1

dr hab. Mirosław Słowiński 

 
ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA / ŻYWNOŚĆ INNOWACYJNA  Z MIĘSA 
 
ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA: 
 



 

Funkcjonalna o wyższej wartości odżywczej  



specyficzne przygotowane produkty spożywcze które wykazują  korzystny wpływ  na zdrowie  ponad  

        ten który  wynika z obecnych w niej składników  ożywczych tradycyjnie uznawanych z niezbędne: 

o 

wzbogacona – wysokobiałkowa   

o 

o obniżonej zawartości soli  

o 

o obniżonej zawartości tłuszczu 

o 

o obniżonej zawartości soli cholesterolu  

o 

energetyzująca 

o 

pro biotyczna  

 
 Wysokobiałkowa: 

  zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia 
 zmniejsza ryzyko chorób nowotworowych  
 zmniejsza ryzyko choroby osteoporotycznej  
 dla osób obciążonych stresem  
 dla niemowląt  
 dieta dla osób z zaburzeniami metabolitycznymi i trawienia  
 dla sportowców  
 dla osób starszych  
  dla młodzieży w okresie wzrostu  
  wpływa na nastrój i wydolność psychiczną  
 kobiety w ciąży i karmiące  
 

Mięso jako żywność funkcjonalna : 



źr. Białka dobrze zbilansowanego  składu amino kwasowego  (  mała po tryptofanu, cysteiny około 2x 
mniej  siarkowych niż w roślinnych )   



procesy przemiany metioniny (wysokie spożycie białek zwierzęcych może być  przyczyną  skrzepów  



mięso poddawane obróbce termicznej -> spadek wartości odżywczej , mała dostępność aminokwasów  



mięso konieczne dla osób z dużą podażą białka (dzieci, młodzież ) 



mięso dobre źr. Zn, P i  S  



 źr. Keratyny  zwiażek wysokoenergetyczny  2-3 g zapotrzebowanie synteza w organizmie  1-2 g 



mięso źr, witamin z grupy B70 % zaspokojenie zapotrzebowania  w tym B12,  Fe  wątroba drobiowa , 
wieprzowa,  



tłuszcz zwierzęcy ( zr kwasów nasyconych  podobnych struktura do cholesterolu   zaburzają 
gospodarkę  lipidową  kwas mistrynowy   i laurynowy  wołowwe 60 % drobiowe 30 wieprzowina 50%  



tłuszcz wołowy  CLA  (sprzężone dieny kwasu linolenowego  



cholesterol  w tkance mięśniowej 60*70 mg/100 g  w tłuszczu > 90 mg/100g  



mięso a nowotwory  większe ryzyko u osób z większą masa ciała niż powinna być 



 trans kwasy tłuszczowe  (negatywne  konieczności z znakowania produktów) 

 
 
obniżenie zawartości tłuszczu  a skutki  
 
CLA 



antymutagenne, antykancerogenne ,  przeciwmiażdzycowe , popraw tolerancji  węglowodanów , 
popraw struktury kości,  



tłuszcz wołowy, mleczny, mało w wieprzowinie,  i mięsie drobiowym  



 powstaje in-vivo w przemianach kwasu linolenowego i α-linolenowego   



zalecane spożycie 0,1% pobieranego  z pokarmem 

 
Możliwości poprawy: 

 

2



usuwanie złogów tłuszczu  podczas rozbioru  



przyżyciowe modyfikacje  składu chemicznego  mięsa metody genetyczne obniżenie zawartości 
tłuszczu w wieprzowinie o 23%  



zmian składu kwasów tłuszczowych  w paszy  



wzrost zawartości witaminy E w paszy   



wzrost zawartości Se

1

  przemiany hormonów  tarczycy  układ odpornościowy  zapotrzebowanie 70 ug/d 

 

modyfikacje składu paszy kurcząt  karmienie mączkami  rybnymi zapach  ryby w mięsie  po uboju  (15-20 lat 
temu) 
 
wprowadzenie tłuszczów roślinnych do paszy  i farszów kiełbasy   ( wzrost właściwości antyoskydatywanych a 
nie spadek) 



