Dietetyk_321[11].Z2.11

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1.Charakterystyka żywności specjalnego przeznaczenia

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Preparaty specjalnego przeznaczenia dla niemowląt i dzieci

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Żywność dla sportowców i ludzi o aktywnym trybie życia

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wykorzystaniu żywności

specjalnego przeznaczenia.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców oraz warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

i mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności

specjalnego przeznaczenia

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

operować podstawowymi pojęciami z zakresu dietetyki,

−

określać funkcje podstawowych składników odżywczych w organizmie człowieka,

−

określać potrzeby energetyczne organizmu na różnych etapach rozwoju człowieka,

−

orientacyjnie określać zawartość podstawowych składników odżywczych,

−

przeliczać wartości odżywcze,

−

obliczać wartość energetyczną produktu na podstawie zawartości podstawowych
składników odżywczych,

−

posługiwać się tabelami składu i wartości odżywczych produktów i potraw,

−

korzystać z aktów prawnych,

−

komunikować się z pacjentem,

−

postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

−

dobrać metody oceny jadłospisu,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

sklasyfikować żywność specjalnego przeznaczenia,

−

scharakteryzować preparaty do początkowego żywienia niemowląt oraz preparaty do
dalszego żywienia niemowląt,

−

zastosować prawidłowe żywienie noworodków i wcześniaków z uwzględnieniem
preparatów do początkowego żywienia niemowląt,

−

scharakteryzować środki spożywcze uzupełniające, obejmujące produkty zbożowe
przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci,

−

scharakteryzować środki spożywcze stosowane w celu redukcji masy ciała,

−

scharakteryzować dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego,

−

zaplanować żywienie pozajelitowe i dojelitowe,

−

zapobiec powikłaniom żywienia pozajelitowego i dojelitowego,

−

scharakteryzować środki spożywcze umożliwiające zaspokajanie potrzeb organizmu
podczas intensywnego wysiłku fizycznego,

−

scharakteryzować środki spożywcze przeznaczone dla osób z zaburzeniami metabolizmu
węglowodanów,

−

scharakteryzować środki spożywcze niskosodowe i bezsodowe,

−

scharakteryzować środki spożywcze bezglutenowe,

−

sporządzić potrawy bezglutenowe,

−

zidentyfikować

znakowanie

środków spożywczych specjalnego przeznaczenia

żywieniowego,

−

zastosować się do zaleceń dotyczących stosowania żywności specjalnego przeznaczenia,

−

zastosować środki spożywcze specjalnego przeznaczenia w żywieniu niemowląt, małych
dzieci, sportowców i ludzi chorych,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Charakterystyka żywności specjalnego przeznaczenia

4.1.1. Materiał nauczania

Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.

nr 31, poz.265 z 2005 r. tekst jednolity) w art.10 określa żywność specjalnego przeznaczenia
jako  środki  spożywcze,  które  ze  względu  na  specjalny  skład  lub  sposób  przygotowania
wyraźnie  różnią  się  od  środków  spożywczych  powszechnie  spożywanych  i  zgodnie
z deklaracją  zamieszczoną  na  etykiecie  są  wprowadzane  do  obrotu  w  celu  zabezpieczenia
szczególnych  potrzeb  żywieniowych  (ten  akt  prawny  w  chwili  obecnej  już  nie  obowiązuje,
natomiast w chwili obecnej obowiązuje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. nr 171, poz. 1225). Zastąpiła ona ustawę o warunkach
zdrowotnych  żywności  i żywienia.  W dniu 13  listopada 2007 opublikowane zostało krajowe
rozporządzenie  Ministra  Zdrowia  w  sprawie  środków  spożywczych  specjalnego
przeznaczenia  żywieniowego  (Dziennik  Ustaw  z  2007  r.  Nr  209  poz.  1518  Rozporządzenie
Ministra  Zdrowia  z  dnia  17  października  2007  r.  w  sprawie  środków  spożywczych
specjalnego przeznaczenia żywieniowego) (Dz.U. z dnia 13 listopada 2007 r.)

Środki specjalnego przeznaczenia są dla osób, których proces trawienia i metabolizm są

zachwiane, lub osób, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść
szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w tego
rodzaju żywności.

Obecnie w sprzedaży dostępnych jest wiele produktów żywnościowych zapewniających

konsumentowi lepszej zdrowotnie żywności. Wyroby te spełniają określone funkcje
dietetyczne, np.:

−

mają zbilansowany skład, przeznaczony dla określonych grup ludności (niemowlęta,
dzieci lub ludzi starszych),

−

są przeznaczone dla osób cierpiących na określone choroby, np. celiakię, cukrzycę,
różnego rodzaju alergie,

−

nie zawierają lub zawierają w obniżonej ilości składniki, których zwiększone spożycie
może być niekorzystne dla zdrowia, takie jak tłuszcz, cukier, cholesterol, sól,

−

są niskoenergetyczne, przeznaczone do stosowania w diecie odchudzającej.
Produkty zaliczane do żywności specjalnego przeznaczenia są stosowane m.in.

w żywieniu niemowląt i małych dzieci, osób o ograniczonych możliwościach przyswajania
pokarmu i osób przewlekle chorych, a także sportowców oraz osób wykonujących określone
zawody lub przebywających w szczególnych warunkach klimatycznych.

Do żywności specjalnego przeznaczenia należą: mieszanki dla niemowląt i dzieci

starszych oraz inne produkty dietetyczne np. mieszanki i produkty bezglutenowe, koncentraty
i produkty dla diabetyków, specjalne konserwy warzywno-mięsne, odżywki dla sportowców,
preparaty wysokobłonnikowe itp.

Koncentraty spożywcze przeznaczone do szybkiego przygotowania posiłków również

zaliczane  są  do  żywności  specjalnego  przeznaczenia,  wyróżnia  się  koncentraty  obiadowe
(zup,  drugich  dań  i  sosów),  koncentraty  deserów  i  napojów  oraz  koncentraty  przyprawowe.
W tej  grupie  mieszczą  się  też  produkty,  które  określa  się  mianem  „żywności  ekologicznej”,
pochodzące z upraw ekologicznych (bez używania środków chemicznych).

Produkty zaliczane do żywności specjalnego przeznaczenia na ogół odznaczają się

wysoką wartością odżywczą, zwłaszcza odżywki dla dzieci i sportowców. Mieszanki mleczne
przeznaczone dla dzieci są produktami zawierającymi dobrze przyswajalne białko oraz

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zbilansowanymi  pod  względem  zawartości składników  mineralnych    i  witamin, a  mieszanki
dla  niemowląt  powinny  swym  składem  być  zbliżone  do  mleka  kobiecego.  Odżywki  dla
sportowców zawierają skład dostosowany do potrzeb fizjologicznych, związanych z rodzajem
uprawianego  sportu.  Najczęściej  posiadają  one  wysoką  wartość  energetyczną  i obfitują
w białko  oraz  niektóre  witaminy  i  składniki  mineralne,  dodatkowo  są  uzupełniane  innymi
czynnymi substancjami, np. tauryną i lecytyną.

Produkty dietetyczne specjalnego przeznaczenia należące charakteryzują się obniżonym

poziomem  składników  niepożądanych  w  diecie  osób  z  określonym  schorzeniem
(np.  sacharozy  w produktach  dla  diabetyków)  oraz  podwyższoną  koncentracją  składników
pożądanych  (np.  witaminy  czy  błonnik  pokarmowy).  Dietetyczne  produkty  bezglutenowe
posiadają  podobną  wartość  odżywczą  do  innych  przetworów  zbożowych,  różnią  się  jedynie
brakiem glutenu we frakcji białkowej.

Istotne znaczenie przy produkcji żywności specjalnego przeznaczenia ma dobranie

odpowiednich

surowców

oraz

ścisłe

przestrzeganie

warunków

technicznych,

technologicznych  i  higienicznych.  W  produkcji  tego  rodzaju  żywności  ogranicza  się
stosowanie  substancji  dodatkowych,  szczególnie  konserwantów  chemicznych,  barwników
i sztucznych aromatów. Zastosowane surowce powinny posiadać  wysoką wartość odżywczą,
a także odpowiednie cechy organoleptyczne  i technologiczne.  Wymagana  jest  ich  najwyższa
jakość  zdrowotna  co  wiąże  się  czystością  mikrobiologiczną,  brak  pozostałości  chemicznych
środków ochrony roślin oraz azotanów i azotynów. W surowcach  nie powinny występować
pozostałości  preparatów  hormonalnych  i  antybiotyków  stosowanych  w hodowli  zwierząt,
a poziom  absorbowanych  ze  środowiska  metali  ciężkich  powinien  być  jak  najniższy.
Do żywności  o specjalnym przeznaczeniu można dodawać różne substancje odżywcze m.in.
witaminy, związki nieorganiczne, aminokwasy w celu zapewnienia zaspokojenia specjalnych
potrzeb żywieniowych osób, dla których taka żywność jest przeznaczona.

Jedną z głównych funkcji żywności specjalnego przeznaczenia jest zagwarantowanie

właściwego żywienia, wymagającym tego grupom ludności. Produkty te służą zapobieganiu
chorobom, współdziałaniu w leczeniu.

Skład produktów żywnościowych o specjalnych cechach odżywczych oraz sposób ich

wprowadzania  na  rynek  musi  być  zgodny  z deklarowanym  ich  przeznaczeniem.  Oznaczenie
„produkt  dietetyczny”  zamieszczone  jest wyłącznie  na wyrobach  specjalnego  przeznaczenia.
Etykieta  produktu  specjalnego  przeznaczenia  powinna  zawierać  informacje  o  składzie
ilościowym  i  jakościowym  produktu,  wartości  energetycznej  oraz  występujących  w  nich
witaminach lub innych substancjach odżywczych.

Środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia powinny zaspokajać

szczególne zapotrzebowanie żywieniowe:

−

osób, których procesy trawienia lub metabolizmu są zaburzone,

−

osób, dla których ze względu na specyficzny stan fizjologiczny wskazane jest
kontrolowane spożycie określonych składników w żywności,

−

zdrowych niemowląt.

Dietetyczny środek spożywczy jest to taki produkt, który ze względu na skład i sposób

przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadku określonych chorób lub
określonych stanów fizjologicznych.

Odżywką nazywamy środek spożywczy, który ze względu na wzbogacenie jego składu

w określone składniki lub zwiększone w nim zawartości składników naturalnych – jest
przeznaczony do żywienia osób wymagających zaspokojenia zapotrzebowania ich organizmu
np. przy intensywnym wysiłku fizycznym.

Proces produkcja żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego powinna odbywać

się zgodnie ze składem surowcowym i instrukcjami technologicznymi wskazanymi
w zezwoleniu Głównego Inspektora Sanitarnego.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakłady produkujące żywność specjalnego przeznaczenia powinny być specjalnie do tego

celu  przeznaczone  lub  powinny  posiadać  odpowiednio  przystosowane  linie  technologiczne.
Zakład powinien  być wyposażony w  maszyny, urządzenia  i  aparaturę zapewniające przebieg
procesów produkcyjnych w sposób gwarantujący ich jakość zdrowotną zgodną z wymogami.
Producenci  powinni  mieć  wdrożony  w  swoich  zakładach  system  kontrolny  HACCP,  który
gwarantuje zaostrzoną kontrolę zarówno wewnątrz zakładu przez wydzielenie technologiczne
niektórych oddziałów czy pododdziałów, jak i zwiększoną kontrolę, zewnątrz takich instytucji
jak inspektoraty weterynarii lub stacje sanitarno-epidemiologiczne.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie środków

spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104, poz.1094) określa:

−

grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego,

−

specjalne wymagania jakie powinny one spełniać,

−

sposób i formy reklamy oraz informacji,

−

szczegółowe wymagania dla preparatów do początkowego żywienia niemowląt

i przedmiotów służących do karmienia niemowląt w zakresie sposobu i formy reklamy
oraz przekazywania informacji.

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie

środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego wyodrębniono następujące
grupy tych środków:

−

preparaty do początkowego żywienia niemowląt, w tym mleko początkowe, oraz

preparaty do dalszego żywienia niemowląt, w tym mleko następne;

−

środki spożywcze uzupełniające obejmujące produkty zbożowe przetworzone i inne
środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci;

−

środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii w celu redukcji
masy ciała;

−

dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego;

−

środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy intensywnym wysiłku
fizycznym, zwłaszcza sportowców;

−

środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów (cukrzyca);

−

środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o niskiej zawartości sodu lub
bezsodowe;

−

środki spożywcze bezglutenowe.
Przedsiębiorca wprowadzający po raz pierwszy do obrotu w kraju środki spożywcze

specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które nie należą do grup określonych
w powyższym rozporządzeniu ma obowiązek powiadomić o tym Główny Inspektorat
Sanitarny najpóźniej przy pierwszym wprowadzeniu go do obrotu.

W powyższym rozporządzeniu Ministra Zdrowia dokładnie określony jest też sposób

znakowania tych wyrobów. Paragraf 4 tego przepisu mówi o znakowaniu środków
specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które zawiera następujące informacje:

−

nazwa środka spożywczego specjalnego przeznaczenia żywieniowego jest uzupełniona

informacją dotyczącą szczególnych cech żywieniowych tej żywności, a w przypadku
żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci w miejsce tej informacji
zamieszcza się informację na temat przeznaczenia produktu,

−

skład ilościowy i jakościowy lub informacje dotyczące specjalnego procesu produkcji,

nadającego produktowi szczególne wartości żywieniowe,

−

wartość energetyczną, zawartość węglowodanów, białka i tłuszczu.

Znakowanie środków specjalnego przeznaczenia uwzględnia również dodatkowe

informacje tj. datę, od której produkt może być stosowany, biorąc pod uwagę jego skład,
postać produktu, zawartość wszystkich składników odżywczych i ich składników, jeżeli

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podanie  ich  jest  potrzebne  do  właściwego  stosowania  produktu  wyrażone  liczbowo  w  100g
lub  100ml  produktu,  informacji  o  osmolalności  produktu,  pochodzeniu  i charakterze  białka
lub  hydrolizatów  białka  obecnych  w  produkcie.  Można  również  zamieszczać  informacje
dodatkowe  poprzedzone  wyrazami  „ważna  informacja”  dotyczących  tego,  że  produkt  jest
przeznaczony dla żywienia określonej grupy wiekowej,  lub inne szczegółowe informacje np.
produkty  nie  zawierające  glutenu,  oznaczone  są  na  etykiecie  symbolem  „przekreślonego
kłosa”  z  dodatkowym  napisem  „produkt  bezglutenowy”.  Znakowanie  preparatów  do
początkowego  żywienia  niemowląt  i  preparatów  do  dalszego  żywienia  niemowląt  obejmuje
niezbędne  informacje  dotyczące  odpowiedniego  stosowania  tych  produktów.  Dodatkowe
informacje  w oznakowaniu  tych  preparatów  żywieniowych  informują  o  odpowiednich
środkach  ostrożności  i przeciwwskazaniach  (np.  że  produkt  nie  jest  przeznaczony  do
stosowania  pozajelitowego),  oraz  zawierają  instrukcję  właściwego  przygotowania,  sposobu
użycia i przechowywania produktu po otwarciu opakowania.

Podstawowe informacje, które należy obowiązkowo podawać na etykiecie środka

spożywczego to:

−

nazwa – która powinna być zgodna z odpowiednim dokumentem normalizacyjnym.

−

wykaz składników łącznie ze stosowanymi substancjami dodatkowymi użytymi w czasie
produkcji,

−

wykaz składników odżywczych,

−

data, do której prawidłowo przechowywany produkt zachowuje pełne właściwości
jakościowe i zdrowotne,

−

termin przydatności do spożycia,

−

zawartość netto wyrażona w jednostkach wagowych lub objętościowych,

−

warunki przechowywania w przypadkach, gdy jakość danego produktu w istotny sposób
zależy od warunków przechowywania,

−

nazwa i adres producenta,

−

inne niezbędne dla szczegółowego określenia produktu, co do jego właściwości
odżywczych.
Funkcją znakowania żywności jest informowanie konsumenta oraz pomoc w podjęciu

decyzji o zakupie. Konsument ma możliwość porównania wartości produktu z ceną, oraz
uniknięcia zakupu produktów zawierających składniki, których nie lubi, lub które mogą
wywołać szkodliwe reakcje (np. alergie).

Informacje na etykietach muszą być podawane w sposób czytelny, zrozumiały, widoczny

i nieusuwalny. W przypadku, gdy produkt spożywczy jest znakowany w języku obcym,
niezbędne jest dodatkowe podawanie informacji w języku krajowym (np. w Polsce, w języku
polskim).

Kody kreskowe służą do identyfikacji towarów w kraju i na świecie za pomocą symbolu,

który może być automatycznie odczytany i zinterpretowany. Główne zasady stosowania kodu
kreskowego  określa  Międzynarodowe  Stowarzyszenie  Znakowania  Towarów  –  IANA
z siedzibą  w Brukseli,  do  którego  należy  również  Polska.  Do  odczytywania  symbolu  służą
elektroniczne  czytniki,  które  są  sprzężone  z  systemami  wspomagania  obrotu  towarowego.
Stosuje  się  kilkanaście  rodzajów  kodów  kreskowych,  ale  towary  w  opakowaniach
jednostkowych  oznacza  się  zwykle  kodem  o  symbolach  EAN-13  lub  EAN-8.  Natomiast
towary  w  opakowaniach  zbiorczych  oznacza  się  kodem  o  symbolach  DUN-14  lub DUN-16.
Każdy towar oznaczony symbolem kodu kreskowego ma swój numer, przestawiony w postaci
cyfr  oraz  odpowiadającego  im  zestawu  równoległych  ciemnych  i  jasnych  kresek  różnej
szerokości.  Numer  kraju  jest  nadawany  przez  Międzynarodowe  Stowarzyszenie
Numerowania  Towarów.  Numer  producenta  jest  nadawany  przez  Centrum  Kodów
Kreskowych  CKK  w Poznaniu  lub  Centralny  Ośrodek  Badawczo-Rozwojowy  Przemysłu
Poligraficznego  w Warszawie.  Numer  indywidualny  towaru  nadaje  producent  względnie

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dystrybutor tego towaru wg zasad uzyskanych z CKK. Cyfra kontrolna służy do wykrywania
błędu odczytu kreskowego EAN. Stosowanie kodów kreskowych na etykietach produktów
żywieniowych nie jest obowiązkowe, jednak ich rozpowszechnienie przynosi korzyści ich
producentom, handlowcom i klientom.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czego dotyczy ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia?
2.  Jakie funkcje dietetyczne spełniają produkty specjalnego przeznaczenia?
3.  Jakie produkty należą do żywności specjalnego przeznaczenia?
4.  Czym charakteryzują się produkty dietetyczne?
5.  Czym charakteryzują się mieszanki mleczne dla niemowląt?
6.  Czym charakteryzuje się zakład produkujący żywność specjalnego przeznaczenia?
7.  Co  określa  Rozporządzenie  Ministra  Zdrowia  z  dnia  26  kwietnia  2004  r.  w  sprawie

środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104,
poz.1094)?

