Technik_hotelarstwa_341[04].Z4.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Wyposażenie hotelowego lokalu gastronomicznego

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Nakrywanie stołów do różnych posiłków

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Zasady noszenia tac, talerzy i półmisków

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Podawanie potraw gorących i zimnych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Rozliczanie przychodów ze sprzedaży oraz sprzątanie po posiłku

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wyposażeniu hotelowego lokalu

gastronomicznego, sposobach nakrywania stołów, zasadach noszenia tac, talerzy i półmisków
oraz o zasadach podawania różnych potraw i napojów. Pomoże Ci on również w kształtowaniu
umiejętności związanych z obsługą gości w hotelowym lokalu gastronomicznym.

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć ukształtowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę
oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:

−

wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych.

4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności  z  zakresu  całej  jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia
umiejętności  praktycznych  określonych  w  tej  jednostce  modułowej.  Wykonując  sprawdzian
postępów  powinieneś  odpowiadać  na  pytanie  tak  lub  nie,  co  oznacza,  że  opanowałeś
materiał albo nie.

Szczególną uwagę powinieneś zwrócić na czynności wykonywane przy stole konsumenta
podczas podawania poszczególnych posiłków oraz na postawę i gesty jakie obowiązują podczas
obsługi konsumentów.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat jednostek modułowych

341[04].Z4.02

Sporządzanie posiłków

341[04].Z4.04

Podawanie posiłków gościom

do pokoju hotelowego

Moduł 341[04].Z4

Działalność gastronomiczna

w zakładzie hotelarskim

341[04].Z2.05

Komunikowanie się z gośćmi w języku obcym

w zakresie usług gastronomicznych

341[04].Z4.01

Sporządzanie jadłospisów

341[04].Z4.03

Obsługa gości w hotelowym lokalu

gastronomicznym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

stosować zasady etyki hotelarza,

−

określać zapotrzebowanie organizmu człowieka na poszczególne składniki odżywcze,

−

dzielić produkty spożywcze na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywczych,

−

określać wartość odżywczą i energetyczną poszczególnych grup produktów spożywczych,

−

układać karty dań dla zakładu gastronomicznego,

−

dobierać surowce do produkcji potraw,

−

stosować różne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do
produkcji potraw,

−

dokonywać oceny organoleptycznej potraw,

−

wykonywać dekoracje potraw,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz przepisy
sanitarno - epidemiologiczne podczas produkcji gastronomicznej,

−

postępować z gośćmi hotelowymi,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

przygotować salę dla gości,

−

zadbać o estetykę stołów i sali,

−

zastosować podstawowe urządzenia w obsłudze gości,

−

nakryć stoły do różnych posiłków,

−

dobrać bieliznę stołową,

−

dobrać zastawę stołową i sztućce,

−

uformować serwetki,

−

określić rodzaje posiłków,

−

przygotować bufet szwedzki,

−

przyjąć zamówienie od konsumenta,

−

pomóc konsumentowi w wyborze potraw,

−

podać gościom potrawy zimne i gorące,

−

podać gościom hotelowym napoje bezalkoholowe i alkoholowe,

−

zebrać naczynia po konsumpcji,

−

rozliczyć koszty konsumpcji,

−

obsłużyć grupy gości hotelowych

−

zastosować zasady przenoszenia naczyń czystych i brudnych,

−

zadbać o estetykę ubioru i formy zachowania zgodnie z obowiązującymi standardami,

−

przeprowadzić rozmowę kurtuazyjną z gośćmi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wyposażenie hotelowego lokalu gastronomicznego

4.1.1. Materiał nauczania

Stosowanie odpowiedniego sprzętu w znacznym stopniu wpływa na poziom obsługi

konsumentów i ułatwia pracę personelowi. Do podstawowego sprzętu wykorzystywanego przez
zakłady gastronomiczne można zaliczyć:

−

urządzenia podgrzewacze,

−

urządzenia chłodnicze,

−

urządzenia do produkcji i porcjowania napojów,

−

urządzenia do transportu i wydawania potraw,

−

drobny sprzęt,

−

meble.

Urządzenia podgrzewcze

Urządzenia podgrzewcze służą do utrzymania w odpowiedniej temperaturze wcześniej

przygotowanych potraw i napojów.
Najważniejsze urządzenia podgrzewcze to:

−

stół podgrzewaczy,

−

lada bemarowa,

−

bemar podgrzewaczy,

−

kuchnia mikrofalowa,

−

grill, rożen,

−

piecyk elektryczny i gazowy,

−

elektryczna płytka podgrzewcza,

−

lada ekspedycyjna,

−

bufet ekspedycyjny,

−

podgrzewacze do talerzy,

−

wózki bemarowe.

Dobór urządzeń podgrzewczych zależy od wielkości zakładu gastronomicznego oraz możliwości
kuchni i ekspedycji.

Urządzenia chłodnicze

Sprawne i wydajne urządzenia chłodnicze należą do najważniejszego wyposażenia części

ekspedycyjnej i konsumenckiej. Służą one do zabezpieczenia potraw i napojów przez psuciem.
Właściwe umieszczenie tych urządzeń wpływa w dużej mierze na sprawność wydawania potraw
i napojów oraz podniesienie ich walorów smakowych.

Do podstawowych urządzeń chłodniczych w części handlowej i ekspedycyjnej zaliczamy:

−

chłodzone lady bufetowe do przechowywania potraw zimnych, kompotów, wyrobów
cukierniczych i napojów w butelkach,

−

lady chłodnicze witrynowe, które służą do krótkiego przechowywania potraw i napojów,

−

szafy chłodnicze,

−

witryny chłodnicze,

−

ochładzacze do napojów,

−

maszyny i automaty do wyrobu lodu konsumpcyjnego i lodu w kostkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Urządzenia do produkcji i wydawania napojów

Zakłady gastronomiczne są wyposażone w urządzenia i sprzęt do wydawania i do

przyrządzania głównych napojów np. kawy, herbaty, kakao, czekolady czy mleka.
Do przyrządzania tego typu napojów służą ekspresy, automaty i półautomaty do sporządzania
napojów gorących, samowary do herbaty lub zwykłe płytki podgrzewcze.

Najczęściej wykorzystywanymi urządzeniami w zakładach gastronomicznych są:

−

ekspresy do kawy,

−

półautomaty do napojów gorących,

−

mikser barowy,

−

saturator bufetowy,

−

chłodzony dystrybutor do napojów niegazowanych,

−

aparatura do piwa.

Urządzenia do transportu i wydawania potraw

Transport wewnętrzny obejmuje zespół czynności związanych z podnoszeniem,

przesuwaniem i przewożeniem surowców, półfabrykatów i wyrobów gotowych oraz naczyń.
Każde urządzenie do transportu powinno mieć optymalne wymiary i pojemność, być wytrzymałe
na uderzenia, łatwe do utrzymania w czystości i wygodne w użyciu.

Do przewożenia potraw i napojów oraz towarów handlowych z ekspedycji do sali

konsumenckiej służą specjalne wózki kelnerskie do bezpośredniej obsługi przy stoliku
konsumenckim wyposażone w urządzenia podgrzewcze lub chłodnicze.

Do najczęściej używanych należą wózki do:

−

przewożenia czystych naczyń z urządzeniem podgrzewczym (rys.1)

−

przewożenia i serwowania przekąsek zimnych (rys.2)

−

przygotowania potraw i flambirowania w obecności konsumenta (rys.3)

−

przygotowania napojów w obecności konsumenta (rys.4)

−

serwowania wyrobów ciastkarskich lub garmażeryjnych (rys.5)

−

dowożenia gorących potraw i talerzy (rys.6,7)

Rys. 1. Wózek do przewożenia czystych naczyń Rys. 2. Wózek kelnerski przystosowany do
wyposażony w urządzenia podgrzewcze [3, s. 50] serwowania przekąsek zimnych [3, s. 50]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Drobny sprzęt niezbędny do obsługi konsumenta:

a) zastawa stołowa metalowa

Obejmuje ona wszystkie metalowe przedmioty potrzebne do obsługi konsumenta i powinna

być  funkcjonalna,  estetyczna  i  łatwa  do  utrzymania  w  czystości,  odporna  na  korozję,  działanie
kwasów i innych składników chemicznych.
Niezbędne  do  obsługi  są  nakrycia  stołowe  tzn.  sztućce  –  noże,  łyżki,  widelce  i  łyżeczki.
Dobierając  sztućce  powinniśmy  kierować  się  kształtem  trzonków,  wielkością    i  estetyką  ich
wykonania. Ze względu na wielkość rozróżniamy sztućce duże, średnie i małe (rys.8,9).

Rys. 8. Sztućce klasyczne i systemowe [1, s. 182]

Rys. 9. Sztućce specjalne i pomocnicze do nakładania i tranżerowania [1, s. 183]

Poza  sztućcami  w  grupie  naczyń  metalowych  znajdują  się:  półmiski,  sosjerki,  kubki,  cukiernice,
pucharki, tace, przyprawniki, cukiernice itp..

b)  zastawa stołowa porcelanowa

W gastronomii porcelany używa się do przygotowania i podawania potraw i napojów.

Do podawania potraw i napojów wykorzystuje się następujące naczynia porcelanowe: filiżanki,
dzbanki, talerze, bulionówki, salaterki, miski, wazy, półmiski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c) zastawa szklana

Naczynia szklane powinny się charakteryzować estetycznym wyglądem i oryginalnym

kształtem, wytrzymałością na zmiany temperatury i odpornością chemiczną. W skład zastawy
szklanej wchodzą: kieliszki, szklanki, literatki, czarki i pucharki, dzbanki, talerzyki (rys.10).

  kieliszek kieliszek kieliszek   kieliszek   kieliszek   kieliszek kieliszek
  do wina do wina do wina   do sherry   do bordeaux   do wina do wina
     czerwonego   białego deserowego      różowego burgundzkiego
i vermouthu
Rys. 10. Kieliszki do wina [1, s. 186]

    szklaneczka kieliszek   tumbler kieliszek pucharek pucharek kieliszek   kieliszek
do whisky   do wódki   wysoki do martini   coctailowy do do likierów   do koniaku
   do long drinków likierów
Rys. 11. Szkło do alkoholi [1, s. 188]

d) bielizna stołowa

Bielizna stołowa stanowi bardzo ważny element dekoracyjny i estetyczny w zakładzie

gastronomicznym. Do bielizny stołowej zaliczamy:

−

moltony,

−

falbany ( skirtingi),

−

serwetki przekątne ( napperon),

−

laufer - serwetki dekoracyjne układane na stołach,

−

serwetki osobiste do wycierania ust i przykrywania ubrania,

−

serwetki śniadaniowe ( do jaj ), kawy i herbaty,

−

serwetki kelnerskie do serwowania potraw,

−

ściereczki do polerowania zastawy stołowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Serwetki  płócienne  są  częścią  składową  nakrytego  stołu,  powinny  być  czyste  i  odpowiednio
uformowane.  W  zakładach  najczęściej  wykorzystuje  się  zarówno  serwetki  białe  jak  i  kolorowe
o wymiarach  50  x  50  cm  oraz  43  x  43  cm.  Wykorzystuje  się  również  papierowe  serwetki
o wymiarach 30 x 30 cm. Przykłady dekoracyjnie złożonych serwetek przedstawia rysunek 12 i 13.

