Technik_weterynarii_322[14]_Z4.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1.

Produkcja i przetwórstwo mięsa

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2.

Pytania sprawdzające

4.1.3.

wiczenia

4.1.4.

Sprawdzian postępów

4.2.

Produkcja przetworów z drobiu, ryb, mleka

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.2.

Pytania sprawdzające

4.2.3.

wiczenia

4.2.4.

Sprawdzian postępów

4.3.

Normy jakości i normy ISO. System HACCP i monitoring

w zakładach

4.3.1.

Materiał nauczania

4.3.2.

Pytania sprawdzające

4.3.3.

wiczenia

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć

Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o prowadzenie nadzoru nad

ywnością pochodzenia zwierzęcego. W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć juŜ ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone treści,

−

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę.

Schemat układu jednostek modułowych

322[14].Z4.01

Określanie wymagań sanitarno–

weterynaryjnych rzeźni oraz systemów

zapewnienia jakości (HACCP)

322[14].Z4.02

Prowadzenie badania przedubojowego

i poubojowego zwierząt rzeźnych

322[14].Z4.03

Prowadzenie nadzoru nad Ŝywnością

pochodzenia zwierzęcego

322[14].Z4

Kontrola weterynaryjna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

korzystać z róŜnych źródeł informacji naukowo-technicznej,

–

korzystać z prawa Ŝywnościowego,

–

korzystać z Internetu,

–

określać skutki błędnych rozwiązań i je eliminować,

–

obsługiwać podstawowe programy komputerowe,

–

opracować i prezentować projekt,

–

określać wymagania sanitarno-weterynaryjne dotyczące lokalizacji i wyposaŜenia
zakładów przetwórczych mięsa, mleczarni i chłodni składowych,

–

objaśniać zagroŜenia dla środowiska wynikające z działalności zakładów przetwórstwa
ś

rodków spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego,

–

projektować sposoby dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w zakładach przetwórczych,

–

określać zasady nadzoru sanitarno-weterynaryjnego nad przetwórstwem środków
spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić wymagania sanitarno-weterynaryjne dotyczące lokalizacji

i wyposaŜenia

zakładów przetwórczych mięsa, mleczarni i chłodni składowych,

−

określić zagroŜenia dla środowiska wynikające z działalności zakładów przetwórstwa
produktów spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego,

−

ocenić warunki mikroklimatyczne pomieszczeń zakładów przetwórczych i chłodni
składowych,

−

ocenić czystość i higienę produkcji produktów spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego,

−

wyznaczyć krytyczne punkty kontroli w procesach technologicznych produkcji
produktów spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego,

−

wyjaśnić zasady monitoringu procesów technologicznych produkcji produktów
spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego,

−

scharakteryzować normy jakości i określić ich znaczenie dla jakości technologicznej
produktów spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego,

−

scharakteryzować artykuły rzeźne zasadnicze i uboczne,

−

rozpoznać mięso róŜnych gatunków zwierząt,

−

wyjaśnić sposoby przerobu i wykorzystania ubocznych artykułów uboju,

−

scharakteryzować skład chemiczny mięsa i właściwości odŜywcze,

−

określić procesy zachodzące w mięsie po uboju,

−

określić warunki mikroklimatyczne pomieszczeń w których dojrzewa mięso,

−

rozpoznać niewłaściwe parametry jakościowe mięsa,

−

zdefiniować i scharakteryzować mięso PSE, DFD, MMG,

−

przeprowadzić klasyfikację jakościową tusz,

−

scharakteryzować rozbiór tusz w zaleŜności od przeznaczenia technologicznego,

−

sklasyfikować wędliny według grup technologicznych,

−

zaplanować procesy produkcji kiełbas, wędzonek i konserw,

−

scharakteryzować rodzaje przetworów rybnych,

−

projektować procesy technologiczne produkcji mleka i przetworów mlecznych,

−

pobrać i zbadać laboratoryjnie próbki produktów spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego,

−

określić sposoby znakowania i terminy przydatności Ŝywności do spoŜycia,

−

objaśnić zasady przyjmowania i składowania produktów spoŜywczych w chłodni,

−

określić okresy przetrzymywania produktów spoŜywczych mroŜonych,

−

uczestniczyć w przeprowadzanych przez inspektora weterynaryjnego kontrolach
i audytach zakładów przetwórczych produktów spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego,

−

objaśnić zasady postępowania administracyjnego w przypadku Ŝywności o niewłaściwej
jakości zdrowotnej,

−

poprowadzić dokumentację sanitarno-weterynaryjną,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy prawa
weterynaryjnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Produkcja i przetwórstwo mięsa

4.1.1.

Materiał nauczania

Klasyfikacja tusz zwierzęcych po uboju

Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej klasyfikacji według systemu EUROP

przeprowadza  się  na  końcu  taśmy  ubojowej  na  podstawie  wzrokowej  oceny  półtusz
wiszących.  O zakwalifikowaniu  tuszy  do  odpowiedniej  klasy  umięśnienia  decydują  ocena
ogólna  półtuszy  oraz  oceny  cząstkowe  udźca,  grzbietu  i  łopatki.  W  ocenie  ogólnej
w pierwszej  kolejności  zwraca  się  uwagę  na  wygląd  półtuszy  i profil  udźca,  a  w  ocenach
cząstkowych  na  umięśnienie  trzech  partii.  W  zaleŜności  od  stopnia  rozwoju  mięśni,  od
wybitnego  do  słabego,  kaŜda  tusza  zostaje  zakwalifikowana  do  odpowiedniej  klasy
I oznakowana jedną z pięciu liter EUROP (tab. 1).

Tabela 1. Klasyfikacja handlowa tusz wołowych EUROP [opracowanie własne]

Klasa

Ocena ogólna

Półtusze wybitnie umięśnione, wszystkie profile bardzo
wypukłe

Półtusze bardzo dobrze umięśnione, profil udźca wypukły

Półtusze dobrze umięśnione, profil udźca prostolinijny

Półtusze dostatecznie umięśnione, profil udźca
nieznacznie wklęsły

Półtusze słabo umięśnione, profil udźca wklęsły

Klasyfikacja otłuszczenia półtusz według EUROP przeprowadzana jest na podstawie

wzrokowej okrywy tłuszczu podskórnego i obecności tłuszczu między Ŝebrami.

Tabela 2. Klasyfikacja handlowa tusz wieprzowych EUROP [opracowanie własne]

Klasa

Mięsność [%]

60 i więcej

55 i większa, ale mniejsza niŜ 60

50 i większa, ale mniejsza niŜ 55

45 i większa, ale mniejsza niŜ 50

40 i większa, ale mniejsza niŜ 45

poniŜej 40

Zawartość mięsa w tuszy określa się za pomocą chirometru, pomiar musi być wykonany

w czasie nieprzekraczającym 45 minut od momentu kłucia.

Rozbiór technologiczny tusz

Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa

Uzyskane w wyniku uboju półtusze bądź ćwierćtusze są poddawane dalszemu rozbiorowi

na odpowiednie fragmenty tuszy. Uzyskiwane podczas rozbioru półtuszy wieprzowej
elementy zasadnicze to:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

głowa (ryj)

podgardle

słonina

karkówka

mostek

schab

biodrówka

polędwiczka

eberka

10.

boczek z Ŝeberkami

11.

łopatka wieprzowa

12.

szynka

13.

golonka

14.

noga

Rys. 1. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze [opracowanie własne]

Uzyskiwane podczas rozbioru półtuszy wołowej elementy zasadnicze to:
1.

karkówka

eberka i szponder

mostek

rozbratel

antrykot

ligawa

polędwica

eberka i łata

łata

10.

łopatka

11.

udziec

12.

pachwina

13.

rumsztyk

14.

pręga

Rys. 2. Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze [opracowanie własne]

Wykrawanie mięsa uwzględnia przydatność otrzymywanych klas tzw. mięsa drobnego

w dalszej produkcji przetwórczej. RozróŜnia się następujące, uzyskiwane z wykrawania
elementów zasadniczych, klasy mięsa drobnego wieprzowego i wołowego:
a)

mięso wieprzowe:

−

Kl. I – mięso chude, nieścięgniste (do 15% tłuszczu),

−

Kl. II A – mięso średnio tłuste, nieścięgniste (do 30% tłuszczu),

−

Kl. II B – mięso tłuste, nieścięgniste (do 45% tłuszczu),

−

Kl. III – mięso chude lub średnio tłuste, ścięgniste (do 25% tłuszczu),

−

Kl. IV – mięso krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

mięso wołowe:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Kl. I – mięso chude, nieścięgniste,

−

Kl. II – mięso chude ścięgniste,

−

Kl. III – mięso tłuste,

−

Kl. IV – mięso krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

Tabela 3. Przeciętny skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych w % [4, s. 67]

Rodzaj mięsa

Woda

Białko

Tłuszcz

Popiół

Wieprzowe:

−

Kl. I (mięso chude)

−

Kl. II (mięso tłuste)

−

Kl. III (mięso ścięgniste)

−

boczek

73,7
61,6
67,3
36,5

18,9
17,5
18,3
10,1

6,3
20,0
13,7
53,0

1,1
0,9
0,7
0,4

Wołowe:

−

Kl. I (mięso chude)

−

Kl. II ( mięso ścięgniste)

−

Kl. III – mięso tłuste,

−

bardzo tłuste

75,1
71,2
62,5
45,9

21,7
20,6
20,9
14,1

2,1
7,2
15,6
39,3

1,1
1,0
1,0
0,7

Uboczne artykuły uboju

Uboczne artykuły uboju moŜna umownie podzielić na następujące grupy:

−

przetwarzane bezpośrednio w zakładzie mięsnym w procesie technologicznym

podstawowych surowców zwierzęcych na cele spoŜywcze: podroby, krew spoŜywcza,
głowy, nogi, ogony, jelita, Ŝołądki, pęcherze moczowe, części skóry trzody chlewnej, itp.

−

przetwarzane na Ŝywność lub pasze za pomocą innych technologii, często poza zakładem

mięsnym: krew techniczna, skóry, twory rogowe, szczecina, sierść, włosie, itp.,

−

przeznaczone dla przemysłu farmaceutycznego: przysadka mózgowa, szyszynka, tarczyca,

grasica, trzustka, itp.,

Do podrobów zalicza się: głowy, mózgi, ośrodki i ozory, przy czym u trzody chlewnej

ozory wchodzą w skład ośrodków. W skład ośrodków wchodzą: przełyk, płuca, wątroba,
ś

ledziona, serce, tchawica, części ścięgniste przepony.