8. Jakie grupy środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego wyróżniamy?
9. Jakie informacje powinna zawierać etykieta preparatów specjalnego przeznaczenia?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wymień trzy produkty specjalnego przeznaczenia i określ dla jakiej grupy ludzi są one

przeznaczone.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyjaśnić pojęcie produktu specjalnego przeznaczenia,
2)  wypisać produkty i potrawy specjalnego przeznaczenia,
3)  określić dla jakiej grupy ludzi przeznaczone są dane produkty.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Na podstawie dowolnego opakowania środka specjalnego przeznaczenia określ, które

informacje na etykiecie są podstawowe, a które dodatkowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się ze oznakowaniami na opakowaniu,
2)  wypisać informacje podstawowe z opakowania,
3)  wypisać informacje dodatkowe z opakowania.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

dowolne opakowanie po środku specjalnego przeznaczenia,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Określ cechy jakie powinien spełniać zakład produkujący mieszanki mleczne dla

niemowląt.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić wymagania podczas produkcji mieszanek dla niemowląt,
2) wypisać cechy zakładu produkującego środki specjalnego przeznaczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Wymień cztery preparaty specjalnego przeznaczenia i określ do jakiej grupy należą

zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r.,
2)  wypisać cztery preparaty specjalnego przeznaczenia,
3)  wypisać grupy środków specjalnego przeznaczenia wg podanego rozporządzenia,
4)  określić  przynależność  wybranych  preparatów  specjalnego  przeznaczenia  do

odpowiednie grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować czego dotyczy ustawa o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia?



2) określić funkcje dietetyczne jakie spełniają produkty specjalnego

przeznaczenia?



3) zdefiniować pojęcie środków specjalnego przeznaczenia?



4) wymienić produkty należące do żywności specjalnego

przeznaczenia?



5) scharakteryzować produkty dietetyczne?



6) scharakteryzować mieszanki mleczne dla niemowląt?



7) scharakteryzować zakład produkujący żywność?



8) opisać, co określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26

kwietnia 2004 r. w sprawie środków spożywczych specjalnego
przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104, poz.1094)?



9) wymienić grupy środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego?



10) określić co powinna zawierać etykieta preparatów specjalnego

przeznaczenia?



11) wymienić podstawowe informacje na opakowaniu?



12) wymienić dodatkowe informacje na opakowaniu?



13) określić zastosowanie preparatów specjalnego przeznaczenia?



14) wymienić przykłady środków specjalnego przeznaczenia?



15) wskazać rodzaje substancji dodatkowych, których stosowanie jest
ograniczane w produkcji preparatów specjalnego przeznaczenia?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Preparaty specjalnego przeznaczenia dla niemowląt i dzieci

4.2.1. Materiał nauczania

Najlepszym sposobem żywienia niemowląt jest karmienie piersią. Pokarm matki stanowi

pełnowartościowe  pożywienie,  w  którym  zawarte  są  wszystkie  niezbędne  składniki  służące
do prawidłowego  i zdrowego rozwoju dziecka, zwłaszcza  w pierwszym półroczu  jego życia.
Dzieci  karmienie  piersią  są  uodpornione  na  zakażenie,  co  przyczynia  się  do  zmniejszenia
zachorowalności.  Zaletami  żywienia  naturalnego  są    łatwostrawność,  łatwe  przyswajanie
przez organizm dziecka oraz wartość odżywcza mleka kobiecego.

W sytuacjach gdy matka jest chora na chorobę zakaźną, wyjechała lub zmarła, lub

w przypadku gdy organizm matki nie jest w stanie wytwarzać odpowiedniej ilości pokarmu
konieczne jest zastosowanie u dziecka żywienia sztucznego.

Skład preparatów do początkowego i dalszego żywienia niemowląt z dokładnym

uwzględnieniem  zawartości  aminokwasów,  witamin,  soli  mineralnych  oraz  innych  związki,
które mogą być stosowane został określony w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Preparaty te
nie  mogą  zawierać  żadnej  substancji  w takiej  ilości, która  mogłaby  stanowić  zagrożenie dla
zdrowia  niemowląt  i  małych  dzieci.  Preparaty  do  żywienia  niemowląt  są  wprowadzane  do
sprzedaży  pod  odpowiednią  nazwą:  „preparat  do  początkowego  żywienia  niemowląt”  oraz
„preparat  do  dalszego  żywienia  niemowląt”.  Jeżeli  preparaty  są  wytwarzane  wyłącznie
z mleka  krowiego,  posiadają  napis  „mleko  początkowe”  (jeśli  są  preparatami  do
początkowego  żywienia  niemowląt)  lub  „mleko  następne”  (jeśli  są  preparatami  do  dalszego
żywienia niemowląt).

Preparaty dla niemowląt są to specjalnie skomponowane mieszanki odżywcze na bazie

mleka w proszku, zawierające składniki niezbędne do prawidłowego rozwoju niemowlęcia.

Produkty mleczne dla niemowląt (mleko adaptowane i mleko modyfikowane) są to

odżywki otrzymane z mleka krowiego przez zmianę stosunku kazeiny i białek serwatkowych,
dodatek laktozy, wzbogacenie o witaminy A, D

, C i żelaza oraz usunięcie części składników

mineralnych.  Modyfikacja  mleka  krowiego  w  kierunku  zbliżenia  jego  składu  do  mleka
kobiecego  polega  na  eliminacji  składników  obcych  w  porównaniu  z  mlekiem  matki  oraz
obniżaniu  zawartości  składników  w  występujących  nadmiarze,  czy  dodatku  składników  nie
występujących  w mleku  krowim  lub  występujących  w  nim  w  mniejszym  stężeniu  niż
w mleku kobiecym.

Mleko kobiece jest nie tylko źródłem składników odżywczych najlepiej przystosowanych

do  możliwości  metabolicznych  organizmu  dziecka,  ale  także  niektórych  hormonów
(np.  czynniki  wzrostu,  insulina,  relaksyna),  enzymów,  ciał  odpornościowych,  witamin
i  innych  substancji,  co  stanowi  trudność  w  skomponowaniu  mieszanki  o  składzie
identycznym z pokarmem naturalnym.

Przy projektowaniu mieszanek dla niemowląt głównym celem jest maksymalne zbliżenie

ich składu do mleka kobiecego. W przypadku dzieci z niską masą urodzeniową bądź
z pewnymi alergiami i nietolerancjami pokarmowymi, zawartość niektórych składników
w mleku ludzkim powinna być większa mniejsza lub wyeliminowana.

W składzie mleka krowiego stosowanego do produkcji mieszanek występuje większe

stężenie  m.in.  sodu  i  wapnia.  Ponadto  występują  różnice  w  zawartości  białek,  np.  kazeina
i białka serwatkowe występują w proporcji 80:20 w mleku krowim, a w mleku ludzkim 40:60.
Mleko krowie  różni  się  od mleka  ludzkiego także zawartością witamin, zwłaszcza witaminy
D  oraz  kwasów  tłuszczowych.  Wielonienasycone  kwasy  tłuszczowe  omega  3  i  omega  6  są
niezbędne  do  prawidłowego  rozwoju  centralnego  układu  nerwowego  i  narządu  wzroku,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a w mleku krowim występują w znikomych ilościach, istotna jest także wzajemna proporcja
tychże kwasów tłuszczowych.

Obecnie dzięki nowoczesnym technologiom można osiągnąć wysoki poziom modyfikacji

mleka początkowego (przeznaczonego do żywienia w pierwszych czterech miesiącach życia)
i  mleka  następnego  (przeznaczonego  do  żywienia  od  piątego  miesiąca  życia),  zbliżając  ich
skład  do pokarmu  naturalnego.  Każdy z tych  dwóch  rodzajów  mleka  ma  ustalone  ilościowe
i jakościowe  dopuszczalne  zakresy  (minimum,

maksimum) dotyczące zawartości

poszczególnych składników odżywczych, jak: białka, tłuszczu, węglowodanów, składników
mineralnych i witamin oraz wartości energetycznej.

Układ odpornościowy niemowląt, zwłaszcza wcześniaków, nie jest w pełni dojrzały.

Ze  względu  na  możliwość  alergizacji  dziecka  antygenami  białka  mleka  krowiego produkuje
się odżywki hiperalergiczne na bazie hydrolizatów białkowych o obniżonej immunogenności.
W przypadku  niemowląt  z  nietolerancjami  pokarmowymi  modyfikacje  mieszanek  muszą
uwzględnić eliminacje składnika, którego organizm dziecka nie toleruje. Mieszanki dla dzieci
z nietolerancją laktozy produkuje się na bazie izolatów białek sojowych, lub mleka, w którym
laktozę poddano hydrolizie. Hydrolizaty  białek sojowych są także stosowane w mieszankach
dla dzieci  nietolerujących  białek  mleka. Hydrolizatorów białek sojowych lepiej  nie podawać
niemowlętom  z  alergią  na  białko  mleka  krowiego  przynajmniej  przez  pierwsze  3  miesiące
życia. Zaleca się preparaty mlekozastępcze, np. Nutramigen, Babilon pepti.

Preparaty do żywienia niemowląt mogą być jedynym źródłem pokarmowym dla

niemowląt  żywionych  sztucznie  lub  też  uzupełniać  dietę  dzieci  karmionych  naturalnie.
Produkowane  są  zazwyczaj  w  formie  koncentratów  w  proszku,  przeznaczonych  do
rozpuszczenia  w  wodzie.  Powinny  odznaczać  się  łagodnym,  przyjemnym  smakiem,
akceptowanym przez dzieci.
Na  rynku  znajdują  się  odżywki  dla  niemowląt produkcji  polskiej  (np.  Bebiko)  i zagraniczne
(Humana, Milupa).

Modyfikowane mleko w proszku typu np. Bebiko występuje w trzech rodzajach,

przeznaczonych  do  żywienia  dzieci  w  różnych  okresach  życia.  Mleko  w  proszku  o nazwie
handlowej  np.  Bebiko  1  jest  przeznaczone  dla  niemowląt  od  1  do  4miesiąca  życia.  Zawiera
ono:  mleko  pełne,  koncentrat  białek  serwatkowych,  olej  sojowy,  cukier  mlekowy,  siarczan
żelaza  i  witaminy.  Modyfikowane  mleko  w  proszku  np.  Laktowit  2  lub  Bebiko  2  jest
przeznaczone  do  żywienia  niemowląt  od  5  miesiąca  życia.  Zawiera  ono:  mleko  pełne,
serwatkę,  olej  sojowy,  cukier  mlekowy,  siarczan  żelaza  i  witaminy.  Modyfikowana
mieszanka w proszku o nazwie, np. Bebiko 2GR jest przeznaczone do żywienia niemowląt od
5  miesiąca  życia.  W  jej  skład  wchodzą  mleko  pełne,  serwatka  lub  koncentrat  białek
serwatkowych,  olej  sojowy,  sacharoza,  cukier  mlekowy,  kleik  ryżowy,  siarczan  żelaza
i witaminy.

Noworodkom i wcześniakom można podawać preparaty Humana O Enfomil Premature

lub inne mleka humanizowane.

Wykaz produktów mlecznych przeznaczonych dla niemowląt w Polsce:

Mleko przeznaczone dla niemowląt do 4 miesiąca życia:

Bebiko 1

Ovita Nutricia

Bebilon 1
Babyboom
Bebisi
Bona

Ovita Nutricia
Isigny Sainte Mere
Isigny Sainte Mere
Chymos

Gerber 1

Gerber

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Hipp 1
Humana 1
Materna Specjal
Milumil 1
Nan 1
Pre Hipp
Sanilac
Tutelli Infant Milk

Hipp
Humana
Santis
Milupa
Nestle
Hipp
Oversell
Kuivamaito

Mleko przeznaczone dla niemowląt po czwartym miesiącu życia:
Bebiko 2

Ovita Nutricia

Bebiś 2

Winiary

Laktowit 2

Ovita Nutricia

Babyboom 2

Isigny Sainte Mere

Bebilon 2

Ovita Nutricia

Bebisi 2

Isigny Sainte Mere

Gerber 2

Gerber

Hipp 2

Hipp

Humana 2

Humana

Materna Normal

Scintis

Milumil 2

Milupa

Nan 2

Nestle

Tutelli 2

Kuivamaito

Mieszanki mleczne przeznaczone dla niemowląt po czwartym miesiącu życia:
Bebiko 2R

Ovita Nutricia

Bebiko 2 GR

Ovita Nutricia

Bebiś R

Winiary

Laktowit 2R/2GR

Ovita Nutricia

Beba 2

Nestle

Milumil

Milupa

Nan 2R

Nestle

Sanilac 2

Oversell

Dla  dzieci  powyżej  12  miesiąca  proponuje  się  tzw.  mleko  przejściowe,  częściowo
modyfikowane i korzystniejsze pod względem składu i wartości odżywczej od pełnego mleka
krowiego.

Mleko  przejściowe:
Nestle Junior

Nestle

Gerber Junior

Gerber

Różne rodzaje modyfikowanego mleka w proszku dla niemowląt w większości po

przygotowaniu nie wymaga dodatkowego gotowania. Dokładne informacje o sposobie ich
przyrządzenia umieszczone są na opakowaniu mleka. Przygotowanie mleka płynnego z mleka
w proszku musi odbywać się w warunkach higienicznych i zgodnie z podanymi zaleceniami.

Opakowaniami jednostkowymi produktów przeznaczonych do karmienia niemowląt są

torebki z folii aluminiowej laminowanej i inne opakowania dopuszczone do pakowania
modyfikowanego mleka.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykładowy, podstawowy skład 100 ml mleka modyfikowanego dla niemowląt

produkowanego w Polsce:

Mleko początkowe dla niemowląt do 4 m-ca życia:

Laktowit 1

(13,5 g proszku + 90 ml wody)

Białko

1,65 g

Tłuszcz

3,5 g

Węglowodany

7,4 g

w tym laktoza

7,4 g

Witamina D3

1,8 µg/72j.m.

Żelazo

0,6 mg

Wartość energetyczna

68 kcal/285kJ

Mleko dla niemowląt powyżej 4 m-ca życia:

Laktowit 2

(13,5 g proszku + 90 ml wody)

Białko

1,7 g

Tłuszcz

3,7 g

Węglowodany

7,2 g

w tym laktoza

7,2 g

Witamina D3

1,8 µg/72j.m.

Żelazo

0,8 mg

Wartość energetyczna

67 kcal/290kJ

Mieszanka mleczna:

Laktowit 2R/2GR

(15,8 g proszku + 90 ml wody)

Białko

2,0 g

Tłuszcz

3,5 g

Węglowodany

9,3 g

w tym laktoza

4,9 g

skrobia

2,5 g

sacharoza

1,9 g

Witamina D3

1,8 µg/72j.m.

Żelazo

0,9 mg

Wartość energetyczna

77 kcal/322kJ

Pierwszy pokarm podaje się dziecku po 6–12 h od urodzeniu. Żywione sztucznie

(tabela 1)  niemowlę  w  pierwszych  trzech,  czterech  tygodniach  życia powinno  być karmione
7–8  razy na  dobę,  nawet  w  nocy,  następnie  6 razy  na  dobę.  Poczynając od  piątego  miesiąca
życia,  niemowlę  karmione  jest  zwykle  5  razy  na  dobę,  a  od  dziesiątego  miesiąca  życia
4–5 razy na dobę.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Schemat sztucznego żywienia niemowląt opracowany przez Instytut Matki i Dziecka [7, s. 17]

Wiek

w m-cach

w dniach

Liczba posiłków

x wielkość porcji

Rodzaj posiłku

0-30

7 x 90-110ml

mleko początkowe

31-60

6 x 110-130ml

mleko początkowe

61-90

6 x 130 ml

mleko początkowe

91-120

6 x 150 ml

1 x 30-60 ml

mleko początkowe
sok z owoców lub 50 g tartego jabłka

121-150

5 x 180ml

4 x mieszanka mleczna (mleko następne z dodatkiem
bezglutenowych, złożonych węglowodanów), 60 ml
soku z owoców lub 100 g tartego jabłka, 1 x zupa –
papka jarzynowa

151-180

5 x 180 ml

4 x mieszanka mleczna
1 x zupa-papka jarzynowa + 10 g gotowanego mięsa,
140 g przecieru owocowego

181-210

5 x

2 x 180 ml mieszanka mleczna,
1 x 180 ml kaszka na mleku modyfikowanym,
1 x 200 ml zupa-papka jarzynowa na rosole +10 g
gotowanego mięsa (3-4 g białka)
1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na mleku następnym lub
deser owocowy, 150 g przecieru owocowego

211-240

5 x

2 x 180 ml mieszanka mleczna,
1 x 180 ml kaszka na mleku modyfikowanym, 1 x 200
ml zupa- papka jarzynowa na rosole +10 g gotowanego
mięsa (3-4 g białka),
1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na mleku następnym lub
deser owocowy, 150 g przecieru owocowego

241-270

5 x 200ml

2 x 200 ml kaszki na mleku modyfikowanym
z dodatkiem owoców,1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na
mleku następnym, 1 x 200ml zupa-papka jarzynowa +
15 g gotowanego mięsa (4-6 g białka),
1 x kisiel owocowy lub owoce lub kompot + biszkopt
bezglutenowy, chrupki kukurydziane

271-300

4-5 x 220 ml

Wprowadzenie zbóż glutenowych- kasze, bułki, chleb,
sucharek, 3 x mleczny posiłek
Obiad z 2 dań –zupa + jarzynka z dodatkiem 20g
gotowanego mięsa (6-9 g białka),przeciery, soki
owocowe; owoce południowe

11-12

powyżej 301

4-5x 220ml

Jak wyżej oraz wprowadzić całe jajko 3-4 x
w tygodniu, twarożek, kefir i jogurt 1-2 x w tygodniu,
nadal posiłki mleczne na mleku

Dziecko karmione regularnie rozwija się prawidłowo. Dla noworodków w pierwszych

10 dniach życia ma zastosowanie następujący wzór:

Wielkość porcji (ml) = 10 x (dzień życia – 1)

Przykładowo:
w 2 dniu życia noworodek powinien otrzymać  – 10 x (2–1) = 10 g pokarmu
w 5 dniu życia  –   10 x (5-1) = 40 g pokarmu
w 8 dniu życia  –  10 x (8-1) = 70 g pokarmu na każdy posiłek.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielkość porcji mnoży się przez 7 (to znaczy przez liczbę posiłków na dobę), co daje

w sumie dobową ilość pokarmu. Ta ilość pożywienia, ustalona na początku 2 tygodnia życia
(ok.500g) jest wystarczająca w okresie pierwszych 3-4 tygodni.

