plik

Prof. dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Kierownik Zakładu Żywienia Człowieka

Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, CM UJ

Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków

Tel 431-26-97

mfzawadz@cyf-kr.edu.pl

http://www.republika.pl/schl_zaw

MSZ

Materiały źródłowe

1.  H. Szczygłowa: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia. Prac

IŻŻ 57, Warszawa 1992.

2.  J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,

Warszawa 1999.

3.  Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha:

Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. Prace IŻŻ 100,

Warszawa 2001.

4.  H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. Żywienie zdrowego i

chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2007.

5.  Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: Żywienie człowieka. Podstawy nauki

o żywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.

6.  Red. J. Hasik, J. Gawęcki: Żywienie człowieka zdrowego i

chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.

7.  Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów żywieniowych. T. 3.

Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.

8. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o żywności i

ywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

MSZ

9. Red. Ś. Ziemlański: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne

podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.

10. Higiena. Podręcznik dla studentów pielęgniarstwa

Autor: Praca zbiorowa pod red. dr hab. n. med. Jan
Kazimierz Karczewski

11. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odżywczej

ywności. PZWL, Warszawa 2005.

12. red. B. Szczygieł, J. Socha: Żywienie pozajelitowe i dojelitowe w

chirurgii. PZWL, Warszawa, 1994.

Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
Ż

ywienie Człowieka i Metabolizm

Strony internetowe:

http://www.izz.waw.pl

http://sejm.gov.pl

http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl

MSZ

INFORMACJE

DLA STUDENTÓW WYDZIAŁU NAUK O ZDROWIU

Wymagania zaliczeniowe
1) zaliczenie ćwiczeń zgodnie z regulaminem ćwiczeń Zakładu
Ż

ywienia Człowieka;

2) uregulowanie wszelkich zobowiązań wobec Zakładu
(wypożyczenie materiałów bibliograficznych i innych);
3) udział, potwierdzony przez organizatorów, w posiedzeniach
naukowych (odczyt, konferencja naukowa) dotyczących
zagadnień żywieniowych lub pielęgniarskich. Zalecane
konferencje i odczyty będą podawane na zakładowej tablicy
ogłoszeń i stronie internetowej.

) wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii

Kierownika Zakładu Żywienia Człowieka po otrzymaniu
wyjaśnień, jeśli są potrzebne, od asystenta prowadzącego
ć

wiczenia.

MSZ

Regulamin wykładów

1.  Obecność na wykładach – 75%.
2.  Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo

obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na
stronie internetowej e-nujag.

3.  Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane

przez kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na
zakładowej tablicy ogłoszeń.

4. Zaliczenie wykładów w formie pisemnej. Odpowiedź na

5 pytań z puli pytań podanej wcześniej.

MSZ

Ignorantio legis neminem excusat

– Nieznajomość

ustawy nikogo nie usprawiedliwia

Graeco more bibere -

Pić według zwyczaju greckiego

(tj. czyste wino, nie rozcieńczone wodą (Cicero))

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki

Społecznej z dnia 2 września 1997 r. w sprawie zakresu i

rodzaju świadczeń zapobiegawczych, diagnostycznych,

leczniczych i rehabilitacyjnych, wykonywanych przez

pielęgniarkę samodzielnie bez zlecenia lekarskiego oraz

zakresu i rodzaju takich świadczeń wykonywanych przez

położną samodzielnie (Dz. U. Nr 116, poz. 750), pielęgniarka

uprawniona jest do prowadzenia poradnictwa w zakresie

ywienia dorosłych oraz dzieci zdrowych.

We wspomnianym rozporządzeniu pielęgniarka pod warunkiem

uzyskania tytułu specjalisty w określonej dziedzinie

pielęgniarstwa może prowadzić poradnictwo dietetyczne. W

ramach dalszego kształcenia pielęgniarka ma też możliwość

skorzystania z ramowego programu kursu specjalistycznego w

zakresie dietetyki

MSZ

ywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów

pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na
różnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania
podstawowych funkcji życiowych, właściwego rozwoju i stanu
zdrowia człowieka.

ywienie człowieka – nauka o charakterze

interdyscyplinarnym badająca wpływ pożywienia na
organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym,
całego organizmu oraz populacji.

Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne pożywienie
(racja pokarmowa, często sposób żywienia się) jednostek lub
całych populacji. Wyróżnia się wiele terminów szczegółowych
oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w
połączeniu z określonym przymiotnikiem.

Dietetyka – nauka o roli żywienia w etiopatogenezie chorób
oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.

MSZ

ywienie parenteralne – pozajelitowe (parenteral nutrition) –

podawanie niezbędnych substancji odżywczych oraz elektrolitów,
pierwiastków śladowych i witamin drogą dożylną. Białko podaje
się w postaci aminokwasów, tłuszcz – w postaci emulsji
tłuszczowych, a węglowodany w postaci glukozy.