Dojrzewanie mięsa

Jakość mięsa i przydatność jego dla przetwórstwa oraz cele kulinarne zaleŜy od czasu jaki

upłynął  od  śmierci  zwierzęcia.  Okres  przemian  autolitycznych  w  mięsie  nazwano
„dojrzewaniem”.  Mięso  w pierwszych  godzinach  po  uboju  posiada  mdły,  niemiły  zapach
przypominający  krew  i twardą  konsystencję.  Buliony  z  niego  są  mętne  i  bez  walorów
smakowych.  Mięso  po  obróbce  termicznej  jest  twarde,  łykowate,  bez  smaku  i  zapachu.
W pierwszych godzinach po uboju występuje stęŜenie pośmiertne „rigor moris” (stwardnienie
mięśni). Zjawisku temu towarzyszy m. in. rozpad glikogenu i powstanie duŜych ilości kwasu
mlekowego  (glikoliza),  gromadzenie  cukrów  redukcyjnych,  wzrost  stęŜenie  jonów
wodorowych  (pH),  rozpad  ATP  (adenozynotrifosforan)  do  ADP  (adenozynodifosforan).
Glikoliza  polega  na  przejściu  glikogenu  do  kwasu  pirogronowego,  który  w  warunkach
beztlenowych  ulega  redukcji  do  kwasu  mlekowego  (zjawisko  glikolizy  zachodzi  równieŜ  za
Ŝ

ycia zwierząt gdy poddane są działaniu stresu). Zjawisku temu towarzyszy spadek pH z 7,4

do pH 5,6 – 5,4. Wartość końcową pH osiąga mięsień z chwilą ustania glikolizy, np. u trzody
chlewnej po ok. 24–48 h po uboju. W wyniku zakwaszenia następuje uruchomienie
proteolitycznych enzymów mięśniowych (katepsyn), które hydrolizują białka powodując

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kruszenie mięsa. Przydatność technologiczna mięsa zaleŜy równieŜ od wodochłonności, która
jest uzaleŜniona od jakości mięsa. Mięso o właściwej jakości nadające się do przetwórstwa
charakteryzuje się następującymi cechami:
wieprzowina:

−

barwa mięsa – róŜowa do czerwonej,

−

barwa tłuszczu – biała z odcieniem kremowym,

−

zapach – typowy, bez obcych zapachów (płciowy),

−

powierzchnia – lekko wilgotna, niedopuszczalna lepka,

−

konsystencja – jędrna do kruchej.

wołowina:

−

barwa mięsa – czerwona,

−

barwa tłuszczu – biała z odcieniem róŜowym,

−

zapach – typowy, bez obcych zapachów (płciowy),

−

zapach – typowy, bez obcych zapachów (płciowy),

−

powierzchnia – lekko wilgotna, niedopuszczalna lepka,

−

konsystencja – jędrna do kruchej.

Mięso po okresie dojrzewania posiada poŜądany smak, zapach, a po obróbce termicznej

jest  kruche,  smaczne,  soczyste,  delikatne  i  daje  klarowne  wywary.  Odchylenia  jakościowe,
wśród których najczęściej występują: PSE i DFD.
PSE  (ang.  pale,  soft,  exudative)  oznacza  mięso  jasne,  miękkie  i  wodniste.  Mięso  PSE
charakteryzuje  się  bardzo  gwałtownym  obniŜeniem  pH,  tzn.  po  45  minutach  od  momentu
uboju pH mięsa obniŜa się do wartości niŜszej niŜ 5,8. Skutkiem przyśpieszonej glikolizy są
następujące:

−

nagromadzenie duŜych ilości kwasu mlekowego w pierwszych godzinach po uboju
powodujących denaturację białek mięśniowych, z czym wiąŜe się obniŜenie
wodochłonności mięsa,

−

szybki spadek pH powodujący powstanie duŜych ilości wody wolnej przy równoczesnym
braku zdolności mięsa do jej zatrzymania,

−

wydzielenie  w  krótkim  czasie  znacznie  większych  niŜ  w normalnych  mięśniach,  ilości
ciepła,  obniŜenie  rozpuszczalności  białek  na  skutek  częściowej  denaturacji;  (uwaŜa  się
równieŜ  Ŝe  denaturacji  ulega  barwnik  mięsa  –  mioglobina  czym  tłumaczy  się  zmiany
barwy mięśni).
Skutki technologiczne są następujące:

−

mięso jest mało wodochłonne, co uniemoŜliwia uŜycie go do produkcji wędlin
parzonych, wiąŜe wodę o 30% słabiej niŜ normalne,

−

nie nadaje się na mięso kulinarne ze względu na barwę i konsystencję,

−

tusze w czasie chłodzenia po uboju tracą znacznie więcej na cięŜarze,

−

mięso gorzej się pekluje,

−

występuje większy wyciek soku podczas zabiegów cieplnych,

−

obniŜona jest wydajność wyrobów o kilka procent,

−

mięso nie nadaje się do produkcji wędlin trwałych.

Przyczyną powyŜszego odchylenia jakościowego mięsa jest ubój zwierząt, które w ciągu

swego Ŝycia miały mało ruchu, osiągnęły cięŜar przedubojowy w krótkim czasie i naleŜą do
ras szlachetnych wraŜliwych na działanie zmienionych warunków otoczenia.

Mięso DFD (ang. dark, firm, dry) oznacza mięso ciemne, twarde i suche. Wartość pH

mięsa po jednej dobie od momentu uboju wynosi ok. 6,2. a czasami teŜ 7,0. Mięso
w odróŜnieniu do PSE cechuje zwarta konsystencja i ciemna barwa. Nie jest wodniste.
Ponadto bardzo dobrze zatrzymuje wodę nie tylko własną ale dodaną np. w czasie kutrowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przyczyną powyŜszego odchylenia jakościowego jest przyśpieszona glikoliza u stresowanych
zwierząt tuŜ przed ubojem lub w czasie uboju w wyniku czego produkty przemian glikogenu
przedostają się do krwiobiegu i wraz z krwią zostają usunięte w czasie wykrwawiania tuszy.
Brak w mięśniach glikogenu i kwasu mlekowego powoduje, Ŝe pH tkanki po 24 godzinach
jest niewiele wyŜsze od pH wyjściowego.

Zakres przetwórstwa mięsa

Przetwórstwo mięsa zajmuje się produkcją przetworów mięsnych ze szczególnym

uwzględnieniem wędlin i konserw. Surowcami podstawowymi w przetwórstwie mięsa są
mięso i podroby zwierząt rzeźnych otrzymane w wyniku uboju trzody chlewnej i bydła.

Surowce i materiały pomocnicze

Surowce pomocnicze: kasza gryczana lub jęczmienna, bułka tarta, błonnik pszenny,

białko sojowe, mieszanina peklująca, sól kuchenna.

Materiały pomocnicze: opakowania (osłonki naturalne, z tworzyw sztucznych), preparat

dymu.

Ogólna charakterystyka przetworów mięsnych

WyróŜnia się następujące przetwory:

−

wędliny: wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, produkty blokowe,

−

konserwy,

−

tłuszcze topione.

Wędzonki są to produkty w osłonce lub bez wyprodukowane z jednego lub kilku

kawałków mięsa peklowanego lub solonego, poddane procesowi obróbki termicznej
(wędzenie, parzenie, pieczenie, suszenie). Przykładami są: szynka, baleron, ogonówka,
boczek.

Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych,

wyprodukowane z surowców mięsno–tłuszczowych rozdrobnionych, ewentualnie z dodatkiem
surowców uzupełniających, peklowanych lub solonych, poddane najczęściej obróbce
termicznej, drobno rozdrobnione, średnio rozdrobnione, grubo rozdrobnione. Przykładami są:
parówki, serdelki, metka, zwyczajna, toruńska, szynkowa, itp.

Wędliny podrobowe, są to przetwory z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa

i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem krwi i surowców
uzupełniających lub bez, parzone lub pieczone, czasem wędzone. Przykładami są:
wątrobianka, pasztetowa, kiszki( kaszanka), salcesony.

Produkty blokowe, są to przetwory mięsne z mięsa rozdrobnionego albo o zachowanej

lub  częściowo  zachowanej  strukturze  tkankowej,  z  dodatkiem  surowców  uzupełniających
peklowanych  lub  solonych,  poddanych  obróbce  termicznej  lub  nie,  w  formach  bądź
osłonkach.

Mięso po ocenie jakościowej jest poddawane peklowaniu nastrzykowemu, podczas

którego  jest  wprowadzana  domięśniowo  solanka.  Mięso  jest  przekazywane  do  masownicy,
w którym zachodzi m.in. uplastycznienie surowca, oraz równomierne rozmieszczenie solanki.
Dzięki  temu  mięso  nabiera  delikatnej  konsystencji,  lepiej  się  "skleja",  oraz  zwiększa  się
wydajność  produktu.  Wymasowane  mięso  po  upływie  odpowiednio  długiego  czasu
peklowania  (zazwyczaj  nie  krótszego  niŜ  12–16  godzin)  jest  formowane,  sznurowane  lub
napełniane w osłonki i poddawane wędzeniu. Wędzenie trwa zaleŜnie od gęstości dymu, jego
temperatury  i  oczekiwanej  intensywności  uwędzenia  wyrobu,  od  kilkunastu  do  kilku  godzin
Końcowymi  operacjami  są:  parzenie  (do  momentu  uzyskania  wewnątrz  produktu  ok.  68–
70

C), studzenie i chłodzenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3. Proces technologiczny produkcji wędzonki parzonej [opracowanie własne]

Proces technologiczny produkcji kiełbasy
W procesie produkcji kiełbasy moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (mięso drobne, tłuszcz), ocena jakościowa,

−

peklowanie (nastrzykiwarka),

−

masowanie (masownica),

−

rozdrabnianie (wilk),

−

kutrowanie (kuter),

−

nadziewanie w osłonki (nadziewarka),

−

osadzanie,

−

wędzenie na gorąco, z parzeniem – (komora wędzarniczo-parzalnicza),

−

studzenie,

−

chłodzenie,

−

pakowanie.