Modyfikowane mleko w proszku dla niemowląt w większości po przygotowaniu nie

wymaga gotowania. Dokładne informacje o sposobie ich przyrządzenia umieszczone są na
opakowaniu mleka. Przygotowanie mleka płynnego z mleka w proszku musi odbywać się
w warunkach higienicznych i zgodnie z podanymi zaleceniami.

Wyróżniamy również środki spożywcze uzupełniające, obejmujące produkty zbożowe

przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci. Do tej grupy zaliczamy
preparaty  stosowane  w  żywieniu  niemowląt  i  małych  dzieci  obejmujące  produkty  zbożowe
odpowiednio  przetworzone  oraz  wszelkiego  rodzaju  inne  produkty  (mięso,  drób,  ryby,
produkty  mleczne,  warzywa,  owoce  itd.).  Są  one  uzupełnieniem  diety  i  stopniowo
przyzwyczajają  do  diety  rodzinnej.    Środki  te  pokrywają  zapotrzebowanie  organizmu,
zapewniają  prawidłowy  wzrost  i  rozwój  niemowląt  oraz  małych  dzieci.  Składniki
pokarmowe,  które  mogą  być  dodawane  do  tych  produktów  oraz  ich  ilość,  są  dokładnie
określone.

Podstawowy skład tych środków spożywczych określa rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 26 kwietnia 2004 r. (Dz. U. z 2004r. nr 104, poz.1094)

Żadna z substancji nie może występować w tych produktach w ilości, która mogłaby być

szkodliwa dla niemowląt i małych dzieci.
Do  produktów  zbożowych  przetworzonych  i  środków  spożywczych  uzupełniających  innych
dla  niemowląt  i  małych  dzieci  mogą  być  dodawane  w  procesie  produkcyjnym  wyłącznie
składniki  odżywcze  wymienione  w  załączniku  nr  11  do  rozporządzenia.  Maksymalne
zawartości  witamin  i  składników  mineralnych  dodawanych  do  tych  preparatów  określa
załącznik nr 12 do rozporządzenia.

Poczynając od 5–6 miesiąca życia posiłki mleczne stopniowo zastępują posiłki

bezmleczne. Celem wprowadzenia innych produktów jest dostarczenie dodatkowej energii,
żelaza, pierwiastków śladowych i witamin.

Obliczając zapotrzebowanie energetyczne dziecka powinno się brać pod uwagę nie tylko

zwiększoną u niego przemianę podstawową, lecz także inne czynniki przyczyniające się do
wzrostu wydatków energetycznych. Należą do nich:

−

swoiście dynamiczne działanie pokarmu - Sddp, czyli zwiększenie przemiany

podstawowej po przyjęciu posiłku,

−

utrata energii w wydalinach,

−

zużytkowanie energii na pracę mięśni i regulację temperatury,

−

wysokie zapotrzebowanie energetyczne związane z budową i wzrostem komórek i tkanek.

Można przyjąć, że średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne zdrowego,

donoszonego niemowlęcia kształtuje się następująco:

w pierwszym miesiącu życia

544 kJ/kg (130 kcal/kg)

w drugim i trzecim

502 kJ/kg (120 kcal/kg)

w czwartym, piątym i szóstym

481 kJ/kg (115 kcal/kg)

w siódmym i ósmym

461 kJ/kg ( 110 kcal/kg)

w dziewiątym i dziesiątym

419 kJ/kg (100 kcal/kg)

dla dzieci w wieku przedszkolnym

377 kJ/kg ( 90 kcal/kg).

Zapotrzebowanie jakościowe dziecka to:

−

substancje budulcowe (przede wszystkim białko),

−

substancje regulujące wzrost i anabolizm (białko, witaminy, sole mineralne),

−

składniki energetyczne (węglowodany i tłuszcze).

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dobowe zapotrzebowanie jakościowe dla niemowląt i małych dzieci jest zależne od jego

masy ciała.

Od 5 miesiąca życia urozmaica się dietę niemowląt, włączając stopniowo inne produkty

niż mleko. Są to produkty z udziałem soków owocowych i warzywnych, gotowanego mięsa,
jaj i kasz.

W produkcji tych produktów uwzględnione są optymalne proporcje poszczególnych

składników, zgodnie z wiekiem dziecka. Występują one w postaci kaszek i kleików
zbożowych, zup i przecierów owocowo-warzywno-mięsnych oraz herbatek z owoców i ziół,
często z dodatkiem witamin.

Kleiki zbożowe (tabela 2) są to produkty w postaci sypkiej, otrzymywane z mąki ryżowej,

pszennej, owsianej lub gryczanej, zawierające łatwo przyswajalną skrobię. Służą do
szybkiego przygotowania posiłków na mleku lub wodzie.

Tabela 2. Wartość odżywcza kleików zbożowych [10, s. 219]

Składnik

Kleik ryżowy

Kleik

gryczano-ryżowy

Kleik owsiany

Składniki podstawowe, (g/100 g)
białko
tłuszcz
węglowodany
błonnik pokarmowy

7,5
1,0

85,5

0,4

9,5
2,5

75,9

1,0

12,0

7,5

72,0

1,0

Składniki mineralne, (mg/100 g)
wapń
fosfor
żelazo

16,0
81,6
2,93

42,6

182,0

4,73

63,6

290,0

5,53

Witaminy, (mg/100 g)
tiamina (B

)

ryboflawina (B

)

0,908
0,107

1,38

0,092
0,117

1,72

0,545
0,248

0,58

Wartość energetyczna
kcal/100 g
kJ/100 g

381,0

1596,4

379

1588

404

1692,8

Odżywki te są łatwo strawne, charakteryzują się dużą wartością odżywczą i wysokimi

walorami smakowo-zapachowymi.

Kleiki zbożowe w wyniku przeprowadzonego procesu technologicznego zawierają

skrobię  w pełni  skleikowaną  i  nie  wymagają  gotowania,  mogą  być  spożywane,
np.  bezpośrednio  po  wsypaniu  do  przegotowanego  mleka.  Jedynie  w  kleikach
przygotowanych  dla  niemowląt  zaleca  się  gotowanie  przez  1–2  minut.  Kleik  ryżowy
i  gryczano-ryżowy  ze  względu  na  małą  zawartość  tłuszczu,  błonnika,  a  przede  wszystkim
brak  glutenu,  znajduje  zastosowanie  w żywieniu  dzieci  ze  schorzeniami  przewodu
pokarmowego, a zwłaszcza dzieci chorych  na celiakię.

W związku z dużym zapotrzebowaniem jakościowym na rynku znajdują się odżywki –

środki  spożywcze  uzupełniające  dla  niemowląt  i  małych  dzieci  wzbogacone  o określone
składniki odżywcze. Do nich należą:
1)  odżywki zbożowe:

−

bez dodatków,

−

z dodatkiem mleka w proszku,

−

z dodatkiem mleka i owoców w proszku,

−

z innymi dodatkami,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) pozostałe:

−

przetwory warzywno-mięsne (zupki, obiadki),

−

przetwory owocowe i przetwory owocowo-warzywne (desery).

Odżywki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci mogą występować: bez dodatków

(kleiki  zbożowe  i zbożowe  błyskawiczne),  z  dodatkiem  mleka  w  proszku  (kaszki  mleczno-
zbożowe błyskawiczne), z dodatkiem  mleka i owoców w proszku (kaszki mleczno-owocowe
błyskawiczne).  Kaszki  mleczno-zbożowe  są  oferowane  głównie  w  dwóch  asortymentach:
mleczno-ryżowe i mleczno-pszenne.

Kaszki mleczno-owocowe są produkowane z dodatkiem różnych owoców: bananów,

jabłek, truskawek, malin, pomarańczy i innych, przeznaczone przede wszystkim dla żywienia
niemowląt i dzieci. Nie wymagają gotowania, jedynie rozprowadzenia w ciepłej wodzie, co
znacznie ułatwia przygotowanie. Produkty te charakteryzują się wysoką wartością odżywczą
i są łatwo strawne.

Kaszki mleczno-owocowe są produkowane: z kaszy (głownie ryżowej i pszennej), mleka

w proszku, cukru, naturalnego proszku owocowego o różnych smakach, mrożonych owoców
lub koncentratu owocowego z dodatkiem witaminy C.

W Polsce produkowane są przetwory zbożowe, zbożowo-owocowe, mleczno-owocowe

oraz mleczno-zbożowo-owocowe dla niemowląt.

W zależności od miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory zbożowe, zbożowo
owocowe, mleczno-owocowe, mleczno-zbożowo-owocowe:
Po 5 miesiącu: kleik z pełnego ziarna zbóż z owocami firmy Hipp.
Po 6 miesiącach: np. kaszka mleczno-ryżowa 3 owoce formy Nestle.
Po 9 miesiącu: ryż mleczny z jabłkami firmy Hipp.

Przetwory warzywno-mięsne dla niemowląt i dzieci są to gotowe do spożycia wyroby,

sporządzane z mięsa (cielęcego, wołowego, wieprzowego, drobiowego lub podrobów)
z dodatkiem świeżych lub mrożonych warzyw, oleju roślinnego oraz naturalnych składników
smakowych

(koncentratu

soku

cytrynowego,

kwasu

mlekowego,

koncentratu

pomarańczowego  i  innych),  utrwalone  metodą  sterylizacji.  Surowce  przeznaczone  do
produkcji konserw powinny odpowiadać specjalnym wymaganiom.
Surowce  mięsne,  podroby,  tłuszcz  muszą  pochodzić  z  gospodarstw  nadzorowanych  przez
służbę  weterynaryjną,  powinny  nadawać  się  do  spożycia  bez  zastrzeżeń,  nie  mogą  zawierać
antybiotyków ani preparatów hormonalnych.

Przetwory warzywno-mięsne wytwarzane są jako gotowe dania obiadowe dla żywienia

niemowląt od szóstego miesiąca życia. Zależnie od składu i stopnia rozdrobnienia produktów
przeznacza się je dla niemowląt w odpowiednim wieku.

W zależności od miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory warzywne, mięsne

i warzywno-mięsne:
Od 5 miesiąca: zupka marchewka z warzywami firmy Gerber.
Po 5 miesiącu: zupka-krem jarzynowa z indykiem (Gerber), krem z marchwi i ryż z cielęciną
firmy Hipp.
Po 6 miesiącu: zupka jarzynowa z kurczakiem (Gerber), delikatny indyk w pomidorach
(Gerber),
Po 7 miesiącu: zupa pomidorowa – delikatny krem (Hipp).
Od 9 miesiąca: zupka jarzynowa z kluseczkami (Gerber).
Po 9 miesiącu: zupka jarzynowa z kluseczkami (Gerber), wołowina w sosie bolońskim
(Gerber).

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rynkowe przetwory owocowo-warzywne produkowane są z wysoko gatunkowych

surowców,  objętych  kontrolą  jakości  zdrowotnej,  dotyczącą  zawartości  azotanów,
pestycydów, metali.
W zależności od  miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory owocowe i owocowo-
warzywne:
Po 4 miesiącu:
np.: owoce – jabłuszka (Gerber), deser – jabłka z marchewką i winogronami (Gerber), deser –
jabłka i łagodna dynia (Bobo Vita).
Po 5 miesiącu: owoce – krem z jabłek i suszonych śliwek (Gerber).
Po 6 miesiącu: deser owocowy, krem z jogurtem (Gerber).
Po 9 miesiącu: deser – banany z jabłuszkami (Gerber).

Odżywki dla dzieci nie mogą zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia, takich jak

pozostałości  pestycydów  stosowanych  w rolnictwie  oraz  środków  konserwujących.  W  celu
zapewnienia  dobrej  jakości  wyrobów  wykorzystuje  się  surowce  pochodzące  ze  specjalnych
plantacji,  gdzie  nie  mogą  być  stosowane  nawozy  mineralne  ani  chemiczne  środki  ochrony
roślin, a poziomy  azotanów i azotynów oraz metali ciężkich i pestycydów jest kontrolowany.

Opakowaniami dla niemowląt i dzieci są słoiczki szklane typu Twist, ze specjalną

przykrywką, ulegającą wybrzuszeniu w części centralnej, w razie rozwoju niepożądanej flory
bakteryjnej.

Środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci znakuje się zgodnie

z § 4 rozporządzenia, przy czym znakowanie zawiera dodatkowo:

−

informacje dotyczące odpowiedniego wieku dziecka, od którego produkt może być
stosowany, biorąc pod uwagę jego skład, postać produktu i inne szczególne właściwości;
produkty zalecane do stosowania po ukończeniu czwartego miesiąca życia dziecka mogą
być stosowane od tego wieku, chyba że lekarz zaleci inne ich stosowanie;

−

informację o obecności lub nieobecności glutenu;

−

średnią zawartość składników mineralnych oraz witamin, wyrażone w postaci liczbowej
w 100 g lub 100 ml produktu oraz w odpowiedniej ilości produktu proponowanego do
spożycia;

−

instrukcję właściwego przygotowania preparatu do spożycia oraz podkreślenie ważności
przestrzegania tej instrukcji.
Znakowanie może zawierać średnie zawartości składników odżywczych wyrażonych

w postaci liczbowej w 100 g lub 100 ml produktu oraz informację o zawartości witamin
i składników mineralnych wyrażonych jako procent realizacji zalecanego dziennego spożycia
w 100 g lub 100 ml produktu.

4.2.3. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie wyróżniamy zalety karmienia piersią?
2.  Na czym polega sztuczne żywienie niemowlęcia?
3.  Jaki  powinien  być  skład  preparatów  do  początkowego  oraz  dalszego  żywienia

niemowląt?

4.  Czym charakteryzują się produkty mleczne dla niemowląt?
5.  Jaka jest różnica w składzie pomiędzy mlekiem krowim, a mlekiem ludzkim?
6.  Jak produkowane są mieszanki dla dzieci z nietolerancją laktozy?
7.  Jakie preparaty przeznaczone są dla niemowląt do 5 miesiąca życia?
8.  Jakie preparaty przeznaczone są dla niemowląt po piątym miesiącu życia?
9.  Czym charakteryzuje się mleko modyfikowane w proszku?
10.  Jak przebiega sztuczne żywienie niemowląt?

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Jakie czynniki powinno się brać pod uwagę obliczając zapotrzebowanie energetyczne

u dziecka?

12. Ile wynosi średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne zdrowego, donoszonego

niemowlęcia?

13.  Co to są kleiki zbożowe?
14.  Jakie środki spożywcze zaliczamy do odżywek dla niemowląt i małych dzieci?
15.  W  jaki  sposób  znakuje  się  środki  spożywcze  uzupełniające  dla  niemowląt  i  małych

dzieci?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj jednodniowy jadłospis dla dzieci w wieku 10 lat ze schorzeniami przewodu

pokarmowego, np. celiakię. Obliczyć wartość odżywczą danego preparatu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety ze schorzeniami przewodu pokarmowego,
2) wypisać produkty i potrawy, które są wskazane dla dzieci ze schorzeniami przewodu

pokarmowego,

3) obliczyć wartość odżywczą wybranego preparatu,
4) zaplanować jednodniowy jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jednodniowy schemat sztucznego żywienia niemowlęcia w 7 miesiącu życia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady żywienia niemowląt,
2)  wypisać produkty i potrawy wskazane dla żywienia niemowlęcia w 7 miesiącu życia,
3)  wypisać produkty i potrawy używane do sztucznego żywienia niemowląt,
4)  ułożyć schemat sztucznego żywienia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Porównaj skład „mleka początkowego” oraz „mleka następnego” dla niemowląt

(zawartość w 100 ml).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się ze składem mleka początkowego oraz następnego,
2)  wypisać skład mleka początkowego i następnego dla niemowląt (zawartość w 100 ml),
3)  wyjaśnić różnice w składzie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Na podstawie wzoru (Wielkość porcji (ml) = 10 x (dzień życia – 1)) oblicz ilość

spożywanego pokarmu na dobę przez noworodka w 7 dniu życia. Liczba posiłków na dobę
wynosi 7.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady żywienia noworodka,
2)  wypisać dane,
3)  podstawić dane do wzoru,
4)  obliczyć ilość spożywanego pokarmu,
5)  zapisać wynik.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić zalety karmienia piersią?



2) scharakteryzować sztuczne żywienie niemowląt?



3) opisać skład preparatów do początkowego oraz dalszego żywienia

niemowląt?



4) scharakteryzować produkty mleczne dla niemowląt?
5) wymienić różnice pomiędzy mlekiem krowim, a mlekiem ludzkim?



6) opisać skład mieszanki dla dzieci z nietolerancją laktozy?



7) wymienić preparaty przeznaczone są dla niemowląt do 5 miesiąca

życia?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) wymienić preparaty przeznaczone są dla niemowląt po piątym

miesiącu życia?



9) scharakteryzować mleko modyfikowane w proszku?



10) opisać schemat sztucznego żywienia niemowląt?



11) scharakteryzować, jakie czynniki powinno się brać pod uwagę

obliczając zapotrzebowanie energetyczne u dziecka?



12) określić ile wynosi średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne

zdrowego, donoszonego niemowlęcia?



13) zdefiniować kleiki zbożowe?



14) wymienić odżywki dla niemowląt i małych dzieci?



