Ćwiczenie: Technologia i higiena uboju drobiu 

 

Etapy uboju drobiu: 

 

Rozładowanie klatek i zawieszanie drobiu 

 

Oszałamianie  

(

poziom wody w zbiorniku powinien zapewniać zanurzenie głowy ptaka,  

stosuje się prąd o natężeniu i czasie wynoszącym co najmniej: indyki – 
250-400mA - 

4 s; kaczki i gęsi – 130 mA- 4s; kura domowa – 100-

150mA-4s, 80-130 V) 

| 

Wykrwawianie (ok.3 min.) 

| 

Oparzanie wodą (półoparzanie: 52

o

C i 3 min- brojlery, 

łagodne: 55-60

o

C i 1 min- kury, silne: 65-68

o

C i 0,5-1 min.- 

wodny);  

 

| 

Skuban

ie mechaniczne (sposób ciągły lub okresowy) ;drób 

wodny po skubaniu- 

doczyszczanie masą woskową 

| 

Usuwanie głowy 

| 

Mycie 

| 

Odcinanie łap w stawach skokowych- koniec części brudnej 

| 

Część czysta: 

Odessanie kału, usuwanie steku 

| 

Nacinanie powłok brzusznych 

| 

Wyłuskiwanie narządów wew. 

| 

Badanie przez lek.wet. 

| 

Odcinanie narządów wew.- czyszczenie żołądków w osobnym 

pomieszczeniu 

| 

Usuwanie wola i przełyku 

| 

Mycie zew. i wew.  

| 

Odsysanie resztek narządów wew. 

| 

Schładzanie: a) wodą: ciągłe= metoda immersyjna= w 

przeciwprądzie= w spinczillerach ( temp.: I etap: 12-16

o

C 0,5 

godz,  

II etap: 0-4

o

C

+ lód łuskowy+ podchloryn); nie zalecana- kiepska 

jakość mikrob. 
 b)powietrzem: zalecana: 0

o

C- 

bardzo dobra jakość mikrobiolog;  

c)kombinowane: zalecana: powietrze+ natrysk wody 

| 

Ważenie i klasyfikacja 

| 

Pakowanie do pojemników 

| 

Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp. –1 do 

+1

o

C : 4-8 dni) 

 
Zgodnie z przepisami prawa tuszki drobiowe muszą być 
przechowywane w temp. poniżej 4

o

C 

 

ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWIĄZANE Z 

DROBIEM: 

 SALMONELLA ENTERITIDIS 
 E.COLI 
 CAMPYLOBACTER JEJUNI/COLI 
 LISTERIA MONOCYTOGENES 

 

 

 

 

Badanie przedubojowe drobiu obejmuje:  



  sprawdzenie 

dokumentacji 

w 

gospodarstwie 

(informacje 

dotyczące łańcucha pokarmowego!),   



 

badanie  stada  aby  ustalić  czy  drób  nie  wykazuje  objawów 

chorobowych 

i  innych,  które  dyskwalifikują  je  jako  surowiec 

spożywczy    lub  czy  są  stosowane  leki  i  inne substancje,  na które  

musi być przestrzegany okres karencji. 

Przy  badaniu  należy  zwrócić  uwagę  na  stan  odżywienia  i  umięśnienia, 

wygląd  zewnętrzny,  zachowanie,  naturalne  otwory  ciała,  odchody, 

upierzenie,  ewentualne  zmiany  na  grzebieniu,  koralach,  dzwonkach, 

powiekach,  nieopierzonych  częściach  skóry,  widocznych  błonach 

śluzowych i stawach.  

Należy także skontrolować środek transportu do transportu ptaków oraz 

wymaganą dla pojazdu dokumentację. Wskazana jest obecność lekarza 

przy załadunku drobiu. 

Należy zwrócić uwagę czy zachowany jest dobrostan zwierząt przy 

załadunku, wyładunku i w transporcie!!! 

