Kucharz_512[02]_Z2_01

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Wartość odŜywcza owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Przechowywanie

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Zastosowanie w Ŝywieniu owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Maszyny i urządzenia. Przetwory i półprodukty

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka wstępna warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smaŜonych, duszonych

i pieczonych

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu sporządzania i ekspedycji

potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów. Treści w nim zawarte pomogą Ci
prawidłowo stosować zasady obróbki wstępnej i cieplnej surowców, oceny jakości surowców
i potraw dla uzyskania jak najlepszych efektów Ŝywieniowych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania, zawierający niezbędne wiadomości teoretyczne, umoŜliwiające
samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

wiczenia, które umoŜliwią Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

zestaw zadań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu
jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.
Po wykonaniu ćwiczeń sprawdź poziom swoich postępów odpowiadając na pytania,

zamieszczone po ćwiczeniach. W tym celu:

−

przeczytaj pytania i odpowiedz,

−

podaj odpowiedź wstawiając X w odpowiednie miejsce:
Odpowiedzi NIE wskazują na luki w Twojej wiedzy. Oznacza to konieczność powrotu do

treści, które, nie zostały jeszcze dostatecznie opanowane.

Uzyskane przez Ciebie wiadomości o technikach sporządzania i ekspedycji potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów będą stanowiły dla nauczyciela podstawę do
przeprowadzenia sprawdzianu. Będzie on w formie testu wielokrotnego wyboru.

Sprawdzian osiągnięć zawiera:

−

instrukcję, w której omówiono tok postępowania podczas prowadzenia sprawdzianu,

−

zestaw zadań testowych,

−

przykładową kartę odpowiedzi.
Będzie to dla Ciebie stanowić trening przed sprawdzianem zaplanowanym przez

nauczyciela.
Jednostka modułowa „Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów” jest wyjściową jednostką koniecznych do zdobycia wiadomości i umiejętności
z zakresu produkcji i ekspedycji potraw.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Zajęcia edukacyjne z tej jednostki będą odbywały się w pracowni technologiczno-

towaroznawczej, w której zobowiązany jesteś przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpoŜarowych i stanowiskowych.

Powinieneś posiadać:

−

pracowniczą ksiąŜeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie kucharz

−

strój roboczy składający się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zasłonki
ochraniającej fartuch, czepka lub furaŜerki zasłaniającej włosy, obuwia profilaktycznego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się narzędziami technologii informacyjnej,

−

posługiwać się urządzeniami wagowymi i pomiarowymi,

−

stosować jednostki SI,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska,

−

stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu,

−

stosować zasady racjonalnego Ŝywienia,

−

charakteryzować systemy bezpieczeństwa jakości zdrowotnej Ŝywności,

−

stosować metody i techniki obróbki technologicznej,

−

zapobiegać zatruciom pokarmowym,

−

określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw,

−

planować produkcję gastronomiczną.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić wartość odŜywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

określić zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dokonać klasyfikacji warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców pod względem
przydatności kulinarnej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcji potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dokonać oceny jakości surowców,

−

określić przemiany zachodzące w warzywach, ziemniakach, grzybach i owocach,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsłuŜyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie
sporządzania potraw,

−

posłuŜyć się sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

zastosować róŜne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić i podać potrawy z owoców,

−

sporządzić i podać potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów,

−

sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,

−

zastosować metody zabezpieczenia owoców i warzyw przed ciemnieniem oraz stratami
składników odŜywczych,

−

dobrać dodatki i sposób podania potraw duszonych, smaŜonych i zapiekanych z warzyw,
ziemniaków i grzybów,

−

rozróŜnić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

zastosować przetwory z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw,

−

sporządzić potrawy półmięsne z warzyw,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Wartość

odŜywcza

owoców,

warzyw,

ziemniaków

i grzybów. Przechowywanie

4.1.1. Materiał nauczania

Owoce to jadalna część rośliny, składa się z owocni i nasion. Owocnia zbudowana jest

z trzech warstw: zewnętrznej (skórka), środkowej (miąŜsz), wewnętrznej (okrywa nasienna).
Owocnia w czasie dojrzewania twardnieje w owocach suchych lub staje się bardziej soczysta,
w owocach soczystych.

Owoce ze względu na cechy uŜytkowe dzieli się na:

−

jagodowe (leśne i ogrodowe) np. jagody, maliny, truskawki, poziomki, agrest, Ŝurawina,

−

ziarnkowe: jabłka, gruszki, pigwa,

−

pestkowe: wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, śliwy, morele

−

południowe: cytryny, pomarańcze, ananasy, banany,

−

owoce suche: orzechy laskowe, włoskie, ziemne, orzechy kokosowe, migdały.
Najlepsze cechy organoleptyczne i największą wartość odŜywczą posiadają owoce

dojrzałe. RozróŜniamy trzy stopnie dojrzałości:

−

dojrzałość spoŜywcza – owoce są soczyste, odpowiednio wybarwione, smaczne
i aromatyczne,

−

dojrzałość zbiorcza – owoce nie w pełni dojrzałe, nadające się do transportu
i przechowywania, w tym czasie owoce pod wpływem enzymów dojrzewają,

−

dojrzałość przetwórcza – owoce przeznaczone na przetwory, posiadają cechy uŜytkowe
wymagane w przetwórstwie.
Owoce są źródłem wielu niezbędnych składników odŜywczych, regulujących

podstawowe przemiany zachodzące w organizmie człowieka. Zawartość poszczególnych
składników jest zróŜnicowana i zaleŜy od właściwości odmian, gatunku, warunków glebowo-
klimatycznych, stopnia dojrzałości, transportu i przechowywania.

Skład chemiczny owoców:

−

woda 90 % w owocach soczystych

−

witaminy: witamina C, z grupy B (w tym PP) i prowitamina A (keratyna),

−

składniki mineralne: potas, fosfor, sód, magnez, wapń, mangan, Ŝelazo, kobalt, miedź

−

cukry: w owocach dojrzałych cukry proste, skrobia w owocach niedojrzałych,

−

błonnik pokarmowy: głównie w skórce, gniazdach nasiennych i szypułce,

−

związki pektynowe występujące w postaci protopektyn, kwasów i soli pektynowych
(więcej w owocach niedojrzałych, w czasie dojrzewania protopektyna ulega hydrolizie na
błonnik i pektynę.

−

kwasy organiczne: kwas jabłkowy, winowy, cytrynowy (najwięcej w owocach
dojrzałych),

−

barwniki: karoten, chlorofil, antocyjany,

−

garbniki(w duŜych ilościach w owocach niedojrzałych)

−

związki aromatyczne,

−

białko (głównie w owocach suchych),

−

tłuszcz (w owocach suchych) dobre źródło NNKT,

−

enzymy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Owoce naleŜą do produktów ubogich w białko i tłuszcze. Wyjątek pod tym względem
stanowią orzechy, w których zawartość białka wynosi 20%, a zawartość tłuszczu do 60%.

Tabela 1. Wymagania jakościowe dla owoców [opracowanie własne]

Grupa owoców

Wymagania jakościowe

Cechy dyskwalifikujące

Owoce jagodowe

wieŜe, czyste dojrzałe nieuszkodzone,

o typowej jednolitej barwie i właściwym
zapachu

owoce nadgniłe, zapleśniałe,
niedojrzałe

Owoce ziarnkowe świeŜe, czyste dojrzałe o typowej

jednolitej barwie, właściwym aromacie
i konsystencji miąŜszu

owoce zgniłe, przemarznięte

Pestkowe

wieŜe, czyste dojrzałe o typowej

jednolitej barwie, właściwym aromacie
i konsystencji miąŜszu, soczyste

owoce nadgniłe, zapleśniałe,
niedojrzałe

Cytryny,
pomarańcze,
mandarynki,
grejpfruty

wieŜe o właściwym kształcie, barwie

i konsystencji, smaku lekko kwaśnym
i charakterystycznym aromacie, skórka
przylegająca do miąŜszu,

owoce miękkie ze skórką
luźną, wykazujące oznaki
fermentacji, zapach i smak
zmieniony, nieprzyjemny

Ananasy

wieŜe, o właściwej konsystencji

i smaku słodkim

nadgniłe, o zapachu
fermentacji

Owoce suche

łupina właściwa, smak jądra orzecha o
przyjemnym smaku z lekką goryczką

łupina zapleśniała, jądro
orzecha z posmakiem
zjełczałego tłuszczu

Przechowywanie owoców

−

do dłuŜszego przechowywania nadają się jabłka, gruszki w przechowalniach
(magazynach klimatyzowanych), w temp. 0–10

C, owoce suche w temp. 4–10

−

owoce nietrwałe: jagodowe i pestkowe, południowe magazynuje się krótko
w magazynach klimatyzowanych w temp. 2–4

C, wilgotności 80–90%.

Warzywa są roślinami jednorocznymi lub wieloletnimi, z których poszczególne części są
wykorzystywane do spoŜycia w stanie surowym lub po obróbce cieplnej. Częścią uŜytkową
mogą być korzenie, owoce, liście, łodygi, bulwy, kwiatostany.
Pod względem przydatności kulinarnej warzywa dzielimy według części uŜytkowych na:

−

cebulowe: cebula, czosnek, por, szczypiorek;

−

owocowe: pomidor, papryka, bakłaŜan, dynia, ogórek, cukinia, patison, kabaczek;

−

liściowe: sałaty, szpinak, szczaw, cykoria, koperek, seler naciowy, botwina;

−

kapustne: kapusta głowiasta biała, czerwona i włoska, kapusta pekińska, jarmuŜ,
brukselka, kalarepa, kalafior, brokuły;

−

korzeniowe: marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, chrzan, skorzonera, salsefia;

−

rzepowate: brukiew, rzodkiewka, rzodkiew, rzepa;

−

strączkowe suche: fasola, groch, soja, soczewica;

−

strączkowe świeŜe: fasolka szparagowa, groszek zielony, bób;

−

warzywa róŜne: kukurydza, szparagi, rabarbar, karczochy.

RóŜnorodność i ilość składników chemicznych zawartych w warzywach decyduje

o  wartości  odŜywczej.  Są  przede  wszystkim  dobrym  i  cennym  źródłem  składników
mineralnych,  witamin  oraz  błonnika.  SpoŜywane  na  surowo  dostarczają  cennej  witaminy  C,
która  jest  wraŜliwa  na  działanie  wysokiej  temperatury.  Ze  względu  na  małą  zawartość
tłuszczu  i  duŜą  wody  są  niskoenergetyczne  i  łatwo  strawne,  dzięki  czemu  mogą  być

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykorzystywane  w  Ŝywieniu  dietetycznym.  Tłuszcze  zawarte  w  większych  ilościach  np.
w  soji  są  źródłem  NNKT  (niezbędnych  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych)  i  lecytyny.
Barwniki  roślinne  (Ŝółte,  czerwone)  są  antyoksydantami,  zapobiegają  szkodliwemu
nagromadzeniu  się  wolnych  rodników  w  organizmie  człowieka,  działają  profilaktycznie
i  leczniczo  w  chorobach  nowotworowych,  miaŜdŜycy,  zaćmie.  Warzywa  regulują
w  organizmie  gospodarkę  kwasowo-zasadową,  są  zasadotwórcze.  Zawarte  w  nich  kwasy
organiczne  ulegają  spalaniu  do  dwutlenku  węgla  i  wody  i  nie  zakwaszają  organizmu.  Kwas
szczawiowy  zawarty  w  szczawie,  rabarbarze  łatwo  wchodzi  w  reakcję  z  wapniem  tworząc
szczawiany  wapnia,  dlatego  powinno  być  ograniczone  częste  spoŜywanie  tych  warzyw,  a do
potraw  dodawany  składnik  bogaty  w  wapń  np.  mleko  lub  jajo.  Zawarte  w  warzywach
cebulowych  fitoncydy  są  wykorzystywane  do  utrwalania  produktów  spoŜywczych
i profilaktycznie w przeziębieniach, grypie.

Ze względu na płynność produkcji konieczne jest magazynowanie warzyw. Nietrwałość

niektórych  warzyw  np.  nowalijek,  ogórków  nie  pozwala  na  dłuŜsze  ich  magazynowanie.
Magazynowane  są  krótko  w  chłodniach  lub  chłodnych  zacienionych  pomieszczeniach
rozłoŜone cienką warstwą, skrapiane wodą. Kalafiory, pomidory, ogórki, fasolkę szparagową
magazynujemy  kilka  dni.  Przez  dłuŜszy  okres  czasu  moŜna  przechowywać  tylko  warzywa
korzeniowe, cebulę, czosnek i kapustę. NaleŜy zapewnić im naleŜyte warunki, pomieszczenia
o wilgotności względnej 95% i temperaturze od 0 do 10

C, zaciemnione, przewiewne, czyste.

Kapustę  rozkłada  się  warstwami  na  półkach  lub  w  skrzynkach.  Oprócz  warzyw  świeŜych
przechowywane  są  kiszonki  –  kapusta,  ogórki.  Powierzchnia  kiszonek  powinna  być
utrzymana w czystości, pokryta zalewą, a w razie braku zalana 2% roztworem soli kuchennej.
Warzywa  konserwowe  przechowujemy  w  pomieszczeniach  o  temperaturze  pokojowej.
MroŜonki  warzywne  przechowywane  powinny  być  w  zamraŜarkach  w  temperaturze  co
najmniej  –  20

C z zachowaniem łańcucha chłodniczego. W przechowywanych warzywach

zachodzą zmiany biochemiczne, mikrobiologiczne, fizyczne. Zmniejsza się masa wagowa na
skutek  parowania  wody  i  oddychania,  węglowodany  ulegają  utlenianiu,  wydziela  się
dwutlenek  węgla,  woda  i  niewielkie  ilości  ciepła.  Utlenianie  jest  przyczyną  strat  witamin,
zwłaszcza  witaminy  C.  Do  korzystnych  zmian  zachodzących  podczas  przechowywania
warzyw  pod  wpływem  enzymów  naleŜy  dojrzewanie.  Dopuszczalną  wielkość  ubytków
naturalnych określają normy przechowalnicze, uwzględniające okres przechowywania, rodzaj
i  gatunek  warzyw.  Przed  zakupem  i  wykorzystaniem  warzyw  świeŜych  w  produkcji
gastronomicznej  dokonuje  się  oceny  jakości.  Bierze  się  pod  uwagę  takie  cechy  jak:  kształt,
barwa, konsystencja, stopień zbrudzenia, uszkodzenia mechaniczne i mikrobiologiczne.

Tabela 2. Wymagania jakościowe dla warzyw [14, s 85]

Grupa

warzyw

Wymagania jakościowe

Cechy dyskwalifikujące

Korzeniowe

Rzepowate

Korzenie czyste, zdrowe, jędrne, bez
uszkodzeń mechanicznych, bez korzeni
bocznych, nie połamane, nie popękane, kształt
korzeni w pęczkach wyrównany. Barwa
jednolita charakterystyczna dla
poszczególnych warzyw.

Zaparzenie, zapleśnienie,
nadgnicie, uszkodzenia
mechaniczne i przez
szkodniki, deformacja.

Cebulowe

Cebula młoda w pęczkach czysta, zdrowa,

szczypior świeŜy, zielony, zdrowy, bez pędów
kwiatowych. Czosnek w główkach i cebula
zaschnięta – czyste, zdrowe, bez plam
gnilnych, główki ścisłe, bez uszkodzeń, łuska
sucha, nie popękana, zdrowa. Por czysty,
zdrowy.

Zaparzenie, nadgnicie,

wyczuwalne obce zapachy,
uszkodzone mechanicznie
i przez szkodniki, główki
zmurszałe, szczypior
wyrośnięty.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zdrowy.

Liściowe

Czyste, świeŜe, zdrowe, właściwie

zabarwione, bez plam, bez poŜółkłych
i zeschniętych liści, bez uszkodzeń
chorobowych, ziemi i chwastów, bez pędów
nasiennych.

Sałata – przerośnięte główki,

zwiędnięcie, uszkodzenia
mechaniczne, zaparzenie,
nadgnicie, obce zapachy.

Szczaw, szpinak – sczernienie,

zŜółknięcie, zapleśnienie liści.

Owocowe

Zdrowe, jędrne, bez zniekształceń, bez plam

chorobotwórczych, całe, nie popękane, bez
obcych zapachów, bez uszkodzeń
i zanieczyszczeń mineralnych.

Zapleśnienie, popękanie,

zaparzenie, nadgnicie, obce
zapachy, zdeformowane.