Osłonki

Dobór surowca

Masowanie

(masownica)

Formowanie

i sznurowanie

Napełnianie w osłonki

(nadziewarka)

Wędzenie

(komory wędzarnicze)

Parzenie

(kotły warzelnicze)

Studzenie

Chłodzenie

Peklowanie

(nastrzykiwarka)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Surowiec mięsny peklowany i tłuszczowy poddaje się rozdrobnieniu na wilku, gdzie

uzyskuje  się  wielkość  cząstek  ok.5–20 mm.  Tak  rozdrobnione  mięso  moŜna  przeznaczyć  do
dalszego  rozdrobnienia  na  kutrze,  w  zaleŜności  od  rodzaju  kiełbasy  (moŜe  być  drobno
rozdrobniona, średnio rozdrobniona lub grubo rozdrobniona). Podczas kutrowania dodaje się
przyprawy i uzyskuje farsz. Gotowy farsz przekazywany jest do nadziewarek, gdzie nadziewa
się  go  w osłonki  i  uzyskuje  tzw.  batony.  W  celu  wyrównania  rozmieszczenia  składników
w osłonkach  i osuszenia,  batony  zawiesza  się  na  kijach  wędzarniczych  (zachodzi  tzw.
osadzanie kiełbas). Obróbkę termiczną – wędzenie i parzenie przeprowadza się podobnie jak
w produkcji wędzonek.

Proces technologiczny produkcji wędliny podrobowej– kaszanki

W procesie produkcji kiełbasy moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (podroby, kasza gryczana, tłuszcz, przyprawy),

−

ocena jakościowa surowców,

−

gotowanie podrobów (kotły warzelne),

−

parowanie kaszy (parnik),

−

rozdrabnianie ugotowanych podrobów i tłuszczu (wilk),

−

kutrowanie podrobów (kuter),

−

mieszanie surowców – rozdrobnione podroby, kasza, krew, przyprawy (mieszanie farszu),

−

nadziewanie w osłonki (nadziewarka),

−

parzenie (kotły parzelnicze),

−

studzenie,

−

chłodzenie,

−

pakowanie.

Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, Ŝe większość

surowców  mięsnych,  tłuszczowych  i  podrobowych  poddawana  jest  wstępnemu  parzeniu.
Ubytek  masy  spowodowany  obróbką  termiczną,  jest  wyrównywany  w  czasie  produkcji
dodatkiem  odpowiedniej  ilości  wywaru  (rosołu).  Stopień  rozdrobnienia  poszczególnych
składników  (na  wilku  lub  kutrze)  zaleŜy  od  specyfiki  wytwarzanej  wędliny  podrobowej.
Charakterystyczne  jest  równieŜ  stosowanie  w niektórych  recepturach  takŜe  surowców
roślinnych. W przypadku kaszanki jest to kasza gryczana lub jęczmienna poddana procesowi
gotowania.  Obróbka  termiczna  wędlin  podrobowych  polega  na  parzeniu,  studzeniu
i chłodzeniu.

Technologia produkcji konserw

Konserwy dzieli się ze względu na rodzaj surowców na:

−

mięsne właściwe,

−

mięsne z dodatkami nie mięsnymi,

−

z dziczyzny właściwe,

−

podrobowe,

−

pasztetowe,

−

tłuszczowe.

Ze względu na rodzaj opakowań, rozróŜnia się konserwy:

−

w puszkach blaszanych,

−

w puszkach blaszanych z wieczkami z tworzyw sztucznych,

−

w opakowaniach z folii wielowarstwowej,

−

w słojach.

Zasadniczy podział polega na rozróŜnianiu konserw pasteryzowanych od sterylizowanych,

tyndalizowanych. Konserwy pasteryzowane są sporządzane zazwyczaj z zespołu mięśnia np.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

szynki konserwowe i po zamknięciu w hermetycznym opakowaniu poddawane obróbce
termicznej w temp. do 100

C. Wymagają one przechowywania chłodniczego. Konserwy

sterylizowane po zamknięciu w opakowaniu hermetycznym są poddane obróbce termicznej
w temp. powyŜej 100

C i nie wymagają przechowywania chłodniczego.

Konserwy tyndalizowane po zamknięciu w opakowaniu hermetycznym są poddane 3-krotnej
obróbce termicznej w temp. do 100

C co 24 godziny i wymagają lub nie przechowywania

chłodniczego.

Rys. 4. Proces technologiczny produkcji konserw [opracowanie własne]

Surowce  po  ocenie  jakościowej  poddawane  są  peklowaniu  (moŜna  proces  ten  pominąć  przy
konserwach  pasztetowych  i  podrobowych).  Mięso  poddaje  się  następnie  rozdrabnianiu  na
wilku  i kutrze  w  zaleŜności  od  rodzaju  konserwy.  Po  rozdrobnieniu,  surowiec  mięsno–
tłuszczowy  miesza  się  z  przyprawami  i  lodem  (zapobiega  denaturacji  białka  podczas
mieszania  w  kutrze).  Po  otrzymaniu  farszu  napełnia  się  opakowania,  które  wcześnie  zostały
umyte  i zdezynfekowane.  Po napełnieniu  opakowania  zamyka  się  i  poddaje  sterylizacji
w sterylizatorze. Sterylizacja jest kontrolowana w zakresie temperatury i czasu. Po sterylizacji
konserwy schładza się i przenosi do magazynu wyrobów gotowych.

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Na czym polega klasyfikacja jakościowa EUROP tusz zwierzęcych?

Jakie części zasadnicze uzyskuje się w wyniku rozbioru tusz zwierzęcych?

Jakie uboczne artykuły otrzymuje się w wyniku uboju zwierząt rzeźnych?

Na czym polega dojrzewanie mięsa?

Jakie są odchylenia jakościowe mięsa?

Co to jest mięso PSE i DFD?

Dobór surowca

Peklowanie

Rozdrabnianie

Mieszanie

Napełnianie

i zamykanie opakowań

Sterylizacja

Przyprawy i lód

Opakowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym?

Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania mięsa?

Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin
podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń dojrzałość mięsa, wykonując badanie próbki mięsa wieprzowego lub wołowego.

Wykonaj ocenę:

−

organoleptyczną – stan powierzchni, barwę, zapach, konsystencję,

−

fizykochemiczną – oznaczyć pH.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać uwaŜnie metodykę oceny organoleptycznej i instrukcję oznaczania pH mięsa,

obejrzeć bardzo uwaŜnie próbkę mięsa,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

wykonać badanie pH,

zanotować wyniki w zeszycie,

zinterpretować wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

próbka mięsa wieprzowego lub wołowego,

−

metodyka oceny organoleptycznej mięsa,

−

metodyka wykonania pomiaru pH mięsa,

−

normy jakościowe,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Masz do wyboru próbki surowców i materiałów pomocniczych do Ŝywności. Wybierz te,

które są stosowane w produkcji konserw i kiełbas.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

obejrzeć wybrane surowce i materiały pomocnicze,

przeanalizować moŜliwości ich zastosowanie w produkcji Ŝywności,

dobrać materiały, które mają zastosowanie w produkcji konserw,

dobrać materiały, które mają zastosowanie w produkcji wędlin podrobowych,

omówić ich celowość stosowania,

zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy

−

surowce i materiały pomocnicze (np. sól kuchenna, mieszanina peklująca, puszka
metalowa, osłonki sztuczne lub naturalne, kasza gryczana, kasza pęczak),

−

tekst przewodni,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wyjaśnić zasady klasyfikacji jakościowej tusz zwierzęcych EUROP?

wymienić części zasadnicze tuszy wieprzowej?

wymienić części zasadnicze tuszy wołowej?

wymienić surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsa?

wymienić uboczne artykuły podczas uboju zwierząt rzeźnych?

wyjaśnić, na czym polega dojrzewanie mięsa?

zdefiniować i scharakteryzować mięso PSE, DFD?

wymienić surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsa?

zdefiniować przetwory z mięsa?

10) wymienić operacje jednostkowe w procesie technologicznym wędlin,

kiełbas, konserw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Produkcja przetworów z drobiu, ryb, mleka

4.2.1.

Materiał nauczania

Wymagania sanitarno-weterynaryjne dla zakładów przetwórstwa surowców pochodzenia

zwierzęcego opisane zostały w jednostce modułowej 322[14]Z4.01.

Zakres przetwórstwa drobiarskiego

Przetwórstwo drobiarskie zajmuje się produkcją mięsa i przetworów ze szczególnym

uwzględnieniem produkcji wędlin, konserw i wyrobów garmaŜeryjnych.

Surowce i materiały pomocnicze

W produkcji przetworów z mięsa drobiowego wykorzystuje się:

−

całe tuszki,

−

elementy tuszek – mięśnie piersiowe i udowe, mięso drobiowe odzyskane mechanicznie,

podroby drobiowe, skóra i tłuszcz drobiowy.
Surowce muszą pochodzić z drobiu uznanego przez słuŜby weterynaryjne za przydatne do

spoŜycia. Ich pozyskiwanie powinno rozpocząć się dopiero po przechowywaniu w czasie 12–
24 godzin w temp. 0–4

Surowce pomocnicze: mieszanina peklująca, sól kuchenna, bułka tarta, kasza manna,

błonnik pszenny, białko sojowe.

Materiały pomocnicze: opakowania(osłonki naturalne i sztuczne, puszki metalowe).

Ogólna charakterystyka przetworów z drobiu

Przetwory z mięsa drobiowego są to wyroby, zawierające w składzie surowcowym ponad

50% mięsa drobiowego. WyróŜnia się:

−

wędliny – wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe,

−

konserwy,

−

wyroby garmaŜeryjne.

Wędzonki są to przetwory wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa

drobiowego bez kości, poddanych peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu lub parzeniu; mogą
być surowe lub parzone.

Kiełbasy są to przetwory wyprodukowane w osłonkach, z peklowanych lub nie

peklowanych surowców drobiowych i innych surowców, o róŜnym stopniu rozdrobnienia,
z dodatkiem przypraw, wędzone lub nie wędzone, poddane obróbce termicznej. WyróŜnia się
kiełbasy drobno, średnio i grubo rozdrobnione.

Wędliny podrobowe są to wędliny drobiowe w osłonce, wyprodukowane

z rozdrobnionych peklowanych lub solonych surowców drobiowych, innych surowców
mięsnych, surowców skrobiowych, wędzone lub nie wędzone, poddane obróbce termicznej
(np. pasztety, salcesony).

