Ć

wiczenie: Badanie laboratoryjne konserw mi

ę

snych 

 
BADANIE TRWAŁO

Ś

CI KONSERW METOD

Ą

 TERMOSTATOW

Ą

 

 
1.  Konserwy sterylizowane- temp. 37

0

±1

0

C 

•

  Konserwy o masie brutto do 1 kg- 7 dób (168 h) 

•

  Konserwy o masie brutto 

↑

1 kg- 10 dób (240 h) 

 
2.  Konserwy mi

ę

sne sterylizowane na rynki tropikalne- temp. 55

0

±1

0

C przez 5 dób (120 h). 

 
3.  Konserwy mi

ę

sne pasteryzowane- temp. 37

0

±1

0

C przez 3 doby (72 h). 

 
Dodatni wynik badania, je

ś

li konserwa wykazała chocia

Ŝ

 jedn

ą

 z nast

ę

puj

ą

cych wad: 

 
a)  bomba

Ŝ

 

b)  niezestalenie si

ę

 tre

ś

ci konserwy po schłodzeniu 

c)  wyciek 
d)  brak nawet jednej z termostatowanych próbek 
 
Dla konserw sterylizowanych- gdy wynik (+ )

→

powtórne badanie – ilo

ść

 próbek dla II 

poziomu badania (z reguły 2 razy wi

ę

ksza), gdy powtórne badanie (+) 

→

cała partia konserw 

niezgodna. 
 
Dla konserw pasteryzowanych- gdy wynik (+)

→

 przeprowadzi

ć

 badania mikrobiologiczne 

 
Wa

Ŝ

no

ść

 bada

ń

 termostatowych- 6 m-cy dla konserw sterylizowanych, 3 m-ce dla 

pasteryzowanych. 
 
BADANIE SZCZELNO

Ś

CI KONSERW 

 
1.  Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane- z wyj

ą

tkiem słojów typu 

Feniks) 

2.  Badanie na podstawie ogl

ę

dzin (opakowania z tworzyw sztucznych i słoje Feniks) 

3.  Badanie na podstawie wydobywania si

ę

 gazu opakowania blaszane i szklane). 

 
Ad 1). Obejrze

ć

, usun

ąć

 etykiety, umy

ć

. Zawarto

ść

 konserwy upłynni

ć

- w wodzie o temp. 

70

0

C przez 5 min., osuszy

ć

, przetrze

ć

 alkoholem, owin

ąć

 bibuł

ą

. Konserwy w opakowaniach 

blaszanych umie

ś

ci

ć

 w eksykatorze pró

Ŝ

niowym, wypompowa

ć

 powietrze do 135 hPa (100 

mmHg)- przetrzyma

ć

 3 min. Po wyj

ę

ciu obejrze

ć

.  

Słoje obło

Ŝ

one bibuł

ą

 ustawi

ć

 wieczkami na bibule, odpompowa

ć

 powietrze 170 hPa (127 

mmHg)- - przetrzyma

ć

 3 min. Zwróci

ć

 uwag

ę

 na 

ś

lady wycieku. 

 
Ad 2). Konserwy w słojach „Feniks”- zdj

ąć

 ze słoja obr

ą

czk

ę

 zaciskow

ą

 i o

ś

wietli

ć

 wieczko. O 

szczelno

ś

ci słoja 

ś

wiadczy wkl

ę

sło

ść

 metalowego wieczka. 

Konserwy w opakowaniach z tworzyw sztucznych- ocena wzrokowa- na całej powierzchni 
powinny przylega

ć

 do produktu, folia napi

ę

ta, linia zgrzewu bez zniekształce

ń

, ci

ą

gła. 

 
Ad 3). Zanurzanie konserw w szklanym naczyniu z wod

ą

 o temp. 90-95

0

C. Opakowanie 

przykryte warstw

ą

 wody o wysoko

ś

ci 3 cm. Obserwacja- 10 min- p

ę

cherzyki gazu. 

 
 
 

BOMBA

ś

- trwałe odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy. 

 

•

  Bomba

Ŝ

 techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana przeładowaniem 

konserwy 

•

  Bomba

Ŝ

 chemiczny- reakcja tre

ś

ci konserwy z opakowaniem 

•

  Bomba

Ŝ

 fizyczny- gwałtowne zmiany temperatury, ró

Ŝ

ny stopie

ń

 rozszerzalno

ś

ci cieplnej 

wsadu i opakowania 

•

  Bomba

Ŝ

 mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje 

 
Zepsucie mikrobiologiczne konserw bez bomba

Ŝ

u- zepsucie płasko-kwa

ś

ne. 

 
Wymagania mikrobiologiczne dla konserw sterylizowanych i SSP: 
 

-

  pałeczki z grupy coli: nb w 1 g 

-

  beztlenowe laseczki przetrwalnikuj

ą

ce- nb w 1 g 

-

  bakterie tlenowe przetrwalnikuj

ą

ce- przy posiewie odciskowym 1 g na podło

Ŝ

e stałe nie 

wi

ę

cej ni

Ŝ

 1-2 kolonie. 

 
Wymagania mikrobiologiczne dla konserw pasteryzowanych nietermostatowanych: 
 

-

  ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych – w 1 g nie wi

ę

cej ni

Ŝ

 10 000 

-

  drobnoustroje proteolityczne- nb w 1 g 

-

  pałeczki z grupy coli- nb w 1 g 

-

  enterokoki – nb w 0,0001 g 

-

  beztlenowe laseczki przetrwalnikuj

ą

ce- nb w 1 g 

 
BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW 
 
1.  Ocena zewn

ę

trzna:  

a) ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie powietrzne,  
b) waga,  
c) stosunek elementów stałych do płynnych,  
d) zapach,  
e) wygl

ą

d bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku ( 

ś

cisła, do

ść

 

ś

cisła, 

zwi

ę

zła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku konserwy,  

f) wewn

ę

trzna powierzchnia opakowania 

 

Wady bloku konserwy: 

-

  zbr

ą

zowienie powierzchni- bł

ę

dy peklowania 

-

  zm

ę

tnienie galarety- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje 

-

  upłynnienie galarety- bakterie proteolityczne 

-

  rozmi

ę

kanie 

ś

rodka bloku- Str. faecalis 

-

  szarozielone zabarwienie- przepeklowanie, Lactobacillus  

 
2.  Ocena na przekroju: ci

ę

cia wielokrotne, zabarwienie mi

ę

sa i tłuszczu, układ składników, 

przyprawy, składniki niedopuszczalne (chrz

ą

stki, ko

ś

ci, 

ś

lady piecz

ę

ci, mi

ę

so krwawe, 

p

ę

cherzyki powietrza), stopie

ń

 zwi

ą

zania plastrów. 

 
3.  Ocena doustna: zapach, smak, soczysto

ść

, krucho

ść

, smakowito

ść

.