Dietetyk_321[11].Z3.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Dieta podstawowa

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Choroby wynikające z niedoborów pokarmowych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Interakcje leków z pożywieniem

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Metody oceny jadłospisów

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o planowaniu podstawowego

żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01

Planowanie podstawowego żywienia

dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02

Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05

Planowanie diety

bogatobiałkowej

i diety

niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety

z ograniczeniem

tłuszczu

oraz diety

z ograniczeniem

łatwo

przyswajalnych
węglowodanów

321[11].Z3

Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego

oraz diet

w zaburzeniach

czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03

Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet

z modyfikacjami

składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09

Prowadzenie dokumentacji

żywieniowej pacjentów

321[11].Z3.08

Planowanie diet

niestandardowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami dietetyki,

−

charakteryzować działanie podstawowych składników mineralnych i witamin na
organizm człowieka,

−

określać potrzeby energetyczne organizmu człowieka na różnych etapach rozwoju
człowieka,

−

orientacyjnie określać zawartość podstawowych składników odżywczych,

−

przeliczać wartości odżywcze,

−

obliczać wartość energetyczną produktu na podstawie zawartości podstawowych
składników odżywczych,

−

posługiwać się tabelami wartości odżywczych,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obsługiwać komputer w stopniu podstawowym,

−

korzystać z aktów prawnych,

−

komunikować się z pacjentem,

−

postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

−

dobierać metody oceny jadłospisu,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić cele, założenia i zastosowanie diety podstawowej,

−

scharakteryzować produkty i potrawy zalecane w diecie podstawowej,

−

określić produkty niewskazane w diecie podstawowej,

−

zaplanować dietę podstawową z uwzględnieniem stosowanej farmakoterapii,

−

dobrać produkty i potrawy zalecane w diecie podstawowej,

−

scharakteryzować choroby na tle niedoborów pokarmowych,

−

określić przyczyny oraz skutki niedożywienia i wyniszczenia organizmu,

−

scharakteryzować zmiany zachodzące w organizmie człowieka na skutek niedożywienia
oraz niedoborów witaminowych i składników mineralnych,

−

określić cele i założenia żywienia dietetycznego w chorobach na tle niedoborów
pokarmowych,

−

zaplanować żywienie w chorobach na tle niedoborów pokarmowych,

−

dobrać produkty i potrawy zalecane w chorobach na tle niedoborów pokarmowych,

−

określić produkty przeciwwskazane w żywieniu dietetycznym chorób na tle niedoborów
pokarmowych,

−

dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,

−

posłużyć się oprogramowaniem komputerowym do oceny sposobu żywienia,

−

przekonać pacjenta o konieczności i celowości stosowania diety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Dieta podstawowa

4.1.1. Materiał nauczania

Odżywianie w bardzo ogólnym ujęciu, jest to dostarczanie do organizmu:

1) związków organicznych, które – spalane w komórkach ciała – stanowią dla nich źródło

energii,

2) aminokwasów, które służą do:

a) uzupełniania części puli wolnych aminokwasów,
b) syntezy nowych białek we wszystkich komórkach istniejących aktualnie oraz w stale

powstających nowych komórkach,

c) syntezy wielu hormonów oraz innych związków biologicznie czynnych,

3) kwasy tłuszczowe. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, są prekursorami wielu

substancji czynnych oraz stanowią budulec błon komórkowych,

4) składników mineralnych, które służą do budowy m.in. kośćca, wchodzą w skład

niektórych enzymów, odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu, homeostazie organizmu
oraz wielu procesach biochemicznych i fizjologicznych,

5) witamin, które wchodzą w skład wielu enzymów oraz pełnią rozmaite funkcje

regulacyjne w organizmie.
Większość procesów związanych z funkcjonowaniem organizmu wymaga stałego

dostarczania  energii  swobodnej.  Do  takich  procesów  należą:  skurcze  wszystkich  mięśni
(szkieletowych,  gładkich  oraz  serca),  synteza  różnego  rodzaju  składników  strukturalnych
i funkcjonalnych  naszego  ciała,  transport  aktywny  przez  błony  komórkowe  (w  przewodzie
pokarmowym,  nerkach  i  innych  narządach  wewnętrznych),  przewodzenie  impulsów
w układzie  nerwowym.  Organizm  ludzki  nie  umie  wykorzystywać  energii  promieniowania
słonecznego  ani  energii  cieplnej  otaczającego  go  środowiska.  Jedynym,  bezpośrednim
„dostarczycielem”  energii  swobodnej  dla  wszystkich  procesów  tego  wymagających  są
tzw.  związki  wysokoenergetyczne,  głównie  –  adenozynotrifosforan  (ATP),  a  także
trifosforany guanozyny (GTP), urydyny (UTP) i cytydyny (CTP), które – w czasie odłączania
grupy  fosforanowej  –  uwalniają  stosunkowo  duże  ilości  energii  swobodnej,  mimo  że
całkowita  ilość  energii  uwalnianej  w  czasie  tego  rozpadu  jest  niewielka.  Synteza  ATP
i innych związków wysokoenergetycznych zachodzi we wszystkich komórkach naszego ciała
w  procesie  utleniania  związków  organicznych,  głównie  –  glukozy,  kwasów  tłuszczowych
i reszt aminokwasowych, dlatego też związki te stanowią źródło energii dla każdej komórki.
Natężenie  procesów  utleniania  komórkowego  zależy  bezpośrednio  od  tempa  rozpadu  ATP
oraz  nagromadzania  się  w  komórce  adenozynodifosforanu  (ADP),  adenozynomonofosforanu
(AMP) i fosforanu (P).

W każdej żywej komórce naszego ciała zachodzi nieustannie rozpad białek już

istniejących i – na to miejsce – synteza białek nowych. Ten proces wymiany białek nazywany
jest  powszechnie  turnover  i  związany  jest  ze  zmniejszającym  się  nieustannie
zapotrzebowaniem  komórek  na  poszczególne  enzymy  oraz  z  potrzebą  usuwania  białek
wadliwie  zsyntetyzowanych  lub  obcych,  które  wniknęły  do  komórki.  Większość  białek
syntetyzowanych  w  komórce  w  procesie  turnover  powstaje  z  aminokwasów  uwalnianych
z rozpadających  się  w  tym  samym  czasie  białek  komórkowych,  ale  część  tych  uwalnianych
aminokwasów  ulega  zawsze  nieodwracalnej  degradacji,  a  ponadto  skład  nowo
syntetyzowanych  białek  nie  jest  identyczny  ze  składem  białek  rozpadających  się,  z  tych
względów  zachodzi  potrzeba  nieustannego  dostarczania  aminokwasów  pochodzących  –

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w ostatecznym  bilansie  –  z  pożywienia,  bowiem  nasz  organizm  nie  umie  syntetyzować
(ani  utleniać)  grup  aminowych.  Poza  tym,  wiele  komórek  w  ciele  produkuje  nieustannie
białka  wydzielane  na  zewnątrz:  do  krwi,  do  światła  przewodu  pokarmowego,  do
wytwarzanego  mleka,  jak  też  hormony,  neuroprzekaźniki  i  inne  związki  czynne  zbudowane
z aminokwasów  lub  stanowiące  ich  metabolity.  Niezależnie  od  tego  wiele  komórek  ulega
stale  niszczeniu,  dotyczy  to  białych  i  czerwonych  ciałek  krwi,  komórek  nabłonka  przewodu
pokarmowego,  naskórka  czy  włosów.  Wszystkie  te  procesy  wymagają  stałego  dostarczania
aminokwasów, ogromną rolą pożywienia jest systematyczne ich dostarczanie.

Układ kostny jest w dużym stopniu zmineralizowany, tzn. zawiera dużo wapnia w postaci

fosforanów i węglanów, a także innych soli mineralnych. Jest oczywiste, że składniki te nie są
wytwarzane w organizmie i dlatego muszą być do niego dostarczone.

Ogromna ilość tzw. związków czynnych w organizmie, regulujących jego funkcje

(jak  enzymy,  hormony  czy  neuroprzekaźniki),  wymaga  również  dostarczania  odpowiednich
ich  prekursorów  lub  części  składowych  (witamin,  składników  mineralnych)  z  zewnątrz
organizmu, a więc – z pożywienia.
W  świetle  powyższych  przesłanek  jest  oczywiste,  że  pożywienie  odgrywa  zasadniczą  rolę
w organizmie, a odżywianie się jest podstawową cechą życia.

Pojęcie diety i jej rola w żywieniu ludzi chorych

Obecnie słowo dieta jest pojęciem ogólnym oznaczającym codzienne pożywienie (racja

pokarmowa,  sposób  żywienia  się)  jednostek  lub  całych  populacji.  Wyróżnia  się  wiele
terminów  szczegółowych  oddzielnie  definiowanych,  w  których  słowo  dieta  występuje
w połączeniu  z  określonym  przymiotnikiem  np.  dieta:  alternatywna,  bezglutenowa,
doświadczalna, ketogeniczna, lecznicza, oszczędzająca itp.

Dietetyka jest nauką o prawidłowym i racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas

choroby. Jest ona ściśle związana z wieloma dziedzinami nauki jak, np.: zasady żywienia,
fizjologia trawienia i przyswajania pokarmów, medycyna kliniczna, technologia
przygotowania posiłków, towaroznawstwo.

Żywienie lecznicze w całokształcie opieki nad chorym zajmuje równorzędne miejsce

z leczeniem farmakologicznym, a często nawet pierwszoplanowe. Celem postępowania
dietetycznego jest zapewnienie choremu dobrego stanu odżywienia poprzez dostarczenie
wszystkich składników pokarmowych w ilości odpowiadającej zapotrzebowaniu.

Dieta w żadnym schorzeniu nie może powodować niedoborów składników

pokarmowych. Dlatego każda dieta lecznicza jest opracowana na podstawie zasad żywienia
człowieka zdrowego i polega na zmianach i przystosowaniu tego żywienia poprzez różne
modyfikacje do potrzeb chorego ustroju.

Najszersze zastosowanie, szczególnie w lecznictwie schorzeń układu pokarmowego, ma

tzw. dieta łatwostrawna, z której wykluczono produkty trudno strawne oraz sposoby
przyrządzania potraw czyniące je trudno strawnymi. Dieta ta zawiera składniki energetyczne,
budulcowe oraz regulujące w ilościach zalecanych w żywieniu dla ludzi zdrowych.
W zasadzie obecnie obowiązuje niewiele diet specjalistycznych dotyczących poszczególnych
schorzeń, a i one wszystkie wywodzą się z założeń diety łatwostrawnej.

Na specjalne podkreślenie zasługuje postępowanie dietetyczne w tzw. metabolicznych

chorobach  cywilizacyjnych  ze  względu  na  powszechność  występowania  i  szkodliwość
społeczną  tych  schorzeń.  Miażdżyca,  otyłość  i  cukrzyca  stanowią  obok  chorób
nowotworowych  największe  zagrożenie  dla  sprawności  fizycznej  i  życia  człowieka.  Ważną
rolę  w  leczeniu  i profilaktyce  tych  chorób  odgrywa  odpowiednio  prowadzone  żywienie
dietetyczne.  Osoby  pracujące  cierpiące  na  wymienione  schorzenia  są  często  konsumentami
stołówek  przyzakładowych  oraz  zakładów  gastronomicznych  i  jadłodajni  dietetycznych.
Z tego  powodu  placówki  te  powinny  w  swoich  jadłospisach  uwzględnić  potrawy  dla  dużej
liczby konsumentów z tego rodzaju schorzeniami oraz dla osób, które prowadzą profilaktykę
tych chorób.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rola dietetyka w zakładzie żywienia zbiorowego

Dietetyk powinien służyć radą i pomocą współpracownikom oraz prowadzić

dokształcanie  personelu,  który  nie  ma  odpowiednich wiadomości  i  umiejętności związanych
z żywieniem dietetycznym. Postępuje on zawsze tak, aby nie urazić ambicji, często starszych
wiekiem  i  stażem pracowników. Dietetyk powinien dążyć do wyrobienia w całym  personelu
zrozumienia dla roli żywienia dietetycznego w żywieniu zbiorowym. Zakłady gastronomiczne
prowadzące  żywienie  dietetyczne  umożliwiają  bowiem  ludziom  cierpiącym  na  przewlekłe
schorzenia  układu  pokarmowego,  układu  krążenia,  czy  rekonwalescentom  kontynuowanie
leczenia dietą w warunkach pozaszpitalnych.

Klasyfikacja diet

Nazwy diet są uzależnione od takich czynników, jak np. stopień strawności, skład

chemiczny, konsystencja, charakterystyczne dla danego schorzenia potrawy i inne.
W  wielu  krajach  świata  stosuje  się  jednolity  dla  wszystkich  zakładów  leczniczych  system
żywienia  dietetycznego.  W  Polsce  czyni  się  jednak  dopiero  próby  opracowania
i wprowadzenia takiego systemu klasyfikacji diet, ma on bowiem duże znaczenie praktyczne
w lecznictwie. Umożliwia  nie tylko jednolity sposób żywienia chorych w różnych zakładach
leczniczych, ale również ułatwia organizację pracy działów żywienia.

Tabela 1. Klasyfikacja diet [2, s. 223]

Nazwa diety

Charakterystyczna cecha diety

Stosowanie diety

1. Dieta

podstawowa

określa racjonalny sposób żywienia
ludzi nie wymagających diet, służy
za podstawę do planowania diet
leczniczych

u chorych nie wymagających żywienia
dietetycznego, będących w szpitalach
sanatoriach i innych zakładach leczniczych

2. Dieta
bogato resztkowa

powinna zawierać powyżej 35-
40[g] błonnika pokarmowego

W zaparciach nawykowych w postaci
atonicznej oraz w zaburzeniach
czynnościowych jelit

3. Dieta
łatwo strawna

charakteryzuje się doborem
produktów, potraw i technik
sporządzania posiłków łatwo
strawnych, stanowi podstawę do
planowania diet pozostałych

w stanach zapalnych błony śluzowej żołądka
i jelit, w nadmiernej pobudliwości jelita
grubego, w nowotworach przewodu
pokarmowego, w wyrównanych chorobach
nerek i dróg moczowych,
w zaburzeniach układu krążenia, w okresie
rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych,
dla osób w wieku starszym

4. Dieta
łatwo strawna
z ograniczeniem
tłuszczu

tłuszcz w diecie zredukowany jest
do połowy normy fizjologicznej,
wykazuje cechy diety łatwo
strawnej

w przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka
żółciowego oraz dróg żółciowych,
w przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości
wątroby, przewlekłym zapaleniu trzustki

5. Dieta
łatwo strawna
z ograniczeniem
substancji
pobudzających
wydzielanie soku
żołądkowego

wykazuje cechy diety łatwo
strawnej, ogranicza produkty i
potrawy wzmagające wydzielanie
żołądkowe

w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy,
przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka,
w refleksie żołądkowo- przełykowym,
dyspepsjach czynnościowych żołądka

6. Dieta
łatwo strawna
o zmienionej
konsystencji:
–  papkowata
–  płynna
–  płynna

wzmocniona

– do żywienia

określa konsystencję płynną lub
papkowatą

papkowata- w chorobach jamy ustnej
i przełyku,
w przypadku utrudnionego gryzienia
i połykania w chorobach przebiegających
z gorączką
Płynna- gdy występują wymioty, nudności,
biegunka, u innych chorych wg wskazań
lekarza.
Płynna wzmocniona-

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przez zgłębnik
lub przetokę

w chorobach jamy ustnej
i przełyku, u chorych nieprzytomnych, wg
wskazań lekarza
Dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę-
u chorych nieprzytomnych, po oparzeniach
jamy ustnej, przełyku żołądka,
w nowotworach przełyku, żołądka,
niedrożności górnej części przewodu
pokarmowego

7. Dieta
ubogo energetyczna

ma zredukowaną liczbę kalorii,
najczęściej o 1000

ma zastosowanie podczas redukcji masy ciała
u osób z otyłością i z nadwagą.

8. Dieta
o kontrolowanej
zawartości kwasów
tłuszczowych

charakteryzuje się zwiększeniem
ilości tłuszczów roślinnych i rybich
kosztem tłuszczów zwierzęcych

w hyperlipidemii, w miażdżycy, w praktyce
niedokrwiennej choroby serca

9. Dieta
łatwo strawna
bogato białkowa

dieta dostarcza powyżej 100[g]
białka na dobę

u osób wyniszczonych,
w chorobach nowotworowych,
w rozległych oparzeniach, zranieniach,
w chorobach przebiegających
z gorączką,
u rekonwalescentów

10. Dieta
z ograniczeniem
łatwo
przyswajalnych
węglowodanów

w diecie ogranicza się, a nawet
wyklucza, produkty zawierające
węglowodany szybko wchłaniające
się, jak: cukier, miód, dżemy
wysoko słodzone, słodycze

w cukrzycy w przypadku upośledzonej
tolerancji glukozy

11. Dieta
łatwo strawna nisko
białkowa

zawartość białka w diecie sięga do
40[g]
i poniżej lecz nie mniej niż 20[g],
mniejsze wartości prowadzą do
rozpadu białek ustrojowych

w chorobach nerek
i wątroby przebiegających z niewydolnością
tych narządów

Dieta podstawowa

Dieta podstawowa, zwana też dietą ogólną lub normalną, która zawiera wszystkie

składniki pokarmowe w ilościach zalecanych w normach żywieniowych człowieka zdrowego.
Dieta ogólna jest więc dietą fizjologiczną, którą stosuje się zarówno w żywieniu ludzi
zdrowych, jak i chorych, którzy nie wymagają specjalnego żywienia leczniczego. Około 60%
osób leczonych w szpitalach i sanatoriach jest żywionych zgodnie z założeniami diety
podstawowej.

Dieta ogólna obejmuje pokarmy spożywane normalnie przez ludzi zdrowych,

z wyłączeniem pokarmów trudno strawnych i wzdymających.

Dla zapewnienia w diecie odpowiedniej ilości składników odżywczych: białka,

tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych i witamin, należy w żywieniu ludzi
zdrowych i chorych uwzględniać produkty ze wszystkich grup produktów spożywczych.