MSZ

ywienie dojelitowe (enteral nutrition) – kontrolowane żywienie

drogą dojelitową za pomocą specjalnie zbilansowanych diet,
opartych na składnikach naturalnych i produkowanych na skalę
przemysłową. Diety te zawierają wszystkie składniki odżywcze
oraz elektrolity, pierwiastki śladowe i witaminy, a ich skład,
wartość energetyczna i osmolarność są podawane na
opakowaniu.

ywienie dojelitowe drogą doustną (oral enteral nutrition) –

przyjmowanie drogą doustną zbilansowanych diet leczniczych
produkowanych na skalę przemysłową. Są to diety o różnych
smakach, co pozwala na odpowiednie skomponowanie dziennego
jadłospisu.

ywienie dojelitowe przez zgłębnik (tube enteral nutrition) –

podawanie produkowanych na skalę przemysłową gotowych do
użycia, zbilansowanych diet leczniczych – prze zgłębnik nosowo-
ż

ołądkowy, nosowo-dwunastniczy, nosowo-jelitowy lub przez

zgłębniki wprowadzone do przewodu pokarmowego na drodze
operacyjnej (gastrostomia, jejunostomia), albo z użyciem
gastroskopu (przezskórna endoskopowa gastrostomia).

MSZ

POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA

ENERGETYCZNEGO

Węglowodany

50-65%

Tłuszcze

25-30%

Białka

10-15%

MSZ

Dz.U. 1991 nr 91, poz. 408

Wraz z późniejszymi zmianami

Ustawa z dnia 30 sierpnia 1991 r. o zakładach opieki zdrowotnej

Dział I: Przepisy wspólne.
Rozdział 2: Szpitale
Art. 20.
1.  Szpital zapewnia przyjętemu pacjentowi:

1) świadczenia zdrowotne,
2) środki farmaceutyczne i materiały medyczne,
3) pomieszczenie i wyżywienie odpowiednie do stanu zdrowia.

Art. 26.
Przepisy o szpitalach stosuje się odpowiednio do innych zakładów opieki

zdrowotnej przeznaczonych dla osób wymagających całodobowych lub
całodziennych świadczeń zdrowotnych, chyba że przepisy ustawy lub innych
ustaw stanowią inaczej.

MSZ

Rozdział 3: Inne zakłady opieki zdrowotnej.
Art. 32
Zakład pielęgnacyjno-opiekuńczy udziela całodobowych świadczeń

zdrowotnych, które obejmują swoim zakresem pielęgnację, opiekę i
rehabilitację osób nie wymagających hospitalizacji, oraz zapewnia im
kontynuację leczenia farmakologicznego, pomieszczenie i wyżywienie
odpowiednie do stanu zdrowia, a także prowadzi edukację zdrowotną tych
osób i członków ich rodzin.

Dział II: Publiczne zakłady opieki zdrowotnej
Rozdział I: Przepisy ogólne
Art. 34a
1.  Osoba przebywająca w zakładzie opiekuńczo-leczniczym i pielęgnacyjno-

opiekuńczym ponosi koszty wyżywienia i zakwaterowania

Rozdział III
Art. 44a
Brak wśród osób – przeprowadzenie konkursu na stanowisko

MSZ

Kwalifikacja prawna miejsc związanych z żywnością i żywieniem:

Gospodarstwo domowe – ustawy nie stosuje się do środków spożywczych
produkowanych, przechowywanych, spożywanych i używanych wyłącznie we
własnym gospodarstwie domowym do zaspokajania potrzeb tego gospodarstwa
lub przywożonych w tym celu z zagranicy.

Zakład – miejsce wykonywania działalności gospodarczej w zakresie produkcji i
obrotu żywnością.

Zakład żywienia zbiorowego – miejsce prowadzenia działalności w zakresie
produkcji i obrotu żywnością.

MSZ

Dz.U. 2003 nr 167 poz. 1633

Rozporządzenie Ministra Sprawiedliwości z dnia 2 września 2003

r. w sprawie określenia wartości dziennej normy wyżywienia oraz

rodzaju diet wydawanych osobom osadzonym w zakładach

karnych i aresztach śledczych

Status aktu prawnego:

obowiązujący

Data ogłoszenia:

2003.09.25

Data wydania:

2003.09.02

Data wejścia w życie:

2003.10.10

Data obowiązywania:

2003.10.10

Organ wydający:

MIN. SPRAWIEDLIWOŚCI

Podstawa prawna:

Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557

Podstawa prawna z artyk.:

Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557 art. 109 par. 2

Akty uchylone:

Dz.U. 1999 nr 87 poz. 976 2003.10.10

DZIENNIK USTAW

z dnia 27 września 2006 r. Nr 171 Poz. 1225

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Dzieł I

Przepisy ogólne i objaśnienia określeń ustawowych

Art. 1.

1. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z
przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu

Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego
ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego

Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz
ustanawiającego procedury w sprawie żywności ....

MSZ

HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT

(analiza krytycznych punktów kontroli)

metoda składa się z następujących elementów:

1. Identyfikacji zagrożeń i oceny ich istotności oraz związanego
z nim ryzyka (Analizy Zagrożeń).

2. Określenia krytycznych punktów kontroli koniecznych do
eliminowania zidentyfikowanych zagrożeń.

3. Przyjęcia określonych kryteriów dla ustalenia, czy w danym
punkcie krytycznym przebieg procesu produkcji jest pod

kontrola.

