Microsoft PowerPoint - GASTRONOMIA (proces produkcyjny) 2009.ppt

PODSTAWY TECHNOLOGII

GASTRONOMICZNEJ

KATEDRA TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

ZAKŁAD TECHNOLOGII MIĘSA

DR INŻ. LECH ADAMCZAK,

DR INŻ. KRZYSZTOF DASIEWICZ,

DR INŻ. DOROTA PIETRZAK

Nazwa przedmiotu:

PODSTAWY TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ

Jednostka prowadząca: Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Mięsa

Forma zaliczenia –

zaliczenie.

Prowadzący:

dr inż. Lech Adamczak, dr inż. Krzysztof Dasiewicz, dr inż. Dorota Pietrzak

Cel przedmiotu

Celem zajęć wykładowych jest zapoznanie studentów z teoretycznymi

podstawami oceny jakościowej i kulinarnej surowców, półproduktów i

gotowych potraw. Przedstawienie zagadnień związanych z obróbką

wstępną i cieplną surowców oraz zmianami zachodzącymi podczas tych

procesów. Zapoznanie z zasadami przygotowywania potraw i ich

przechowywania z uwzględnieniem aspektów dietetycznych. Przedstawienie

podstawowego wyposażenia zakładów gastronomicznych. Zapoznanie z

organizacją pracy i zasadami GMP i GHP w zakładzie gastronomicznym.

Przedstawienie aktualnych wymogów prawnych w zakresie działalności

gastronomicznej.

PROCESY TECHNOLOGICZNE, STOSOWANE URZĄDZENIA

W GASTRONOMII

OCENA

TOWAROZNAWCZA

ZASTOSOWANIE

TECHNOLOGII

GASTRONOMICZNEJ

PODSTAWOWYCH

GRUP SUROWCÓW

TECHNIKA PRZYGOTOWYWANIA PODSTAWOWYCH GRUP

POTRAW

HIGIENA W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH

NOWE TRENDY W TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ

Tematy ćwiczeń

Wpływ rodzaju i parametrów obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw.

Zastosowanie przypraw naturalnych oraz preparatów przypraw i ich wpływ

na cechy sensoryczne potraw z mięsa i ryb.

Wpływ kwasowości zalewy na parametry tekstury i ocenę sensoryczną

marynat z ryb śledziowatych.

Technika przygotowania i wykorzystanie ciasta drożdżowego.

Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na jakość wybranych produktów

smażonych.

Warunkiem zaliczenia części wykładowej

przedmiotu „PODSTAWY TECHNOLOGII

GASTRONOMICZNEJ” jest pomyślnie zdany

sprawdzian pisemny przeprowadzony po

ostatnim wykładzie.

Zalecana i uzupełniająca literatura

Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarnictwie. Warszawa, WSiP, 1995.

Czapski J.: Rola i kształtowanie barwy produktów spożywczych. Food Product
Development. Poznań 1995, 173-186.

Drozdowski B.; Charakterystyka ogólna tłuszczy jadalnych. Chemiczne i
funkcjonalne właściwości składników żywności. Rozdz. VII Warszawa WNT,
1994.

Federowicz E., Zalewski S.: Wpływ ogrzewania mikrofalowego na wartość
odżywczą żywności. Przemysł Spożywczy, 1998, 4-16.

HACCP program do samodzielnego wdrażania systemu bezpieczeństwa
ż

ywności z komentarzem praktycznym. Wyd. FORUM Sp z o.o., 2004.

Hlava B. Hanska D.: Rośliny przyprawowe. PWRiL 1983.

Ignaczak R., Osińska E., Zalewski S.: Optymalizacja procesu rozmrażania
kurcząt metodą solankową. Przegląd Gastronomiczny, 1992, 1-7.

Jakubowski A.: Wpływ procesu przetwarzania tłuszczy na ich skład i cechy.
Tłuszcze jadalne, 30.2.1993.

Koj F.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa, 1980.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP-Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SITSpoż NOT, Warszawa, 1999.

Lasota W.: Grzyby jako bezpieczny produkt spożywczy. Prob. Hig. 1987, 1, 29.