15) opisać znakowanie środków spożywczych uzupełniających dla

niemowląt i małych dzieci?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia

medycznego

4.3.1. Materiał nauczania

Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego obejmują środki

spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, odpowiednio przetworzone lub
przygotowane i przeznaczone do żywienia dietetycznego pacjentów pod nadzorem lekarza. Są
one przeznaczonego do wyłącznego lub częściowego żywienia pacjentów z ograniczoną,
upośledzoną

lub

zaburzoną

zdolnością

przyjmowania,

trawienia,

wchłaniania,

metabolizowania lub wydalania produktów spożywczych lub niektórych składników
odżywczych. Stosowane są również u pacjentów, u których z powodu stanu zdrowia
modyfikacja diet jest niewystarczająca.

W tej grupie wyróżnia się:

a) środki spożywcze o standardowym składzie, kompletne pod względem odżywczym,

które mogą być stosowane jako jedyne źródło pożywienia,

b) środki spożywcze kompletne pod względem odżywczym o składzie dostosowanym do

danej choroby, zaburzeń stanu zdrowia, które mogą być stosowane jako wyłączne źródło
pożywienia,

c) środki spożywcze niekompletne pod względem odżywczym o składzie standardowym lub

dostosowanym do choroby, zaburzeń stanu zdrowia, które nie mogą być stosowane jako
jedyne źródło pożywienia.

Środki wymienione w punkcie a i b mogą być również stosowane jako uzupełnienie diety
pacjenta lub jej częściowe zastąpienie.

Skład oraz zasady stosowania tych środków powinny uwzględniać uznane zasady

medyczne i żywieniowe oraz ogólnie przyjęte dane naukowe. Rozporządzenie Ministra
Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. określa podstawowy skład tych środków spożywczych
oraz sposób oznakowania

Żywność medyczna jest specjalnym typem żywności dietetycznej, stosowanej zazwyczaj

w  ciężkich  stanach  chorobowych,  uniemożliwiających  normalne  przyjmowanie  pokarmu.
W takich  przypadkach  często  jest  wymagane  odżywianie  za  pomocą  sondy  (żywienie
pozajelitowe).  Dietetyczne  środki  spożywcze  specjalnego  przeznaczenia  medycznego
wykorzystane są właśnie do tego celu.

Produkuje się je najczęściej w postaci sterylnych roztworów lub koncentratów w proszku,

wymagających  uwodnienia  przed  podaniem.  Są  to  specjalne  kompozycje,  zawierające
składniki  odżywcze  naturalne  lub  często  modyfikowane,  umożliwiające  funkcjonowanie
organizmu,  np.  triacyloglicerole  ustrukturowane  o  pożądanej  kompozycji  kwasów
tłuszczowych,  rozmieszczonych  w  pozycjach  ułatwiających  ich  optymalne  wykorzystanie
przez  organizm.  Strukturowane  triacyloglicerole,  zbudowane  z  kwasów  tłuszczowych,  są
łatwo  wchłaniane  z  przewodu  pokarmowego  bezpośrednio  do  krwioobiegu  z pominięciem
wątroby  i  wykorzystywane  w  celach  energetycznych,  stanowiąc  tzw.  „szybkie  źródło
energii”.

Zapotrzebowanie na poszczególne substancje odżywcze w ciężkich stanach chorobowych

jest  często  zwiększone,  np.  na  białko  i  specyficzne  aminokwasy  w  przypadku  urazów,
oparzeń czy zakażeń.  W  stanach tych dochodzi często do zaburzenia podstawowych  funkcji
metabolicznych,  np.  trawienia  w  wyniku  uszkodzeń  lub  zabiegów  chirurgicznych  w obrębie
przewodu pokarmowego. Ponadto osoby te są często unieruchomione, co dodatkowo wymaga
zwiększonej  podaży  niektórych  substancji,  np.  wapnia.  W  większości  przypadków  racja
pokarmowa  w  skład  której  wchodzi    żywność  medyczna  powinna  ograniczać  do  minimum

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

obciążenie przewodu pokarmowego. Żywność taka powinna zawierać najłatwiej przyswajalne
składniki, w kompozycji najkorzystniejszej dla potrzeb organizmu w danym stanie
chorobowym.

Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii

Otyłość jest to stan chorobowy będący wynikiem patologicznego nagromadzenia się

tkanki  tłuszczowej  w  organizmie  człowieka.  Jedną  z  głównych  przyczyn  powstawania
otyłości jest nieprawidłowe żywienie, a więc spożywanie żywności charakteryzującej się zbyt
wysoką gęstością  energetyczną  (zawierającą duże  ilości tłuszczów,  cukru,  łatwo  dostępnych
węglowodanów).  Otyłość  powstaje  na  wskutek  zachwiania  równowagi  między  energią
dostarczoną  organizmowi  wraz  z  pożywieniem,  a  energią  wydatkowaną.  Zmniejszeniu
wydatków  energetycznych  związanych  z  codzienną  aktywnością  fizyczną  sprzyja  szybki
postęp technologiczny (rozwój mechanizacji pracy oraz motoryzacji).

Podstawą leczenia otyłości jest dieta redukcyjna o obniżonej wartości energetycznej,

która powinna dostarczać wszystkich niezbędnych składników odżywczych za wyjątkiem
energii.

Ograniczenie wartości energetycznej żywności powinno polegać na obniżeniu podaży

tłuszczów i węglowodanów z uwzględnieniem pokrycia zapotrzebowania na białko, witaminy
i składniki mineralne.

W celu redukcji masy ciała stosowane są specjalnie przygotowane środki spożywcze,

które użyte zgodnie z instrukcją producenta zastępują całkowicie lub częściowo całodzienną
dietę.

Środki te obejmują następujące kategorie:

a) produkty przedstawione jako zamienniki całodziennej diety;
b) produkty przedstawione jako zamienniki jednego posiłku lub większej liczby posiłków

w ciągu dnia.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. określa podstawowy skład tych
środków spożywczych z uwzględnieniem składu aminokwasowego białka.

Informacja na opakowaniu powinna dodatkowo uwzględniać między innymi:

a) wartość energetyczną produktu wyrażoną w kJ i kcal oraz zawartość białka,

węglowodanów,  tłuszczów,  witamin  i  składników  mineralnych  w  porcji  produktu
przeznaczonego  do  spożycia  (dodatkowo  dla  środków  spożywczych  zastępujących
posiłek  zawartość  witamin  i  składników  mineralnych  powinna  być  wyrażona  jako
procent realizacji dziennego zapotrzebowania na te składniki),

b) sposób przygotowania,
c) konieczność spożywania odpowiedniej ilości płynów w ciągu dnia.

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia powinny zawierać informacje, że produkt

pokrywa zapotrzebowanie organizmu na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe oraz,

że

niezbędną  częścią  takiej  diety  jest  uwzględnienie  w  racji  pokarmowej  są  inne  produkty
spożywcze.  Natomiast  środki  spożywcze  zastępujące  posiłek  powinny  posiadać  informację,
że  stanowią  one  tylko  część  diety  o  ograniczonej  ilości  energii  oraz,  że  niezbędną  częścią
takiej diety jest uwzględnienie w racji pokarmowej innych produktów spożywczych.

Odżywki niskoenergetyczne (niskokaloryczne) stosowane w diecie odchudzającej to

specjalne  preparaty  o  bardzo  niskiej  wartości  energetycznej,  stanowiące  substytut  posiłków.
Mają  właściwości  sycące  i  maskujące  uczucie  głodu.  W  diecie  odchudzającej  stosuje  się  je
najczęściej  zamiast  jednego  lub  dwóch  posiłków.  Przykładami  tego  rodzaju  wyrobów  są
„Slim-fast „ , „Linia 2000” i inne.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Żywność o obniżonej wartości energetycznej to produkty, których wartość energetyczna

jest o 1/3 niższa w porównaniu z tradycyjną, ale przy zachowaniu wartości odżywczej.
Spożywanie tego typu preparatów pozwala na utrzymanie należnej, zgodnej z wiekiem masy
ciała.

Na rynku pojawiają się coraz nowsze produkty o obniżonej wartości energetycznej,

należące  do  różnych  grup  asortymentowych:  tłuszcze  do  smarowania  pieczywa,  majonezy
i sosy,  napoje  typu  „light”,  mleko  odtłuszczone  i  jego  przetwory  (sery  o  obniżonej  wartości
energetycznej,  jogurty i kefiry, przetwory owocowo-warzywne, słodycze i czekolady).

Do żywności niskoenergetycznej zaliczamy produkty, które produkowane są przez

eliminowanie części substancji o wysokiej wartości energetycznej. Często na miejsce
usuniętych składników muszą być wprowadzane ich substytuty, np. zamiast sacharozy
wprowadza się aspartam.

Część

produktów

niskoenergetycznych

jednocześnie

wyroby

dietetyczne,

przeznaczone dla osób z nadciśnieniem, cierpiących na choroby serca i cukrzycę.

Środki spożywcze dla osób z zaburzeniem metabolizmu węglowodanów

Znaczenie żywieniowe węglowodanów wynika ich z rozlicznych funkcji, jakie te związki

spełniają  w  ustroju.    W  całodziennej  racji  pokarmowej    przeciętnego  Polaka  najwięcej
węglowodanów  pochodzi  z  produktów  zbożowych,  zarówno  ze  względu  na  dużą  zawartość
w nich  skrobi,  jak  i  z  uwagi  na  wysoki  poziom  spożycia  tej  grupy  produktów  (przetwory
zbożowe, słodycze).

Stanowią one przede wszystkim najbardziej ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne

źródło energii (1 g dostarcza 4,0 kcal netto). Wiele tkanek wykorzystuje glukozę jako jedyne
źródło energii. Narządami wykorzystującymi glukozę są wątroba, mięśnie, układ nerwowy,
tkanka tłuszczowa. Wychwytywanie glukozy z krwi i użytkowanie jej przez komórki zależy
od hormonu insuliny.

Insulina jest hormonem wydzielanym do krwi przez tzw. komórki beta, zlokalizowane

w wyspach Langerhansa, umiejscowione w trzustce. Układ ten składa się z pojedynczych
ognisk komórkowych, położonych w trzustce na podobieństwo wysepek.

Jeśli zaopatrzenie ustroju na insulinę jest zbyt małe, występują zaburzenia przemiany

węglowodanów.

Cukrzyca jest chorobą metaboliczną, charakteryzującą się hiperglikemią, wynikającą

z defektu  dotyczącego  wydzielania  insuliny    lub  jej  działania,  lub  też  obu  zjawisk
jednocześnie.  W  tych  warunkach  komórki  tkanek  i  narządów  ustroju  nie  wykorzystują
glukozy,  jej  poziom  we  krwi  podnosi  się,  a  przy  pewnej  wartości  stężenia  glukoza  zostaje
wydalona  przez  nerki  do  moczu  i zamiast  ulegać  zużytkowaniu  przez  komórki  jest  tracona
z moczem.

Cukrzyca należy do chorób metabolicznych. Dieta odgrywa szczególną rolę w leczeniu

tej choroby. W łagodnych postaciach cukrzycy zaburzenia przemiany węglowodanów mogą
ustępować przy zastosowaniu się do odpowiednich zaleceń żywieniowych.

Dotyczy to

cukrzycy  typu  II  (cukrzyca  dorosłych),  u  których  choroba  rozpoczyna  się  nierzadko  bez
objawów  i  przebiega  skrycie.  Ta  postać  cukrzycy  często  kojarzona  jest  z  występowaniem
nadwagi  i  otyłości.  W wielu  przypadkach  redukcja    masy  ciała  oraz  przestrzeganie  zasad
żywienia  w  cukrzycy  powoduje  całkowitą  normalizację  zaburzeń  gospodarki
węglowodanowej.

Jednak nie zawsze cukrzyca może być leczona samą dietą, często trzeba dołączyć leki

zwiększające zużycie glukozy przez komórki i w ten sposób obniżające poziom glukozy we
krwi. Najsilniej i najbardziej fizjologicznie działającym lekiem normującym poziom glukozy
we krwi jest insulina. Stosowane są także doustne preparaty obniżające stężenie glukozy we
krwi.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (tabela 3) jest stosowana

przez chorych cierpiących na cukrzycę.

Jej najważniejszym zadaniem, obok dostarczania

odpowiednich ilości energii i składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego
funkcjonowania organizmu, jest przeciwdziałanie powstawaniu powikłań cukrzycy. Dieta ta
powinna być możliwie jak najbardziej zbliżona do sposobu żywienia człowieka zdrowego.

Tabela 3. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych

węglowodanów [11, s. 56]

Nazwa produktu

Dozwolone

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

każde pieczywo, część w postaci
pieczywa razowego

makaron z żółtkami jaj

Mleko i produkty mleczne

mleko znormalizowane (2%tł.) mleko
w proszku odtłuszczone ser biały
(twarogowy) chudy

mleko pełne, mleko w proszku pełne,
ser biały (twarogowy tłusty), sery
żółte i topione

Jaja

białko jaja

żółtko jaja

Mięso, drób, ryby

Wędliny

mięso , drób, ryby – tylko chude

wędliny tylko chude: kiełbasa
szynkowa wołowa lub wieprzowa,
szynka, polędwica

mięso, drób, ryby tłuste, podroby –
wątroba, mózg, nerki
wędliny wieprzowe tłuste, pasztety

Masło

masło w ograniczonej ilości (wg racji
pokarmowej)

masło w dużych ilościach, śmietana

Inne tłuszcze

olej rzepakowy, oliwa, olej sojowy,
słonecznikowy; masło roślinne Vita,
wysokogatunkowa margaryna, (w
ograniczonej ilości) majonez
domowy z białka jaja i z oleju
słonecznikowego)

margaryny ( poza wymienionymi jako
dozwolone), smalec, słonina, wołowy
i barani

Cukier i słodycze

cukier w bardzo ograniczonej ilości
lub całkowicie wyeliminowany

cukier, wszystkie wyroby i przetwory
z cukrem, miód

Modyfikacja polega na znacznym ograniczaniu spożycia cukrów prostych i dwucukrów,

a  więc  wyeliminowaniu  lub  wyraźnym  ograniczeniu  słodyczy  i  przetworów  zawierających
znaczny  dodatek  cukru  (dżemy,  miód,  ciastka  itp.)  W  diecie  tej  ogranicza  się  także  do
niezbędnego  minimum  zawartość  tłuszczu  (ok.  25%  energii),  w  tym  szczególnie  tłuszczu
pochodzenia  zwierzęcego  Jest  to  szczególnie  istotne,  gdyż  większość  osób  chorych  na
cukrzycę,  szczególnie  cukrzycę  insulinoniezależną,  cierpi  jednocześnie  na  otyłość  oraz
zaburzenia  sercowo-naczyniowe.  Redukcja  masy  ciała  do  wartości  zbliżonych  do  masy
należnej  może  spowodować  ustąpienie  cukrzycy  lub  złagodzenie  jej  objawów.  Z  tego
względu  dieta  z  ograniczeniem  łatwo  przyswajalnych węglowodanów  powinna  być  w  wielu
wypadkach jednocześnie dietą niskoenergetyczną z ograniczeniem cukrów prostych.

Bez względu jednak na zalecaną wartość energetyczną diety jej podstawą powinny być,

tak jak ma to miejsce w żywieniu osób zdrowych, produkty  będące źródłem węglowodanów
złożonych, a więc przetwory zbożowe, ziemniaki, ryż, kasze itp. Zwiększeniu powinna  także
ulec  podaż  błonnika  pokarmowego.    Dlatego  zaleca  się  zwiększone  spożycie  warzyw,  przy
czym  warzywa  o  zawartości  3%  węglowodanów:  cykoria,  grzyby  świeże,  endywia,  ogórki,
rabarbar,  rzodkiewka,  sałata,  szczypiorek,  szparagi,  szpinak  i  warzywa  o  zawartości  6%
węglowodanów:  botwina,  brokuły,  cebula,  kabaczek,  kalafior,  kalarepa,  papryka,  pomidory,
szczaw można spożywać praktycznie bez ograniczeń, natomiast warzywa o zawartości 6–10%
węglowodanów: brukiew,  brukselka, buraki, dynia, fasolka (strączki),  jarmuż, kapusta biała,
czerwona,  włoska,  marchew,  pietruszka  nać,  pory,  rzepa,  włoszczyzna  z  kapustą  oraz
warzywa o zawartości 11 % (i więcej) węglowodanów: bób, chrzan, groszek zielony, groszek
konserwowy  bez  zalewy,  pietruszka  korzeń,  salsefia,  seler,  skorzonera,  ziemniaki  należy

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

stosować  w  diecie  zgodnie  z  wyznaczoną  liczbą  wymienników  warzywnych.  Spożycie
owoców,  ze  względu  na  zawartość  w  nich  węglowodanów  szybko  wchłaniających  się  tj.
fruktozy,  powinno  być  ograniczone,  spożywa  się  200–300  g  owoców  na  dobę  wyliczając
z nich wymienniki węglowodanowe.

Błonnik pokarmowy odgrywa istotną rolę w obniżaniu poziomu glukozy we krwi,

w wyniku zwiększonego jej wydalania oraz sprzyja obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi,
a także reguluje pracę jelita grubego. Na uwagę zasługuje również fakt, iż produkty obfitujące
w błonnik są najczęściej produktami niskoenergetycznymi, co ma duże znaczenie dla osób
wymagających redukcji masy ciała.

W żywieniu chorych na cukrzyce bardzo ważna jest kontrola ilości i jakości spożywanych

posiłków lub potraw (szczególnie tych, które są źródłem węglowodanów) oraz ich właściwe,
równomierne rozłożenie w trakcie całego dnia.

Chorzy na cukrzycę (diabetycy) nie mogą jednorazowo spożywać zbyt obfitych posiłków,

również  czas  pomiędzy  posiłkami  nie  powinien  być  zbyt  długi.  Dieta  osoby  chorej  na
cukrzycę  powinna  być  odpowiednio  zbilansowana.  Z  tych  względów  osoby  cierpiące  na
cukrzycę  powinny  zwracać  szczególną  uwagę  na  sposób  żywienia  i  stosować  się  do zaleceń
lekarza i dietetyka.

Dieta w cukrzycy powinna być ustalona dla każdego chorego indywidualnie

z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej. Wartość energetyczna diety
oraz zawartość składników pokarmowych, szczególnie węglowodanów, powinna być każdego
dnia  zbilansowana  i  podobnie  rozplanowana  w  ciągu  dnia,  co  pomaga  w  uzyskaniu
prawidłowego  poziomu  glukozy  we  krwi.  Proporcja  poszczególnych  składników
pokarmowych  w  diecie  powinna  przedstawić  się  w sposób  następujący:  55-60%  energii
z węglowodanów, 15–20% energii z białek oraz 20–30% energii z tłuszczów.