Badanie poubojowe 

Badanie  poub

ojowe  opiera  się  na  ocenie  wizualnej  ewentualnie 

palpacyjnej. W czasie badania poubojowego należy zwrócić uwagę na 

wygl

ąd  ogólny  tuszki:  czy  nie  jest  ona  nadmiernie  wychudzona,  czy 

jest  prawidłowo  wykrwawiona,  czy  nie  ma  widocznych  uszkodzeń  i 

zanieczyszczeń oraz oznak wskazujących na występowanie jakiegoś 

stanu  chorobowego.  Oglądając  powierzchnię  skóry  należy  zwrócić 

uwag

ę  na  ewentualne  zmiany  pasożytnicze,  guzki,  zmiany  barwne. 

Należy zwłaszcza zwrócić uwagę na okolice wola, powłoki brzuszne, 

okolice  skrzydeł  i  steku.  Oglądając  narządy  wewnętrzne  należy 

zwrócić uwagę na stan płuc i opłucnej, wygląd serca, wielkość i stan 

wątroby,  wygląd  śledziony.  Należy  także  obejrzeć  układ  pokarmowy 

zwracając uwagę na wygląd żołądka i jelit. Podczas oglądania tuszki 

zwraca  się  też  uwagę  na  wygląd  stawów,  mięsni  i  kości.  W  czasie 

badania  należy  też  ocenić  czy  nie  występuje  nienormalna  barwa  lub 

woń  mięsa  i  skóry.  Zmiany  takie  mogą  być  najczęściej  wynikiem 

nieodpowiedniego żywienia.  

W  przypadku  stwierdzenia  jakichkolwiek  zmian  czy  to  wskazujących 

na występujące schorzenia czy też jakościowych lekarz badający ma 

obowiązek  skonfiskować  zmienioną  tuszkę  lub  wyciąć  zmieniony  lub 

uszkodzony narząd albo część tuszki.  

Mięso drobiowe uznaje się za niezdatne do spożycia jeśli:  

1)   pochodzi z 

drobiu zakażonego rzekomym pomorem drobiu; 

  2)   

zawiera ślady pozostałości produktów leczniczych; 

  3)   

zostało  uznane  za  niezdatne  do  spożycia  przez  ludzi,  gdyż 

wykazano: 

 

a)  

chorobę zakaźną, 

 

b)  

ogólną  grzybicę  i  miejscowe  zmiany  patologiczne  w  organach, 

co  do  których  istnieje  podejrzenie,  że  zostały  spowodowane 

czynnikami patogenicznymi lub toksynami, 

 

c)  

rozległą, podskórną, ogólną lub mięśniową parazytozę, 

 

d)  zatrucie, 

 

e)  

charłactwo, 

 

f)  

nieprawidłowy zapach, kolor lub smak, 

 

g)  

guz złośliwy lub inne liczne guzy, 

 

h)  

ogólne zabrudzenie lub zanieczyszczenie, 

 

i)  

miejscowe zmiany chorobotwórcze i przekrwienia, 

 

j)  

rozlegle  uszkodzenia  mechaniczne,  w  tym  powstałe  w  wyniku 

rozległych oparzeń, 

 

k)  niedostateczne wykrwawienie, 

 

l)  

wodnicę; 

  

 

Utrwalanie tuszek drobiowych: 
 

1. 

Zamrażanie 

 
a) w powietrzu: 
 
-  zamrażalnie komorowe: –15 do –20

o

C, czas 36-72 godz, 

drób w pojemnikach 

-  zamrażalnie tunelowe: -30 do –35

o

C, czas kilkanaście godz., 

drób w opakowaniach tekturowych 

-  tunele zamrażalnicze: -30 do –40

o

C, w sposób ciągły, czas 

kilka godz., drób w opakowaniach jednostkowych 

 
b) w cieczy (immersyjne): 
 
 glicerol, 

glikol etylenowy. Drób w opak. jednostkowych, temp. 

cieczy 

–25 do –30

o

C- w Polsce nie stosowane 

 
Trwałość drobiu głęboko mrożonego (-18

o

C) 6 m-cy. 

 
2. Konserwowanie chemiczne: 10% r-r sorbinianu potasowego, 

nizyna- nie stosowane w PL i UE 

 
3. 

Pakowanie próżniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze: 
75% CO

2

, 20% N

2

, 5% O

2

- 

trwałość 2 tyg. w warunkach 

chłodniczych 

 
 
4. 

Utrwalanie promieniami jonizującymi- nie stosowane w PL i 
UE