Kapustne

Czyste zdrowe, główki zwinięte ściśle (włoska

luźniej), bez uszkodzeń, właściwej barwie, bez
poŜółkłych i zwiędniętych liści

Zaparzenie, nadgnicie, główki

przerośnięte, duŜa ilość
gąsienic, uszkodzone przez
szkodniki.

Strączkowe
ś

wieŜe

Zdrowe, czyste, zbliŜone kształtem, fasolka
niewłóknista, o jednolitym zabarwieniu.

Zapleśnienie, zaparzenie,
obcy zapach.

Strączkowe
suche

Właściwa barwa, zapach naturalny, swoisty,
bez zanieczyszczeń.

Spleśniałe, obce zapachy,
stęchłe, nasiona poraŜone
wewnątrz strąkowcem.

Ziemniaki są rośliną jednoroczną z rodziny psiankowatych. Częścią jadalną są bulwy,

o kształtach: okrągłym, owalnym, okrągło-owalnym, skórce jasno lub ciemno brązowej
z odcieniami fioletu. Na powierzchni skórki występują zagłębienia tzw. oczka, im płytsze tym
cenniejsze pod względem przydatności konsumpcyjnej.

Pod skórką ziemniak zbudowany jest z warstw:

−

warstwa komórek miękiszowych tzw. kora pierwotna i łyko zewnętrzne – bogate
w białko i składniki mineralne (naleŜy obierać cienko);

−

miazga łykodrzewna, tzw. kambium, bogata w witaminę C;

−

miękisz walca osiowego, najbogatszy w skrobię;

−

rdzeń, promieniście wnikający w walec osiowy, zawierający najwięcej wody.

Tabela 3. Przeciętna zawartość składników ziemniaka w100 g części jadalnych [10, s. 147]

Składniki

Zawartość w 100 g

części jadalnych

Składniki

Zawartość w 100 g

części jadalnych

Woda
Białko
Tłuszcz
Skrobia
Inne cukry
Błonnik

74,9–77,8 g
1,2–2.5 g
0,1–2,5 g
11,0–22,0 g
1,4–1,0 g
0,4–1,0 g

Związki nieorganiczne
Karoteny
Witamina B

Witamina B

Witamina C

1,1 g
0,001–0,06 mg
0,054–0,18 mg
0,038–0,11 mg
3,0–30,0 mg

Skład chemiczny i wartość odŜywcza ziemniaków zaleŜy od odmiany, warunków

glebowo-klimatycznych,  sposobu  uprawy,  warunków  i  czasu  przechowywania.  Zawartość
witaminy C największa jest w czasie zbioru, w ciągu trzech miesięcy przechowywania maleje
do  50%,  a  w  ciągu  sześciu  do  25%.  Zmniejsza  się  równieŜ  wartość  biologiczna  białka.
Ziemniaki  zawierają  równieŜ  solaninę,  głównie  w  kiełkach  i  łupinie  w  okresie  wiosennym,
gdy  ziemniaki  zaczynają  kiełkować.  Jest  to  alkaloid  –  substancja  szkodliwa  dla  zdrowia,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a w duŜych ilościach trująca. Charakteryzuje się zielonym zabarwieniem, jest rozpuszczalna
w wodzie i podczas gotowania przechodzi do wywaru.

Ze względu na okres wegetacji odmiany ziemniaków dzielą się na: wczesne, średnio

wczesne, późne. Ziemniaki wczesne nie nadają się do przechowywania, charakteryzują się
delikatną skórką, która z łatwością schodzi z ziemniaka.

Ziemniaki jadalne powinny być odmianowo jednakowe, zdrowe, o zapachu swoistym dla

ziemniaków. Cechy dyskwalifikujące ziemniaki to: poraŜenie suchą zgnilizną. zwiędnięcie,
zzielenienie, nadgnicie.

Ziemniaki

naleŜy

przechowywać

magazynach

czystych,

przewiewnych,

zabezpieczonych przed szkodnikami, wilgotnych, o temperaturze od +4

C do +10

przewiewnych

zaciemnionych.

Zalecany

okres

przechowywania

zakładzie

gastronomicznym do 30 dni. Do dłuŜszego przechowywania nadają się odmiany późne
o czasie zbioru – wrzesień, październik.

Skład chemiczny grzybów zaleŜy od gatunku oraz warunków glebowo-klimatycznych

i dla świeŜych jest następujący: woda – 90%, białko-3–6 %, węglowodany – 4–8 %, tłuszcz –
0,5 %, składniki mineralne: wapń, fosfor, Ŝelazo, cynk, jod w niewielkich ilościach, witaminy
z grupy B (w tym PP) oraz śladowe ilości witaminy C, błonnik, pektyny
i niestrawny grzybnik.

Wartość odŜywcza grzybów jest niewielka, głównie ze względu na walory smakowe

i aromatyczne  mają  zastosowanie  w  produkcji  kulinarnej.  Białko  grzybów  ma  małą  wartość
odŜywczą.  Ścianki  komórek  grzybów  są  zbudowane  z błonnika,  pektyn  i  tzw.  grzybnika,
który  mięknie  pod  wpływem  ogrzewania,  lecz  nie  jest  trawiony  przez  organizm  człowieka.
Potrawy  z  grzybów  są  cięŜko  strawne  i  nie  naleŜy  ich  podawać  małym  dzieciom,  osobom
starszym i chorym.

Podział grzybów:

−

jadalne – dopuszczone do obrotu i przerobu rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia
i Opieki Społecznej;

−

trujące – niebezpieczne dla zdrowia i Ŝycia człowieka.

Grzyby trujące zawierają substancje trujące: muskarynę, kwas helwelowy, atropinę grzybową.
Zaliczamy do nich: muchomora sromotnikowego i jadowitego, borowika szatańskiego
i strzępiaka ceglastego. Niebezpieczeństwo wynika z moŜliwości pomylenia grzybów
trujących z jadalnymi, ze względu na ich duŜe podobieństwo.

W zakładzie gastronomicznym do produkcji mogą być dopuszczone grzyby świeŜe leśne

i  uprawne  (pieczarki,  boczniaki)  oraz  przetwory,  tylko  z  atestem.  Grzyby  i  ich  przetwory
muszą  spełniać  najwyŜsze  wymagania  jakościowe  określone  normami,  ze  szczególnym
uwzględnieniem zawartości metali szkodliwych dla zdrowia (Rozporządzenie MZiOS z dnia
13.01.2003r.  Dz.  U.  Nr  37  z  marca  poz.  236).  Powinny  być  teŜ  wolne  od  skaŜeń
pierwiastkami promieniotwórczymi.

Grzyby jadalne pozostawione w warunkach sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów

mogą  być  równieŜ  przyczyną  zatruć  pokarmowych,  muszą  być  przechowywane  zgodnie
z obowiązującymi  normami:  PN-ISO-7561:1996  –  Pieczarki.  Wytyczne  przechowywania
i transportu chłodniczego i PN-76/R-78505 – Grzyby świeŜe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na jakie grupy dzielimy owoce?
2.  Jakich składników odŜywczych dostarczają owoce?
3.  Kiedy owoce mają największą wartość odŜywczą?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.  W jaki sposób naleŜy przechowywać owoce?
5.  Ze względu na jakie cechy uŜytkowe dzielimy warzywa?
6.  Jakich składników odŜywczych dostarczają warzywa?
7.  Jakie są zasady przechowywania warzyw w zakładzie gastronomicznym?
8.  Jakie zmiany zachodzą w warzywach i owocach podczas przechowywania?
9.  Jaka jest wartość odŜywcza ziemniaków?
10.  Jakimi cechami powinny charakteryzować się ziemniaki konsumpcyjne?
11.  Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas przechowywania?
12.  Jakie czynniki decydują o zastosowaniu grzybów w gastronomii?
13.  Jakie grzyby naleŜą do trujących i dlaczego są niebezpieczne dla ludzi?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wymienione poniŜej owoce uszereguj według malejącej zawartości witaminy C oraz

sklasyfikuj je według cech uŜytkowych. Owoce: agrest, truskawki, porzeczki czarne, jagody
czarne, cytryny, maliny, brzoskwinie, śliwki, pomarańcze, papaja, jabłka.

Sposób wykonania

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej i klasyfikacji owoców,
2)  w tabeli składu chemicznego wyszukać wskazane owoce,
3)  odczytać zawartość witaminy C,
4)  uszeregować owoce według malejącej zawartości witaminy C,
5)  sklasyfikować wymienione owoce według cech uŜytkowych,
6)  wyniki zapisać w tabeli.

Nazwa owocu

Zawartość wit. C [mg]

Grupa według cech uŜytkowych

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

tabele składu chemicznego owoców,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru A4.

Ćwiczenie 2

PoniŜej wymienione warzywa pogrupuj według części uŜytkowych. Warzywa:

bakłaŜany,  pomidory,  cukinia,  patison,  endywia,  zielony  groszek,  okra,  rzodkiew,  seler
naciowy,  szpinak,  szparagi,  pory,  karczochy,  rzepa,  kalarepa,  brokuły,  ogórki,  pasternak,
skorzonera,  jarmuŜ,  szczaw,  koperek,  szczypiorek,  kabaczki,  dynia,  fasola,  fasolka
szparagowa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać w materiale nauczania treści dotyczące podziału warzyw,
2)  pogrupować warzywa według cech uŜytkowych korzystając z atlasu warzyw,
3)  zapisać wyniki w postaci tabeli.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

atlas warzyw,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Z wymienionych warzyw w ćwiczeniu nr 2 wybierz 10 bogatych w witaminę A (karoten).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej warzyw, prowitamina,
2) z tabeli składu chemicznego odczytać zawartość prowitaminy A (karotenu) dla

wymienionych warzyw,

3) wybrać 10 warzyw o najwyŜszej zawartości prowitaminy A (karotenu),
4) zapisać nazwy wybranych warzyw.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

tabele składu chemicznego warzyw,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości i wartości konsumpcyjnej ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej ziemniaków,
2)  wypisać wyróŜniki jakościowe dla ziemniaków,
3)  obrać i zalać ziemniaki wrzącą wodą,
4)  ugotować próbki ziemniaków pod przykryciem w jednakowych warunkach,
5)  określić czas i stopień rozgotowania ziemniaków,
6)  obserwować trwałość barwy kłębów ziemniaków po ugotowaniu,
7)  dokonać oceny jakości ziemniaków i określić ich wartość konsumpcyjną,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

normy jakościowe ziemniaków,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 5

Z atlasu grzybów wyszukaj grzyby jadalne podobne do trujących, wskaŜ podobieństwa

i róŜnice.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać w atlasie grzybów te grzyby jadalne, które są podobne do trujących wyglądem,
3)  zestawić w tabeli podobieństwa i róŜnice,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, atlas grzybów,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

arkusze papieru formatu A1 – zielony i czerwony

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ocenić jakość owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów?

2) scharakteryzować wartość odŜywczą owoców, warzyw, ziemniaków

i grzybów?

3) dokonać klasyfikacji owoców, warzyw według cech uŜytkowych?

4) ocenić jakość i scharakteryzować wartość odŜywczą ziemniaków?

5) określić podobieństwa i róŜnice między grzybami trującymi

i jadalnymi?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Zastosowanie w Ŝywieniu owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Maszyny i urządzenia. Przetwory i półprodukty

4.2.1. Materiał nauczania

Warzywa i ziemniaki to podstawowe surowce do sporządzania potraw w codziennym

ywieniu, dostarczają wielu cennych składników odŜywczych. Sporządza się z nich: zupy,

zakąski, dodatki do zup i dań zasadniczych, dania główne jarskie, a z dodatkiem mięsa
stanowią pełnowartościowe dania. Z owoców sporządza się desery na surowo lub po obróbce
termicznej oraz zupy owocowe i chłodniki, mogą stanowić dodatek do ciast i potraw z mąki,
kasz makaronów. Grzyby mają mniejsze znaczenie Ŝywieniowe, stosowane są ze względu na
walory smakowo-aromatyczne, sporządza się z nich zupy, dania samodzielne lub
wykorzystuje jako składniki dodatkowe do innych potraw.

Rys. 1. Asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów w produkcji kulinarnej

[opracowanie własne]

Tabela 4. Przydatność kulinarna owoców. [opracowanie własne]

Grupa owoców

Przydatność kulinarna owoców

jagodowe

desery, zupy i sosy, soki, dodatki do ciast, elementy dekoracyjne

ziarnkowe i
pestkowe

owoce deserowe, surówki, sałatki, desery, zupy, dodatki do potraw:
surówek, smaŜonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych, uzupełniają
posiłki śniadaniowe i kolacyjne

południowe

desery, soki, napoje, elementy dekoracyjne, do zakwaszania potraw

owoce suche

elementy dekoracyjne, dodatki do surówek, sałatek i deserów

surówki

desery

Obróbka

wstępna

Potrawy

gotowane

smaŜone

duszone

pieczone

zakąski

zupy

dodatki do

zup

Dodatki do

II dań

Dania

zasadnicze

sosy

warzywa

ziemniaki

owoce

grzyby

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Przydatność kulinarna warzyw [opracowanie własne]

Grupa

warzyw

Warzywa

Przydatność kulinarna warzyw

cebulowe

cebula, czosnek, por przyprawy do potraw
pomidor
papryka

surówki, sałatki, potrawy duszone, pieczone, zapiekane,
dekoracja półmisków

ogórki

surówki, kiszonki i marynaty

dynia

marynaty, dodatki do sałatek

owocowe

kabaczki, cukinia,
patison

potrawy smaŜone, faszerowane duszone i pieczone

sałata, cykoria

surówki, dekoracja półmisków

szpinak

duszony jako dodatek do dań mięsnych

szczaw, boćwina

składnik zupy

liściowe

koperek

dodatek do potraw wzbogacający w wit. C

kapusta. biała
i włoska

surówki,

potrawy

gotowane,

duszone,

smaŜone,

nadziewane

kapusta czerwona

surówki, sałatki jako dodatek do dań mięsnych

brokuły kalafiory

potrawy gotowane, zapiekane, budynie słone

kapustne

kalarepa

surówki, sałatki, potrawy gotowane, duszone

marchew

surówki, soki, dodatek do zup, potrawy gotowane,
duszone

burak ćwikłowy

soki, sałatki, dodatek do dań mięsnych, zupy

pietruszka, seler

składnik wywaru do zup, sałatki, surówki (seler), natka
pietruszki do dekoracji

korzeniowe

chrzan

przyprawa do potraw

rzepowate

rzodkiew,
rzodkiewka, rzepa

surówki, dekoracja półmisków (rzodkiewka)

strączkowe
ś

wieŜe

fasolka szparagowa,
groszek, bób

warzywa z wody, dodatek do potraw mięsnych

strączkowe
suche

fasola, groch, soja,
soczewica

warzywa z wody, potrawy duszone, smaŜone po
ugotowaniu, zupy

inne

szparagi

do zup, sosów, warzywa z wody, zapiekane pod
beszamelem

rabarbar

do zup, kompotów, kisieli, dodatek do ciast

Tabela 6. Przydatność kulinarna ziemniaków i grzybów [opracowanie własne]

ziemniaki

dodatek do zup, dodatek skrobiowy do drugich dań, składnik sałatek,
potrawy gotowane, smaŜone, pieczone i zapiekane

grzyby świeŜe potrawy smaŜone, duszone, składniki nadzień i farszów, zupy, sosy
grzyby
suszone

sporządzanie wywarów do zup i sosów, składnik nadzień i farszów

Organizacja stanowiska pracy podczas sporządzania potraw obejmuje: dobór

i przygotowanie surowca, dobór sprzętu, narzędzi urządzeń w zaleŜności od rodzaju surowca
i  stosowanych  technik  obróbki  wstępnej  brudnej  i  czystej  oraz  metod  obróbki  cieplnej,  tak
aby  straty  składników  odŜywczych  były  jak  najmniejsze.  Zaleca  się  stosowanie
mechanicznych  sposobów  obróbki  wstępnej.  Dobór  urządzeń  zaleŜy  w  duŜym  stopniu  od
wielkości produkcji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej:

Płuczko-obieraczka słuŜy do oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych.