Zasady stosowania diety w cukrzycy:

1.  Posiłki powinny być częstem, ale nieobfite.
2.  Pora posiłków powinna być stała.
3.  Nie należy przejadać się.
4.  Do każdego posiłku powinny podawane być warzywa.
5.  Owoce należy jeść codziennie w ilości ustalonej.
6.  Należy spożywać produkty zbożowe pełnoziarniste lub razowe.
7.  Należy ograniczyć spożycie tłuszczu i alkoholu.

Wartość energetyczną diety należy ustalić w zależności od: wieku, płci, aktywności

fizycznej, stanu fizjologicznego, współistniejących schorzeń oraz występowania nadwagi lub
niedowagi.  Dieta  dla  osób  chorych  na  cukrzycę  powinna  spełniać  następujące  wymogi
energetyczne:
a)  dla chorych leżących 20–25 kcal/kg m.c/dobę (80–105 kJ),
b)  dla osób chodzących nie obciążonych wysiłkiem 25–30 kcal/kg m.c./dobę (105–125 kJ),
c)  dla osoby lekko pracującej 30–35 kcal/kg m.c. /dobę ( 125–145 k),
d)  dla  osoby  ciężko  pracującej  35–40,  a  czasem  50  kcal/kg  m.c./dobę  (145–165

aż do 210 kJ)

Osoby z nadwagą powinny stosować dietę 1000–1500 kcal/dobę (4200–6300 kJ). Konieczna
jest także zwiększona aktywność fizyczna.

Normy żywienia przewidują 0,8 g białka/kg należnej masy ciała dla osoby dorosłej.

U osób chorych na cukrzycę ilość ta może wynosić 0,8–1,0 g/kg n.m.c./dobę, a ponad połowa
powinna pochodzić z produktów pochodzenia zwierzęcego. Jeżeli współistnieje niewydolność
nerek (np. na skutek rozwoju nefropatii cukrzycowej), ilość białka musi być dostosowana do
wydolności tego narządu. W takim wypadku lekarz może zdecydować o obniżeniu ilości
białka w diecie do 0,6 g/kg masy ciała.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W diecie cukrzycowej należy ograniczyć udział węglowodanów prostych (cukier,

słodycze,  słodkie  napoje),  ponieważ  powodują  szybki  wzrost  stężenia  glukozy  we  krwi,
natomiast  należy  zwiększyć  podaż  węglowodanów  złożonych  (produkty  zbożowe,  warzywa,
ziemniaki).  Produkty  te  bogate  są  w  skrobię  i  błonnik  pokarmowy.  Obecność  błonnika
pokarmowego  zwalnia  bowiem  tempo  trawienia  i  wchłaniania  węglowodanów  z  przewodu
pokarmowego.

Ze względu na tempo wchłaniania węglowodany można podzielić następująco:

a) szybko wchłaniające się – „cukry biegnące”. Wchłaniają się szybko z przewodu

pokarmowego i powodują szybkie zwiększenie poziomu glukozy we krwi. Osoby
z cukrzycą powinny unikać tych cukrów: cukier, słodycze, czekolada, czekoladki,
konfitury, ciasta, lody, napoje, soki owocowe, miód, dżem, słodkie owoce, cola, syropy.

b) umiarkowanie wchłaniające się – „cukry maszerujące”. Wchłaniają się z przewodu

pokarmowego niezbyt szybko. Po ich spożyciu glukoza we krwi wzrasta równomiernie.
Są wskazane dla osób z cukrzycą: produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone, kasze,
płatki, mleko, jogurty, owoce.

c) wolno wchłaniające się – „cukry czołgające się„. Są bezpieczne i wskazane dla osób

z cukrzycą. Wchłaniają się najwolniej z przewodu pokarmowego. Po ich spożyciu
glukoza we krwi wzrasta równomiernie. Warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy,
chleb gruboziarnisty, niełuskany ryż i grube kasze.

Posiłki główne (szczególnie pierwsze śniadanie, obiad i kolacja) powinny zawierać białko
pochodzenia zwierzęcego.

Zaleca się częste spożywanie ryb morskich ze względu na ich

działanie przeciwmiażdżycowe.
Przyswajalne i nieprzyswajalne węglowodany:
Węglowodany przyswajalne: Skrobia, cukier buraczany (sacharoza), cukier mleczny

(laktoza), wszystkie cukry proste (glukoza, galaktoza,
fruktoza).

Węglowodany nieprzyswajalne: Błonnik pokarmowy.

Należy ograniczać spożycie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, zastępując je

tłuszczami pochodzenia roślinnego. Proporcja kwasów tłuszczowych nasyconych do
jednonienasyconych i do wielonienasyconych powinna wynosić:

−

kwasy jednonienasycone 12–15%,

−

kwasy wielonienasycone 6–10% (w tym omega 6 :5–8%, omega 3:1–2%,

−

kwasy nasycone 7–8% (mniej niż 10%).
Dzienna podaż cholesterolu w diecie nie powinna przekraczać 300 mg, należy nawet

dążyć, by wynosiła około 200 mg.

Alkohol należy prawie zupełnie wykluczyć z diety, ponieważ wpływa on na pogorszenie

kontroli poziomu glukozy we krwi i może spowodować poważne powikłania. Dotyczy to
szczególnie osób leczonych insuliną lub niektórymi lekami obniżającymi poziom glukozy we
krwi.

Cierpiący na cukrzycę powinny wykluczyć, a przynajmniej znacznie ograniczyć, ilość

cukru w diecie. Jednak niektóre osoby bardzo lubią słodki smak i nie chcą z niego
zrezygnować. Dlatego też dopuszczalne jest używanie sztucznych środków słodzących.
W tym celu na rynku są dostępne produkty dietetyczne zawierające obniżony poziom cukrów
niepożądanych w diecie diabetyków. Można spotkać również produkty odżywcze o znacznym
obniżeniu zawartości cukru.

Najczęściej stosowanymi środkami zastępującymi cukier, nazywanymi często

zamiennikami cukru, są środki intensywnie słodzące, polialkohole, oligosacharydy oraz inne
cukrowce.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Producenci żywności niskoenergetycznej w Polsce stosują przede wszystkim sztuczne

środki słodzące (takie jak aspartam, sorbitol,  acesulfam K; spośród polialkoholi największe
zainteresowanie  mają  ksylitom  oraz  erytritol  o  sile  słodzenia  zbliżonej  do  sacharozy
i zmniejszonej  o  prawie  50%  wartości  energetycznej).  Pozostałe  polialkohole  najczęściej
łączy  się  z  innymi  substancjami  intensywnie  słodzącymi  jako  wypełniacze.  Spośród
oligosacharydów

stosowanych

jako

zamienniki

cukru

produkcji

żywności

niskoenergetycznej najpopularniejszymi są: oligofruktoza oraz inulina. Wchodzą one w skład
wielu spożywanych pokarmów ze względu na niską wartość energetyczną. Zarówno inulina,
jak i oligofruktoza nie wpływają na gospodarkę glukozy we krwi, nie mają także wpływu na
wydzielanie insuliny, wskazane w diecie dla cukrzyków.

Otrzymanie dietetycznej żywności o zmniejszonej zawartości cukru (lub zredukowanej

do  zera)    można  osiągnąć  przez  zastosowanie  substytutów  cukru,  np.  w produkcji  wyrobów
słodzonych  sztucznymi  środkami  słodzącymi,  np.  niektórych  dżemów  niskosłodzonych,
lodów, soków i napojów, a nawet ciastek i czekolady  z oznaczeniem „light”.(z ang. lekkie).

Aktywność fizyczna jest istotnym elementem leczenia cukrzycy. Wysiłek fizyczny

powinien  mieć  charakter  aerobowy  (bieganie,  marsze,  pływanie,  jazda  na  rowerze,
gimnastyka, gra w piłkę i inne). Intensywność wysiłku powinna zależeć od wieku i ogólnego
stanu  zdrowia  chorego.  W  cukrzycy  wysiłek  fizyczny  pozwala  zmniejszyć  nadmierną  ilość
tkanki  tłuszczowej  u  osób  otyłych,  a  tym  samym  zmniejszyć  oporność  na  insulinę
i unormować  poziomy  glukozy  we  krwi.  W  rezultacie  pozwala  to  na  zmniejszenie
dawkowania  leków  obniżających  poziom  glukozy  we  krwi.    Przed  rozpoczęciem  treningu
fizycznego  konieczne  jest  badanie  lekarskie  i  ustalenie,  jaka  powinna  być  intensywność
i charakter ćwiczeń.

Żywność zmniejszająca ryzyko chorób krążenia stanowi dużą grupę produktów

spożywczych.  Choroby  układu  krążenia,  których  główną  przyczyną  jest  miażdżyca
i nadciśnienie,  są  najpoważniejszym  problemem  zdrowotnym.  Badania  wskazują,  iż  są  one
przyczyną  ponad  50%  wszystkich  zgonów.  Stwierdzono,  że  to  właśnie  wadliwe  żywienie
(dieta bogata w energię, nasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol) obok nadmiernego spożycia
alkoholu,  niskiej  aktywności  fizycznej,  palenia  papierosów  czy  predyspozycji  genetycznych
są główną przyczyną rozwoju miażdżycy.

Miażdżyca powstaje w wyniku powolnego odkładania się złogów cholesterolu

w śródbłonku tętniczych naczyń krwionośnych. Przyczyną jest nadmierny poziom
cholesterolu we krwi. Narastające złogi cholesterolu stopniowo zmniejszają światło tętnic, aż
do jego zamknięcia. Niekiedy ulegają oderwaniu i wędrując z krwioobiegiem powodują
zatory i wylewy.

Istotnym czynnikiem ryzyka miażdżycy jest podwyższone ciśnienie tętnicze krwi, które

może  być też jej  następstwem. Przyczyny  nadciśnienia mogą być różne, ale  istnieje dodatnia
korelacja pomiędzy ciśnieniem krwi a spożyciem soli kuchennej. Wykazano, że gromadzenie
się  sodu  w  komórkach  mięśni  naczyń  krwionośnych  zwiększa  ich  podatność  na  bodźce
skurczowe,  co  prowadzi  do  wzrostu  ciśnienia.  Składnikiem  diety  przeciwdziałającym
powstawania  nadciśnienia  tętniczego,  jak  i  innych  chorób  krążenia  są  wielonienasycone
kwasy  tłuszczowe  omega  6  i  omega  3.  Ich  działanie  związane  jest  z  aktywnością
eikozanoidów, które wpływają m.in. na regulację ciśnienia krwi i cholesterolu we krwi.

W przypadkach nadciśnienia czy zwiększonego jego ryzyka, istotne jest ograniczenie

spożycia  chlorku  sodu.  W  tym  celu  bardzo  pomocna  jest  żywność  o  małej  zawartości  sodu.
Osoby  zagrożone  miażdżycą  mają  z  reguły  podwyższone  ciśnienie  tętnicze  krwi,  dlatego
ograniczenie  podaży  sodu  dotyczy  także  tej  grupy.  Ponadto  przydatne  są  produkty
o zwiększonej zawartości kwasów tłuszczowych omega 3. Zarówno w przypadku miażdżycy,
jak  i  nadciśnienia,  istotnym  czynnikiem  ryzyka  jest  nadwaga  i  otyłość,  dlatego  w  żywieniu
osób z tej grupy także zastosowanie znajdzie także żywność niskoenergetyczna.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki żywnościowe o obniżonej zawartości sodu mają obniżoną zawartość soli

kuchennej lub wyprodukowane są z zastosowaniem soli niskosodowej, w której część chlorku
sodu zastąpiona jest chlorkiem potasu albo soli bezsodowej. Do tej grupy żywności zaliczają
się  także  same  sole  niskosodowe  i bezsodowe.  Przeciętna  dieta  zawiera  zdecydowany
nadmiar  soli  kuchennej.  Przyczynia  się  to  istotnie  do  dużej  częstości  występowania
nadciśnienia  tętniczego  krwi  i  w  efekcie  pojawienia  się  chorób  krążenia.  Ponadto  duże
spożycie  soli,  zarówno  w  postaci  czystej,  jak  i  obecnej w produktach  spożywczych  wpływa
stymulująco  na  rozwój  niektórych  postaci  nowotworów  przewodu  pokarmowego,  zwłaszcza
żołądka.

Produkty spożywcze o obniżonej zawartości sodu są przeznaczone szczególnie dla osób,

których stan zdrowia wymaga zdecydowanego obniżenia spożycia chlorku sodu. Dotyczy to
przede wszystkim osób obciążonych zwiększonym ryzykiem nadciśnienia tętniczego krwi,
niewydolności krążenia i miażdżycy.

Zastosowanie odpowiedniej ilości sodu jest zależne od stopnia obrzęków i może być

stopniowo złagodzone w miarę ustępowania objawów niewydolności.

Środki spożywcze bezglutenowe.

Celiakia (choroba trzewna) jest jedną z form reakcji alergicznych, w których stwierdza

się  nadwrażliwość  na  gluten,  białko  zawarte  w  ziarnach  pszenicy,  owsa,  żyta  i  jęczmienia.
Jest  to  choroba  wrodzona,  występuje  u  osób  genetycznie  predysponowanych.  Ujawnia  się
w różnym  wieku,  zależnie  od  rozpoczęcia  spożywania  przez  te  osoby  produktów
zawierających  gluten.  Do  charakterystycznych  zmian  w  przewodzie  pokarmowym  osoby
chorej  należy  zanik  kosmków  jelitowych  połączony  z  rozwojem  stanu  zapalnego  błony
śluzowej  i  rozrostem  krypt  jelitowych.  We  krwi  osób  chorych  stwierdzane  są  przeciwciała
(w klasie  IgA  i  IgG  –  antyendomyzjalnych  (EmA),  antyretikulinowych  (ARA)  lub
antytransglutaminazie (tGT). Przeciwciała te zanikają pod wpływem prawidłowo stosowanej
diety  bezglutenowej,  a pojawiają  się  w  wypadku  zaprzestania  przestrzegania  diety  lub  na
skutek błędów w żywieniu.

Zespół złego wchłaniania występuje najczęściej u dzieci najmłodszych z powodu

niedojrzałości bariery ochronnej błony śluzowej jelit i większej przepuszczalności antygenów
pokarmowych. Głównymi objawami choroby są: przewlekła biegunka tłuszczowa, zaparcia,
wydęty brzuch, wymioty, utrata apetytu, nadmierna drażliwość.

Leczenie celiakii polega na bardzo starannym przestrzeganiu diety bezglutenowej

(tabela  4).  Całkowita  eliminacja  produktów  zawierających  gluten  z  diety  osoby  chorej  na
celiakię  pozwala  na  pełną  regenerację  kosmków  jelitowych  i  całkowite  ustąpienie  objawów
chorobowych.  Z diety  należy  wykluczyć  przetwory  z  pszenicy,  pszenżyta,  żyta,  jęczmienia
i owsa.  Zastąpione  są  one  przez  produkty  nie  zawierające  glutenu.  Naturalnymi  produktami
bezglutenowymi  są:  wyroby  z  ryżu,  kukurydzy,  gryki,  prosa,  mąki  sojowej,  skrobi
ziemniaczanej.

Produkty zawierające gluten lub jego domieszkę:

a)  marcepan, chałwa,
b)  chipsy smakowe,
c)  kiełki zbożowe,
d)  produkty aromatyzowane słodem (płatki śniadaniowe),
e)  konserwy mięsne, rybne i warzywne,
f)  kiełbasa i wędliny podrobowe ( parówki, salcesony, pasztety itp.),
g)  wyroby garmażeryjne,
h)  jogurty smakowe,
i)  zupy i sosy w proszku lub w kostkach,
j)  ketchup i inne sosy, musztarda,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

k)  guma do żucia,
l)  niektóre leki,
m)  potrawy  smażone  na  tłuszczu,  na  którym wcześniej  były  smażone  produkty zawierające

gluten,

n) wszystkie napoje do których wyrobu wykorzystano słód.

Tabela 4. Przykładowe jadłospisy dla osób z celiakią [21]

Lp.

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Chleb
bezglutenowy,
gryczany
Masło
Jajecznica
Szynka gotowana
domowa
Sałatka
z pomidorów
Mleko
z dodatkiem
miodu
naturalnego

Bułka drożdżowa
bezglutenowa

Barszcz czerwony
z ziemniakami,
zabielany
śmietaną
Kurczak
pieczony, Ryż
Surówka
z marchwi
z dodatkiem
nasion
słonecznika
Fasolka
szparagowa
gotowana
Kompot ze śliwek

Galaretka
z wiśniami
Jabłko pieczone
z gorzką
czekoladą
i rodzynkami

Leczo warzywne:
papryka,
pomidory,
cukinia, seler
naciowy, cebula,
pieczarki,
marchewka,
koncentrat
pomidorowy olej,
przyprawy
Pieczywo
bezglutenowe
Masło
Herbata

Chleb
bezglutenowy
Masło
Twarożek
z białego sera,
rzodkiewek
i szczypiorku
Herbata

Bułki
bezglutenowe
Masło
Schab pieczony
w domu
Sałatka
z pomidorów,
ogórków i papryki
z dodatkiem oleju
słonecznikowego
Herbata

Zupa pomidorowa
z ryżem lub
makaronem
bezglutenowym/z
abielana
jogurtem, bez
dodatku mąki
pszennej/Knedle
ziemniaczane
z owocami
Kompot
wieloowocowy

Jogurt naturalny
z płatkami
kukurydzianymi/
bez słodu/
Truskawki

Ryba gotowana
z marchewką
Ryż
Surówka
z kapusty
pekińskiej,
rzodkiewki
i pomidora
z dodatkiem oleju
słonecznikowego
Herbata

Zupa mleczna
z płatkami
ryżowymi
Bułka
bezglutenowa
z miodem
Sok
pomarańczowy

Chleb
kukurydziany
Masło
Sałatka jarzynowa
z majonezem
domowej roboty
lub kupnym –
bezglutenowym
Szynka gotowana
w domu
Gruszka

Zupa jarzynowa
zabielana
jogurtem
z ziemniakami
Wołowina
gotowana
z pieczarkami
Kasza gryczana
Sałatka z sałaty,
rzodkiewki,
pomidorów
i papryki
z dodatkiem oleju
Kompot wiśniowy

Budyń domowej
roboty
z orzechami
laskowymi lub
włoskimi
Winogrona

Cukinia
zasmażana z fetą:
cukinia,
pomidory, feta,
szalotka, 2 łyżki
śmietany,
czosnek, 2 jajka,
oliwa, kapary,
zioła: jajka
ubijamy
mikserem,
dodając po trochu
fetę i śmietanę.
Do masy
dokładamy
cukinię
zasmażoną z
cebulą
i czosnkiem, zioła
i gałkę
muszkatołową.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dokładnie
wszystko
mieszamy.
Przekładamy
masę do naczynia
żaroodpornego
i zapiekamy.
Zmieszane
z oliwą pomidory
i kapary
podajemy na
talerzu obok.
Chleb
kukurydziany
Masło
Herbata

Płatki
kukurydziane/ bez
słodu/ na mleku,
miód naturalny.
Bułka drożdżowa
bezglutenowa

Chleb
kukurydziany lub
gryczany
Ser topiony
Pasta ze szprotek
w oleju z białym
serem
Masło
Ogórek, pomidor

Zupa fasolowa
zabielana
mlekiem
Kotlet schabowy
panierowany
w mące
kukurydzianej
Ziemniaki
Brokuły gotowane
Surówka z białej
kapusty
z dodatkiem
pestek dyni
Jabłko, kompot
wiśniowy

Wafle
bezglutenowe
Kisiel domowej
roboty ze
śliwkami

Papryka
faszerowana: ryż,
pieczarki, chude
mięso mielone,
natka pietruszki,
z dodatkiem oleju
Chleb gryczany
Masło
Herbata

Produktem bezglutenowym nazywamy taki, który nie zawiera wcale lub zawiera mniej

niż 1 mg glutenu w 100g produktu przeliczonego na suchą masę. Produkty te powinny być
oznakowane na etykiecie symbolem „przekreślonego kłosa”, a także dodatkowym napisem
„produkt bezglutenowy„ (tabela 5).