Dieta podstawowa łatwostrawna może być modyfikowana i dostosowywana do

zalecanych ograniczeń spożycia produktów żywnościowych lub potraw bądź technik
sporządzania pokarmów w poszczególnych jednostkach chorobowych.

Modyfikacje diety podstawowej łatwostrawnej dotyczą przede wszystkim zawartości

poszczególnych  składników  odżywczych,  konsystencji  oraz  wyłączenia  lub  ograniczenia
ilości  produktów  spożywczych  czy  potraw,  które  zawierają  nadmiar  substancji  resztkowych
(np.  błonnika),  oraz  tych,  które  pobudzają  np.  wydzielanie  soków trawiennych  (przykładem
może być dieta oszczędzająca).

Zwiększając lub zmniejszając ilość poszczególnych składników odżywczych w diecie

podstawowej łatwostrawnej, tworzy się jej modyfikacje, np. dietę bogato- czy
ubogobiałkową, ubogotłuszczową, ubogowęglowodanową, ubogoenergetyczną i inne. Zmiana

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

konsystencji diety lekkostrawnej pozwala na otrzymanie diety płynnej, półpłynnej,
papkowatej itp. Przykładem modyfikacji diety podstawowej ogólnej (żywienia racjonalnego
ludzi zdrowych lub żywienia zdrowego dorosłego człowieka) może być najczęściej stosowana
dieta łatwo strawna.

Porównanie wartości odżywczej diety przykładowej i jej założenia. Przy większych

odchyleniach wartości odżywczej od normy należy zmienić jadłospis lub dokonać przesunięć
ilościowych w produktach zaproponowanych (tabela 2 oraz tabela 3).

Zasadą diety łatwostrawnej jest dbanie o przewód pokarmowy. Wyłącza się potrawy

ostre, pobudzające nadmierne wydzielanie soku żołądkowego, potrawy tłuste, ciężko strawne
oraz zawierające dużo błonnika. Dieta podstawowa zawiera ok. 70 g białka.

Zgodnie z założeniem, dieta przeznaczona jest dla osób chorych, polega na podawaniu

pokarmów, które dzięki swemu składowi wyrównują zaburzenia wywołane przez proces
chorobowy. Omawiany sposób żywienia mógłby być podstawą wyjściową do wielu diet,
wymagających zwiększenia lub zmniejszenia poszczególnych składowych pokarmów.

Cechą charakterystyczną diety podstawowej łatwostrawnej jest jej lekkostrawność.

Zastosowanie  jest  stosunkowo  częste,  gdyż  dotyczy  stanów  gorączkowych,  okresów
rekonwalescencji  oraz  stanów  zejściowych  ostrych  zapaleń  błony  śluzowej  żołądka.
Wymienione  stany  chorobowe  przebiegają  z  reguły  ze  znacznym  zmniejszeniem  łaknienia
i następczym  osłabieniem  ogólnym.  W  obawie  przed  ewentualnym  wyniszczeniem  należy
żywić tych chorych pokarmami łatwo strawnymi i łatwo wchłaniającymi się. Należy zwrócić
uwagę  na  rozdrobnienie  potraw  i  ich  gotowanie.  Pokarmy  surowe,  wędzone,  smażone  lub
pieczone są przeciwwskazane.

W takim okresie – na ogół krótkim, nie przekraczającym kilku dni – należy wstrzymać

się od podaży surowych owoców i warzyw. Można je podawać w formie gotowych
i przetartych warzyw i owoców, w kompocie – zgodnie z niżej załączonymi przykładami.

Pokarmy przygotowywane dla osób wymagających diety łatwo strawnej powinny być

przyrządzane  ze  szczególnym  uwzględnieniem  warunków  higieny.  Produkty  spożywcze
muszą  być  zawsze  świeże  i  nie  mogą  być  zbyt  długo  przetrzymywane  nawet  w  chłodniach.
Zakażenia pokarmowe,  będące  następstwem spożycia  żywności  o  złym  stanie  higienicznym,
są bardzo szkodliwe dla ludzi chorych.

Pokarmy powinny być dobrze ugotowane, miękkie, smaczne, nie mogą zawierać

związków drażniących błonę śluzową żołądka, nie mogą być np. zbyt słodkie, słone, kwaśne,
pikantne.

Jednorazowa racja pokarmowa powinna mieć małą objętość. Dlatego należy jeść często

w małych ilościach. Zazwyczaj zaleca się 5 posiłków na dobę, ważne jest ażeby spożywać je
zawsze o tej samej porze oraz dbać o estetyczny sposób podania. Należy pamiętać, że
jedzenie w pośpiechu i w stanie napięcia nerwowego jest szkodliwe.

Stosunek ilościowy poszczególnych składników pokarmowych powinien być

dostosowany do potrzeb zdrowego ustroju w zależności od wieku i masy należnej, przy braku
aktywności fizycznej. Należy się liczyć z tym, że nie zawsze osiągnie się minimalną podaż, ze
względu na znaczny brak łaknienia, ale już po kilku dniach sytuacja ta na ogół się poprawia.

W przypadku bardzo wysokiej gorączki, towarzyszących wymiotów i bardzo dużego

osłabienia należy na krótko przejść na żywienie pozajelitowe.

Po uzyskanej poprawie, oprócz żywienia pozajelitowego, stosuje się przejściowo dietę

płynną w postaci herbaty, naparu z mięty lub rumianku, a po ustąpieniu np. wymiotów – dietę
płynną węglowodanową. W miarę poprawy stanu ogólnego włącza się białko w postaci
rozcieńczonego mleka, twarożku lub chudego, rozdrobnionego ugotowanego mięsa oraz małe
ilości surowego masła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Przykładowy jadłospis dekadowy diety podstawowej łatwo strawnej (Anna Rościszewska-Stoyanow)

[6, s. 106]

Dzień

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

III

VII

VIII

Kasza
jęczmienna
przecierana na
mleku.

Bułka
z masłem,
gotowane
mięso na
zimno, herbata.

Kasza manna
na mleku.

Bułka
z masłem, jajko
na miękko,
kawa zbożowa
z mlekiem.

Zupa mleczna.

Kasza
kukurydziana
na mleku.

Bułka
z masłem
i miodem,
kawa z
mlekiem.

Makaron na
mleku.

Bułka z
masłem i
miodem,
jogurt.

Bułka
z masłem,
i z białym
serem, kompot
z wiśni
przetarty.

Bułka
z masłem
i szynką,
herbata.

Bułka
z masłem,
twarożek
z koperkiem
i śmietanką,
herbata.

Bułka
z masłem
i polędwicą,
sok
z pomidorów.

Bułka
z masłem
i białym serem,
herbata.

Bułka
z masłem
i szynką,
herbata.

Bułka
z masłem,
twarożek
z koperkiem,
sok z marchwi.

Zupa ziemniaczana,
przecierana ze śmietanką,
potrawka z brojlera, w sosie
koperkowym, ryż, marchew
gotowana w całości, kompot
z jabłek.

Zupa z dyni, przecierana,
zaprawiona zawiesiną z mąki
i mleka, potrawka z cielęciny
w sosie cytrynowym,
ziemniaki purée, szpinak
purée, pieczone jabłko.

Rosół z makaronem, klopsiki
wołowe, ziemniaki purée,
marchew purée, sałata ze
śmietanką, kisiel
żurawinowy.

Zupa - krem z marchwi,
gotowane filety z dorsza,
ziemniaki purée, sałata ze
śmietanką, kompot z jabłek.

Zupa z kaszy manny na
wywarze z włoszczyzny
z dodatkiem surowego masła
i koperku, pulpety wołowe,
ziemniaki purée, szpinak
purée, galaretka owocowa.

Zupa jabłkowa przecierana
podprawiona śmietanką,
mięso brojlera pieczone
w folii, ziemniaki z wody,
marchew purée, kisiel
wiśniowy.

Bulion z żółtkiem
i sucharkiem, pulpety z ryby,
ziemniaki purée, sałatka
z pomidora bez skóry
i pestek, kompot z jabłek.

Lane kluski z jajka i mąki na
wywarze z mięsa
i włoszczyzny, potrawka
cielęca w sosie cytrynowym,
ryż, szpinak purée, kisiel
żurawinowy.

Kisiel malinowy,
sucharki.

Kefir, biszkopty.

Bułka maślana,
kompot z jabłek.

Bułka z masłem
i miodem,
bawarka.

Kefir, sucharki.

Koktajl z jogurtu
i syropu
owocowego,
bułka.

Galaretka
owocowa,
biszkopty.

Bułka maślana,
kompot
przecierany
z malin.

Budyń z białego
sera, napar
z rumianku.

Pulpety z ryby,
ziemniaki
z wody, sałata
ze śmietanką,
napar z mięty.

Leniwe pierogi,
napar z
rumianku.

Ryż na mleku
z cukrem
i cynamonem

Makaron nitki
z twarogiem,
napar z mięty.

Ryba w
galarecie, sok
z cytryny, bułka
z masłem, napar
z rumianku.

Leniwe pierogi,
napar z mięty.

Ziemniaki
z wody, masło,
zsiadłe mleko.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kasza
krakowska na
mleku.

Bułka
z masłem
i miodem,
bawarka.

Bułka
z masłem,
gotowane
mięso na
zimno, herbata
z cytryną.

Bułka
z masłem
i polędwicą,
kompot
z jabłek.

Zupa jarzynowa ze
śmietanką, jajo sadzone na
parze, ziemniaki purée,
marchew gotowana
w całości, galaretka
owocowa.

Zupa szpinakowa na
wywarze z chudego mięsa
i włoszczyzny z ryżem
i śmietanką, sztuka mięsa,
ziemniaki z wody, sałatka
z pomidora bez skóry
i pestek, kisiel cytrynowy.

Kefir, sucharki.

Bułka maślana,
jogurt.

Budyń z białego
sera, napar
z rumianku.

Makaron nitki
z białym serem
i masłem, napar
z mięty.

Zwykle już po kilku dniach przechodzi się na żywienie łatwo strawne proponowane

w tym rozdziale. Sytuacja komplikuje się, jeśli np. gorączka nakłada się na współistniejącą
inną chorobę. Wówczas należy, w miarę możliwości, uwzględnić zasadnicze wskazania
dietetyczne, obowiązujące w aktualnym stanie zdrowia.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest rola pożywienia?
2.  Jaka jest rola diety w żywieniu ludzi chorych?
3.  Jaka jest rola dietetyka?
4.  Jakie są rodzaje diet?
5.  Co to jest i czym charakteryzuje się dieta podstawowa?
6.  Jakie są założenia diety podstawowej?
7.  Jakie produkty i potrawy zalecane są w diecie podstawowej?
8.  Jakie produkty są niewskazane w diecie podstawowej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety podstawowej,
2)  wypisać produkty i potrawy, które są wskazane w diecie podstawowej,
3)  wypisać produkty i potrawy, które są niewskazane w diecie podstawowej,
4)  zaplanować potrawy do jadłospisu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej. Zbilansuj wartość odżywczą

i kaloryczną poszczególnych składników zaproponowanych dań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety podstawowej,
2)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
3)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej,
4)  zestawić dania,
5)  wypisać składniki zaproponowanych dań,
6)  zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Przypomnij sobie i zapisz Twój wczorajszy jadłospis. Zielonym flamastrem zaznacz

produkty zalecane w diecie podstawowej łatwostrawnej, a kolorem czerwonym zaznacz
produkty niewskazane w diecie podstawowej łatwostrawnej. Co byś zmienił w tym
jadłospisie dla poprawienia diety?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety podstawowej łatwostrawnej,
2)  wypisać potrawy i produkty z Twojego wczorajszego jadłospisu,
3)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
4)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej,
5)  wypisać zmiany w jadłospisie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Przypomnij sobie i zapisz Twój wczorajszy jadłospis. Uwzględnij ilość oraz wartość

odżywczą poszczególnych składników. Zbilansuj wartość odżywczą i kaloryczną. Ze względu
na proporcje poszczególnych składników odżywczych oceń, czy Twój jadłospis jest
prawidłowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety podstawowej,
2)  wypisać potrawy i produkty z Twojego wczorajszego jadłospisu,
3)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
4)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

tabele wartości odżywczych,

−

poradnik dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rolę pożywienia?



2) sklasyfikować diety?



3) zdefiniować pojęcie diety?



4) zdefiniować pojęcie diety podstawowej?



5) określić zastosowanie diety podstawowej?



6) dobrać produkty zalecane w diecie podstawowej?



7) dobrać produkty niewskazane w diecie podstawowej?



8) określić założenia diety podstawowej?



9) określić rolę dietetyka w planowaniu jadłospisu?



10) określić właściwe proporcje między podstawowymi składnikami

odżywczymi?



11) ułożyć jadłospis diety podstawowej?



12) zbilansować jadłospis?



13) określić zastosowanie diety łatwo strawnej?



14) wskazać produkty bogate w poszczególne składniki odżywcze

żywności?



15) wskazać produkty najmniej wartościowe pod względem odżywczym?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Choroby wynikające z niedoborów pokarmowych

4.2.1. Materiał nauczania

Niedożywienie jest konsekwencją zbyt małego pobierania pożywienia przez dłuższy czas

bądź niedostatecznego przyswajania składników energetycznych, witamin i składników
mineralnych zawartych w racjach pokarmowych.

Niedobory żywieniowe, nie usuwane w porę, stają się przyczyną wielu chorób. Według

danych niemieckich na tle żywienia niedoborowego, nadkonsumpcji bądź żywienia
niezbilansowanego możemy wyróżnić 83 jednostki chorobowe.

Według Goldena niedobory żywieniowe w okresie wzrostu można podzielić na dwa typy.

W  pierwszym  dochodzi  do  spadku  tkankowego  stężenia  danego  składnika,  ale  początkowo
wzrost jest normalny. Drugi typ  niedoborów żywieniowych powoduje upośledzenie wzrostu,
bez  zaburzeń  w  zawartości  danego  składnika  w  tkankach.  Przykładem  może  być  niedobór
wapnia,  który  powoduje  zaburzenia  mineralizacji  kośćca,  ale  nie  wpływa  na  wzrost.
Natomiast  niedobór  cynku  szybko  powoduje  upośledzenie  wzrostu  bez  zmian  stężenia  tego
pierwiastka w tkankach.

Niedobory żywieniowe w okresie życia płodowego, a także dzieciństwa pozostawiają, jak

się obecnie sądzi, ujemne skutki dla zdrowia w całym okresie życia osobniczego. Uważa się,
iż  ryzyko  powstawania  miażdżycy,  nadciśnienia,  choroby  niedokrwiennej  serca,  cukrzycy,
podwyższonego  poziomu  cholesterolu  we  krwi  jest  znacznie  większe  u  osób,  które  miały
małą  urodzeniową  masę  ciała,  nie  były  karmione  piersią  bądź  miały  nieprawidłową  masę
i wysokość ciała w chwili ukończenia pierwszego roku życia.

Żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych i rekonwalescentów

Niedobory masy ciała w granicach ok. 15% określa się jako niedowagę. Natomiast stan,

w  którym  masa  ciała  obniży  się  więcej  niż  o  15%  masy  należnej  trzeba  uznać  jako
wyniszczenie  ustroju.  Niedowaga  jest  spowodowana  przede  wszystkim  niedoborem
energetycznym.  Tak  więc  niedowaga  występuje  wtedy  kiedy  podaż  składników
energetycznych  pożywienia  nie  pokrywa  w  pełni  zapotrzebowania  energetycznego.
Wyniszczenie  natomiast  charakteryzuje  się  nie  tylko  niedoborem  energetycznym,  lecz  także
niedoborami białek, witamin i niektórych składników mineralnych.

Niedowaga może dotyczyć ludzi zdrowych, bardzo aktywnych, pobudliwych, mało

wypoczywających.  Czasami  nieregularne  przyjmowanie  pokarmów  oraz  ich  nieprawidłowy
dobór  są  odpowiedzialne  za  niedostateczną  podaż  energii.  Należy  pamiętać,  że  wzmożone
zapotrzebowanie  występuje  w  takich  stanach  fizjologicznych,  jak  okres  wzrostu,  ciąży
i karmienia.  Także  ciężka  praca  fizyczna  wymaga  większego  dostarczania  energii
w pożywieniu.

Bardzo często jednak niedowaga i wyniszczenie pojawiają się w różnych chorobach.

Wzmożone zapotrzebowanie na składniki energetyczne występują, np. u osób z podwyższoną
ciepłotą ciała, z nadczynnością tarczycy, z psychozami, którym towarzyszy pobudzenie.

Do wychudzenia i wyniszczenia mogą również prowadzić zaburzenia trawienia,

wchłaniania i wykorzystania pokarmów, istniejące w chorobach układu pokarmowego. Tak
więc niedowaga i niedobory innych składników pokarmowych mogą występować
w następujących schorzeniach:

−

bezkwaśność,

−

choroby przebiegające z biegunką,

−

stany po resekcji żołądka,

−

stany po resekcji jelita cienkiego, choroby jelit,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przewlekłe zapalenie trzustki,

−

zapalenie wątroby, marskość wątroby,

−

nowotwory.

Różnego stopnia niedowaga może występować także w niedoczynności przedniego płata

przysadki mózgowej oraz w niektórych przypadkach cukrzycy.

Przed zastosowaniem diety tuczącej lekarz musi rozpoznać przyczynę wychudzenia.

Równolegle z leczeniem przyczynowym należy zastosować właściwe żywienie.

Celem diety ludzi wychudzonych i rekonwalescentów jest:

−

wyrównanie niedoboru masy ciała,

−

uzupełnienie niedoborów białkowych, witaminowych i składników mineralnych
u pacjentów wyniszczonych.

Ogólne właściwości diety. W diecie ludzi wychudzonych i rekonwalescentów stosuje się

dietę wysokoenergetyczną, aby zapewnić dodatni bilans energetyczny. Wartość energetyczna
produktów  wchodzących  w  skład  diety  dla  ludzi  wychudzonych  i  rekonwalescentów  musi
przekraczać dzienne zapotrzebowanie pacjenta. Dieta taka powinna zawierać około 14 600 kJ
(3500  kcal)  na  dobę.  Podaje  się  w  niej  ponad  150  g  białka,  ok.  120  g  tłuszczu,  ok.  450  g
węglowodanów.