Łobaszewski E., Paczyńska B, Zalewski S.: Wpływ wybranych procesów
technologicznych na profil smakowo zapachowy grzybów. Przemysł Spożywczy,
1990, 90, 11.

Zalecana i uzupełniająca literatura c.d

Osińska E., Płowińska K., Zalewski S.: Optymalizacja rozmrażania fileta ryby
metodą solankową. Przegląd Gastronomiczny, 1991, 2-17.

Praca zbiorowa pod redakcją J. Berdowskiego i H. Rutkowskiej: Poradnik
Producenta i dystrybutora artykułów spożywczych. Verlag Dashofer sp. z o.o., 1999.

Praca zbiorowa pod redakcją S. Zalewskiego: Podstawy technologii gastronomicznej
WNT, Warszawa, 2003.

Praca zbiorowa pod redakcją Sikorskiego Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne
właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 1994.

Praca zbiorowa: Kucharz&gastronom vademecum. Wyd. REA, 2001

Riley J.: Advances in catering technology. Vol. 3, London, Applied Sci. Publ. 1985.
65-75.

Sikorski Z.E.: Morskie surowce żywnościowe. Warszawa, WNT, 1992.

Sikorski Z.E.: Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. Warszawa, WNT,
1980.

Zalewski S.: Przemiany składników odżywczych w procesach kulinarnych. Przegląd
Gastronomiczny 1995, 3, 3.

Podstawowe poj

cia w technologii

gastronomicznej

Gastronomia, w ujęciu słownikowym oznacza "sztukę kulinarną, sztukę

przyrządzania smacznych, wykwintnych potraw", ale nie tylko. Gastronomia to

również wiedza o produktach, o ich wartości odżywczej, o racjonalnym

przygotowywaniu potraw, o komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych,

zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem itp. Obejmuje więc tematykę

bardzo obszerną i różnorodną korzystając z doświadczeń innych dyscyplin.

Encyklopedia popularna PWN akcentuje wytwórczy charakter gastronomii,

określając ją, jako działalność produkcyjno-usługową, na którą składa się

prowadzenie zakładów żywienia zbiorowego (takich jak restauracje, bary itp.), i

która przekształca się w swoisty przemysł gastronomiczny.

Gastronomia - synonimy

Gaster – żołądek, nomos –prawo,

sztuka przyrządzania potraw,

sztuka kulinarna,

przemysł gastronomiczny,

żywienie zbiorowe,

żywienie społeczne,

Sztuka kulinarna - to coś więcej niż umiejętność przyrządzania

smacznych, wykwintnych potraw, to również estetyczne ich komponowanie

i podanie do stołu. Jest to coś, co powinno pozostawić pewne przeżycie

smakowe, lecz nie tylko, gdyż w jedzeniu uczestniczą nie tylko zmysły

powonienia, ale wzroku i inne.

Kuchnia może oznaczać urządzenie do gotowania, pieczenia na gazie,

elektryczności, nafcie itp. Kuchnia to również pomieszczenie przeznaczone

do przyrządzania potraw, posiłków. Kuchnia może być synonimem: potraw,

pokarmów, ich doboru i sposobu przyrządzania, np. dobra kuchnia,

wykwintna kuchnia, dietetyczna, tłusta, jarska itp. Kuchnia to także

"sposób przyrządzania potraw właściwy narodom”, np. kuchnia polska,

francuska, chińska; może być kuchnia międzynarodowa, kuchnia krajów

nadbałtyckich, kuchnia śródziemnomorska itp.

Potrawa - "to, co się je, pokarm, pożywienie odpowiednio przyrządzone,

stanowiące samodzielny składnik posiłków". W znaczeniu węższym często słowem

"potrawa" określa się jedną z części obiadu, kolacji itp. potrawa może być prosta,

wykwintna, wyszukana, posilna, smaczna; gorąca, zimna; lekkostrawna,

ciężkostrawna.

