Ocena sanitarna mleka
~ 1 ~
Ocena higieniczna mleka
Mikrobiologia mleka surowego
Petryfilmy
Doskona
ł
a po
Ŝ
ywka dla wielu
grup drobnoustrojów
zawiera kompletny sk
ł
ad podstawowych
substancji pokarmowych,
najszybciej namna
Ŝ
aj
ą
si
ę
bakterie, potem
dro
Ŝ
d
Ŝ
e, znacznie wolniej ple
ś
nie,
rozwój drobnoustrojów hamowany jest
niedostateczn
ą
ilo
ś
ci
ą
pokarmu oraz
metabolitami zatruwaj
ą
cymi
ś
rodowisko.
Ocena sanitarna mleka
~ 2 ~
Mleko to tak
Ŝ
e
doskonała po
Ŝ
ywka dla mikroflory
niepo
Ŝą
danej.
Mikroflora psychrotrofowa
organizmy daj
ą
ce wzrost w okre
ś
lonym
czasie w temperaturze poni
Ŝ
ej 7
°
C,
zanieczyszczaj
ą
głównie
Ŝ
ywno
ść
przechowywan
ą
w warunkach chłodniczych,
stanowi 10 – 75% ogólnej liczby
wyst
ę
puj
ą
cych w mleku drobnoustrojów,
wykazuj
ą
mał
ą
odporno
ść
na ogrzewanie,
praktycznie całkowicie niszczone w
procesie pasteryzacji
Ocena sanitarna mleka
~ 3 ~
Psychrotrofy mleka to
głównie G(-) bakterie – 50% stanowi
ą
gatunki
Pseudomonas,
pozostałe to: Achromobacter, Alcaligens,
Aeromonas, Chromobacterium,
Flavobacterium,
60 – 90% psychrotrofów wykazuje wysok
ą
aktywno
ść
proteolityczn
ą
i/lub lipolityczn
ą
,
wytwarzaj
ą
zewn
ą
trzkomórkowe enzymy
hydrolityczne: proteazy, lipazy, fosfolipazy,
Enzymy produkowane przez
psychrotrofy
wykazuj
ą
wysok
ą
termooporno
ść
– nie
ulegaj
ą
inaktywacji nawet w temp powy
Ŝ
ej
100
°
C,
mog
ą
degradowa
ć
białko i tłuszcz w mleku
surowym i w przetworach,
s
ą
przyczyna zmian cech fizycznych i
organoleptycznych dyskwalifikuj
ą
cych
produkt
Ocena sanitarna mleka
~ 4 ~
Pseudomonas
wyst
ę
puje powszechnie w
ś
rodowisku
(głównie w wodzie),
rozprzestrzenia si
ę
w niedokładnie umytych
urz
ą
dzeniach udojowych, chłodniczych,
transportowych,
nie fermentuje laktozy – nie zakwasza mleka,
produkuje enzymy lipolityczne,
wywołuje smaki – gorzki, zjełczały, nieczysty,
owocowy, dro
Ŝ
d
Ŝ
owaty
W
ś
ród psychrotrofów w mleku
mog
ą
te
Ŝ
by
ć
obecne
bakterie z grupy coli (5-33% mikroflory),
G(+) z rodzaju – Arthrobacter, Bacillus,
Clostridium, Corynebacterium, Listeria,
Microbacterium, Micrococcus, Sarcina,
Staphylococcus, Streptococcus,
w tym Listeria monocytogenes i Bacillus
cereus
Ocena sanitarna mleka
~ 5 ~
Wirusy w mleku
chore zwierze,
chory człowiek lub
nosiciel (wirus
zapalenia w
ą
troby
typu A),
zanieczyszczona
woda (adenowirusy,
astrowirusy,
rotawirusy)
Zahamowanie rozwoju bakterii
psychrotrofowych
chłodzenie mleka i utrzymywanie mleka w
temperaturze 4
°
C
Ocena sanitarna mleka
~ 6 ~
Faza bakteriostatyczna
(bakteriobójcza)
dawniej okre
ś
lan
ą
mianem bakteriocidii
ci
ą
gu 2-3 h po udoju, nawet w temperaturze
optymalnej, nie nast
ę
puje rozwój
, lecz
cz
ę
sto chwilowe zmniejszenie liczby
drobnoustrojów
.