Dodatkowe spożywanie dziennie pokarmów o wartości energetycznej o 2092 kJ (500

kcal) większej niż wynosi dzienne zapotrzebowanie powoduje przyrost masy ok. 700 g
tygodniowo.

Poniżej podano przykłady wymienników energetyczno–białkowych zawierających

2092 kJ (500 kcal) i 25–28 g białka. Wymienniki takie można podawać między zasadniczymi
posiłkami:

−

950 cm³ pełnotłustego mleka, tj. ok. 4 szklanek,

−

4 kawałki chleba, 1 jajo, ½ szklanki śmietanki,

−

3 kawałki chleba, 1 szklanka pełnotłustego mleka, 1 łyżka masła.

W stanach wyniszczenia, w których istnieją także niedobory witamin i składników

mineralnych, należy je uzupełnić.  Można zwiększyć w diecie ilość produktów, w których są
zawarte  brakujące  składniki.  Lekarz  może  zlecić  również  w  takich  przypadkach
przyjmowanie  farmakologicznych preparatów witaminowych oraz preparatów zawierających
składniki mineralne.

Zasady diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów są następujące:

1. Stopniowe zwiększanie wartości energetycznej diety aż do uzyskania diety

wysokoenergetycznej.

2. Rozłożenie dziennej racji pokarmowej na 5 lub 6 posiłków spożywanych zawsze o tej

samej porze. Posiłki powinny być wysokoenergetyczne i niewielkie objętościowo.

3. Stosowanie urozmaiconego pożywienia. Jeśli nie ma wskazań lekarskich dotyczących

eliminowania z diety niektórych produktów czy potraw lub jeśli nie istnieje zalecenie
stosowania diety łatwo strawnej, to w diecie wysokoenergetycznej wykorzystuje się
wszystkie produkty spożywcze i wszystkie obróbki termiczne.

4. Potrawy muszą mieć atrakcyjny wygląd, aby działały pobudzająco na apetyt. Pacjent

powinien jadać takie pokarmy, które lubi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Przykładowy jadłospis diety w wychudzeniu i dla rekonwalescentów (białka 182 g, tłuszcze 120 g,

węglowodany 410 g, wit. C 185 mg) [2, s. 185]

Wartość energetyczna

Posiłek

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość g

kcal

300

30
10

670
439
167

145
105

I posiłek

zupa mleczna

mleko
ryż
cukier

1213

290

80
50
20
30
30
20
10

824
527
623
485
351

167

197
126
149
116

I śniadanie

pieczywo mieszane

masło
polędwica
ser żółty
papryka
herbata

chleb
bułka
masło
polędwica
ser żółty
papryka
herbata, cukier

2998

717

50
10
20
20

100

527
159
314

79
17
21

218

126

38
75
19

4
5

II śniadanie

bułka z masłem

twaróg
z rzodkiewkami
i szczypiorkiem

owoce

bułka
masło
twaróg
śmietanka
szczypiorek
rzodkiewki
brzoskwinie

1335

319

100

20
10
15

150

250
100

30
20
20
30
30
10
10

100

15
10

113
169
146
100

1690

318
690
159

71
71
84
71
17

377

197
142

251
146

21
27
38
35
24

404

165

38
17
17
20
17

90
16
47
34
11
60
35

Obiad

zupa pomidorowa
z lanymi kluskami

schab pieczony

ziemniaki
fasola szparagowa
sałatka jarzynowa

gruszki w kremie
waniliowym

włoszczyzna
pomidory
śmietanka
mąka
jajo
schab
masło
ziemniaki
fasola szparagowa
marchew
pietruszka
groszek
jabłka
ogórek kwaszony
oliwa
jajo
gruszki
mleko
mąka ziemniaczana
cukier
żółtko

5003

1196

150

10
30

347

167
628

83
23
40

150

Podwieczorek

kakao

ciasto drożdżowe

mleko
kakao
cukier
ciasto drożdżowe

1238

296

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

200

30
10

1184

159
406

21
79

283

38
97

Kolacja

kasza gryczana

mleko zsiadłe
sałata

kasza gryczana
masło
mleko zsiadłe
sałata
śmietanka

1849

442

Razem

13 636

3 260

Zasada diety. Właściwe leczenie zmierza do usunięcia przyczyny wychudzenia. Każdego

pacjenta należy traktować indywidualnie. Dietę układa  się biorąc za podstawę  masę należną.
Postępowanie  dietetyczne  zmierza  do  ustalenia  dodatniego  bilansu  energetycznego.  Dla
sporządzenia  bilansu  konieczne  jest  codzienne  obliczenie  wartości  odżywczej  pokarmu
przyjętego przez chorego. Należy przy tym pamiętać o uwzględnieniu wartości energetycznej
i odżywczej resztek pozostałych na talerzu.

Dietę należy tak zestawić, aby zawierała 40–50 kcal na 1 kg należnej masy ciała. Nie

należy przeciążać  organizmu  tłuszczem, chorzy  wychudzeni  źle znoszą zbyt  tłuste  pokarmy.
Ilość  białka  w  diecie  zwiększa  się  powyżej  normy  fizjologicznej,  przyrost  masy  mięśni  jest
bowiem  możliwy  pod  warunkiem  optymalnego  dowozu  białka,  zawierającego  aminokwasy,
których  organizm  sam  nie  może  wytworzyć.  Dieta  tucząca  początkowo  ma  na  celu
nagromadzenie  materiału  rezerwowego.  Po  pewnym  czasie  optymalnego  dowozu  białka
i wystarczającej  ilości  materiału  energetycznego  dochodzi  do  przyrostu  masy  mięśniowej.
Przyrostu  masy  można  oczekiwać  jedynie  wówczas,  gdy  wychudzony  osobnik  waży
wieczorem  przed  pójściem  spać  o  1300  g  więcej  niż  tego  samego  dnia  rano  na  czczo  po
opróżnieniu

pęcherza.

Pożywienie

dla

chorego

wychudzonego

powinno

być

wysokowartościowe, a zarazem o stosunkowo małej objętości.

Sposób przyrządzania potraw

Przy sporządzaniu posiłków można posłużyć się wszystkimi znanymi metodami

technologicznymi. Zaleca się planowanie w jadłospisach potraw gotowanych, smażonych,
pieczonych i duszonych. Potrawy należy dobrze przyprawić i szczególnie smacznie
przyrządzać – uwzględniając życzenia pacjentów. Ważne jest regularne podawanie posiłków.

Założenia diety. Zalecane normy energii i składników pokarmowych

Energia 40–50 kcal/kg masy należnej

Wapń

1 g

Białko 1,5 g/kg masy należnej

Żelazo

15 mg

Tłuszcz 1,5 g/kg masy należnej

Witamina A i karoteny

Węglowodany uzupełniają

przeliczone na wit. A 5000 j.m.

zapotrzebowanie energetyczne

Witamina B

1,5–2,0 mg

Witamina B

1,5–2,0 mg

Witamina C powyżej 75 mg

Przykład diety
Dane:
1.  Masa rzeczywista pacjenta 40 kg
2.  Wzrost pacjenta 165 cm
3.  40 kcal na 1 kg masy należnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 4. Jadłospis przykładowy [9, s. 156]

Nazwa posiłku

Godzina

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość w g

Śniadanie I

Śniadanie II

Posiłek III

Obiad

Podwieczorek

7:30

9:30

11:30

14:00

16:30

sok z pomidorów
pieczywo mieszane z masłem

pasta z jaj

kawa

jarzyny zapiekane pod
beszamelem

bułka

zupa, krem z selerów z grzankami

befsztyk

buraczki

sałata zielona

ziemniaki

kawa czarna

koktajl owocowo – mleczny

biszkopty

pomidory
chleb pszenno-żytni
bułka
masło

jajko
masło
szczypiorek

kawa
mleko
cukier

włoszczyzna
olej
mleko
mąka
żółtka
cukier

bułka
masło

włoszczyzna
selery
kości
mąka
żółtko
bułka

wołowina
margaryna
cebula

buraki
śmietana
mąka
cukier

sałata
śmietana
białko jajka
cukier

ziemniaki
margaryna
zielona pietruszka
kawa
cukier

mleko
owoce jagodowe
cukier

biszkopty

100

50
50
20

50
10
10

100

10
50

200

10
20

100

5
3

50
10
30

200

5
2
5

200
100

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kolacja

18:30

kwaśne mleko z kaszą gryczaną

jabłko pieczone

mleko
kasza
margaryna

jabłka
dżem
cukier

200

50
10

100

Tabela 5. Ocena diety na podstawie obliczenia wartości odżywczej [9, s. 158]

Posiłki

Ogółem i porównanie

Lp.

Składniki pokarmowe

Śn

łe

III

iad

rek

ła

ło

że

1
2
3
4
5
6
7
8

10
11

Kalorie
Białko ogółem g
Białko zwierzęce g
Tłuszcz g
Węglowodany g
Wapń mg
Żelazo mg
Witamina A i karoteny
przelicz. na Wit. A j.m.
Witamina B

μg

Witamina B

μg

Witamina C

630

15,8

8,9

25,9
77,0

109

3,7

2169

405
362

320

7,6
3,1

14,5
38,9

116

2,0

4726

266
188

268

7,4
2,5

10,3
39,3

108

2,1

2670

259
137

642

40,6
34,9
24,3
65,5

6,6

486
436
589

292

10,1

6,0
5,9

49,7

273

1,6

338
141
394

455

12,6

6,0

15,5
67,5

272

3,7

360
275
363

2607

94,1
61,4
96,4

337,9

1057

19,7

10749

1782
2033

174

2600

97,5

334

1000

5000

1500-2000
1500-2000

powyżej 75

Niedożywienie energetyczno-białkowe u dzieci objawia się przede wszystkim

opóźnieniem  rozwoju  psychofizycznego.  Na  szybkość  wzrastania  wpływa  niekorzystnie
niedostateczne  pobranie  z  pożywieniem  zarówno składników energetycznych,  jak  i witamin,
czy  też  składników  mineralnych.  Wydaje  się  również,  iż  niedobory  pokarmowe  powodują
opóźnienie wystąpienia skoku pokwitaniowego.

W badaniach na zwierzętach wykazano, że niedobór energii i białka wpływa

niekorzystnie na wzrost. U niedożywionych obserwowano redukcję szybkości wzrastania
o 25%, z 30-procentowym scieńczeniem płytek wzrostu.

W pierwszych latach życia żywienie pełni znaczącą rolę i determinuje wielkość wzrostu

danej  osoby.  Wiele  badań  wykazuje,  iż  niewystarczająca  podaż  pożywienia  łącznie  ze
zwiększoną  częstością chorób wśród dzieci z rodzin o  niskim poziomie socjoekonomicznym
przyczynia  się  do  wyraźnego  opóźnienia  rozwoju,  co  znajduje  wyraz  w znacznie  mniejszej
wysokości  ciała  w  porównaniu  z  dziećmi  z  rodzin  o  wysokim  standardzie  życia.  W  wielu
badaniach dzieci stwierdzono, że największa różnica w osiągniętej wysokości ciała występuje
między dziećmi z ubogich i bogatych rodzin. W badaniach Quinn i wsp. do 24. miesiąca życia
różnica ta wynosiła w mieście prawie 7 cm, na wsi – 9 cm.

Skrajnym wyrazem niedożywienia energetyczno-białkowego jest marazm i kwashiorkor.

Marazm jest wyrazem niedoborów energii i białka, kwashiorkor natomiast – białka (tabela 7).
Oczywiście trudno ostro oddzielić te dwa zespoły, gdyż niedobory te zwykle współistnieją.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 6. Różnice między kwashiorkorem i marazmem [5, s. 143]

Objawy

Kwashiorkor

Marazm

Obrzęki
Hipoalbuminemia
Stłuszczenie wątroby
Stężenie insuliny w osoczu
Stężenie adrenaliny
Zaniki mięśni szkieletowych
Zawartość tłuszczu w organizmie

+ + +

↑

N lub ↓

- +

↓

↓
↑

+ + +

↓ ↓ ↓

N = norma

+ = obecny

↓ = zmniejszony

- = nieobecny

↑ = zwiększony

Dieta doprowadzająca do kwashiorkoru charakteryzuje się małą zawartością białka,

a dużą  –  węglowodanów,  oraz  niedoborami  witamin  i  składników  mineralnych.  W  sytuacji
długotrwałego niedoboru białka duże spożycie węglowodanów może być jednym z istotnych
powodów  zmian  hormonalnych  w  organizmie  –  wysokich  stężeń  insuliny,  a  niskich  –
kortyzolu.  Objawami  tego  zespołu  są  obrzęki, wodobrzusze,  stłuszczenie  wątroby,  biegunki,
łuszcząca  skóra,  suche  i  łamliwe  włosy.  Rysunek  1  przedstawia  mechanizmy  uczestniczące
w powstawaniu kwashiorkoru.

Rys. 1. Mechanizmy uczestniczące w powstaniu kwashiorkoru [5, s. 145]

Zarówno marazm, jak i kwashiorkor nie występują w Polsce na skalę epidemiologiczną.

Wydaje się, iż mogą pojawiać się w stanach chorobowych prowadzących do wyniszczenia
organizmu.

Sposób żywienia wpływa również na funkcje układu rozrodczego. Zaobserwowano, że

okres głodu jest związany ze zmniejszoną płodnością. Karol Darwin stwierdził, że zwierzęta
domowe są bardziej płodne niż żyjące dziko. Badania Sadlier i wsp. wykazały, że zwierzęta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

żyjące dziko, którym dostarczano żywność, częściej zachodziły w ciążę, szczególnie
w pierwszym roku rozmnażania.

Badania epidemiologiczne wśród ludzi sugerują, że na początek okresu dojrzewania

płciowego  wpływa  podaż  składników  odżywczych.  Ogólnie  można  stwierdzić,  że
niedożywienie,  podobnie  jak  niski  poziom  życia  i  stresy,  opóźnia  dojrzewanie.
U niedożywionych  kobiet  maleją  stężenia  gonadotropin,  estradiolu  i  progesteronu,  co
doprowadza  do  zahamowania  funkcji  jajników,  przedłużonych  cyklów  miesiączkowych,
a nawet  bezpłodności.  U  mężczyzn  przewlekłe  niedożywienie  może  prowadzić  do  supresji
wydzielania testosteronu i w efekcie do zmniejszonej płodności.

Mechanizm, w którym niedożywienie doprowadza do zaburzeń płodności polega, jak się

wydaje,  na  spadku  dostępności  krążącej  energii,  nie  zaś  na  zmniejszeniu  jej  zapasów
tkankowych. Oczywiście te dwa zjawiska są ze sobą związane: u osób ze zmniejszoną ilością
energii  zmagazynowanej  nie  będzie  ona  prawidłowo  mobilizowana,  a  jej  dostępność  na
obwodzie  zmaleje.  Ponieważ  owa  dostępność  krążącej  energii  odgrywa  zapewne  kluczową
rolę w zaburzeniach płodności na tle żywieniowym, prawidłowa podaż żywności stosunkowo
szybko przywraca funkcje rozrodcze.
Jadłowstręt psychiczny (Anorexia nervosa)

Anorexia nervosa (polska nazwa „jadłowstręt psychiczny” jest rzadko używana) należy

do zaburzeń odżywiania  i cechuje się  znacznym ubytkiem  masy  ciała  na  skutek krańcowego
ograniczania  spożycia  pokarmów,  brakiem  miesiączki,  ustawicznym  lękiem  przed wzrostem
masy  ciała,  spaczonym  wyobrażeniem  idealnej  sylwetki  swego  ciała  oraz  zaparciem  stolca.
Choroba dotyczy  dziewcząt  i  niezamężnych kobiet  w wieku  13  do 24  lat,  rzadko  występuje
u chłopców  w  okresie  dojrzewania.  Wyjątkowo  tylko  anorexia  nervosa  występuje
u mężczyzn, jednak wówczas przebieg choroby jest łagodniejszy i objawy mniej typowe.

Etiopatogeneza choroby dotąd nie została w pełni wyjaśniona. Niewątpliwy jest związek

choroby  z  czynnikami  emocjonalnymi,  np.  zawodem  miłosnym,  urazem  psychicznym,
konfliktami  w  rodzinie  (jak  rozwód  rodziców)  i  niepowodzeniami  w  szkole.  Pacjentki  są
nadmiernie ambitne, dążą do perfekcji, stąd nawet błahe trudności wytrącają  je z równowagi
i wywołują  objawy  anoreksji.  Niekiedy  pacjentki  z  otyłością  po  zwróceniu  im  na  to  uwagi,
np.  przez  ulubionego  nauczyciela,  podejmują  głodówki,  drakońsko  ograniczając  ilość
wysokoenergetycznych pokarmów i pomimo uzyskania idealnej masy ciała, w dalszym ciągu
stosują  diety  odchudzające.  Na  ogół  na  śniadanie  nie  zjadają  więcej  niż  kawałek  chleba  lub
pół bułki, obiad bez zupy, składa się z małej porcji mięsa i często z jednego jabłka, nie jedzą
natomiast ziemniaków i deserów. Kolacja zazwyczaj składa się z pół do jednej kromki chleba.

Czynione przez rodzinę (szczególnie przez matki), próby nakłonienia pacjentki prośbami

i  nagrodami  do  zwiększenia  ilości  pożywienia,  nie  przynoszą  żadnych  wyników.  Nawet
w krańcowym  wychudzeniu,  kiedy  masa  ciała  spada  poniżej  35  kilogramów,  pacjentki
uważają, że mają  nadwagę  i  wytrwale, bezkompromisowo zdążają do dalszego zmniejszenia
masy ciała. Dość charakterystyczne, że pacjentki z anoreksją zupełnie właściwie oceniają stan
odżywienia  innych  osób,  jedynie  w  stosunku  do  swego  wyglądu  mają  spaczony  pogląd,
uważając jeszcze mniejszą masę ciała za swój ideał.