Konserwy są to przetwory w hermetycznych opakowaniach, poddane obróbce cieplnej –

pasteryzacji lub sterylizacji, w celu zniszczenia mikroorganizmów i odpowietrzenia.

Wyroby garmaŜeryjne są to róŜnego rodzaju pieczenie, pasztety, rolady, wyroby

w galarecie. Proces produkcji jest podobny do produkcji wędlin.

Przykłady przetworów z drobiu

Rozdrabnianie na wilku i kutrze ma na celu otrzymanie odpowiedniej wielkości

cząsteczek surowców. Peklowanie jest to proces, mający na celu utrwalenie po obróbce
termicznej róŜowo-czerwonej barwy mięsa, nadanie mu typowych cech smakowo-
zapachowych i zapobieŜenie rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych. Mięso pekluje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się dodając mieszaniny peklującej na sucho lub na mokro. Masowanie ma na celu poprawę
konsystencji gotowego wyrobu (staje się bardziej miękki).Napełnianie osłonek polega na
napełnieniu przygotowanym farszem osłonek naturalnych lub sztucznych. Parzenie ma na celu
zwiększenie

strawności

przyswajalności

białek,

uzyskanie

właściwej

jakości

organoleptycznej  wyrobów,  uzyskanie  trwałości  poprzez  zniszczenie  form  wegetatywnych
drobnoustrojów.  Parzenie  odbywa  się  w  wodzie  lub  parze  wodnej.  Wędliny  ogrzewa  się  do
uzyskania  w  ich  centrum  temp.  min.  68

C. Studzenie polega na zraszaniu wędliny zimną

wodą, do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok.30

C, a następnie chłodzenie do temp. poniŜej

C. Magazynowanie w temp. 2–10

C. Trwałość wędliny podrobowej wynosi 48 godzin,

wędzonek parzonych i kiełbas – 72 godziny.

Rys. 5. Proces technologiczny produkcji polędwicy parzonej [opracowanie własne]

Przetwórstwo ryb

Przetwórstwo ryb jest to dział przetwórstwa Ŝywności zajmujący się połowem ryb i ich

przetwarzaniem. Wymogi dotyczące zakładów, w tym statków, dokonujących obróbki
produktów rybołówstwa:
1.

W  przypadku,  gdy  ryby  nie  są  rozprowadzane,  wysyłane,  przyrządzane  ani  przetwarzane
niezwłocznie  po  dostarczeniu  ich  do  zakładu  na  lądzie,  przechowuje  się  je  pod  lodem,
w odpowiednich  urządzeniach.  Lód  musi  być  uzupełniany  tak  często,  jak  jest  to
konieczne.  Pakowane  świeŜe  produkty  rybołówstwa  muszą  zostać  schłodzone  do
temperatury zbliŜonej do temperatury topniejącego lodu.

Dobór surowca

Rozdrabnianie

(wilk)

Peklowanie

(nastrzykiwarka)

Masowanie

(masownica)

Napełnianie osłonek

(nadziewarka)

Parzenie

(kotły parzelnicze)

Chłodzenie

Osłonki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czynności  odgławiania  i  patroszenia  naleŜy  wykonywać  w  sposób  higieniczny.  JeŜeli
z technicznego  i  handlowego  punktu  widzenia  moŜliwe  jest  wykonanie  patroszenia,
naleŜy  tego  dokonać  moŜliwie  jak  najszybciej  po  odłowieniu  produktów  lub  ich
wyładowaniu  na  ląd.  Niezwłocznie  po  wykonaniu  tych  czynności,  produkty  naleŜy
dokładnie umyć pitną wodą lub, na pokładach statków, wodą czystą.

Czynności  filetowania  i  porcjowania  naleŜy  wykonać  w  sposób  uniemoŜliwiający
zanieczyszczenie lub zepsucie się filetów i płatów. Filety i płaty nie mogą pozostawać na
stołach  roboczych  dłuŜej  niŜ  wymaga  tego  ich  przyrządzenie.  Filety  i  płaty  naleŜy
umieścić  w opakowaniach  jednostkowych  lub,  w  razie  konieczności,  w  opakowaniach
zbiorczych, oraz schłodzić jak najszybciej po ich przyrządzeniu.

Pojemniki uŜywane do wysyłki lub składowania niepakowanych, przyrządzonych
ś

wieŜych produktów rybołówstwa przechowywanych pod lodem muszą zapewniać, aby

woda powstała w wyniku topienia lodu nie miała styczności z produktami.

Surowce i materiały pomocnicze

Ryby dzieli się na:

−

słodkowodne: okoń rzeczny, sandacz, sum, szczupak, leszcz, karp, łosoś, węgorz,
sielawa, troć,

−

morskie: dorsz, miętus, flądra, śledź, sardynka, szprot, tuńczyk, makrela.

Ryby świeŜe, tj. śnięte lub zabite muszą być natychmiast schłodzone do temp. od +5 do

– 1

C. Surowce pomocnicze to: sól kuchenna, ocet, mąka pszenna, olej. Materiały

pomocnicze: opakowania (słoje, puszki metalowe).

Ogólna charakterystyka przetworów z ryb

WyróŜnia się następujące przetwory:

−

solone,

−

wędzone,

−

marynowane,

−

konserwy i prezerwy (półkonserwy).
Przetwory solone są to ryby utrwalone solą kuchenną. Do metod solenia zalicza się:

solenie  suche,  solenie  solanką,  solenie  zalewowe  solanką.  Wędzonki,  są  to  ryby  poddane
wędzeniu.  Wędzenie  jest  to  proces  nasycenia  surowca  składnikami  dymu  drzewnego,
usunięcia  pewnej  ilości  wilgoci  oraz  spowodowania  takich  zmian  w  białkach,  dzięki którym
moŜna spoŜywać rybę bez dodatkowej obróbki termicznej. WyróŜnia się wędzenie na zimno
i na gorąco. Marynaty dzielą się na: gotowane, smaŜone, nie poddawane obróbce cieplnej (na
zimno). Marynaty zimne są to produkty rybne utrwalone przez działanie octu i soli. Marynaty
gotowane są to przetwory, które uzyskują poŜądany kwaśny smak i odpowiednie właściwości
dzięki  zalewie  octowej,  a  nie  przez  dojrzewanie  w  kąpieli  marynującej.  Konserwy  rybne  to
produkty  rybne  w  hermetycznych  opakowaniach,  poddane  sterylizacji  cieplnej  lub  innym
procesom  cieplnym,  powodującym  zniszczenie  mikroorganizmów.  WyróŜnia  się  konserwy
w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno-warzywne, pasztety, itp.

Proces technologiczny produkcji marynaty smaŜonej

W procesie produkcji marynaty moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (np. sardynka, olej),

−

ocena jakościowa surowców,

−

odłuszczanie, odgardlanie, usuwanie płetw piersiowych,

−

płukanie (płuczka),

−

solankowanie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

obciekanie – 1–2 godzin,

−

obtaczanie w mące,

−

smaŜenie – (smaŜalnik),

−

chłodzenie,

−

pakowanie do puszek (dozownica),

−

dozowanie zalewy,(dozownica),

−

zamykanie opakowania,(zamykarka),

−

sterylizacja (autoklaw),

Rys.6. Proces technologiczny produkcji ryb wędzonych [opracowanie własne]

Solankowanie odbywa się w solance o stęŜeniu 15–20% soli w czasie 25 minut.

SmaŜenie odbywa się metodą zanurzeniową w tłuszczu o temp.170–182

C w czasie 5–12

minut. Po schłodzeniu ryby pakuje się do opakowań, np. do puszek metalowych. Po
zapakowaniu zalewa się zalewą i zamyka puszki. Zalewa, której uŜywa się do zalewania

Dobór surowca

(makrela)

Mycie

(myjka)

Odłuszczanie

(moletowane tarcze)

Odgławianie i patroszenie

(noŜe obrotowe)

Solenie

Nawlekanie

Wędzenie

(komora wędzarnicza)

Schładzanie

Pakowanie

Odpad

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

usmaŜonych ryb, zawiera: 2,0–3,5% kwasu octowego, 3,0–5,0% soli, przyprawy i środki
słodzące. Puszki sterylizuje się w temp. ok.121

C. Proces technologiczny produkcji ryb

wędzonych (rys. 6).

Do obróbki wstępnej naleŜą następujące operacje: mycie, odłuszczanie, odgławianie,

patroszenie i solenie. Celem mycia jest usunięcie zabrudzeń powierzchniowych, ewentualnych
substancji chemicznych i mikroorganizmów znajdujących się na powierzchni. Podczas mycia
moŜe odbywać się jednoczesne odłuszczanie (usuwanie łusek). W dalszej kolejności usuwa
się głowę, oraz patroszy wnętrzności. W celu prawidłowego przebiegu dojrzewania, mięso ryb
soli się. Od zawartości soli zaleŜy równieŜ temperatura, do której dogrzewa się centrum
najgrubszej części ryby podczas wędzenia. Wędzenie na gorąco trwa 1,5–4,0 godzin i odbywa
się powyŜej temperatury ścinania się białka (120–140

C).

Konserwy

Konserwy rybne dzieli się w zaleŜności od metody ich przygotowania na konserwy:

−

w sosie własnym,

−

w zalewie olejowej,

−

w sosie pomidorowym,

−

rybno-warzywne,

−

pasztety rybne

−

inne.

Proces technologiczny produkcji konserw w zalewie olejowej

W procesie produkcji konserwy moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca i ocena jakościowa,

−

patroszenie i odgławianie(noŜe obrotowe),

−

mycie (myjka),

−

solankowanie,

−

obróbka cieplna,

−

układanie ryb w puszkach (dozownice),

−

zalewanie olejem (nalewarka),

−

zamykanie (zamykarka),

−

sterylizacja (autoklaw).

Solankowanie odbywa się w solance o stęŜeniu 20% w czasie 10–30 minut. Obróbka cieplna
polega  na  gotowaniu,  wędzeniu,  smaŜeniu,  itp.  Po  zakończeniu  produkcji  konserw  rybnych,
w początkowym  okresie  ich  przechowywania,  zachodzą  przemiany  określane  terminem
"dojrzewanie",  które  polegają  na  wyrównaniu  stęŜeń  składników  w  całej  zawartości
opakowania.  Przyjmuje  się,  Ŝe  optymalną  jakość  konserwy  uzyskują  po  1–2  miesięcznym
przechowywaniu w temp. pokojowej.