Danie - "to potrawa podawana na stół". Biorąc pod uwagę kolejność podawania

potraw wyróżnia się pierwsze danie, drugie danie, trzecie, ostatnie danie (z reguły

deser); może być danie gorące lub zimne. Biorąc pod uwagę jego walory smakowe

i estetyczne może zyskać przymiotnik „znakomite", "wytworne”, „eleganckie”,

„królewskie” itp.; danie typowe, charakterystyczne dla wytwórcy potrawy lub np.

restauratora może być określenie jako danie „firmowe” (czasem utożsamiane ze

specjalnością firmy).

Posiłek – „to, co posila, wzmacnia organizm, czyli: jadło i napój”. Posilać się -

oznacza jeść, odżywiać się. Posiłek może być ranny lub południowy,

popołudniowy, wieczorny; może być lekki, prosty, posilny itp.; może, podobnie

jak potrawa, być smaczny lekko-, czy ciężkostrawny, wykwintny itp.

Dieta - potocznie oznacza odżywianie się zalecane przez lekarza, ograniczone

do pewnych pokarmów, np. dieta bezmięsna, mleczna, ścisła, ostra,

wzmacniająca. Dieta stosowana przy określonych schorzeniach, np. dieta dla

diabetyków. Obok diet leczniczych są diety np. dla sportowców, dziecięca,

zalecana dla kobiet w ciąży i karmiących matek itp. Słynny lekarz grecki.

Hipokrates określał mianem diety nie tylko dostosowane do stanu zdrowia i

wieku pożywienie, kąpiele i sport, ale również umiar we wszystkich innych

dziedzinach życia.

Menu to międzynarodowa nazwa spisu potraw, jadłospis. Menu restauracyjne

informuje, czym restauracja dysponuje w danej chwili, jak również o cenie

potrawy. Poza menu restauracyjnym może ono pojawić się na eleganckich

przyjęciach prywatnych lub oficjalnych (służbowych).

Używki to produkty spożywcze, zwykle bez wartości odżywczej (z

wyjątkiem kakao), które - użyte w większej ilości działają szkodliwie dla

zdrowia, natomiast dzięki obecności alkaloidów wpływają na przejściowe

usuwanie zmęczenia i senności, pobudzają system nerwowy i działalność

serca. Do używek należą: wódka, wino i inne napoje alkoholowe, kakao,

kawa, herbata oraz niektóre przyprawy kuchenne, jak: pieprz, gałka

muszkatołowa, liście laurowe, kolendra, angielskie ziele. W kuchni nie

można się obejść bez wielu używek, jednak należy stosować je z umiarem.

Produkt - wyrób powstały w wyniku produkcji, artykuł konsumpcyjny. W

gastronomii używa się produktów spożywczych, np. warzyw, owoców,

chleba, ryżu, cukru, soli itp.

Fast food - punkt sprzedaży oferujący ograniczony zestaw dań, szybką
obsługę kelnerską lub samoobsługę, także dania na wynos; zwykle
wykorzystujący

system

standardowych

receptur,

sposobów

przygotowywania i serwowania dań oraz produktów; wiele tego rodzaju
punktów funkcjonuje w systemie sieci działających pod, określoną marką
(np. KFC, Donald's, Pizza Hut).

Catering

działalność

gastronomiczna polegająca wyłącznie na

przygotowywaniu gotowych posiłkowi napojów przeznaczonych do spożycia
w innym miejscu niż miejsce przygotowania, np. dla linii lotniczych, obsługi
bankietów, wesel innych przyjęć w domu klienta bądź innym miejscu przez
niego  wskazanym.  Charakterystyczną cechą działalności  cateringu  jest
oddzielnie  przestrzenne  i  czasowe  miejsca  produkcji  i  sprzedaży  posiłków
od ich konsumpcji. W najszerszym znaczeniu catering oznacza różnorodną
działalność związaną z  żywieniem  nie  tylko  poza  obrębem  placówek
gastronomicznych.  Obejmuje  również usługi  świadczone  na  indywidualne
zlecenia.