Tabela 5. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezglutenowej [21]

Produkty dozwolone

Produkty przeciwwskazane

Mąka kukurydziana, kasza kukurydziana, skrobia
kukurydziana
Mąka ryżowa, ryż, płatki ryżowe
Mąka ziemniaczana
Proso, kasza jaglana
Tapioka
Kasza i mąka gryczana
Mąka sojowa
Skrobia pszenna bezglutenowa
Amaranthus

Mąka pszenna i jej przetwory
Kasza manna i inne kasze pszenne
Mąka żytnia i jej przetwory
Jęczmień i jego przetwory
(pęczak, kaszka perłowa)
Owies i jego przetwory
(płatki owsiane)
Otręby pszenne, owsiane

W celu profilaktyki celiakii zgodnie z obecnymi zaleceniami Instytutu Matki i Dziecka

dotyczącymi karmienia w pierwszym roku życia produkty zawierające gluten, mogą być
podane po raz pierwszy w 6 miesiącu życia dziecka (tabela 6).

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 6. Dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych bezglutenowych dla dzieci w wieku 1–15 lat

(wg IMDz) [12, s. 332]

Wiek dziecka w latach

Nazwa produktu (ilości
produktów podano
w gramach)

1-3

4-6

7-9

10-12

Dziewczęta

13-15

Chłopcy

13-15

Pieczywo bezglutenowe

160

200

275

300

390

Mąka, kasze, makarony
bezglutenowe

Mleko

950

600

650

600

Ser twarogowy

Sery podpuszczkowe

Jaja

Mięso

105

120

Wędliny

Ryby

Masło

Śmietanka

Oleje, oliwa

Ziemniaki

150

200

270

350

400

550

Owoce
– owoce suszone

250

200

160

Warzywa
– suche nasiona roślin
strączkowych

400

480

540

550

590

Cukier

Dżem, marmolada (wyrób
domowy)

Na rynku znajduje się bardzo duży wybór produktów bezglutenowych. Zastosowanie

odpowiednich technologii pozwala na produkowanie: pieczywa, ciast, ciasteczek,
makaronów, deserów, słodyczy. Dostępne są również gotowe mieszaki mąki bezglutenowej
do wyrobu pieczywa, ciast i potraw mącznych.

Poza eliminacją z jadłospisu tradycyjnych produktów zbożowych takich, jak: pieczywo,

makarony, kasze, płatki, mąka, ciasta, słodycze, bardzo istotne jest wykluczenie przetworów,
do  których  mogła  być  dodana  mąka  lub  sam  gluten  tj.:  niektórych  produktów  mlecznych,
wędlin,  wyrobów  garmażeryjnych,  konserw,  a  nawet  niektórych  owoców,  które  mogą  być
pokrywane  cienką  warstwą  glutenu,  aby  dłużej  utrzymywały  świeżość.  Gluten  może  być
wykorzystywany do nastrzykiwania wędlin w celu lepszego wiązania wody, jako osłonka dla
żółtych  serów  itp.  Częstokroć  w  niektórych  lekach  i  preparatach  wielowitaminowych  może
znajdować się gluten, który stosuje się do wyrobu tabletek.

Osoby przygotowujące posiłki dla osób chorych na celiakię oraz osoby chore powinny

bardzo  dokładnie  czytać  informacje  na  opakowaniach  produktów.  Produkty  oznaczone
„przekreślonym  kłosem”  muszą  spełniać  wymogi  produktu  bezglutenowego,  a  ich
spożywanie  przez  chorych  daje  pełną  gwarancję  bezpieczeństwa.  Jeżeli  takiego  oznaczenia
nie ma, zawsze istnieje niebezpieczeństwo, że do produkcji została dodana mąka zawierająca
gluten,  pomimo  że  podstawowym  jest  surowiec  bezglutenowy.  Przykładowo  –  makaron
z gryki,  która  naturalnie  nie  zawiera  glutenu,  może  w  trakcie  produkcji  mieć  dodatek  mąki
pszennej  dla  polepszenia  jakości  wyrobu.  Taki  produkt  oczywiście  nie  może  być
wykorzystany  w  diecie  bezglutenowej.  Producent  ma  obowiązek  podać  dokładny  wykaz
składników wykorzystanych do produkcji określonego wyrobu.

Sposób żywienia dzieci chorych na celiakię w porównaniu z dietą dzieci zdrowych różni

się jedynie koniecznością wyeliminowania produktów zawierających gluten, natomiast
wartość energetyczna diety i zawartość składników odżywczych winna być taka sama.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dzienna racja pokarmowa dla dzieci chorych na celiakię powinna uwzględniać produkty

z  każdej  grupy  (tabela  7).  Posiłki  powinny  być  pełnowartościowe,  atrakcyjne,  smaczne
i urozmaicone. Dieta powinna dostarczać pełnowartościowe białko w ilości przewidzianej dla
zdrowych  dzieci,  ilość  tłuszczu  powinna  być  umiarkowana,  zapewniona  powinna  być
odpowiednia  ilość  witamin  i  składników  mineralnych  zwłaszcza  wapnia  i  żelaza.  Produkty
zbożowe dostarczają dużo białka w tradycyjnej diecie. W diecie bezglutenowej białko z tych
produktów  musi  być  zastąpione,  np.  białkiem  z  mięsa  drobiowego,  cielęciny,  wołowiny,
królika, ryby.

Tabela 7. Przykładowy jadłospis w diecie bezglutenowej dla dziecka 4-6 lat. Dieta zawiera 1850 kcal, białko

ogółem 65 g, w tym zwierzęce 48 g, tłuszcz 49 g, węglowodany przyswajalne 287 g, błonnik
pokarmowy 19 g [21]

Posiłek

Jadłospis

Produkt

Ilość [g]

I śniadanie

kakao z mlekiem

chleb bezglutenowy
z masłem, szynką

liść sałaty zielonej
jabłko

mleko
kakao naturalne
cukier
chleb bezglutenowy
masło
szynka
sałata
jabłko

250

10
70

II śniadanie

kanapka z twarogiem
i zieleniną

sok pomarańczowy

chleb gryczany
twaróg
śmietana
szczypiorek
masło
sok pomarańczowy

50
40
20

100

Obiad

zupa pomidorowa
z makaronem sojowym

ryba duszona
w jarzynach, ziemniaki
puree

sałatka z buraków

napój owocowy

włoszczyzna bez kapusty
pomidory
mąka ziemniaczana
mleko
makaron sojowy
ryba – filet
włoszczyzna
mąka ziemniaczana
olej
ziemniaki
mleko
buraki
kwasek cytrynowy
masło
cukier
owoce sezonowe
cukier

100

20
20
60
30

3
5

100

20
80

do smaku

100

Podwieczorek

galaretka z kefiru

biszkopty bezglutenowe

kefir
cukier
żelatyna
biszkopty

150

Kolacja

kluski śląskie

sos pieczarkowy

ziemniaki
jajko
mąka ziemniaczana
pieczarki
cebula
olej
mleko
mąka ziemniaczana

150

50
15
25
15
10

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

surówka z marchwi

bawarka

marchew
cukier
kwasek cytrynowy
śmietana
mleko
herbata

do smaku

150

Poza wykluczeniem produktów zawierających gluten należy również wyeliminować:

potrawy tłuste, smażone, duszone z dużą ilością tłuszczu, tłuszcze zwierzęce poza masłem,
tłuste wędliny, wody gazowane oraz ostre przyprawy.

Należy zadbać o odpowiednią liczbę posiłków w ciągu dnia. Drugie śniadanie powinno

składać  się  z  kanapki  pieczywa  bezglutenowego  z  dodatkiem  wędliny  lub  sera.  Dziecko
powinno codziennie spożywać pieczywo bezglutenowe. Sposób odżywiania dziecka powinien
być  jak  najbardziej  zbliżony  do  sposobu odżywiania się  całej  rodziny  tak, aby  nie  czuło  się
ono  dyskryminowane.  Do  każdego  posiłku  należy  dodawać  warzywa  lub  owoce  w  postaci
surowej, gotowanej, ewentualnie soków lub przecierów.

Zapewnienie odpowiedniej ilości błonnika w diecie z powodu wykluczenia produktów

zbożowych jest konieczne, aby zapobiec występowaniu zaparć. W związku z tym należy
zwiększyć ilość podawanych warzyw.

W początkowym okresie leczenia, kiedy występują bardzo silne objawy choroby lub

kiedy pojawiają się biegunki, może istnieć konieczność przejściowego wykluczenia z diet
mleka, jego przetworów i cukru, ponieważ mogą one nasilać biegunkę. Wynika to ze
zniszczenia błony śluzowej jelit. Produkty te można wprowadzić po ustaniu ostrych objawów
choroby. W tym okresie mleko zastępuje się preparatami mleko zastępczymi.

Przyczyny niepowodzeń w przestrzeganiu diety bezglutenowej:

1.  Świadome nieprzestrzeganie diety.
2.  Wstyd z powodu choroby i z tego powodu nieprzestrzeganie diety.
3.  Nieświadome  nieprzestrzeganie  diety.  Osoby  chore  na  celiakię  w  każdej  chwili  mogą

spożyć jakiś pokarm zawierający gluten, jeżeli nie sprawdzają jego składu lub nie
wiedzą, że gluten może się tam znajdować.

4. Niektóre osoby są bardzo wrażliwe na gluten i nawet bardzo mała jego ilość może

powodować nawrót choroby.

5. Istnieje niebezpieczeństwo obecności glutenu w produktach bezglutenowych.

Dieta bezglutenowa powinna być stosowana przez osoby chore na celiakię przez całe

życie. Zapewnia to utrzymanie jak najlepszego stanu zdrowia i zabezpiecza przed
powikłaniami choroby, np. nowotworami jelit.

U części dzieci może pojawiać się okresowa nietolerancja glutenu na skutek innych

chorób  uszkadzających  śluzówkę  jelita  cienkiego,  np.:  nietolerancja  laktozy,  biegunki
zakaźne, długotrwała kuracja antybiotykowa. W takich wypadkach dietę bezglutenową należy
stosować  do  czasu  odnowy  kosmków  jelitowych  w  błonie  śluzowej  jelita,  o  czym  decyduje
lekarz.

Wybrane przepisy potraw bezglutenowych:

I.   Chleb bezglutenowy

20 dag skrobi pszennej,
15 dag mąki kukurydzianej,
10 dag maki ziemniaczanej,
5 dag mąki sojowej,
5 dag pektyny,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1 jajko,
5 dag oleju lub masła,
5 dag drożdży,
1–1,5 szklanki mleka lub wody.

Drożdże rozpuścić w części osłodzonego mleka, dodając łyżkę mąki i pozostawić do

wyrośnięcia. Wymieszać wszystkie składniki i wyrobić ciasto. Przenieść je do
wysmarowanych tłuszczem foremek, pozostawić do wyrośnięcia. Piec w temperaturze 180

przez ok. 45 minut.

II. Biszkopt z mąki kukurydzianej i sojowej

4 jajka,
12 dag mąki kukurydzianej,
10 g cukru,
2 dag mąki sojowej.

Ubić pianę z cukrem, dodać żółtka (ciągle ubijając). Ostrożnie wymieszać z mąką. Ciasto

włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem, wysypanej bułką tartą bezglutenową. Piec
w temperaturze 180

C przez od 30 do 40 minut.

III. Leniwe pierogi

15 dag sera twarogowego,
1 ziemniak 1 jajo 6 dag mąki bezglutenowej,
1 dag masła sól.

Ser ugotowany, obrany ziemniak zemleć w maszynce, dodać jajo, część mąki, sól do

smaku, wymieszać. Wyłożyć ciasto na stolnicę, posypać mąką, uformować wałek, spłaszczyć
nożem, krajać ukośne kluski. Wrzucać je na wrzącą osoloną wodę. Gotować krótko.
Wyjmować łyżką cedzakową, polać stopionym masłem.

IV. Budyń z ryżu i sera

5 dag ryżu,
10 dag sera twarogowego,
zielona pietruszka,
1 jajo,
1 łyżeczka oleju sojowego,
1 łyżeczka oleju,
2 łyżeczki bułki tartej bezglutenowej.

Ryż ugotować na sypko, ser twarogowy zemleć lub przetrzeć przez sito, dodać żółtko.

Z białka  ubić  pianę.  Ser  połączyć  z  ryżem  i  olejem  sojowym,  dodać  pianę,  ostrożnie
wymieszać. Do formy włożyć  masę serową i gotować około 30-min.Po ugotowaniu  budyniu
wyłożyć z formy, posypać zieloną pietruszką.

V.   Keks z bakaliami

2 jaja,
4 dag masła,
2 łyżki cukru,
14 dag mąki kukurydzianej,
3 łyżki mleka,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
3 dag rodzynek,
3 dag śliwek suszonych,
4 dag płatków migdałowych.

Utrzeć masło z cukrem i żółtkami, białek ubić pianę. Połączyć utartą masę z pianą,

dodając przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia (bezglutenowym), dodać mleko, bakalie,
lekko wymieszać. Przełożyć do formy, piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 40 minut.

Żywienie dojelitowe i pozajelitowe

Żywienie dojelitowe – to kontrolowane żywienie drogą dojelitową za pomocą

specjalnych zbilansowanych diet, opartych na składnikach naturalnych i produkowanych na
skale przemysłową.

Celem terapii dojelitowej jest poprawa ogólnej kondycji, zmniejszenie perystaltyki jelit,

spadek obciążenia antygenami znajdującymi się w pożywieniu oraz zmiana flory bakteryjnej
jelita.

Diety te są łatwo przyswajalne i zawierają wszystkie potrzebne składniki pokarmowe,

w tym składniki mineralne, witaminy, co powoduje szybkie uzupełnienie niedoborów
żywieniowych.

Składają się one z mieszaniny czystych egzo- i endogennych L-aminokwasów

rozpuszczalnych w wodzie, pochodnych kwasu linolowego, jako źródła egzogennych kwasów
tłuszczowych,  niezbędnych  składników  mineralnych  i  witamin  oraz  glukozy  i innych
monosacharydów,  będących  źródłem  energii.  Wszystkie  składniki  diety,  o  dużym  stopniu
czystości  chemicznej,  są  rozpuszczalne  w  wodzie  i  znajdują  się  w  proporcjach
zapewniających  pełne  zbilansowanie.  Dzięki  temu  diety  te  są  płynne,  bardzo  wydajne,
ponieważ w 1 ml zawierają energię 8,4-12,5 kJ (2-3 kcal).

Są one niemal całkowicie wchłaniane i wykorzystywane, nie powodują właściwości

uczulających.

Ze względu na szerokie zastosowanie tych diet w żywieniu chorych oraz na łatwość

modyfikacji

ich składu, opracowanych zostało wiele zbilansowanych odżywek

przemysłowych.

Można je podzielić na:

−

odżywki drobnocząsteczkowe,

−

odżywki wielocząsteczkowe.
Odżywki te składają się częściowo lub całkowicie z wielu cząsteczek składników

pokarmowych  (np.  białek,  tłuszczów  i  węglowodanów,  przy  czym  ich  skład  może  być
zmodyfikowany w odniesieniu  do:
a)  produktów dających resztki pokarmowe,
b)  zawartości  tzw.  ochronnych  składników  pokarmowych:  białek,  składników  mineralnych

i witamin, zapewniających pełne pokrycie zapotrzebowania,

c) zawartości tylko określonych składników pokarmowych o wysokiej jakości (np. białka,

witamin, składników mineralnych służąc do suplementacji diety), lub też składników
pokarmowych o określonych właściwościach, służących do prowadzenia diet specjalnych
(np. odżywki zawierające składniki łatwo pęczniejące dla diet bogato energetycznych.
Pożywienie preparatami dobranymi odpowiednio do stanu chorego jest podawane

doustnie lub przez zgłębnik wprowadzany do jednego z odcinka przewodu pokarmowego
(np. do żołądka, dwunastnicy, jelita cienkiego itp.).

Mimo braku jakichkolwiek objawów niepożądanych, pacjenci często skarżą się na

mdłości, luźne stolce oraz konieczność wybudzania w nocy (dokarmianie). Najczęstszą
komplikacją związaną ze zbyt szybką podażą płynu przez sondę dożołądkową jest biegunka.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do ujemnych stron żywienia dojelitowego należy konieczność zachowania drożności

przewodu pokarmowego, ścisłe przestrzeganie odpowiedniej osmalarności podawanych
odżywek, prowadzenie u chorych z zaburzeniami żucia i połykania żywienia przez zgłębnik –
ryzyko zachłyśnięcia oraz zagrożeniem przedostawania się pokarmów do dróg oddechowych
u chorych nieprzytomnych.