Przetwórstwo mleka

Ogólna charakterystyka przetworów z mleka

−

mleko spoŜywcze,

−

mietanka i śmietana,

−

napoje mleczne – niefermentowane i fermentowane,

−

mleko zagęszczone i w proszku,

−

masło,

−

sery.

Mleko spoŜywcze – jest to mleko surowe poddane procesowi normalizacji tłuszczu,

homogenizacji i utrwalone w drodze pasteryzacji lub sterylizacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Napoje niefermentowane:

−

mleko spoŜywcze jest to mleko surowe poddane procesowi normalizacji tłuszczu,

i pasteryzacji,

−

mleko kakaowe lub kawowe, poddane pasteryzacji,

−

koktajle mleczne są przygotowywane ze śmietanki, z mleka pełnego lub odtłuszczonego
z dodatkiem przypraw smakowych, jak syropy owocowe, świeŜe owoce, itp.

Napoje  fermentowane  to  produkty  otrzymane  z  mleka  spasteryzowanego  i  przetworów
mlecznych  w  wyniku  działania  specyficznej  mikroflory,  powodującej  obniŜenie  pH
i koagulację  białek  mleka.  Najbardziej  popularne  napoje  to  fermentowane  to:  jogurt  i  kefir.
Jogurt jest napojem fermentowanym przez Ŝywe bakterie wytwarzające kwas mlekowy; moŜe
być  naturalny  lub  smakowy  (zawiera  przetwory  owocowe,  emulgatory,  stabilizatory).  Kefir
zawiera  mikroflorę  ziaren  kefirowych  wytwarzających  kwas  mlekowy  i  alkohol,  nie  zawiera
substancji smakowych.

Mleko zagęszczone produkuje się z mleka pełnego albo z mleka odtłuszczonego,

z cukrem lub bez cukru, moŜe zawierać równieŜ inne dodatki, np. kawę czy kakao.

Mleko w proszku otrzymuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego przez odparowanie

prawie całej zawartej w nich wody, tj. do zawartości ok. 3–4%.

mietanka jest to tłuszcz otrzymany w wyniku odwirowania mleka świeŜego.

mietana jest to śmietanka poddana procesowi fermentacji bakterii fermentacji mlekowej.

Masło jest produktem spoŜywczym zawierającym 80,0 – 82,5% tłuszczu, uzyskiwanym

wyłącznie ze śmietanki lub śmietany.

Ser jest to produkt z mleka krowiego o charakterystycznym smaku i zapachu,

otrzymanym przez wydzielenie białek i tłuszczu w postaci skrzepu, poddanego następnie
odpowiedniej obróbce. WyróŜnia się sery:

−

podpuszczkowe,

−

twarogowe,

−

topione.

Sery podpuszczkowe produkuje się z podpuszczkowego skrzepu mleka odtłuszczonego

lub normalizowanego, poddanego procesowi dojrzewania.

Sery twarogowe produkuje się z kwasowego, niekiedy kwasowo-podpuszczkowego

skrzepu mleka odtłuszczonego lub normalizowanego. RozróŜnia się sery twarogowe świeŜe,
niedojrzewające, przeznaczone do bezpośredniego spoŜycia, oraz sery dojrzewające.

Sery topione są to produkty otrzymane z serów podpuszczkowych z dodatkiem topników,

substancji smakowo-zapachowych, poddanych procesowi topienia. Sery w zaleŜności od
zawartości tłuszczu mogą być chude, półtłuste, tłuste, pełnotłuste.

Proces technologiczny produkcji mleka spoŜywczego pasteryzowanego

W procesie produkcji mleka moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (mleko surowe), ocena jakościowa,

−

schładzanie (schładzalniki),

−

oczyszczanie z odtłuszczaniem – wirowanie (wirówka oczyszczająco-odtłuszczająca),

−

homogenizacja (homogenizator),

−

normalizacja zawartości tłuszczu – dodatek śmietanki,

−

pasteryzacja (pasteryzator),

−

chłodzenie (tanki magazynowe),

−

pakowanie (rozlewaczko– zamykarka).
Schładzanie mleka surowego musi zachodzić szybko do temp. 4

C, dzięki czemu

ogranicza się moŜliwość namnaŜania drobnoustrojów. Oczyszczanie ma na celu usunięcie
z mleka

zanieczyszczeń

mechanicznych

oraz

moŜliwie

jak

największej

liczby

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

drobnoustrojów.

Równocześnie

odbywa

się

odwirowanie

tłuszczu

(śmietanki).

Homogenizacja  ma  na  celu  ujednolicenie  wielkości  cząsteczek,  które  zapobiegną
powstawaniu  tłuszczu  na  powierzchni  mleka.  Ponadto,  uczyni  mleko  bardziej  strawnym  po
spoŜyciu.  Normalizacja  ma  na  celu  ustalenie  odpowiedniej  zawartości  tłuszczu
deklarowanego  na  opakowaniu.  Polega  na  dodatku  śmietanki  homogenizowanej  do  mleka
i wymieszaniu.

Pasteryzacja moŜe być:

−

krótkotrwała (w temp. 71–74

C przez 15 sekund);

−

momentalna (w temp. 85–90

C przez 1–4 sekund);

−

niska długotrwała( w temp.63–65

C przez 30 minut);

−

wysoka (w temp. ponad 80

C w czasie od kilkunastu sekund do kilkunastu minut).

Po pasteryzacji następuje natychmiastowe chłodzenie mleka do temp. nie mniej niŜ 4–5

Pakowanie w opakowania z tworzyw sztucznych (kartoniki) odbywa się w urządzeniach
rozlewająco-zamykających z równoczesnym formowaniem opakowania i jego sterylizacji.
Magazynowanie mleka pasteryzowanego odbywa się w temp. nie niŜszej niŜ 8

Proces technologiczny produkcji sera twarogowego

W procesie produkcji sera moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

obróbka wstępna mleka,

−

dodanie chlorku wapnia i zakwasu (wanny serowarskie),

−

dojrzewanie – fermentacja (wanny),

−

obróbka skrzepu (wanny),

−

powolne ogrzewanie (wanny),

−

ociekanie serwatki (prasy),

−

pakowanie.

Dodatek zakwasu zapoczątkowuje proces koagulacji mleka, tj. przeprowadzenie kazeiny

w nierozpuszczalną  formę,  spowodowaną  ukwaszeniem  mleka  pod  wpływem  rozwijających
się bakterii kwasu mlekowego. Skrzep tworzy się po upływie 14–16 godzin, lub 2,5–6 godzin.
Obróbka  skrzepu  rozpoczyna  się  przy  odpowiedniej  kwasowości  serwatki.  Najpierw
podgrzewa  się  skrzep  łagodnie,  aby  oddzielił  się  od  wanny  i  wydzielił serwatkę, a następnie
kroi na graniastosłupy o podstawie 12x12 cm, odwraca je delikatnie za pomocą kielni, i dalej
kroi  na  ziarna  wielkości  3–6mm.  Następnie  prowadzi  się  powolne  ogrzewanie  do  temp.
ok. 30

C, w czasie 1–2 godzin. Po podgrzaniu skrzep przenosi się do prasy wózkowej

wyłoŜonej tkaniną. Ociekanie trwa ok.1–2 godzin w temp. 18–20

C, aŜ twaróg osiągnie

grubość 10–15cm. Dalsze usuwanie serwatki odbywa się poprzez samoprasowanie w workach
lub prasach wózkowych. Sery pakuje się w papier pergaminowy lub w folię z tworzyw
sztucznych i układa do skrzynek transportowych. Proces technologiczny produkcji jogurtu
(rys.7).

Zaszczepienie mleka polega na dodaniu do przygotowanego mleka pasteryzowanego

szczepy Ŝywych bakterii w ilości 3% wytwarzających kwas mlekowy. Fermentacja zachodzi
w temperaturze 42–43

C, w czasie ok.3 godzin do uzyskania minimum 0,6% kwasu

mlekowego. WyróŜnia się jogurty:

−

naturalne, zawierające dodatki pochodzenia mlecznego, np. mleko w proszku, mleko
zagęszczone,

−

smakowe, które mogą zawierać takie dodatki jak, owoce, przeciery owocowe, zboŜa,
bakalie, itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Proces technologiczny produkcji jogurtu [opracowanie własne]

Składowanie chłodzonych i mroŜonych produktów pochodzenia zwierzęcego

Jedną z bardziej popularnych metod przedłuŜania dobrej jakości mięsa, mleka, ryb jest

poddanie ich działaniu niskich temperatur. WyróŜnia się dwie metody:

−

chłodzenie (temperatury dodatnie, bliskie 0

C),

−

zamraŜanie (temperatury ujemne, ok. –18

C).

