plik

Oko na Maroko

za drzwiami czeka mnie prawdziwa uczta. Restauracja Dar Yakut to obowiązkowe miejsce

na kulinarnej mapie Marrakeszu

szyscy odradzali mi wyjazd. Teraz? Tam? Przecież to pół-

nocna Afryka, „sama wiesz, co tam się dzieje”. Wiem, że religia jest

wspólna i wiem o niedawnych protestach w Casablance, ale wiem

też, że nie wybaczyłabym sobie, gdybym nie odwiedziła tego kraju

właśnie teraz, korzystając z być może ostatniej szansy, żeby zobaczyć

Maroko w takiej formie, w jakiej zapamiętałam je przed dziesięciu

laty. Kto wie, co zastałabym później. Kto wie, czy Marrakesz nie jest

już ostatnią bajką z tysiąca i jednej nocy.

27 stopni w cieniu, którego pod koniec marca wcale nie ma zbyt

wiele. Wszędzie słońce i nieprawdopodobnie przejrzyste, krysta-

licznie czyste powietrze. Z okien hotelu

widzę ośnieżone góry Atlasu, a wszystko

wokół przesycone jest nieprawdopodob-

nie intensywnym zapachem kwitnących

pomarańczy. Uwielbiam ten zapach, choć

widzę, jak wielu gości jest nim udręczo-

nych. Ogród, nad którym mieszkamy,

porastają dziesiątki drzew, na każdym

z nich setki upojnie pachnących kwiatów.

Pomarańczowy zapach jest w Marrakeszu

wszechobecny, również w potrawach,

a kolor pomarańczowy jest chyba ulubio-

nym kolorem Marokańczyków.

Słynna Medina, będąca niemalże

narodowym dziedzictwem Maroka,

ma w sobie coś z dzikiego drapieżnika.

W dzień śpi, ale za to w nocy... Czegóż tam

nie ma! Znalazłam stragany z energetycz-

ną, afrodyzyjną herbatą, podawaną z czegoś na kształt ogromnych

samowarów. Do wyboru, do koloru, wszystkie konfiguracje żeń-szenia,

kardamonu, startego cynamonu i całego mnóstwa innych, wielce

tajemniczych przypraw. Obok kobiety z gór sprzedają ogromne

kosze, jeszcze obok ślimaki w misach, bosko przyprawione ziołami od

mięty po kolendrę, z całą masą pietruszki. Wokół mis ciasno stłoczeni

Marokańczycy, amatorzy lokalnego rarytasu. Grzebią bezpardonowo

w naczyniu długimi szpikulcami i wyławiają najlepsze kąski. Zaraz

za ślimakami przepiękne stoiska ze wszystkimi oliwkami, jakie nam

przyjdą do głowy. Ułożone równo, symetrycznie, kolorami. Wyglądają

jak marokańskie mozaiki ścienne. Wyglądają jak z bajki. Na innych

stoiskach dzbany wypełnione mięsem baranim lub kozim, zakryte

baranim jelitem. Gotuje się to wiele godzin na parze razem z warzy-

wami. Podobno pyszne, nie próbowałam, podobno jeden stragan jest

dobry, ale już zamknięty, nie zdążyłam tam dotrzeć.

Czuję się jak w filmie. Białe stroje Berberów mówią, że jestem

tu mile widziana. Biały jest kolorem gościnnym, dlatego zaprasza-

jący mnie do restauracji Berberowie ubrani są na biało od stóp do

głów. Wyglądają jak posągi, nic nie mówią, prowadzą do celu sobie

tylko znaną drogą. Docieram do drzwi, za którymi czeka na mnie

prawdziwa uczta. Restauracja Dar Yakut. Obowiązkowe miejsce

na kulinarnej mapie Marrakeszu. Wszędzie mnóstwo światła,

w toaletach kominki z drewnem oliwnym, a za szybą kuchnia tak

ogromna, że można po niej jeździć rowerem. Gotują tylko kobiety.

Ich zakryte czarnymi chustami twarze robią piorunujące wrażenie.

Obok patio z basenem i tysiące lamp Alla-

dyna i inni Berberowie cudownie grający

na instrumencie zwanym „oud”, pięknie

brzmiącej marokańskiej lutni.

Liczba i bogactwo potraw są nie do

ogarnięcia. Kolejna bajka. 12 przystawek,

wśród nich konfitura z pomidorów, cy-

namonu i miodu z wodą z kwiatu poma-

rańczy, cukinia z kuminem i musztardą

dijon (jeden z wielu wpływów kultury

francuskiej), sałatka z baraniej wątrób-

ki cała oblepiona pietruszką i kolendrą,

konfitowana marchew, cebula pieczona

w miodzie, bakłażany i nieprawdopodob-

na sałata z siekanych pomidorów, mięty,

cytryny i ziaren sezamu. Potem tajin

z kurczakiem w otoczeniu najpiękniej

pachnących zielonych oliwek z rdzennie

marokańską kiszoną cytryną. Inny tajin zawiera jagnięcinę z pigwą

i rodzynkami w wodzie pomarańczowej. Wszystko na parze, żadnego

tłuszczu. Idealnie podzielone porcje, doskonale oddzielone mięso

od kości. Pojawia się kuskus, który siedząca przy stole koleżanka

zgrabnie kręci w dłoni w kulkę z kawałkiem bakłażana i sprawnie

wkłada sobie do ust. Do kuskusu dwa wywary – pikantny z ognistą

harisą i łagodny, pozostały z gotowania jagnięciny. Poezja smaku

i zapachu. Na deser ciasto francuskie na oleju arganowym przekładane

mleczkiem z migdałów i miodem, w tle również majaczy zapach

wody z kwiatów pomarańczy. Piramida z sześciu talerzy, a na niej

18 rodzajów ciasteczek z chałwą, sezamem, marcepanem... Tego

wszystkiego jest za dużo, wychodzę na taras. Patrzę z góry na cały

Marrakesz i rozmyślam o tym, jak tu błogo i spokojnie. Po tym, czego

tu doświadczyłam, jestem wręcz pewna, że w całym tym zwariowanym

kołowrocie zdarzeń będzie ostatnim spokojnym miejscem.

ZDJĘCIa: ea

st news, I. Gr

Zybowska/Maka

ta/V

a!, a

. J

aGI

104

gOtuję się

Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

3 kwietnia 2011 | wprost

gessler.indd 104

3/26/11 3:02:21 AM