Trudności te można pokonać przez ścisłą opiekę lekarsko-pielęgniarską i monitorowanie

chorego.

Żywienie pozajelitowe jest jednym z elementów żywienia chorego, u których ze względu

na chorobę podstawową nie można podać doustnie lub dojelitowo składników odżywczych

Żywienie to stosuje się w przypadkach, w których żywienie dojelitowe nie jest tolerowane

(np. powoduje biegunki, nasila wymioty itp.) lub też , jeżeli tą metodą żywienia nie można
dostarczyć ustrojowi chorego potrzebnej ilości niezbędnych składników.

Żywienie pozajelitowe może uzupełniać w niektórych chorobach niedostateczny dowóz

naturalnych pokarmów w karmieniu doustnym, bądź przez wyłączenie drogi doustnej
wpływać oszczędzająco na przewód pokarmowy.

Wskazaniem do żywienia pozajelitowego są anatomiczne wady, uniemożliwiające

żywienie doustne przed zabiegiem operacyjnym, zespół krótkiego jelita po rozległym
wycięciu jelit wskutek niedrożności lub perforacji przewodu pokarmowego, oparzenia II i II
stopnia oraz choroby nowotworowe po zabiegach chirurgicznych.

Żywienie pozajelitowe polega na dostarczeniu ustrojowi wszystkich niezbędnych

składników pokarmowych w postaci bezpośrednich wlewów do krwioobiegu- najczęściej
dożylnych.

Składniki te możemy podzielić na dwie grupy:

a) składniki egzogenne, czyli związki niezbędne dla ustroju do utrzymania jego czynności

metabolicznych. Należą do nich aminokwasy egzogenne i tzw. niezupełnie egzogenne:
linolenowy i linolowy, elektrolity i niektóre składniki mineralne, pierwiastki śladowe
oraz witaminy,

b) składniki energetyczne, konieczne do wykorzystania przez ustrój składników

egzogennych. Należą do nich endogenne aminokwasy oraz substraty energetyczne (łatwo
przyswajalne węglowodany i emulsje tłuszczowe).
W planowaniu żywienia pozajelitowego należy uwzględnić objętość podawanych

płynów, rodzaj i ilość aminokwasów jako źródło azotu, ilość glukozy, lipidów, elektrolitów,
mikroelementów i witamin.

Żywienie pozajelitowe stosujemy wtedy, gdy ze względu na zaistniałe warunki wywołane

przez procesy chorobowe, nie można podawać naturalnych pokarmów. Żywienie pozajelitowe
może uzupełniać w niektórych chorobach niedostateczny dowóz naturalnych pokarmów
w karmieniu doustnym, bądź przez wyłączenie drogi doustnej wpływać oczyszczająco na
zmieniony chorobowo przewód pokarmowy.

Żywienie pozajelitowe można prowadzić krótko, jednak nie mniej niż 14 dni, gdyż okres

ten jest potrzebny do ujawnienia spodziewanych zmian metabolicznych.

Spośród schorzeń, w których celowe jest stosowanie żywienia pozajelitowego wyróżnia

się:
a) wady rozwojowe przewodu pokarmowego,
b) choroby zapalne przewodu pokarmowego połączone z długotrwałym upośledzeniem

wchłaniania,

c) długotrwałe stany nieprzytomności,
d) rozległe oparzenia, których leczenie wymaga dostarczenia znacznych ilości białka

i energii,
Celem właściwego żywienia pozajelitowego jest uzyskanie przewagi procesów

asymilacyjnych nad dysymilacyjnymi. Dla jego osiągnięcia konieczny jest dowóz m.in.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

odpowiedniej ilości białka. Dostarczane jest ono w postaci aminokwasów, będących
hydrolizatem kazeiny lub fibryny względnie mieszaniną krystalicznych aminokwasów
w ustalonej doświadczalnie proporcji.

W przypadku stosowania do żywienia pozajelitowego emulsji tłuszczowych oraz

podawania leków, cewnik wprowadza się do żył obwodowych, z których pobiera się także
krew do badań laboratoryjnych. Aparat do wlewów płynu powinien być zmieniany co 1–3
dni.

Żywienie rozpoczyna się od pokrycia 50% dobowego zapotrzebowania energetycznego,

zwiększając je stopniowo w ciągu kilku dni do pełnego pokrycia zapotrzebowania. Wskazane
jest,  aby  szybkość  wlewu  dostosować  do  rytmu  biologicznego.  W  czasie  żywienia
pozajelitowego  zaleca  się  2–krotne  w  ciągu  dnia  badanie  glikemii,  stężenia  elektrolitów  we
krwi  oraz  substancji  redukujących  w  moczu,  a  także  badanie  stężenia  albumin,  wapnia,
fosforanów,  aktywności  fosfatazy  zasadowej  we  krwi  co  tydzień,  a  badanie  gazometryczne
osmolarności  krwi  i  moczu  w  zależności  od  stanu  klinicznego.  Najlepszym  miernikiem
właściwie prowadzonego żywienia pozajelitowego jest obserwacja przyrostu masy ciała. Przy
systematycznym jej zwiększeniu nie jest konieczne prowadzenie bilansu azotowego.

Wskazania do leczenia żywieniowego, na które składa się zarówno żywienie dojelitowe,

jak  i  pozajelitowe,  są  bardzo  szerokie  i  obejmują  chorych,  cierpiących  na  różne  schorzenia,
którzy  nie  mogą,  nie  powinni  lub  nie  chcą  odżywiać  się  tradycyjnie,  bądź  odżywiają  się
w sposób  niedostateczny  w  stosunku  do  zapotrzebowania  na  składniki  żywieniowe,  jakie  są
niezbędne na danym etapie choroby lub rekonwalescencji.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaką rolę pełnią środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego?
2.  Jakie wyróżniamy grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia medycznego?
3.  Jak najczęściej produkuje się środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego?
4.  Jakie  wyróżniamy  środki  spożywcze  stosowane  w  dietach  o  ograniczonej  zawartości

energii?

5. Czym charakteryzują się odżywki niskoenergetyczne?
6. Jakie wyróżniamy środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu

węglowodanów?

7. Jakie wyróżniamy produkty dozwolone w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych

węglowodanów

8. Jakie wyróżniamy produkty przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo

przyswajalnych węglowodanów

9.  Na czym polega dieta dla ludzi cierpiących na cukrzycę?
10.  Co zaliczamy do środków spożywczych bezglutenowych?
11.  Jak można podzielić węglowodany ze względu na szybkość wchłaniania?
12.  Jakie wyróżniamy węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne?
13.  Jakie wyróżniamy środki spożywcze niskosodowe oraz bezsodowe?

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jednodniowy jadłospis dla osób z celiakią.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady żywienia w celiakii,
2)  wypisać produkty i potrawy, które są wskazane w diecie dla osób z celiakią,
3)  wypisać produkty i potrawy, które są niewskazane w diecie dla osób z celiakią,
4)  zaplanować jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej. Zbilansuj wartość odżywczą

i energetyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady diety podstawowej,
2)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
3)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej,
4)  zaproponować produkty i potrawy i zestawić je w  posiłki,
5)  wypisać skład zaproponowanych posiłków,
6)  zbilansować wartość odżywczą i energetyczną składników dań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Na podstawie Twojego wczorajszego jadłospisu, wypisz produkty dozwolone oraz

przeciwwskazane w diecie bezglutenowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady diety bezglutenowej,
2)  wypisać potrawy i produkty z Twojego wczorajszego jadłospisu,
3)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie bezglutenowej,
4)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie bezglutenowej.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Przypomnij sobie i zapisz Twój wczorajszy jadłospis. Uwzględnij ilość oraz wartość

odżywczą poszczególnych składników. Zbilansuj wartość odżywczą i energetyczną.
Ze względu na proporcje poszczególnych składników odżywczych oceń, czy Twój jadłospis
byłby prawidłowy dla osoby chorej na cukrzycę. Odpowiedź uzasadnij.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady żywienia w cukrzycy,
2)  wypisać potrawy i produkty z wczorajszego jadłospisu,
3)  zbilansować wartość odżywczą i energetyczną jadłospisu,
4)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie osoby cierpiącej na cukrzycę,
5)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w żywieniu osoby cierpiącej na cukrzycę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

tabele wartości odżywczych,

−

poradnik dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rolę jaką pełnią środki spożywcze specjalnego przeznaczenia

medycznego?



2) wymienić grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia

medycznego?



3) opisać jak najczęściej produkuje się środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia medycznego?



4) wymienić środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej

zawartości energii?



5) scharakteryzować odżywki niskoenergetyczne?



6) wymienić środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu

węglowodanów?



7) wymienić produkty dozwolone w diecie z ograniczeniem łatwo

przyswajalnych węglowodanów



8) wymienić produkty przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo

przyswajalnych węglowodanów?



9) określić zastosowanie diety dla cukrzyków?



10) wymienić środki spożywcze bezglutenowe?



11) scharakteryzować środki spożywcze niskosodowe oraz bezsodowe?



12) scharakteryzować żywienie pozajelitowe?



13) scharakteryzować żywienie dojelitowe?



14) opisać przyczyny niepowodzeń w przestrzeganiu diety bezglutenowej?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Żywność dla sportowców i ludzi o aktywnym trybie życia

4.4.1. Materiał nauczania

Środki spożywcze dla sportowców i ludzi o aktywnym trybie życia stanowią szczególną

grupę żywności pokrywającej specyficzne zwiększone potrzeby żywieniowe tych osób.

Sprawdzone fizjologicznie znaczenie żywienia dla utrzymania zdrowia oraz podniesienia

wydolności  człowieka  prowadzi  do  wniosku,  że  wysokie  wymagania  stawiane  sportowcom
mogą  być  zrealizowane  tylko  przy  zabezpieczeniu  odpowiedniego  do  potrzeb  ilościowo
i jakościowo  właściwego  pożywienia,  z  uwzględnieniem  danych  warunków  treningu  czy
zawodów.

Wymogi diety sportowców:

−

dostarczenie optymalnej ilości energii w celu zabezpieczenia bilansu energetycznego
specyficznego dla danej dyscypliny sportowej; przez zapotrzebowanie na energię
zawodnika rozumiemy taką ilość energii dostarczonej w pożywieniu, która pokrywa jego
wydatek energetyczny,

−

dostarczenie  witamin  i  soli  mineralnych  niezbędnych  dla  regulacji  intensywnej
przemiany  materii;  wysokie  zapotrzebowanie  na  energię  oraz  podstawowe  składniki
odżywcze  u  zawodnika  prowadzi  także  do  zmienionego  zapotrzebowania  na  sole
mineralne i witaminy,

−

dostarczenie odpowiedniej ilości płynów w celu utrzymania na właściwym poziomie
równowagi kwasowo-zasadowej a także termoregulacji.
Żywienie osób uprawiających sport, zarówno wyczynowo, jak i rekreacyjnie, wiąże się

z większym  zapotrzebowaniem  na  energię  i  składniki  odżywcze.  Przy  diecie  podstawowej
dostarczenie  odpowiedniej  ilości  składników  energetycznych  wymagałoby  spożycia  dużych
ilości  pożywienia,  co  spowodowałoby  znaczne  obciążenie  żołądka,  wydłużenie  czasu
trawienia,  zmniejszenie  wentylacji  płuc  (ze  względu  na  wysokie  uniesienie  przepony  przez
wypełniony  żołądek)  oraz  obniżenie  wydolności  fizycznej  zawodnika.  W żywieniu
sportowców  duże  poparcie  znalazły  specjalnie  zaprojektowane  produkty  spożywcze
(odżywki),  charakteryzujące  się  małą  objętością,  lecz  dużą  koncentracją  składników
odżywczych.  Odżywki  charakteryzują  się  łatwostrawnością,  szybkim  wchłanianiem,
zbilansowanym składem, odpowiednim do zwiększonych potrzeb organizmu.

Żywność dla sportowców jednak nie może zastąpić tradycyjnej diety i powinna stanowić

jedynie jej uzupełnienie. Odżywki nie mogą być stosowane dowolnie, lecz pod kontrolą
specjalistów z zakresu żywienia, w celu osiągnięcia lepszych wyników sportowych oraz
utrzymania zdrowia zawodnika.

Niektóre typy odżywek (np. wysokobiałkowe, kolagenowe) są z powodzeniem stosowane

przez inne grupy osób o zwiększonym zapotrzebowaniu na składniki odżywcze, np. w okresie
rekonwalescencji, po zabiegach operacyjnych, ułatwiając procesy regeneracyjne organizmu.

Zapotrzebowanie energetyczne człowieka wyznaczone jest m.in. podtrzymywaniem

podstawowych funkcji życiowych, tzw. podstawową przemianą materii, termogenezą oraz
aktywnością fizyczną. W przypadku osób uprawiających sport zapotrzebowanie energetyczne

zależy od intensywności i czasu trwania aktywności fizycznej, związanej z uprawianą
dyscypliną sportu i okresem cyklu treningowego. Ogólne zapotrzebowanie młodzieży, w tym
uprawiającej sport, jest o 50% większe niż osób dorosłych. Zwiększone zapotrzebowanie
energetyczne u sportowców może się wahać, w zależności od dyscypliny sportu, w granicach,
od 14660–25100 kJ (3500–6000 kcal) dziennie.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W celu pokrycia zapotrzebowania, należy spożywać odpowiednią ilość energetycznych

składników  odżywczych.  Głównym  źródłem  energii  w  diecie  sportowców  są  węglowodany.
Zalecane  jest  spożywanie  600–800  g  węglowodanów  dziennie,  w  tym  co  najmniej  35%
powinny  stanowić  węglowodany  proste.  U  sportowców  dyscyplin  wytrzymałościowych
zapotrzebowanie  na  węglowodany  jest  większe,  ponieważ  ich  wydatek  energetyczny  jest
znaczny i długotrwały. W przypadku wysiłku umiarkowanego, trwającego dłużej, zwiększone
jest  zapotrzebowanie  na  tłuszcze,  jako  źródła  energii.  Podczas  wykonywania  intensywnej
pracy mięśniowej ważna jest też odpowiednia podaż białek, które powinny stanowić 12–15%
całkowitej  ilości  energii.  Osobom  o  zwiększonej  aktywności  fizycznej  zaleca  się  wyższą
podaż  białka  (150–200  g/dobę).  Niedostateczna  ilość  białka  powoduje  nieprawidłowości
w budowie  i  sile  mięśni  oraz  przyspiesza  objawy  zmęczenia,  dlatego  ważną  rolę  odrywają
odżywki zawierające hydrolizaty białkowe.

W odżywkach dla sportowców źródłem białka są zwykle produkty mleczne i sojowe,

oraz białka kolagenowe. Podczas nasilonego wysiłku fizycznego wzrasta zapotrzebowanie na
witaminy  z  grupy  B,  a także  na  witaminy  C  i E. Niezbędne do  prawidłowej  pracy  mięśni  są
również  składniki  mineralne,  których  są  znaczne  straty  w wydzielanym  pocie  w  trakcie
wysiłku  fizycznego.  Odpowiednie  stężenie  elektrolitów  np.  sodu,  wapnia,  potasu  i magnezu
w przestrzeniach  komórkowych  oraz  w  komórkach,  warunkuje  przepuszczalność
błon, prawidłowe funkcjonowanie komórek, w tym także mięśniowych.

W skład odżywek dla sportowców wchodzą także różnego rodzaju biostymulatory

(substancje wspomagające), optymalizujące natężenie procesów metabolicznych i wydolność
psychofizyczną.

Działanie odżywek zależne jest od ich składu, zawartości substancji aktywnych oraz od

postaci, w jakiej została wyprodukowana i związanego z tym sposobu dawkowania.

Odżywki można podzielić na grupy:

a)  napoje przeznaczone do bezpośredniego spożycia,
b)  żywność gotową do spożycia o konsystencji stałej,
c)  koncentraty  w  proszku  bądź  granulaty,  przeznaczone  do  spożycia  po  przygotowaniu

według wskazówek producenta, np. po rozpuszczeniu w mleku, wodzie,

d) kapsułki, ampułki, drażetki.

Każdy rodzaj odżywki należy podawać w odpowiedniej formie, jest to zależne od czasu

wchłaniania składników i ich przyswajalności przez organizm. Odżywki w formie proszku są
stosowane,  gdy  nie  jest  konieczna  duża  dokładność  dawkowania  substancji  aktywnych,  np.
odżywki  białkowe,  węglowodanowe,  kontrolujące  masę  ciała  itp.  Odżywki  w  formie
granulatu  zapewniają  lepsze  rozprowadzenie  substancji  czynnej  i  ułatwiają  rozpuszczenie.
Natomiast  kapsułki  i  drażetki  umożliwiają  kontrolowanie  dokładnego  dawkowania,  lecz  są
gorzej  rozpuszczalne  i  wolniej  są  wchłaniane.  Formy  kapsułkowe  są  zalecane  w  przypadku
niekorzystnych  cech  sensorycznych  (smaku,  zapachu)  wchodzących  w  ich  skład    substancji
bioaktywnych. Taka forma jest korzystna dla witamin, składników mineralnych, hydrolizatów
białkowych oraz aminokwasów.

Żywność specjalna dla sportowców w postaci stałej spożywana jest między okresami

wzmożonego  wysiłku.  Płynne  odżywki,  jak  np.  specjalne  napoje  sportowe,  powinny  być
podawane w trakcie wykonywanego wysiłku. Natomiast odżywki w proszku, w celu poprawy
ich  cech  funkcjonalnych  (rozpuszczalności),  często  są  do  produkcji  stosowane  surowce
o polepszonej  rozpuszczalności,  np.  instantyzowane  bądź  gotowe  odżywki  poddawane
odpowiednim procesom technologicznym (np. granulacji).