Obieranie  mechaniczne  ziemniaków  zmniejsza  ilość  odpadów  o  5%,  warzyw  o  6%.  Skórka
jest  usuwana  w  sposób  mechaniczny  przez  odpowiednie  elementy,  umieszczone  w  komorze
roboczej.  Proces  obierania  odbywa  się  w  strumieniach  wody.  Elementami  roboczymi  są:
karborundowa  powierzchnia  ścierna  dna  i  bębna,  tarcz  ciernych  lub  walców  ścierających
skórkę, bęben i talerz ze stali nierdzewnej oraz noŜe w postaci pasków ze stali nierdzewnej o
dwóch krawędziach tnących, umocowane na obwodzie wirującego bębna. Elementy wirujące
napędzane  są  silnikiem  elektrycznym.  Obsługa  urządzenia  a)  otwarcie  pokrywy,  b)  zasyp
surowca,  c)  zamknięcie  pokrywy,  d)  odkręcenie  wody,  uruchomienie  urządzenia.  W  czasie
pracy  nie  wolno  dotykać  wirującej  maszyny,  i  pozostawiać  bez  nadzoru.  Po  zakończeniu
obierania naleŜy odłączyć urządzenie od prądu, umyć.

Maszyna uniwersalna jest wyposaŜona w przystawki, które są przyłączone do zespołu

napędowego  zaleŜnie  od  potrzeby.  Przystawka  do  rozdrabniania  warzyw  jest  wyposaŜona  w
wymienne  tarcze  z  ostrymi  nacięciami  do  przecierania  albo  noŜami.  W  zaleŜności  od
zastosowania tarczy otrzymujemy: miazgę, wiórki, paski, plasterki, słupki. Obsługa maszyny:
a)załoŜyć  odpowiednią  tarczę  skrawającą,  b)  załoŜyć  puszkę  zasypową  na  górną  część
obudowy  krajalnicy  c)  przykręcić  puszkę  do  obudowy,  d)  włączyć  przełącznik,  e)  podać
umyte warzywa do otworu zasypowego. W czasie pracy uŜywać dociskacza!

Blendery – urządzenia słuŜą do: szatkowania i siekania, ucierania warzyw, owoców,

sporządzania koktajli owocowo warzywnych, rozdrabniania orzechów. Są zbudowane
z trzech zasadniczych części: a) pojemnika do umieszczania produktu, przeznaczonego do
rozdrabniania, noŜy obrotowych i silnika elektrycznego. Blender jest prosty w obsłudze działa
na zasadzie robota kuchennego Po zakończeniu pracy odłączyć zasilanie, odkręcić pojemnik,
umyć. Uwaga! UŜytkować urządzenia zgodnie z instrukcją obsługi.

Tabela 7. Urządzenia do obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Gotowanie w wodzie

Trzon kuchenny, garnki

Gotowanie w parze

Kotły przechylne, szybkowary piec konwekcyjny

SmaŜenie w małej ilości tłuszczu Patelnia elektryczna lub trzon kuchenny i patelnia
SmaŜenie w głębokim tłuszczu

Frytownica, lub trzon kuchenny, rondel

Duszenie

Trzon kuchenny, rondel z pokrywą, szybkowar piec
konwekcyjny

Pieczenie

Piekarniki, piec konwekcyjny

Kotły przechylne stosuje się do gotowania ziemniaków, warzyw, potraw, czynnikiem

grzejnym  jest  para  lub  grzałki  elektryczne.  Podstawowe  przyrządy  pomiarowo-techniczne:
manometr,  gwizdek  sygnalizujący,  podwójny  zawór  bezpieczeństwa,  zawór  turbinka.
Obsługa:  a)  sprawdzić  na  wodowskazie  poziom  wody,  b)  napełnić  komorę  warzelną,
c)  włączyć  wyłącznik  główny,  d)  kontrolować  wskazania  manometru  –  regulować
intensywność  nagrzewania,  e)  po  skończeniu  pracy  wyłączyć  zasilanie  f)  umyć  komorę
warzelną. (Pracownicy obsługujący kotły muszą znać zasady bhp, dotyczące obsługi urządzeń
grzejnych pracujących pod ciśnieniem)

Patelnia elektryczna
Budowa: wanna smaŜalnicza, element grzejny, pokrywa, elementy sterujące patelnią

(wyłącznik główny i termostat regulujący temperaturę smaŜenia). Obsługa: a) napełnić
patelnię tłuszczem, b) ustawić regulator temperatury, c) załączyć załącznik główny, po
zakończeniu pokrętło temperatury ustawić w pozycji 0 d) usunąć tłuszcz, umyć wannę ciepłą
wodą. Patelnia w czasie pracy powinna być ustawiona w pozycji poziomej, patelnię włączać
tylko napełnioną tłuszczem, nie wolno przechylać podczas smaŜenia, myć wyłączoną.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Frytownica – budowa i działanie podobne do patelni elektrycznej. Zbiornik napełnia się

tłuszczem, produkt umieszcza się w koszu i zanurza w zbiorniku. Dno zbiornika ma kształt V
z zaworem spustowym.

Piec konwekcyjny
W piecach konwekcyjnych moŜna piec, smaŜyć, grillować, gotować ziemniaki, warzywa,

mięso  jednocześnie.  System  cyrkulacji  powietrza  i  wentylacji  komory  gwarantuje
równomierne rozłoŜenie temperatur wewnątrz pieca.

Urządzenia  do  podgrzewania  potraw  –  urządzenia  zasilane  energią  elektryczną  –  bemary,
stoły i wanny podgrzewcze

Bemary mają kształt skrzynek obudowanych blachą stalową z płytą ze stali nierdzewnej.

W płycie znajdują się pojemniki gastronomiczne z pokrywkami na potrawy. Pojemniki
z pokrywakami zanurzone są w ciepłej wodzie.

Stoły podgrzewcze składają się z komory z półkami, elementów grzejnych oraz urządzeń

kontrolno pomiarowych i sterujących.

Przetwory i półprodukty z owoców, warzyw, ziemniaków, i grzybów

Przetwory owocowo-warzywne

−

susze owocowe i warzywne to rozdrobnione lub całe owoce i warzywa, z których

usunięto  wodę  do  zawartości  5–10%  w  owocach  i  od  10–25  %  w  warzywach.  Z  owoców
suszy  się  głównie  jabłka,  gruszki,  śliwki,  czarne  jagody,  z  warzyw:  marchewkę,  pietruszkę,
seler,  cebulę.  Przechowuje  się  je  w  szczelnie  zamkniętych  opakowaniach  lub  luzem
w warunkach: temp. +14

C, wilgotność – 60–80%, Warzywa i owoce liofilizowane (metoda

utrwalania  surowców),  susz  jest  dobrej  jakości  higroskopijny  (wymaga  szczelnych
opakowań), metoda bardzo droga. Przeznaczane do sporządzania potraw z warzyw i owoców.
Oddzielną grupę owoców suszonych stanowią bakalie. Bakalie są to niektóre owoce suszone
południowe  w  stanie  nadającym  się  bezpośredniego  spoŜycia.  NaleŜą  do  nich:  rodzynki
(suszone  winogrona  rodzynkowe),  daktyle  (suszone  owoce  palmy  daktylowej)  oraz  figi
(suszone owoce figowca),

−

mroŜonki z owoców i warzyw całe lub rozdrobnione warzywa lub owoce jednego rodzaju

lub mieszane, utrwalone przez zamraŜanie do temperatury -18ºC i przechowywane
w temperaturze co najmniej -18ºC zachowaniem łańcucha chłodniczego.

−

kompoty owocowe – owoce soczyste w zalewie z dodatkiem cukru, pasteryzowane

w szczelnie zamkniętych słoikach, dobry kompot powinien zachować charakterystyczny dla
owoców smak i aromat i barwę, bez obcych zapachów i posmaku fermentacji.

−

soki owocowe, warzywne lub owocowo warzywne: – soki owocowe surowe lub

zagęszczane  z  dodatkiem  środków  słodzących,  niekiedy  konserwujących,  wyróŜnia  się  soki
jednoowocowe  lub  wieloowocowe,  klarowne  lub  naturalnie  mętne  (nektary,  soki,  pitne
zagęszczane  oraz  przecierowe).  Wykorzystuje  się  je  do  produkcji  soków  pitnych,  syropów
i galaretek.

−

dŜemy – owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone

w galaretce  owocowej  wytworzonej  z  pektyn  zawartych  w  owocach  lub  dodanych  w  postaci
substancji  Ŝelujących  podczas  ogrzewania.  Stosuje  się  je  do  ciast,  sporządzania  deserów.
Dobry  dŜem  powinien  posiadać  swoisty  smak  i  zapach,  bez  posmaku  kwaśnego,  jednolitą
konsystencję.

−

galaretki – otrzymuje się przez gotowanie surowego soku owocowego z dodatkiem

cukru, kwasu spoŜywczego, preparatu pektynowego. Powinny mieć jednolitą konsystencję,
barwę i smak charakterystyczny dla owoców.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

marmolady to zagęszczone przeciery owocowe z cukrem o konsystencji smarownej,

miękkiej lub twardej ale jednolitej na powierzchni z lekkim połyskiem, smak i zapach
charakterystyczny dla owoców, barwa jasnobrązowa.

−

powidła uzyskuje się przez zagęszczanie rozdrobnionych owoców albo przecierów

z cukrem lub bez niego;

−

kiszone warzywa: kapusta, ogórki, czynnikiem konserwującym jest kwas mlekowy,

powstały w czasie naturalnej fermentacji mlekowej. Warzywa kiszone są szeroko
wykorzystywane w produkcji gastronomicznej.

Przetwory i półprodukty z ziemniaków:

−

purée ziemniaczane otrzymane z obranych, odparowanych ziemniaków w postaci

płatków, granulek, proszku

−

mieszanki purée ziemniaczanego z mączką ziemniaczaną, mąką pszenną i jajami

w proszku i przyprawami np.: kluski śląskie, kotlety ziemniaczane, pyzy, knedle, placki
ziemniaczane itp., aby otrzymać gotową potrawę naleŜy wymieszać z wodą, uformować,
ugotować lub usmaŜyć;

−

kostka ziemniaczana – susz ziemniaczany do sporządzania sałatek, zup itp.;

−

chipsy – plasterki ziemniaków smaŜone w tłuszczu solone i doprawione przyprawami;

−

mroŜone wyroby mączno-ziemniaczane: kopytka, knedle z owocami, pyzy, kluski

ląskie, placki ziemniaczane; placki ziemniaczane naleŜy usmaŜyć, pozostałe ugotować we

wrzącej wodzie;

−

frytki mroŜone – ziemniaki po obróbce wstępnej, rozdrobnieniu blanszowaniu,

usmaŜeniu, pakowane i zamroŜone;

−

mączka ziemniaczana – oczyszczona i wysuszona skrobia ziemniaczana, stosuje się do

zagęszczania potraw, do wyrobu ciast;

−

syrop skrobiowy ma zastosowanie w cukiernictwie do sporządzania pralin, cukierków,

miodu sztucznego, marmolad;

−

glukoza – do słodzenia napojów i potraw dla niemowląt;

−

gronowit – granulat glukozowy ma zastosowanie do zagęszczania soków.
Przetwory z grzybów:

grzyby  kiszone,  solone  lub  w  solance,  grzyby  marynowane,  grzyby  sterylizowane  są  to
konserwy  grzybowe,  grzyby  suszone  z  których  produkuje  się  mączkę  grzybową,  ekstrakt
i  koncentrat  grzybowy.  Przetwory  suszone  przechowuje  się  w  suchych  i  przewiewnych
pomieszczeniach,  a  kiszonki  i  solanki  w  warunkach  zbliŜonych  do  magazynów  dla  owoców
i warzyw.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie zastosowanie mają owoce w Ŝywieniu?
2.  Jakie zastosowanie w technologii gastronomicznej mają warzywa, ziemniaki i grzyby?
3.  Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków?
4.  Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków?
5.  Jakie znasz przetwory z warzyw i owoców?
6.  Jakie są przetwory i półprodukty z ziemniaków?
7.  Jakie są przetwory z grzybów?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj po 3 receptury na potrawy z warzyw i owoców surowych i sporządź

zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł receptury na potrawy z warzyw i owoców,
3)  wypisać składniki surowcowe z receptur,
4)  obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji,
5)  wyniki obliczeń zestawić w tabelę,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia

w zaleŜności od rodzaju i wielkości produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  dobrać sprzęt i urządzenia w zaleŜności od rodzaju surowca i wielkości produkcji,
3)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy gotowane, smaŜone i pieczone z warzyw,

grzybów i ziemniaków. Dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia do przygotowania 5 i 30 porcji
tych potraw.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł receptury róŜnych potraw,
3)  przeanalizować wybrane receptury pod kątem sposobu i metod przeprowadzania obróbki,
4)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
5)  dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zaleŜności od surowca i wielkości produkcji.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy z zastosowaniem przetworów owocowych,

warzywnych i z grzybów i dobierz odpowiedni sprzęt i urządzenia do ich przygotowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł receptury róŜnych potraw,
3)  dokonać analizy wybranych receptur, pod kątem technik wykonania i metod obróbki,
4)  dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zaleŜności od surowca i wielkości produkcji,
5)  zapisać wyniki pracy i przedstawić je na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z wybranego półproduktu z ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeczytać sposób sporządzania zamieszczony na opakowaniu,
3)  przygotować składniki dodatkowe,
4)  dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą na opakowaniu,
6)  wyporcjować otrzymaną potrawę,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
8)  zaprezentować potrawę na forum grupy i jej ocenę,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić zastosowanie owoców w produkcji potraw?

2) wymienić zastosowanie warzyw w produkcji potraw?

3) wymienić zastosowanie ziemniaków i grzybów w produkcji potraw?

4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe?

5) organizować stanowisko pracy do sporządzania potraw z owoców,

warzyw, ziemniaków i grzybów?

6) dobrać sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,

warzyw, ziemniaków i grzybów?

7) sporządzić potrawę z półproduktu z ziemniaków według receptury na

opakowaniu?

8) scharakteryzować urządzenia do produkcji potraw z warzyw?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców.

4.3.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna owoców obejmuje:

−

sortowanie i przebieranie,

−

mycie i płukanie,

−

oczyszczanie,

−

rozdrabnianie.
Sortowanie i przebieranie ma na celu dobór owoców pod względem gatunku, odmiany,

wyglądu,  wielkości,  barwy,  stanu  zdrowotności,  i  stopnia  dojrzałości.  Owoce  dorodne,
zdrowe,  o  dojrzałości  spoŜywczej  przeznacza  się  na  potrawy  surowe.  Uszkodzone,  po
usunięciu  nadpsutych  i  robaczywych,  przeznacza  się  potrawy  w  postaci  rozdrobnionej
najczęściej poddane obróbce cieplnej.

Mycie i płukanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i pozostałości środków ochrony

roślin. Owoce myjemy w zimnej wodzie, owoce cytrusowe w ciepłej ze względu na obecność
na powierzchni środków konserwujących, miękkie płucze się delikatnie na sitach. Proces ten
naleŜy przeprowadzić krótko bez moczenia.

Oczyszczanie polega na usunięciu szypułek, liści, gniazd nasiennych, części nadpsutych,

pestek z wiśni metodą drylowania. Owoce cytrusowe oczyszcza się ze skóry przez nacięcie jej
wzdłuŜ, następnie odrywa się paski, z pomarańczy i grejpfrutów usuwa się resztki białego
miąŜszu (albedo), koniecznie za pomocą narzędzi ze stali nierdzewnej.

Rozdrabnianie owoców przeprowadza się w zaleŜności od zastosowania stosując metody:

−

krajanie w kostkę, cząstki, plastry za pomocą noŜy ze stali nierdzewnej, koniecznie
ostrych, aby zapobiegać miaŜdŜeniu owoców i wyciekaniu soku,

−

przecieranie, owoce miękkie lub ziarnkowe po krótkiej obróbce termicznej przeciera się
na sitach ze stali nierdzewnej lub z tworzyw sztucznych,

−

cieranie na miazgę, wióry na tarkach (szklane, z tworzyw sztucznych lub ze stali

nierdzewnej),

−

mielenie owoców suchych – maszynki do mielenia orzechów,

−

wyciskanie soku w sokowirówkach i wyciskaczach.
W czasie rozdrabniania naleŜy chronić owoce przed utlenianiem witaminy C

i ciemnieniem dlatego powinno się:

−

rozdrabniać na krótko przed zastosowaniem w potrawie,

−

przechowywać opakowane w lodówce,

−

stosować narzędzia i naczynia nierdzewne, szklane, z tworzyw sztucznych,

−

po rozdrabnianiu zakwaszać lub zalewać zakwaszoną wodą.
Z owoców sporządza się głównie desery. Są to potrawy słodkie podawane na

zakończenie posiłku w celu uzupełnienia wartości odŜywczej (desery owocowe dostarczają
witamin, składników mineralnych).