Rys. 12. Proste formy składania serwetek [1, s. 193] Rys. 13. Dekoracyjne formy składania serwetek

[1, s. 193]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie urządzenia wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych?
2.  Do czego służą urządzenia podgrzewcze?
3.  Jakie urządzenia zaliczamy do podgrzewczych?
4.  Do czego służą urządzenia chłodnicze?
5.  Co zaliczamy do urządzeń chłodniczych w części ekspedycyjnej i handlowej?
6.  Jakie urządzenia służą do produkcji i podawania napojów?
7.  Jakie czynności obejmuje transport wewnętrzny?
8.  Do czego służą wózki kelnerskie?
9.  Które wózki należą do najczęściej stosowanych?
10.  Co składa się na drobny sprzęt do obsługi?
11.  Co zalicza się do bielizny stołowej?
12.  Jakie znasz sposoby dekoracyjnego formowania serwetek?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Nazwij przedstawione wózki do obsługi kelnerskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać

się

charakterystyką

wyposażenia

części

ekspedycyjnej

zakładu

gastronomicznego,

3)  dokonać dokładnej analizy wybranych wózków kelnerskich,
4)  podać nazwę każdego wózka kelnerskiego,
5)  umieścić nazwę wózka pod odpowiednim rysunkiem,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7)  dokonać oceny ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki wózków kelnerskich,

−

kartki czyste,

−

flamaster,

−

klej,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Wykonaj 10 wzorów dekoracyjnie uformowanych serwetek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z zasadami dekoracyjnego formowania serwetek,
3)  wybrać odpowiednie wzory serwetek do wykonania ćwiczenia,
4)  wykonać 10 dekoracyjnie uformowanych serwetek,
5)  zaprezentować efekty swojej pracy,
6)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wzory ze sposobami formowania serwetek,

−

serwetki płócienne lub papierowe 33x33 cm,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Przyporządkuj nazwy do odpowiednich kieliszków .

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z zasadami doboru kieliszków do odpowiedniego napoju
3)  przyporządkować podane nazwy do przedstawionych kieliszków,
4)  umieścić karteczki z nazwami przy właściwym kieliszku,
5)  zaprezentować efekty swojej pracy,
6)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karteczki z nazwami kieliszków,

−

odpowiednie kieliszki,

−

literatura z rozdziału 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) rozróżniać podstawowy sprzęt wykorzystywany w obsłudze

konsumentów?

2) wymienić wózki kelnerskie stosowane w obsłudze?

3) rozróżniać sprzęt metalowy w obsłudze gości?

4) rozróżniać sprzęt porcelanowy w obsłudze gości?

5) rozróżniać zastawę szklaną?

6) wykonać różne formy dekoracyjne serwetek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Nakrywanie stołów do różnych posiłków

4.2.1. Materiał nauczania

Przygotowanie sali konsumenckiej obejmuje następujące czynności, które muszą być

wykonane przez kelnerów:

−

sprawdzenie czystości sali

−

odkurzanie blatów stolików i ich prawidłowe ustawienie

−

pobranie bielizny stołowej

−

nakrycie stolików obrusami

−

przygotowanie stolików pomocniczych

Obrusy prostokątne składa się zawsze równolegle do dłuższego boku, od siebie, aby złożony

kant wypadł od strony składającego. Następne złożenie wykonuje się od strony lewej do prawej,
przez połowę obrusa. Po zaprasowaniu złożonego obrusa wykonujemy czwarty ruch, również od
strony  lewej  do  prawej.  W  ten  sposób  powstaje  mały  kwadrat  lub  prostokąt  złożony  z  kilku
warstw.  Zaprasowany  środkowy  kant  obrusa  musi  zawsze  znajdować  się  pośrodku  stołu,
zaprasowaniem  do  góry.  Boki  obrusa  muszą jednakowo  zwisać  poza brzegami  stołu,  tak aby  ze
wszystkich stron miały taką samą długość.

Prawidłowe rozłożenie obrusa jest jedną z podstawowych umiejętności kelnera. Obrus

rozkłada się w następujący sposób:

−

na stole kwadratowym kładzie się obrus po lewej stronie tak, aby główne zgięcie obrusa
było skierowane w prawą stronę ku połowie stołu,

−

obrus kładzie się od strony lewej tak, aby po rozpostarciu go zwis był po obu stronach
jednakowy,

−

środkową część obrusa ujmuje się kciukiem i palcem wskazującym, kładąc trzy pozostałe
palce na górnej jego części; chwyt ten wykonuje się obiema rękami na szerokość stołu,

−

tak uchwycony obrus podnosi się lekko ponad stół, przesuwając go na przeciwległą stronę
stołu, nie zmieniając jeszcze układu palców, zwracając przy tym uwagę, żeby fałda
środkowa przebiegała pośrodku stołu,

−

następnie podnosi się trzy palce leżące na górnej części obrusa, przez co rozluźnia się jego
górna fałda środkowa; obrus podnosi się nieco do góry i przyciągając go do siebie rozkłada
na stole.
Zmiana obrusa w obecności konsumenta musi być wykonana bardzo starannie i estetycznie.
Przy zmianie obrusa kelner wykonuje następujące czynności:

−

zdejmuje naczynia, sztućce i inny sprzęt znajdujący się na stole,

−

przygotowuje czysty obrus,

−

osusza ściereczką wilgotne miejsca na stole,

−

zagina brudny obrus z czterech stron, tak aby brzegi stołu były widoczne,

−

chwyta prawidłowo czysty obrus, podchodzi do stołu i ostrożnie przerzuca luźno zwisające
fałdy, a następnie chwyta brzeg złożonego obrusa tymi samymi palcami, którymi trzyma
środkową, pojedynczą część obrusa, to jest palcem wskazującym i kciukiem,

−

zwalnia chwyt obrusa trzecim palcem przy jednoczesnym podciągnięciu do siebie
środkowej pojedynczej fałdy; w ten sposób brzeg czystego obrusa znajduje się przy brzegu
stołu, przy którym stoi kelner; pod spodem zaś znajduje się brudny obrus złożony na
połowę,

−

podciąga czysty obrus na właściwe miejsce tak, aby fałda główna znalazła się na środku
stołu i równocześnie wyciąga złożony brudny obrus,

−

ustawia ponownie na stole zastawę stołową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nakrywanie stołów, w ramach przygotowania sali konsumenckiej, można rozpocząć od

położenia  talerzy  płaskich,  które  służą  jako  baza  do  ustawienia  pozostałych  talerzy,  w  tym
talerza do zupy, lub od położenia sztućców oraz ustawienia szkła.
Z lewej strony układa się widelec zawsze wybrzuszeniem w dół, z prawej strony  - nóż, ostrzem
w  kierunku  talerza  i  łyżkę,  także  wybrzuszeniem  do  dołu.  Nad  nożem  należy  ustawić  szklankę
do  wody  mineralnej,  zaś  nad  talerzem  sztućce  do  deseru,  wazonik  z  kwiatami  i  naczynie
z przyprawami.  Popielniczki  znajdują  się  na  pomocniku  kelnerskim  i  podawane  są  na  życzenie
gościa.  Sposób  nakrycia  na  wszystkich  stołach  powinien  być  jednakowy,  ze  szczególnym
uwzględnieniem ułożenia całej zastawy.

Nakrywanie stołu może odbywać się w obecności konsumenta zgodnie ze złożonym

zamówieniem,  które  obejmuje  przeważnie  oddzielne  potrawy  lub  całe  posiłki  wraz  z  napojami.
Kelner  zgodnie z przyjętym zamówieniem dobiera przy pomocniku potrzebne sztućce i układa je
na tacy wyłożonej serwetką płócienną. Natomiast talerze i szkło przygotowuje oddzielnie.

Nakrywanie stołu rozpoczyna się od ustawienia talerzy do dania zasadniczego lub przekąski,

Talerze trzyma się w lewej ręce, a prawą przekłada się je na stół, stojąc przy tym z prawej strony
konsumenta. Następnie kelner podchodzi z tacą na której przygotowane są sztućce i przystępuje
do układania ich również z prawej strony konsumenta w następującej kolejności:

−

noże i łyżka do zupy

−

łyżeczka i widelec do deseru

−

nóż i widelec do owoców

Nakrywanie stołów rozpoczyna się zawsze od porcelany, następnie układa się sztućce, stawia
szkło i ustawia serwetki. Talerzyk do pieczywa i masła stawia się jako ostatnie.

Układając naczynia i sztućce na stole należy przestrzegać następujących zasad:

−

talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu, emblematem zwróconym do
konsumenta, a talerzyk przekąskowy ustawia się na talerzu metalowym,

−

sztućce powinny być ułożone w równej odległości zarówno od brzegu stołu, jak i talerzy,

−

sztućce do deserów i owoców układa się nad talerzem – widelec bliżej talerza rączką
skierowany w lewą stronę, łyżeczkę przed widelcem – rączką w prawą stronę,

−

po lewej stronie nakrycia ustawia się talerzyk do pieczywa oraz nóż do masła (nóż kładzie
się na talerzyku),

−

serwetkę płócienną ustawia się na talerzyku do pieczywa lub talerzyku przekąskowym,

−

sztućce specjalne wykłada się wtedy, gdy konsument zamówił odpowiednią potrawę,

−

szkło  do  napojów ustawia się z prawej strony talerza nad nożami – kolejność ułożenia szkła
powinna  wynikać  z  kolejności  podawania  napojów.  Wyznacznikiem  jest  kieliszek  do  dania
zasadniczego,  który  stawia  się  jako  pierwszy.  Znajduje  się  on  nad  nożem  do  dania
zasadniczego,

−

odległość jednego nakrycia od drugiego powinna wynosić 70 – 80 cm,

−

jeżeli posiłek przewiduje więcej niż trzy potrawy, kelner uzupełnia sztućce podczas
konsumpcji,

−

nie należy układać więcej niż trzy sztuki sztućców po jednej stronie, nad talerzem więcej niż
dwie sztuki,

−

nie należy układać również koło siebie dwóch łyżek.