W okresie zastosowania przez chore drastycznego ograniczenia przyjmowania pokarmów

dochodzi do zaniku miesiączki (amenorrhea secundaria). Jeśli choroba wystąpiła przed
uzyskaniem dojrzałości płciowej, występuje amenorrhea primaria. Ze względu na niezwykle
małe objętościowo posiłki, wypróżniania występują coraz rzadziej, w okresie zaawansowanej
choroby zwykle chore oddają stolec co 1–2 tygodnie.

Pacjentki rzadko zgłaszają się same po poradę lekarską, zwykle jedyną ich skargą jest

brak miesiączki. Mimo krańcowego wyniszczenia utrzymują, że „czują się dobrze”, nic im nie
dokucza, „jedzą normalnie”. W wywiadach przekonująco podają, że na śniadanie „zjadają
2 bułki”, obiad jedzą normalny itp., podczas gdy zebrane od rodziny wywiady wskazują, że

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

chore  wprowadzają  lekarzy  w  błąd,  bowiem  spożywają  tylko  minimalne  ilości  pokarmów.
Przyjęte  na  oddział  szpitalny  chore  pod  kontrolą  medyczną  nie  potrafią  zjeść  jednej  bułki
przez kilka godzin, choć w poradni zapewniały i podpisały oświadczenie, że codziennie rano
zjadają  2  bułki.  Tak  więc  wypowiedzi  chorych  na  temat  ich  odżywiania  nie  są  do  końca
prawdziwe.

Częściej pacjentki są przyprowadzane do poradni przez matki zaniepokojone głodzeniem

się i złym wyglądem swych córek. U matek pacjentek z anorexia nervosa często stwierdza się
objawy nerwicowe, wzmożoną pobudliwość, drżenie rąk, chęć zdominowania córki. Podczas
zasięgania porady lekarskiej nie dopuszczają swych córek do głosu. Stąd zachodzi
konieczność osobnego zbierania wywiadów od chorych i rodziny.

Badaniem przedmiotowym stwierdza się u chorych znaczne wychudzenie dochodzące

nierzadko do wyniszczenia (cachexia). Masa ciała maleje poniżej 40 kg, po dłuższym trwaniu
choroby obniża  się do 31–35 kg  i  na tym poziomie zwykle utrzymuje  się  miesiącami. Tylko
wyjątkowo – po latach trwania choroby – może dojść do dalszego ubytku masy ciała do 28–
29 kg. Skóra jest sucha, naskórek ścieńczały. Nierzadko na tułowiu i kończynach pojawia się
tak  zwany  meszek  głodowy.  Plecy  i  kończyny  pokryte  są  zwichrowanym  matowym
meszkiem  włosowym  długości  5–10  mm,  co  nadaje  skórze  brudno–szare  zabarwienie.
Niekiedy  występuje  otrębiaste  łuszczenie  skóry.  Tkanka  tłuszczowa  podskórna  jest w  stanie
całkowitego  zaniku,  mięśnie  są  atroficzne.  Jedynie  na  policzkach  utrzymują  się  poduszki
tłuszczowe  (tzw.  poduszki  Bichata),  choć  po  dłuższym  okresie  i  tam  tkanka  tłuszczowa
zanika.  Spod  ścieńczałej  skóry  wystają  kości  kończyn,  grzebienie  łopatek,  obojczyki,
wyrostki kolczyste kręgów i talerze biodrowe. Temperatura ciała jest obniżona, poniżej 36ºC.
Ocieplenie skóry jest zmniejszone, szczególnie ręce i stopy są zasinione i bardzo zimne, choć
nieoczekiwanie  pacjentki  nie  mają  uczucia  zimna.  Owłosienie  płciowe  pod  pachami  i  na
wzgórku łonowym  jest zachowane. Pomimo zaniku tkanki tłuszczowej podskórnej, gruczoły
sutkowe  są  ukształtowane  normalnie  i  mają  zachowaną  tkankę  gruczołową.  Na  skutek
wychudzenia  twarz  staje  się  pociągła,  nos  i  rysy  twarzy  są  zaostrzone,  a oczy  duże
i wyraziste.  Nierzadko  stwierdza  się  bradykardię  z czynnością  serca  50–60  na  minutę  oraz
obniżone ciśnienie tętnicze. Zwykle ciśnienie skurczowe wynosi 80–90 mm Hg. U niektórych
chorych stwierdza się obrzęk w okolicy kostek.

Pomimo ogólnie złego wyglądu i wyniszczenia pacjentki są długo aktywne, wykonują

sumiennie  swe  obowiązki  i  w  pierwszych  miesiącach  choroby osiągają  bardzo  dobre  wyniki
w  nauce.  Jednak  dłuższe  trwanie  choroby  wywołuje  stopniowe  pogorszenie  wyników  nauki
szkolnej.  Pacjentki  unikają  towarzystwa,  nie  mają  przyjaciół  ani  przyjaciółek,  unikają
kontaktów  seksualnych.  U  chorych  nie  stwierdza  się  objawów  „nerwicowych”:  wzmożonej
pobudliwości,  drżenia  rąk,  tachykardii, zwiększonego pocenia,  wzmożonego  dermografizmu
itp.

Zaburzenia hormonalne. Stężenie LH i FSH w surowicy jest zmniejszone. W następstwie

niedoboru gonadotropin ustaje czynność hormonalna jajników, stężenie estradiolu jest małe,
poniżej 50 pg/ml. Natomiast stężenie hormonu wzrostu w surowicy u większości chorych jest
podwyższone, podczas gdy poziom IGF–1 jest obniżony. Stężenie T

jest zwykle nisko-

normalne, T

całkowitej jest obniżone, natomiast wolnej T

prawidłowe, poziom TSH

pozostaje  w  granicach  normy.  Dochodzi  także  do  zaburzeń  wydzielania  enterohormonów,
szczególnie  wydzielanie  cholecystokininy,  peptydu  pobudzającego  wydzielanie  enzymów
trzustkowych  znacznie  maleje.  Stężenie  kortyzolu  w  surowicy  jest  zwykle  umiarkowanie
zwiększone,  również  w godzinach  wieczornych,  zanika  dobowy  rytm  wydzielania  tego
hormonu. Wyniki badań hormonalnych anorexia nervosa, szczególnie podwyższone stężenie
GH  i  kortyzolu  w surowicy  wyraźnie  różnicują  tę  chorobę  od  niedoczynności  przysadki,
w której znamienne są małe stężenia hormonu wzrostu, gonadotropin i kortyzolu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po kilku miesiącach trwania anoreksji nierzadko dochodzi do hipokaliemii, zwykle także

hipochloremii  i  alkalozy,  na  skutek  niedoboru  pokarmów,  tym  zaburzeniom  elektrolitowym
sprzyjają  także  wymioty  samoistne  lub  prowokowane  przez  pacjentki  (umyślnie,  w  celu
dalszego odchudzania)  i  nadużywanie leków przeczyszczających. Hipokaliemia prowadzi do
osłabienia  mięśniowego, osłabienia  odruchów, arytmii  serca  i upośledzenia  czynności  nerek,
ze  wzrostem  poziomu  kreatyniny  i  mocznika  w  surowicy.  Dodatkowo  może  także  wystąpić
hipomagnezemia,  hipofosfatemia,  hipokalcemia  i hiponatremia.  Długotrwałe  głodzenie
chorych  doprowadza  do  hipoalbuminemii  i wystąpienia  obrzęków  w  okolicy  kostek  i  na
twarzy. Obrzęki te w fazie zdrowienia mogą się okresowo nasilić.

W badaniu rentgenowskim klatki piersiowej serce ma kształt kroplowaty i zmniejszoną

masę lewej komory. Nierzadkie jest wypadanie płatka zastawki dwudzielnej, nie mające
znaczenia klinicznego. Elektrokardiogram ujawnia rytm zatokowy zwolniony, w przypadkach
z hipokaliemią przedłużenie odstępu QT, obniżenie odcinka ST i pojawienie się fali U.

Długotrwałe utrzymywanie się choroby ze znacznym niedoborem masy ciała może

doprowadzić do niewydolności nerek i zmniejszenia odporności na infekcje. Odległym
następstwem jest też osteoporoza, jako wynik niedoboru białka, wapnia, fosforanów,
witaminy D

, a zwłaszcza estrogenów.

Leczenie. Nie wszystkie chore zgadzają się na leczenie, stąd choroba w 5–10 % przypadków
doprowadza do zejścia śmiertelnego po dołączeniu się zakażeń, gruźlicy, niewydolności nerek
lub w następstwie hipokaliemii po prowokowanych często wymiotach.

W niektórych krajach istnieją wydzielone oddziały, w których leczenie prowadzone jest

wspólnie  przez  specjalistów  psychiatrii,  psychologów  i  endokrynologów.  Psychoterapię
powinien  prowadzić  doświadczony  psycholog,  ma  ona  na  celu  uświadomienie  chorej,
i osobno  jej  rodzinie,  informacji  o  istocie  choroby  oraz  konieczności  leczenia
i doprowadzenia  masy  ciała  do  należnej,  aby  uzyskać  pełnię  zdrowia  i  przywrócenie
regularnych  cykli  miesiączkowych.  Psycholog  powinien  również  doradzić  i  wskazać,  jak
rozwiązywać  konflikty  istniejące  w  domu,  w  szkole  lub  w  pracy.  Należy  stosować  dietę
wysokoenergetyczną,  ubogoresztkową,  rozdzieloną  na  pięć  posiłków  dziennie,  ponieważ
spożycie  większej  porcji  –  ze  względu  na  zmniejszenie  objętości  żołądka  –  wywołuje
u chorych  uczucie  pełności,  rozpierania  w  nadbrzuszu  i  skłania  do  wymiotów.  Po  posiłkach
pacjentki  powinny  pod  kontrolą  pielęgniarek  leżeć przez  1–2  godziny,  by  unikać wymiotów
prowokowanych przez same pacjentki. Należy podawać w kroplówce dożylnej 10% glukozę
i w przypadkach niedoboru potasu sole potasowe.

Leczenie farmakologiczne na ogół nie przynosi poprawy łaknienia. Leki anksiolityczne,

przeciwdepresyjne (z wyjątkiem anoreksji skojarzonej z depresją), ani leki pobudzające
łaknienie (anabolica, insulina) nie mają wpływu leczniczego.

U chorych ze znacznym wyniszczeniem, w przypadkach zagrożenia życia konieczne jest

leczenie szpitalne. U chorych tych oraz u osób, które wyrażają na to zgodę, należy obok
posiłków stosować karmienie przez sondę żołądkową, podając zmiksowane pokarmy
wysokoenergetyczne

dodatkiem

preparatów

zawierających

enzymy

trzustkowe

(dla ułatwienia przyswajania pokarmów) oraz soli potasowych w przypadkach hipokaliemii.
Ponadto stosuje się 5–10% glukozę w ilości 500 ml w kroplówce dożylnej.

Tak zastosowane leczenie zwykle już po 7–10 dniach prowadzi do poprawy nastroju

chorych, wzrostu masy ciała, przejściowego nasilenia obrzęków, poprawy łaknienia, co
umożliwia chorym przyjmowanie normalnych posiłków. Zamknięte w sobie pacjentki
z anorexia nervosa po 1–2 tygodniowym dożywianiu przez sondę i kroplówkami dożylnymi
glukozy, zaczynają interesować się i nawiązywać kontakt z innymi chorymi na sali szpitalnej,
stają się bardziej rozmowne i otwarte, łatwiej akceptują proponowane im zmiany odżywiania.
Stwierdzane uprzednio zaburzenia hormonalne ustępują: poziom hormonu wzrostu, kortyzolu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz IGF–1 powraca do normy, później LH, FSH i estradiol osiągają prawidłowe stężenie
w surowicy.

Po osiągnięciu wzrostu masy ciała do około 50 kg powracają samoistne miesiączki.

Rzadko  tylko  zachodzi  potrzeba  cyklicznego  podawania  estrogenów  z  gestagenami,  aby
wywołać miesiączkę i przywrócić normalne cykle miesiączkowe.
Bulimia  (wilczy  głód)  charakteryzuje  się  napadami  obżarstwa,  niepohamowanego  głodu,
podczas  którego  chore  zjadają  łapczywie  ogromne  ilości  pokarmów.  Prowadzić  to  może  do
wzrostu masy ciała o 5 do 10 kg w ciągu  miesiąca. Napadowe epizody obżarstwa występują
u młodych  kobiet,  jako  reakcja  na  stresy,  reakcje  emocjonalne,  uczucie  zagrożenia,  zawody
miłosne,  utratę  bliskiej  osoby,  rozwód,  poczucie  klęski  i  wewnętrznej  pustki.  Po  napadach
obżarstwa  chore  starają  się  szybko  odchudzić,  stosują  głodówki,  wywołują  wymioty,
zażywają  duże  dawki  leków  przeczyszczających  i  moczopędnych,  stąd  masa  ciała  pozostaje
zwykle w granicach normy. Niekiedy bulimia skojarzona jest z anoreksją, albo po wyleczeniu
anoreksji  dochodzi  do  bulimii,  czyli  niekontrolowanego  szybkiego  pochłaniania  nadmiaru
pożywienia.  Jedzenie  nie  sprawia  chorym  przyjemności,  ale  sprzyja  chwilowemu
rozładowaniu napięcia i lęku. Częste są zaparcia stolca.

Wiele chorych, szczególnie na eksponowanych stanowiskach, ukrywa objawy bulimii

i nie zgłasza się po poradę lekarską. Choroba jest częsta w zamożnych społeczeństwach
zachodnich. W Polsce znacznie częściej spotyka się anoreksję.

Przedmiotowo nie stwierdza się zmian chorobowych, tylko u niektórych chorych na

skutek częstych wymiotów można wykryć uszkodzenie szkliwa zębów, wywołane kwaśną
treścią żołądka. Nie występuje amenorrhea ani brak libido, zmiany typowe dla anoreksji.

Podobnie jak w anorexia nervosa leczenie powinno być prowadzone przez zespół

specjalistów:  psychologa,  psychiatrę  i  dietetyka.  W  diecie  konieczne  jest  wyłączenie
węglowodanów  prostych,  ponieważ  spożywanie  cukrów  wzmaga  wydzielanie  insuliny,
doprowadza  do  hipoglikemii  poposiłkowej  i  nasilenia  głodu.  Konieczna  jest  ścisła  kontrola
ilości i objętości posiłków, początkowo najlepiej w warunkach szpitalnych lub sanatoryjnych.
U  niektórych  chorych  pomocne  są  leki  przeciwdepresyjne  (Prozac  itp.),  złagodzenie  głodu
przynosi niekiedy stosowanie leków hamujących łaknienie.

Niedowaga może być spowodowana bardzo różnymi przyczynami. Wyniszczenie

organizmu  obserwuje  się  w  przebiegu  chorób  nowotworowych,  przewlekłych  chorób
zakaźnych  i  gorączkowych,  w  niektórych  chorobach  endokrynologicznych  (np.  przysadki
i tarczycy),  w  przewlekłej  niewydolności  krążenia,  jadłowstręcie  psychicznym.  Oprócz
leczenia  choroby  podstawowej  właściwe  żywienie  jest  ważną  formą  terapii.  Postępowanie
dietetyczne  jest  uzależnione  od  rodzaju  choroby  podstawowej  i  w  ciężkich  stanach  zaczyna
się od żywienia dożylnego lub doustnego – najpierw dietą niskoenergetyczną, a jeśli jest ona
dobrze  tolerowana,  przechodzi  się  stopniowo  na  dietę  wysokoenergetyczną,  która  do
wyrównania masy ciała nie powinna przekraczać 3500 kcal na dobę.

Dobowa ilość białka powinna wzrastać docelowo do 1,3–2,0 g/kg, to znaczy 90–140 g.

Dobową podaż tłuszczu zwiększa się stopniowo do 70–100 g, z zastosowaniem, chociaż
częściowym, kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcucha (tłuszcze MCT). Nie wolno
jednak przekroczyć 1,5 g tłuszczu na 1 kg należnej masy ciała.

Węglowodany są zalecane przede wszystkim w postaci cukrów prostych z uwagi na

łatwą przyswajalność. Ze względu na konieczną podaż wapnia zaleca się mleko – docelowo
do 1 litra na dobę. Również wzrasta zapotrzebowanie na witaminy, a zwłaszcza na witaminę
C (do 100 mg na dobę).

Głównym objawem niedoboru żelaza jest niedokrwistość. W organizmie człowieka, poza

niedokrwistością, występują również inne zaburzenia stanu zdrowia wynikające z niedoboru
żelaza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Uważa się, że niedobór żelaza w okresie płodowym jest czynnikiem predysponującym do

nadciśnienia  w  życiu  dorosłym.  Zaobserwowano,  że  duża  masa  łożyska  i  wysoki  stosunek
masy  łożyska  do  urodzeniowej  masy  ciała  dziecka  są  związane  z  rozwojem  nadciśnienia
w okresie  późniejszym.  Z  kolei  nadmierny  rozwój  łożyska  wykazywał,  między  innymi,
związek z małym stężeniem hemoglobiny u matki i małą objętością krwinki czerwonej.

Zapotrzebowanie na żelazo wzrasta szczególnie w drugim i trzecim trymestrze ciąży,

często źródła żywieniowe nie wystarczają i konieczna jest farmakologiczna suplementacja.

W okresie niemowlęctwa niedobór żelaza wywołuje wiele niekorzystnych zmian

w nabłonku przewodu pokarmowego. Stają się one przyczyną nawracających biegunek
i zaburzeń wchłaniania, mogą powodować utratę białek do światła jelit, co może prowadzić
do niedoboru białek krwi.

Niedobór żelaza związany jest także z nawracającymi zakażeniami układu oddechowego

–  w  nie  do  końca  wyjaśniony  sposób.  Prawdopodobnie  ma  to  związek  z zaburzeniem
aktywności  mieloperoksydazy.  Ponadto  w  stanach  niedoboru  żelaza  dochodzi  do
upośledzenia  odporności  komórkowej,  czego  wyrazem  mogą  być  zakażenia  grzybicze
o nasilonej częstości.

