15.05.13          Czarnowicz Marcin 

Historia piwa w świecie starożytnym 

 

zmiana techniki przez skok technologiczny 

 

woda + słód + chmiel + drożdże -> fermentacja 

 

prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój 

 

odległym  krewniakiem  prasłowiańskiego  słowa  pivo  jest  łaciński  bezokolicznik  bibere,  od 

którego pochodzić ma wczesnośredniowieczny rzeczownik biber, "napój 

 

najstarsze  dokumenty  dotyczące  produkcji  piwa  wywodzą  się  z  Mezopotamii  (Sumerowie  – 

najstarsze piwo sikaru) 

 

tradycję  Sumeru  kontynuowali  Babilończycy,  którzy  piwo  warzyli  z  jęczmienia,  pszenicy  i 

orkiszu 

 

cywilizacja  grecka  i  rzymska  preferowała  wino  i  piwa  nie  ceniła,  ale  także  na  terenie 

cesarstwa rzymskiego było ono warzone przez Galów, Celtów i Iberyjczyków 

 

rdzenni mieszkańcy Ameryki produkowali (i produkują) własne piwo (np. chicha z kukurydzy) 

a kultura piwa może tam datować według Solomona nawet 8000 lat wstecz 

Surowce przemysłu piwowarskiego: 

1)

 

jęczmień  dwurzędowy  jary:  posiada  grubsze  ziarno,  symetryczny  kształt,  niższą  zawartość 

białka i wyższą ekstraktywność, jęczmień browarny powinien składać się z ziaren stosunkowo 

krótkich i grubych, dobrze wykształconych i posiadających jasną barwę bez plam, po zebraniu 

jest magazynowany przez 6-8 tygodni 

2)

 

chmiel: roślina pnąca z rodziny konopiowatych, w piwowarstwie stosuje się wyłącznie chmiel 

o owocostanach żeńskich, zwanych szyszkami, które powinny mieć zieloną barwę, być zwarte 

i  wypełnione  drobnymi  gruczołami  o  barwie  żółtej,  zwanymi  lupuliną,  po  zerwaniu  szyszki 

chmielowe  poddawane  są  suszeniu,  a  następnie  sprasowaniu,  chmiel  w  browarnictwie 

występuje  głównie  pod  postacią  granulatu,  ekstraktu  lub  proszku,  dla  piwa  najważniejszym 

składnikiem  chmielu  są  alfa-kwasy,  które  rozpuszczają  się  w  brzeczce  podczas  gotowania, 

nadając jej goryczkowy smak i polifenole zwane garbnikami które łatwo łączą się z białkami, 

rozpuszczają się na gorąco i wytrącają dopiero po ochłodzeniu tworząc zmętnienie w piwie, 

dodanie  chmielu  do  brzeczki  nadaje  piwu  szlachetną  i  przyjemną  gorycz  oraz  specyficzny 

aromat,  a  ze  względu  na  właściwości  antyseptyczne  chmiel  korzystnie  wpływa  na  trwałość 

piwa 

3)

 

woda: wykorzystywana jest głównie w procesie zacierania, w gotowym piwie zajmuje ok. 90% 

objętości,  dla  piwowarstwa  najważniejszymi  parametrami  wody  są  jej  twardość  szczególnie 

twardość  węglanowa  oraz  alkaliczność  resztkowa  i  tzw.  alkaliczność  resztkowa  czyli  różnica 

właściwości  alkalizujących  anionów  i  właściwości  zakwaszających  kationów  podawana  w 

stopniach niemieckich, im wyższa alkaliczność resztkowa tym wyższe pH zacieru i brzeczki 

4)

 

drożdże:  dodawane  są  do  brzeczki  w  celu  przeprowadzenia  fermentacji  alkoholowej,  z 

obecnych  w  brzeczce  cukrów  powstaje  alkohol  etylowy  i  dwutlenek  węgla  oraz  produkty 

uboczne fermentacji, które nadają piwu odpowiedni smak i zapach, w piwowarstwie stosuje 

się  specjalną  rasę  drożdży  tzw.  drożdże  piwowarskie  które  dzieli  się  na  szczepy  fermentacji 

dolnej (przystosowane są do niższych temperatur (5–13 °C), a pod koniec procesu opadają na 

dno  fermentora,  brzeczka  zarówno  fermentuje  jak  i  leżakuje  w  niskich  temperaturach,  co 

powoduje  dłuższe  dojrzewanie  piwa,  większą  trwałość,  jak  również  większe  wydzielanie  się 

dwutlenku węgla, a tym samym bardziej orzeźwiający smak) i fermentacji górnej (fermentują 

w  temperaturach  wyższych  (15–25  °C),  a  podczas  burzliwej  fazy  fermentacji  zbierają  się  na 

powierzchni  brzeczki  tworząc  kożuch,  tworzą  więcej  ubocznych  produktów  fermentacji, 

głównie wyższych alkoholi i estrów) 

Produkcja piwa: 