1

-15 % tłuszczu  



tłuszcz drobiowy zawiera  25- 30%  SFA, 25-30 PUFA, 40% MUFA 



11-13% pokrywa zapotrzebowanie na Se 



wzrost zawartości CLA    w paszy  dla drobiu ( w mięsie 4%): 

o 

mięsnie piersiowe  CLA 21,5 do 69,5 mg/100g 

o 

kwasy tłuszczowe  n-6 w mięśniach piersiowych 250mg/100g 

o 

Se w mięśniach piersiowych i udowych 25 ug /100g  pokrywa 60% /dzień

 

 

Konsekwencje: 



Wzrost CLA zwiększenie twardości i rozjaśnienie mięsa. Poprawa  barwy , aromatu,  

      twardości , obniżenie soczystości  


Zastosowanie oleju rybiego –dla dobrej jakości sensorycznej lepiej  olej lniany  

      rzepakowy  


Dodatek Se do paszy popraw trwałości oksydatywnej 

 

Mięso Strusie alternatywa wołowiny: 



Wysoka zawartość białka (do 25%) wysoko Fe 3,2-4,9 mg/100g mało tłuszczu 1-4%, mało cholesterolu 
34-89 mg/100g  



Wysoki poziom NNKT linolowego  18% linolenowego 10% arachidowy 6%  



Stosunek SFA:MUFA:PUFA 1:1:11 bdb 



Niska zawartość sodu 



 Mięso jagniąt jak wyżej  

 
Składniki bioaktywne: 



substancje zwykle nieodżywcze  



wywierają udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie i wydolność organizmu człowieka 



praca serca,  gospodarka lipidowa , praca układu pokarmowego, stan kości i zębów, odporność 
organizmu  

 
żywność fukcjonalana-  lepsza pod względem żywieniowym ale traka sam pod względem sensorycznym. 
 
Probiotyki: 



wyselekcjonowane kultury bakteryjne lub drożdży, najczęściej pałeczki kwasu mlekowego 
(Lactobacillus), których zadaniem jest korzystne dla zdrowia działanie w przewodzie pokarmowym, 
poprzez immunomodulację oraz zachowywanie prawidłowej flory fizjologicznej. 



w zawartości co najmniej  10

6

jtk/g 



kiełbasy surowe co najmniej 10

8

jtk/g 



lactobacillus casei  



bifidobacterium lactis  

 

 Salami Polsak surowa ( proble produkcji z powodu zbyt nidzkiej aktywności wody  wymagana powyżej 0,89  
Prebiotyk- substancja obecna lub wprowadzana do pożywienia w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory 
jelit, poprawiająca w ten sposób zdrowie. Inulina, błonnik pszenny. 
 

                                                

1

 Se -selen 

 

3

Roślinne składniki bioaktywne: 



fitoaleksyny, karotenoidy, saponiny ( strączkowe), glukozynolany,  flawonoidy, kwasy fenolowe, 
antynowotworowe, antybiotyczne, przeciwciała,  

 
 Stanole/sterole 



obniżanie poziomu cholesterolu  



wypadalne  z zółcią przy nadmiarze  



rożne nasiona, orzechy warzywa/owoce, dostarczają 80-400 mg/d 



zapotrzebowanie  15g stanoli/steroli /d 



pokrywa około 65% zapotrzebowania 



zastosowanie mortadela ze sterolami  2 g na 50g kiełbasy  



wpływ na produkt  

o 

jakość technologiczna i sensoryczna bez zmian  

o 

przy większych dawkach zmiany były już dostrzegalne posmak smalcowy 

 
Błonnik pokarmowy 



obniżanie wartości energetycznej , bez zmian sensorycznych produktu  



znaczenie fizjologiczne  

o 

pozytywny wpływ na trawienie 

o 

poprawa perystaltyki jelit  

o 

obniża poziom cholesterolu, lipidów w surowicy krwi 

o 

pozytywny wpływ na działanie trzustki  (reg. poziomu cukru, wiązanie jonów metali) 