Na niedobór żelaza szczególnie narażone są dzieci z małą urodzeniową masą ciała

i urodzone  przedwcześnie.  Jednakże  w  wielu  badaniach  wykazano,  że  wchłanianie  Fe  jest
u nich  większe  niż  u  dzieci  urodzonych  we  właściwym  czasie.  Obserwowano  również,  że
dzieci  z  bardzo  małą  urodzeniową  masą  ciała  karmione  mlekiem  matki  i  otrzymujące
suplementy  żelaza  miały  większe  stężenie  hemoglobiny  i  ferrytyny  w  czwartym  miesiącu
życia  niż  dzieci,  które  także  otrzymywały  preparaty  żelaza,  ale  były  karmione  sztucznie.
Wskazuje  to,  iż  dzieci  z  małą  urodzeniową  masą  ciała  lepiej  wchłaniają  suplementy  żelaza,
gdy są karmione piersią.

U osób dorosłych niedobór żelaza sprzyja m.in. powstaniu zespołu Plummera–Vinsona.

Ten z kolei predysponuje, jak się sądzi, do powstania raka przełyku. Zbyt mała podaż żelaza
może przyczyniać się do karcinogenezy, ponieważ żelazo jest składnikiem enzymów
antyoksydacyjnych.

W pożywieniu żelazo znajduje się w takich produktach, jak: suszone drożdże –

20mg/100g,  wątroba  –  7,5–17  mg/100  g,  otręby  pszenne  –  12,9  mg/100g,  wieprzowina  –
0,91,3 mg/100 g, wołowina – 1,3–3,1  mg/100g, drób – 1,2–2,4 mg/100g. Oczywiście  należy
zaznaczyć,  że  mięso  –  mimo  mniejszej  zawartości  żelaza  –  stanowi  najlepsze  źródło  tego
pierwiastka ze względu na największą jego biodostępność.

Niedostateczna podaż i upośledzone wchłanianie żelaza są przyczyną niedokrwistości

(asyderozy),  która  występuje  przeważnie  u  kobiet.  W  jamie  ustnej  objawia  się  zapaleniem
kątów  ust,  zanikowym  zapaleniem  języka,  uczuciem  pieczenia.  Język  w  początkowej  fazie
jest zaczerwieniony, później jego powierzchnia ulega wygładzeniu wskutek zaniku brodawek
(język  lustrzany).  Może  pojawić  się  uczucie  palenia  i  pieczenia  w  gardle  i  przełyku.
Badaniem fizykalnym stwierdza się bladość błony śluzowej jamy ustnej, zaburzenia troficzne
skóry,  włosów  i  paznokci.  Zapalenie  zanikowe  języka  obserwuje  się  również  w  przebiegu
zespołu  Plummera-Vinsona.  Towarzyszy  mu  niedobór  żelaza  i  niedokrwistość.  Zmiany
zanikowe  w  jamie  ustnej  obserwuje  się  także  w  zespołach  przebiegających  z  zaburzeniami
wydzielania śliny (zespół Sjögrena i zespół Mikulicza) oraz w cukrzycy.

Leczenie zmian chorobowych tkanek jamy ustnej we wszystkich przypadkach powinno

być  wspomagane  dobrze  zaprogramowaną  dietą.  Odgrywa  to  szczególnie  ważną  rolę
w przypadkach  próchnicy  zębów  ze  względu  na  udowodniony  niekorzystny  wpływ
obniżonego  pH  w  jamie  ustnej  na  powstawanie  ubytków  próchnicowych.  Wiadomo
równocześnie,  że  korekta  diety  sprzyja  leczeniu  zmian  destrukcyjnych  w  przeziębieniu
(białka,  wapń,  witaminy  A,  C,  D,  E),  a  także  pomaga  opóźniać  zmiany  zanikowe  błony
śluzowej jamy ustnej związane ze starzeniem się organizmu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Niedobory żelaza należą do najczęściej występującej postaci niedożywienia. W krajach

Europy  Wschodniej  u  dzieci  w  wieku  0–5  r.ż.  niedobory  żelaza  występują  średnio  w  34%,
w krajach  zachodnich  uprzemysłowionych  –  w  około  5%.  Powszechność  ich  u dziewcząt
w wieku  15–16  lat  wzrasta  w  krajach  uprzemysłowionych  do  około  40%  populacji,
a u chłopców dotyczy 10–20% (nie znane są dane dotyczące Polski).

O zaopatrzeniu organizmu w żelazo decyduje przede wszystkim wchłanianie, jak również

jego utrata z organizmu. Regulacja mechanizmów wchłaniania żelaza nie jest w pełni znana,
decydują o wchłanianiu dwa czynniki:

−

zapasy żelaza w magazynach tkankowych, o czym pośrednio świadczy stężenie ferrytyny
w surowicy,

−

zmiany w tempie erytropoezy lub szybkość obrotu żelaza w plazmie.
Wielkość wchłaniania zależy również od rodzaju pożywienia. Z pokarmu kobiecego

żelazo wchłania się w 50–100% (przy stężeniu w mleku w 2. tygodniu laktacji 0,6 mg/l
i 0,3 g/l w 6. miesiącu laktacji). Z potraw mięsnych i rybnych wchłanianie żelaza określa się
na 25%, z warzyw i owoców – na średnio 5% (bardzo małe). Wchłanianie żelaza przyspiesza
witamina C, a zmniejszają taniny, fityniany (kawa, herbata).

Wydalanie żelaza z organizmu szacuje się na 0,5 mg/dzień w stanach niedoboru oraz

1,5 mg/dzień w stanach przedawkowania. U dzieci większe straty następują przez przewód
pokarmowy.

Przyczynami niedoboru żelaza są:

1) niedostateczna podaż w pożywieniu przy zapotrzebowaniu na żelazo: do 3 r.ż. 0,7-

1,0 mg/kg/dzień albo 15 mg/dzień, w wieku 3-4 r.ż. około 10 mg/dzień, do okresu
dojrzewania podobnie u dziewcząt i chłopców,

2) straty żelaza przez przewód pokarmowy (pasożyty, alergia pokarmowa, celiakia,

nieswoiste zapalenie jelit itd.),

3) utrata krwi w czasie miesiączkowania średnio 30 ml/miesiąc, co powoduje utratę żelaza

ok. 175 mg/rok.
Skutkiem drastycznego niedoboru żelaza jest ciężka niedokrwistość, która:

−

usposabia do zakażeń i wzrostu umieralności,

−

upośledza rozwój fizyczny,

−

prowadzi do zaburzeń zachowania oraz upośledzenia motoryki i procesów myślenia,

−

przez wzrost przepuszczalności jelit dla makrodrobin sprzyja alergizacji,

−

sprzyja nadmiernemu wchłanianiu ołowiu i kadmu.
Kryteria rozpoznania niedoboru żelaza są następujące:

1) wskaźniki hematologiczne – za niedoborem żelaza w wieku 6 m.ż. – 4 r.ż. przemawia

Hb<110 g/l, Ht<32%, MCV (średnia objętość krwinek) <72 fl i/albo MCH (średnie
stężenie Hb w krwince) <24 pg.

2)  stężenie ferrytyny w surowicy <10 µg/l,
3)  wysycenie transferyny <12%,
4)  stężenie protoporfiryny w erytrocytach >80 µg/100 ml RBC,
5)  stężenie receptorów dla transferyny >10 mg/l.

Jeśli wskaźniki hematologiczne wskazują na niedokrwistość, nie zawsze jest to

równoznaczne z niedoborem żelaza. Niedokrwistość może być uwarunkowana niedoborem
np. kwasu foliowego, wit. B

, wit. A, B

itd.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak można zdefiniować pojęcie niedożywienia?
2.  Jakie są skutki uboczne w wyniku niedożywienia?
3.  Czym charakteryzuje się żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych i rekonwalescentów?
4.  W  jakich  schorzeniach  może  występować  niedowaga  i  niedobory  składników

pokarmowych?

5. Jakie są cele i właściwości diety przeznaczonej dla ludzi wychudzonych

i rekonwalescentów?

6.  Jakie są zasady diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów?
7.  Jakie są zasady i założenia diety dla ludzi wychudzonych?
8.  Jakie skutki uboczne w organizmie człowieka powodują niedobory białka i energii?
9.  Jaka jest różnica między kwashiorkorem a marazmem?
10.  Na czym polega i jak leczyć jadłowstręt psychiczny?
11.  Na czym polega i jak leczyć bulimię?
12.  Jakimi cechami charakteryzuje się niedokrwistość?
13.  Jakie są przyczyny niedoboru żelaza?
14.  Jakie są kryteria rozpoznania niedoboru żelaza?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jednodniowy jadłospis przykładowy diety tuczącej w wychudzeniu i dla

rekonwalescentów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety w wychudzeniu,
2)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie w wychudzeniu,
3)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie w wychudzeniu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety w wychudzeniu i dla rekonwalescentów.

Uwzględnij ilość oraz wartość odżywczą poszczególnych składników zaproponowanych
przez Ciebie dań. Zbilansuj wartość odżywczą i kaloryczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety w wychudzeniu,
2)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie w wychudzeniu,
3)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie w wychudzeniu,
4)  ułożyć jednodniowy jadłospis,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) wypisać składniki zaproponowanych przez Ciebie dań,
6) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Opracuj dietę tuczącą o zawartości 14 600 kJ (3500 kcal). Obliczyć wartość odżywczą

jadłospisu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety tuczącej,
2)  wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie tuczącej,
3)  wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie tuczącej,
4)  ułożyć dania,
5)  wypisać składniki zaproponowanych dań,
6)  zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

kalkulator,

−

tabele wartości odżywczych,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj jadłospis jednodniowy diety z produktami oraz potrawami zapobiegającymi

niedoborom żelaza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety zapobiegającej niedoborom żelaza,
2)  wypisać produkty i potrawy wskazane przy niedoborze żelaza,
3)  wypisać produkty i potrawy niewskazane przy niedoborze żelaza,
4)  ułożyć jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zdefiniować pojęcie niedożywienia?



określić skutki uboczne w wyniku niedożywienia?



scharakteryzować żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych
i rekonwalescentów?



wymienić w jakich schorzeniach może występować niedowaga
i niedobory składników pokarmowych?



określić cele i właściwości diety przeznaczonej dla ludzi
wychudzonych i rekonwalescentów?



scharakteryzować zasady diety dla ludzi wychudzonych i
rekonwalescentów?



scharakteryzować zasady diety dla ludzi wychudzonych?



określić założenia diety dla ludzi wychudzonych?



określić skutki uboczne w organizmie człowieka spowodowane
niedoborami białka i energii?



10) wyjaśnić różnicę między kwashiorkorem a marazmem?



11) określić na czym polega i jak leczyć jadłowstręt psychiczny?



12) wyjaśnić na czym polega i jak leczy się bulimię?



13) wymienić przyczyny niedoborów żelaza?



14) wymienić kryteria rozpoznania niedoboru żelaza?



15) zaplanować jadłospisy dla omówionych chorób na tle niedoborów

pokarmowych?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Interakcje leków z pożywieniem

4.3.1. Materiał nauczania

Składniki odżywcze należy traktować jako niezbędne do rozwoju i utrzymania przy

życiu, natomiast leki to substancje obce, których wprowadzanie powinno przyczyniać się do
naprawy lub poprawy stanu zdrowia człowieka. Pomiędzy tymi, a także innymi substancjami
obcymi  oraz  składnikami  pożywienia  zachodzą  różne  interakcje,  które  mogą  powodować
nieoczekiwane  skutki  zdrowotne.  Warto  tutaj  przypomnieć,  że  jeszcze  przed  Paracelusem,
choć  nie  znano  takich  pojęć  jak  działanie  uboczne  leków  czy  też  interakcje,  zauważono,  że
codziennie  spożywane  pokarmy  mają wpływ  na działanie  leków. Spostrzeżenia  te stanowiły
podstawę  do  wydawania  zaleceń  dotyczących  przyjmowania  leków  przed,  w  czasie  lub  po
jedzeniu.

Rozpatrując problem interakcji leków z pożywieniem należy uwzględnić:

−

wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków, a w szczególności na
transport, wchłanianie i biodostępność, metabolizm oraz wydalanie,

−

wpływ leków na trawienie i wchłanianie składników pożywienia oraz wydalanie,

−

interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi, występującymi
w żywności,

−

interakcje leków z innymi substancjami obcymi, które także mogą występować
w żywności.
Niektóre czynniki żywieniowe, wpływające na wchłanianie, dostępność biologiczną

i metabolizm leków.
1. Czynniki zwiększające wchłanianie:

−

głodzenie – skraca czas przebywania w żołądku leków nietrwałych w środowisku
kwaśnym,

−

tłuszcze – wspomagają wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach.

2. Czynniki zmniejszające wchłanianie:

−

żywność – może utrudniać wchłanianie wielu leków,

−

tłuszcze – zmniejszają wchłanianie leków nierozpuszczalnych w tłuszczach,

−

błonnik pokarmowy – może adsorbować niektóre leki,

−

składniki mineralne – mogą tworzyć połączenia chelatowe z wieloma lekami,

−

dieta wysokobiałkowa – może opóźniać opróżnianie układu pokarmowego.

3. Czynniki zwiększające dostępność biologiczną:

−

dieta wysokobiałkowa – zwiększa wątrobowy przepływ krwi.

4. Czynniki przyspieszające metabolizm:

−

dieta wysokobiałkowa i równocześnie niskowęglowodanowa, warzywa z rodziny
krzyżowych (kapustne), mięso pieczone na rożnie (węgiel drzewny).

5. Czynniki hamujące metabolizm:

−

dieta niskobiałkowa i równocześnie wysokowęglowodanowa.

Wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków

Sposób działania biologicznego leków w bardzo dużym stopniu jest determinowany

przez  ich  interakcje  ze  składnikami  pożywienia.  Zagadnienia  te,  wynikające  początkowo
z empirycznie  poznanych  współzależności,  składają  się  na  problem  o  narastającym
współcześnie  znaczeniu.  Obecnie  można  przyjąć,  że  około  75%  leków  podaje  się  doustnie,
a zatem ta właśnie grupa bezpośrednio wchodzi w kontakt z pożywieniem. W tym kontekście
należy przede wszystkim uwzględnić wpływ żywności na transport, wchłanianie i dostępność
biologiczną, metabolizm oraz wydalanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wpływ żywności na transport leków w organizmie

Często spotykanym czynnikiem transportującym lek jest albumina plazmy, która wiąże

anionową i częściowo niepolarną cząsteczkę, przekazując ją do miejsc działania. W wiązaniu
leku  z  białkami  plazmy  może  pojawić  się  konkurencyjność,  polegająca  na  wypieraniu  leku
przez  niektóre  ksenobiotyki  lub  np.  kwasy  tłuszczowe  pożywienia.  Tak  więc  pożywienie
bogatotłuszczowe  przyczynia  się  do  wzrostu poziomu  wolnych  kwasów tłuszczowych, które
wiążą  te  same  miejsca  białek,  uniemożliwiając  transport  leku.  Normalny  stosunek  wolnych
kwasów tłuszczowych do albuminy plazmy waha się w granicach od 0,4 do 2,0, powyżej tej
wartości zachodzi silne wypieranie wielu leków z połączeń z białkami. Praktycznym efektem
tego rodzaju interakcji przy diecie bogatotłuszczowej może być wzrost działania leku, a nawet
jego  toksyczność.  Podobnego  efektu  można  się  spodziewać  podczas  głodzenia,  kiedy
uszkodzona zostaje przemiana triacylogliceroli z równoczesnym wzrostem poziomu wolnych
kwasów tłuszczowych.

Do leków wiążących się z białkami plazmy należą między innymi: kwas

acetylosalicylowy i salicylany, difenylohydantoina, digoksyna, dikumarol, fenobarbital,
fenylobutazon, klofibrat, sulfaoksazol, tetracykliny, tiopental, tolbutamid.

Wpływ żywności na wchłanianie i dostępność biologiczną leków

Ze względu na dużą powierzchnię (100–200 m

) jelito cienkie odgrywa dominującą rolę

w procesie wchłaniania leków. Należy przy tym uwzględnić, że leki podawane doustnie mogą
być wchłaniane na drodze aktywnego transportu, biernej dyfuzji, pinocytozy czy wchłaniania
limfatycznego.  Większość  leków  wchłania  się  jednak  przez  bierną  dyfuzję.  Na  ilość
wchłoniętego leku  i  biologiczną dostępność mają  wpływ jego właściwości (rozpuszczalność,
budowa,  forma,  bezpośrednie  lub  przedłużone  uwalnianie),  stan  zdrowia  chorego,  a  także
liczne czynniki wewnątrzustrojowe (czas transportu jelitowego, stan mikroflory, patologiczne
zmiany w przewodzie pokarmowym, przepływ krwi). Pod wpływem pożywienia wchłanianie
leków  może  się  zmniejszać,  opóźniać,  zwiększać  lub  może  się  nie  zmieniać.  Przykłady
ilustruje tabela 7.