Surowcem do produkcji deserów owocowym mogą być:

−

owoce świeŜe soczyste, suche rzadko, częściej jako element dekoracyjny,

−

wszystkie przetwory owocowe,

−

bakalie najczęściej jako element dekoracyjny.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 8. Podział deserów z owoców [opracowanie własne]

Desery zestalone

Desery niezestalone

skrobią

elatyną

mroŜone

owoce deserowe
surówki,
kompoty,
owoce w cieście
owoce pieczone,
owoce flambirowane

kisiele owocowe,
budynie owocowe
suflety

galaretki,
owoce w galarecie
musy,
kremy owocowe

sorbety
lody owocowe

Owoce mogą być podawane jako deser na surowo w całości. Najczęściej podaje się

w  całości  owoce  południowe  oraz  jabłka,  gruszki  i  śliwki.  Mogą  być  podawane
wieloporcjowo  w  porcelanowych  lub  szklanych  półmiskach  lub  jednoporcjowo  na  talerzyku
deserowym  razem  z  noŜykiem  do  owoców.  Owoce  drobniejsze  czereśnie,  wiśnie,  porzeczki
podaje się z szypułkami bez noŜyka. Porcja wynosi: 100–150 g

Owoce jagodowe podaje się w kompotierkach ustawionych na talerzykach z łyŜeczką.

Jako dodatek podaje się w dzbanuszkach (mleko, śmietankę), w cukiernicy (cukier puder) lub
posypuje cukrem i dekoruje się bitą śmietanką. Porcja: owoców 100–150 g, 30 g cukru, 50 g
mleka, 30 g śmietanki.

Surówki owocowe rozdrobnione, moŜna sporządzać z mniej dorodnych, ale świeŜych

i dojrzałych owoców połączonych z dodatkami smakowymi. Po rozdrobnieniu owoce naleŜy
szybko łączyć z dodatkami, aby zapobiec utlenieniu się witaminy C i ciemnieniu owoców.
Jako dodatek stosuje się cukier, sok z cytryny, białe wino. Surówki naleŜy przygotowywać na
30 minut przed podaniem, podawać schłodzone.

Kompoty sporządza się z owoców II wyboru, mniej dorodnych, ale dojrzałych. Owoce

zalewa  się  wrzącym  syropem:  miękkie,  nie  gotuje  pozostawia  do  wystudzenia,  a  owoce
twardsze  krótko  gotuje  (powinny  być  miękkie,  ale  nie  rozpadające  się).  Kompot  z  owoców
mieszanych  naleŜy  gotować  osobno,  partiami,  najpierw  jasne,  następnie  mocno  zabarwione.
NaleŜy  gotować  powoli,  aby  owoce  nie  rozpadały  się.  Tradycyjnie  kompot  wigilijny
sporządza  się  z  suszu  owocowego.  Przed  gotowaniem  susz  naleŜy  umyć  i  namoczyć  na  1–2
godzin  w  zimnej  przegotowanej  wodzie.  Wodę  z  moczenia  wykorzystać  do  sporządzenia
syropu.  Kompoty  podaje  się,  z  owocami  w  głębokich  szklanych  kompotierkach  na talerzyku
z  łyŜeczką.  W  celu  podniesienia  i  uzupełnienia  w  witaminę  C  moŜna  dodać  soku  z  cytryny,
skórkę pomarańczową, przecier porzeczkowy itp. W kuchni bułgarskiej sporządza się kompot
mieszany z jabłek, gruszek, moreli i śliwek zwany oszaw.

Kompot francuski sporządza się z owoców białych konserwowych (gruszki, czereśnie

białe, brzoskwinie lub morele, ananasa). Gruszki i brzoskwinie kraje się i układa dekoracyjnie
w kształcie rozety, czereśnie układa się między owocami, na środku ananas i zalewa się
syropem z owoców jasnych, tak aby owoce nie spłynęły. Podaje się oziębiony w szklanych
pucharkach – 250 g na porcję.

Napoje owocowe i soki sporządza się z surowych owoców w sokowirówce lub ze

sklarowanych wywarów owocowych. Dodatkami uzupełniającymi są: cukier, sok z cytryny,
skórka cytrynowa lub pomarańczowa.

Kisiele owocowe sporządza się z owoców (jagodowych, ziarnkowych i pestkowych)

ugotowanych  i  przetartych,  soków  owocowych.  Składnikiem  zagęszczającym  jest  rozklejona
skrobia  ziemniaczana.  Aby  otrzymać  dobry  kisiel  o  jednolitej,  gładkiej  konsystencji,  bez
grudek  naleŜy:  utrzymać  prawidłowe  proporcje  płynu  i  mąki  ziemniaczanej,  zawiesinę  mąki
dobrze  rozprowadzić  i  rozkleić.  Zagotowany  płyn  zdjąć  z  płyty  grzewczej  i  dodawać
zawiesinę  powoli  ciągle  mieszając.  Kisiel  po  ugotowaniu  naleŜy  wyporcjować  do
kompotierek,  w  celu  zabezpieczenia  przed  tworzeniem  się  koŜucha  posypać  cukrem  pudrem

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

lub skropić wodą. Podaje się je z dodatkami: bita śmietanka, osłodzone mleko, sos waniliowy.
Aby zwiększyć wartość witaminową kisieli część owoców dodaje się do przygotowanego
kisielu w postaci surowej (tzw. kisiele witaminizowane)

Suflety owocowe sporządza się z przecierów owocowych, do których dodaje się utarte

ółtka z cukrem i ubitą pianę z białek, delikatnie miesza się i ogrzewa w kąpieli wodnej.

Podaje się je na gorąco po upieczeniu (w formie, w której były zapiekane) z dodatkiem
owoców, czekolady. Dobry jakościowo suflet powinien być delikatny, puszysty.

Galaretki owocowe sporządza się z soków owocowych lub esencjonalnych wywarów. Na

galaretki  nadają  się  owoce  I  wyboru,  mogą  być  mniej  dojrzałe.  Przygotowany  płyn łączy się
z  upłynnioną  Ŝelatyną  i  pozostawia  do  stęŜenia  w  temperaturze  od  4  do  10ºC,  w  takiej
temperaturze  powinny  być  podawane.  Dobra  jakościowo  galaretka  powinna  mieć  jednolitą
strukturę.  Galaretki  podaje  się  w  naczyniach,  w  których  były  zestalane  (kompotierki  lub
pucharki)  lub  na  talerzykach  po  wyjęciu  z  formy,  wtedy  powinno  się  dodać  podwójną  ilość
Ŝ

elatyny. Galaretką mogą być zalewane surowe lub przetworzone owoce. Galaretki lub owoce

w galaretkach dekoruje się bitą śmietanką, surowymi owocami, konfiturą. Porcja wynosi 100 g.

Musy owocowe sporządza się z przecierów owocowych spulchnionych pianą z białek

i  zestalone  upłynnioną  Ŝelatyną.  Na  musy  przeznacza  się  owoce  świeŜe  gorszego  gatunku,
mroŜonki,  gotowe  przeciery.  Aby  uzyskać  puszysty  jednolity  mus  upłynniona  Ŝelatyna
i  przecier  powinny  mieć  zbliŜoną  temperaturę,  a  gdy  masa  zaczyna  gęstnieć  naleŜy  lekko
wymieszać z ubitą pianą. Przed zestaleniem naleŜy wyporcjować do pucharków lub szklanych
kompotierek. Podaje się je udekorowane bitą śmietaną, owocami, moŜna wykładać z form na
talerze i dekorować.

Owoce pieczone – najczęściej pieczeniu poddaje się jabłka, gruszki. Po umyciu

i usunięciu gniazd nasiennych wypełnionych konfiturą, cukrem, piecze się je owinięte folią
lub pokryte ubitą pianą z białek tzw. owoce w piance. Podaje się je na talerzyku z łyŜeczką.

Owoce w cieście – jabłka, pokrojone w plastry zanurza się w cieście naleśnikowym

i  smaŜy  w  głębokim  tłuszczu.  Podaje  się  je  na  gorąco  posypane  cukrem  pudrem,  jako  deser
lub  jako  danie  słodkie  zasadnicze  lub  kolacyjne.  Powinny  być  jasno  złote  chrupiące,  nie
nasiąknięte tłuszczem.

Kremy sporządza się z owoców przetartych świeŜych lub mroŜonych lub z soku

owocowego, które łączy się z utartymi Ŝółtkami, pianą z białek i upłynnioną Ŝelatyną,
pozostawia do schłodzenia. Krem powinien być puszysty, jednolity bez grudek
i rozwarstwień. Podaje się w pucharkach, kompotierkach.

Sorbety sporządza się ze zmiksowanych owoców z wodą, z dodatkami smakowymi,

z ubitą pianą lub bez. Masę poddaje się mroŜeniu od czasu do czasu mieszając. Podaje się je
zamroŜone, w szklanych pucharkach z winem musującym lub szampanami.

Owoce flambirowane. Do flambirowania najlepiej nadają się banany, brzoskwinie

ananasy.  Owoce  smaŜy  się  na  patelni,  z  dodatkiem  alkoholu  (rumu),  następnie.  patelnię
naleŜy  trochę  zsunąć  z  palnika  tak,  aby  zapaliły  się  opary  alkoholowe.  Płomień  wzbija  się
i daje poŜądane efekty. Flambirowanie odbywa się przy stoliku konsumenta.

Podanie owoców w obecności gościa wymaga od kucharza duŜych umiejętności, naleŜy:

przygotować  wózek  kelnerski  ze  sprzętem  potrzebnym  do  filetowania  i  krojenia  owoców:
łyŜkę, widelec, talerz deserowy, talerz na odpadki, dwa talerze serwisowe, pucharek, owoce.
Metody  i  etapy  pracy  podczas  wykrawania  pomarańczy:  a)wykroić  szypułkę  i  naciąć  skórkę
wokół miejsca po szypułce, b) wykroić górną część skóry pomarańczy po stronie przeciwnej
do szypułki, c) przebić nakrojoną pomarańczę widelcem, przytrzymać pomarańczę na talerzu,
d)  obrać  pomarańczę  odkrawając  małe  kawałki  skórki  e)wykroić  nad  talerzem  cząstki
pomarańczy i ułoŜyć w pucharku. [dokładny opis znajdziesz w literaturze poz. 18]

Do potraw z owoców naleŜą równieŜ zupy owocowe. Sporządza się je z owoców

wieŜych, mroŜonych, pulp, suszów. Po obróbce wstępnej: owoce drobne w całości, a duŜe

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pokrajane  w  cząstki  zalewa  się  wrzącą  wodą  i  gotuje  powoli  pod  przykryciem.  Po
rozgotowaniu  owoce  przeciera  się,  doprawia  cukrem,  przyprawami  (goździki,  cynamon,
skórka z cytryny) i zagęszcza zawiesiną z mąki ziemniaczanej i śmietany. Do zup owocowych
podaje  się  dodatki:  grzanki,  groszek  ptysiowy,  ryŜ  na  sypko,  makaron.  W  celu  uzupełnienia
wartości witaminowej dodaje się surowe owoce.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. W jaki sposób naleŜy przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, aby straty składników

odŜywczych były najmniejsze?

2.  Jakie są sposoby zabezpieczania owoców przed ciemnieniem?
3.  Jak naleŜy przeprowadzić obróbkę cieplną owoców świeŜych i mroŜonych?
4.  W jaki sposób gotujemy kompot z owoców suszonych?
5.  Czy potrafisz wymienić i krótko opisać asortyment deserów nie zestalanych?
6.  W jaki sposób sporządza się desery owocowe zestalone na zimno?
7.  W jaki sposób sporządza się desery owocowe zestalone na gorąco?
8.  Jakie są sposoby podawania deserów z owoców?
9.  Jakie są sposoby podawania owoców w obecności gościa?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach

i bananach. W tym celu obierz owoce i kaŜde podziel na 5 części, a następnie:

−

1 cząstkę jabłka i banana pozostaw na talerzyku,

−

1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny,

−

1 cząstkę jabłka i banana zalej wrzącym syropem, zagotuj, wyjmij i wystudź,

−

1 cząstkę jabłka i banana zalej zimną wodą,

−

1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny, przykryj i wstaw do lodówki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
2)  owoce umyć, obrać i podzielić na 5 części,
3)  przygotować próby,
4)  po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców,
5)  wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

cukier, owoce: jabłko, banan, cytryna,

−

stanowisko wyposaŜone w kuchenkę, zlew, powierzchnię roboczą,

−

deska, nóŜ jarzyniak, talerzyki, garnek, miseczki, salaterki,

−

lodówka,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź kompot z owoców mieszanych, według wybranej receptury, dobierz dodatki

i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sporządzania i podawania kompotów,
2)  z dostępnych źródeł wybrać recepturę,
3)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  dobrać sposób podania i przygotować dodatki,
7)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować potrawę,
9)  dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy i jego ocenę,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa

Ćwiczenie 3

Sporządź deser z owoców jasnych świeŜych lub konserwowych według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych Ci źródeł,
3)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie,
8)  dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum klasy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce i dodatki,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z owoców smaŜonych według wybranej receptury, dobierz dodatki

i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  przygotować dodatki,
7)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować i udekorować estetycznie,
9)  dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów i dań zasadniczych.

Ćwiczenie 5

Sporządź deser z owoców zestalony na gorąco według wybranej receptury, dobierz

dodatki i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać i wybrać recepturę z literatury,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  przygotować dodatki,
7)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonego deseru,
10)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 6

Sporządź deser z owoców zestalony na zimno według wskazanej receptury, dobierz

dodatki i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
3)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  przygotować dodatki,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować i udekorować estetycznie,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 7

Zaprezentuj sposób dzielenia i podania wybranego owocu w obecności gościa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w materiale nauczania i literaturze treści dotyczących dzielenia i podawania

owoców w obecności gościa,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  ustalić kolejność czynności podczas dzielenia i podawania owoców,
4)  przygotować sprzęt potrzebny do dzielenia i podania owoców w obecności gościa,
5)  dobrać zastawę stołową,
6)  dobrać i przygotować surowce podstawowe i dodatki,
7)  zaprezentować sposób podania owoców na forum klasy,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy wyposaŜone w wózek kelnerski,

−

wybrane owoce,

−

sprzęt do podawania owoców w obecności gościa, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 8

Korzystając z dostępnych Ci źródeł (jadłospisy, ksiąŜki kucharskie, Internet), sporządź

zestawienie potraw z owoców smaŜonych, pieczonych i zapiekanych, dobierz sposób podania
i udekorowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś

1)  wybrać z dostępnych źródeł wskazane w ćwiczeniu potrawy,
2)  dobrać do poszczególnych potraw dodatki dekoracyjne,
3)  dobrać odpowiednio sposoby podania,
4)  sporządzić zestawienie w tabeli,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Nazwa potrawy

Sposób podania

Sposób dekoracji

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

jadłospisy, ksiąŜki kucharskie,

−

komputer z dostępem do internetu,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zorganizować pracę podczas produkcji deserów z owoców?

2) sporządzać desery owocowe?

3) dobrać sposób podania deserów owocowych?

4) dokonać oceny organoleptycznej deserów owocowych?

5) zabezpieczyć owoce przed ciemnieniem?

6) wymienić przynajmniej 10 deserów z owoców?

7) dzielić i podawać owoce w obecności gościa?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka
wstępna warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

Celem obróbki wstępnej warzyw jest usunięcie części niejadalnych, zanieczyszczeń

fizycznych  i  chemicznych  oraz  oczyszczenie  i  rozdrobnienie.  Obejmuje  następujące
czynności: sortowanie, mycie, czyszczenie, płukanie i rozdrobnienie, moczenie (stosowane do
suchych  strączkowych).  MoŜna  ją  przeprowadzić  ręcznie  lub  mechanicznie.  Dobór  metod
zaleŜy  od  wielkości  produkcji  i  rodzaju  surowca.  Obróbka  ręczna  warzyw  jest  bardzo
pracochłonna i odbywa się przy uŜyciu następującego sprzętu:

−

sortowanie – miski, pojemniki;

−

mycie – wanna, miski, pojemniki;

−

oczyszczanie – za pomocą noŜy jarzyniaków lub obieraczek;

−

płukanie – sita, durszlaki;

−

rozdrabnianie – noŜe, tarki, szatkownice, deski.

Warzywa twarde rozdrabnia się noŜem kuchennym o prostym ostrzu, warzywa miękkie
(pomidory) noŜem piłką.

