Ćwiczenie: Badanie laboratoryjne konserw mięsnych 
 
BADANIE TRWAŁOŚCI KONSERW METODĄ TERMOSTATOWĄ 
 
1.  Konserwy sterylizowane- temp. 37

0

±1

0

C 



  Konserwy o masie brutto do 1 kg- 

7 dób (168 h) 



 

Konserwy o masie brutto ↑1 kg- 10 dób (240 h) 

 
2. 

Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropikalne- temp. 55

0

±1

0

C przez 5 dób 

(120 h). 

 
3. 

Konserwy mięsne pasteryzowane- temp. 37

0

±1

0

C przez 3 doby (72 h). 

 
Dodatni wynik badania, jeśli konserwa wykazała chociaż jedną z następujących wad: 
 
a) 

bombaż 

b) 

niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu 

c)  wyciek 
d) 

brak nawet jednej z termostatowanych próbek 

 
Dla konserw sterylizowanych- 

gdy wynik (+ )→powtórne badanie – ilość próbek dla II 

poziomu badania 

(z reguły 2 razy większa), gdy powtórne badanie (+) →cała partia 

konserw niezgodna. 
 
Dla konserw pasteryzowanych- 

gdy wynik (+)→ przeprowadzić badania 

mikrobiologiczne 
 
Ważność badań termostatowych- 6 m-cy dla konserw sterylizowanych, 3 m-ce dla 
pasteryzowanych. 
 
BADANIE SZCZELNOŚCI KONSERW 
 
1.  Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane) 
2. 

Badanie na podstawie oględzin (opakowania z tworzyw sztucznych) 

3. 

Badanie na podstawie wydobywania się gazu opakowania blaszane i szklane). 

 
Ad 1). Obejrzeć, usunąć etykiety, umyć. Zawartość konserwy upłynnić- w wodzie o 
temp. 70

0

C przez 5 min., osuszyć, przetrzeć alkoholem, owinąć bibułą. Konserwy w 

opakowaniach blaszanych umieścić w eksykatorze próżniowym, wypompować 
powietrze do 135 hPa (100 mmHg)- 

przetrzymać 3 min. Po wyjęciu obejrzeć.  

Słoje obłożone bibułą ustawić wieczkami na bibule, odpompować powietrze 170 hPa 
(127 mmHg)- - 

przetrzymać 3 min. Zwrócić uwagę na ślady wycieku. 

 
Ad 2). Konserwy w opakowaniach z tworzyw sztucznych- ocena wzrokowa- 

na całej 

powierzchni powinny przylegać do produktu, folia napięta, linia zgrzewu bez 
zniekształceń, ciągła. 
Konserwy pakowane w opakowania aluminiowe:  



 

Badanie ciśnienia rozerwania opakowania- puste, zamknięte opakowania- 

ciśnienie minimalne: 0,7 bara  

•  Kontrola grubości zgrzewu- po wytrawieniu warstwy aluminium przy pomocy 

kwasów: HCl i H

2

SO

4

- pomiar zgrzewu mikrometrem 

 
Ad 3). Zanurzanie konserw w szklanym naczyniu z wodą o temp. 90-95

0

C. 

Opakowanie przykryte warstwą wody o wysokości 3 cm. Obserwacja- 10 min- 
pęcherzyki gazu. 
 
BOMBAŻ- trwałe odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy. 



 

Bombaż techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana 
przeładowaniem konserwy 



 

Bombaż chemiczny- reakcja treści konserwy z opakowaniem 



 

Bombaż fizyczny- gwałtowne zmiany temperatury, różny stopień rozszerzalności 
cieplnej wsadu i opakowania 



 

Bombaż mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje 

 
Bombaż najczęściej powodują bakterie Clostridium. 
 
Zepsucie mikrobiologiczne konse

rw bez bombażu- zepsucie płasko-kwaśne: 

•  Zepsucie kwaśne konserw bez bombażu powodowane najczęściej przez 

bakterie Bacillus  

•  Lactobacillus  powodują także kwaśne zepsucie konserw poprzez rozkład 

węglowodanów 

 
Badanie 

podwójnej  zakładki: pod mikroskopem- ocena szczelności zgrzewu 

 
Badanie migracji:  
Badania migracji globalnej wykonywane są do płynów modelowych imitujących 
określony rodzaj żywności, takich jak: woda, 3% kwas octowy, 10% etanol i izooktan.  
 
 
BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW 
 
1. 

Ocena zewnętrzna: a) ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie 
powietrzne, b) waga, c) stosunek elementów stałych do płynnych, d) zapach, 
e)wygląd bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku ( ścisła, dość 
ścisła, zwięzła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku 
konserwy, f) wewnętrzna powierzchnia opakowania 

 

Wady bloku konserwy: 

-  zbrązowienie powierzchni- błędy peklowania 
-  zmętnienie galarety- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje 
-  upłynnienie galarety- bakterie proteolityczne 
-  rozmiękanie środka bloku- Str. faecalis 
-  szarozielone zabarwienie- przepeklowanie, Lactobacillus  
 
2.  Ocena na przekroju

: cięcia wielokrotne, zabarwienie mięsa i tłuszczu, układ 

składników, przyprawy, składniki niedopuszczalne (chrząstki, kości, ślady 
pieczęci, mięso krwawe, pęcherzyki powietrza), stopień związania plastrów. 

 
3.  Ocena doustna

: zapach, smak, soczystość, kruchość, smakowitość.