Tabela 7. Wpływ pożywienia na szybkość wchłaniania niektórych leków [5, s. 242]

Zmniejszenie

Opóźnienie

Zwiększenie

Nie zmienia się

kwas
acetylosalicylowy
ampicylina
antypiryna
etanol
fenacetyna
izoniazyd
lewodopa
penicylina
piwampicylina
ryfamycyna
sulfadiazyna
tetracykliny

kwas
acetylosalicylowy
acetoaminofenon
cefaleksyna
cefradyna
cymetydyna
digoksyna
erytromycyna
furosemid
indoprofen
nitrofurantoina
paracetamol
jon potasowy
sulfanilamid
sulfadimetoksyna

diazepam
dikumarol
fenytoina
gryzeofulwina
hetacylina
hydralazyna
hydroksychlorotiazyd
karbamazepina
labetalol
sole litu
metoprolol
nitrofurantoina
propranolol
ryboflawina
spironolakton

chloropropamid
digitoksyna
doksycyklina
(wibramycyna)
erytromycyna
indometacyna
metronidazol
oksazepam
prednizon
spiramycyna
teofilina
tolbutamid

Bardzo różne mogą być czynniki, które zmniejszają lub opóźniają proces wchłaniania

i dostępność  biologiczną  leków.  Szereg  z  nich  ma  jednak  szczególne  znaczenie.  Opóźnione
opróżnianie  żołądka,  utrudniające  przejście  leku  do  jelita  cienkiego,  może  zachodzić  po
spożyciu  pokarmu  o  dużej  zawartości  tłuszczu,  a  małej  białka.  Natomiast  mała  zawartość
tłuszczu  powoduje  zmniejszenie  wydzielania  żółci,  trawienia  lipidów  i  tworzenia  miceli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w jelicie  cienkim,  co  z  kolei  zmniejsza  wchłanianie  leków  rozpuszczalnych  w  tłuszczach.
Duża zawartość w diecie błonnika pokarmowego, który ma właściwości jonowymienne, może
powodować  adsorpcję  niektórych  leków,  np.  digoksyny.  Również  zawartość  pektyn  opóźnia
proces  wchłaniania  takich  leków  jak  paracetamol  i  acetoaminofenazon.  Należy  zwrócić
uwagę  na  możliwość  tworzenia  związków  kompleksowych  niektórych  antybiotyków,
a zwłaszcza  tetracyklin  z  kationami  dwu-  i  trójwartościowymi  (wapń,  magnez,  żelazo),
występującymi  np.  w  mleku  czy  mięsie,  oraz  z  lekami  należącymi  do  grupy  antacida.
Powstające  kompleksy  są  praktycznie  nierozpuszczalne  i  nie  ulegają  wchłonięciu.
W przypadku

lewodopy

(L-dopa,

czyli

dihydroksyfenylo-L-alanina)

występuje

konkurencyjność  wchłaniania  między  aminokwasami  a  lekiem,  co  powoduje  zmniejszenie
jego  wchłaniania  i  efektu  farmakologicznego.  Pirydoksyna  natomiast  zmniejsza  stężenie
lewodopody  w  osoczu,  co  uzasadnia  konieczność  unikania  produktów  bogatych  w  tę
witaminę

(orzechy

włoskie,

fasola,

podroby).

Podczas

stosowania

leków

przeciwzakrzepowych, np. pochodnych 4-hydroksykumaryny, należy unikać potraw bogatych
w  witaminę  K.  Opóźnienie  procesu  wchłaniania  przez  pożywienie  może  czasem  okazać  się
korzystne  dla  efektu  terapeutycznego,  zwłaszcza  wtedy,  gdy  stężenie  ma  utrzymywać  się
dłużej.  Dotyczy  to  zwłaszcza  leków  odznaczających  się  krótkim  okresem  półtrwania,  np.
sulfadiazyny. Opóźnione wchłanianie zaobserwowano także w stosunku do furosemidu i jonu
potasowego, który uzupełnia terapię moczopędną. Również i w tym przypadku podawanie ich
z pożywieniem daje wymierne korzyści terapeutyczne.

Następną grupę stanowią leki, których wchłanianie jest zwiększone, jeśli podawane są

wraz z pożywieniem.  Na  przykład  gryzeofulwina,  dikumarol  i witaminy z grupy  D  są  lepiej
wchłanianie, gdy podaje się je z dietą bogatotłuszczową i popija mlekiem, co jest związane ze
stymulacją  ich  rozpuszczalności.  Ze  stymulacją  rozpuszczalności  związane  jest  również
wchłanianie nitrofurantoiny, a podawanie jej po posiłku jest uzasadnione także tym, że drażni
ona śluzówkę  jelita. Bezpośrednio po jedzeniu podaje się też ryboflawinę, bowiem przesuwa
się ona powoli wraz z treścią pokarmową i następuje wtedy stopniowe wysycenie  nośników,
a dzięki  temu  możliwe  jest  wchłanianie  dość  dużych  dawek.  Zwiększoną  przyswajalność
propranololu  zaobserwowano  stosując  dietę  bogatobiałkową,  która  pobudza  wątrobowy
przepływ krwi.  Także  posiłki  węglowodanowe  i tłuszczowe  zwiększają  przyswajalność  tego
leku.

W ostatniej rubryce tabeli 8. podano leki, na których wchłanianie nie ma raczej

większego wpływu pożywienie, i wydaje się, że można je podawać bez uwzględniania
rodzaju diety. W niektórych jednak przypadkach pożywienie może zmniejszać czas
wchłaniania tych leków.

Z pożywieniem podaje się jednak te leki, które wykazują właściwości drażniące błonę

śluzową układu pokarmowego. Do tej grupy należą: kwas acetylosalicylowy, bromokryptyna,
fenylobutazon,

fenytoina,

ibuprofen,

indometacyna,

lewodopa,

metronidazol,

oksyfenylobutazon i sole żelaza.

Ważnym zagadnieniem związanym z wchłanianiem leków jest ich rozpuszczalność.

Także  płyny  używane  do  popijania  mają  bardzo  duży  wpływ  na  wchłanianie.  Wiele  jest
leków, które  przed  użyciem  należy  rozpuścić  i  wtedy dobór odpowiedniego  rozpuszczalnika
odgrywa istotną rolę. Takie  leki  jak penicylina, ampicylina, fluorouracyl czy  metotreksat nie
powinny  być  rozpuszczalne  czy  popijanie  płynami  kwaśnymi,  bowiem  w  takim  środowisku
ulegają  rozkładowi.  Odczyn  kwaśny  (pH  poniżej  5)  wykazują  soki  owocowe,  sok
pomidorowy,  lemoniady, tonik,  piwo, wino i wiele  innych. Natomiast mlekiem  nie powinno
się  popijać  takich  leków  jak  bisakodyl,  tetracykliny  oraz  sole  żelaza.  Ogólnie  najlepszym
płynem  do  popijania  i  rozpuszczania  leków  jest  woda,  zwłaszcza  jeśli  chodzi  o  środki
przeciwbólowe,  przeciwzapalne  niestroidowe  (fenylobutazon,  indometacyna),  a  także
tetracykliny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jest oczywiste, że alkoholem nie powinno się popijać żadnych leków. Interakcje

niektórych leków z alkoholem powodują zwiększenie działania depresyjnego na ośrodkowy
układ

nerwowy

(leki

przeciwdepresyjne,

barbiturany,

benzodiazepiny,

pochodne

fenylotiazyny), inne natomiast mogą hamować metabolizm alkoholu (chloropropamid,
disulfiram, furazolidon, gryzeofulwina, metronidazol i leki hipoglikemiczne).

Wpływ żywności na metabolizm leków

Leki, a także inne substancje wprowadzane do organizmu człowieka są metabolizowane

przez  system  enzymów  mikrosomalnych,  takich  jak  oksydazy  czy  koniugazy.  Każda
substancja na pierwszym etapie podlega utlenianiu (hydroksylacji, acetylacji) przez oksydazy
o  zróżnicowanych  funkcjach.  Oksydazy  obecne  w  mikrosomach  komórek  wątroby  i  innych
tkanek  zawierają  cytochrom  P-450  i  wykorzystując  NADPH  (fosforan  dinukleotydu
nikotynoamidoadeninowego)  redukują  tlen  do wody. Utlenione  metabolity  są  wiązane  przez
inne  grupy  enzymów  i  następnie  eliminowane.  Ten  pierwszy  stopień  przemiany  może
inaktywować lub uaktywniać określoną substancję. Tak np. fenobarbital zostaje przez układy
enzymatyczne  odwodorniony  i  inaktywowany,  natomiast  potencjalnie  rakotwórczy  benzo-a-
piren musi zostać utleniony, zanim zadziała na DNA.

W tym kontekście należy zwrócić uwagę, w jakim stopniu składniki pożywienia mogą

wpływać  na  metabolizm  leków. Jak wykazano, niedobór białka, niezbędnych aminokwasów,
witaminy  C,  tokoferoli,  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych  i  składników  mineralnych
(Mg,  Cu,  Zn,  Se,  K)  powoduje  zmniejszenie  metabolizmu  wielu  leków,  natomiast  niedobór
składników energetycznych, tiaminy i żelaza – zwiększenie. Na przykład dieta niskobiałkowa
na  skutek  zmniejszenia  metabolizmu  zwiększa  toksyczność  fenobarbitalu,  strychniny,
aminopiryny i oksazolidyny. Toksyczność tę można zmniejszyć, jeśli równocześnie zwiększy
się  metabolizm,  podając  w  diecie  niskobiałkowej  odpowiednią  ilość  czynników
lipotropowych,  witamin  i  składników  mineralnych.  Z  drugiej  jednak  strony  dieta
wysokobiałkowa  stosowana  przez  dłuższy  czas  skraca  okres  półtrwania  antypiryny,
fenacetyny  i  teofiliny  –  tym  samym  efekt  terapeutyczny  tych  leków  zostaje  zmniejszony.
Wzrost  aktywności  oksygenaz  w  przypadku  niedoborów  składników  odżywczych  i  tiaminy
można tłumaczyć  mobilizacją substancji rozpuszczalnych w tłuszczach z tkanek zapasowych
i pobudzeniem  systemu  enzymów  metabolizujących.  Należy  także  zwrócić  uwagę,  że
większość  niedoborów  składników  odżywczych  spowalnia  przede  wszystkim  pierwszy  etap
metabolizmu leków, co powoduje zwiększenie efektu terapeutycznego.

W metabolizmie leków, a zwłaszcza w procesie detoksykacji dużą rolę odgrywają

aminokwasy  zawierające  siarkę  oraz  endogenny  glutation.  Również  obecne  w  pożywieniu
witaminy,  zwłaszcza  z  grupy  B,  mają  wpływ  na  metabolizm  leków,  np.  kwas  foliowy
przyspiesza  metabolizm  difenylohydantoiny.  Spożywanie  warzyw  kapustnych,  które
zawierają pochodne indolowe, a także owoców bogatych we flawoidy – zwiększa metabolizm
wątrobowy  i  jelitowy,  aktywując  mikrosomalne  procesy  hydroksylacji  leków  i  innych
ksenobiotyków.

Podawanie antybiotyków powoduje zmiany mikroflory jelitowej, co stanowi często

przyczynę  zmniejszenia  biotransformacji  innych  leków.  Zwiększona podaż  białka  i  błonnika
pokarmowego  przyczynia  się  do  rozwoju  enterobakterii,  enzymy  wytworzone  przez  te
bakterie  katalizują  dehydroksylację  kwasów  żółciowych,  redukcję  nienasyconych  kwasów
tłuszczowych,  związków  nitrowych,  azotanów  i  N-tlenków,  a  przy  znacznym  ich  wzroście
może się zwiększyć toksyczność niektórych leków, np. chloramfenikolu.
Wpływ żywności na wydalanie leków

Leki, a przede wszystkim ich metabolity wydalane są głównie z moczem, przy czym

większość z nich to słabe kwasy lub słabe zasady, a rzadziej obojętne cząsteczki, które łatwo
przenikają przez błony komórkowe. Równoczesne stosowanie diety zakwaszającej lub
alkalizującej oraz leków o charakterze kwaśnym lub zasadowym ma wpływ na wartość pH

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

moczu.  W  konsekwencji  może  się  zwiększyć  wydalanie,  bowiem  pH  moczu  wpływa  na
jonizację  leków  w  zależności  od  tego,  czy  są  one  słabymi  kwasami  czy  zasadami.  Leki
występujące  w  formie  niezdysocjowanej  mogą  ulegać  resorpcji  zwrotnej  z  moczu  do
krwiobiegu.  Dlatego  też  działanie  leków  o  charakterze  kwaśnym  będzie  przedłużone,  jeśli
mocz  odczyn  kwaśny,  ponieważ  większa  ich  część  będzie  niezdysocjowana.  W  tym
kontekście  istotne  jest  uwzględnienie  możliwości  zakwaszania  moczu  lub  jego  alkalizacji
przez  środki  spożywcze.  Do  produktów  spożywczych  zakwaszających  należą  mięso,  ryby,
jaja,  sery  i  przetwory  zbożowe,  które  mogą  powodować  wzrost  wydalania  leków
o charakterze  słabych  zasad,  jak  amfetamina.  Produkty  żywnościowe  alkalizujące  –  mleko
i niektóre  jego  przetwory  oraz  warzywa  i owoce  zwiększają  wydalanie  leków  o  charakterze
słabych kwasów np. fenobarbitalu. Dalej należy podkreślić, że dieta wysokobiałkowa na ogół
zwiększa metabolizm leków i tym samym przyspiesza ich wydalanie. Ważne jest również to,
że kwaśny odczyn moczu może się przyczyniać do wytrącania w nim związków wapnia czy
sulfonamidów,  a  także  innych  leków  zasadowych  tworzących  w  środowisku  kwaśnym
nierozpuszczalne sole.

Wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych

Podstawowe składniki odżywcze, takie jak białka, tłuszcze czy węglowodany, zanim

zostaną  wykorzystane  jako  materiał  energetyczny  lub  budulcowy,  podlegają  trawieniu,
a następnie  wchłonięciu  i  zmetabolizowaniu  (katabolizm  i  anabolizm).  Również  witaminy
i składniki  mineralne  podlegają  tym  procesom,  aczkolwiek  w  ich  przypadku  nie  można
mówić  o trawieniu.  Na  przebieg  tych  procesów  istotny  wpływ  mogą  mieć  niemal  wszystkie
leki, jeżeli są dostatecznie długo pobierane. Przykłady takich leków ilustruje tabela 8.

Tabela 8. Leki mające wpływ na apetyt oraz wchłanianie i wydalanie [5, s. 244]

Zwiększają

apetyt

Zmniejszają

apetyt

Zmniejszają wchłanianie pokarmów

Zwiększają

wydalanie

leki
antyhistaminowe
leki
psychotropowe
leki steroidowe
czynniki
hipoglikemiczne

alkohol
amfetamina oraz
   pochodne
chemioterapeutyki
   przeciw-
   nowotworowe
glikozydy
   nasercowe

alkohol
antacida
chemioterapeutyki
   przeciw-
   nowotworowe
czynniki
   chelatujące
fenytoina

metotreksat
leki przeciw-
   bakteryjne
leki przeczysz-
   czające
środki anty-
   koncepcyjne
   (doustne)

alkohol
antacida
czynniki
chelatujące
glikokortykoidy
leki przeczysz-
czające

Jak wynika z tabeli 10, liczne leki zmieniają wrażliwość smakową, a nieraz mogą być

przyczyną pojawienia  się objawów ubocznych ze  strony układu pokarmowego. W rezultacie
stan  odżywienia  może  się  znacznie  pogorszyć.  Takie  niedobory  żywieniowe  pojawiają  się
często  u osób  leczonych  wieloma  lekami  przez  dłuższy  okres  (np.  u  ludzi  starszych),  jak
również  w przypadkach  chorób  chronicznych,  wpływających  na  zmniejszenie  metabolizmu
składników odżywczych (np. alkoholizm).

Znane jest wiele leków powodujących pierwotne lub wtórne zespoły złego wchłaniania.

Pierwotne  powstają  w  wyniku  bezpośredniego  działania  na  błonę  śluzową  jelita,  wtórne
natomiast  wtedy,  gdy  dany  lek  zmniejsza  wchłanianie  i metabolizm  jednego  składnika
odżywczego,  co  w  konsekwencji  przyczynia  się  do  niedoboru  innego  składnika.  Takim
przykładem  może  być  difenylohydantoina,  która  zmniejsza  wchłanianie  i metabolizm
cholekalcyferolu,  co  prowadzi  do  niedoboru  wapnia.  Podobnie  metotreksat  zmniejsza
wchłanianie folianów i tym samym innych składników odżywczych. Zarówno pierwotne, jak
i  wtórne  zespoły  złego  wchłaniania  prowadzą  do  licznych  zaburzeń  w procesie  trawienia
podstawowych składników odżywczych. Szczególną uwagę należy jednak zwrócić na doustne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

środki antykoncepcyjne, które zawierają w różnym stosunku estrogeny i progesteron, a więc
hormony wpływające na metabolizm składników odżywczych. Systematyczne ich stosowanie
może  powodować  objawy  niedoborów  żywieniowych.  Szczególnego  rodzaju  niedobory
żywieniowe  może  wywoływać  fenytoina,  zmniejszająca  wchłanianie  folacyny,  która  przed
wchłonięciem  musi  być  rozłożona  na  drodze  enzymatycznej  do  wolnego  kwasu  lub
monoglutaminianu,  a następnie  zredukowana  do  kwasu  tetrahydrofoliowego.  Fenytoina
hamuje  aktywność  enzymów  katalizujących  te  procesy,  co  po  długotrwałym  stosowaniu
prowadzi do niedokrwistości megaloblastycznej.

Jak wiadomo, składniki mineralne odgrywają dużą rolę w wielu procesach

metabolicznych, a ich niedobór może wywoływać szereg zaburzeń, dlatego też należy
zwrócić uwagę na pewne grupy leków, które przyczyniają się do wydalania składników
mineralnych z organizmu:

−

leki moczopędne (furosemid, hydrochlorotiazyd) zwiększają wydalanie Ca, K i Mg,

−

glikokortykoidy zwiększają wydalanie Ca i K,

−

leki kompleksujące (penicylamina) zwiększają wydalanie Zn i Cu,

−

alkohol zwiększa wydalanie K, Zn i Mg,

−

antacida zwiększają wydalanie P,

−

salicylany i leki przeciwzapalne (indometacyna) zwiększają wydalanie Fe,

−

leki przeczyszczające (fenoloftaleina) zwiększają wydalanie K i Ca,

Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi w żywności

Wiele środków spożywczych zawiera substancje farmakologicznie czynne, które mogą

interferować  z  pobieranymi  równocześnie  lekami.  Na  szczególną  uwagę  zasługują  jednak
produkty  bogate  w  aminy  biogenne  (tyraminę,  histaminę,  putrescynę,  kadawerynę),  do
których  między  innymi  należy  zaliczyć  niektóre  gatunki  serów  (camembert,  stilton,  brie,
cheddar), ryby (śledzie, tuńczyk,  makrele), a także piwo, wino czerwone, czekoladę,  banany
i awokado. Na przykład ser cheddar zawiera 1,5 mg tyraminy w 1 g produktu. Jak wiadomo,
monoaminooksydaza  (MAO)  katalizuje  metabolizm  katecholamin  i  tyraminy  do  związków
wydalanych  z  moczem.  Podawanie  leków,  które  są  inhibitorami  MAO,  z  jednoczesnym
spożywaniem produktów zawierających tyraminę wywołuje silne objawy nadciśnienia. Jest to
efekt  działania  tyraminy,  normalnie  metabolizowanej  przez  MAO,  która  przenika  do
krwiobiegu,  powodując  gwałtowne  uwalnianie  się  amin  katecholowych.  Przypadki  takiej
interakcji mogą kończyć się zejściem śmiertelnym, a pojawiają się już po spożyciu mniej niż
6 mg  tyraminy.  Podobne  objawy  może  wywołać  dihydrofenyloalanina  (DOPA)  obecna
w pewnych odmianach grochu i bobu. Również niektóre leki, jak izoniazyd czy prokarbazyna
wywołują objawy nadciśnienia, jeżeli podawane są ze środkami spożywczymi zawierającymi
tyraminę.