Zasady nakrywania do różnych typów potraw przedstawiają rysunki 14 – 19.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 14. Proste nakrycie: zupa, danie główne i deser Rys. 15. Nakrycie wstępne do serwisu a la carte,
z uniwersalnym kieliszkiem [1, s. 195] kieliszki do białego i czerwonego wina [1, s. 195]

Rys. 16. Zupa, ryba – białe wino, danie główne - Rys. 17. Cocktail – białe wino, zupa, danie główne -

białe wino II, żółty ser – czerwone wino czerwone wino, deser – szampan [1, s. 195]
[1, s. 195]

Rys. 18. Cocktail – białe wino I, zupa, ryba – białe Rys. 19. Przystawka – białe wino I, zupa, ryba – białe
wino II, danie główne – czerwone wino, wino II, danie główne – czerwone wino, ser,

ser, deser – szampan [1, s. 195] deser – szampan [ 1, s. 195]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie czynności obejmuje przygotowanie sali konsumenckiej?
2.  Od czego rozpoczynamy nakrywanie stołu konsumenckiego?
3.  W jakiej kolejności rozpoczynamy nakrywanie stołu?
4.  Na czym polega nakrywanie stołu w obecności konsumenta?
5.  Jak trzymamy poszczególne elementy zastawy podczas nakrywania?
6.  Jakie są podstawowe zasady nakrywania stołów konsumenckich?
7.  Jakie czynności wykonujemy przy nakrywaniu stołu?
8.  Co składa się na podstawowe nakrycie?
9.  Jakie elementy nakrycia składają się na poszczególne rodzaje posiłków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj nakrycie stołu do zupy jarzynowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do zupy jarzynowej (Materiał nauczania

pkt.4.2.1),

2)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4)  nakryć stół do zupy jarzynowej uwzględniając najważniejsze elementy tej potrawy,
5)  sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy

nauczyciela),

6)  udekorować stół odpowiednimi elementami,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.),

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Przygotuj nakrycie stołu do zakąski z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do zakąski z drobiu (Materiał nauczania

pkt.4.2.1),

2)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4)  nakryć stół do zakąski z drobiu uwzględniając najważniejsze elementy tego dania,
5)  sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy

nauczyciela),

6)  udekorować stół odpowiednimi elementami,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.),

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przygotuj nakrycie stołu do dania zasadniczego z mięsa smażonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do dania zasadniczego z mięsa smażonego

(Materiał nauczania pkt.4.2.1),

2)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4)  nakryć stół do dania zasadniczego uwzględniając najważniejsze jego elementy,
5)  sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy

nauczyciela),

6)  udekorować stół odpowiednimi elementami,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki, świece itp.),

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Przygotuj nakrycie stołu do deseru zimnego – galaretki owocowej z bitą śmietaną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do deseru zimnego (Materiał nauczania

pkt.4.2.1),

2)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4)  nakryć stół do deseru zimnego uwzględniając najważniejsze jego elementy,
5)  sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy

nauczyciela),

6)  udekorować stół odpowiednimi elementami,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, itp.),

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczeń?

2) dobrać odpowiedni sprzęt do wykonania ćwiczenia?

3) przygotować nakrycie do zupy jarzynowej?

4) przygotować nakrycie do przekąski z drobiu?

5) przygotować nakrycie do dania zasadniczego?

6) przygotować nakrycie do deseru?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Zasady noszenia tac, talerzy i półmisków

4.3.1. Materiał nauczania

Technika noszenia tac i naczyń

Do  podstawowych  umiejętności  kelnerów,  decydujących  o  prawidłowym  i  starannym
wykonaniu  pracy  zawodowej,  należy  noszenie  naczyń,  czyli  podawanie  potraw,  ale  także
sprzątanie  ze  stołów.  Podstawową  zasadą  przy  wykonywaniu tych  czynności  jest  przestrzeganie
zasad higieny i estetyki, dlatego też należy postępować zgodnie z następującymi wytycznymi:

−

nie dotykać rękami tych części naczyń i sztućców, które mają bezpośredni kontakt
z żywnością (należy posługiwać się serwetką kelnerską)

−

talerze i półmiski należy trzymać za brzeg lub od spodu przez serwetkę

−

filiżanki podaje się na spodeczkach lub trzyma się je za uszka

−

szklanki i kieliszki chwyta się za zewnętrzną część dna lub za nóżkę

−

sztućce chwyta się za trzonki

−

potrawy i napoje przenosi się na tacach

−

talerze i półmiski z potrawami ustawia się na tacy w jednej warstwie;

−

ze względu na bezpieczeństwo pracy nie należy obciążać zbyt mocno tac, gdyż może dojść
do przechylenia lub przesunięcia naczyń;

−

lewa ręka służy do przenoszenia sprzętu, a prawa do podawania i serwowania

−

liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczać:

−

trzy talerze z daniami zasadniczymi w lewej ręce, jeden talerz w prawej,

−

dwa talerze z zupą w lewej ręce, jeden talerz w prawej,

−

półmiski przenosić zawsze na tacy do stolika pomocniczego, skąd bierze się tylko jeden do
lewej ręki, małe półmiski można przenosić do stołu podobnie jak płytkie talerze, pod
warunkiem, że nie serwuje się z nich potraw przy stole

−

nie łączyć czystych naczyń z brudnymi.

Zasady przenoszenia tac

Każdy kelner ma do swojej dyspozycji trzy tub cztery tace:

−

duża czworokątną do przenoszenia naczyń z potrawami z ekspedycji na pomocnik kelnerski
oraz do przenoszenia naczyń ze zmywalni;

−

średnią owalną lub prostokątną do przenoszenia z bufetu naczyń szklanych, butelek oraz
drobnych naczyń z napojami do stolika konsumenckiego;

−

małą do podawania rachunków i rozliczania się z konsumentem.
Duże oraz czworokątne średnie tace kelnerskie nosi się na kilka sposobów. Tace te można

przenosić  na  odwróconej  do  góry  lewej  dłoni  oraz  na  przedramieniu  tak,  aby  dłuższe  boki  tacy
były  ustawione  prostopadle,  a  krótsze  równolegle  do  ramienia.  Takie  tace  mogą  nosić  tytko
mężczyźni,  gdyż  obciążone  wymagają  użycia  siły  i  dużej  dłoni.  Na  dłoni  spoczywa  środek
ciężkości, co pozwala na utrzymanie tacy w równowadze. Brzegi tacy nie mogą dotykać ubrania
służbowego,  dlatego  należy  przedramię  lekko  wysunąć  do  przodu.  Przy  stawianiu  tacy  na  stole
należy  uchwycić  jej  prawy  róg  prawa  ręką,  obniżyć  tacę  do  poziomu powierzchni,  na  której  ma
być ustawiona i zaczynając od lewego narożnika wsunąć ją na powierzchnię stołu.

Tace okrągłe, które służą do przenoszenia naczyń szklanych takich, jak kieliszki, szklanki,

trzyma się

w lewej dłoni, przytrzymując je kciukiem do góry. Lepiej utrzymuje się równowagę

nosząc  okrągłe  tace  na  wysuniętych  do  góry  palcach  lewej  ręki  możliwie  jak  najszerzej.  Lewa
ręka  powinna  być  wysunięta  lekko  do przodu, a tacę należy mieć przed sobą. Każdy potrzebuje
pewnego czasu, aby przyswoić sobie właściwą. technikę noszenia tac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy przenoszeniu tac bardzo ważne jest odpowiednie ich obciążenie, czy właściwe rozłożenie
ciężaru przenoszonych przedmiotów. W związku z powyższym należy pamiętać, aby:

−

lżejsze przedmioty były dalej od ciała, zaś cięższe bliżej ciała,

−

wysokie przedmioty przenosić w pozycji leżącej, jak np. butelki,

−

uchwyty naczyń były skierowane zawsze w lewą stronę.

Różne sposoby przenoszenia tac ilustruje rysunek 20.

Rys. 20. Różne sposoby przenoszenia tac [6, s. 37]

Zasady przenoszenia talerzy

Wszystkie talerze z potrawami, bez względu na to czy są płaskie czy głębokie przenosi się

w lewej ręce.
Talerz ujmuje się trzema palcami - kciukiem, wskazującym i środkowym. Kciuk przyciska talerz
od góry, zaś palec wskazujący i środkowy podtrzymują go od dołu. Dolna część talerza powinna
zostać wolna, co ułatwia postawienie go na stole.

Jeżeli przenosi się dwa talerze to wykorzystuje się do tego lewą rękę. Najpierw należy ująć

talerz  prawą  ręką  i  przełożyć  do  lewej.  Kciuk  przyciska  brzeg  talerza,  palec  wskazujący
przyciska  talerz  do  dołu,  a  środkowy  trzyma  się  od  dołu.  Po  prawidłowym  uchwyceniu
pierwszego  talerza  przekłada  się  drugi  w  kierunku  lewej  dłoni  w ten sposób,  aby  brzeg jego  się
znalazł pod kciukiem lewej ręki (chwyt dolny).

Trzy talerze przenosi się w podobny sposób, przy czym trzeci talerz ustawia się na krawędzi

drugiego oraz na przegiętej dłoni, tworząc dwa punkty podparcia dla trzeciego talerza.

Talerze głębokie przenosi się na talerzach płaskich. Pierwszy talerz ujmuje się w trzy palce

znacznie mocniej, zaś drugi ustawia się na górnym brzegu talerza głębokiego, na czubkach
czwartego i piątego palca oraz na przedramieniu (chwyt górny). Nie wolno nosić więcej niż dwa
talerze głębokie w lewej ręce i jeden w prawej.
Talerze płaskie i głębokie w większych ilościach (bez potraw), przenosi się w serwetce stawiając
je na stoliku pomocniczym. Różne sposoby przenoszenia talerzy prezentują rysunki 21 - 23.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 21. Przenoszenie czystych talerzy [1, s. 198] Rys. 22. Noszenie dwóch talerzy – chwyt górny [1, s. 198]

Rys. 23. Noszenie trzech talerzy – chwyt dolny [1, s. 198]

Zasady przenoszenia półmisków

Są takie same jak zasady przenoszenia talerzy. Półmiski przenosi się na stolik pomocniczy

a tacach.  Dopiero  ze  stolika  bierze  się  jeden  półmisek  i  podchodzi  z  nim  do  stolika
konsumenckiego.  Duży  półmisek  przenosi  się  na  otwartej  dłoni,  gdzie  powinien  znaleźć  się
środek  ciężkości.  Wcześniej  na  dłoni  układa  się  serwetkę  kelnerską.  Nigdy  nie  przenosi  się
półmiska  za  jego  brzeg,  gdyż  utrudnia  to  serwowanie  potraw.  Sztućce  w  czasie  przenoszenia
powinny być złożone na półmisku.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są wytyczne dotyczące prawidłowego noszenia tac i zastawy stołowej?
2.  Jakie tace ma do dyspozycji kelner?
3.  Do czego służą poszczególne rodzaje tac?
4.  Jaka jest zasada noszenia tac?
5.  Jak układa się poszczególne przedmioty na tacy?
6.  Jak układa się talerz na dłoni?
7.  Jak umieszcza się dwa talerze na dłoni?
8.  Jak układa się trzy talerze na dłoni?
9.  Jak chwyta i przenosi się talerze głębokie?
10.  Jakie są zasady przenoszenia półmisków?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Posługując się tacą obsłuż dwoje konsumentów zamawiających kawę i ciasto.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się wiadomościami dotyczącymi zasady obsługi przy pomocy tac,
3)  przyjąć zamówienie od konsumentów,
4)  przygotować nakrycie i uzupełnić na stole,
5)  podać zamówienie posługując się tacą,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7)  dokonać oceny ćwiczenia,
8)  posprzątać stolik po konsumentach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.),

