Kotlety pożarskie

  4 filety z piersi perliczki 
  10 dag cielęciny 
  szpik wołowy 
  1 żółtko 
  1 jajko 
  4 dag masła 

    Sposób wykonania :

Z oczyszczonej i jak do gotowania przyrządzonej pulardy lub młodej perliczki, po zdjęciu
skórki, ukroić z samych piersi zrazy, czyli plastry mniej więcej formy siekanego kotleta i
lekko posolić. 
Osobno usiekać cielęciny jak najbielszej, ale żeby była jak masło usiekana. 
Dołożyć 3 łyżki szpiku wołowego i jedno żółtko, wymieszać razem, rozłożyć cienką
warstwą na stole, położyć na niej owe plastry piersi, przykryć znowu każdy masą cielęcą.

Formować zgrabne podłużne kotlety i wkładać w środek kostki z perliczyeh skrzydeł. 
Posolić po wierzchu, następnie umaczać w rozbitym jajku, w utartej przesianej bułce i
smażyć na gorącym klarownym maśle na średnim ogniu, bo zbyteczne gorąco zostawi
wewnątrz białe mięso surowe. 
Dla smakoszów daje się do nich sos ostry, dla chorych - cytrynę, a kotlety podlewa się
rosołem. 
Zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robi się bez farszu, bite lub siekane z samych
piersi pulardy. 
Kotlety pożarskie są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi
w połowie z cielęciną i usiekane razem, a następnie tak jak zwykle cielęce przyrządzone.

Dla podniesienia smaku daje się do nich sos maderowy.