Obróbka termiczna   
Chłodzenie i mrożenie żywności. 
Oddziaływanie niskich temperatur na drobnoustroje. 

 
Chłodzenie - stosuje się temperatury w granicach od -1°C  do  14°C (krótkotrwałe przechowywanie 
żywności). 

Minimalna temperatura wzrostu ważniejszych drobnoustrojów 

 

Czynniki wpływające na długość przechowywania żywności w warunkach chłodniczych 
Czynniki zewnątrzśrodowiskowe: 
    - temperatura, 
    - wilgotność i ruch powietrza, 
    - skład gazów nad przechowywanym produktem (warunki tlenowe lub beztlenowe – pakowanie 
próżniowe, w zmodyfikowanej atmosferze). 
 
Wpływ wilgotności względnej powietrza i temperatury na trwałość mięsa wołowego 

 

 
Czynniki wewnątrzśrodowiskowe: 
   - pH żywności, 
   - aktywność wodna (wody) – a

W

, 

   - potencjał elektrochemiczny (redox) – Eh, 
   - skład chemiczny produktu, 
   - rodzaj i charakter mikroflory, 
 

Inne 

- stopień rozdrobnienia produktu, 
- wstępne zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktu 
 

Zmiany składu mikroflory (%) drobiu rzeźnego podczas wychładzania i przechowywania 
chłodniczego 

   

 
 

Jak chłodzić ? 



 

metoda owiewowa (powietrzem) - półtusze wieprzowe 



 

metoda immersyjna (wodna) - tuszki drobiowe zanurzamy w basenach wypełnionych wodą, 
przesuwanie tuszek; niezalecane (łatwość zakażeń krzyżowych) 



 

metoda powietrzno-immersyjna (natryskowa) - tuszki drobiowe wędrują taśmą, są 
schładzane powietrzem i natryskami wody; brak kontaminacji, zachowana wilgotność 
powierzchni 
 

Trwałość 
- Tuszki do 6 dni w temperaturze -2 do 4°C 
- Mięso drobiowego w elementach 4-5 dni w temperaturze -1 do 2°C 
 
Zamrażanie - metoda oziębiania żywności do  temp. -18 °C i poniżej (zwykle nie niżej niż -30°C). 
Teorie śmierci chłodniczej 

1. Przyczyna - mechaniczne uszkodzenie komórki 
     (kryształki lodu tworzące się podczas mrożenia) 
2. Przyczyna - uszkodzenie metaboliczne 
      (różnica ciśnień osmotycznych między wnętrzem komórki a środowiskiem) 
3. Teoria łącząca dwie poprzednie 
 
Wrażliwość na zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożonym: 
A- mikroorganizmy przeżywające wszystkie rodzaje zamrażania i rozmrażania 

  przetrwalniki bakteryjne -90% jest w stanie przeżyć (duże odwodnienie, budowa ściany) 
  przetrwalniki grzybów 
  niektóre formy wegetatywne G+ gronkowców, paciorkowców, mikrokoków (dużo związków 

wielocukrowych- naturalne substancje chroniące przed zamrażaniem) 

Jest to najbardziej niekorzystna grupa 
 

B- wytrzymują zamrażanie, ale giną w czasie przechowywania w stanie zamrożonym 
  gram dodatnie  

  Bacillus  
  Clostridium 
  Corynebacterium  
  Streptococcus  
  Staphylococcus  
  Enterococcus  
  Micrococcus  
  Lactobacillus  

C-  wrażliwe na zamrażanie i przechowywanie w stanie w stanie zamrożonym 
      gram ujemne 

  Escherichia  
  Salmonella 
  Pseudomonas  
  Acinetobacter  
  Moraxella  
  Vibrio  

D- giną w czasie zamrażania, niezależnie od warunków środowiska 

  - pierwotniaki  

Śmierć w czasie zamrażania- bezpośrednia  
Śmierć w czasie przechowywania- pośrednia 
 
Szybkość zamrażania - wyrażona jest w cm\h  i wynika z szybkości przesuwania się „frontu 
lodowego” od powierzchni do środka produktu. 
 
Metody mrożenia:  



  bardzo szybka- >5cm/h 



  szybka- 1-5 cm/h 



  wolna-  <1 cm/h 

tunele zamrażalnicze -------------------- chłodnie składowe 

 

 

Przechowywanie mięsa mrożonego 

  Zmiany o charakterze oksydacyjnym (oparzelina mrozowa) 
  Ubytek masy 
  Odwodnienie 

Czynniki wpływające na długość przechowywania mięsa w stanie zamrożonym: 
- zawartość tłuszczu (jełczenie pod wpływem enzymów własnych)-zależy od rodzaju mięsa: 



 

ćwierćtusze wołowe – 2 lata 



 

półtusze wieprzowe – 1 rok 

- 

temperatura w czasie przechowywania,  

- 

wilgotność względna 

- 

stopień rozdrobnienia