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Podaj konsumentom wyporcjowaną zupę na talerzach stosując tzw. chwyt górny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
2)  zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi sposobów noszenia talerzy,
3)  przygotować zastawę stołową do obsługi,
4)  podać konsumentom wyporcjowaną zupę stosując chwyt górny,
5)  zaprezentować efekty swojej pracy,
6)  posprzątać stolik po gościach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.),

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Podaj konsumentom danie zasadnicze stosując chwyt dolny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
2)  zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi sposobów noszenia talerzy,
3)  przygotować zastawę stołową do obsługi,
4)  podać konsumentom danie zasadnicze stosując chwyt dolny,
5)  zaprezentować efekty swojej pracy,
6)  posprzątać stolik po gościach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.),

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Zademonstruj zasadę przenoszenia warzyw gotowanych na półmisku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z zasadami przenoszenia półmiska,
3)  podać konsumentowi potrawę z warzyw gotowanych z półmiska,
4)  dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
5)  wskazać wady i zalety metody, którą wykonałeś ćwiczenie,
6)  zaprezentować efekty swojej pracy,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

sztućce

−

bielizna stołowa,

−

potrawa z warzyw gotowanych,

−

taca

−

literatura z rozdziału 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?

2) odpowiednio chwytać elementy zastawy przy przenoszeniu?

3) wymienić rodzaje tac?

4) nosić różne rodzaje tac?

5) odpowiednio obciążać tace poszczególnymi przedmiotami?

6) przenosić jeden talerz?

7) przenosić dwa talerze?

8) przenosić trzy talerze?

9) przenosić talerze głębokie?

10) przenosić potrawy za pomocą półmisków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Podawanie potraw gorących i zimnych

4.4.1.Matriał nauczania

Prawidłowe formy serwisu mogą być realizowane tylko wtedy, gdy zakład dysponuje

właściwym sprzętem, atrakcyjnymi potrawami i umiejętnościami obsługi, czyli wysoko
wykwalifikowanym personelem.

W celu ujednolicenia czynności przy obsłudze konsumenta określono:

−

kolejność podawania potraw,

−

czynności, które wykonuje się z prawej strony konsumenta,

−

czynności, które wykonuje się z lewej strony konsumenta,

−

zachowania właściwego kierunku obsługi.
Według ogólnie przyjętych zasad potrawy prezentowane w jadłospisie są grupowane

i ułożone zgodnie z kolejnością spożywania potraw.

Układ jadłospisu jest następujący:

−

przekąski zimne,

−

przekąski gorące,

−

szef kuchni poleca,

−

zupy,

−

dania rybne,

−

dania z mięsa,

−

dania z drobiu,

−

dania z dziczyzny,

−

dania jarskie,

−

dodatki do dań głównych,

−

desery, napoje gorące i zimne.
Karta powinna być podpisana czytelnie przez kierownika zakładu, szefa kuchni i kalkulatora

odpowiedzialnego za ustalone ceny.

Przed przystąpieniem do pracy kelner powinien zapoznać się z kartą i upewnić, że potrawy

w niej  zawarte  są  w  bieżącej  sprzedaży,  ponadto  powinien  umieć  udzielić  wyczerpującej
informacji o potrawach znajdujących się w bieżącej sprzedaży.
Rozróżnia  się  trzy  rodzaje  jadłospisów:  dzienne,  okresowe  i  okolicznościowe.  Oprócz  tych
jadłospisów  w  zakładach  gastronomicznych  bywają  jadłospisy  dla  dzieci,  śniadaniowe,
obiadowe i kolacyjne.

Czynności wykonywane z lewej strony

−

wykładanie sztućców, które leżą z lewej strony,

−

stawianie talerzyka na pieczywo,

−

wymiana sztućców,

−

prezentowanie potraw na półmiskach,

−

podawanie zupy w wazie,

−

stawianie salaterki z surówką,

−

serwowanie potraw z półmiska,

−

podawanie potraw z patelni, nelsonek,

−

czyszczenie obrusa z lewej strony,

−

stawianie miseczki do mycia rąk.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czynności wykonywane z prawej strony

−

podawanie kart menu,

−

nakrywanie talerzy,

−

wykładanie sztućców, które leżą z prawej strony,

−

ustawianie szkła,

−

podawanie kart menu,

−

wymiana sztućców, uzupełnianie zastawy stołowej,

−

podawanie potraw wyporcjowanych,

−

ustawianie półmiska z potrawami,

−

prezentowanie i serwowanie napojów alkoholowych,

−

podawanie i nalewanie napojów zimnych i gorących,

−

zbieranie brudnych naczyń.

Aby zapewnić płynną obsługę zostały ustanowione określone reguły:

−

Gość ma zawsze „pierwszeństwo”.

−

Wśród pracowników obowiązuje ruch prawostronny, osoby niosące ciężar maja
pierwszeństwo.

−

Należy unikać nagłego zatrzymywania się, cofania lub niespodziewanej zmiany kierunku.

−

Po odejściu gościa od stołu należy zawsze posprzątać.

Kolejność obsługiwania:

−

najpierw obsługiwani są goście honorowi, jubilaci itd.,

−

najpierw obsługuje się osoby starsze,

−

panie przed panami,

−

na końcu obsługiwana jest osoba zamawiająca, jeśli nie jest ona gościem honorowym.

Rozróżniamy następujące metody serwowania (rysunek 24-26).

Rys. 24. Serwis talerzowy - Rys. 25. Serwis angielski – z użyciem Rys. 26. Serwis francuski -
amerykański [1, s. 197] wózka kelnerskiego [1, s. 197] serwowanie z półmiska

[1, s. 197]

Serwis talerzowy – amerykański: danie główne z dodatkami podaje się na talerzu. Talerze

z daniami należy nosić po dwa, aby zapobiec sytuacji, że dotkniemy brzegiem górnego talerza
potrawy na dolnym talerzu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Serwis angielski: kelner przynosi potrawy na półmiskach. Półmiski te prezentuje gościom

i następnie na stoliku nakłada potrawy na talerze.

Serwis francuski: oferuje się gościom potrawy na półmiskach. Gość może sobie sam nałożyć

potrawę lub nałoży ją kelner.

Sposoby i technika podawania potraw i napojów:

1) podawanie zakąsek

Zakąski są to delikatne, często pikantne, małej wielkości potrawy, których zadaniem jest

pobudzenie apetytu, ale nie zaspokojenie głodu. Zależnie od temperatury podawania rozróżnia
się zakąski zimne i gorące.

Zakąski podaje się według ogólnie obowiązujących zasad:

−

wyporcjowane na talerzykach, w kokilkach itp.,

−

serwowane z półmisków, nelsonek, salaterek itp.,

−

ułożone na półmiskach, salaterkach itp. ustawione na stole.

Propozycje podania różnych zakąsek przedstawiają rysunki 27 i 28.

Rys. 27. Duże karczochy podawane na zimno lub gorąco [1, s. 261]

Rys. 28. Kawior z tostem i masłem [1, s. 260]

1. Płaski talerz na podtalerzu

wyłożonym serwetką

2. Średni nóż po prawej

stronie

3. Średni widelec po lewej

stronie

4. Talerz na pieczywo

z nożem

5.  Chleb, ewentualnie masło
6.  Miseczka do mycia rąk
7.  Talerz na odpadki
8.  Sosy i inne dipy

Kieliszek

do napoju

10. Sól i pieprz

1. Płaski talerz z serwetką

na podtalerzu

2. Nóż do pieczywa i łopatka

z masy perłowej lub
drewna do kawioru (nóż
do kawioru może być
ułożony pod kątem 45

po prawej stronie)

3. Średni widelec po lewej

stronie

4.  Talerz na pieczywo
5.  Tost i masło
6.  Miseczka do mycia rąk,

gdy goście będą spożywać
rękami małe zakąski

7. Kieliszek do napoju
8. Naczynie z kawiorem,

łyżeczką do kawioru
i dodatkami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) podawanie zup

Zupy można podawać do stołu na kilka sposobów:

−

wyporcjowane w głębokich talerzach,

−

w bulionówkach i filiżankach (rysunek 29-31 ),

−

w kubkach i przelane na talerz w obecności konsumenta (rysunek 32),

−

w wazach, gdzie kelner serwuje łyżką wazową na talerze konsumentów,

−

w wazach, gdzie konsument sam sobie nalewa.

Rys. 29. Serwowanie zupy czystej w bulionówce [3, s. 223] Rys. 30. Serwowanie zup-kremów [3, s. 223]

Rys. 31. Serwowanie zupy specjalnej w małej Rys. 32. Nalewanie zupy z platerowych kubków
filiżance porcelanowej [3, s. 224] [3, s. 224]

3) podawanie drugich dań

Potrawy składające się na dania zasadnicze podaje się najczęściej stosując jeden z trzech

typów serwisów (patrz rysunek 20-22):

−

serwis francuski,

−

serwis angielski,

−

serwis amerykański.