4. Wyboru i uruchomienia systemów monitorowania.

5. Podjęcia czynności korygujących, jeżeli kryteria nie są
spełnione.

6. Weryfikacji systemu.

7. Dokumentacji.

MSZ

Dyrektywa Rady 93/43EEC

art.3. poz. 2.

Ludzie działający w biznesie żywnościowym będą określać każdy krok w
swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa
ż

ywności i zapewnienia, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są

identyfikowane, wprowadzane w życie, utrzymywane i oceniane na
podstawie następujących zasad, stosowanych aby rozwinąć system

HACCP (Ocena Ryzyka Krytycznych Punktów Kontroli):

- analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego w
działaniach biznesu żywnościowego,

- identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie może wystąpić
ryzyko żywnościowe,

-decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla
bezpieczeństwa żywności - „punkty krytyczne”,

- identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli
i nadzoru w tych punktach krytycznych; i

- przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych
punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz
zawsze kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym.

MSZ

Dz. Ustaw nr 108, poz. 520. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i

Opieki Społecznej z dnia 22.VIII.1996 r.

w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do
obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek przeznaczonych
do celów dietetycznych i odżywek.

par. 5. Kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków
spożywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu

produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych
punktów kontroli (HACCP), charakterystycznych dla stosowanej
technologii produkcji i rodzaju produkowanego dietetycznego środka

spożywczego, po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim
inspektorem sanitarnym.

par. 6.1. Kierownik zakładu produkującego środki dietetyczne jest
obowiązany opracować dla każdego stanowiska pracy lub działu (oddziału)

regulamin ustalający wymagania dotyczące:

3) stosowania systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP),
ustalonego zgodnie z par. 5.

par. 15. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 3 miesięcy od dnia
ogłoszenia.

MSZ

Toksykologia żywności – nie odnosi się do żywności tylko, ale raczej

do badania naturalnie występujących toksycznych substancji w
ż

ywności.

ywność

Niekonwencjonalna

Konwencjonalna

Może zawierać bardzo wysokie

Rzadko skażone wysokimi

stężenia naturalnie występujących

ilościami naturalnie

toksyn

występującymi toksynami

MSZ

Rodzaje substancji toksycznych (ST) występujących

w żywności

Substancje istniejące naturalnie

Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez

organizmy, będące źródłem żywności w warunkach normalnego
wzrostu.

Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez

organizmy, będące źródłem żywności w warunkach występowania
stresu.

Zanieczyszczenia

ST, które w sposób bezpośredni zanieczyszczają żywność.

ST, które są absorbowane ze środowiska przez organizmy,

będące źródłem żywności w okresie ich wzrostu.

ST, które powstają podczas przygotowania żywności (jej

obróbki).

MSZ

Czynniki

CHEMICZNE

FIZYCZNE

BIOLOGICZNE

rodowiskowe

Pestycydy,
nawozy,
metale,
WWA,
Cl-bi- i
trifenyle

technologiczne

rodki czystości,

przedmioty użytku,
leki weterynaryjne,
enzymy?,
substancje
powstające
wtórnie

mechaniczne

promieniotwórczość

radionuklidy

promieniowanie

jonizacyjne

Bakterie,
pleśniaki,
pasożyty,
szkodniki
i inne elementy

Schemat klasyfikacji zanieczyszczeń

MSZ

Charakterystyka żywienia dietetycznego

ywienie dietetyczne musi dostarczać wymaganych ilości

energii dla utrzymania masy ciała chorego na prawidłowym
poziomie oraz niezbędnych ilości składników odżywczych.

Dieta powinna:

Oszczędzać chory narząd.

Pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki, które
na skutek choroby organizm utracił.

Pomagać w wyzdrowieniu.

Być pozbawiona składników, których przemiana w organizmie
jest upośledzona.

Nie zawierać składników, na które chory jest uczulony

MSZ

Charakterystyka żywienia dietetycznego

ywienie dietetyczne jest modyfikacją normalnego,

racjonalnego żywienia i to w stopniu najmniejszym i krótko
trwającym.

Zmiany modyfikacji:

Zmiany konsystencji pożywienia.

Zmiany wartości energetycznej lub zawartości składników
odżywczych w diecie lub wyeliminowani produktu na który
organizm jest uczulony.

MSZ

• Opis diety

- nazwa diety
- zastosowanie diety
- zadania diety i jej charakterystyka
- całodzienna racja pokarmowa oraz jej wartość energetyczna i
odżywcza
- sposób modyfikacji diety  dla indywidualnych potrzeb
pacjenta
-  produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane
- uwagi technologiczne dotyczące przygotowania potraw i
posiłków dietetycznych dla danej diety
- propozycje potraw na poszczególne posiłki
- przykładowy całodzienny jadłospis z podaniem numerów
potraw z kartoteki
- kartoteka potraw