PODSTAWY BIOTECHNOLOGII 
 

ZASTOSOWANIE PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH W PRZETWÓRSTWIE 

OWOCOWYM II (2h) 

 

 

 
 
 

Enzymatyczny peeling owoców cytrusowych 

 
Enzymatyczny  peeling  owoców  to  nowa  technologia,  mogąca  zastąpić  stare  metody  -  
gotowanie  czy  ługowanie  (silnie  alkaliczne).  Odpowiednio  dobrane  mieszanki  enzymów  
powodują,  że  owoce  są  czyste,  uwolnione  od  nieprzyjemnego  posmaku,  ich  cząstki  maja 
dobrą  strukturę  i  smak,  a  dzięki  temu  mogą  być  stosowane  do  codziennej  konsumpcji, 
mrożenia oraz produkcji konserw. Pektynazy mogą być także używane do usunięcia cienkich 
skórek owoców pestkowych, takich jak brzoskwinie, morele i nektarynki. 
 
 
1.  Zdrap  dokładnie  skórkę  z  całej  powierzchni  owocu  za  pomocą  tarki  do  jarzyn. 
Powierzchnia powinna być rozbita i dostępna dla enzymu. 
 
2.  Rozpuść  15  ml  pektynazy  (pobranej  za  pomocą  pipety)  w  285  ml  wody  destylowanej 
(całkowita objętość roztworu w cylindrze 300 ml).  
 
3. Opisz dużą zlewkę, włóż do niej owoc i zalej go mieszaniną enzymu z wodą z cylindra.  
 
4.  Zakryj  zlewkę  z  owocem folią do  żywności  i  pozostaw  do  inkubacji  na  całą  noc  w łaźni 
wodnej o temperaturze 35-40ºC. 
 
5. Wylej roztwór enzymu i umyj resztki schodzącej skórki pod bieżącą wodą. 
 
 

Obserwacje, wyniki i wnioski należy przedstawić w zeszycie w formie sprawozdania z 

ć

wiczeń. 

 
 
 
 
 

Literatura 
 

1.

  Bednarski W., Reps A. (red.) Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Naukowo 

Techniczne, Warszawa, 2003. 

2.

  Bednarski W. (red) Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Art., Olsztyn, 1993. 

3.

  Chmiel A. Biotechnologia. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1991. 

4.

  Grabińska-Łoniewska A. (red.) Ćwiczenia laboratoryjne z mikrobiologii ogólnej. 

Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa, 1999. 

5.

  Leśniak W. Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im. 

Oskara Langego we Wrocławiu, Wrocław, 2002. 

6.

  Libudzisz Z., Kowal K. (red.) Mikrobiologia techniczna. Tom II, Wydawnictwo 

Politechniki Łódzkiej, Łodź, 2000. 

7.

  Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. Ogólna technologia 

ż

ywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2004. 

8.

  Sobczak E. Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej. Wydawnictwo 

SGGW, Warszawa, 1993. 

9.

  Żakowska A., Stobińska H. (red.) Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. 

Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łodź, 2000.