Można jeszcze wspomnieć, że warzywa z rodziny krzyżowych (brokuły, kapusta,

kalafior, brukselka) zawierają pochodne indolowe, które nasilają syntezę cytochromu P-450.
W efekcie przyspieszone zostają procesy utleniania w systemach odpowiedzialnych za
przemiany barbituranów i wielopierścieniowych węglowodanów aromatycznych.
Interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi w żywności.

Substancje obce występujące w żywności stanowią bardzo liczną grupę związków

niezwykle zróżnicowanych pod względem budowy chemicznej. Interakcje tych związków
z lekami są stosunkowo mało zbadane. Do najbardziej znanych należy zdolność
modyfikowania

metabolizmu

DDT

przez

równoczesne

stosowanie

fenobarbitalu

i difenylohydantoiny. Leki te jako induktory enzymów mikrosomalnych przyspieszają
metabolizm węglowodanów chlorowanych i zmniejszają ich kumulację. Benzo-

-piren,

występujący między innymi w produktach wędzonych, wpływa także na biotransformację

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wielu leków. Związek ten skraca okres półtrwania, np. atypiryny, fenacytyny i teofiliny, na
skutek czego są one szybciej wydalane z organizmu.

Ostatnio wiele uwagi poświęca się interakcji leków z azotanami. Związki te stosowane

jako  środki  konserwujące  oraz  nawozy  sztuczne  mogą  występować  w  produktach  zarówno
pochodzenia  zwierzęcego,  jak  i  roślinnego.  Niektóre  rośliny,  zwłaszcza  sałata,  rzodkiewka,
burak  ćwikłowy,  rzepa,  kalarepa,  szpinak,  kapusta,  marchew,  ogórek  i  kalafior  wykazują
szczególną  zdolność  do  kumulowania  azotanów.  Związki  te  w  organizmie  człowieka  pod
wpływem  flory  bakteryjnej  mogą  ulegać  redukcji  do  azotynów,  które  łącząc  się  z  aminami
drugo- i trzeciorzędowymi tworzą N-nitrozozwiązki o działaniu kancerogennym.

Spośród dotychczas zbadanych substancji, które w organizmach żywych mogą ulegać

nitrozowaniu, wiele uwagi poświęcono naturalnym składnikom żywności, środkom ochrony
roślin oraz lekom.

Do takich naturalnych składników żywności należy zaliczyć wolne aminokwasy oraz

aminy. Niektóre aminy w produktach mięsnych powstają często po ugotowaniu lub w wyniku
bakteryjnego rozkładu białka np. z lizyny. Szczególnie bogate w aminy są jednak sery.
Obecność azotynów oraz amin w środkach spożywczych może prowadzić do powstawania N-
nitrozoamin, zwłaszcza w rybach, mięsie, serach i przetworach. Wiadomo również, że liczne
pestycydy, np. pochodne kwasu karbaminowego, mocznika, tiomocznika, kwasów alkilo-
i ditiokarbaminowego mogą z azotynami tworzyć odpowiednie N-nitrozozwiązki.

Leki z ugrupowaniami aminowymi także mogą ulegać nitrozowaniu, co prowadzi do

powstawania odpowiednich N-nitrozoamin. Szczególną uwagę należy zwrócić na następujące
grupy leków:

−

leki przeciwbakteryjne (etambutol, pochodne penicyliny, oksytetracyklina),

−

leki przeciwbólowe (fenacetyna, antypiryna, pyralgina, metadon),

−

leki

przeciwdepresyjne,

uspokajające,

przeciw

parkinsonizmowi

(dezypramina

i pochodne

dibenzoheptenu

oraz

dibenzoazepiny,

amipramina,

protryptylina, kaptodiamina, pochodne fenotiazyny, jak chlorpromazyna i dietazyna,
elenium),

−

leki o działaniu przeciwhistaminowym (klemizol, cyklizyna, metapirylen, prometazyna),

−

leki o innym działaniu (efedryna, kardiamid, kwas foliowy, klofedanol, tifenamil).
Wyniki licznych badań wskazują, że większość z przebadanych N-nitrozoamin wywołuje

u zwierząt doświadczalnych powstawanie nowotworów, które umiejscawiają się w przełyku,
wątrobie,  a  także  w  jamie  nosowej.  Niektóre  związki  N-nitrozowe  mają  właściwości
mutagenne.  Aby  były  zdolne  wywołać  działanie  rakotwórcze  bądź  mutagenne,  muszą  ulec
uprzedniej  aktywacji,  która  polega  na  przemianie  związku  macierzystego  w  aktywny
metabolit,  odpowiedzialny  za  zmiany  prowadzące  do powstawania  nowotworów.  Reakcja  ta
zachodzi  pod  wpływem  układu  nieswoistych  oksydaz,  zlokalizowanych  w  siateczce
endoplazmatycznej  wątroby.  W  wyniku  dalszych  przemian  powstają  odpowiedni  aldehyd
oraz  jon  karboniowy.  Ten  ostatni  najłatwiej  przyłącza  się  do  azotu  guaniny,  adeniny,
cytozyny  lub  tyminy  w  DNA.  Prowadzi  to  do  łączenia  się  par  zasad  w  obrębie  kwasów
nukleinowych  i  powstawania  tkanek  nowotworowych.  Powstającemu  w  tym  cyklu
aldehydowi przypisuje się działanie mutagenne.

Przyjmując leki, z których mogą w organizmie człowieka powstawać N-nitrozoaminy, nie

należy  więc  spożywać  produktów  bogatych  w  azotany  i  azotyny.  Równocześnie  ważną  rolę
zapobiegającą  reakcji  nitrozowania  odgrywa  podaż  większych  dawek  witaminy  C,  a  także
naturalnych substancji o właściwościach przeciwutleniających.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są rodzaje interakcji leków z pożywieniem?
2.  Jakie czynniki wpływają na zwiększenie wchłaniania leków?
3.  Jakie czynniki zmniejszają wchłanianie leków?
4.  Jakie czynniki zwiększają dostępność biologiczną leków?
5.  Jakie czynniki przyspieszają metabolizm leków?
6.  Jakie czynniki hamują metabolizm leków?
7.  Jaki jest wpływ żywności na wydalanie leków?
8.  Jaki jest wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych?
9.  Jakie  są  interakcje  leków  z  substancjami  farmakologicznie  czynnymi  występującymi

w żywności?

10. Jakie są interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi w żywności?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj dietę jednodniową z uwzględnieniem czynników przyspieszających

metabolizm leków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety przyspieszającej metabolizm leków,
2)  wypisać czynniki przyspieszają metabolizm leków,
3)  wypisać czynniki hamują metabolizm leków,
4)  ułożyć jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj dietę jednodniową z uwzględnieniem czynników hamujących metabolizm

leków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety hamującej metabolizm leków,
2)  wypisać czynniki przyspieszające metabolizm leków,
3)  wypisać czynniki hamujące metabolizm leków,
4)  ułożyć jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej z uwzględnieniem ilości oraz

wartości odżywczych poszczególnych składników zaproponowanych przez Ciebie dań, oraz
z uwzględnieniem czynników hamujących metabolizm leków. Zbilansuj wartość odżywczą
i kaloryczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić założenia diety hamującej metabolizm leków,
2)  wypisać czynniki przyspieszające metabolizm leków,
3)  wypisać czynniki hamujące metabolizm leków,
4)  zaplanować jadłospis,
5)  zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Zaproponuj różne produkty spożywcze zawierające substancje farmakologicznie czynne

i określ ich wpływ na organizm człowieka. Wybierz jedną z substancji i opisz jej interakcje
z wybranym lekiem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wypisać produkty spożywcze zawierające substancje farmakologicznie czynne,
2)  opisać wpływ substancji farmakologicznie czynnych na organizm człowieka,
3)  zapoznać się ze składem z ulotki lub opakowania wybranego leku,
4)  wypisać interakcje pomiędzy substancjami farmakologicznie czynnymi a lekami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

opakowanie lub ulotka wybranego leku,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rodzaje interakcji leków z pożywieniem?



2) wymienić czynniki wpływające na zwiększenie wchłaniania leków?



3) wymienić czynniki hamujące wchłanianie leków?



4) wymienić czynniki zwiększające dostępność biologiczną leków?



5) wymienić czynniki przyspieszające metabolizm leków?



6) wymienić czynniki hamujące metabolizm leków?



7) określić wpływ żywności na wydalanie leków?



8) określić wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników

odżywczych?



9) wymienić interakcje leków z substancjami farmakologicznie

czynnymi występującymi w żywności?



10) wymienić interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi

w żywności?



11) określić wpływ żywności na transport leków w organizmie?



12) wymienić składniki żywności wpływające na szybkość wchłanianie

leków?



13) wymienić leki wiążące się z białkami plazmy?



14) określić co ma wpływ na ilość wchłoniętego leku i jego biologiczną

dostępność?



15) określić jaki związek z wchłanianiem leku ma płyn, którym go

popijamy?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Metody oceny jadłospisów

4.4.1. Materiał nauczania

Przy planowaniu jadłospisów należy mieć na uwadze limit finansowy, umieć dostosować

wartość  energetyczną  i  liczbę  posiłków  do  potrzeb  wieku,  rodzaju  choroby,  stanu
fizjologicznego,  uwzględnić  normy  produktów  z  każdej  grupy,  urozmaicać  zestawy  potraw
pod względem doboru produktów, sposobów przyrządzania, smaku  i  barwy. Przystępując do
układania jadłospisu okresowego (np. na 10 dni) należy dokładnie zapoznać się z założeniem
diety  wyrażonym  w  składnikach  pokarmowych  i  w  produktach  spożywczych.  Następnie
przygotować  formularz,  na  którym  są  zaznaczone  posiłki  i  poszczególne  dni.  Aby  uniknąć
powtarzania  potraw  w  pierwszej  kolejności  planuje  się  wszystkie  zestawy  obiadów,  potem
kolacji i śniadań. Na samym końcu wpisuje się drugie śniadania i podwieczorki.

Po zatwierdzeniu jadłospisu przez radę żywieniową opracowuje się tzw. „gramówkę” –

obliczenia ilości produktów potrzebnych do wykonania jadłospisów na 1 osobę.

Następną czynnością jest ocena jadłospisów według zużycia produktów spożywczych

z poszczególnych grup lub porównanie wartości energetycznej i odżywczej proponowanych
jadłospisów z normami.

Dla ułatwienia pracy planuje się jadłospisy na 2 lub 3 dekady dla każdego sezonu

oddzielnie.

okres

letni,

jesienny

wczesnozimowy,

późnozimowy

(i wczesnowiosenny)  i  stosuje  się  je  na  zasadzie  rotacji.  W  jadłospisach  należy  jednak
dokonywać  zmian  na  bieżąco  w  zależności  od  pojawiania  się  na  rynku  różnych  warzyw
i owoców. Dla przykładu podaje się  jadłospisy dekadowe dla diety ogólnej – podstawowej  –
na różnych poziomach ekonomicznych oraz ich ocenę (tabela 9.).

Prawidłowo zestawiony jadłospis jednodniowy powinien zawierać:

−

artykuły żywnościowe pochodzące ze wszystkich grup produktów,

−

produkty spożywcze będące źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej we
wszystkich posiłkach głównych: w I śniadaniu, II śniadaniu, obiedzie i kolacji,

−

mleko i produkty mleczne co najmniej w dwóch posiłkach,

−

warzywa i owoce co najmniej w dwu, trzech posiłkach (najlepiej w każdym),

−

pieczywo ciemne lub grube kasze co najmniej raz dziennie.

Tabela 10. Przykład jadłospisu zestawionego nieprawidłowo i prawidłowo [10]

Jadłospis zestawiony nieprawidłowo

Jadłospis zestawiony prawidłowo

Śniadanie:
     pieczywo jasne, masło, wędlina, herbata

II śniadanie:
     pączek, herbata
Obiad:
     krupnik, pieczeń wieprzowa, ziemniaki,
     kapusta duszona, kisiel
Kolacja:
     kopytka ze słoniną, chleb, masło, herbata

Śniadanie:
     pieczywo mieszane, masło, ser, kawa
     zbożowa z mlekiem, pomidor
II śniadanie:
     bułka z pastą rybną, herbata, jabłko
Obiad:
     krupnik, pieczeń wieprzowa, ziemniaki,
     surówka z kiszonej kapusty, kompot
Kolacja:
     szpinak z jajkiem sadzonym, chleb, masło,
     mleko lub kakao

Badania nad jakością i sposobem żywienia pojedynczych osób bądź grup ludności mają

na celu sprawdzenie, czy zaplanowany ewentualnie zrealizowany jadłospis jest zgodny
z ogólnie przyjętymi zasadami prawidłowego żywienia. Wyniki takich badań mogą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

informować  nas  także  o  aktualnej  sytuacji  żywieniowej,  stopniu  spożycia  poszczególnych
produktów  (bądź  grup  produktów),  częstotliwości  i  jakości  spożywanych  posiłków,
zwyczajach  żywieniowych  itp.  Z  uzyskanych  informacji  można  zatem  określić  stopień
prawidłowości żywienia ludności, częstotliwości i jakość występujących wad żywieniowych,
a także ustalić kierunki poprawy istniejącej sytuacji.

Sposób żywienia ocenić można metodami o różnym stopniu dokładności. Dobór metody

jest uzależniony od rodzaju informacji, jakie chcemy z danej oceny uzyskać.

Metody oceny sposobu żywienia dzielimy ogólnie na:

a)  laboratoryjne,
b)  teoretyczne,
c)  za pomocą odpowiedniego oprogramowania komputerowego.

Metody laboratoryjne polegają na analizie chemicznej pożywienia oraz jakościowym

i ilościowym oznaczaniu zawartych w nim składników odżywczych. Stosuje się w badaniach
specjalnych, np. nad metabolizmem, przy określaniu norm zapotrzebowania organizmu na
składniki odżywcze, określaniu wartości odżywczych poszczególnych produktów
spożywczych (bądź całych zestawów posiłków), kontroli jakości posiłków wydawanych przez
zakłady żywienia zbiorowego, itp.

Stosując odpowiednie metody analityczne można oznaczyć wartość energetyczną

pożywienia oraz zawartość poszczególnych składników pokarmowych, np. białek, tłuszczów,
węglowodanów, witamin oraz składników mineralnych. Otrzymane wyniki, które cechują się
dużą dokładnością, porównuje się następnie z wynikami obliczeń teoretycznych, co pozwala
stwierdzić, czy pożywienie miało istotnie zadeklarowaną wartość.

Niezależnie od analizy laboratoryjnej do oceny jakości i sposobu żywienia stosuje się

metody teoretyczne, które dzielimy na jakościowe, ilościowe oraz jakościowo-ilościowe.

Za pomocą metod jakościowych uzyskuje się informacje o rodzajach produktów

spożywczych  występujących  w  żywieniu  badanych  osób  oraz  o  częstotliwości  ich
spożywaniu  w  badanym  okresie.  Z  oceny  tej  dowiadujemy  się  także  o  zwyczajach
żywieniowych,  takich  jak:  liczba  posiłków  w  ciągu  dnia,  czas  i  miejsce  ich  spożywania,
sposób przygotowania i zestawienia posiłków itp.

Metoda oceny jakościowej polega na sprawdzeniu, czy jadłospis został prawidłowo

zestawiony. Oceny takiej można dokonać między innymi metodą punktową. W tabeli 11
przedstawiono kryteria oceny punktowej jednodniowego jadłospisu i przykład jego oceny
jakościowej metodą punktową. Z oceny tej wynika, że został on zestawiony poprawnie.

Tabela 11. Jakościowa ocena punktowa dziennego jadłospisu (wg Z. Bielińskiej) [6]

Liczba przyznanych punktów

Lp.

Oceniane cechy

Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, pracy itp.

Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby posiłków

Czy mleko, ewentualnie produkty mleczne są w:

Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby, sery,
jaja, mleko itp.) są w:

Czy warzywa i owoce są w:

Czy surówka lub surowe owoce są przynajmniej w 1 posiłku

Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza

tak

1–2 posiłkach

3–4 posiłkach

2–3 posiłkach

tak

nie

żadnym

1–2 lub

żadnym

1 lub żadnym

nie

Jadłospis poprawny uzyskuje 7 punktów. Oceny zerowe wyznaczają kierunek poprawy dziennego jadłospisu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jadłospis jednodniowy

Oceniane cechy

Liczba

przyznanych

punktów

liczba posiłków
przerwy czasowe między posiłkami

mleko lub produkty mleczne

białko zwierzęce
warzywa lub owoce
surówka
ciemne pieczywo

1
1

1
1
1
1

Śniadanie (7.00). Kawa mleczna, chleb
jasny, masło, ser żółty, pomidor

II śniadanie (10.30). Grahamka z masłem
i szynką, jabłko
Obiad (14.30). Krupnik, pieczeń wieprzowa,
ziemniaki, surówka z kiszonej kapusty,
budyń
Kolacja (19.00). Makaron zapiekany
z wędliną, herbata

suma punktów

Metodę punktową można także zastosować do oceny jadłospisu okresowego

(np. tygodniowego, 10-dniowego).