Odżywki powinny charakteryzować się odpowiednią wartością odżywczą oraz

akceptowaną jakością sensoryczną. Akceptowalność sensoryczna jest bardzo ciężka do
uzyskania przez producentów, ponieważ odżywki w swoim składzie zawierają zwykle
składniki w bardzo skoncentrowanej formie.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Biorąc pod uwagę skład odżywek, a zwłaszcza zawartość głównego składnika

odżywczego, można wyróżnić następujące grupy odżywek:
a)  białkowe , węglowodowe, białkowo-węglowodowe,
b)  mineralno-witaminowe,
c)  inne,  zawierające  w  swym  składzie  oprócz  podstawowych  składników  odżywczych  –

substancje ułatwiające ich metabolizm i aktywizujące procesy energetyczne.
Odżywki białkowe dostarczają pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka,

niezbędnych  aminokwasów  egzogennych,  zawierając  często  dodatek  węglowodanów
(odżywki  białkowo-węglowodanowe).  Wzbogacone  są  również  w  ważniejsze  składniki
mineralne, zwłaszcza te, które biorą udział w  metabolizmie białek (wit. B). W zależności od
wymaganej  koncentracji  białka,  źródłem  tego  składnika  są  tradycyjne  przetwory  mleczne
(np. odtłuszczone  mleko  w  proszku)  lub koncentraty  i  izolaty  białkowe,  o  zawartości  białka
powyżej  60%.    Najczęściej  jednak  są  stosowane  koncentraty  białek  serwatkowych  UF,
koncentraty  wszystkich  białek  mleka  oraz  izolaty  sojowe.  Odżywki  wysokobiałkowe
o zawartości  50–90%  białka,  są  zalecane  do  spożycia  w  okresie  przygotowawczym,  przy
budowie  masy  mięśniowej, w  sportach siłowych. Ta grupa odżywek stosowana  jest także do
szybkiego  uzupełnienia  strat  białka  w  okresie  odnowy  biologicznej.  Dawkowanie  powinno
być ustalane indywidualnie, tak jak w przypadku innych specjalnych preparatów odżywczych.
Przykładem  krajowych  odżywek  białkowych,  bazujących  na  surowcach  białkowych  o  dużej
wartości, o nazwach firmowych: Olimp 80, Anabolic Amino 2300, itp.

Odżywki węglowodanowe zawierają w odpowiednich proporcjach węglowodany

z dodatkiem witamin i składników mineralnych. Odżywki te stosowane są przez zawodników
wszystkich  dyscyplin  sportowych,  w  celu  szybkiej  odnowy  glikogenu  mięśniowego.  Są  one
odżywkami  wspomagającymi,  w  czasie  długotrwałych,  wyczerpujących  zawodów,  w  celu
utrzymania  odpowiedniego  poziomu  cukru  we  krwi  oraz  osiągnięcia  równowagi  wodno-
elektrolitowej.  Zalecane  przeciętne  dawkowanie  wynosi  25-100g  preparatu  rozpuszczonego
w płynie.  Stosowane  są  roztwory  o różnym  stężeniu w  zależności od uprawianej  dyscypliny
i temperatury otoczenia, lecz stężenie nie powinno przekraczać 30%.

Odżywki mineralno-witaminowe zawierają makro- i mikroskładniki, są stosowane

w postaci kapsułek lub roztworów, często z dodatkiem węglowodanów. Odżywki mineralno
-witaminowe powinny być stosowane jedynie w uzasadnionych fizjologicznie przypadkach
niedoborów i stwierdzonego większego zapotrzebowania na te składniki.

Trzecią grupę stanowią preparaty kompleksowe, opracowane na podstawie najnowszych

badań  z  zakresu  fizjologii  i  żywienia  sportowców.  Oprócz  podstawowych  składników
odżywczych  zawierają  substancje,  które  potencjalnie  mogą  ułatwiać  metabolizm  białek,
węglowodanów  i  tłuszczów,  aktywizując  procesy  energetyczne.  Są  to  związki  jak,  np.;
kreatyna,  lecytyna,  glutamina,  tauryna.  Niektóre  z  nich  występują  w  postaci  odżywek
jednoskładnikowych. Preparaty odżywcze są ponadto uzupełniane witaminami  i  składnikami
mineralnymi.  Oprócz  podstawowych  składników  mineralnych  coraz  częściej  do  odżywek
dodaje  się  chrom,  który  bierze  udział  w  metabolizmie  glukozy  i  selenu,  o  udowodnionym
działaniu  przeciwutleniającym.  Odżywki  te,  ze względu  na wielokierunkowość  ich  działania
na  organizm  sportowca,  powinny  być  stosowane  pod  kontrolą,  jako  składniki  tzw.
zbilansowanych diet nowej generacji.

Innym przykładem specjalnych odżywek są preparaty białkowe, przeznaczone do

regeneracji tkanki chrzęstno-stawowej i ścięgien. Zawierają białka kolagenowe – żelatynę
i hydrolizaty

kolagenowe

dodatkiem

odpowiednich

składników

mineralnych

(wapń, magnez) oraz witamin. Preparaty te mogą być stosowane w profilaktyce schorzeń
związanych ze zmianami tkanki łącznej oraz przy znacznym obciążeniu stawów, szczególnie
dla sportowców takich dyscyplin, jak: kolarstwo, tenis, biegi, itp.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Napoje dla sportowców zajmują specjalne miejsce w grupie żywności specjalnego

przeznaczenia. Przeznaczone są zarówno dla sportowców, jak i innych osób o znacznie
zwiększonej ogólnej aktywności fizycznej.

W czasie wysiłku fizycznego dochodzi do

zwiększenia ciepłoty ciała i wzmożonego wydzielania potu. Utrata wody w dużej ilości
i składników mineralnych może doprowadzić do wielu niebezpiecznych następstw, takich jak
znaczne odwodnienie, obniżenie ciśnienia krwi, przyspieszenie akcji serca, a w przypadkach
ekstremalnego odwodnienia – do zapaści.

Intensywność pocenia zwiększa się wraz z nasileniem wysiłku fizycznego, zwłaszcza gdy

jest  duża  wilgotność  otoczenia  i  wysoka  temperatura;    wówczas  ilość  potu  może  wynosić
do 2 l/h. W takich warunkach konieczne  jest systematyczne uzupełnianie płynów. Głównym
celem  przyjmowania  napojów  w  czasie  intensywnego  wysiłku  fizycznego  jest  maksymalnie
szybkie  wyrównywanie  ubytku  wody  w  organizmie.  Dzięki  zawartości  węglowodanów
napoje  te,  przyjmowane  podczas  wysiłku,  przyczyniają  się  do  prawidłowego  poziomu
glukozy, ułatwiając utrzymanie wysokiej wydolności fizycznej. Najważniejszą cechą płynów
mogących służyć utrzymaniu dużej zdolności wysiłkowej podczas aktywności o najwyższym
nasileniu  jest  wynikająca  z  ich  składu  szybka  przyswajalność,  nie  obciążająca  przewodu
pokarmowego.  Napoje  dla  sportowców  są  wzbogacane  dodatkami  większości  elektrolitów
obecnych  w wydzielinie  gruczołów  potowych.  Ważna  jest  także  częstotliwość  i  objętość
spożywanych  płynów.  Podczas  intensywnego  wysiłku,  200–250  ml  specjalnych  napojów,
przyjmowane co 20–30 minut, to wartości optymalne.

Trening wytrzymałościowy zwiększa maksymalną zdolność przyswajania tlenu, prowadzi

do  wytrenowania  sprawności  oksydatywnych  procesów  komórkowej  przemiany  materii.
Poprzez  wpływ  na  pracę  serca  oraz  układ  krążenia  przyczynia  się  do  wzrostu
zapotrzebowania  mięśni  w  tlen.  W  warunkach  spoczynkowych  mięśnie  wykorzystują  jako
źródło energii prawie wyłącznie kwasy tłuszczowe, zaś podczas wysiłku energia dla  mięśni
uzyskiwana  jest  głównie  w  wyniku  spalania  węglowodanów  oraz  wolnych  kwasów
tłuszczowych.  Podczas  umiarkowanego  wysiłku  zużycie  glukozy  przez  mięśnie  wzrasta
20–35  krotnie  ponad  poziom  wyjściowy  i  stanowi  30–50%  całkowitego  metabolizmu
przebiegającego  w  mięśniach.  Stanom  zmęczenia  długotrwałym  wysiłkiem  towarzyszy
hipoglikemia  –  obniżenie  poziomu  glukozy  we  krwi.  W  miarę  wyczerpywania  się  rezerw
glikogenowych  następuje  przejście  z  węglowodanowych  na  lipidowe  źródła  energetyczne.
Udział wolnych kwasów tłuszczowych progresywnie rośnie podczas wysiłku i może stanowić
około  50-60%  ogólnego  kosztu  energetycznego.  Pełna  jednak  utylizacja  tłuszczów  zachodzi
w  obecności  cukrów.  Podsumowując  w  długotrwałych  wysiłkach  przez  dłuższy  czas
(powyżej  60  minut)  pożywienie  sportowca  należy  wzbogacać  w  węglowodany.  Stosunek
wagowy  cukrów  prostych  do  wielocukrów  w  diecie  powinien  wynosić  36:64.  Zwiększone
spożycie węglowodanów powinno wiązać się z większą podażą witamin B

, B

, PP i C.

Trening siłowy ma na celu zwiększenie siły mięśniowej. Zależy ona od przekroju

fizjologicznego  mięśnia,  zdolności  naprężenia,  liczby  jednostek  ruchowych  pobudzonych  do
pracy  w  tym  samym  czasie  oraz  prędkości  ich  skracania.  W  przypadku  treningu  siłowego
dieta  powinna  być  wzbogacona  przede  wszystkim  w  białko.  Wzrost  masy  mięśni  jest
warunkiem  wyrobienia  siły.  Stosunek  białka  pełnowartościowego  i  niepełnowartościowego
powinien wynosić 3:2.

W przypadku żywienia sportowców w okresie treningu kształtującego szybkość,

zalecana dieta powinna być bogata zarówno w białko, jak i składniki mineralne (zwłaszcza
fosfor). Wysiłek szybkościowy wykonywany jest kosztem energetycznych reakcji
anaerobowych.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co to są odżywki dla sportowców?

Jakie jest zastosowanie odżywek dla sportowców?

Jak zmienia się zapotrzebowanie energetyczne u człowieka?

Jakie wyróżniamy środki spożywcze dla sportowców?

Jakie substancje wspomagające wprowadza się do odżywek dla sportowców?

Na jakie grupy można podzielić odżywki dla sportowców?

W jaki sposób wybiera się formę podawania odżywek dla sportowców?

Czym charakteryzują się odżywki białkowe?

Czym charakteryzują się odżywki węglowodanowe?

10.  Czym charakteryzują się odżywki mineralno-witaminowe?
11.  Czym charakteryzują się napoje dla sportowców?
12.  Z czego wynika intensywność pocenia się?
13.  Jaki podział można zastosować dla odżywek, biorąc pod uwagę ich skład?
14.  Co może powodować niedobory żywieniowe?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jednodniowy jadłospis dla osoby uprawiającej sport wytrzymałościowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zasady żywienia osób uprawiających sport wytrzymałościowy,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie dla sportowców dyscyplin

wytrzymałościowych,

3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie dla sportowców dyscyplin

wytrzymałościowych,

4) zaplanować posiłki na jeden dzień.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Określ rodzaje odżywek dla sportowców oraz opisz ich zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  scharakteryzować odżywki dla sportowców,
2)  wypisać rodzaje odżywek dla sportowców,
3)  wypisać zastosowanie zaproponowanych odżywek.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dobierz środki spożywcze dla osób intensywnie uprawiających sport dyscyplin siłowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zasady żywienia osób uprawiających sport dyscyplin siłowych,
2) wypisać środki spożywcze dla osób intensywnie uprawiających sport dyscyplin siłowych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Oblicz podstawową przemianę materii z zastosowaniem wzoru Harrisa-Benedicta.

Obliczenie przeprowadź dla mężczyzny 25-letniego o masie ciała 75 kg i wzroście 180 cm
oraz kobiety w wieku 25 lat, ważącej 55 kg i mającej 155 cm wzrostu.

Wzór Harrisa-Benedicta:

−

mężczyźni:

PPM = 66 + (13,7 × masa ciała w kg) + (5 × wzrost w cm) – (6,8 × wiek w latach)

−

kobiety:

PPM = 655 + (9,6 × masa ciała w kg) + (1,8 × wzrost w cm) – (4,7 × wiek w latach)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  scharakteryzować podstawową przemianę materii,
2)  wypisać dane potrzebne do obliczenia,
3)  podstawić dane do podanych wzorów,
4)  zapisać wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zdefiniować pojęcie odżywek dla sportowców?



opisać zastosowanie odżywek dla sportowców?



opisać zmiany zapotrzebowania energetycznego u człowieka?



wymienić środki spożywcze dla sportowców?



wymienić substancje wspomagające wprowadzane do odżywek dla
sportowców?



wymienić podział na grupy odżywek dla sportowców?



opisać formy podawania odżywek dla sportowców?



scharakteryzować odżywki białkowe?



scharakteryzować odżywki węglowodanowe?



10)

scharakteryzować odżywki mineralno-witaminowe?



12)

scharakteryzować napoje dla sportowców?



13)

określić skutki intensywnego pocenia się?



14)

określić podział odżywek, biorąc pod uwagę ich skład?



15)

określić przyczyny niedoborów żywieniowych?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Do  każdego  zadania  dołączone  są  4  możliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 60 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Środki specjalnego przeznaczenia dla niemowląt odznaczają się

a)  dużą ilością tauryny.
b)  ciężkostrawnością.
c)  wysoką wartością odżywczą.
d)  niską wartością odżywczą.

2. W produkcji środków specjalnego przeznaczenia ogranicza się stosowanie

a)  substancji dodatkowych.
b)  witamin.
c)  związków nieorganicznych.
d)  aminokwasów.

3. Produktami dozwolonymi w diecie bezglutenowej są

a)  kasza manna, mąka pszenna.
b)  mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana.
c)  mąka żytnia, kasza gryczana.
d)  skrobia kukurydziana, owies.

4. Dzienna racja pokarmowa pieczywa bezglutenowego dla chłopców w wieku 13–15 lat

wynosi
a)  390 g.
b)  35 g.
c)  300 g.
d)  160 g.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. W żywieniu sztucznym niemowlęcia 7-miesięcznego podaje się m.in.

a)  bułki.
b)  2×200 ml kaszki na mleku modyfikowanym.
c)  jedynie mleko początkowe.
d)  1×180  ml  kaszki  na  mleku  modyfikowanym  (mleko  następne  z  dodatkiem  kaszki

zbożowej glutenowej).

6. Średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne zdrowego, donoszonego niemowlęcia

w pierwszym miesiącu życia wynosi
a)  90 kcal/kg.
b)  110 kcal/kg.
c)  544 kJ/kg.
d)  377 kJ/kg.

7. W żywieniu sztucznym niemowlęcia 3-miesięcznego podaje się

a)  jedynie mleko początkowe.
b)  sok z owoców.
c)  tarte jabłko.
d)  mieszanki mleczne.

8. Produktami dozwolonymi w diecie z ograniczeniem

łatwo przyswajalnych

węglowodanów są
a)  śmietana, mleko pełne.
b)  białko jaja, oliwa.
c)  smalec, miód.
d)  kiełbasa szynkowa, słonina.

9. Zasadą stosowania diety w cukrzycy nie jest

a)  posiłki powinny być częste ale nieobfite.
b)  posiłki powinny być częste i obfite.
c)  pora posiłków powinna być stała.
d)  należy ograniczyć spożycie tłuszczu i alkoholu.

10. Wartość odżywcza białka w kleikach ryżowych wynosi

a)  12 g/100 g.
b)  290 g/100 g.
c)  7,5 g/100 g.
d)  0,5 g/100 g.

11. Produktami przeciwwskazanymi w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych

węglowodanów są
a)  żółtko jaja, śmietana.
b)  smalec, białko jaja.
c)  wędliny chude, ser żółty.
d)  miód, oliwa.

12. Węglowodany wolno wchłaniające się to m.in.

a)  grube kasze, soki owocowe.
b)  słodycze, jogurty.
c)  mleko, niełuskany ryż.
d)  warzywa, grube kasze.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Wartość energetyczna kleiku owsianego wynosi

a)  1588 kj/100 g.
b)  381 kcal/100 g.
c)  600 kcal/100 g.
d)  404 kcal/100 g.

14. Węglowodany nieprzyswajalne to

a)  cukier buraczany.
b)  skrobia.
c)  błonnik pokarmowy.
d)  fruktoza.

15. W diecie dla cukrzyków proporcja poszczególnych składników pokarmowych wynosi

a) 45–50% energii z węglowodanów, 15–25% energii z białek oraz 30–35% energii

z tłuszczów.

b) 80–90% energii z węglowodanów, 20–30% energii z białek oraz 50–60% energii

z tłuszczów.

c) 55–60% energii z węglowodanów, 80–90% energii z białek oraz 15–20% energii

z tłuszczów.

d) 15–20% energii z węglowodanów, 12–15% energii z białek oraz 70–80% energii

z tłuszczów.

16. Sztucznym środkiem słodzącym nie jest

a)  sorbitol.
b)  glukoza.
c)  aspartam.
d)  acesulfam K.

17. Środki spożywcze niskosodowe i bezsodowe przeznaczone są dla osób chorujących na

a)  cukrzycę.
b)  bulimię.
c)  miażdżycę.
d)  celiakię.

18. Środki spożywcze bezglutenowe przeznaczone są dla osób chorujących na

a)  miażdżycę.
b)  celiakię.
c)  cukrzycę.
d)  niewydolność krążenia.

19. Produktem nie zawierającym glutenu jest

a)  masło.
b)  guma do żucia.
c)  jogurt smakowy.
d)  marcepan.

20. Celem terapii dojelitowej jest m.in.

a)  zwiększenie ruchu robaczkowego jelit.
b)  wzrost obciążenia antygenami.
c)  uzyskanie przewagi procesów asymilacyjnych nad dysymilacyjnych.
d)  zmniejszenie ruchu robaczkowego jelit.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wykorzystanie żywności specjalnego przeznaczenia

Zaznacz poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Banas A., Januszkiewicz – Grabias A.: Próba ustalenia czynników prognostycznych

w anorexia nervosa na podstawie badań katamnestycznych. Psychiatria Polska 26,
483-489, 1992

2. Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne,

Warszawa 1995

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN

Warszawa 2006

4. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004

5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo

Naukowe PWN Warszawa 2000

6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1999

7. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1993

8. Keller

J.:

Podstawy

fizjologii

żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2000

9. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Żywienia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,

Warszawa 1999

10. Świderski F (red): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwo Naukowo

Techniczne, Warszawa 2000

11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. Państwowy Zakład

Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1975

12.  Włodarczyk D.: Wydawnictwo Format FB, Warszawa 2007
13.  www.programosy.pl
14.  www.chirurgia.pl
15.  www.szpital.chojnice.pl