sol in rdečo papriko. Dobro premešamo.
Ponudimo ga lahko kot namaz na črnem kruhu, ali pa kot začetno jed.

KROMPIRJEVA JUHA Z MLEKOM

1½ kg krompirja
peteršilj
korenje
drobna čebula
malo zelene
8 dag masla
1l mleka

Olupljen krompir narezan na krhlje in jušno zelenjavo skuhamo v slanem kropu, pretlačimo in
zalijemo z vrelim mlekom, dodamo še maslo in potresemo na koncu še peteršilj. Ponudimo jo
lahko s kruhovimi kockami.

ŠTAJERSKA KISLA JUHA

1 ½ kg svinine
1 čebula
4 stroki česna
2-3 korenčki
celi poper
lovor
majaron
timijan
½ kg krompirja
kis po okusu

Meso narežemo na kocke, pridamo sesekljano čebulo, vse začimbe in damo kuhat. Dodamo še
na kolobarje narezano čebulo. Ko je meso še napol mehko, dodamo še na krhlje narezan
krompir. Juho zgostimo s podmetom in okisamo. Potresemo jo s peteršiljem. Po želji ji lahko
na koncu dodamo tudi kislo smetano.

ŠTAJERSKI FIŽOLOV GOLAŽ

1 kg fižola
40 dag čebule
4 stroke česna
30 dag prekajene svinine
20 dag sveže svinine
rdeča paprika
lovor
2 korenčka
sol
poper
paradižnikova mezga
mleta kumina

Namočen fižol skuhamo v malo slani vodi. Na masti ali olju popražimo čebulo, dodamo
narezano meso in začimbe, ter nastrgan korenček. To zdušimo, dodamo mezgo in papriko in
primešamo kuhanemu fižolu. Po potrebi primešamo še malo podmeta.

GOVEJE BRŽOLE S ČEBULO

5 govejih bržol po 12 dag
2 čebuli
senf
3 stroki česna
sol
poper
½ kozarca rdečega vina

Na masti opečemo potolčene bržole, solimo, popopramo in namažemo z senfom. Na preostali
maščobi rjavo popražimo čebulo, dodamo žličko senfa, česen in zalijemo. Vložimo bržole in
zdušimo do mehkega. Na koncu dodamo še vino in malo viskija. Bržole potresemo še z
pocvrto čebulo, ki jo pripravimo tako, da eno čebulo narežemo na rezance, osolimo in
povaljamo v moki ter v vroči maščobi ocvremo.

AJDOVA KAŠA Z GOBAMI

½ kg ajdove kaše
sol
slan krop
2 čebuli
10 dag jurčkov ali šampinjonov
sol
poper
malo vegete

Ajdovo kašo dobro operemo in skuhamo v slanem kropu. Odcedimo. Na olju ali masti
popražimo čebulo, dodamo gobe in začimbe. Vse skupaj prepražimo in primešamo še ajdovo
kašo. Po vrhu jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.

AJDOVI CMOKI

5 žemelj
10 dag suhe slanine
¾ kg ajdove moke
¾ l slanega kropa
ocvirki za zabelo

Žemlje zrežemo na kocke in jih popražimo na slanini. Primešamo ajdovo moko, jo malo
popražimo in zalijemo s slanim kropom. Vse skupaj dobro premešamo, malo ohladimo in
oblikujemo cmoke. Vro naj počasi 20 minut. Zabelimo jih z ocvirki.

KUMARIČNA SOLATA Z JAJCI

½ kumaric
20 dag krompirja
3 kuhana jajca
drobnjak
olje
sol
kis
poper
1 mala čebula

Kuhan krompir olupimo in narežemo na lističe. Kumare olupimo in prav tako narežemo na
lističe in zmešamo s krompirjem. Dodamo še na kolobarje narezana jajca, olje, sol, kis,
drobnjak in čebulo ter poper. Vse skupaj narahlo pomešamo in damo v skledo.

SIROVA ZLIVANKA

12 dag masla
3-4 jajca
12 dag sladkorja
½ kg skute
¾ l mleka
½ kg moke
sol
½ skodelice kisle smetane
sladkor za posipanje

Maslo, rumenjake in sladkor penasto umešamo. Skuto pretlačimo, ji prilijemo mleko in
postopoma zamešamo med moko. Primešamo še umešanje in solimo. Na koncu dodamo še trd
sneg iz beljakov. Vlijemo v pekač in spečemo pri 180 – 200 C. Ko je zlivanka pečena, jo
pomažemo s smetano in potresemo s sladkorjem. Za nekaj časa jo damo še v pečico.
Postrežemo toplo.

10.

OCVRTE VINSKE REZINE

Kruhove rezine namočimo v oslajenem vinu, pomočimo v raztepenih jajcih in ocvremo v olju.