Plac

wki gastronomiczne i ich rodzaje

Zakłady gastronomiczne

są to wyodrębnione lokalowo, organizacyjnie i

ewidencyjnie

jednostki

prowadzące

działalność

gastronomiczną

pomieszczeniach, których wnętrze jest dostępne dla konsumentów.

Charakterystyczną cechą tych zakładów jest sala konsumencka będąca jego

integralną częścią. Zgodnie z Europejską Klasyfikacją Działalności do

zakładów gastronomicznych zalicza się: restauracje, bary (z dalszym

rozbiciem na jadłodajnie, bary szybkiej obsługi, kawiarnie, herbaciarnie itp.)

oraz stołówki.

Punkty gastronomiczne

są to wyodrębnione organizacyjnie i ewidencyjnie

jednostki w obiekcie lub pomieszczeniu, nie posiadające własnej sali

konsumenckiej. Do punktów gastronomicznych zalicza się smażalnie, pijalnie,

lodziarnie, bufety w kinach, na stadionach itp.

Restauracje charakteryzują

się

świadczeniem usług związanych z

żywieniem. Ich definicja brzmi: "restauracje - zakłady gastronomiczne

dostępne dla ogółu konsumentów, z pełną obsługą kelnerską oferujące

szeroki i zróżnicowany asortyment potraw i napojów, podawanych

konsumentom według karty jadłospisowej. Zakłady te zaspokajają

podstawowe i ekskluzywne potrzeby konsumenta, zapewniając mu przy tym

wypoczynek i rozrywkę.

Wagony restauracyjne definiuje się, jako: "restauracje działające w

wagonach kolejowych, specjalnie przystosowanych do produkcji i sprzedaży

posiłków w ramach całodziennego wyżywienia, do konsumpcji na miejscu.

Zakłady te prowadzą również i sprzedaż obwoźną lub obnośną napojów

gorących i chłodzących, paczkowanych wyrobów cukierniczych itp. wśród

pasażerów pociągu.

Zak

ady gastronomiczne

Bary stanowią zróżnicowaną zbiorowość zakładów gastronomicznych.

Zalicza się do nich następujące typy:

Bistra - małe z obsługą bufetowo-kelnerską (barmana i ew. kelnerów)

świadczące - w zawężonym zakresie - usługi żywieniowe o wysokim

standardzie i stanowiące uzupełnienie sieci zakładów typu restauracyjnego.

Bary szybkiej obsługi - samoobsługowe, bezalkoholowe, masowego

żywienia o dużej przelotowości, oferujące w ramach całodziennego

wyżywienia potrawy popularne oraz napoje bezalkoholowe chłodzące i

gorące.

Bary mleczne - prowadzące, na ogół w formie samoobsługi sprzedaż

popularnych potraw głownie mleczno-nabiałowych, jarskich, mącznych itp.

oraz napojów gorących i chłodzących, mlecznych lub z dodatkiem mleka.

Bary przekąskowe - małe, bezalkoholowe, świadczące usługi żywieniowe

w ograniczonym zakresie i wyposażone w urządzenia maksymalnie

przyspieszające przygotowywanie i wydawanie posiłków, stanowiące

uzupełnienie sieci barów szybkiej obsługi.

Bary uniwersalne - o charakterze działalności żywieniowej zbliżonej do

restauracji, lecz z asortymentem ograniczonym do potraw i towarów

handlowych popularnych.

Jadłodajnie

bezalkoholowe, oferujące w ramach całodziennego

wyżywienia potrawy popularne.

Zakłady szybkiego żywienia -charakteryzujące się między innymi takimi

cechami: oferowany asortyment posiłków oparty jest zazwyczaj na jednym

daniu zasadniczym (przygotowanym metodami przemysłowymi), wysoki

standard jakościowy i sanitarny, samoobsługowa metoda sprzedaży

zapewniająca szybką obsługę.

Kawiarnie - z obsługą kelnerską, w których oferuje się szeroki asortyment

napojów z kawy, wyroby ciastkarskie, desery, napoje bezalkoholowe,

ograniczony asortyment wysokiej jakości napojów alkoholowych. Mogą być

- tu podawane również śniadania oraz inne dania szybkie.

