(z 10 kg surowca)
A. Surowiec:
szynki i łopatki bez kości 100%
1. Wieprzowina kl. I (chuda, peklowana) ok. 34%
2. Wieprzowina kl. II (tłusta, peklowana) ok. 25%
3. Wieprzowina kl. III (ścięgnista, peklowana) ok. 16%
4. Wieprzowina kl. IV (mięso krwawe, peklowane) ok. 1%
5. Tłuszcz drobny (solony) ok. 20%
6. Skórki wieprzowe (peklowane) ok. 4%
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól kuchenna - 0,20 kg
2. saletra - 0,008 kg
3. cukier - 0,01 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól kuchenna - 0,03 kg
2. pieprz naturalny - 0,012 kg
3. czosnek - 0,02 kg
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice wieprzowe wszystkich wymiarów, osłonki sztuczne o średnicy 40 mm.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm.
Wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 10 mm.
Wieprzowina kl. III i IV rozdrobniona 3 razy przez siatkę 2-3 mm.
Tłuszcz drobny, rozdrobniony przez siatkę 5 mm.
Skórki gotowane, wystudzone, rozdrobnione przez siatkę 2 mm i jeszcze dwa razy razem z
wieprzowiną kl. III i IV.
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasy odkręcane w odcinki o długości 40-50 cm.
E. Wydajnośd gotowego produktu:
Przeciętna 94%.
Proces produkcyjny:
1. Wymagania odnośnie surowca:
Skład ilościowy surowców, przypraw i materiałów pomocniczych powinien byd zgodny z recepturą.
2. Przygotowanie i jakośd surowców, przypraw i materiałów pomocniczych:
a) Pochodzenie mięsa:
Szynki i łopatki powinny pochodzid z półtusz chłodzonych lub półchłodzonych, uznanych przez organ
weterynaryjny za zdatne do spożycia bez zastrzeżeo. Dopuszcza się szynki i łopatki z półtusz
studzonych i rozmrożonych.
Szynki przeznaczone do produkcji kiełbasy wieprzowej wiejskiej nie powinny mied grubszej warstwy
tłuszczu zewnętrznego (słoniny) niż 1,5 cm, a łopatki 2,5 cm. Warstwę grubszą tłuszczu należy skroid
do grubości 2,5 cm na łopatkach i 1,5 cm na szynkach.
b) Rozbieranie półtusz powinno odbywad się w pomieszczeniach o temp. od 8 do 12 stopni C. Mięso
musi byd użyte do dalszego przerobu najpóźniej w 3 godz. od chwili zakooczenia rozbioru. Mięso
wykrajane nie może byd przetrzymywane w warstwach grubszych niż 20 cm.
Dopuszcza się przeprowadzenie rozbioru w pomieszczeniach o temperaturze otoczenia, jednak w
tym przypadku mięso z rozbioru powinno byd peklowane od razu. Czas liczony od chwili rozpoczęcia
rozbioru i jego zakooczenia nie może byd dłuższy niż 2 godziny.
c) Wykrawanie szynek i łopatek oraz segregacja mięsa:
Do produkcji kiełbasy wieprzowej wiejskiej 1 przeznacza się tylko szynki z golonkami i biodrówkami
oraz łopatki z golonkami. Po wykrojeniu z nich kości otrzymuje się: mięso chude, mięso ścięgniste,
mięso przerośnięte tłuszczem, mięso krwawe, tłuszcz drobny i skórki.
d) Przyprawy:
Przyprawy powinny odpowiadad wymaganiom handlowym. Przed użyciem należy je zbadad
organoleptycznie, dokładnie rozdrobnid i w razie potrzeby przesiad przez gęste sito. Czosnek należy
rozgnieśd z niewielką ilością soli.
3. Przebieg procesu produkcyjnego:
a) Rozdrabnianie i peklowanie mięsa:
Mięso chude kl. I rozdrabnia się przez siatkę 16 mm (można wraz z odpowiednią ilością mieszanki
peklującej - sól, saletra, cukier). Mięso tłuste kl. II rozdrabnia się przez siatkę 10 mm.