4) podawanie deserów

Desery są to posiłki kończące danie zasadnicze, mają one swoje właściwości smakowe

i aromatyczne i są z zasady słodkie, zimne i gorące.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposoby serwowania różnych deserów przedstawia tabela 1:

Tabela 1. Dobór naczyń i dodatków przy serwowaniu deserów [3, s.243]

Deser i sposób podania

Dobór naczyń

i sztućców

Dodatki

Desery gorące

Budynie – talerzyk lub salaterka szklana ustawiona

na podstawce wyłożonej serwetką

łyżeczka deserowa

soki owocowe,

konfitury, sosy

słodkie

Naleśniki – półmisek metalowy lub porcelanowy ,

łyżka i widelec do nakładania

talerz średni, nóż,

widelec oraz

łyżeczka

do konfitur

soki, konfitury,

cukier puder, sosy

słodkie

Kremy – miseczka szklana ustawiona na talerzyku

wyłożonym serwetką

łyżeczka

do herbaty

owoce jagodowe

Desery zimne

Kisiele, galaretki – pucharki szklane ustawione na
talerzykach wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa

soki, bita

śmietanka, owoce,

czekolada,

biszkopty

Owoce w sosach – kompotierki szklane ustawione na
talerzykach wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa

i widelczyk

do ciasta

Wyroby cukiernicze – specjalna patera, łopatka do
nakładania

talerzyk szklany,

widelczyk

do ciasta

kremy, bita

śmietanka

Desery mrożone

Lody – pucharki ustawione na talerzykach

wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa

kremy owocowe,

bita śmietanka,

biszkopciki

Lody split – miseczki platerowe owalne ustawione

na tackach wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa

i widelczyk

do ciasta

owoce w całości

Lody melba – pucharki szklane lub platerowe

ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami

łyżeczka

deserowa,

widelczyk

do ciasta

bita śmietanka,

biszkopciki,

wafelki, orzechy,

figi, migdały

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) podawanie śniadań

Zakłady gastronomiczne oferują następujące zestawy śniadaniowe:

−

proste  –  zwyczajne,  które  składa  się  z  herbaty,  kawy,  czekolady  lub  kakao,  ciasta
drożdżowego,  rogalików,  masła,  konfitur,  dżemu  oraz  miodu,  do  tego  typu  śniadania  nie
podaje się wędlin,   ale można dodatkowo zażyczyć sobie ser lub jajo,

−

wiedeńskie – składa się z kawy z dodatkiem śmietanki, pieczywa pszennego, masła , dżemu
oraz jaj po wiedeńsku (rysunek 33),

−

wiedeńskie wzmocnione – składa się z kawy naturalnej lub herbaty, do której podaje się
oddzielnie mleko lub śmietankę, pieczywo, masło, jaja po wiedeńsku, wędliny, sery, miód
i dżem,

−

angielskie – składa się z soków z owoców cytrusowych lub warzyw, zupa mleczna, ryby na
gorąco, potrawy z jaj, kawę, herbatę lub mleko, pieczywo, masło, dżem, miód, sosy
( rysunek 34).

Rys. 33. Nakrycie do śniadania wiedeńskiego: Rys. 34.  Nakrycie do śniadania angielskiego:
1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką i nożem 1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką
2 – filiżanka, spodeczek i łyżeczka i sztućcami do dania zasadniczego
3 – cukier   4 – dżem lub miód 2 – filiżanka, spodek i łyżeczka
5 – masło 6 – sól   3 – dzbanek z napojem
7 – nakrycie do jaj po wiedeńsku 4 – dzbanuszek z mlekiem (śmietanką)
8 – pieczywo   9 - przyprawy    5 – szklanka do wody 6 – dżem lub miód

7 – masło 8 – tosty

9 – talerzyk i nóż do pieczywa

10 – przyprawy 11 - cukier

−

bufety  śniadaniowe  -  w  obiektach  hotelowych  zdarza  się,  że  w  porze  śniadaniowej
jednocześnie  przychodzi  dużo  gości.  Trudne  staje  się  wtedy  obsłużenie  wszystkich
w krótkim  czasie.  W  tym  przypadku  pomocny  staje  się  bufet  śniadaniowy,  który  z  jednej
strony  odciąża  personel,  a  z  drugiej  jest  popularny  wśród  gości  ze  względu  na  możliwość
wyboru  dowolnych  potraw.  Stoły  na  bufet  nakrywa  się  obrusami  i  falbanami  (skirtingami),
a dekoracja  ich  zależy  od  rodzaju  bufetu.  Potrawy  układa  się  w  takiej  kolejności  jak
w klasycznym układzie menu – od prawej do lewej strony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczenia.

1.  Przyjąć zamówienie od konsumenta posługując się kartą menu?
2.  Czy znasz sposoby obsługi konsumenta?
3.  Czy potrafisz serwować potrawy różnymi sposobami?
4.  Czy potrafisz wykonywać czynności z prawej i lewej strony zgodnie z zasadami?
5.  Czy potrafisz manipulować sztućcami przy serwowaniu potraw?
6.  Czy znasz zasady podawania różnych rodzajów zakąsek?
7.  Czy znasz zasady podawania różnych rodzajów zup?
8.  Czy znasz zasady serwisu francuskiego, angielskiego i amerykańskiego?
9.  Czy znasz zasady podawania deserów i owoców?
10.  Czy znasz zasady podawania śniadań?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przedstaw zasadę podawania potraw mięsnych metodą francuską.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z zasadami serwisu francuskiego,
3)  podać konsumentowi potrawę z mięsa smażonego z półmiska,
4)  dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
5)  wskazać wady i zalety metody, którą wykonałeś ćwiczenie,
6)  zaprezentować efekty swojej pracy,
7)  dokonać oceny pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

sztućce

−

bielizna stołowa,

−

potrawa z mięsa,

−

taca,

−

literatura z rozdziału 7.

Ćwiczenie 2

Podaj konsumentom danie zasadnicze metodą angielską.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
2)  zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi serwisu angielskiego,
3)  przygotować danie obiadowe w obecności konsumenta,
4)  podać wyporcjowane danie konsumentowi,
5)  sprzątnąć stanowisko pracy,
6)  zaprezentować efekty swojej pracy,
7)  dokonać samooceny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik pomocniczy,

−

zastawa stołowa,

−

sztućce,

−

bielizna stołowa,

−

podgrzewacze,

−

potrawy,

−

taca,

−

literatura zgodna z punktem 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Podaj konsumentowi kawior z tostem i masłem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przyswoić wiadomości dotyczące podawania zakąsek z ryb,
3)  przygotować stół do podania zakąski,
4)  nakryć stół odpowiednią zastawą do podawania kawioru,
5)  umieścić wszystkie elementy potrawy na odpowiednim miejscu na stole,
6)  uwzględnić zasadę podawania kawioru,
7)  zaprezentować efekty swojej pracy,
8)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

sztućce podstawowe i specjalne,

−

bielizna stołowa,

−

elementy potrawy – kawior z tostem i masłem,

−

taca,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Przedstaw propozycję podania deseru zimnego – galaretka owocowa z bitą śmietaną

i dodatkami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przyswoić wiadomości dotyczące podawania deserów,
3)  przygotować stół do podania galaretki owocowej,
4)  nakryć stół odpowiednią zastawą do podawania deseru,
5)  umieścić wszystkie elementy potrawy na odpowiednim miejscu na stole,
6)  uwzględnić zasadę podawania deserów zimnych,
7)  zaprezentować efekty swojej pracy,
8)  dokonać oceny ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

sztućce podstawowe,

−

bielizna stołowa,

−

elementy potrawy – galaretka owocowa z bitą śmietaną i dodatkami,

−

taca,

−

literatura z rozdziału 6.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?

zaplanować kartę potraw?

przedstawić prawidłowy układ potraw w kartach menu?

rozróżnić rodzaje kart menu?

przedstawić układ karty win i wódek?

zastosować sposoby obsługi konsumenta?

serwować potrawy różnymi sposobami?

wykonywać czynności z prawej i lewej strony zgodnie z zasadami? ¨

manipulować sztućcami przy serwowaniu potraw?

10) podawać różne rodzaje zakąsek?

11) podawać różne rodzaje zup?

12) podawać różne rodzaje dań zasadniczych?

13) podawać różne rodzaje deserów i owoców?

14) podawać różne rodzaje śniadań?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych

4.5.1. Materiał nauczania

Zasady podawania napojów bezalkoholowych

Napoje gorące bezalkoholowe:
Kawa

Kawę, czyli napar kawowy podaje się najczęściej w filiżance małej lub dużej na spodeczku

z łyżeczką, z różnymi dodatkami:

−

Kawę  po  turecku  przygotowuje  się  w  specjalnym  tygielku  wraz  z  cukrem  pudrem  i  wodą.
Przygotowaną  kawę  podaje  się  konsumentowi  w  tygielku  wraz  z  filiżanką  na  spodeczku
i łyżeczką.  Fi1iżankę  stawia  się  przed  konsumentem,  tygielek  z  prawej  strony,  cukier  przed
filiżanką.  Kawę  z  tygielka  konsument  zawsze  nalewa  sobie  sam.  Do  kawy  tej  oprócz  cukru
nie podaje się żadnych dodatków.

−

Kawa po brazylijsku z dodatkiem rozpuszczonej czekolady i mleka. Zagotowaną
i dosłodzoną kawę podaje się w filiżankach z dodatkiem bitej śmietanki.

−

Kawę po marokańsku otrzymuje się przez dodanie do naparu skórki pomarańczowej. Przed
podaniem na stół należy ją posłodzić, usunąć skórki i przybrać bitą śmietaną.

−

Kawę po wenezuelsku przygotowuje się w shakerze z kawy neski z dodatkiem ginu, soku
grejpfrutowego, kostek lodu i niewielkiej ilości cukru. Napój ten podaje się w szampankach
z plasterkiem cytryny i wiśniami. Wychłodzony napój podaje się ze słomką do picia.

−

Kawę po amerykańsku przygotowuje się z dodatkiem kakao, cukru pudru i mleka. Napój
podaje się w dzbanku do kawy wraz z wygrzanymi filiżankami.

−

Kawę mazagran otrzymuje się dodając do mocnego naparu kawy z cukrem kieliszek
alkoholu. Całość po wymieszaniu ochładza się. Podaje się w pokalach, do których dodaje się
kostkę lodu i słomkę do picia.

−

Kawa mrożona jest to napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną silnie
wychłodzony. Kawę przelewa się do wysokich szklanek i dekoruje bitą śmietaną.

W zależności od sposobu przygotowania kawę podaje się:

−

w filiżankach dostosowanych do małych, średnich, i dużych porcji (w szklankach tylko jako
naczynie zastępcze),

−

w dzbankach jednoporcjowych,

−

w dzbankach wieloporcjowych.
Dodatki do kawy, takie jak: cukier, mleko, śmietanka - należy podawać oddzielnie,

z wyjątkiem bitej śmietanki, którą można podać zarówno oddzielnie, jak w połączeniu
z napojem.
W podobny sposób przygotowuje się kawę w dzbanuszkach jednoporcjowych.

Istnieją dwa sposoby podania kawy:

1. Kelner podchodzi z tacą z prawej strony konsumenta, stawia przed nim pustą filiżankę na

spodeczku wraz z łyżeczką i z dzbanuszka nalewa napój, dodatki stawia z prawej strony
filiżanki.

2. Kelner podchodzi z przygotowaną tacą i stawia ją z prawej strony konsumenta, który sam

się  obsługuje.  Po  postawieniu  tacy  filiżanka  powinna  znaleźć  się  przed  konsumentem,
zwrócona  uszkiem  w  prawą  stronę,  a  dzbanuszek  z  kawą  i  dodatkami  po  prawej  stronie
filiżanki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podawanie kawy w dzbankach dużych, wieloporcjowych wymaga wykonywania

następujących czynności:

−

rozstawienia pustych podgrzanych filiżanek na spodkach z łyżeczkami,

−

ustawienia dodatków,

−

ustawienia dzbanka na talerzyku wyłożonym serwetką,

−

kelner nalewa kawę z dzbanka podchodząc z prawej strony każdego konsumenta, pozostałą
kawę w dzbanku stawia na stole do dyspozycji konsumentów.