Do obróbki wstępnej mechanicznej wykorzystuje się: sortowniki, płuczki mechaniczne

lub płuczko-obieraczki, maszyny uniwersalne słuŜące do rozdrabniania. Mechanizacja
obróbki wstępnej zapewnia bardziej higieniczne warunki i mniejsze ubytki produkcyjne.

Tabela 9. Techniki przeprowadzenia obróbki wstępnej niektórych warzyw [opracowanie własne]

warzywa

technika przeprowadzenia obróbki wstępnej brudnej

korzeniowe
rzepowate

dokładnie umyć szczoteczką w zimnej wodzie; okroić liście (liście
pietruszki – pozostawić, odciąć i wykorzystać do wywaru); małe korzonki
– oczyścić, wypłukać.

kalafiory
brokuły

odciąć zdrewniałą część głąba (brokuły nie); usunąć zanieczyszczenia
i części nadpsute; umyć pod bieŜącą wodą

kapusty
głowiaste
brukselka

zdjąć wierzchnie zwiędnięte i nadpsute liście; przyciąć głąb i dokładnie
umyć

szpinak
szczaw

odrzucić uszkodzone liście, korzonki, łodygi, kwiatostany, ogonki; umyć
pod bieŜącą wodą kilkakrotnie do usunięcia pozostałości piasku, osączyć

natka pietruszki
koperek

u koperku przyciąć korzonki; pietruszkę dokładnie opłukać, osączyć,

sałaty

usunąć poŜółkłe liście; przyciąć głąb; liście umyć, osączyć

cebula

umyć; ściąć piętkę; usunąć suche liście; opłukać

por

odciąć korzenie oraz wierzchnie nadpsute, zwiędnięte liście; przyciąć
zielone końce, przekrajać wzdłuŜ i dokładnie umyć tak aby, nie
pozostawały zanieczyszczenia między liśćmi

czosnek

odciąć korzonki, zdjąć suche listki; podzielić na ząbki i usunąć z nich
osłonkę

pomidory

posortować; odrzucić zepsute; twarde przeznacza się na surówki i do
dekoracji, miękkie do zupy; dokładnie umyć

papryka

naciąć dookoła nasady; wyciąć strzępki miąŜszu i usunąć nasiona
z gąbczastym gniazdem, dokładnie wypłukać

suche

przebrać, opłukać, namoczyć

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rozpuszczonego w wodzie (np. soli, cukru) wywierając tzw. ciśnienie osmotyczne, które
zaleŜy od stęŜenia roztworów. Zjawisko osmozy zachodzi:

−

z otaczającego środowiska do produktu np. podczas moczenia suchych nasion fasoli,
woda ze środowiska przez skórkę przenika w głąb ziaren, skrobia pęcznieje i zwiększa
się ich objętość;

−

z produktu do otaczającego środowiska np. przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione
warzywa posolimy lub posłodzimy. Z komórek przenika woda do środowiska, aby
rozpuścić sól lub cukier. Warzywa wiotczeją i podciekają sokiem.

Ciemnienie warzyw spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów
na  związki  zawarte  w  warzywach  i  owocach  (witaminy,  garbniki),  które  utleniając  się
brunatnieją.  Proces  ten  najszybciej  zachodzi  w  rozdrobnionych:  selerze,  ziemniakach,
jabłkach,  bananach.  Zjawisku  temu  zapobiegamy  przez:  ograniczenie  dostępu  tlenu
(np.  szybkim  połączeniu  z  olejem  lub  majonezem),  zakwaszeniu  środowiska  (skropieniu
sokiem z cytryny), lub zniszczeniu enzymów przez blanszowanie, czyli krótkie zanurzenie we
wrzącej wodzie.
Aby  straty  składników  odŜywczych  podczas  obróbki  wstępnej  warzyw  były  jak  najmniejsze
naleŜy:

−

myć i płukać w zimnej bieŜącej wodzie;

−

do rozdrabniania i przechowywania rozdrobnionych półproduktów uŜywać sprzętu
ze stali nierdzewnej, plastikowego lub szklanego;

−

obierać cienko, poniewaŜ pod skórką znajduje się najwięcej składników odŜywczych;

−

oczyszczonych nie przechowywać długo w wodzie;

−

rozdrabniać tuŜ przed dalszą obróbką;

−

rozdrobnione chronić przed światłem i tlenem atmosferycznym, aby zapobiec utlenianiu
się witamin i innych związków;

−

oczyszczone, rozdrobnione przechowywać w chłodniach w zamkniętych pojemnikach.

Warzywa o niskiej zawartości skrobi nadają się do spoŜycia w stanie surowym

np. w postaci surówek i soków owocowych. Na potrawy te przeznacza się surowiec najlepszej
jakości. Warzywa nie nadające się na surówki: szpinak, szczaw, boćwina, brukselka, jarmuŜ,
burak ćwikłowy, bakłaŜany, bób, patison, kabaczek, fasolka szparagowa, groch, soja,
soczewica, fasola, kukurydza, szparagi.

Surówki sporządza się z surowych warzyw jednego, a najczęściej kilku rodzajów często

z  dodatkiem  owoców.  Warzywa  przeznaczone  na  surówki  powinny  być  świeŜe,  jędrne,
dojrzałe,  nie  zawierające  zdrewniałego  błonnika,  skrobi  i  piekących  olejków  eterycznych.
Powinno  się  łączyć  warzywa  na  zasadzie  kontrastu  pod  względem  smaku,  barwy,
konsystencji  (np.  soczyste  z  twardymi).  W  celu  uzyskania  lepszego  smaku  i  aromatu
przyprawia  się  je  solą,  cukrem,  sokiem  z  cytryny,  sokiem  z  kiszonej  kapusty  i  ogórków,
musztardą,  chrzanem,  koperkiem,  natką  pietruszki,  szczypiorkiem,  lub  świeŜymi  ziołami
w  ilości  pozwalającej  na  zachowanie  smaku  i  aromatu  warzyw.  Jako  zaprawę  dodaje  się
ś

mietanę, jogurt, majonez lub olej. Dodatki te poprawiają smak surówki, łączą składniki

i ułatwiają przełykanie, izolują witaminę C od tlenu, zapobiegając jej rozkładowi. Tłuszcz
zawarty w zaprawie rozpuszcza karoten i zwiększa jego przyswajalność.

Organizacja pracy podczas produkcji surówek obejmuje kolejno następujące czynności:

−

przygotowanie stanowiska pracy (dobór sprzętu i narzędzi),

−

przygotowanie surowca,

−

przygotowanie dodatków i elementów dekoracyjnych,

−

rozdrobnienie surowca,

−

połączenie rozdrobnionych surowców z zaprawą i przyprawami,

−

porcjowanie surówki,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dekorowanie.

Podczas sporządzania surówek naleŜy: przestrzegać bezwzględnie zasad higieny produkcji
i higieny osobistej.

−

uŜywać sprzętu ze stali nierdzewnej;

−

dokładnie myć warzywa i starannie oczyszczać;

−

oczyszczone, nierozdrobnione składniki, przykryte przechowywać w temperaturze od 0
do 4

−

dobierać sposób rozdrabniania w zaleŜności od zawartości błonnika, twarde ścieramy na
tarkach, miękkie i soczyste kraje się w krąŜki lub cząstki.

Surówki  naleŜy  doprawiać  krótko  przed  podaniem,  poniewaŜ  sól  i  cukier  przyspieszają
zjawisko  osmozy  i  wydziela  się  duŜa  ilość  soku.  Dobre  jakościowo  surówki  powinny  być
jędrne,  soczyste  o  naturalnej  barwie,  o  swoistym  smaku  i  zapachu.  Do  najczęściej
występujących wad surówek naleŜą: brunatne zabarwienie składników, wyciekający sok.

Surówki podaje się jednoporcjowo na oddzielnych porcelanowych, szklanych

talerzykach  deserowych.  MoŜna  podawać  wieloporcjowo  w  salaterkach  lub  na  półmiskach.
KaŜda  porcja  powinna  być  jednakowo  udekorowana  –  zieleniną,  owocami  lub  warzywami
soczystymi.  Nie  naleŜy  układać  surówek  na  talerzu  razem  z  gorącym  daniem,  poniewaŜ
obniŜa to temperaturę potrawy, a wydzielający się sok działa niekorzystnie na smak potrawy.
Surówka powinna być luźno ułoŜona, sięgać tylko do wgłębienia talerzyka lub półmiska.

Wielkość porcji surówki zaleŜy od właściwości surowca (np. ilości zawartego błonnika,

olejków eterycznych), sezonowości, ceny surowca, potrawy i wynosi ona:

−

porcja chrzanu i sałaty inspektowej – 30 g,

−

nowalijki – 30–50 g,

−

porcja surówki z warzyw korzeniowych i kapustnych – 100 g,

−

porcja surówki z warzyw sezonowych – 150 g.
Surówki są uzupełnieniem i wzbogaceniem posiłku w składniki mineralne, witaminy,

głównie witaminę C oraz błonnik.

Soki warzywne sporządza się w sokowirówce z jednego lub wielu rodzajów warzyw

z  dodatkiem  owoców.  Podobnie  jak  surówki  wymagają  one  higienicznych  warunków
produkcji.  Najlepiej  nadają  się  warzywa  owocowe,  korzeniowe  i  rzepowate  (np.  pomidory,
ogórki  świeŜe  i  kiszone,  marchew,  seler,  buraki  ćwikłowe,  rzodkiew).  Doprawia  się  je  solą,
cukrem,  kwasem  cytrynowym,  moŜna  łączyć  z  mlekiem,  kefirem,  serwatką,  wodą
przegotowaną lub mineralną. Podaje się jako orzeźwiający napój w wysokich szklankach lub
pokalach ustawionych na talerzykach deserowych z łyŜeczką i słomką w ilości 150–200 ml.

Soki i surówki powinno się sporządzać nie wcześniej niŜ na 1 godzinę przed wydaniem.

Jednym z zabiegów decydującym o jakości surówek i soków warzywnych jest

blanszowanie. Blanszowanie polega na zanurzeniu na 1–2 minuty surowych warzyw, owoców
w wodzie lub parze wodnej nagrzanej do temperatury od 85

C do 100

C. Zabieg ten ułatwia

obieranie  (np.  pomidorów),  pozbawia  nieprzyjemnych  zapachów  (np.  cebuli,  pora)  oraz
zatrzymuje  działanie  enzymów  powodujących  ciemnienie  warzyw  co  pozwala  zachować
dłuŜej  naturalną  barwę  produktu.  Podczas  blanszowania  niszczeniu  ulegają  drobnoustroje,
dlatego  zabieg  ten  stosowany  jest  w  Ŝywieniu  dietetycznym  szczególnie  dla  niemowląt
i  małych  dzieci.  Wysoka  temperatura  podczas  blanszowania  powoduje  jednak  obniŜenie
zawartości  przeciwutleniaczy  znajdujących  się  w  surowych  warzywach  i  owocach.
Przeciwutleniacze  odgrywają  bardzo  waŜną  rolę,  usuwają  z  Ŝywności  wolne  rodniki,
redukując  przy  tym  ryzyko  wystąpienia  u  człowieka  chorób  nowotworowych
i zwyrodnieniowych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zielone sałaty – po obróbce wstępnej układa się liście na talerzykach, całe lub porwane

i polewa przyprawioną śmietaną, oliwą, sosem winegret. W kuchni francuskiej podaje się
wymieszane róŜnego rodzaju sałaty jako dania samodzielne przyprawione oliwą, octem
z dodatkiem orzechów i sera.

Surówki z warzyw owocowych – sporządza się najczęściej z pomidorów i ogórków oraz

papryki  i  na  słodko  z  dyni.  Na  surówki  naleŜy  przeznaczyć  owoce  I  wyboru.  Pomidory  po
dokładnym  umyciu  naleŜy  pokrajać  w  krąŜki,  cebulę  w  kostkę.  Pomidory  układa  się  na
talerzyku  posypuje  pokrajaną  cebulą  i  na  bieŜąco  doprawia  solą.  Z  ogórków  sporządza  się
mizerię. Jako dodatki stosuje się śmietanę, koperek, sól, cukier, kwasek cytrynowy. Ogórki po
umyciu  obiera  się,  szatkuje,  układa  na  talerzyku,  polewa  się  śmietaną  przyprawioną  solą,
cukrem, kwaskiem cytrynowym i posypuje posiekanym koperkiem.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest cel obróbki wstępnej warzyw?
2.  Jakie zjawiska zachodzą podczas obróbki wstępnej?
5)  W jaki sposób zapobiega się niekorzystnym zjawiskom podczas obróbki wstępnej?
3.  Jakie są zasady doboru warzyw na surówki i soki warzywne?
4.  Jakie są etapy sporządzania surówek?
5.  Jakie znaczenie Ŝywieniowe mają surówki?
6.  Na czym polega ocena organoleptyczna surówek?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z warzyw owocowych według wybranej receptury

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić surówkę zgodnie z recepturą,
7)  udekorować i wyporcjować surówkę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10)  uporządkować stanowisko.

WyposaŜenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania surówek.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź surówkę z warzyw kapustnych według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić surówkę przestrzegając higieny produkcji,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8)  zaprezentować surówkę i ocenę na forum grupy,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania surówek.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z warzyw mieszanych według podanej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać recepturę,
2)  zaplanować kolejność czynności,
3)  przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić surówkę według receptury,
6)  wyporcjować estetycznie,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8)  zaprezentować surówkę i jej ocenę na forum grupy,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź sok warzywno-owocowy według wybranej receptury i dobierz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
6)  sporządzić sok zgodnie z recepturą,
7)  przestrzegać higieny i przepisów bhp,
8)  wyporcjować sok estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia, w tym sokowirówka,

−

zastawa stołowa.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępna warzyw?

2) ocenić jakość surowca?

3) zorganizować pracę podczas sporządzania surówek?

4) dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania surówek z warzyw?

5) sporządzić surówki warzywne?

6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki?

7) dobrać sposób podania surówki?

8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki?

9) wskazać przyczyny wystąpienia wad podczas sporządzania surówek?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych

4.5.1. Materiał nauczania

Obróbka cieplna umoŜliwia przygotowanie potraw z warzyw nie nadających się do

spoŜycia w stanie surowym oraz zwiększa asortyment potraw.
Podczas obróbki termicznej zachodzą następujące zmiany:

−

błonnik mięknie, pęcznieje, substancje pektynowe pęcznieją, rozkleją się i przechodzą do
wywaru;

−

straty składników odŜywczych węglowodanów, składników mineralnych, kwasów
organicznych, witamin, barwników – tym większe im więcej uŜyto do gotowania wody
i dłuŜszy był czas gotowania;

−

białka rozpuszczalne w wodzie przechodzą do wywaru, pod wpływem temperatury
ś

cinają się, białka zawarte w komórkach roślinnych równieŜ denaturują;

−

składniki soku komórkowego przenikają do wywaru;

−

zmienia się barwa barwników np.: chlorofilu i antocyjanów;

−

skrobia pęcznieje, rozkleja się i staje się strawna;

−

ulatniają się z parą wodną substancje lotne, jak olejki eteryczne, o nieprzyjemnym
zapachu np. w kapuście i kalafiorach;

−

obniŜa się zawartość witaminy C;

−

wydobywają się związki aromatyczno-smakowe.

W celu zminimalizowania niekorzystnych zmian naleŜy przeprowadzać obróbkę cieplną
warzyw:

−

krótko, tylko do zmięknięcia, powinny być lekko chrupiące;

−

gotować, dusić, piec i zapiekać pod przykryciem;

−

wkładać oczyszczone warzywa do małej ilości wrzącej osolonej wody lub gotować
w parze, aby zniszczyć enzym askorbinozę, katalizujący utlenianie witaminy C, który
najaktywniej działa temperaturze 30ºC;

−

smaŜyć i piec bez dodatku tłuszczu z wyjątkiem warzyw zabarwionych karotenem
(na patelniach teflonowych, lub w folii);

−

uŜywać do obróbki cieplnej naczyń ze stali nierdzewnej (jony metali cięŜkich
przyspieszają procesy utleniania witamin i barwników);

−

warzyw mroŜonych przed gotowaniem nie rozmraŜać i gotować krócej niŜ świeŜe;

−

na sałatki warzywa gotować w skórkach;

−

wywary wykorzystywać do sporządzania innych potraw, zawierają cenne składniki
odŜywcze;

−

nie przetrzymywać zbyt długo potraw z warzyw w bemarach, potrawy tracą smak,
zmieniają barwę.