Tłuszcz drobny rozdrabnia się przez siatkę 5 mm.
Mięso ścięgniste i mięso krwawe rozdrabnia się przez siatkę 2 mm (3 razy) i dodaje mieszankę
peklującą w wyliczonej ilości.
Rozdrobnione mięso miesza się bardzo dokładnie i wkłada do naczyo wyrównując powierzchnię.
Naczynia z mięsem wstawiamy do lodówki lub pomieszczenia o temp. 4-6 stopni C. na okres do 36
godz., celem upeklowania (uzyskania przez mięso czerwonej barwy).
b) Przygotowanie skórek do produkcji:
Skórki po dokładnym usunięciu pieczęci, ewentualnych pozostałości naskórka i szczeciny należy
dokładnie wymyd w ciepłej wodzie, po czym wypłukad w wodzie zimnej bieżącej i peklowad w solance
o stężeniu 12 do 14 st. Be przez czas od 12 do 48 godz. Otrzymane z peklowania skórki płucze się w
zimnej, bieżącej wodzie i obgotowuje się w wodzie wrzącej, nie przerywając wrzenia, przez 30 min.
Po upływie tego czasu, skórki wyjmuje się z naczynia, studzi i rozdrabnia przez siatkę 2 mm.
c) Kutrowanie:
Nie mamy kutra, więc mięsko ścięgniste i mięso krwawe, po 3 krotnym przepuszczeniu przez siatkę 2
mm, mieszamy z wodą lub lodem w ilości ok. 20% wagi mięsa ścięgnistego. mieszanie trwa tak długo,
aż mięso wchłonie dodaną wodę. W koocowej fazie mieszania dodajemy rozdrobnione skórki i
wszystkie przyprawy.
d) Mieszanie:
Rozdrobnione składniki miesza się z przygotowanym mięsem ścięgnistym, mięsem krwawym,
skórkami i przyprawami, tak długo, aż otrzymamy masę o odpowiedniej konsystencji i równomiernym
rozmieszczeniu wszystkich składników.
e) Napełnianie i formowanie jelit:
Wymieszaną masą mięsną napełniamy osłonki bardzo ściśle. Powietrze wykłuwa się cienką igłą. Z
osłonek sztucznych powietrza nie wykłuwamy.
Kiełbasy odkręcamy w odcinki o długości 40-45 cm. W osłonkach sztucznych kooce kiełbas wiążemy
przędzą.
f) Osadzanie:
Kiełbasy zawieszamy na kijach wędzarniczych w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą i umieszczamy
w przewiewnym miejscu na okres 1 godz., celem osuszenia osłonki i równomiernego osadzenia się
masy mięsnej w osłonce.
g) Wędzenie:
Kiełbasy wędzimy w uprzednio ogrzanej wędzarni, dzieląc proces wędzenia na dwie fazy:
I faza - podsuszanie przez czas 30 do 40 minut w temp. 35 do 40 stopni C, przy małym ogniu i
niewielkiej ilości dymu,
II faza - właściwe wędzenie przez czas ok. 110 minut w temp. 50 do 70 stopni C przy średnim ogniu i
większej ilości dymu, aż kiełbasy nabiorą barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
h) Parzenie:
Kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze od 72 do 75 stopni C przez czas 30 do 40 min., aż do
osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-70 stopni C.
i) Studzenie:
Po uwędzeniu kiełbasy studzimy w powietrzu, rozwieszając je w chłodnym i przewiewnym miejscu, w
ten sposób, aby nie stykały się ze sobą i aby między kiełbasami możliwy był swobodny przepływ
powietrza. Kiełbasy powinny byd ostudzone do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C, a przy braku
odpowiednich pomieszczeo do temperatury otoczenia. Studzenie powinno trwad ok. 12 godz.
Autorzy: Stanisław G., Maxell
Zdjęcie: Szczepan