Herbata

Herbatę należy przygotowywać w naczyniach porcelanowych, fajansowych lub szklanych,

a także  w  specjalnym  czajniczku  kamionkowym.  Przed  nalaniem  herbaty  do  filiżanek  należy  je
uprzednio  nieco  podgrzać.  Obecnie  powszechnie  stosuje  się  w  zakładach  gastronomicznych
herbatę  ekspresową,,  porcjowaną,  w  specjalnych  torebkach.  Torebki  te  podaje  się  oddzielnie  ze
szklanką wrzątku, a konsument sam zaparza herbatę.

−

Podając  herbatę  ekspresową  kelner  powinien  przygotować  tacę,  na  której  ustawia
spodeczek,  a  na  nim  filiżankę  z  wrzątkiem  i  łyżeczkę,  torebkę  z  herbatą  na  talerzyku  oraz
dodatki, takie jak: cukier, cytryna i mleko. Z przygotowaną tacą, kelner podchodzi z prawej
strony konsumenta  i stawia przed nim filiżankę, zaś dodatki z prawej strony.

−

Herbatę  po  angielsku  przygotowuje  się  w  kamionkowym  lub  porcelanowym  czajniczku,
uprzednio  mocno  wygrzanym.  Podając  herbatę  po  angielsku  kelner  przygotowuje  na  tacy
wygrzaną  filiżankę  na  spodeczku  wraz  z  łyżeczką, czajniczek  z  naparem  oraz dodatki, takie
jak:  cukier,  mleko  i  śmietankę.  Z  tak  przygotowaną  tacą  kelner  podchodzi  z  prawej  strony
konsumenta, stawia przed nim filiżankę, a po jego prawej stronie czajniczek i dodatki.

−

Herbatę  po  wiedeńsku  podaje  się  do  stołu  oddzielnie  w  dwóch  czajniczkach:  w  jednym
zaparzony  napar,  w  drugim  wrzącą  wodę.  Podając  herbatę  po  wiedeńsku  kelner  na  tacy
przygotowuje  filiżankę  na  spodeczku  z  łyżeczką  oraz  cytrynę.  Podchodzi  z  prawej  strony
konsumenta i ustawia przed nim filiżankę, przed nią dodatki, a z prawej strony czajniczki.

−

Herbatę  po  rosyjsku  podaje  się  w  szklankach  z  metalowymi  uchwytami  ustawionymi  na
spodkach  metalowych  lub  porcelanowych.  Wodę  przygotowuje  się  w  samowarze,  a  napar
w mocno  wygrzanym  czajniczku  porcelanowym.  Do  szklanki  wlewa  się  1\5  objętości
naparu  i uzupełnia  wodą.  Dodatkami  do  herbaty  są:  rum,  konfitury  i  cukier  w  kostkach.
Podając  herbatę  po  rosyjsku  kelner  podchodzi  z  prawej  strony  konsumenta  i  ustawia  po
środku stołu

samowar, przed konsumentem szklankę na spodeczku z łyżeczką, a dodatki po

prawej stronie szklanki. Konfitury podaje się na szklanym spodku z łyżeczką, a przed
szklanką stawia się kieliszek z rumem i cukier w kostkach.

Napoje zimne bezalkoholowe

Napoje zimne powinny mieć określoną temperaturę: latem 5 – 6

C, zaś zimą 8 – 10

Napoje  chłodzące  obejmują:  wody  mineralne  i  sodowe,  płynne  owoce  pasteryzowane,  napoje
warzywne,  pepsi-colę,  oranżady,  lemoniady,  soki  owocowe,  owocowo-warzywne,  warzywne.
Istnieje  kilka  podstawowych  zasad  podawania  napojów  chłodzących,  zależnie  od  rodzaju
opakowania.

−

Napoje zimne butelkowane podaje się w oryginalnych opakowaniach. Otwieranie butelki
odbywa się na stoliku pomocniczym. Po otwarciu butelki kelner nalewa do szklanki napój
podchodząc z prawej strony, indywidualnie do każdego konsumenta.

−

Napoje  w  opakowaniach  metalowych  można  podać  w  oryginalnych  opakowaniach  lub
w karafkach  szklanych.  Otwartą  puszkę  stawia  się  na  talerzyku  wyłożonym  serwetką
papierową  i ustawia  na tacy razem  ze szklankami i kostkami lodu w miseczce. Tacę stawia
się  na  stole  i  pozostawia  do  dyspozycji  konsumenta.  Kelner  również  może  nalać  napój  do
szklanek podchodząc do prawej strony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Napoje firmowe przyrządzane przez zakład podaje się w wysokich szklankach z lodem.
Jeżeli napój podawany jest bezpośrednio w szklankach, to należy je ustawić na szklanych
spodkach, a obok ułożyć słomki do picia.

−

Soki owocowo-warzvwne podaje się w dzbankach lub wyporcjowane w szklankach

z szerokim i grubym dnem. Do soków tych podaje się oddzielnie lód oraz słomkę i łyżeczkę.
Jeżeli w soku są owoce, to szklankę ustawia się na talerzyku z widelczykiem lub ze
specjalnym szpikulcem. Szklanki do soków powinny być ustawione na talerzykach
szklanych. Do soków warzywnych podaje się przyprawy takie, jak: sól, pieprz.

−

Napoje mleczne zimne (jogurt, kefir) należy podawać w szklankach ustawionych na

talerzykach szklanych , z łyżeczką. Oddzielnie podaje się cukier puder. Jeżeli do napoju
przewidziane są owoce, to podaje się je w salaterkach szklanych i ustawia z prawej strony
szklanek.

−

Koktajle mleczne lub śmietankowe podaje się jak napoje firmowe. Powinny być serwowane
bezpośrednio po ich przygotowaniu.

Zasady serwowania napojów alkoholowych
Dobór win do potraw i zasady ich serwowania

Znajomość zasad prawidłowego doboru win do potraw stanowi niezbędny warunek

osiągnięcia dobrych efektów smakowych, uprzyjemniających spożywanie posiłków.

−

Wina  podawane  przed  posiłkiem,  zwane  aperitifem,  służą  do  pobudzenia  apetytu.  Są  to
głównie  wina  południowe  mocne,  wytrawne  i  półwytrawne.  Powinny  one  być  silnie
ochłodzone lub  z dodatkiem kostek lodu.

−

Wina  białe  stołowe  -  wytrawne  podaje  się  do  zakąsek  i  dań  zasadniczych.  Podaje  się  je
głownie  do  takich  potraw,  jak:  sery,  szynki,  pasztety,  szparagi,  sardynki,  raki,  ryby
w galarecie  i majonezie  oraz  do  drobiu  i  białego  mięsa,  kawioru,  ostryg,  homarów,  jaj,
schabu na zimno i ślimaków.

−

Wina stołowe białe - półwytrawne podaje się do zakąsek i dań zasadniczych takich, jak:
sery, pasztety, ozory, wątróbki, ryby na zimno, raki, drób gotowany, cielęcina, szparagi,
groszek, fasola oraz białe mięsa.

−

Wina stołowe czerwone - wytrawne podaje się do ciemnych pieczeni z drobiu, podrobów
z drobiu, wołowiny pieczonej, baraniny, befsztyka z polędwicy, pieczeni wieprzowych,
dziczyzny, bekonu, tłustych serów i pasztetów.

−

Wina deserowe (półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie i likierowe) podaje się do herbatników,
biszkoptów, ciastek, tortów, owoców, deserów i czarnej kawy.

−

Wina ziołowe, wytrawne i słodkie (wermuty) podaje się do tortów i ciast. Używa do
przyrządzania koktajli i napojów chłodzących. Mogą być podawane jako aperitif, ponieważ
pobudzają apetyt.

−

Wina  musujące  białe  wytrawne  i  półwytrawne  podaje  się  jak  wina  stołowe  białe.  Wina
musujące  półsłodkie  i  słodkie  podaje  się  jak  wina  deserowe.  Wina  musujące  można
podawać  prawie  do wszystkich dań, najczęściej jednak przed posiłkiem lub po posiłku, czyli
do deserów.

Zasady doboru win do potraw:
1.

Kolejność podawania win do potraw w czasie jednej uroczystości jest następująca:

−

wina białe wytrawne,

−

wina białe stołowe półwytrawne,

−

wina stołowe czerwone lekkie a następnie mocniejsze,

−

wina deserowe półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie, likierowe.

2. Do potraw ostrych należy podawać wina wytrawne cierpkie, do ciemnych - wina ciemne,

a do jasnych - wina białe i różowe.

3. Potrawy słodkie wymagają wina słodkiego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.  Uroczystość rozpoczyna się aperitifem.
5.  Zamiast wina na początku uroczystości może być serwowany koniak lub koktajl.
6.  Do potraw delikatesowych należy serwować wina wysokogatunkowe.
7.   Wina  należy  podawać  w  odpowiednich  temperaturach  i  w  odpowiednio  dobranych

kieliszkach. (tabela 2)

Tabela 2. Temperatura podawania różnych gatunków win [4, s. 262]

Rodzaj wina

Temperatura

latem

Temperatura

zimą

Białe stołowe wytrawne i półwytrawne
Czerwone stołowe wytrawne i półwytrawne
Deserowe białe
Deserowe czerwone
Wermuty wytrawne
Wermuty słodkie
Musujące i gazowane wytrawne
Musujące i gazowane słodkie
Miody pitne

8 – 10

16 – 18
12 – 14
14 – 16

6 – 8

12 – 14

6 – 7
7 – 8

12 - 16

10 – 12
16 – 18
12 – 14
14 – 16

8 – 10

12 – 14

6 – 8
7 – 8

12 - 16

Zasady serwowania win

Do głównych zasad serwowania win należą:

−

prezentacja win - z prawej strony konsumenta, butelka ustawiona na serwetce złożonej na
lewej ręce, etykietą skierowana w stronę konsumenta,

−

prawidłowe otwieranie butelki - czynność tę wykonuje się przy konsumencie, a służy do
tego trybuszon,

−

próbowanie wina przez zamawiającego - ocenia on smak, zapach, barwę i temperaturę wina.

Przystępując do nalewania wina, należy szczególną uwagę zwrócić na właściwe wykonanie

następujących czynności:

−

uchwycić przez serwetkę prawą ręką butelkę z winem, która znajdowała się w pojemniku
z lodem, miedzy butelką a dłonią ułożyć serwetkę, zwracając uwagę na to, aby podczas
nalewania widoczna była etykieta, butelki nie należy owijać w serwetkę,

−

podejść do konsumenta i przyjmując właściwą postawę nalewać wino; nalewanie
rozpoczynać od pań i gości honorowych, a kończyć na konsumencie, który złożył
zamówienie i dokonał degustacji,

−

zwracać uwagę, aby nie pobrudzić obrusa lub ubrania konsumenta, po napełnieniu kieliszka
kelner powinien lekko obrócić butelkę w prawo zapobiegając w ten sposób opadnięciu
kropelki wina na obrus.