Kawiarnie ekspresy, w których stosowana jest samoobsługa lub obsługa

barmana. Zakłady takie nastawione są na szybką masową obsługę

konsumentów. Oferują kawę, wysokiej jakości napoje alkoholowe, napoje

chłodzące, ciastka, torty, przekąski.

Herbaciarnie - ich zasadniczym asortymentem jest herbata przyrządzana z

różnych gatunków surowca oraz rożnymi sposobami (np. herbata po

rosyjsku, po wiedeńsku, po angielsku). Ponadto, herbaciarnie dysponują

szerokim asortymentem wyrobów cukierniczych, zarówno do konsumpcji na

miejscu, jak i poza zakładem.

Winiarnie - zaliczane również do barów sprzedają szeroki wybór różnych

gatunków win gronowych i owocowych oraz miodów pitnych, a także

stosownych przekąsek zimnych i gorących do konsumpcji na miejscu.

Piwiarnie - traktowane jako bary, specjalizują się w sprzedaży piwa,

także grzanego, napojów przygotowywanych z piwa, polewek itp., jak

również - dostosowanych do napojów - przekąsek zimnych i gorących oraz

niektórych potraw gorących.

Stołówki

definiuje się

je jako placówki zbiorowego żywienia

zapewniające określonym grupom konsumentów, posiłki, głównie

obiadowe, ale także śniadaniowe i kolacje. Mogą również wydawać posiłki

jednodaniowe. Są wyodrębnione organizacyjnie i lokalowo, zlokalizowane

na terenach zakładów pracy (stołówki pracownicze), szkół, uczelni,

ośrodków wypoczynkowych. Oferują ograniczony asortyment posiłków

przy wykorzystaniu samoobsługi lub obsługi kelnerskiej, stosując przy tym

w przeważającej części system abonamentowej sprzedaży i wydawania

posiłków.

Smażalnie - zajmujące się sprzedażą, przyrządzanych na miejscu (przy

zastosowaniu

różnych

urządzeń),

popularnych

potraw

gorących,

wydawanych z pieczywem oraz napojów bezalkoholowych (chłodzonych i

gorących).

Lodziarnie - zajmujące się wyrobem i sprzedażą lodów luzem (z

automatów, termosów) lub paczkowanych oraz napojów bezalkoholowych

(takich jak napoje chłodzące, soki)

Pijalnie - zajmujące się sprzedażą napojów bezalkoholowych.

Punkty gastronomiczne

Struktura zatrudnienia w zak

adzie

gastronomicznym

administracyjno – gospodarczą - kierownik zakładu, zastępcy

kierownika zakładu, technolog żywienia, magazynier.

produkcyjną – kierownik produkcji kuchennej, kucharze (starszy

kucharz, kucharz, młodszy kucharz; specjalności np. garmażer,

cukiernik,

piekarz),

pomoce

kuchenne

(wykwalifikowane

niewykwalifikowane).

usługową - kierownik sali, kelnerzy (starszy kelner, młodszy kelner,

praktykant kelnerski), barman/bufetowy, sommelier, szatniarz, portier.

Kierownik

zakładu

gastronomicznego

zarządza

zakładem

gastronomicznym we wszystkich sferach jego działania; podlega

bezpośrednio właścicielowi zakładu gastronomicznego.

Technolog żywienia odpowiada za receptury, karty kalkulacyjne, ceny,

marże, karty menu. Współpracuje on ściśle z kierownikiem produkcji

kuchennej; podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego.

Magazynier odpowiada za stan magazynów, organizację dostaw; podlega

bezpośrednio właścicielowi zakładu gastronomicznego.

Kierownik  produkcji  kuchennej (szef  kuchni)  sprawuje  nadzór  nad
całością produkcji  i  jest  odpowiedzialny  za  sprawną organizację procesu
produkcyjnego:  Sporządza  on  plany  produkcji  dziennej,  kontroluje  jakość
dostarczanych  surowców  i  produktów,  nadzoruje  przygotowywanie  potraw
oraz  odpowiada  za  jakość i  deklarowaną wagę potraw.  Współpracuje  on
również przy  planowaniu  i  kalkulacji  kosztów  produkcji  i  cen  sprzedaży
produkowanych  potraw.  Kierownik  produkcji  podlega  kierownikowi  zakładu
gastronomicznego.