Tabela 10. Czas gotowania niektórych warzyw świeŜych i mroŜonych [16, s. 103]

Czas gotowania w minutach

Warzywa

Warzywa świeŜe

Warzywa mroŜone

Fasolka szparagowa
Kalafior
Kapusta
Mieszanki warzywne
Szpinak

20–30
15–20
30
20–30
5–10

8–15
5–5
15
12–15
4–6

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gotowanie warzyw zabarwionych chlorofilem (barwnik zielony). Do warzyw

zabarwionych  chlorofilem  zaliczamy  szpinak,  brukselkę,  fasolkę  szparagową,  groszek
zielony.  Chlorofil  zmienia  barwę  z  zielonej  na  oliwkowo  brunatną  w  kwaśnym  środowisku,
pod  wpływem  działania  przez  dłuŜszy  czas  wysokiej  temperatury.  Po  obróbce  wstępnej
warzywa  gotujemy  w  duŜej  ilości  wrzącej  wody,  bez  przykrycia  na  silnym  ogniu,  krótko,
w  szerokich  naczyniach.  DuŜa  ilość  wody  i  duŜa  powierzchnia  parowania  ułatwia
rozpuszczeniu i ulatnianiu się niekorzystnie działających kwasów. Ugotowanych warzyw nie
naleŜy zbyt długo przechowywać w cieple.

Gotowanie warzyw zabarwionych antocyjanami. Barwnik ten zawiera np. czerwona

kapusta.  Antocyjany  przybierają  barwę  czerwoną,  fioletową  do  niebieskiej  w  zaleŜności  od
budowy
i  stopnia  kwasowości  środowiska.  Mocno  czerwoną  barwę  zachowują  w  środowisku
kwaśnym.  Barwniki  te  rozpuszczają  się  w  wodzie,  łatwo  reagują  z  jonami  metali  cięŜkich
dając zabarwienie brunatne. RównieŜ niekorzystne jest działania przez dłuŜszy czas wysokiej
temperatury. Poszatkowaną kapustę blanszujemy i zakwaszamy lub gotujemy bez przykrycia,
krótko zalewając małą ilością wrzącej wody z dodatkiem soli, cukru i kwasu.

Buraki ćwikłowe naleŜą do warzyw zabarwionych betalainami. Barwniki te dzielą się na

ółte betaksantyny i czerwono–fioletowe betacyjany. Głównym barwnikiem buraka jest

betanina  naleŜąca  do  betacyjan  oraz  wulgaksantyna  naleŜąca  do  betaksantyn.  Barwniki
betalainowe  są  nietrwałe  na  działanie  wysokiej  temperatury,  jonów  metali  cięŜkich,  światło
dzienne  oraz  środowisko  zasadowe,  są  rozpuszczalne  w  wodzie.  Betanina  jest  bardziej
odporna w buraku niŜ w roztworze. Dodatek kwasu cytrynowego zmniejsza rozpad betaniny.
Produkty  rozpadu  betacyjanów  wykazują  barwę  Ŝółtobrązową.  Aby  zabezpieczyć  przed
zniszczeniem  barwników,  buraki  naleŜy  gotować  zawsze  w  skórce,  od  wrzącej  wody,  pod
przykryciem. Po ugotowaniu buraki obrać, rozdrobnić i zakwasić.

Do warzyw zabarwionych karotenem zaliczamy marchew, pomidory, paprykę. Karoten

jest  prowitaminą  witaminy  A  o  barwie  pomarańczowej.  Warzywa  te  gotujemy  krótko,  pod
przykryciem,  zalewając  niewielką  ilością  wrzącej  wody.  Do  gotowania  dodaje  się  tłuszczu,
aby umoŜliwić rozpuszczenie się karotenu i zwiększenie jego przyswajalności.

Gotowanie warzyw kapustnych. Warzywa kapustne zawierają duŜe ilości olejków

eterycznych,  dlatego  gotujemy  je  początkowo  bez  przykrycia,  aby  olejki  ulotniły  się,
a  dogotowujemy  pod  przykryciem.  W  celu  zminimalizowania  strat  witaminy  C,  zalewamy
warzywa  kapustne  małą  ilością  wrzącej  wody,  gotujemy  krótko.  Gorzki,  piekący  smak
potrawy moŜemy złagodzić przez dodatek do gotowania mleka.

Gotowanie warzyw suchych strączkowych. Groch, fasolę, soję, soczewicę przed

gotowaniem,  po  obróbce  wstępnej  brudnej,  naleŜy  namoczyć  w  chłodnej  przegotowanej
wodzie  przez  6–12  godzin,  w  objętości  wody  przynajmniej  3-krotnie  większej  niŜ  nasiona.
Sole wapnia zawarte w wodzie twardej tworzą ze związkami pektynowymi nierozpuszczalne
związki i utrudniają pęcznienie skrobi, białek i błonnika. Gotować powoli w tej samej wodzie,
w  której  się  moczyły,  uzupełniać  wygotowaną  wodę,  wrzątkiem.  Potrawy  gotowane
z warzyw, to warzywa z wody, warzywa purée, sałatki warzywne, budynie słone.

Warzywa z wody sporządza się z warzyw ugotowanych w całości lub rozdrobnionych.

NaleŜą do nich: marchew z wody, fasolka szparagowa z wody, szparagi z wody, brokuły
i kalafiory z wody, fasola z wody. Podaje się je jako dodatki do drugich dań lub do zup.

Warzywa purée sporządza się z warzyw ugotowanych w wodzie i utartych z dodatkiem

mleka, masła na puszystą masę. Najczęściej purée sporządza się z fasoli, grochu, marchwi.

Budynie słone sporządza się z masy gotowanej w kąpieli wodnej na bazie Ŝółtek utartych

z masłem z dodatkiem rozdrobnionych ugotowanych warzyw, spulchniony dodatkiem ubitej
piany. Podaje się z sosami słonymi jako gorącą zakąskę.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sałatki warzywne – sporządzamy z jednego lub kilku gatunków ugotowanych warzyw

z  dodatkiem  innych  surowców  np.  owoców,  przyprawione  zaprawami  np.  sosem
majonezowym,  śmietanowym,  itp.  Surowcem  podstawowym  są  warzywa  gotowane
najczęściej  korzeniowe.  Dodatkiem  mogą  być  warzywa  świeŜe,  marynowane  i  kiszone,
zielenina.  Warzywa  najlepiej  gotować  oddzielnie,  w  skórkach,  by  uniknąć  strat  składników
odŜywczych,  smakowych  i  aromatycznych.  Po  obraniu  warzywa  rozdrabnia  się  w  kostkę,
słupki  lub  słomkę  jednakowej  wielkości.  Wszystkie  składniki  naleŜy  lekko  wymieszać,
połączyć  z  zaprawą,  przyprawić  do  smaku.  Rozdrobnione  warzywa  mogą  być
przechowywane  w  naczyniach  porcelanowych  lub  ze  stali  nierdzewnej  schłodzone
w  temperaturze  2–4

C nie dłuŜej niŜ 12 godzin. Podawać wieloporcjowo w salaterkach,

wyporcjowane ułoŜone na półmiskach lub jednoporcjowo na talerzykach. Powierzchnię
wyporcjowanej sałatki polać sosem i udekorować. Porcja sałatki powinna waŜyć 100 – 150 g.
Nazwa sałatki pochodzi od głównego składnika. Sałatkami mogą być równieŜ nadziewane
wydrąŜone warzywa np. pomidory, ogórki.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1.  Jakie zmiany zachodzą w warzywach pod wpływem obróbki cieplnej?
2.  Jakie są zasady gotowania warzyw zabarwionych chlorofilem?
3.  Jakie są zasady gotowania warzyw zawierających karoten?
4.  Jakie są zasady gotowania warzyw zabarwionych antocyjanami?
5.  Jakie są zasady gotowania warzyw kapustnych?
6.  Jakie są zasady gotowania warzyw strączkowych suchych?
7.  W jaki sposób naleŜy gotować warzywa korzeniowe na sałatkę?
8.  Jaki jest asortyment warzyw gotowanych i ich zastosowanie w Ŝywieniu?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz sposób

podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać i wybrać z dostępnych źródeł recepturę,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności przy sporządzaniu potrawy,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
7)  wyporcjować estetycznie potrawę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

literatura, receptury,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z warzyw zabarwionych antocyjanami według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie potrawę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź bukiet z warzyw jako danie samodzielne według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  dobrać sposób gotowania do poszczególnych warzyw,
7)  sporządzić potrawę według receptury,
8)  wyporcjować estetycznie potrawę,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptura na bukiet z warzyw,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z warzyw strączkowych jako danie samodzielne według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie potrawę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ugotować warzywa kolorowe i suche strączkowe?

2) określić zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej w warzywach?

3) zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas obróbki cieplnej

warzyw?

4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z warzyw gotowanych?

5) dobrać sposób podania potraw z warzyw gotowanych?

6) ugotować warzywa kapustne?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smaŜonych,
duszonych i pieczonych

4.6.1. Materiał nauczania

Warzywa są surowcem dostępnym przez cały rok w stanie świeŜym (szczególnie okres

jesienny) lub przetworzonym np. kiszonki, warzywa mroŜone. Wykorzystuje się je do
sporządzania potraw jarskich lub półmięsnych. Asortyment tych potraw jest dosyć
róŜnorodny, został przedstawiony w tabeli 11.

Tabela 11. Asortyment potraw z warzyw w zaleŜności od obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Obróbka cieplna Potrawy jarskie

Potrawy półmięsne

SmaŜone

warzywa smaŜone saute΄,
warzywa panierowane,
warzywa w cieście,
kotlety z warzyw np. sznycel z kapusty,
kotlety mielone z warzyw,

kotlety mięsno-warzywne

Duszone

marchewka duszona,
marchewka z groszkiem,
kapusta z grochem (ciupka)
flaczki jarskie,
lescó (leczo) – potrawa węgierska,
warzywa nadziewane,
ratatuille – francuska potrawa warzywna

gołąbki mięsno warzywne,
bigos staroploski,
papryka nadziewana mięsem,
kabaczki,

cukinia,

patison

nadziewane mięsem,
fasolka po bretońsku

Pieczone i
zapiekane

warzywa pieczone naturalne,
warzywa pieczone nadziewane
z nadzieniem jarskim,
zapiekanki z warzyw,
warzywa zapiekane pod sosami

warzywa pieczone nadziewane
mięsem,
zapiekanki warzywno-mięsne

Potrawy smaŜone z warzyw sauté sporządza się z jednego lub kilku rodzajów warzyw.

Do smaŜenia przeznacza się warzywa surowe lub po obgotowaniu. Dobrze osączone warzywa
oprósza się mąką i przyprawami, smaŜy w dobrze rozgrzanym tłuszczu najczęściej oleju.
Powierzchnia powinna być złota, nie przypalona, potrawa traci wtedy smak warzyw. Podczas
smaŜenia powstają szkodliwe dla zdrowia związki Maillarda, witamina C ulega zniszczeniu,
woda zawarta w warzywach paruje, obniŜa się wartość odŜywcza warzyw.

Potrawy panierowane – sporządza się z kabaczków, bakłaŜanów, cukini, kapusty białej,

kalafiora,  brokułów.  Po  obróbce  wstępnej  warzywa  kroimy  na  krąŜki  lub  cząstki,
przyprawiamy  solą,  pieprzem,  oprószamy  mąką  i  panierujemy  w  rozmąconym  jaju  lub
w cieście. SmaŜyć naleŜy na bieŜąco na silnie rozgrzanym tłuszczu do zrumienienia z obydwu
stron.  Warzywa  kapustne  naleŜy  przed  smaŜeniem  krótko  obgotować,  aby  usunąć  goryczkę
i  dobrze  osączyć  z  wody.  Podajemy  je  jako  dania  samodzielne  lub  dodatek  do  dań
zasadniczych.

Sznycel z kapusty. Kapustę po obróbce wstępnej naleŜy przekroić na pół, krótko

obgotować w wodzie z cukrem, powinna być chrupiąca. Następnie osączyć, podzielić na
cząstki, oprószyć przyprawami, obtoczyć w mące, rozmąconym jaju z przyprawami, smaŜyć
na złoty kolor z obu stron. Podawać z ziemniakami, sosami np. grzybowym i surówkami.

Kotlety z masy mielonej sporządza się z jednego lub kilku gatunków ugotowanych

warzyw z dodatkiem innych składników np. mięsa, jaj, grzybów. Składnikami masy mielonej

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

są:  składnik  główny  (np.  groch,  fasola,  kapusta),  składnik  spulchniający  (namoczona  bułka
czerstwa),  dodatek  sklejający  (jaja,  mąka  pszenna,  lub  ziemniaczana),  przyprawy  smakowe
i  aromatyczne  (zrumieniona  cebula).  Składniki  główne  naleŜy  zmielić  z  namoczoną  bułką,
dodać pozostałe: jajo, zrumienioną cebulę i wyrobić masę. Uformować kotlety dwa na porcję,
panierować  lub  oprószyć  tartą  bułką,  smaŜyć  krótko  na  rozgrzanym  tłuszczu.  Wydawać
bezpośrednio po usmaŜeniu jako danie główne z dodatkiem warzyw lub ziemniaków z wody,
kasz,  ryŜu  oraz  sosów  z  dodatkiem  warzyw  surowych,  posypane  zieleniną.  Porcja  wynosi
100 g –200 g.

Potrawy duszone z warzyw, przyrządza się głownie dla urozmaicenia jadłospisów,

poniewaŜ  długo  trwająca  obróbka  cieplna  niszczy  cenne  składniki  odŜywcze.  Na  proces  ten
składa  się  krótkie  obsmaŜenie  surowca,  następnie  duszenie  we  własnym  sosie.  Do  duszenie
nadają  się  kabaczki,  cukinia,  papryka,  kalarepa,  kapusta.  Surowce  te  moŜna  wydrąŜać
i  napełniać  nadzieniem  z  innych  warzyw,  kasz,  jaj,  sera,  z  dodatkiem  mięsa.  Warzywa
obsmaŜa się lekko, podlewa wodą lub wywarem i dusi pod przykryciem we własnym sosie na
niezbyt mocnym ogniu. Wytworzony sok stanowi podstawę do sporządzenia sosu, w którym
się  je  podaje.  Warzywa  moŜna  dusić  w  naczyniach  jednoporcjowych  lub  wieloporcjowych,
z  których  wykłada  się  warzywa  na  ogrzany  talerz  i  polewa  sosem  powstałym  podczas
duszenia. Warzywa duszone jednoprcjowo podaję się w naczyniach, w których były duszone.
Podawane  są  jako  dania  podstawowe  z  ziemniakami,  kaszami,  warzywami  z  wody  lub  jako
zakąski gorące i zimne.

Marchewka duszona, kapusta duszona. Warzywa po obróbce wstępnej naleŜy rozdrobnić,

gotować w małej ilości wrzącej wody najczęściej z dodatkiem tłuszczu. Niektóre warzywa np.
cebulę,  moŜna  zeszklić  lub  lekko  zrumienić  (zbyt  mocne  podsmaŜenie  nadaje  gorzki  smak
i zabija smak warzyw). Dusić warzywa pod przykryciem, krótko do miękkości. Podawać jako
danie  samodzielne  z  pieczywem,  danie  zasadnicze  z  warzywami  i  ziemniakami,  dodatek  do
dań mięsnych. W celu uzupełnienia witaminy C naleŜy posypać zieleniną.

Marchewka duszona z groszkiem – składnikami są marchewka, groszek konserwowy.

Marchewkę po obróbce wstępnej kroimy w kostkę, lekko podsmaŜamy na maśle, podlewamy
wrzącą wodą i dusimy pod przykryciem w rondlu, dodajemy odsączony groszek, oprószamy
mąką i dodajemy masło lub zagęszczamy mąka utartą z masłem. Podawać z grzankami (bułkę
pokrajać w kromki grubości 1 cm, posmarować z obu stron masłem, obsmaŜyć na złoty
kolor), posypać zielonym posiekanym koperkiem.

Flaczki jarskie sporządza się z warzyw korzeniowych, pora, cebuli kapusty z dodatkiem

przypraw:  liścia  laurowego,  imbiru,  majeranku,  potrawę  zagęszcza  się  zasmaŜką  z  mąki.
Warzywa  po  obróbce  wstępnej  naleŜy  pokroić  w  słupki  i  podsmaŜyć  krótko,  dodać
poszatkowaną  kapustę  i  dusić  pod  przykryciem  do  miękkości,  zagęścić  zasmaŜką
(na rozgrzanym tłuszczu zasmaŜyć mąkę), dodać koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku
przyprawami. Podawać polane masłem i posypane zrumienioną bułką.