−

napełnić kieliszki winem białym do 3/4 pojemności czarki, winem czerwonym - do 2/3
pojemności czarki (do dużych kieliszków nalewa się tylko 1/2 pojemności); zasada ta
dotyczy serwowania win szlachetnych,

−

po  nalaniu  wina  butelkę  podnieść  się  powinno  pionowo  nad  kieliszkiem  i  pozostawić  na
stole  lub wstawić do ochładzacza (jeżeli wino zamówiły kobiety, to butelki nie stawia się na
stole,  ponieważ  obowiązkiem  kelnera  jest  stale  nalewanie  do  kieliszków);  nalewać
ponownie  można  dopiero  wtedy,  gdy  kieliszek  jest  pusty,  zawsze  jednak  należy  otrzymać
zgodę konsumenta.

Wina musujące.

Butelkę z winem musującym należy zawsze podawać w ochładzaczu wypełnionym wodą

i lodem. Ochładzacz z butelką ustawia się na tacy wyłożonej serwetką i postępuje podobnie jak
przy winach białych wytrawnych. Przed otwarciem wyjmuje się butelkę z ochładzacza, stawia ją

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

na  tacy  wyłożonej  serwetką  i  wyciera  do  sucha.  Butelkę  otwiera  się  w  obecności  konsumenta,
kierując  wylot  butelki  w  stronę,  gdzie  nie  ma  konsumentów,  aby  nie  spowodować  oblania.
W czasie  otwierania  wina  musującego  kelner  powinien  trzymać  butelkę  i  korek  przez  serwetkę,
aby nie dopuścić do zbyt głośnego otwierania i przypadkowego uderzenia gościa korkiem.
Wina  musujące  nalewa  się  w  dwóch  etapach,  najpierw  l\4  pojemności  kieliszka,  a  następnie
dopełnia do 3\4 pojemności.

Zasady doboru wódek do potraw i sposoby ich podawania

Kolejność podawania wódek można ogólnie przedstawić następująco: wódki czyste,

gatunkowe wytrawne, naturalne wysokiej jakości, wódki słodkie, likiery i koniaki lub winiaki.
Wódki  czyste  i  gatunkowe  należy  podawać  w  oryginalnych  butelkach.  Butelkę  otwiera  się  przy
konsumencie  trzymając  ją  w  lewej  ręce  przez  serwetkę,  a  prawą  odkręca  kapsel.  Wódki  czyste
powinny  być  wychłodzone  i  dlatego  podaje  się  je  w  ochładzaczach.  Nalewanie  wódki  do
kieliszków  rozpoczyna  się  od  konsumenta,  który  złożył  zamówienie,  następnie  kobietom  i  dalej
pozostałym  konsumentom.  Wódki,  które  podaje  się  ochłodzone  podczas  nalewania,  trzyma  się
przez  serwetkę,  natomiast  wódki  słodkie,  likiery  i  koniaki  -bezpośrednio  w  ręku.  Jeżeli
konsumenci  zamówili  wódkę  w  małych  ilościach,  wówczas  kelner  powinien  przygotować  na
tacy kieliszki i alkohol w oryginalnym opakowaniu.

Sposoby podawania piwa

Piwo jest najbardziej rozpowszechnionym napojem, spożywanym zarówno podczas posiłku,

jak i w innych porach dnia.
Serwując  piwo,  kelner  powinien  przenosić  butelki  i  szklanki  na  tacy.  Jeżeli  piwo  podaje  się
bezpośrednio  w  szkle  to  należy  stosować  szklanki  - tulipanki,  do piwa grodziskiego  zaś  pokale.
Kelner  przygotowaną  tacę  wyłożoną,  serwetką  przynosi  do  stolika  pomocniczego,  na  którym
otwiera  butelki.  Następnie  podchodzi  do  konsumenta  z  prawej  strony,  pyta  czy  może  nalać
z pianą czy bez, nalewa piwo do szklanki i podaje do stołu. Pozostałe piwo w butelce pozostawia
do dyspozycji konsumenta.

Piwo nalewa się po wewnętrznej ściance szklanki, bez pianki lub z dużym jej poziomem.

Piwo powinno być schłodzone nawet do temperatury 6 – 8

C. Do piwa może być podawany sok

malinowy, cukier z przyprawami na gorąco.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie rozróżniamy napoje gorące?
2.  Jakie są sposoby podawania kawy?
3.  Jakie wyróżniamy sposoby podawania herbaty?
4.  Co wchodzi w skład napojów zimnych bezalkoholowych?
5.  Jakie są sposoby podawania napojów zimnych?
6.  Jakie są zasady doboru win do potraw?
7.  Jakie wyróżniamy zasady serwowania win białych, czerwonych i musujących?
8.  Jakie są zasady podawania wódek?
9.  Jakie są sposoby podawania piwa?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przedstaw sposoby przygotowania kawy i metody jej podawania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem dotyczącym sposobów przygotowania i podawania kawy,
2)  zorganizować stanowisko pracy,
3)  wybrać sposoby przygotowania kawy – trzy sposoby,
4)  przygotować niezbędne składniki i sprzęt do ćwiczenia,
5)  wykonać trzy sposoby parzenia kawy,
6)  podać sporządzone kawy konsumentom zgodnie z zasadami obsługi,
7)  zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa,

−

sztućce,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

potrzebne składniki do wykonania ćwiczenia,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Podaj dwie porcje soku owocowego konsumentom.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sposobów podawania i serwowania napojów

zimnych bezalkoholowych,

2)  zorganizować stanowisko pracy,
3)  przygotować stół do obsługi gości,
4)  przygotować porcje soku owocowego,
5)  podać wyporcjowany sok konsumentom zgodnie z zasadami obsługi,
6)  zaprezentować efekty swojej pracy,
7)  dokonać samooceny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

szkło,

−

taca,

−

sok owocowy,

−

bielizna stołowa,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposób serwowania wina czerwonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem dotyczącym zasad serwowania win,
2)  zorganizować stanowisko pracy,
3)  przygotować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  dokonać prezentacji i otwarcia wina przy konsumencie,
5)  nalać wino zgodnie z zasadami serwowania wina czerwonego,
6)  posprzątać po ćwiczeniu,
7)  zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

szkło do wina czerwonego,

−

taca,

−

elementy zastawy stołowej

−

bielizna stołowa,

−

taca, trybuszon,

−

potrzebne składniki do wykonania ćwiczenia,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Przedstaw sposób serwowania wina musującego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem dotyczącym zasad serwowania win musujących,
2)  zorganizować stanowisko pracy,
3)  przygotować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,
4)  dokonać prezentacji i otwarcia wina musującego przy konsumencie,
5)  nalać wino zgodnie z zasadami serwowania wina musującego,
6)  posprzątać po ćwiczeniu,
7)  zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

szkło do serwowania wina musującego,

−

potrzebne elementy zastawy stołowej,

−

bielizna stołowa,

−

taca, trybuszon,

−

potrzebne składniki do wykonania ćwiczenia,

−

literatura z rozdziału 6.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić sposoby podawania kawy?

2) wymienić sposoby podawania herbaty?

3) podać napoje zimne bezalkoholowe?

4) dobrać wino do odpowiedniej potrawy?

5) zaserwować wino w obecności konsumenta?

6) podać wódkę do odpowiedniej potrawy?

7) podać konsumentowi piwo?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Rozliczanie przychodów ze sprzedaży oraz sprzątanie po

posiłku

4.6.1. Materiał nauczania

Systemy rozliczeń kelnerskich

Cała sprzedaż w zakładach gastronomicznych odbywa się przez kelnerów co nakłada na

zakład obowiązek zorganizowania odpowiedniej kontroli rozliczeń kelnerskich.

Kontrole rozliczeń można przeprowadzać następującymi systemami:

−

bloczkowym (system kontroli bonowej),

−

bony kasowe,

−

przenośne terminale.
System bloczkowy jest najbardziej rozpowszechnionym sposobem kontroli w zakładach

gastronomicznych. Kolejność czynności wykonywanych przez kelnera jest następująca:

−

przyjęcie zamówienia od konsumenta,

−

wypisanie bonu na bloczku w dwóch egzemplarzach z nazwą dania i cenami, oddzielnie do
ekspedycji i bufetu,

−

na podstawie oryginału kelner pobiera zamówione towary, a kopie pozostają w bloczku,

−

gdy konsument zażąda rachunku kelner podsumowuje należność na druku rachunkowym
w dwóch egzemplarzach, konsument otrzymuje oryginał,

−

rozliczenie końcowe polega na porównaniu kopii rachunków oraz kopii bonów u kelnera
i w bufecie.
Bony kasowe używane są w przypadku kas mechanicznych, zautomatyzowanych

i programowanych. Bonowanie w kasach mechanicznych:

−

włożyć kluczyk do kasy,

−

wprowadzić numer kodowy towaru i ceny towarów,

−

wydrukować bon,

−

napisać odręcznie na bonie ilość towarów, ich rodzaj, numer stolika i życzenia specjalne
gości.
Kasa drukuje nazwę zakładu, kolejny numer bonu, numer identyfikacyjny kelnera, datę

i cenę potrawy oraz wartość.
Zaletą tych kas jest fakt, iż można je obsłużyć bez prądu, rozliczenie końcowe odbywa się
szybciej, niż w przypadku bloczków. W każdej chwili można sprawdzić obrót poszczególnych
szpalt.
Wadą jest możliwość błędów podczas podawania danych, można zmienić kody.

Bonowanie za pomocą zautomatyzowanych, programowanych kas:

−

wprowadzić do kasy kluczyk albo kartę,

−

podać numer rewiru lub stolika,

−

podać rodzaj bonu (pojedynczy, zbiorowy),

−

podać ilość,

−

podać lub skanować numer kodu artykułu,

−

wydrukować bon.

W kasie można zaprogramować wszystkie potrawy, napoje oraz ceny. Poszczególne

potrawy posiadają numer kodu lub kod w karcie dań. Drukarka drukuje bon wraz ze wszystkimi
danymi. Za pomocą tego urządzenia można wydrukować rachunek dla gościa. Przykład bonów
kasowych przedstawia rysunek 35.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 35. Pojedyncze i grupowe bony kasowe [1, s. 214]

Przenośne terminale bezprzewodowe służą do przyjmowania zamówień przy stole

konsumenta  poprzez  podanie  kodu.  Bon  z  zamówieniem  drukowany  jest  poprzez  łącze
bezprzewodowe  w miejscu  wydania.  Są  one  wykorzystywane  w  salach  barowych  i  na  tarasie,
oszczędza  się  na  chodzeniu.  Nowoczesny  komputerowy  system  kasowy  z  terminalem  pokazuje
rysunek 36.