Kucharz  (kuchmistrz) organizuje  i  przygotowuje  zaplanowaną dzienną
produkcję. Odpowiada on za przygotowywanie zgodnie z recepturą potraw o
wysokiej  jakości,  wydawanych  o  odpowiedniej  temperaturze  oraz  w
estetyczny  sposób.  Ponadto  kucharz  zobowiązany  jest  do  przestrzegania
kolejności  wydawanych  potraw  zgodnych  z  zamówieniami.  Kucharz
bezpośrednio podlega kierownikowi produkcji kuchennej.

Wykwalifikowana

pomoc

kuchenna

wykonuje

wszelkie

prace

pomocnicze związane z prowadzeniem procesu produkcyjnego potraw, jak
pobieranie surowców, przygotowywanie półproduktów, ciast, a także pomoc
kucharzowi

przy

obróbce

cieplnej,

wykańczaniu

drugich

dań,

przygotowywaniu deserów oraz porcjowaniu i wydawaniu potraw.
Wykwalifikowana pomoc kuchenna podlega bezpośrednio kierownikowi
produkcji kuchennej, bądź kucharzowi.

Pomoc kuchenna wykonuje wszystkie czynności związane z utrzymaniem
w czystości miejsc pracy sprzętu kuchennego i maszyn. Jest osobą
zmywającą. Ponadto wykonuje ona inne polecenia zlecone przez kierownika
produkcji kuchennej lub kucharza, którym bezpośrednio podlega.

Kierownik sali kieruje pracą kelnerów, jest gospodarzem restauracji i
opiekuje się gośćmi. Podlega on kierownikowi zakładu gastronomicznego.

Kelner obsługuje  gości  przy  stole.  Musi  znać dokładnie  wszystkie  dania  z
kart  menu,  gdyż jego  zadaniem  jest  polecanie  dań gościom.  Powinien  on
również dbać o właściwą kolejność obsługi gości, a także wydawania potraw
i  napojów.  Dla  zachowania  wysokiej  jakości  obsługi  gości  kelner  powinien
znajdować się przez  cały  czas  w  zasięgu  wzroku  gościa.  Kelner  również
rejestruje  zamówienie,  wydaje  rachunki  i  rozlicza  się z  gościem;  podlega
kierownikowi sali i kierownikowi zakładu gastronomicznego.

Barman/bufetowy

obsługuje bar/bufet. Oprócz przygotowywania i

podawania napojów przygotowuje on drobne przekąski. Barman/bufetowy
podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego.

Sommelier dobiera  do  zamawianych  dań oraz  serwuje  gościom  napoje
alkoholowe  i  bezalkoholowe.  Powinien  on  bardzo  dobrze  orientować się w
poszczególnych  gatunkach  win  i  napojów  alkoholowych  i  bezalkoholowych,
jak  również rodzajach  kieliszków  stosowanych  do  poszczególnych  napojów.
Sommelier podlega bezpośrednio kierownikowi zakładu gastronomicznego.

Proces technologiczny

Obróbka wstępna

Obróbka termiczna

Obróbka wstępna brudna

Obróbka wstępna czysta

sortowanie

mycie

oczyszczanie

płukanie

rozdrabnianie:

•tarcie
•krajanie
•szatkowanie
•siekanie
•wydrążanie
•mielenie

•przecieranie

rozdrabnianie:

•tarcie
•krajanie
•szatkowanie
•siekanie
•wydrążanie
•mielenie

•przecieranie

mieszanie

formowanie i porcjowanie

wykańczanie powierzchni

metody obróbki cieplnej:
•gotowanie
•smażenie
•duszenie
•pieczenie
•opiekanie
•ekstrudowanie
•ekspandowanie

odważanie, odmierzanie, liczenie