Ciupka (potrawa kuchni z regionu wielkopolski). Główne składniki tej potrawy to groch,

kiszona kapusta oraz składniki zagęszczające i smakowo-aromatyczne (słonina, cebula, mąka
pszenna, sól, pieprz). Groch naleŜy namoczyć i ugotować, kapustę ugotować, z pozostałych
składników przygotować zasmaŜkę. Do ugotowanej kapusty dodać groch, zasmaŜkę, dobrze
wymieszać i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z pieczywem lub ziemniakami.

Ratatouille – potrawa duszona sporządzana się z bakłaŜanów, papryki, pomidorów,

cebuli,  cukini.  Warzywa  po  obróbce  wstępnej  naleŜy  rozdrobnić  (cukinię  i  bakłaŜana
w  plasterki,  cebulę  w  kostkę,  paprykę  w  paseczki,  z  pomidorów  usunąć  skórki  i  ziarna),
czosnek zmiaŜdŜyć. BakłaŜany, naleŜy posolić, pozostawić na 30 minut i spłukać wydzielony
sok.  Czosnek  i  cebulę  zeszklić,  dodać  paprykę,  bakłaŜana  i  dusić  około  7  minut.  Dodać
pozostałe składniki i całość dusić 15 minut. Podawać na gorąco do dań mięsnych lub omletów
lub jako zakąskę na zimno.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Papryka lub kapusta nadziewana warzywami. Owoce papryki naleŜy dokładnie oczyścić

i umyć. Paprykę napełnia się warzywami pokrajanymi w słupki (marchew, pietruszkę), cebulę
w  kostkę,  zrumienić  i  podsmaŜyć  na  oleju  z  koncentratem  pomidorowym,  po  krótkim
duszeniu i przyprawieniu, napełniać przygotowane papryki, ułoŜyć do nelsonki lub brytfanny,
podlać olejem, wywarem lub rosołem i dusić pod przykryciem. Podawać z dodatkiem ryŜu na
sypko lub na zimno jako zakąskę. Porcja potrawy wynosi 150 g. Podawać posypaną zielonym
koperkiem.  Nadzienie  warzywne  moŜna  zastąpić  mieloną  masą  mięsną  lub  ryŜem  i  mięsem.
Bułgarska  potrawa  duszona  przygotowywana  ze  słodkiej  papryki  z  nadzieniem  mięsno-
ryŜowym, pomidorami i pietruszką nosi nazwę dolomi.

Na potrawy pieczone i zapiekane najlepiej nadają się kabaczki, cukinia bakłaŜan,

papryka,  (kalafiory,  brokuły  po  obgotowaniu).  Piec  warzywa  moŜna  w  piecu,  na  grillu,
ognisku.  Do  pieczenia  i  zapiekania  uŜywa  się  naczyń  Ŝaroodpornych.  Warzywa  po  obróbce
wstępnej  układa  się  w  blaszce  lub  naczyniu  Ŝaroodpornym.  Zapiekać  moŜna  jednoporcjowo
w kokilkach, nelsonkach, lub ogniotrwałych półmiskach, do których układamy przygotowane
warzywa.  Wkładamy  do  nagrzanego  piekarnika,  temperatura  nie  moŜe  przekraczać  200

Podczas  pieczenia,  aby  nie  wysychały  warzywa  naleŜy  skrapiać  wodą  lub  zapiekać  z  sosem,
posypać  startym  Ŝółtym  serem.  Upieczone  warzywa  podaje  się  na  gorąco,  posypane
zrumienioną  bułka  i  polane  stopionym  masłem  lub  z  dodatkiem  świeŜego  masła.  Wśród
potraw tych wyróŜniamy:

−

warzywa pieczone i zapiekane naturalne (np. cukinia, papryka pieczona na grillu);

−

warzywa pieczone nadziewane warzywami lub nadzieniem z dodatkiem mięsa
(np. nadziewane kabaczki);

−

warzywa pieczone w cieście np. kruchym, półkruchym, droŜdŜowym, francuskim;

−

warzywa zapiekane w sosach (np. kalafior pod beszamelem).
Zapiekanki podajemy na gorąco jako dania zasadnicze (200 g na porcję) lub zakąski (100 g) na

przyjęciach okolicznościowych. Potrawy zapiekane jednoporcjowo podajemy w naczyniach,
w których się zapiekały ustawionych na talerzach, udekorowane i posypane zieleniną.

Warzywa pieczone naturalne. Do pieczenia najlepiej nadają się kabaczki, cukinia,

bakłaŜan. Najczęściej zawinięte w folię piecze się je w piekarniku lub w ognisku. Podaje się
ze świeŜym masłem i przyprawami.

Papryka nadziewana warzywami pieczona. Sporządza się jak do duszenia, ustawia

w naczyniu i poddaje pieczeniu. MoŜna podawać ją na zimno lub na gorąco jako zakąskę lub
danie podstawowe.

Warzywa pieczone w cieście. Są to ciasta ze słonymi nadzieniami warzywnymi lub

warzywno-mięsnymi. Technika sporządzania: przygotowanie nadzienia, sporządzenie ciasta,
formowanie wyrobów. Do potraw tych zaliczmy paszteciki warzywne i warzywno-mięsne.

Kalafior pod beszamelem. Sporządza się z kalafiora po uprzednim obgotowaniu we

wrzącej wodzie z dodatkiem soli i cukru. Ugotowany i osączony kalafior naleŜy wyłoŜyć do
Ŝ

aroodpornego naczynia. UłoŜony kalafior polać przygotowanym sosem beszamelowym,

posypać startym serem i zapiekać w piekarniku. Podawać na gorąco.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki znasz asortyment potraw z warzyw?
2.  Jakie zmiany zachodzą w warzywach podczas obróbki smaŜenia, duszenia i pieczenia?
3.  Jakie zastosowanie mają potrawy jarskie i półmięsne w jadłospisach?
4.  Jakie są sposoby podawania potraw z warzyw smaŜonych, duszonych, pieczonych?
5.  Jaki jest asortyment potraw półmięsnych z warzyw?
6.  Jaką rolę pełnią potrawy półmięsne z warzyw w Ŝywieniu?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę smaŜoną z warzyw owocowych według wybranej receptury, dobierz

i sporządź dodatek skrobiowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać w literaturze recepturę na potrawę smaŜoną z warzyw owocowych i dodatek,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą
7)  wyporcjować estetycznie potrawę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smaŜoną z suchych warzyw strączkowych wg własnej receptury

i dobierz dodatek witaminowo-mineralny, sprawdź wydajność nasion strączkowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę smaŜoną z warzyw strączkowych,
3)  dobrać i wyszukać recepturę na dodatek witaminowo-mineralny,
4)  przeczytać receptury i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
8)  wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z warzyw duszonych według wskazanej receptury i dobierz sposób

podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać wskazaną recepturę,
3)  ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę zapiekaną z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz

sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę zapiekaną z warzyw,
3)  dobrać i zaplanować dodatek,
4)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura na potrawę i dodatek,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę duszoną półmięsną z warzyw owocowych według wybranej receptury,

dobierz dodatek oraz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę duszoną półmięsną z warzyw,
3)  dobrać dodatek i wyszukać recepturę,
4)  przeczytać recepturę na potrawę i dodatek, ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura na potrawę duszoną półmięsną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 6

Sporządź potrawę z warzyw według wybranej receptury charakterystyczną dla wskazanej

kuchni obcych narodów, dobierz dodatek i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę,
3)  dobrać dodatek i wyszukać recepturę na jego wykonanie,
4)  zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy i dodatku,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

stanowisko pracy wyposaŜone w sprzęt i urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 7

Wyszukaj z dostępnych Ci źródeł potrawy półmięsne z warzyw i sklasyfikuj je według

metod obróbki cieplnej oraz określ ich sposób podania. Sporządź zapotrzebowanie
surowcowe na trzy potrawy dla dziesięciu osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać potrawy półmięsne z warzyw z dostępnych źródeł,
2)  zapoznać się ze sposobem ich wykonania i określić metodę obróbki cieplnej,
3)  dobrać sposób podania odpowiednio do potrawy,
4)  sporządzić zestawienie potraw,
5)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6)  zapisać w zeszycie wyniki swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

ksiąŜki kucharskie,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić asortyment potraw z warzyw smaŜonych?

2) organizować stanowisko pracy podczas sporządzania potraw

z warzyw smaŜonych duszonych, pieczonych?

3) dobierać surowce na potrawy z warzyw smaŜonych, duszonych,

pieczonych i zapiekanych?

4) określić zmiany w warzywach podczas obróbki smaŜenia, duszenia

i pieczenia?

5) wymienić asortyment potraw z warzyw duszonych i pieczonych?

6) sporządzić potrawy z warzyw smaŜonych, pieczonych i zapiekanych?

7) sporządzić potrawy z warzyw duszonych?

8) dobrać dodatki do potraw z warzyw smaŜonych, duszonych,

pieczonych i zapiekanych?

9) dobrać sposób podania dla potraw z warzyw smaŜonych, pieczonych

i zapiekanych?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków

4.7.1. Materiał nauczania

W zaleŜności od przeznaczenia ziemniaki dzielimy na: jadalne, ogólnouŜytkowe,

przemysłowe  i  pastewne.  Obróbka  wstępna  ziemniaków  ma  na  celu  przygotowania  ich  do
produkcji  potraw  i  moŜe  być  prowadzona  ręcznie  lub  mechanicznie.  Sprzęt,  urządzenia
i  narzędzia  pracy  powinny  być  wykonane  ze  stali  nierdzewnej,  naczynia  szklane  lub
emaliowane nieobite i utrzymane w naleŜytej czystości, myte na bieŜąco i dezynfekowane na
zakończenie produkcji kaŜdego dnia.

W celu zminimalizowania ubytków i strat składników odŜywczych (głównie witaminy C

i białka) naleŜy ziemniaki:

−

obierać cienko i oczkować oszczędnie,

−

podczas obierania mechanicznego nie wydłuŜać czasu niezbędnego do obierania,

−

obierać partiami tuŜ przed obróbką cieplną,

−

jeŜeli to konieczne, przechowywać zalane zimną wodą w chłodni.

Podczas przechowywania w obranych ziemniakach następuje enzymatyczne utlenianie
aminokwasu tyrozyny (składnik białka ziemniaka) do związku o ciemnej barwie zwanego
melaniną. Im bardziej rozdrobnione ziemniaki, tym proces ten zachodzi szybciej.

Ziemniaki w stanie surowym nie nadają się do spoŜycia, dlatego poddaje się je obróbce

cieplnej najczęściej gotowaniu i smaŜeniu, rzadziej pieczeniu.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w ziemniakach podczas obróbki cieplnej:

−

protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na pektynę i błonnik, ziemniaki stają
się miękkie, w środowisku kwaśnym zjawisko hydrolizy występuje wolniej, białko ścina
się, a powierzchnia staje się twarda,

−

skrobia początkowo pęcznieje, a następnie rozkleja się, a podczas smaŜenia skrobia ulega
dekstrynizacji, a następnie karmelizacji,

−

zmniejsza się zawartość witaminy C,

−

solanina w gorącej wodzie rozpuszcza się, po odcedzeniu zostaje całkowicie usunięta,

W celu minimalizacji niekorzystnych zmian podczas obróbki cieplnej naleŜy ziemniaki:

−

gotować w parze lub w wodzie nie obrane (w tzw. mundurkach),

−

zalewać wrzącą wodą do

objętości, solić pod koniec gotowania,

−

gotować partiami, aby zbyt długo nie przechowywać ugotowanych w bemarze,

−

łączyć z dodatkami kwaśnymi po ugotowaniu.

Potrawy z ziemniaków podaje się jako:

−

dodatek do zup, na gorąco, oddzielnie na talerzyku zakąskowym, posypane zieleniną, od
100 g do 150 g na porcję,

−

danie samodzielne na gorąco z sosami, kwaśnym mlekiem, okraszone słoniną, posypane
zieleniną od 250–300 g na porcję,

−

składnik II dań na gorąco na ogrzanym talerzu, z zieleniną, od 200 do 250 g na porcję

−

zakąski (sałatki ziemniaczane).

Asortyment potraw z ziemniaków

Ziemniaki w mundurkach – nadają się ziemniaki mączyste. NaleŜy je dokładnie umyć,

wyszorować, zalać wrzącą wodą, gotować do miękkości, odlać wodę, nadziewać na widelec,
obrać skórkę, ułoŜyć w ogrzanej misce, przykryć. Podawać posypane zieleniną.

Ziemniaki z wody – ugotowane i podawane w całości, jednakowej wielkości. JeŜeli nie

dysponujemy takimi, to naleŜy wydrąŜyć specjalną łyŜeczką lub odpowiednio skroić na

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kształt wrzecionowaty. Po ugotowaniu i odcedzeniu podajemy posypane posiekaną zieloną
pietruszką lub koperkiem, jako dodatek do drugich dań.

Rys. 3. Etapy sporządzania potraw z ziemniaków [opracowanie własne]

Ziemniaki purée: obrane ziemniaki naleŜy ugotować, odparować, przepuścić przez

praskę, dodać gorące mleko, masło, utrzeć, porcjować, posypać zieleniną, podawać jako
dodatek do drugich dań.

Pyzy ziemniaczane: ziemniaki surowe zetrzeć na tarce na miazgę, odcisnąć z wody,

połączyć  z  mączką  skrobiową  i  częścią  ugotowanych  i  zmielonych  ziemniaków.  Masę
doprawić  do  smaku  solą,  wyrobić,  formować  kulki  i  gotować  partiami  we  wrzącej  osolonej
wodzie, do wypłynięcia na powierzchnię. Dobrze ugotowane pyzy na przekroju powinny być
szkliste.  Podaje  się  jako  danie  samodzielne  (300  g)  okraszone  usmaŜoną  słoniną  z  cebulą
i surówkami  lub  jako  dodatek  do  dań  duszonych  (200  g).  MoŜna  nadziewać  mięsem,
warzywami, grzybami.

Frytki: ziemniaki odpowiednio rozdrobnione i osuszone, smaŜy się w dobrze rozgrzanym

tłuszczu.

Placki ziemniaczane: ziemniaki surowe zetrzeć na tarce na miazgę z dodatkiem cebuli,

dodać jaja, mąkę, sól, smaŜyć placki na dobrze rozgrzanym tłuszczu, na złoty kolor z obydwu
stron. Podaje się jako dodatek do dań duszonych mięsnych np. placki ziemniaczane po
węgiersku.

Ziemniaki pieczone w skórkach lub obrane ułoŜone na wysmarowanej brytfannie lub

zawinięte  w  folię:  przed  pieczeniem  ziemniaki  mogą  być  wydrąŜone  i  nadziewane  np.
grzybami,  mięsem,  warzywami,  jajem,  serem.  Podczas  pieczenia  naleŜy  ziemniaki  skrapiać
wodą,  aby  zapobiegać  nadmiernemu  ich  wysuszaniu.  Przed  pieczeniem  ziemniaki  mogą  być
wcześniej  lekko  obgotowane.  Powinny  być  na  powierzchni  lekko  zrumienione,  a  w  środku
miękkie i lekko rozsypujące się. Podaje się ze świeŜym masłem i solą.

Zapiekanki z ziemniaków: surowe lub obgotowane ziemniaki pokrajane w plastry układa

się  w  naczyniach  Ŝaroodpornych  warstwami  na  przemian  z  innymi  składnikami  wcześniej
odpowiednio  przygotowanymi  np.  grzybami,  jajem,  serem,  mięsem,  warzywami,  tak,  aby  na
spodzie  i  na  wierzchu  była  warstwa  ziemniaków.  Po  wypełnieniu  naczynia  zalewa  się
zawartość zaprawą ze śmietany i zapieka w piekarniku. Podaje się je jako danie podstawowe
obiadowe z surówkami lub kolacyjne oraz jako gorące zakąski.

ZIEMNIAKI

OBRÓBKA
WSTĘPNA

MYCIE

OBIERANIE

PŁUKANIE

OBRÓBKA
CIEPLNA

ZAPIEKANIE

GOTOWANIE

SMAśENIE

PIECZENIE

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kotlety z ziemniaków: zmielone, ugotowane ziemniaki miesza się z mąką ziemniaczaną,

jajami i dodatkami smakowymi (zrumieniona cebula, sól, pieprz, natka pietruszki, koperek).
Z wyrobionej masy formuje się małe kotleciki, obtacza w bułce tartej i smaŜy w rozgrzanym
tłuszczu na złoty kolor z obydwu stron. Z masy tej moŜna sporządzać takŜe krokiety
nadziewane masą mięsną, grzybową, warzywną. Podaje się z sosami i surówkami po dwa na
porcję, najczęściej jako dania podstawowe.