Metoda obniŜania temperatury powoduje niewielkie zmiany cech organoleptycznych

i odŜywczych produktów, zwolnienie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów i zwolnienie
tempa reakcji chemicznych. Drobnoustroje nie rozmnaŜają się w temp. poniŜej 0

Mikroflorę produktów i surowców spoŜywczych reprezentują przewaŜnie tzw. drobnoustroje
mezofilne, które rozwijają się najlepiej w temperaturze 30 – 40

C, minimalna temperatura ich

rozwoju wynosi +5

C. Drobnoustroje psychrofilne mają minimalną temp. rozwoju 0

temperaturę optymalną 10 – 15

C. Przechowywanie mleka w temp. ok.4

C nie powoduje

namnaŜania mikroflory, a nawet nieco obniŜa ilość mikroflory. W czasie chłodzenia
najczęściej stosuje się temp. ok. 0 – 4

C, z wyjątkiem mięsa po uboju. Mięso po uboju

wychładza się:

−

jednofazowo, proces polega na umieszczeniu tusz po uboju w tunelu lub komorze,
w której poddaje się działaniu zimnego powietrza o temp. od –2

C do 0

C, o wysokiej

wilgotności względnej ok. 95%; czas ok. 16 godzin, temperatura wychłodzonego mięsa
+4

Mleko pasteryzowane

Zaszczepienie mleka-

dodatek zakwasu

Chłodzenie do temp.

zaszczepienia zakwasem

Dojrzewanie-fermentacja

Mieszanie z dodatkami

(mieszalnik)

Rozlew do opakowań

jednostkowych

(dozownica)

Przeciery

owocowe,

owoce, bakalie itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dwufazowo, proces polega na bardzo szybkim obniŜeniu temp. tusz do +8

C w czasie 1,5

do 3 godzin, po czym dalej się schładza w temp. ok. –12

C do temp. mięsa +4

Mięso drobiowe schładza się w temp. 0–4

C w czasie 12–24 godzin. Mięso schłodzone

moŜe być przetrzymywane w chłodni nie więcej niŜ kilka dni. W czasie wychładzania
następuje:

−

dojrzewanie mięsa,

−

zmiana barwa z jasnoczerwonej do czerwonej,

−

ubytki masy spowodowane odparowaniem wody,

−

zmiana tłuszczu i białka.
W przypadku ryb naleŜy zastosować szybkie chłodzenie do temperatury –1

C, lub

doprowadzić do częściowego podmroŜenia do temperatury –3

C, co powoduje spowolnienie

procesów psucia pod wpływem czynników biologicznych. Metodą na wydłuŜenie trwałości
jest przechowalnictwo zamraŜalnicze, które polega na przechowywaniu produktów
w temperaturze ok. –18

C do –24

C. Przyjmuje się, Ŝe w temperaturze –10

C, drobnoustroje

nie rozmnaŜają się, aczkolwiek w większości nie giną. Czas przechowywania wydłuŜa się od
kilku do kilkunastu miesięcy. WyróŜnia się chłodnie:

−

składowe przeznaczone do przechowywania artykułów zamroŜonych,

−

przyzakładowe, w których zachodzi chłodzenie, zamraŜanie jak i przechowywanie,

−

dystrybucyjne, przeznaczone do sprzedaŜy w sieci handlu detalicznego.

Znakowanie produktów (opakowań)

Wszystkie produkty spoŜywcze muszą być prawidłowo oznakowane zgodnie

z obowiązującymi w kraju aktami prawnymi. Znakowanie opakowań, a właściwie towarów
w nich zawartych wynika z: Rozporządzenia

Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie

znakowania środków spoŜywczych, i Ministra Zdrowia w sprawie znakowania produktów
wartością odŜywczą. Oznakowanie powinno znajdować się w miejscach najbardziej
widocznych, być czytelne, w pełni zrozumiałe i podane w języku polskim. Na opakowaniach
jednostkowych zaleca się umieszczania następujących informacji:

−

nazwa produktu,

−

nazwa i adres producenta,

−

wykaz surowców i dodatków celowych,

−

data minimalnej trwałości, lub termin do spoŜycia,

−

masa netto,

−

oznaczenie partii produkcyjnej,

−

warunki przechowywania,

−

wartość odŜywczą i energetyczną,

−

w przypadku stosowania substancji celowych sztucznych naleŜy zamieścić informację,
np. konserwowany chemicznie,

−

znaki jakości,

−

identyfikacyjny kod kreskowy,

−

literowy symbol tworzywa sztucznego,

−

znak przydatności opakowania do kontaktu z Ŝywnością,

−

znak przydatności tworzywa do ponownego przetwórstwa.

WaŜnym elementem informacyjnym jest kreskowy kod identyfikacyjny, który słuŜy do

automatycznej identyfikacji i rejestracji towarów. Zawiera informacje przedstawione w formie
cyfr  i  pasma.  KaŜdej  cyfrze  odpowiada  znak  kodu  pasmowego  składający  się  z  kombinacji
równoległych  ciemnych  kresek  i  jasnych  pasm  (spacji)  róŜnej  szerokości.  UmoŜliwia  to
natychmiastowy  odczyt  informacji  za  pomocą  elektronicznych  czujników,  tzw.  skanerów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Najbardziej rozpowszechnionym kodem jest EAN–13 (PN–90/0–79004), składający się z 13
cyfr, których znaczenie jest następujące(miejsce cyfr, licząc od prawej):
1)

na miejscach 13–11–tzw. prefix, czyli numer kraju, z którego pochodzi towar, Polska
otrzymała prefix 590,

na miejscach 10–7 – numer producenta lub dystrybutora,

na miejscach 6–2 – numer indywidualny produktu ustalany przez producenta,

na 1 miejscu – cyfra kontrolna, uzyskana w wyniku określonych działań arytmetycznych
wykonanych na pozostałych cyfrach kodu.

Oznaczanie kodem produktów nie jest obowiązkowe, ale bardzo usprawnia obrót,

sprzedaŜ, zmniejsza koszty, itp.

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

Jakie są kryteria klasyfikacji ryb?

Jakie materiały pomocnicze stosuje się w przetwórstwie ryb?

Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania ryb?

Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji ryby wędzonej i konserwy rybnej?

Jakie materiały pomocnicze stosuje się w przetwórstwie mleka?

Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania mleka i jego przetworów?

Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji polędwicy drobiowej parzonej,
i wędliny podrobowej?

Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji mleka spoŜywczego pasteryzowanego,
sera twarogowego i jogurtu?

Jak wpływa na jakość surowców zwierzęcych chłodzenie i zamraŜanie?

10.

Jak naleŜy znakować produkty spoŜywcze?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie informacji zgromadzonych podczas wycieczki do mleczarni opracuj proces

technologiczny (blokowy) dowolnie wybranego produktu ze szczególnym uwzględnieniem
doboru operacji jednostkowych, parametrów technologicznych, i metody utrwalania. Ustal
zasady higieny produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,

obserwować proces technologiczny,

przeanalizować i dobrać operacje i procesy jednostkowe,

przeanalizować dobór surowców i materiałów pomocniczych,

opracować schemat blokowy procesu technologicznego,

scharakteryzować dobrane operacje jednostkowe,

scharakteryzować metodę utrwalania,

scharakteryzować zasady higieny,

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja technologiczna w zakładzie,

−

hala produkcyjna,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zeszyt,

−

brystol.

Ćwiczenie 2

Masz do wyboru eksponaty opakowań jednostkowych do Ŝywności. Wybierz dowolne

trzy opakowania i oceń, czy są prawidłowo oznakowane. Aby wykonać poprawnie ćwiczenie
skorzystaj z rozporządzenia

Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania

rodków spoŜywczych, oraz rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie znakowania

rodków spoŜywczych wartością odŜywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

wybrać trzy dowolne opakowania z róŜnych produktów Ŝywnościowych,

obejrzeć dokładnie kaŜde opakowanie,

wypisać, jakie informacje występują na kaŜdym opakowaniu,

ocenić, czy opakowania są poprawnie oznakowane,

zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum klasy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

opakowania produktów Ŝywnościowych,

–

Rozporządzenie

Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków

spoŜywczych,

–

Rozporządzenie

Ministra Zdrowia w sprawie znakowania środków spoŜywczych

wartością odŜywczą.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie ryb?

wymienić przetwory z ryb?

zdefiniować pojęcie „przetwory z ryb”?

nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie drobiarskim?

nazwać przetwory z drobiu?

6)
7)

wymienić materiały pomocnicze w przetwórstwie mleka?
rozróŜnić przetwory z mleka?

dobrać operacje jednostkowe w produkcji ryby wędzonej
i konserwy rybnej?

dobrać operacje jednostkowe w produkcji polędwicy drobiowej
parzonej i wędliny podrobowej?

10) dobrać operacje jednostkowe w produkcji mleka

spoŜywczego pasteryzowanego, sera twarogowego i jogurtu?

11) uzasadnić wpływ chłodzenia i zamraŜania na jakość Ŝywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Normy jakości i normy ISO. System HACCP i monitoring
w zakładach

4.3.1.

Materiał nauczania

Rodzaje norm

Konieczność dostosowania naszego systemu normalizacyjnego do wzorców Unii

Europejskiej przyczyniła się do przyjęcia w Ustawie o normalizacji następującego podziału
powszechnie dostępnych norm ze względu na obszar ich stosowania:

−

norma międzynarodowa (ISO, IEC) – obowiązująca w skali świata;

−

norma regionalna (EN, CEN) – obowiązująca na poziomie regionów, np. Europy;

−

norma krajowa (PN) – dotycząca kraju, np. Polski;

−

norma zakładowa (ZN) – obowiązująca w danym przedsiębiorstwie.

Z mocy Ustawy o normalizacji wynika między innymi, Ŝe jedynymi normami krajowymi

są  Polskie  Normy  (PN).  Przy  wprowadzaniu  normy  międzynarodowej  lub  regionalnej  do
krajowego  dokumentu  normatywnego  uŜywa  się  oznaczeń  PN–ISO  lub  PN–EN.  Ustawa
o normalizacji  nie  precyzuje  pojęcia  normy  zakładowej,  choć  dokumenty  te  na  poziomie
przedsiębiorstwa  mogą  i  powinny  być  opracowywane.  Opracowaną  normę  zakładową
przyjmuje  przedsiębiorstwo,  a  z  chwilą  ustanowienia  staje  się  ona  dokumentem
obligatoryjnym  w  tym  przedsiębiorstwie.  Zgodnie  z  wykazem  Polskiego  Komitetu
Normalizacyjnego istnieją następujące typy norm powszechnych:

−

norma podstawowa – dotyczy ogólnych postanowień (zagadnień) w jednej określonej
dziedzinie,

−

norma terminologiczna – dotyczy terminów i ich definicji, objaśnień, przykładów,

−

norma procesu – określa wymagania, które powinny być spełnione w procesie, w celu
zapewnienia jego funkcjonalności,

−

norma badań – dotyczy metod i kolejności badań, pobierania próbek,

−

norma wyrobu – dotyczy wymagań, które powinien spełniać wyrób, w celu zapewnienia
jego funkcjonalności.