1)

 

Produkcja słodu: proces produkcji słodu obejmuje sześć faz: 

•

 

czyszczenie ziarna 

•

 

sortowanie 

•

 

moczenie 

•

 

kiełkowanie 

•

 

suszenie słodu mokrego 

•

 

oddzielanie korzonków 

2)

 

Produkcja brzeczki: w warzelni obejmuje następujące etapy: 

•

 

śrutowanie (rozdrabnianie) słodu w śrutowniku → śruta słodowa 

•

 

zacieranie śruty w kadzi zaciernej → zacier 

•

 

filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej → brzeczka przednia 

•

 

gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym → brzeczka gorąca 

•

 

oddzielanie osadu gorącego w kadzi wirowej whirlpool 

•

 

schładzanie brzeczki gorącej w płytowym wymienniku ciepła → brzeczka nastawna 

•

 

natlenianie brzeczki 

3)

 

Fermentacja: fazy: 

•

 

fermentacja  burzliwa  (główna):  rozpoczyna  się  ona  zadaniem  drożdży,  które  w 

okresie  jednego  dnia  zwiększają  swoją masę  3–4  razy,  rozmnażanie  drożdży  kończy 

się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu 

•

 

fermentacja  alkoholowa:  zamiana  cukrów  fermentujących  na  alkohol  etylowy, 

dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji 

•

 

stadium niskich krążków:  następuje po 20–25 godzinach od dodania drożdży, jest to 

warstwa  piany  składająca  się  z  rozpuszczonych  w  brzeczce  żywic  chmielowych  i 

substancji białkowo-garbnikowych.  

•

 

stadium wysokich krążków: następuje po kolejnych 2–3 dniach, jest to kulminacyjny 

punkt  fermentacji  kiedy  intensywnie  wydziela  się  dwutlenek  węgla,  piana  zabarwia 

się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie.  

•

 

schładzanie  fermentującej  brzeczki:  następuje  po  upływie  dwóch  dni,  kiedy  piana 

opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się.  

•

 

zakończenie  fermentacji  brzeczki:  pokrywa  ją  cienka  warstwa  zwana  powłoką 

pofermentacyjną,  usuwaną  podczas  filtrowania  piwa,  po  zakończeniu  fermentacji 

piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym 

4)

 

Leżakowanie: fermentacja wtórna lub cicha, młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych 

tanków  leżakowych  lub  pozostaje  w  tanko  fermentorach,  celem  leżakowania  jest  przede 

wszystkim  dalsza  fermentacja  maltozy,  nasycenie  piwa  dwutlenkiem  węgla,  uzyskanie 

właściwego  stopnia  odfermentowania,  sklarowanie piwa  i  wytworzenie właściwego  bukietu 

smakowo-zapachowego  m.in.  poprzez  rozłożenie  diacetylu,  który  znajduje  się  w  piwie  jako 

produkt  uboczny  fermentacji,  nowoczesne  browary  często  sztucznie  nasycają  piwo 

dwutlenkiem  węgla,  który  usuwa  związki  lotne,  tworzące  zapach  młodego  piwa  i  skraca 

znacząco okres  leżakowania,  proces  leżakowania  czyli  dofermentowania  i  dojrzewania  piwa 

powinien  przebiegać w  przypadku  piw  dolnej  fermentacji  w  temperaturze –1  do  +1  °C  przy 

nadciśnieniu  powyżej  0,03  MP-a,  a  przy  piwach  fermentacji  górnej  10–12  °C,  trwa  on  w 

zależności od rodzaju piwa 4–6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2–3 tygodnie 

w tankofermentorach 

5)

 

Filtracja: celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie 

lub  opalizację  oraz  nadanie  piwu  klarowności  i  połysku,  piwo  filtruje  się  przez  ziemię 

okrzemkową  (zmielona  skała  osadowa  zbudowana  z  silnie  porowatych  okrzemek)  lub 

membrany  (mikrofiltracja),  a  najczęściej  stosowane  w  piwowarstwie  filtry  to  filtr  płytowy, 

ramowo-płytowy,  świecowy  i  horyzontalny-sitowy,  dodatkowo  wykonuje  się  stabilizację 

koloidalną  piwa  przy  użyciu  żeli  krzemionkowych  lub  syntetycznych  (PVPP  – 

poliwinylopolipirolidon)  i  przeprowadza  karbonizację  czyli  nasycenie  piwa  dwutlenkiem 

węgla do ok. 0,5%, podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn 

sodu),  jeżeli  piwo  warzone  było  metodą  HGB  (high  gravity  brewing  –  wysoko  stężone 

warzenie  brzeczki  do  ok.  16-18%)  to  przed  rozlewem  następuje  rozcieńczanie  wodą  do 

pożądanego ekstraktu piwa gotowego 

6)

 