Ziemniaki „KsięŜnej” – ziemniaki ugotowane w skórce, obiera się, przeciska przez

praskę, dodaje masło, jaja i przyprawy, wyciska się z worka cukierniczego rozetki na
wysmarowaną tłuszczem blachę i piecze w temp. 200ºC.

Ziemniaki „Dauphine” – (potrawa kuchni francuskiej) przygotowuje się z ziemniaków

purée, które łączy się z ciastem parzonym (wodę gotuje się z masłem i solą, dodaję mąkę
i powoli gotuje ciągle mieszając aŜ ciasto odchodzi od ścianek naczynia, zdejmuje się z ognia
i dodaje po jednym jaju ciągle ucierając). Z przygotowanej masy formuje się małe kulki,
smaŜy na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Podaje się jako dodatek do dań mięsnych.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jaki sposób naleŜy prawidłowo przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?
2.  Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas obróbki wstępnej?
3.  W jaki sposób prawidłowo przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków?
4.  Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas obróbki cieplnej?
5.  Jakie jest zastosowanie potraw z ziemniaków w Ŝywieniu?
6.  Jaki jest asortyment potraw z ziemniaków?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ wpływ stopnia rozdrobnienia ziemniaków i temperatury na zjawisko ciemnienia

ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obrać i opłukać sześć ziemniaków tej samej odmiany następnie dwa pozostawić

w całości, dwa pokroić w słupki, dwa następne zetrzeć na tarce na miazgę,

3) kaŜdą porcję rozłoŜyć na dwa talerzyki, z których jeden wstawić do lodówki, a drugi

pozostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny,

4) obserwować zmiany barwy ziemniaków,
5) ocenić barwę w skali: 1 – najmniej zmieniona, 2 – średnio zmieniona, 3 – najmocniej

zmieniona, oddzielnie dla warunków pokojowych i chłodniczych,

6) zapisać oceny w tabeli,
7) porównać otrzymane wyniki i zapisać wnioski.

Forma ziemniaka Zmiany w temperaturze pokojowej Porównaj zmiany wpisz > lub < Zmiany w lodówce

cały

słupki

miazga

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

ziemniaki,

−

nóŜ kuchenny, obieraczka lub nóŜ jarzyniak, tarka, talerzyki,

−

lodówka,

−

przybory do pisania i zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 2

Sporządź pyzy z ziemniaków, dobierz i wykonaj dodatek witaminowo-mineralny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać recepturę i zaplanować dodatek witaminowo-mineralny,
3)  wyszukać receptury na dodatek,
4)  ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić pyzy i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną ugotowanych pyz,
10)  zaprezentować potrawę do oceny, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury na pyzy i dodatek,

−

surowce na potrawy zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej ziemniaków,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3.

Sporządź potrawę pieczoną z ziemniaków według wybranej receptury, dobierz dodatek

i sposób podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać recepturę na potrawę pieczoną z ziemniaków,
3)  dobrać dodatek do potrawy i zaplanować kolejność wykonywanych czynności
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury na ziemniaki pieczone,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw pieczonych,

−

zestaw naczyń stołowych.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę smaŜoną z wykorzystaniem ziemniaków gotowanych według wybranej

receptury, dobierz dodatki oraz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać recepturę,
3)  dobrać odpowiedni dodatek do sporządzanej potrawy,
4)  ustalić kolejność wykonywanych czynności podczas sporządzania potrawy i dodatku,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ziemniaków,

−

zestaw naczyń stołowych.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?

2) zapobiegać zmianom fizykochemicznym zachodzącym podczas obróbki

wstępnej i cieplnej ziemniaków?

3) organizować stanowisko pracy podczas sporządzania potraw z ziemniaków

gotowanych smaŜonych pieczonych?

4) sporządzić potrawy gotowane ziemniaków ?

5) sporządzić potrawy smaŜone z ziemniaków?

6) sporządzić potrawy pieczone i zapiekane z ziemniaków?

7) podać potrawy z ziemniaków?

8) dobrać dodatki do potraw z ziemniaków smaŜonych, pieczonych

i zapiekanych?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów

4.8.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna grzybów świeŜych obejmuje:

−

sortowanie – usunięcie grzybów trujących, robaczywych, zepsutych, podział według
gatunków, wielkości oraz usunięcie igliwia, liści,

−

oczyszczanie – obcięcie lub obskrobanie zanieczyszczonej i twardej części dolnego
trzonu, usunięcie skórki np. u maślaków,

−

mycie – pod wodą bieŜącą w lekkim strumieniu zimnej wody, dla grzybów mocno
zanieczyszczonych np. gąski moczy się w zimnej wodzie około 30 minut.

−

płukanie i osączanie czystych grzybów na sicie, rozdrobnienie w zaleŜności od
zastosowania, w kostkę, paski, małe pozostawić w całości.

Obróbka wstępna grzybów suszonych obejmuje:

−

przebranie i odrzucenie zepsutych, spalonych i robaczywych,

−

mycie kilkakrotnie w letniej wodzie,

−

moczenie w wodzie zimnej przynajmniej 1 godzinę.

Grzyby solone lub kiszone naleŜy wypłukać w zimnej wodzie w celu usunięcia słonego
i kwaśnego smaku.

Gotowanie najczęściej stosuje się do grzybów suszonych. Gotuje się je w wodzie,

w której  się  moczyły,  a  wywary  wykorzystuje  się  do  sporządzania  zup  i  sosów.  Ugotowane
grzyby  po  rozdrobnieniu  mogą  być  składnikami  nadzień  i  farszów,  zapiekanek,  sałatek
lub do sporządzania budyniu słonego. Grzyby świeŜe zalewa się wrzącą wodą i krótko gotuje.

SmaŜeniu poddaje się pieczarki, rydze, małe sztuki całe a z duŜych kapelusze. MoŜna je

smaŜyć  saute,  panierowane  lub  sporządzać  kotlety  z  mielonej  masy  grzybowej  często
w połączeniu  np.  z  mięsem,  gotowanymi  jajami,  Ŝółtym  serem  z  dodatkiem  składników
wiąŜących i smakowych.

Do duszenia przeznacza się grzyby pokrojone z dodatkiem cebuli i tłuszczu. Grzyby dusi

się pod przykryciem we własnym sosie, powoli. Gdy są miękkie podprawia się najczęściej
zawiesiną z mąki i śmietany, doprawia do smaku solą i pieprzem. Do duszenia nadają się
grzyby gorszej jakości, mniej jędrne, połamane.

Pieczeniu poddaje się najczęściej kapelusze grzybów z nadzieniem lub bez, piecze się

na ruszcie lub w piekarniku. Do pieczenia nadają się duŜe dorodne, kapelusze. Podaje się je
jako gorące zakąski.

Obróbkę cieplną grzybów przeprowadza się krótko, pod przykryciem, w naczyniach

emaliowanych nie obitych lub ze stali nierdzewnej, przyprawia się na końcu lub po obróbce
termicznej.

Potrawy z grzybów podawane są najczęściej jako:

−

zakąski – 50–100 g na porcję

−

dodatki do drugich dań – 50–100 g na porcję,

−

dania obiadowe z ziemniakami i surówkami,

−

dania kolacyjne z pieczywem.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną grzybów świeŜych i suszonych?
2. Jakie zastosowanie mają grzyby w sporządzaniu potraw?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Jaki znasz asortyment potraw z grzybów?
4. Jakie są sposoby podawania potraw z grzybów?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę jakości pieczarek, zwracając uwagę na: świeŜość, wygląd, barwę,

zapach i posortuj na grupy z przeznaczeniem na następujące potrawy: pieczarki nadziewane,
pieczarki smaŜone, pieczarki duszone, ewentualnie nie nadające się do przerobu odrzuć.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z techniką wykonania podanych potraw,
2)  dokonać oceny wyglądu grzybów,
3)  odrzucić grzyby nie nadające się do przerobu,
4)  podzielić grzyby na grupy, zgodnie z przeznaczeniem.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

pieczarki,

−

zestaw receptur na potrawy z grzybów,

−

miski i pojemniki

Ćwiczenie 2

Sporządź pieczarki nadziewane według podanej receptury i dobierz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz podaną recepturę,
2)  zaplanować kolejność czynności,
3)  przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
6)  wyporcjować estetycznie,
7)  dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
8)  zaprezentować na forum grupy potrawę i przedstawić swoją ocenę,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na pieczarki nadziewane,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z grzybów smaŜonych według wybranej receptury, sprawdź wydajność

(1 porcja powinna waŜyć 100 g) i dobierz dodatek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę smaŜoną z grzybów,
3)  zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie i sprawdzić wydajność,
8)  dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
10)  w przypadku wystąpienia wad wyrobu, wskazać przyczyny ich powstania,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na pieczarki smaŜone,

−

surowce – zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź kotlety z grzybów suszonych według wybranej receptury oraz zaplanuj dodatek

witaminowo-mineralny oraz dobierz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  dobrać dodatek witaminowo-mineralny i wyszukać recepturę,
4)  zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i narzędzia pracy,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  dokonać oceny organoleptycznej wykonanych kotletów,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
11)  w przypadku wystąpienia wad wyrobu wskazać przyczyny ich powstania,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na kotlety smaŜone z grzybów suszonych,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 5.

Sporządź posiłek obiadowy składający się z zakąski z grzybów, potrawy zasadniczej

z warzyw z dodatkiem skrobiowym (ziemniaki) oraz warzyw surowych i deseru owocowego.
Ć

wiczenie wykonaj w zespole czteroosobowym metodą projektów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w literaturze opis metody projektów, a następnie przygotować plan projektu,
2)  uzgodnić z nauczycielem miejsce i termin wykonania ćwiczenia oraz terminy konsultacji,
3)  dobrać potrawy na posiłek obiadowy,
4)  wyszukać receptury na potrawy z dowolnych źródeł,
5)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6)  dobrać sprzęt i naczynia kuchenne do produkcji potraw,
7)  dobrać sposób i naczynia do ekspedycji potraw,
8)  zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
9)  przygotować potrawy zgodnie z wyszukanymi przez siebie recepturami,
10)  wyporcjować i udekorować potrawy,
11)  dokonać oceny organoleptycznej wykonanych potraw,
12)  zaprezentować potrawy na forum grupy i do oceny nauczycielowi,
13)  przestrzegać przepisów bhp oraz utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
14)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptury na potrawy,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa do ekspedycji zakąsek, dań podstawowych, surówek i deserów,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu i drukarką.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ocenić jakość grzybów?

2) przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów?

3) przeprowadzić obróbkę cieplną grzybów?

4) sporządzić potrawy smaŜone z grzybów?

5) sporządzić potrawy duszone z grzybów?

6) sporządzić potrawy z masy mielonej z grzybów?

7) dobierać dodatki do potraw z grzybów?

8) oceniać organoleptycznie potrawy z grzybów

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczące  sporządzania  i  ekspedycji  potraw  z  owoców,  warzyw,

ziemniaków oraz grzybów. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najlepszym źródłem białka są:

a)  fasola, bób, groch, banany.
b)  fasola, soja, gruszki, banany.
c)  soja soczewica, jabłka, gruszki.
d)  soja, soczewica, groch, fasola.

2. Chrzan naleŜy do grupy warzyw

a)  innych.
b)  korzeniowych.
c)  cebulowych.
d)  rzepowatych.

3. Kapustę głowiastą najlepiej przechowywać w warunkach

a)  wilgotność 95% i temperatura powyŜej 20ºC.
b)  wilgotność 95% i temperatura od 6ºC–10ºC.
c)  wilgotność 65% i temperatura od 6ºC–10ºC.
d)  wilgotność65% i temperatura od 2ºC–6ºC.

4. Podczas obierania ziemniaków ubytki wynoszą 30%. Aby po obraniu otrzymać 1400 g

gotowego półproduktu naleŜy obrać następującą próbę ziemniaków
a)  1700 g.
b)  2000 g.
c)  2200 g.
d)  2100 g.

5. Na potrawę – pieczarki nadziewane nadają się pieczarki

a)  ze średnimi i głębokimi kapeluszami.
b)  duŜe z płaskimi kapeluszami.
c)  małe z głębokimi kapeluszami.
d)  dowolnej wielkości i głębokości kapeluszy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Ziemniaki po ugotowaniu ciemnieją na skutek utleniania

a)  melaniny.
b)  tyrozyny.
c)  tyrozynazy.
d)  skrobi.

7. Do poszatkowania 3 kg kapusty naleŜy uŜyć

a)  maszynę wieloczynnościową.
b)  blender.
c)  krajalnicę.
d)  robot kuchenny.

8. Obróbka wstępna grzybów świeŜych polega na:

a)  umyciu, oczyszczeniu, opłukaniu.
b)  sortowaniu, oczyszczeniu, opłukaniu.
c)  umyciu, przebraniu, doczyszczeniu.
d)  sortowaniu, oczyszczeniu, umyciu.

9. Z przecieru owocowego sporządza się

a)  surówki owocowe.
b)  musy owocowe.
c)  owoce w galarecie.
d)  kompot.

10. Pyzy sporządza się z ziemniaków

a)  rozdrobnionych na miazgę.
b)  startych na wióry.
c)  ze startych na miazgę połączonych z gotowanymi.
d)  gotowanych połączonych z mąką.

11. Ciupka z grochem to potrawa kuchni wielkopolskiej sporządzana z:

a)  kapusty, grochu, grzybów.
b)  kapusty, fasoli, grzybów.
c)  kapusty i grochu.
d)  ziemniaków i fasoli.

12. Aby rozdrobnione owoce nie ściemniały naleŜy je

a)  zalać wodą.
b)  osolić.
c)  zakwasić sokiem z cytryny.
d)  lekko ogrzać.

13. Sznycle z kapusty podamy z

a)  surówką z białej kapusty.
b)  surówką z czerwonej kapusty.
c)  z marchewką z groszkiem.
d)  z brukselką z wody.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Flaki jarskie podajemy z

a)  pieczywem.
b)  surówką z marchewki.
c)  surówką z pora.
d)  ziemniakami.

15. Ziemniaki zawierające solaninę naleŜy gotować

a)  w skórkach wrzucając do zimnej wody.
b)  w skórkach wrzucając do wrzącej wody.
c)  obrane cienko wrzucają do zimnej wody.
d)  obrane grubo wrzucając do wrzącej wody.

16. Marchewka z groszkiem to potrawa

a)  gotowana.
b)  duszona.
c)  smaŜona.
d)  zapiekana.

17. Owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone w galaretce

owocowej wytworzonej z pektyn podczas ogrzewania to

a)  marmolady owocowe.
b)  soki owocowe.
c)  dŜemy.
d)  galaretki owoce.

18. MroŜonki warzywne nadają się do sporządzania.

a)  potraw smaŜonych sauté i gotowanych z warzyw.
b)  potraw duszonych i gotowanych z warzyw.
c)  surówek warzywnych i potraw duszonych.
d)  potraw pieczonych i surówek.

19. Do potraw półmięsnych zaliczamy

a)  smaŜone kabaczki.
b)  paprykę nadziewaną.
c)  frytki z mięsem.
d)  kalafior pod beszamelem.

20. Pozostałości pokonsumpcyjne z warzyw naleŜy

a)  wykorzystać do hodowli trzody chlewnej.
b)  wykorzystać do powtórnego przerobu na paszę dla zwierząt.
c)  zneutralizować środkiem chemicznym.
d)  zniszczyć w młynku koloidalnym.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……...............……………………………………………….

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azevedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002,

3. Bailey A., Lambert Oritz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie

Warszawa 1992

4.  Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie róŜnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7.  Czarniecka-Skubina  E.,  KołoŜyn-Krajewska  D.,  Sikora T.:  Poradnik  wdraŜania  systemu

HACCP w gastronomii hotelowej. Polskie Stowarzyszenie Hoteli, Warszawa 2004

8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 2003

9. Gawęcki J., (red): Kompedium wiedzy o Ŝywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004
10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006

11.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1998
12.  Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005
13.  KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2005
14.  Konarzewska M.,  Zielonka B.,  Konarzewska-Sokołowska M.:  Technologia  gastronomiczna

z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

15. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

1998

16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa

2003

17. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1. eMPI², Poznań 2005

18. Zając M., Dubrow K.: Sztuka podawania do stołu. Dico, Agencja Wydawnicza Morex,

Warszawa 1998

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service.