Normy ISO serii 9000 jako narzędzie zapewnienia jakości Ŝywności

Z punktu widzenia jakości wyrobów normy odgrywają róŜne role. Z jednej strony są one

potrzebne do oceny odchylenia od przyjętego poziomu jakości, z drugiej zaś strony ich celem
jest  zagwarantowanie  jednolitej  jakości  wyrobów.  Do  norm  tej  drugiej  grupy,  których
stosowanie ma na celu zapewnienie jakości produktów poprzez zapewnienie jakości procesów
produkcyjnych,  zalicza  się  normy  serii  9000  oraz  odpowiadające  im  Polskie  Normy.
Międzynarodowa  Organizacja  Normalizacyjna  ISO  (skrót  od  International  Organization  for
Standardization)  stworzyła  wzorzec  –  zbiór  ogólnych  zasad  dotyczących  jakości  i  norm
powszechnie  uznanych  i  stosowanych  na  świecie.  Normy  te  narzucają  konieczność
dostarczenia dowodów przestrzegania wymagań w nich zawartych. Zapewnienie jakości moŜe
odbywać  się  na  podstawie  trzech  modeli  opisanych  w  normach  ISO  9001,  ISO  9002  i  ISO
9003,  przy  czym  największy  zakres  wymagań  prezentuje model ISO 9001. W przetwórstwie
Ŝ

ywności najczęściej wdraŜany był model ISO 9002”. Obecnie obowiązującą normą jest ISO

22000:2005.  Norma  zakłada  połączenie  załoŜeń  systemu  ISO  9001:2000  oraz  systemu
bezpieczeństwa  zdrowotnego  Ŝywności  HACCP.  Wprowadzenie  nowej  normy  ma  na  celu
udoskonalenie  zarządzania  i  polepszenie  jakości  produktów.  Przeznaczona  jest  równieŜ  dla
branŜ  współpracujących  z  producentami  Ŝywności:  dla  producentów  opakowań,  firm
transportowych i magazynujących Ŝywność.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normy ISO 9000 określają niemal kaŜdą czynność pracownika biorącego udział

w procesie  produkcji,  zadania  kierownictwa,  sposoby  kontrolowania  jakości  wyrobów
dostarczanych  przez  poddostawcę  itp.  W  systemie  ISO  kontrola  jakości  jest  permanentna
i odbywa  się  na  kaŜdym  etapie,  od  projektowania,  poprzez  produkcję,  do  ekologicznego
niwelowania odpadów. W tym systemie kaŜdy pracownik, o ile wypełnia wskazówki zapisane
w Księdze Jakości, wykonuje swoje czynności niemal z komputerową powtarzalnością.

Systemy zapewnienia jakości w produkcji Ŝywności

Stosowanie ujednoliconych systemów zapewnienia jakości jest warunkiem swobodnej

międzynarodowej  wymiany  towarowej  i  niezbędnym  przy  tych  transakcjach  czynnikiem
zaufania,  ze  będąca  przedmiotem  obrotu  Ŝywność  spełnia  warunki  bezpieczeństwa
zdrowotnego.  Do  najbardziej  powszechnych  systemów  zapewnienia  jakości  zalicza  się,
według wzrastającego obszaru działania, następujące:

−

Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice – GMP);

−

Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygienic Pratice – GHP);

−

Analiza ZagroŜeń i Krytyczne Punkty Kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical
Control Points – HACCP);

−

System Punktów Kontrolnych Zapewnienia Jakości (ang. Quality Assurance Control
Points – QACP);

−

Normy ISO serii 9000; 22000:2005;

−

Kompleksowe Zarządzanie Jakością (ang. Total Quality Management – TQM).

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

Dobra Praktyka Produkcyjna – termin ten oznacza spełnienie wszystkich podstawowych

wymagań dotyczących warunków produkcji zapewniających wyprodukowanie Ŝywności
bezpiecznej dla zdrowia konsumenta. Wymagania GMP dotyczą:

−

otoczenia zakładu,

−

jakości surowców i materiałów pomocniczych,

−

procesu produkcji, maszyn i urządzeń,

−

procesów mycia i dezynfekcji,

−

higieny personelu,

−

magazynowania i dystrybucji wyrobów.

Higieniczne aspekty GMP określane są jako Dobra Praktyka Higieniczna (GHP). Jest to

pojęcie nieco węŜsze aniŜeli GMP. W Polsce, kierownicy zakładów produkujących środki
spoŜywcze zobowiązani są do opracowania procedur i instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP). GHP obejmuje następujące obszary:

−

lokalizacja i otoczenie zakładu,

−

budynki i układ funkcjonalny pomieszczeń,

−

maszyny i urządzenia – higiena i konserwacja,

−

procesy mycia i dezynfekcji,

−

zaopatrzenie w wodę, badanie wody,

−

odpady Ŝywnościowe i ich gromadzenie,

−

zabezpieczenie przed szkodnikami,

−

szkolenie personelu,

−

higiena i stan zdrowia personelu.

Analiza ZagroŜeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP)

Systemy GMP i GHP są punktem wyjścia do wdraŜania systemu HACCP. Według

oficjalnej definicji Kodeksu śywnościowego „HACCP jest systemem, który identyfikuje,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ocenia, kontroluje (opanowuje) zagroŜenia istotne dla bezpieczeństwa Ŝywności”. Obrazowo
system HACCP moŜna przedstawić jako strukturę dwuczłonową:
1)

Analiza ZagroŜeń – identyfikacja (analiza) wszystkich moŜliwych zagroŜeń, które mogą
wystąpić w procesie produkcyjnym,

Krytyczny  Punkt  Kontroli  –  wskazanie,  na  podstawie  dokonanej  analizy  zagroŜeń,
miejsca,  surowca,  operacji,  bądź  etapu  procesu  produkcyjnego,  gdzie  mogą  wystąpić
istotne  dla  zdrowia  czynniki  zagraŜające  (krytyczne)  o  charakterze  chemicznym,
fizycznym,  mikrobiologicznym,  które  naleŜy  nadzorować,  aby  je  wyeliminować,
ograniczyć lub zapobiec ich występowaniu.

HACCP jest system zapobiegawczym. Polega on na kontroli poszczególnych etapów procesu
produkcyjnego  i  reagowaniu  w  trakcie  jego  trwania,  w  odróŜnieniu  od  dotychczas
powszechnie stosowanej wyrywkowej kontroli gotowego wyrobu. Ideą systemu jest przejście
od  poszukiwania  wad  produktu  do  zapobiegania  ich  powstawaniu.  Po  ustaleniu  punktów
krytycznych  naleŜy  opracować  system  monitorowania  parametrów,  aby  nie  przekroczyć
ustalonych  limitów  krytycznych.  Monitorowanie  polega,  zatem  na  kontroli  ustalonych
parametrów w punkcie krytycznym. Jest to najczęściej temperatura, czas, ciśnienie, wyróŜnik
mikrobiologiczny  lub  fizykochemiczny.  Aby  monitoring  spełnił  swoją  funkcję  musi  być
ciągły  najlepiej  rejestrowany  przez  komputer,  lub  ludzi.  W  sytuacji  przekroczenia  limitu
krytycznego  naleŜy  rozpocząć  procedurę  działań  korygujących.  KaŜdy  odczyt  lub  badanie
musi być zapisane w dokumentacji (moŜe być elektroniczna).

System Punktów Kontrolnych Zapewnienia Jakości ( QACP)

System ten obejmuje wszystkie atrybuty jakości, zwłaszcza jakości handlowej wyrobu.

Tabela 4. Analiza zagroŜeń oraz identyfikacja CCP [opracowanie własne]

Surowiec

Etap procesu

Opis

zagroŜenia

Kat.

Przyczyny

Ogólne

procedury

i instrukcje

Bezpośrednie

działanie

zapobiega

wcze

Priorytet

(1-9)

Drzewo

decyzyjne

tak/nie

CCP

ywiec

ZagroŜenie
chemiczne

Choroba
zwierząt-
pozostałość
leków,
sterydów.

Procedura
zakupu

Badanie
przedubojowe
- badanie
lekarskie

t n t t

Zanieczy
szczenia
fizyczne

przeprowa
dzony
proces-
pozostałości
szczeciny.

Instrukcja
technologi
czna

Wizualna
kontrola
Kontrola
temperatury
oparzania

t n t t

Oparzanie

ZakaŜenie
mikrobiolo
giczne

Za wysoka
temperatura
oparzania.

Instrukcja
technologi
czna

Monitoring
temperatur
oparzania

t t t n

CPP
-1

Magazynowa
nie półtusz.
Magazyn
składowy
w tym
wydzielone
miejsce na
sztuki
podejrzane.

ZakaŜenie
mikrobiolo
giczne

Nieprawidło
we warunki
magazynow
ania- wzrost
temperatury
powyŜej,
której
zaczynają
się
namnaŜać
mikroorgani
zmy.
Brak
higieny
magazynów

Instrukcja
technologi
czna
Procedura
mycia i
dezynfekcji
magazynu.

Monitoring
temperatury
magazyno
wania
i temperatury
półtusz.

t n t n

CCP
-2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM)

TQM, podobnie jak normy serii ISO serii 9000, dotyczy ogółu produkowanych dóbr

materialnych i wszystkich cech ich jakości. Koncepcja TQM opiera się na następujących
zasadach:

−

zaspokojenie wymagań i usatysfakcjonowanie klienta,

−

przywództwo i zaangaŜowanie naczelnego kierownictwa oraz włączenie wszystkich
zatrudnionych do realizacji celów jakościowych,

−

dąŜenie do ciągłej poprawy systemu i wyrobów.

System TQM łączy w sobie GMP, GHP, HACCP oraz normy ISO. System ten jest najbardziej
rozbudowany spośród dotychczas stosowanych i wdroŜenie go jest bardzo trudne. Wymaga
wszechstronnych i długotrwałych przygotowań.

Przykład realizacji niektórych zasad HACCP dla wybranych etapów uboju zwierząt

−

Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP

−

Ustalenie limitów krytycznych parametrów dla kaŜdego CCP

−

Ustalenie systemu monitorowania dla kaŜdego CCP

−

Ustalenie działań korygujących w przypadku nie spełnienia wartości parametrów
krytycznych

Tabela 5. Limity krytyczne wyznaczone dla CCP [opracowanie własne]

Etap procesu

produkcyjnego

Numer

CCP

Parametry

CCP

Granice (limity)

krytyczne

Oparzanie

Temperatura oparzania
nie wyŜsza niŜ 65

Temperatura oparzania
wynosząca 65

Magazynowanie
półtusz.
Magazyn składowy
w tym
wydzielone miejsce
na sztuki podejrzane.