Materiałem, którym należy dysponować w ocenie ilościowej, są zawsze jadłospisy

okresowe (10-dniowe lub tygodniowe) oraz dane dotyczące zużycia produktów spożywczych
do  ich  zrealizowania.  Oceny  ilościowej  dokonuje  się  na  podstawie  projektowanego  lub
zrealizowanego  rozchodu  produktów  (w  grupach  produktów  żywnościowych)  i  porównania
uzyskanych danych z  zalecaną  normą. Natomiast dla  mieszanej grupy  ludności (w której dla
różnych osób są różne normy) należy obliczyć tzw. średnią rację pokarmową, którą następnie
przyjmuje się jako kryterium oceny.

Kolejność czynności przy dokonywaniu oceny ilościowej jadłospisu okresowego jest

następująca:
1. Zebranie materiału: jadłospis 10-dniowy oraz dane dotyczące zużycia produktów

żywnościowych do ich zrealizowania.

2. Ustalenie normy (dziennej racji pokarmowej) lub obliczenie średniej normy spożycia

(średniej dziennej racji pokarmowej) na podstawie należnych dziennych norm produktów
żywnościowych według poziomu ekonomicznego.

3. Obliczenie rozchodu poszczególnych produktów żywnościowych dla wszystkich

konsumentów w ciągu 10 dni. Jeśli dysponujemy materiałem zużycia produktów
żywnościowych dla jednej osoby w poszczególnych dniach, ilości te należy także
zsumować.

4. Obliczenie rozchodu poszczególnych produktów przypadających na osobę na jeden

dzień.

5. Dokonanie zamiany produktów w obrębie poszczególnych grup na produkt główny,

a następnie zsumowanie ilości produktów w obrębie grupy po dokonanej zamianie.

6. Porównanie ilości produktów żywnościowych zużytych do sporządzenia poszczególnych

posiłków w obrębie ocenianych jadłospisów z zalecaną normą (lub obliczoną średnią
normą).

7. Obliczenie różnicy między normą a faktycznym spożyciem (w gramach).
8. Obliczenie procentowego pokrycia należnych norm przez faktycznie spożyte ilości

produktów.

9. Wyciągnięcie wniosków o sposobie żywienia grupy ludności.

W wyniku oceny wyżywienia uzyskuje się procentowe odchylenia od normy zużycia

produktów spożywczych, które przy odpowiedniej interpretacji wskazują błędy w sposobie
żywienia, bez wskazań kierunku ich poprawy (o błędach mówimy wówczas, gdy odchylenie
wynosi więcej niż ±10%).

Do oceny sposobu żywienia służą również programy komputerowe. Programem do

komponowania, rejestracji i kontroli posiłków jest m.in. „Mój Komputerowy Dietetyk”, jest

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

niezbędnym  i  niezastąpionym  narzędziem  dla  osób  stosujących  modele  żywienia  oparte  na
kontroli  zawartości  w  posiłkach  takich  parametrów  jak:  białka,  tłuszcze,  węglowodany,
energia,  indeks  glikemiczny,  wymiennik  węglowodanowy.  Nadaje  się  dla  diabetyków,
sportowców, osób stosujących  „Żywienie Optymalne”, dietę Montignac'a, dowolny typ diety
odchudzającej opartej na kontroli energii w posiłkach, jak również diety lecznicze.

Dodatkowa możliwość rejestracji aktywności fizycznej i kontroli bilansu energetycznego

jest bardzo atrakcyjna dla osób odchudzających się, a poręczny kalendarz wzbogacony jest
o możliwość rejestracji masy ciała.

Program „Mój Komputerowy Dietetyk” oparty jest na modyfikowalnym zbiorze

produktów  z  podaną  zawartością  białka,  tłuszczu,  węglowodanów  i  energii  w  100  gramach
produktu. Lista z zawartością prawie tysiąca artykułów jest dostarczana łącznie z programem,
i można ją dowolnie rozszerzać uzupełniając według indywidualnych zapotrzebowań poprzez
dopisywanie  kolejnych  produktów.  Produkty  jednoskładnikowe,  o  znanych  parametrach
można  wprowadzać  bezpośrednio,  program  ma  również  możliwość  komponowania
produktów złożonych i zapisywania ich pod własną nazwą.

W parametrach systemu „Mój Komputerowy Dietetyk” można wprowadzić założone dla

siebie ograniczenia dziennego spożycia, program, podczas wprowadzania dziennego menu, na
bieżąco wylicza sumy wprowadzonych pozycji i porównuje z zadanymi normami dziennymi.
Wszystkie wprowadzone do systemu posiłki są zapamiętywane, istnieje więc możliwość
przeglądania dotychczasowej historii żywienia, co jest szczególnie pomocne w przypadku
konsultacji z lekarzem dietetykiem.

Innym programem komputerowym służącym do oceny sposobu żywienia jest „Twój

Dietetyk 1.0.3”. Program ten pozwala kontrolować ilość spożywanej energii i składników
odżywczych, co sprzyja lepszym efektom chudnięcia lub budowie masy mięśniowej (Nowa
wersja posiada 850 pozycji).

„Stołówka dla Windows”, to program komputerowy przeznaczony dla obsługi placówek

prowadzących żywienie  zbiorowe – szpitale,  szkoły,  sanatoria,  domy  wczasowe, pensjonaty,
internaty, ośrodki szkoleniowe, centra konferencyjne, przedszkola, domy dziecka, żłobki  itp.
Zakres  możliwości  programu  obejmuje  cały  cykl  produkcyjno-magazynowy  wraz  z  obsługą
sprzedaży  oraz  pełnym  raportowaniem  dla  każdego  etapu.  Modułowa  budowa  pozwala  na
opcjonalne rozszerzanie dostępnej funkcjonalności. Elastyczny mechanizm działania, na który
przez  ustawianą  konfigurację  ma  wpływ  użytkownik,  daje  aplikacji  wygodę  użycia
w zależności  od  potrzeb  –  stosuje  się  tylko  te  funkcje,  które  są  niezbędne  w  prowadzonej
działalności.

Program „Dr. Dietman 2” służy do sprawdzania prawidłowości odżywiania. Polega ono

na ustaleniu czy nasz organizm otrzymuje codziennie z pożywieniem poszczególne składniki
pokarmowe  w  takich  ilościach,  jakich potrzebuje. Zapotrzebowanie  organizmu  ludzkiego  na
poszczególne  składniki  pokarmowe  zostało  ustalone  w  wyniku  wieloletnich  badań
naukowych.  Podaje  się  je  w  postać  norm  żywieniowych  dla  poszczególnych  grup  ludności.
Normy  te  są  publikowane  przez  Instytut  Żywności  i  Żywienia.  Korzystając  z  nich  program
Dr. Dietman 2 dobiera indywidualną normę żywieniową dla danej osoby.

Program BTW Calories Counter jest przede wszystkim narzędziem wspomagającym

stosowanie diety. W szczególności przystosowany jest do diet odchudzających, klasycznych
diet takich jak dieta śródziemnomorska czy dieta optymalna.

Program „Lucullus” zawiera bazę ponad 600 produktów spożywczych i potraw, która

opiera  się  na  wynikach  amerykańskiego  narodowego  programu  badania  żywności  U.S.
Department  of  Agriculture.  W  przeciwieństwie  do  innych  programów  tego  typu,  produkty
spożywcze w bazie „Lucullusa” opisane są pod kątem aż 80 składników pokarmowych, które
można  wybierać  według  aktualnej  potrzeby.  Za  jego  pomocą  można  więc  tworzyć  w  pełni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zbilansowane jadłospisy, realizujące zarówno założenia diet odchudzających, jak i diet
leczniczych.

Dieta24.pl jest serwisem przeznaczonym dla szerokiego grona użytkowników, którzy

dbając o swoją sylwetkę pragną mieć lepszą kontrolę nad spożywanymi produktami. W łatwy
i przyjemny sposób ustalamy codzienne posiłki, a serwis informuje nas o realizacji dziennego
zapotrzebowania oraz tworzy różnego rodzaju statystyki.

Korzystając z serwisu Dieta24.pl mamy możliwość codziennej kontroli naszej diety

z uwzględnieniem  dziennego  zapotrzebowania  na  poszczególne  składniki.  Na  podstawie
wprowadzonych  danych  użytkownika,  serwis  sam  ustala  zalecane  dzienne  zapotrzebowanie
dla  trzech  podstawowych  składników:  białka,  tłuszczy  i  węglowodanów  oraz  dodatkowo
kontroluje ilość wchłanianych kalorii.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym należy kierować się planując żywienie dla człowieka?
2.  Na czym polega urozmaicenie posiłków?
3.  Jaki powinien być skład prawidłowo zestawionego jadłospisu?
4.  Jakimi metodami dokonuje się oceny sposobu żywienia człowieka?
5.  W  jaki  sposób  można  dokonać  oceny  jakościowej  żywienia  i  jakie  dane  z  tej  oceny

można otrzymać?

6.  Na czym polega metoda laboratoryjna oceny sposobu żywienia?
7.  Na czym polega ocena ilościowa żywienia?
8.  Jakie są etapy czynności związanych z wykonaniem oceny ilościowej żywienia?
9.  Na czym polega ocena punktowa żywienia?
10.  Jakie są programy komputerowe służące do oceny sposobu żywienia?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przedstaw swój wczorajszy jadłospis i oceń go metodą punktową. Na podstawie

otrzymanych danych oceń poprawność jego zestawienia oraz zaproponuj ewentualną
poprawę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady oceny jadłospisu metodą punktową,
2)  zapisać potrawy i produkty ze swojego wczorajszego jadłospisu,
3)  wypisać na czym polega metoda punktowa oceny sposobu żywienia,
4)  ocenić jadłospis metodą punktową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Przedstaw swój wczorajszy jadłospis i oceń go metodą ilościową. Na podstawie

otrzymanych danych oceń poprawność jego zestawienia oraz zaproponuj ewentualną
poprawę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady oceny jadłospisu metodą ilościową,
2)  zapisać potrawy i produkty ze swojego wczorajszego jadłospisu,
3)  wypisać na czym polega metoda ilościowa oceny sposobu żywienia,
4)  ocenić jadłospis metodą ilościową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Oceń metodą jakościową przedstawiony poniżej jednodniowy jadłospis:

−

I śniadanie (7,00); kasza manna na mleku, bułka paryska, żółty ser, masło, kawa z
mlekiem,

−

II śniadanie (11,00): bułka z masłem i kiełbasą,

−

Obiad (15,00): zupa grochowa z ziemniakami, gulasz wieprzowy, ziemniaki, kapusta
gotowana, kompot owocowy,

−

Kolacja (19,00): placki ziemniaczane z cukrem, herbata.
Wydaj orzeczenie o tym jadłospisie oraz zaproponuj jego poprawę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić zasady oceny jadłospisu metodą jakościową,
2)  wypisać na czym polega metoda jakościowa oceny sposobu żywienia,
3)  ocenić jadłospis metodą jakościową,
4)  wydać orzeczenie o podanym jadłospisie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Za pomocą programu „Mój Komputerowy Dietetyk” (lub innego programu) określ

zawartość poszczególnych składników odżywczych w zaproponowanym przez siebie
jadłospisie jednodniowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać z obsługą programu komputerowego „Mój Komputerowy Dietetyk” (lub

innego programu),

2) wypisać w punktach zastosowanie wybranego oprogramowania komputerowego,
3) określić zawartość poszczególnych składników w jadłospisie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

odpowiedni program komputerowy,

−

poradnik dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić metody oceny sposobu żywienia?



2) określić zastosowanie metody laboratoryjnej oceny sposobu

żywienia?



3) określić zastosowanie metody teoretycznej oceny sposobu żywienia?



4) zdefiniować metodę jakościową oceny sposobu żywienia?



5) zdefiniować metodę ilościową oceny sposobu żywienia?



6) zdefiniować metodę punktową oceny sposobu żywienia?



7) wybrać najdokładniejsze metody oceny sposobu żywienia?



8) wskazać metody, które można zastosować do oceny jadłospisu

okresowego?



9) wymienić czynności przy dokonywaniu oceny ilościowej jadłospisu

okresowego?



10) wymienić co powinien zawierać jadłospis jednodniowy?



11) określić czym należy kierować się przy planowaniu wyżywienia?



12) określić od czego uzależniona jest wartość odżywcza posiłków oraz

całodziennego wyżywienia?



13) określić w jaki sposób można dokonać oceny jakościowej sposobu

żywienia i jakie dane z tej oceny można otrzymać?



14) wymienić programy komputerowe służące do oceny sposobu

żywienia?



15) opisać zastosowanie jednego z programów komputerowych służących

do oceny sposobu żywienia?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Do  każdego  zadania  dołączone  są  4  możliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Dieta podstawowa jest dietą

a)  łatwo strawną.
b)  normalną.
c)  wysokoenergetyczną.
d)  niskobiałkową.

2. Do produktów dozwolonych w diecie łatwostrawnej zaliczamy m.in.

a)  ser żółty, kefir, ryż.
b)  pieczywo żytnie, mleko zsiadłe, masło topione.
c)  sucharki, jajo na twardo, karp.
d)  pieczywo pszenne, dorsz, ryż.

3. Związki organiczne dostarczają do organizmu

a)  witaminy, które wchodzą w skład wielu enzymów.
b)  tlenu niezbędnego dla procesów dostarczających energii.
c)  pierwotne źródło energii.
d)  niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych.

4. Słowo dieta oznacza

a)  specjalny sposób odżywiania się bez określania jakości i ilości pokarmów.
b)  specjalny sposób odżywiania się z określeniem jakości i ilości pokarmów.
c)  odżywianie chorych.
d)  rolę pożywienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Wartość odżywcza białka i węglowodanów diety podstawowej i diety łatwo strawnej

średnio wynosi odpowiednio
a)  360mg i 40mg.
b)  80mg i 75mg.
c)  40mg i 350mg.
d)  1,5mg i 15mg.

6. Zasadą diety lekkostrawnej jest

a)  oszczędzać przewód pokarmowy.
b)  dostarczać jak najwięcej ilości energii.
c)  dostarczać potrawy ostre oraz pokarmy surowe lub wędzone.
d)  dostarczać małe ilości błonnika.

7. Procentowy udział białek, tłuszczów i cukrowców w wartości energetycznej diety łatwo

strawnej wynosi odpowiednio
a)  15%, 30% oraz 55%.
b)  55%, 15% oraz 30%.
c)  60%, 20% oraz 20%.
d)  10%, 80% oraz 49%.

8. Niedożywienie jest konsekwencją

a) niedostatecznego przyswajania składników energetycznych, witamin i składników

mineralnych zawartych w racjach pokarmowych.

b)  zbyt małej ilości dostarczanej energii.
c)  diety resztkowej.
d)  zbyt małego pobierania pożywienia bądź niedostatecznego przyswajania składników

energetycznych, witamin i składników mineralnych zawartych w racjach
pokarmowych.

9. Niedobory masy ciała w granicach ok. 15% określa się jako

a)  niedobór energetyczny.
b)  niedowagę.
c)  wyniszczenie ustroju.
d)  nadwagę.

10. Niedowaga i niedobory składników pokarmowych mogą występować m.in.

w następujących schorzeniach
a)  bezkwaśność, przewlekłe zapalenie trzustki, nowotwory.
b)  stany po resekcji jelita cienkiego, choroby jelit, grypa.
c)  świnka, choroby przebiegające z biegunką, marskość wątroby.
d)  zapalenie wątroby, angina, migrena.

11. Dieta wysokoenergetyczna powinna dostarczać około

a)  14 600 kJ, (5000 kcal) na dobę.
b)  14 600 kJ, (3500 kcal) na dobę.
c)  24 600 kJ, (7000 kcal) na dobę.
d)  7 600 kJ, (1750 kcal) na dobę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Zasadą diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów nie jest

a) rozłożenie dziennej racji pokarmowej na 5 lub 6 posiłków spożywanych zawsze o tej

samej porze.

b)  potrawy muszą mieć atrakcyjny wygląd, aby działały pobudzająco na apetyt.
c)  stosowanie urozmaiconego pożywienia.
d)  stopniowe  zmniejszanie  wartości  energetycznej  diety  aż  do  uzyskania  diety

niskoenergetycznej.

13. Dietę dla ludzi wychudzonych należy tak zestawić, aby zawierała

a)  40–50 kcal na 5 kg należnej wagi ciała.
b)  50–80 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.
c)  40–50 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.
d)  10–20 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.

14. Niedożywienie energetyczno-białkowe u dzieci objawia się przede wszystkim

a)  opóźnieniem rozwoju fizycznego.
b)  opóźnieniem rozwoju psychofizycznego.
c)  słabą odpornością immunologiczną.
d)  niskim poziomem IQ.

15. Objawami kwashiorkora nie jest

a)  bulimia.
b)  hipoalbuminemia.
c)  obrzęki.
d)  stłuszczenie wątroby.

16. Objawami marazmu nie są

a)  obrzęki, stłuszczenie wątroby.
b)  hipoalbuminemia, zaniki mięśni szkieletowych.
c)  zaniki mięśni szkieletowych, zmniejszone stężenie insuliny w osoczu.
d)  zmniejszona zawartość tłuszczu w ustroju, hipoalbuminemia.

17. Stężenie LH i FSH w surowicy przy jadłowstręcie psychicznym jest

a)  zwiększone.
b)  w normie.
c)  stałe.
d)  zmniejszone.

18. Bulimia to inaczej

a)  anoreksja.
b)  wilczy głód.
c)  jadłowstręt psychiczny.
d)  nadwaga.

19. Głównym objawem niedoboru żelaza jest

a)  nadwaga.
b)  bulimia.
c)  niedokrwistość.
d)  niedobory witaminy C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych

Zaznacz poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Banas A., Januszkiewicz – Grabias A.: Próba ustalenia czynników prognostycznych

w anorexia nervosa na podstawie badań katamnestycznych. Psychiatria Polska 26, 483-
489, 1992

2. Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne,

Warszawa 1975

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN

Warszawa 2006

4. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004

5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo

Naukowe PWN Warszawa 2000

6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1999

7. Keller

J.:

Podstawy

fizjologii

żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2000

8. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Żywienia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,

Warszawa 1995

9. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. Państwowy Zakład

Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1975

10.  www.programosy.pl
11.  www.chirurgia.pl
12.  www.zdrowieodchudzanie.pl