Pasteryzacja:  powoduje  uzyskanie  większej  trwałości  mikrobiologicznej,  browary  stosują 

najczęściej  płytowy  wymiennik  ciepła,  przez  który  piwo  ogrzane  do  temperatury  70  °C 

przepływa przez ok. 2 min, brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów 

smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni 

 

Piwo w Egipcie: 

 

fermentacja  chleba  (na  zakwasie)  i  moczeniu  w  wodzie,  czasem  dodawano  słodu  i  znowu 

poddawano fermentacji 

 

używano ziaren pszenicy płaskurki i jęczmienia 

 

pierwsze  typowo  piwowarskie  drożdże  pochodzą  z  okresu  Nowego  Państwa,  a  najlepsze  z 

Ptolemejskiego 

 

drożdże pochodziły ze skorup owoców (fermentacja spontaniczna) 

 

miejsce musiało mieć temperaturę stałą (mógł to być piec) 

 

produkcja trwała kilka dni a nawet tygodni 

 

Dwa etapy produkcji: 

1)

 

jedna  porcja  ziarna  była  gotowana  w  kadzielniach  w  niskiej  temperaturze  (pszeniczna 

owsianka)  a  druga  w  wysokiej,  obie  porcje  mieszano,  przed  fermentacją  brzeczkę 

filtrowano przez sita 

2)

 

fermentacja  mogła  odbywać  się  w  ostudzonych  piecach  (30-35°C),  ale  temperatura 

musiała być stała, można było też odstawić brzeczkę w naczyniach w ciepłe miejsce 

 

Istniały trzy centra piwowarskie: 

a)

 

Tell el-Farkha 

•

 

odkryte przez Polską Misję Archeologiczną 

•

 

100 lat młodsze od Hierakonpolis 

•

 

sześć warzelni z okresu Nagada IIB-D 

•

 

dwie warzelnie z okresu Nagada IIIB 

•

 

jedna warzelnia na komie centralnym  

•

 

każdy  browar  zajmował  powierzchnię  kilkunastu  metrów  kw.,  na  które 

składały  się  piecowiska  (przylgnęła  nazwa  browar)  o  kształcie  gniazd 

zbudowane  ze  skośnie  wbitych  w  ziemię  cegieł  mułowych,  tworzyły  one 

rodzaj  komory,  na  której  kładziono  duże  i  ciężkie  kadzie  o  szerokich 

wylewach  i  wąskich  dnach,  taki  browar  otoczony  był  murkiem  z  cegieł  o 

wysokości ok. 60 cm 

   

 

 

•

 

zwarte centrum browarnicze gdzie mogła być warzelnia a fermentacja mogła 

odbywać się gdzie indziej 

 

•

 

prawdopodobnie piwo dwukrotnie wykipiało w czasie produkcji i dzięki temu 

uległo  mineralizacji,  raz  też  się  spaliło  można  więc  odtworzyć  skład  napoju, 

okazuje się, że było zdrowsze niż woda z Nilu i bardzo kaloryczne, traktowano 

je jako codzienny, ogólnodostępny gęsty napój o niskiej zawartości alkoholu 

(1,5–2,5 proc.), z pewnością dodawano też do piwa coś, co pozostawiło osad 

z krzemionki 

 

•

 

badania paleobotaniczne piwa z Tell el-Farcha przeprowadzili Lucyna Kubiak-

Martens firmy BIAX w Amsterdamie i Jerzy J. Langer z Uniwersytetu Adama 

Mickiewicza  w  Poznaniu  którzy  twierdzili,  że  mieszanina  znaleziona  w 

kadziach sporządzana była z dwóch odmiennie przygotowanych porcji zboża 

(pszenicy  i  grubo  mielonego  jęczmienia),  pierwszą  porcję  podgrzewano  do 

wysokiej temperatury i mieszano ze świeżą porcją (czyli prowadzony był dość 

wyrafinowany,  dwustopniowy  proces  produkcji  piwa),  fermentacja  trwała 

dwa  tygodnie,  zboża  nadawały  piwu  nieco  cierpki  smak,  który  łagodzono 

słodem z bulw papirusa 

b)

 

Abydos 

c)

 

Hierakonpolis 24A 

•

 

datowany na 3700 r. p.n.e. (Nagada IB-IIA) 

•

 

odkryty przez J. Gellera 

•

 

miał  50m

2

  i  1  m  nad  powierzchnią  gruntu  (otoczony  murem  i  być  może 

przykryty) 

•

 

składał się on z sześciu kadzi ustawionych w dwóch równoległych rzędach o 

pojemność łącznej ok. 390 litrów 

•

 

sześć kadzi w przynajmniej dwóch rzędach insitu 

•

 

w  kadziach  były  duże  naczynia  (rozbite  i  wymieszane  z  pozostałościami 

ceramicznymi – black top, dzbany klasy C i osadami) 

•

 

odkryto pozostałości węgla drzewnego 

•

 

wewnątrz  kadzi  czarny osad  organiczny  (przenica  płaskurka,  plew,  jęczmień, 

charakter substancji sfermentowanych z muszli owoców)