Temperatura półtusz
wynosząca 7

Temperatura półtusz powyŜej 7

podczas załadunku lub przekazania
do rozbioru

Tabela 6. Procedury monitorowania i kontroli dla poszczególnych CCP [opracowanie własne]

Etap

procesu

Procedura

monitorowania

Częstotliwość

monitorowania

i kontroli

Osoba

odpowiedzialna

Metoda

pomiaru

Oparzanie

Kontrola
temperatury

Co 1 godzinę

Pracownik
hali uboju

Odczyt na
termometrze

Magazynowanie
półtusz.
Magazyn składowy
w tym
wydzielone miejsce
na sztuki podejrzane

Kontrola
temperatury

Monitoring ciągły

Pracownik hali uboju
Portier w godzinach
nocnych

Odczyt na
monitorze
komputera.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 7. Ustalenie działań korygujących [opracowanie własne]

Etap procesu

Numer CCP

Parametry

CCP

Limity krytyczne

Działania

korygujące

Działania

zapobiegawcze

Monitorowanie

Oparzanie

Temperatur
a nie
wyŜsza
niŜ 65

Temperatura
wynosząca 65

Wstrzymanie
procesu

Wymiana lub
naprawa elementu
grzejnego
Wymiana
termometru
Zamontowanie
sygnalizacji
dźwiękowej

Kontrola
temperatury

Magazynowanie
półtusz.
Magazyn
składowy
w tym
wydzielone
miejsce na sztuki
podejrzane

Temperatur
a półtusz
wynosząca
7

Temperatura
półtusz powyŜej
7

w momencie
załadunku lub
przekazania do
rozbioru

WydłuŜenie
czasu
wychładzania
półtusz do
osiągnięcia
temp.7

Poprawa pracy
układu
chłodniczego–
wymiana spręŜarki

Zamontowanie
dodatkowej
spręŜarki

Kontrola
temperatury

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co to są normy ISO?

Jakie systemy zapewnienia jakości funkcjonują w zakładzie?

Co to jest GHP?

Co to jest GMP?

Jakie obszary tworzą GMP?

Jakie obszary tworzą GHP?

Jakie są zasady HACCP?

Co to jest punkt kontrolny i krytyczny punkt kontrolny?

W jaki sposób ustala się krytyczne punkty kontrolne CCP?

10.

W jaki sposób ustala się limity krytyczne parametrów dla kaŜdego CCP?

11.

W jaki sposób ustala się system monitorowania dla kaŜdego CCP?

12.

W jaki sposób ustala się działania korygujące w przypadku nie spełnienia wartości
parametrów krytycznych?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie obserwacji dokonanych podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa

pochodzenia zwierzęcego opracuj zasady zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeprowadzić analizę dokumentacji GHP przykładowego zakładu,

określić działania dotyczące zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,

zapisać informacje w formie planszy,

przedstawić pracę na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja GHP,

−

brystol,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Na podstawie obserwacji dokonanych podczas wycieczki do przetwórni drobiu

przeprowadź analizę zagroŜeń w dowolnie wybranym etapie procesu technologicznego.
Opracuj sposób monitorowania punktów krytycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować instrukcję technologiczną dowolnie wybranego produktu,

ustalić etap procesu, który będziesz analizował pod kątem zagroŜeń wspólnie
z nauczycielem,

ustalić punkty krytyczne i kontrolne,

opracować sposób monitorowania punktów krytycznych,

zapisać informacje w formie planszy,

przedstawić pracę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

instrukcja technologiczna,

−

księga jakości w zakładzie,

−

zeszyt,

−

brystol.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wskazać celowość wprowadzenia norm ISO serii 9000 w zakładach?



wymienić wdraŜane systemy jakości w zakładach spoŜywczych?



ustalić wymagania GMP?



zdefiniować system HACCP?



wyjaśnić dlaczego HACCP jest systemem zapobiegawczym?



wymienić obszary GHP?



wymienić zasady HACCP?



wymienić rodzaje zagroŜeń?



zdefiniować punkt krytyczny?



10)

ustalić krytyczne punkty kontrolne CCP?



11)

ustalić limity krytyczne parametrów dla kaŜdego CCP?



12)

ustalić system monitorowania dla kaŜdego CCP?



13)

ustalić działania korygujące w przypadku nie spełnienia wartości

parametrów krytycznych?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.

Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

10.

Pracuj samodzielnie.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

EUROP jest to
a)

klasyfikacja handlowa tusz zwierzęcych przed ubojem.

klasyfikacja handlowa tusz zwierzęcych po uboju.

klasyfikacja handlowa tusz wołowych po uboju.

klasyfikacja handlowa tusz wieprzowych po uboju.

Podgardle, słonina, karkówka są to elementy zasadnicze rozbioru
a)

tuszy wołowej.

tuszy wieprzowej.

tusz zwierząt rzeźnych.

tuszy baraniej.

Mięso zwierząt rzeźnych poddaje się procesowi dojrzewania w następujących warunkach
a)

w czasie 24–48 godzin, w temp. 0–4

w czasie 48 godzin, w temp. 0–8

w czasie 48–72 godzin, w temp. 0–4

w czasie 48–72 godzin, w temp. 0–8

Solankowanie mięsa ryb. wykonuje się w celu
a)

poprawy cech organoleptycznych.

zmiany barwy mięsa.

prawidłowego przebiegu dojrzewania mięsa.

poprawy konsystencji mięsa.

Konserwy tyndalizowane są to
a)

konserwy poddane procesowi sterylizacji powyŜej 100

konserwy poddane procesowi pasteryzacji do 100

konserwy poddane 3–krotnej obróbce termicznej w temp. do 100

C, co 24 godziny.

konserwy poddane procesowi pasteryzacji w temp 76

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mięso PSE charakteryzuje się
a)

bardzo gwałtownym obniŜeniem pH do wartości niŜszej niŜ 6,0.

bardzo gwałtownym obniŜeniem pH do wartości niŜszej niŜ 5,8.

bardzo gwałtownym obniŜeniem pH do wartości niŜszej niŜ 5,3.

bardzo gwałtownym obniŜeniem pH do wartości niŜszej niŜ 5,0.

Kutrowanie jest to proces
a)

mieszania farszu.

rozdrabniania mięsa.

wstępnego rozdrabniania mięsa.

rozdrabniania mięsa surowego.

Przyczyną wystąpienia odchylenia jakościowego mięsa DFD jest
a)

szybki przyrost masy zwierzęcia.

przyśpieszona glikoliza u stresowanych zwierząt tuŜ przed ubojem lub w czasie
uboju.

opóźniona glikoliza u stresowanych zwierząt tuŜ przed ubojem lub w czasie uboju.

rasa zwierząt.

Mięso DFD oznacza mięso
a)

ciemne, twarde i suche.

jasne, wodniste, miękkie.

ciemne, wodniste, miękkie.

jasne, twarde i suche.

10.

Ryby świeŜe muszą być natychmiast schłodzone do temperatury
a)

do 0

od +5 do –1

od +5 do +1

od +0 do –1

11.

Glikoliza polega na
a)

przejściu glikogenu do kwasu pirogronowego, który w warunkach tlenowych ulega
redukcji do kwasu mlekowego.

przejściu glikogenu do kwasu mlekowego.

przejściu kwasu pirogronowego, który w warunkach tlenowych ulega redukcji do
kwasu mlekowego.

przejściu glikogenu do kwasu pirogronowego, który w warunkach beztlenowych
ulega redukcji do kwasu mlekowego.

12.

Podczas produkcji jogurtu fermentacja zachodzi w temperaturze
a)

42–43

C, w czasie ok.1,5 godziny.

45–48

C, w czasie ok.3 godzin.

42–43

C, w czasie ok.3 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13.

Podczas przygotowania farszu mięsnego w produkcji kiełbas surowiec mięsno-
tłuszczowy miesza się m. in. z lodem, poniewaŜ lód

zapobiega denaturacji białka podczas mieszania w kutrze.

wpływa na cechy organoleptyczne farszu.

wpływa na wartość odŜywczą farszu.

wpływa na lepsze nadziewanie farszu w osłonki.

14.

Homogenizacja mleka ma na celu
a)

poprawę strawności po spoŜyciu,

ujednolicenie wielkości cząsteczek, które zapobiegną powstawaniu tłuszczu na
powierzchni mleka.

poprawę konsystencji.

wszystkie odpowiedzi są prawidłowe.

15.

HACCP polega na
a)

kontroli półproduktu i wyrobu gotowego.

kontroli przebiegu stosowanych metod utrwalania.

kontroli poszczególnych etapów procesu produkcyjnego i reagowaniu w trakcie jego
trwania.

kontroli surowców, operacji i procesów jednostkowych.

16.

Trwałość wędliny podrobowej drobiowej magazynowanej w temp. 2–10

C wynosi

24 godziny.

48 godzin.

72 godziny.

12 godzin.

17.

Norma ISO serii 22000:2005 słuŜy w zakładzie jako
a)

narzędzie organizacji pracy.

narzędzie zapewnienia jakości Ŝywności.

system zapewniający bezpieczeństwo zdrowotne Ŝywności.

element HACCP.

18.

Monitorowanie w systemie HACCP polega na
a)

na kontroli ustalonych parametrów w punkcie krytycznym.

pomiarze temperatury w punkcie krytycznym.

kontroli przebiegu operacji w punkcie krytycznym.

kontroli zagroŜeń w punkcie krytycznym.

19.

Kiełbasy drobiowe są to przetwory wyprodukowane
a)

z peklowanych surowców drobiowych i innych surowców, z dodatkiem przypraw.

z peklowanych lub nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców,
z dodatkiem przypraw.

z nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców, z dodatkiem
przypraw.

z peklowanych lub nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców
np. pochodzenia roślinnego, z dodatkiem przypraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko:................................................................................................

Prowadzenie nadzoru nad Ŝywnością pochodzenia zwierzęcego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995

DłuŜewski M. (red.), Technologia Ŝywności. Podręcznik dla Technikum, cz. 3, 4. WSiP,
Warszawa 2001

Dzwolak W., śuraw I.: Zarządzanie dokumentacją HACCP w małych i średnich firmach
przemysłu spoŜywczego. Studio 108, Olsztyn 2003

Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993

Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa 1984

Pezacki W.: Przetwarzanie surowców rzeźnych, Wpływ na środowisko przyrodnicze.
WNPWN Warszawa 1991

Piotrowski P., Kien S.: Warunki techniczno-sanitarne i technologiczne produkcji mięsa.
KCDRRiOW, Poznań 2003

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004r. W sprawie higieny środków spoŜywczych

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004r. Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do Ŝywności
pochodzenia zwierzęcego

10.

Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004r. Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli
w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez
ludzi