o 

nadmiar ogranicza wchłanianie  białka , składników mineralnych , wzdęcia, biegunki, 
prowadzące nawet do odwodnienia  



zastosowanie: 

o 

nierozpuszczalny pszenny, ziemniaczany , buraczany, marchewkowy 

o 

rozpuszczalny inulina  

o 

zalecenia 30-50 g/d  w porcji 2/3 rozpuszczalny i 1/3 nierozpuszczalny  

o 

dodatek nie powoduje zmian sensorycznych  do 3% w tym 2% pszennego i 1%  

       inuliny  
o 

wysoko czystość mikrobiologiczna i toksykologiczna  

 
 
Błonnik pszenny: 



produkowany ze słomy pszennej – nie zawiera metali ciężkich ani pestycydów  bezpieczny 

mikrobiologicznie 


dawka 1-2% 



dobre wiązanie wody i tłuszczu , redukcja retencji wody przy  wycieku termicznym , poprawa tekstury , 

redukcja synerezy 


kapilarne wiązanie wody  



zastosowanie: 

o 

 smażone produkty mięsne- poprawa tekstury  

o 

kiełbasy dojrzewające –skrócenie procesu produkcji , przyspieszenie  

   oddawania wody brak wpływu na drobnoustroje i sensorykę 
o 

produkty z mięsa mielonego –wzrost wydajności ,poprawa stabilności,  

    kształtu i soczystości  
o 

kiełbasy parzone- wzrost wydajności, poprawa tekstury, , wzrost trwałości  

  obniżenie aw 
o 

wyroby parzone- wzrost wydajności, poprawa soczystości 

 
Błonnik z buraków cukrowych (brak zastosowania) 
 
Błonnik ziemniaczany : 



dobre właściwości w wiązaniu wody i tłuszczu , poprawa tekstury, wyrób neutralny pod względem 

smaku i zapachu , obniżenie wycieku termicznego , stabilny w warunkach zamrożenia  


0,2-1,5%  



zastosowanie wyroby kutrowane : 

o 

parówki- poprawa tekstury,  wzrost zwięzłości, obniżenie poczucia wodnistości, 

ograniczenie wysychania i soczystości   

 

4

o 

mięso mielone- obniżenie ubytków masowych podczas obróbki termicznej  

 
Inulina : 



dawka 8 g/d  



korzeń cykorii 



rozpuszczalny błonnik pokarmowy , poprawa  pracy układu pokarmowego , metabolizowany w jelicie 

grubym , przez bakterie probiotyczne , poprawa wchłaniania  


biały proszek bez smaku i zapachu  dodatek 4-8%  



zastosowanie: zamiennik tłuszczu, bez zmian smaku , zapachu , poprawa smarowności  i gładkości (3:1) 

o 

 kiełbasy kutrowane- 1-5%  przy zbyt dużej wymianie  zmiana konsystencji:  miękka, podciek 

galarety  
o 

 kiełbasy surowe- 1-2%  

o 

szynki parzone- poprawa jakości zdrowotnej bo mało tłuszczu  

o 

 wędliny podrobowe-4-8% przy 5 % konsystencja bardziej kremowa  

 
Błonnik jęczmienny : 



β-glukan  ¼ nierozpuszczalny, ¾ rozpuszczalny  barwa szara,  dodawany do pasztetów z powodu barwy  



końcowy produkt o barwie brązowej  



bez smaku i zapachu 



dodatek  1–1,5% 

 

Lipoken: 



czerwony barwnik pomidorów  



poprawia prace serca, zmniejsza ryzyko raka prostaty  i szyjki macicy  



pasztety –barwa i aromat  



kiełbas parzonych –0,025% wpływa na barwę kolor pomarańczowy.