Lakteniny
immunoglobuliny – białka odporno
ś
ciowe,
swoiste reagowanie z drobnoustrojami,
unieczynnianie bakterii poprzez zlepianie
czyli aglutynacj
ę
komórek
Ocena sanitarna mleka
~ 7 ~
System laktoperoksydaza –
tiocjaniany – nadtlenek wodoru
(LP) – (SCN
-
) – (H
2
O
2
)
główny czynnik decyduj
ą
cych o
bakteriostatycznych wła
ś
ciwo
ś
ciach mleka,
polega na katalizowaniu przez
laktoperoksydaz
ę
reakcji utleniania
tiocjanianów (SCN
--
) przez nadtlenek wodoru
obecny w mleku,
Mechanizm reakcji
H
2
O
2
H
2
O,
SCN
-
OSCN
-
białko – S – OH
białko – S – H
Ocena sanitarna mleka
~ 8 ~
I element – laktoperoksydaza
wyst
ę
puje w mleku krowim w relatywnie
du
Ŝ
ych ilo
ś
ciach
główny enzym mleka
II element – tiocjaniany
(SCN
-
)
ilo
ść
ich jest zmienna, zale
Ŝ
y od sposobu
Ŝ
ywienia,
pochodz
ą
z metabolizmu aminokwasów
zawieraj
ą
cych siark
ę
,
całkowite utlenienie tiocjanianu (SCN
-
) prowadzi do
powstania jonów siarczanowych (SO4
-2
),
amonowych (NH4
+
) oraz CO2
Ocena sanitarna mleka
~ 9 ~
podtiocjaniany (OSCN
-
)
bakteriostatyczne wła
ś
ciwo
ś
ci wykazuj
ą
tylko po
ś
rednie produkty redukcji –
podtiocjaniany (OSCN
-
)
hamuj
ą
oddychanie, metabolizowanie
glukozy i aminokwasów, uszkadzaj
ą
błon
ę
cytoplazmatyczn
ą
III element
H
2
O
2
w mleku wolnym od bakterii nie jest
wykrywany,
głównym
ź
ródłem jest katalazoujemna
mikroflora i leukocyty,
jest natychmiast wykorzystywany w reakcji
enzymatycznej, nie stwierdza si
ę
go w mleku
Ocena sanitarna mleka
~ 10 ~
Inne naturalne substancje
bakteriostatyczne w mleku
laktoferryna – białko wi
ąŜą
ce
Ŝ
elazo ze
ś
rodowiska ograniczaj
ą
c rozwój
mikroorganizmów,
lizozym – białko o wła
ś
ciwo
ś
ciach
enzymatycznych, powoduje głównie liz
ę
bakterii G(+) i niektórych G(-)
Drobnoustroje pochodz
ą
ce z
wymienia
w zdrowym gruczole mlekowym mleko
teoretycznie powinno by
ć
jałowe,
bakterie zawsze znajduj
ą
si
ę
w kanale
strzykowym,
przy stanach chorobowych infekcja mo
Ŝ
e
nast
ą
pi
ć
drog
ą
limfatyczn
ą
lub krwiono
ś
n
ą
,
np. gru
ź
lica
Ocena sanitarna mleka
~ 11 ~
Pierwotna mikroflora mleka
zdrowych krów
bakterie z rodziny
Micrococaceae, w tym
gronkowce koagulazoujemne zbli
Ŝ
one do
Staphylococcus aureus i Staphylococcus
epidermidis,
z paciorkowców:
S. agalactiae, S. uberis,
S. dysagalactiae, czasem enterokoki i
Corynebacterium bovis,
z pałeczek – bakterie z
grupy coli
Bakterie przenoszone za
po
ś
rednictwem mleka
S
. pyogenes, Stphylococcus aureus i
Stphylococcus epidermidis
C. perfringens, B. cereus, Salmonella
Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella
pneumoniae, E. coli,
Mycobacterium bovis, M. tuberculosis,
Brucella melitensis,
Coxiella burnetii, Corynebacterium
diphtheriae, Campylobacter i Listeria
Ocena sanitarna mleka
~ 12 ~
SEKCJA IX: SUROWE MLEKO I
PRODUKTY MLECZARSKIE
ROZDZIA
Ł
I:
SUROWE MLEKO –
PRODUKCJA PODSTAWOWA
III. KRYTERIA DLA SUROWEGO MLEKA
w odniesieniu do surowego mleka
krowiego:
Liczba drobnoustrojów w 30
o
C
≤
100 000 (
*
)
(na ml)
Liczba komórek somatycznych (na ml)
≤
400 000 (
**
)
(
*
)
Wyliczaj
ą
c
ś
redni
ą
geometryczn
ą
z okresu
dwóch miesi
ę
cy, przy pobraniu
przynajmniej
dwóch próbek w miesi
ą
cu.
(
**
) Wyliczaj
ą
c
ś
redni
ą
geometryczn
ą
z okresu
trzech miesi
ę
cy, przy pobraniu
przynajmniej
jednej próbki w miesi
ą
cu, o ile wła
ś
ciwe w
ł
adze nie
okre
ś
la innej
metody uwzgl
ę
dniania odchyle
ń
w
poziomie produkcji.
Ocena sanitarna mleka
~ 13 ~
w odniesieniu do surowego mleka
innych gatunków
:
Liczba drobnoustrojów w 30
o
C
≤
1 500 000
(na ml)
Wyliczaj
ą
c
ś
redni
ą
geometryczn
ą
z okresu
dwóch miesi
ę
cy, przy pobraniu
przynajmniej dwóch próbek w miesi
ą
cu.
Niemniej jednak,
je
Ŝ
eli surowe mleko innych gatunków ni
Ŝ
krowie jest przeznaczone do wytwarzania
produktów z surowego mleka za pomoc
ą
procesu niezwi
ą
zanego z
Ŝ
adn
ą
obróbk
ą
ciepln
ą
,
Liczba drobnoustrojów w 30
o
C
≤
500 000
(na ml) Wyliczaj
ą
c
ś
redni
ą
geometryczn
ą
z
okresu dwóch miesi
ę
cy, przy pobraniu
przynajmniej dwóch próbek w miesi
ą
cu.
Ocena sanitarna mleka
~ 14 ~
bezpo
ś
rednio przed procesem
przetwórczym
:
surowe mleko krowie u
Ŝ
ywane do
przygotowania produktów mleczarskich
zawiera
ł
o liczb
ę
drobnoustrojów poni
Ŝ
ej
300 000 na ml, przy temperaturze
wynosz
ą
cej 30
o
C;
przetworzone mleko krowie,
u
Ŝ
ywane do przygotowania produktów
mleczarskich, zawiera
ł
o liczb
ę
drobnoustrojów poni
Ŝ
ej 100 000 na ml,
przy temperaturze wynosz
ą
cej 30
o
C.