Rys. 36. Nowoczesny komputerowy system kasowy z terminalem [1, s. 213]

Wystawianie rachunków kelnerskich

Obowiązkiem kelnera jest wystawienie rachunku po każdym świadczeniu usług. Rachunki

muszą odpowiadać i wartościowo i asortymentowo towarom zamówionym i podanym
konsumentom do stołu. Kelner ma obowiązek wyszczególnienia w rachunku wszystkich potraw
i napojów, które zostały podane.

Rachunek kelnerski należy sporządzić czytelnie i podać:

−

nazwę i adres zakładu,

−

datę,

−

wyszczególnione potrawy i napoje,

−

cenę jednostkową i wartość,

−

wartość ogólną,

−

pieczątkę kelnera z jego nazwiskiem, imieniem i numerem,

−

podpis kelnera.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po zakończonej pracy kelner sporządza zestawienie rachunków kelnerskich, sprawdza stan kasy
i wpłaca kierownikowi utarg danego dnia.

Rozliczanie kelnera z konsumentem

Z chwilą kiedy konsument daje znak, że chciałby zapłacić, kelner ma obowiązek jak

najszybciej  wypisać  i  podać  mu  oryginalny  rachunek.  Najprędzej  dokona  tego  wówczas,  gdy
poszczególne  potrawy  i  napoje  wpisuje  na  bieżąco  do  bloczka  rachunkowego  dla  określonego
konsumenta.  Rachunek  powinien  być  wystawiony  nawet  wtedy,  gdy  składa  się  tylko  z  jednej
pozycji.  Rachunek  podaje  się  konsumentowi  na  małej  tacy  lub  talerzyku.  Przykład rachunku  dla
gościa przedstawia rysunek 37 i 38.

Rys. 37. Rachunek dla gościa [1,s. 215] Rys. 38. Rachunek dla gościa, druga strona do

rozliczenia kosztów prezentacyjnych firmy
[1, s. 215]

Zbieranie brudnych naczyń ze stołu

Przy zbieraniu naczyń wszystkie czynności powinny być wykonane szybko i zręcznie.

Zmiana talerzy i sztućców powinna być przeprowadzona dopiero wtedy, gdy wszyscy
konsumenci skończyli jeść określone danie. Naczynia zbiera się podchodząc z prawej strony
konsumenta, pamiętając o następującej kolejności:

−

prawą ręką zabiera się talerz i za plecami konsumenta przekłada się go do lewej ręki,

−

widelec i nóż układa się na talerzu w ten sposób, aby trzonek widelca był skierowany
w kierunku kciuka, nóż powinien być pod widelcem - trzonkiem w prawo,

−

drugi talerz przekłada się do lewej ręki chwytem górnym, a widelce i noże układa się jak na
pierwszym talerzu,

−

jeżeli na talerzu zostały resztki jedzenia, na1eży je widelcem przesunąć na pierwszy talerz.

Naczynia takie, jak kieliszki, szklanki, filiżanki itp., zbiera się na tacę, w odwrotnej kolejności
niż przy podawaniu.

Zbierając brudne naczynia należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach, które zapewnią

prawidłową, staranną, i estetyczną pracę:

−

nie należy składać brudnych naczyń bezpośrednio na stole ani stawiać tacy i przekładać na
nią brudnych naczyń,

−

nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części naczyń - talerze należy chwytać za brzeg,
sztućce za trzonki, a szkło od strony zewnętrznej i w jego dolnej części,

−

zebranych naczyń nie stawiać na stolik pomocniczy tylko od razu zanieść do zmywalni,

−

zawartości popielniczek nie wysypuje się na talerz ani na tace,

−

popielniczkę przy konsumencie wymienia się przed podaniem deseru,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

popielniczkę nakrywa się papierową serwetką i przenosi na tacę, w jej miejsce stawia się
czystą,

−

nie należy zabierać wszystkich naczyń za nim konsumenci nie odejdą od stołu.

Zasady przenoszenia naczyń po konsumpcji prezentują rysunki 39 – 41.

Rys. 39. Sprzątanie talerzy bez resztek [1, s. 198]

Rys. 40. Sprzątanie talerzy z resztkami – Rys. 41. Sprzątanie bulionówek – chwyt górny

chwyt dolny [1, s. 198] [1, s. 198]

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz systemy rozliczeń kelnerskich?
2.  Na czym polega system bloczkowy?
3.  Jak wystawia się bony kasowe?
4.  Jak pracuje kasa?
5.  Jakie są wady i zalety kas?
6.  Co to są przenośne terminale?
7.  Gdzie się wykorzystuje przenośne terminale?
8.  Co to jest rachunek kelnerski?
9.  Jak sporządza się rachunek kelnerski?
10.  Na czym polega rozliczanie kelnera z konsumentem?
11.  Jak powinien wyglądać rozliczenie kelnera z konsumentem?
12.  Jak podaje się konsumentowi rachunek?
13.  Jakie czynności wykonuje kelner sprzątając po posiłku?
14.  Jakie są sposoby sprzątania brudnych naczyń?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przedstaw rozliczenie kosztów konsumpcji systemem bloczkowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z systemami rozliczeń kelnerskich,
3)  wyszczególnić zasady systemu bloczkowego,
4)  podać kolejność czynności kelnera przy rozliczaniu systemem bloczkowym,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

czyste kartki papieru A4,

−

flamastry,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Wystaw rachunek gościowi za spożyty obiad.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z zasadami wystawiania rachunków przez kelnerów,
3)  wyszczególnić zasady wystawiania rachunków,
4)  podać kolejność czynności kelnera przy wystawianiu rachunku,
5)  umieścić na rachunku wszystkie niezbędne informacje,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

czyste kartki papieru A4,

−

flamastry,

−

druki rachunków,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Zbierz brudne naczynia po konsumpcji gościa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z zasadami zbierania brudnych naczyń ze stołu,
3)  sprzątnąć nakrycia ze stołu konsumenckiego zgodnie z zasadami obsługi,
4)  zaprezentować efekty swojej pracy,
5)  dokonać oceny ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

taca,

−

stół,

−

nakrycia brudne,

−

literatura z rozdziału 6.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wypełnić bon na bloczku?

2) sporządzić bon kasowy?

3) posługiwać się terminalem przenośnym?

4) wystawić rachunek konsumentowi?

5) podać konsumentowi rachunek?

6) wykonywać kolejno czynności przy sprzątaniu po konsumpcji?

7) sprzątać brudne naczynia różnymi sposobami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  20  pytań  dotyczących  wyposażenia hotelowego  lokalu  gastronomicznego  oraz

zasad podawania potraw. Pytania: 1, 2, 6, 7, 11, 12, 13, 16, 18, 19 są to pytania
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa; pytania:4, 8, 9, 10, 14, 15,
17 i 20 to pytania z luką, pytania 3 i 5 to zadania rysunkowe.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:

−

w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku
pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową),

−

w pytaniach z krótką odpowiedzią wpisz odpowiedź w wyznaczone pole,

−

w zadaniach do uzupełnienia wpisz brakujące wyrazy,

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci
pytania: 16 - 20, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.

8. Na rozwiązanie testu masz 90 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do urządzeń podgrzewczych w zakładzie gastronomicznym zaliczamy:

a)  ladę bemarową
b)  ladę chłodniczą
c)  ekspres do kawy
d)  mikser barowy

2. Saturator bufetowy należy do urządzeń:

a)  podgrzewczych
b)  chłodniczych
c)  do wydawania i sporządzania napojów
d)  transportowych

3. Co składa się na drobny sprzęt do obsługi konsumenta:

a)  ..................................................
b)  ..................................................
c)  ..................................................
d)  ..................................................

4. Nazwij poniższe wózki:
a) b)

........................................................................ .....................................................................
5. Jakie alkohole podaje się w poniższych kieliszkach:
a) b) c) d)

........................................ ..................................... ................................... ...................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Szkło do napojów ustawia się:

na środku stołu

nad talerzem do dania zasadniczego

z lewej strony

z prawej strony nad talerzem

7. Tace okrągłe służą do:

przenoszenia naczyń szklanych

przenoszenia naczyń z potrawami

przenoszenia naczyń ze zmywalni

serwisu francuskiego

8. Wszystkie talarze z potrawami, bez względy na to czy są płaskie czy głębokie przenosi się

w ..................................... ręce.

9. Do przenoszenia talerzy stosuje się chwyty:

..................................................

10. Które czynności wykonujemy z prawej, a które z prawej strony konsumenta:

Czynności wykonywane z lewej strony   Czynności wykonywane z prawej strony

a)  ................................................................. a) ....................................................................
b) ................................................................ b) ...................................................................
c)  ................................................................   c) ...................................................................

11. Serwowanie z użyciem wózka kelnerskiego nazywa się:

a)  serwis francuski
b)  serwis angielski
c)  serwis talerzowy
d)  serwis amerykański

12. Jaki sposób podawania zup przedstawia rysunek:

a)  zupy czyste w bulionówce
b)  zupy podprawiane z platerowych kubków
c)  zupy specjalne w małej filiżance
d)  zupy kremy w filiżance

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Zupa mleczna, tosty i sok owocowy wchodzą w skład śniadania:

a)  wiedeńskiego
b)  prostego
c)  wiedeńskiego wzmocnionego
d)  angielskiego

14. Winem białym napełniamy kieliszki do .......................... objętości kieliszka, a winem

czerwonym do ........................... .

15. Kontrolę rozliczeń kelnerskich można przeprowadzić następującymi systemami:

a)  ..................................................
b)  ..................................................
c)  ..................................................

16. Odległość jednego nakrycia od drugiego powinna wynosić:

a)  50 – 60 cm
b)  70 – 80 cm
c)  40 – 50 cm
d)  90 – 100 cm

17. Wymień rodzaje tac wykorzystywanych w obsłudze konsumentów:

a) ..................................................
b) .................................................
c) ..................................................
d) ..................................................

18. Z czego wykonana jest łopatka do kawioru:

a)  metalu
b)  aluminium
c)  masy perłowej
d)  porcelany

19. Który zestaw naczyń i sztućców stosuje się podania galaretki owocowej:

a)  talerzyk lub salaterka
b)  talerz średni, nóż
c)  pucharki szklane, łyżeczka deserowa
d)  miseczka szklana, łyżeczka do herbaty

20. W jakiej temperaturze podaje się następujące wina latem:

a)  deserowe białe .....................................
b)  białe półwytrawne ................................
c)  musujące słodkie ..................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym

Zakreśl poprawną odpowiedź lub wpisz brakujące wyrazy

zadania

Odpowiedź

Punktacja

a
b

a
b
c

a
b
c
d

a
b

10.

a
b
c

11.

12.

13.

14.

15.

a
b
c

16.

17.

a
b
c

18.

19.

20.

a
b
c

Razem: