Potrawy proste

Wstęp

Oddajemy do rąk Czytelniczek popularny poradnik, w którym zostały zebrane

przepisy na potrawy proste, zdrowe, nie sprawiające kłopotu w przyrządzaniu,

zwłaszcza gdy ma się „pod ręką” podstawowe produkty, a więc jajka, mleko, ser

i warzywa prosto z ogródka lub z działki.

Potrzebę upowszechnienia prostych potraw mogących wzbogacić i urozmaicić

codzienne posiłki dyktują nie tylko warunki ekonomiczne, a więc potrzeba

oszczędzania, ale również zdrowie domowników. Warto wiedzieć, że potrawy

najprostsze, tzw. ludowe, należały niegdyś do najzdrowszych. Trzeba żałować, że

w pogoni za „miejską” modą zostały one z kuchni wiejskiej wyeliminowane.

Przywrócenie rangi tym potrawom, jak również zwrócenie uwagi na wypracowane

obecnie przez żywieniowców nowe przepisy kulinarne, jest celem tej broszurki. Ma

ona przede wszystkim pomóc młodym gospodyniom w ich starcie (również

kulinarnym) na swoim własnym gospodarstwie. Gospodyniom doświadczonym może

natomiast zwrócić uwagę na ogromne możliwości urozmaicenia codziennych

posiłków, przy naprawdę niewielkim nakładzie czasu i pracy.

Dawno zostało dowiedzione, że prawidłowe odżywianie jest warunkiem

zdrowia: regeneruje organizm, zapobiega groźnym chorobom, pomaga

w prawidłowym wzroście młodego pokolenia. Racjonalne żywienie ma wpływ nie

tylko na rozwój i zdrowie ciała, ale przyczynia się także do kształtowania odporności

psychicznej, silnej woli, pogody ducha, spokoju, odwagi - a więc cech związanych

z systemem nerwowym.

Organizm nasz nie mógłby funkcjonować prawidłowo bez odpowiedniej ilości

związków białkowych, które stanowią materiał budulcowy. Bez białka nie ma życia -

zostało to potwierdzone przez naukę. Białko potrzebne jest do budowy mięśni, skóry

i narządów wewnętrznych, do wytwarzania ciał odpornościowych, do budowy

czerwonych krwinek, enzymów i hormonów. Stanowi więc najważniejszy składnik

w żywieniu, zwłaszcza dzieci, ale i dorosłych. Zapotrzebowanie na ten składnik

wyrażone jest w gramach na 1 kg masy ciała. U dzieci wynosi ono 3,8 g, u dorosłych

2,6 g na 1 kg masy ciała. Rozróżniamy białko zwierzęce i roślinne. Białka

zwierzęcego dostarcza mięso, ryby, drób, jajka, a także mleko i jego przetwory.

Dzieci, młodzież, kobiety ciężarne i karmiące, powinny spożywać więcej produktów

białkowych pochodzenia zwierzęcego. Zalecane jest, aby przynajmniej jeden posiłek

dziennie zawierał pełnowartościowe białko zwierzęce.

Białko roślinne występuje w produktach zbożowych, warzywach, w roślinach

strączkowych. Ze względu na niższą wartość biologiczną wymaga łączenia go

z białkiem zwierzęcym, wtedy lepiej jest przyswajanie i wykorzystywane przez

organizm.

Obok białka ważną rolę budulcową spełniają składniki mineralne: wapń

i żelazo. Wapń wchodzi w skład kości i zębów, przyczynia się do krzepliwości krwi,

ma ogromne znaczenie w prawidłowym działaniu układu nerwowego i mięśniowego,

wpływa, na regularność akcji serca. Żelazo stanowi składnik krwi. Pomaga

w przenoszeniu tlenu z krwią do wszystkich komórek ciała. Niedobór żelaza

wywołuje m.in. anemię. Węglowodany i tłuszcze mają związek z pracą mięśni,

wykonywaniem przez nie różnych czynności.

Tłuszcze, tak jak i białka, są składnikami budulcowymi. Mają wysoką wartość

kaloryczną. Człowiek ciężko pracujący fizycznie potrzebuje więcej energii, co

w praktyce oznacza, że powinien jeść więcej potraw obficie kraszonych, tłuszcze są

bowiem najwyżej energetycznymi produktami. Przy czym ważna jest nie tylko ilość

podawanego tłuszczu, ale i jego rodzaj. Tłuszcze zwierzęce są wyżej kaloryczne niż

roślinne, ale ciężej strawne. Oprócz tłuszczów źródłem energii są produkty

węglowodanowe, zasobne w skrobię, jak np. nasiona roślin strączkowych, produkty

zbożowe, ziemniaki.

Organizm ludzki wykazuje stałe zapotrzebowanie na składniki, które

zapewniają prawidłową gospodarkę wodną w organizmie, a także pomagają

w zachowaniu niezbędnej równowagi kwasowo-zasadowej. Należą do nich

wspomniane już wapń i żelazo, ale także - potas, sód, magnez.

Ważną rolę spełniają witaminy. Chronią nas one przed różnymi zakłóceniami

w organizmie. Witaminy to ważny regulator funkcji życiowych ustroju.

Witamina A - zwana niekiedy witaminą wzrostową - jest konieczna dla rozwoju

młodego organizmu. Reguluje działalność wzroku, uodpornia przeciwko chorobom

zakaźnym, różnego rodzaju infekcjom. Źródłem witaminy A są sery, jajka, warzywa

zielone i żółte zawierające karoteny, które organizm przetwarza na witaminę A.

Witamina B

- niezbędna dla, prawidłowej przemiany węglowodanów, ma

wpływ na system nerwowy. Jej brak może m.in. powodować obrzęki kończyn, zanik

mięśni, uczucie zmęczenia. Źródłem witaminy B1, są produkty zbożowe z grubego

przemiału, ziemniaki, rośliny strączkowe, drożdże.

Witamina B

- konieczna jest szczególnie dla dzieci i młodzieży, reguluje

działalność wzroku, przeciwdziała łojotokowi zapaleniu spojówek, wiotczeniu mięśni.

Źródłem jej jest mleko, serwatka, sery, jajka, warzywa, drożdże, mięso.

Witamina C zapobiega zmęczeniu, uodpornia organizm na zakażenia, chroni

przed szkorbutem, przyspiesza krzepnięcie krwi znajduje się w owocach dzikiej róży

i czarnej porzeczki, a także w mniejszych ilościach w innych owocach oraz

w warzywach: zielonej pietruszce, papryce, kapuście, pomidorach.

Witamina D - zwana przeciwkrzywiczną - reguluje gospodarkę wapniowo-

fosforową. Niezbędna jest dla dobrego rozwoju kośćca u dzieci. Brak tej witaminy

wywołuje krzywicę u dzieci, a odwapnienie kości u dorosłych. Najwięcej jest jej

w tranie, śledziach, jajkach, maśle, serach.

Witamina PP wchodzi w skład fermentów komórek, bierze udział w tworzeniu

krwi, przemianie białek. Zawarta jest w rybach, produktach zbożowych, wątrobie

i drożdżach.

Tak więc, aby organizm mógł dobrze funkcjonować, musi otrzymywać bardzo

zróżnicowane produkty, bogate w składniki odżywcze. Nasze codzienne posiłki

muszą zatem obfitować w białko, składniki mineralne, witaminy:

Książeczka ta ma właśnie dopomóc w urozmaiceniu stołu przez 7 dni

w tygodniu. Składa się z dziesięciu rozdziałów. Każdy z nich poprzedzony jest

wstępem informującym o właściwościach odżywczych omawianego głównego

produktu, z którego mają być przyrządzane podane dalej potrawy. Wszystkie

zawarte w książce przepisy kulinarne przewidziane są na 4 osoby.

Zupy mniej znane

Zupy, stanowiące danie obiadowe, powinny być smaczne i odżywcze. Zależy

to od użytych produktów oraz od sposobów ich przyrządzania. Smak, a często także

aromat, nadaje zupie składnik główny, od którego zupa zwykle przyjmuje nazwę,

oraz sposób jej doprawienia, zagęszczenie zasmażką lub zabielenie śmietaną,

mlekiem albo żółtkiem. Podprawianie zup wpływa na ich wartości odżywcze

i kaloryczne. Podnosi wartość białkową i witaminową. Niezależnie od tego, aby zupy

wzbogacić dodatkowo witaminami, należy dodawać do nich usiekaną zieleninę

i przyprawy.

Wiele zup prostych, odżywczych i smacznych zniknęło ze współczesnych

jadłospisów. Warto do nich powrócić dla urozmaicenia naszego tygodniowego menu

Większość zup sporządzamy na wywarach z warzyw, mięsa lub kości.

Wywary można przygotowywać w większych ilościach i schłodzone przechowywać

w nakrytym naczyniu w lodówce 2-3 dni, zużywając codziennie część wywaru na

inną zupę.

Włoszczyzna na wywar do zup

2 średniej wielkości marchewki (8-10 dag), 1 większa pietruszka (ok. 5 dag), pól małego

selera (ok. 5 dag), mały por (3-5 dag), mała cebula (3-5 dag), ew. cząstka kapusty włoskiej lub białej

(8-10 dag).

Marchew, pietruszkę i seler wyszorować, cienko obrać lub oskrobać. U marchwi

zazieleniałe główki odciąć, u pietruszki główkę zostawić. Por rozciąć na połowę, odciąć

stwardniałe zielone liście, umyć. Cebulę obrać, przekroić na pół. Włoszczyzny tej używać do

sporządzania wywarów jarskich.

Wywar z warzyw

30 dag włoszczyzny (skład jak wyżej), sól.

Warzywa korzeniowe umyć, obrać cienko, opłukać, pokroić poprzecznie w grube

kawałki. Włożyć do wrzącej wody, gotować na małym ogniu 10 minut. Następnie włożyć

obraną, przekrojoną na pół cebulę i ew. kapustę. Gotować następne 10 minut. Po tym czasie

dodać dokładnie umyty por. Gotować do miękkości - przeciętnie jeszcze 10-15 minut.

Miękkie warzywa odcedzić. Wywar zużyć do zupy, a warzywa wykorzystać do sałatek łub

innych potraw.

Na wywarze warzywnym przygotowuje się tylko niektóre zupy, zwłaszcza czyste, np.

czyste barszcze, zupę cebulową, czystą grzybową,.

Wywar z mięsa

0,5 kg wołowiny, 30 dag włoszczyzny (skład jak wyżej), sól, 4-5 ziaren angielskiego ziela,

szczypta pieprzu.

Mięso umyć, włożyć do 2,5 litra zimnej Wody, nastawić na silny ogień i szybko

doprowadzić do wrzenia. Następnie zebrać z wierzchu powstałe szumowiny, ogień

zmniejszyć i gotować powoli, aż mięso będzie półmiękkie (około godziny). Włoszczyznę

umyć, obrać, opłukać, pociąć na kawałki i włożyć do rosołu. Dodać też angielskie ziele.

Razem z włoszczyzną gotować jeszcze 30-45 minut, aż warzywa będą całkowicie miękkie.

Rosół odcedzić, posolić i popieprzyć do smaku i zużywać jako podstawę do zup. Ugotowane

warzywa można zużyć do sałatki i zup jarzynowych, a mięso może być podane jako sztuka

mięsa albo po zmieleniu stanowić farsz do pierogów, krokietów itp.

Wywar z kości

75 dag kości wołowych i wieprzowych, 30 dag włoszczyzny (skład jak wyżej), sól, liść

laurowy, 4-5 ziaren angielskiego ziela, szczypta pieprzu.

Kości opłukać, w razie potrzeby porąbać, zalać 2,5 1 zimnej wody, doprowadzić

wolno do zagotowania i gotować powoli, na małym ogniu ok. 2 godzin. Następnie dodać

umytą, obraną, pokrojoną na kawałki włoszczyznę, liść laurowy i angielskie ziele i gotować

jeszcze 45 minut. Wywar odcedzić, posolić i popieprzyć do smaku. Jeśli wywar jest zbyt

tłusty zebrać z wierzchu tłuszcz i zużyć do innych potraw. Ugotowane warzywa można zużyć

na sałatkę jarzynową lub do innych potraw.

Niektóre zupy, takie np. jak żurek czy czysty barszcz burakowy, robione są

w oparciu o kwas z buraków lub z żytniej mąki. Kwasy te można czasami kupić

w sklepach spożywczych, ale można je też bez specjalnego trudu wykonać w domu.

Kwasami można zakwaszać wiele zup, używając ich zamiast octu lub kwasku

cytrynowego. Są zdrowsze. Podnoszą smak i wartość odżywczą zup.

Kwas burakowy

1 kg buraków, skórka razowego chleba, łyżka cukru, 2 ząbki czosnku.

Buraki umyć, obrać, opłukać, pokroić w cienkie plasterki, włożyć do słoja lub

kamiennego naczynia, dodać skórkę chleba, zalać przegotowaną, ciepłą wodą (2,5 1).

Przykryć, postawić w cieple. Po dwóch dniach dodać cukier rozpuszczony w łyżce ciepłej

wody i roztarty czosnek. Po 4-5 dniach, gdy kwas nabierze winnego smaku, zlać go do

wyparzonych butelek, zakorkować i postawić w chłodnym miejscu. W miejscu ciemnym

i chłodnym można go przetrzymać nawet do 2 tygodni, zużywając w miarę potrzeby.

Kwas żytni (żur)

50 dag mąki żytniej razowej, 10 dag skórki chleba, majeranek, 2 ząbki czosnku.

Mąkę rozprowadzić w kamiennym naczyniu małą ilością wody, następnie dolać 2,5

l ciepłej, przegotowanej wody, dodać majeranek i roztarty czosnek, zamieszać. Naczynie

obwiązać gazą. Postawić na 2-5 dni w ciepłym miejscu. Zużywać zarówno płyn, jak i mąkę.

Dodatki do zup mogą być z ciasta gotowanego, pieczywa, kasz. Do

niektórych zup, np. do botwinki, czerwonego barszczu, zupy szczawiowej, żurku,

można podawać ugotowane na twardo jajka.

Makarony, kluski, łazanki, ryż dodaje się do zupy w ostatniej chwili. Kluski lane

i francuskie gotuje się w zupie tuż przed jej podaniem. Groszek ptysiowy, grzanki,

paszteciki podaje się oddzielnie.

Kluski grysikowe i francuskie

2 jajka, 3-4 dag kaszy manny, 3 dag masła lub margaryny, sól.

Masło utrzeć z żółtkami i solą. Z białek ubić pianę połączyć z żółtkami, wsypać kaszę

i lekko wymieszać. Łyżeczką kłaść do gotującej się zupy małe, podłużne kluseczki. Kaszę

można zastąpić mąką, wówczas otrzyma się kluski francuskie.

Dodaje się do zup: grzybowej, pieczarkowej, kminkowej, rosołu.

Grzanki z chleba lub bułki

4 cienkie kromki chleba lub 8 kromek wąskiej bułki (paryskiej), 2 dag masła lub margaryny.

Pieczywo pokroić w drobną kostkę. Tłuszcz roztopić na patelni, włożyć grzanki,

wymieszać, postawić na małym ogniu lub na płytce azbestowej i mieszając co pewien czas,

zrumienić ze wszystkich stron. Gorące grzanki podaje się do zup czystych i przecieranych:

owocowych, kminkowej, koperkowej, cebulowej, grochowej, fasolowej, jarzynowej

przecieranej.

Uszka do barszczu

5 dag suszonych grzybów, 20 dag mąki, mała cebula, jajko, żółtko, 2 dag tłuszczu, sól, pieprz.

Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin i ugotować w wodzie, w której się moczyły.

Miękkie odcedzić (wywar dodać do czerwonego barszczu), zemleć lub bardzo drobno

posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, zrumienić na tłuszczu, włożyć do niej grzyby

i lekko razem podsmażyć, dodać żółtko, sól i pieprz, wymieszać, zdjąć z ognia. Jeśli farsz jest

zbyt rzadki dodać łyżeczkę tartej bułki.

Z mąki, jajka i wody zagnieść ciasto jak na pierogi, dobrze wyrobić, rozwałkować na

placek o grubości ok. 3 mm i pociąć na kwadraty o boku 4 cm. Na każdy kwadracik nakładać

trochę nadzienia, zlepiać brzegi w trójkącik, a następnie zlepić rogi, tworząc obrączkę.

Ugotować we wrzącej, osolonej wodzie. Odcedzić, przelać zimną wodą. Do barszczu włożyć

bezpośrednio przed podaniem na stół.

Farsz do uszek można przyrządzić również z gotowanego mięsa.

Zupy czyste podaje się najczęściej w filiżankach, tzw. bulionówkach, z dwoma

uszkami. Stosuje się do nich z reguły dodatki podawane oddzielnie lub wkładane do

zupy w ostatniej chwili, przed podaniem.

Barszcz czerwony czysty.

4 szklanki wywaru z warzyw, 40 dag buraków ćwikłowych, szklanka kwasu burakowego, 2

grzybki, sól, cebula, ząbek czosnku.

Przygotowując wywar z warzyw na barszcz czerwony dodać do niego w czasie

gotowania 2 grzybki. Buraki umyć, ugotować w całości, odlać, wystudzić. Obrać i pokroić

w cienkie plastry, włożyć do wywaru z warzyw, zagotować, dolać kwas burakowy, ponownie

zagotować, odstawić i przetrzymać na gorącej płycie 15 minut, nie gotując. Następnie

odcedzić, posolić, dodać roztarty czosnek. Podawać z pasztecikami, uszkami, fasolą lub

ugotowanymi na twardo jajkami.

Zupa cebulowa

5 szklanek wywaru z kości lub z mięsa, 50 dag cebuli, sól, pieprz, kieliszek białego,

wytrawnego wina, 5 dag masła.

Cebulę drobno posiekać, zrumienić na maśle na złoty kolor, włożyć do wrzącego

wywaru i gotować około 10 minut. Pod koniec gotowania posolić, popieprzyć i wlać wino.

Podawać z grzankami.

Zupę można dla uzyskania ładnego koloru zabarwić karmelem. W tym celu

w rondelku zrumienić łyżeczkę cukru, rozprowadzić go łyżką wody i dodać do zupy.

Zupa grzybowa czysta

4 szklanki wywaru z warzyw, 4 dag suszonych grzybów, średniej wielkości cebula, 4 dag

tłuszczu, sól, pieprz, zielona pietruszka.

Grzyby umyć i ugotować do miękkości. Wyjąć z wywaru, pokroić w paski. Cebulę

drobno posiekać i poddusić na tłuszczu, dodać grzyby i razem dusić parę minut. Wywar

z grzybów połączyć z wywarem z warzyw, dodać podduszone grzyby z cebulą, zagotować.

Doprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem posypać drobno usiekaną zieloną

pietruszką. Jako dodatek stosować łazanki lub grzanki.

Kartoflanka

1,5 1 wywaru z warzyw, 50 dag ziemniaków, 3 dag tłuszczu, 10 dag kiełbasy lub resztek

innych wędlin, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Do gorącego wywaru z warzyw włożyć obrane, umyte i pokrojone w drobną kostkę

ziemniaki. Ugotować do miękkości, ale tak by się nie rozgotowały. Kiełbasę pokroić w kostkę

i zrumienić na tłuszczu. Gdy ziemniaki będą miękkie dodać do zupy kiełbasę i roztarty

czosnek raz zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Jest kilka sposobów zagęszczania zup. Najprostszy - to rozmieszanie

określonej ilości mąki z zimnym wywarem, mlekiem lub śmietaną i wlanie do zupy.

Po zagotowaniu zupa się zagęszcza.

Zupy też można zagęszczać zasmażką, którą przyrządzamy w ten sposób, że

na suchej patelni podgrzewamy potrzebną ilość mąki do lekkiego zrumienienia na

jasno złoty kolor, po czym dodajemy tłuszcz. Po stopieniu tłuszczu i rozmieszaniu

z mąką należy rozprowadzić go niewielką ilością zimnej wody, wymieszać dokładnie,

aby nie potworzyły się grudki, rozrzedzić gorącym wywarem, wlać do zupy

i zagotować.

Jeżeli zasmażkę robimy na tłuszczu z wytopionej słoniny lub boczku, albo jeśli

na tłuszczu tym zasmażaliśmy przedtem cebulę, to skwarki i zasmażoną cebulę

należy z tłuszczu wyjąć i dodać wcześniej do zupy, a nie zasmażać ich razem

z mąką.

Do podprawiania zup można stosować również zasmażkę białą. Wówczas

mąki nie należy rumienić. Wystarczy ją tylko podgrzać.

Zupa fasolowa wiejska

25 dag fasoli, 50 dag ziemniaków, 8 dag wędzonego boczku lub słoniny, łyżka mąki, sól.

Fasolę umyć, namoczyć na kilka godzin i ugotować w tej samej wodzie, w której się

moczyła. Jeżeli w czasie gotowania woda wyparuje dolać wrzątku (nigdy zimnej wody, bo

fasola stwardnieje). Oddzielnie ugotować pokrojone w kostkę ziemniaki. Połączyć z fasolą.

Boczek pokroić w kostkę, zesmażyć, skwarki włożyć do zupy, a z tłuszczu przyrządzić

zasmażkę. Kostkę bulionu rozpuścić w paru łyżkach ciepłej wody i rozprowadzić nią

zasmażkę. Dodać do zupy. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z zacierkami lub

samą.

Zupa z fasolki szparagowej

1,5 1 wywaru z warzyw, 25 dag fasolki szparagowej świeżej lub konserwowej, 30 dag

ziemniaków, łyżka przecieru pomidorowego, 4 dag tłuszczu, 4 dag mąki, sól, pieprz.

Fasolkę szparagową umyć, obrać z włókien i ugotować w małej ilości osolonej wody.

Odcedzić, pokroić w ukośne kawałki 2-centymetrowej długości. Ziemniaki obrać, pokroić

w kostkę, ugotować w wywarze z warzyw. Gdy miękkie dodać pokrojoną fasolkę. Zupę

podprawić zasmażką, dodać przecier, posolić i popieprzyć do smaku.

Można do zupy dodać trochę marchewki, pietruszki i selera wyjętych z wywaru

i pokrojonych w drobną kostkę.

Kapuśniak polski

1 1 wywaru z kości, 40-50 dag kiszonej kapusty, duża cebula, 5 dag wędzonego boczku lub

wędzonej kiełbasy, 3 dag smalcu, 3 dag mąki, sól, pieprz, liść laurowy.

Kapustę odcisnąć z soku, pokroić parę razy, zalać 1 szklanką wrzącej wody,

ugotować. Gdy będzie miękka dodać wywar z kości, podprawić przyrządzoną z mąki i smalcu

zasmażką. Boczek lub kiełbasę pokroić w drobną kostkę i bez podsmażania włożyć do

kapuśniaku. Posolić i popieprzyć. Jeśli kapuśniak byłby za mało kwaśny dodać do smaku

trochę odciśniętego kwasu z kapusty. Podawać z chlebem lub ziemniakami z wody

okraszonymi słoniną.

Zupa kminkowa

1,51 wywaru z kości lub z mięsa, 4 dag kminku, 4 dag masła, 4 dag mąki, sól.

Zagotować szklankę wody, wsypać do niej kminek i gotować parę minut. Dodać

wywar z kości lub z mięsa (zostawiając parę łyżek do rozprowadzenia zasmażki) i jeszcze

trochę podgotować. Przyrządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić ją zimnym wywarem

i połączyć z zupą. Osolić. Podawać z grzankami lub kładzionymi kluskami francuskimi.

Kapuśniak kaszubski

50 dag mięsa wieprzowego, 50 dag białej kapusty, 5 dag smalcu, 4 dag mąki, łyżka przecieru

pomidorowego, 1 dag kminku, sól, pieprz.

Na kapuśniak mogą być użyte żeberka wieprzowe, chudy boczek albo schab karkowy.

Mięso umyć, zalać niewielką ilością wody (ok. 1,5 szklanki) i podgotować. Gdy będzie już

półmiękkie dodać poszatkowaną kapustę i kminek, wlać 1,5 l gorącej wody i ugotować do

miękkości. Mięso wyjąć ew. wyluzować z niego kości i pokroić na 4 kształtne kawałki

Kapustę podprawić zasmażką, dodać przecier, posolić, po pieprzyć, wymieszać. Podawać

gorący wkładając do każdego talerza porcję mięsa. Je się go z chlebem.

Kwaśnica podhalańska

0,5 kg golonki lub tłustego boczku, 60 dag kiszonej kapusty, 0,5 I kwasi z kapusty, 3 dag

tłuszczu, 3 dag mąki, 2 ząbki czosnku, liść laurowy papryka, sól, pieprz.

Mięso umyć, zalać 2 1 zimnej wody i ugotować do miękkości Wywaru powinno

pozostać 1,5 1, gdyby było go mniej uzupełnił do tej objętości wrzącą wodą.

Kapustę zalać gorącym wywarem, dodać liść laurowy i usiekany czosnek, gotować na

wolnym ogniu nie dogotowując tak by pozostała chrupka. Dodać kwas z kapusty, paprykę sól

i pieprz, podprawić zasmażką. Raz zagotować. Wyjęte mięso pokroić na 4 kawałki, dodać do

każdej porcji. Podawać z chlebem.

Zupa ziemniaczana zasmażana

50-60 dag ziemniaków, 30 dag włoszczyzny, cebula, 6 dag tłuszczu 4 dag mąki, kostka

bulionu lub przyprawa do zup, ziele angielskie, majeranek, zielona pietruszka, sól.

Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokroić w kostkę i podgotować w 2 litrach wody.

Ziemniaki umyć, pokroić i dodać do półmiękkich warzyw. Cebulę zrumienić na tłuszczu,

wybrać do zupy. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę. Rozprowadzić ją zimną wodą

z rozpuszczoną w niej kostką bulionową lub przyprawą do zup. Dodać do zupy. Przyprawić

solą, pokruszonym majerankiem. Przed podaniem posypać usiekaną zieloną pietruszką.

Zupa grochowa

40 dag grochu, 10 dag wędzonego boczku, 3 szklanki wywaru z warzyw, 3 dag tłuszczu, 3 dag

mąki, 2 ząbki czosnku, majeranek, sól.

Groch namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie, po 3-4 godzinach moczenia

ugotować go do miękkości w tej samej wodzie, przetrzeć. Boczek umyć, zalać wrzącą wodą

i ugotować. Do przetartego grochu dolać wywar z włoszczyzny i wywar z boczku. Boczek

pokroić w kostkę i włożyć do zupy. Z mąki i tłuszczu przyrządzić złotą zasmażkę, podprawić

nią zupę. Czosnek obrać, rozetrzeć z solą, dodać do zupy. Dodać też majeranek i pieprz.

Grochówkę podawać z grzankami z chleba, łazankami lub ugotowanymi oddzielnie,

pokrojonymi w kostkę ziemniakami.

Zupy zabiela się przez podprawianie ich mlekiem, śmietaną lub surowym

żółtkiem.

Przy podprawianiu mlekiem lub śmietaną miesza się je dokładnie z mąką, by

nie było grudek, rozprowadza gorącym wywarem i wlewa do zupy. Żółtka należy

dokładnie rozetrzeć i wlewać do nich stopniowo gorącą zupę lub wywar, ciągle

mieszając, by żółtka się nie zwarzyły. Rozcieńczone wlać do pozostałej zupy,

wymieszać, raz zagotować.

Zupy zaciągane żółtkiem są lekko strawne, mają jednocześnie dużą wartość

odżywczą. Powinno się je stosować w żywieniu małych dzieci i osób chorych. Należy

uważać, aby żółtka w zupie się nie zwarzyły pod wpływem wysokiej temperatury.

Dlatego należy rozprowadzać je ostrożnie, dodając do nich gorący płyn stopniowo,

w niedużych dawkach, i stale przy tym mieszając. Najczęściej zabielamy zupy

jarzynowe, ogórkową, pomidorową chłodniki i krupniki.

Barszcz ukraiński

40 dag buraków, 30 dag włoszczyzny z kapustą włoską, 15 dag ziemniaków, 10 dag fasoli

drobnej, łyżka koncentratu pomidorowego, szklanki kwasu burakowego, 10 dag śmietany, 3 dag mąki,

ząbek czosnku, sól cukier.

Fasolę umyć i namoczyć na noc. Następnego dnia ugotować ją w tej samej wodzie,

w której się moczyła. Z połowy buraków i połowy włoszczyzny ugotować wywar. Resztę

warzyw oczyścić pokroić w paseczki i ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody. Pod

koniec gotowania dodać poszatkowaną kapustę oraz pokrojone w kostkę ziemniaki. Miękkie

warzywa połączyć z fasolą, przecedzonym wywarem, dodać szklankę kwasi burakowego.

Mąkę rozmieszać ze śmietaną i przyprawić nil barszcz. Dodać przecier, czosnek, sól i cukier.

Jeśli możemy - buraki i włoszczyznę ugotować w wywarze z kości.

Zupa ze świeżych grzybów

1,5 1 wywaru z warzyw, 40 dag grzybów, średniej wielkości cebula, 3 dag tłuszczu, 3 dag

mąki, 10 dag śmietany lub 0,5 szklanki mleka, sól, pieprz 2 łyżki usiekanej zielonej pietruszki.

Grzyby oczyścić, umyć, poszatkować i udusić w malej ilość wody razem z pokrojoną

w drobną kostkę cebulą. Połączyć z wywarem. Z mąki i tłuszczu sporządzić jasną zasmażkę

rozprowadzić ją śmietaną lub mlekiem. Dodać do zupy, zagotować, doprawić solą, pieprzem

i usiekaną pietruszką. Podawać z lanymi kluskami, łazankami lub ziemniakami.

Zupa piwna staropolska

1,5 1 piwa, 2-3 goździki, 10 dag śmietany, 25 dag białego sera lub 4 kromki słodkiej bulki

(chałki lub bulki maślanej), 2 żółtka, 3 dag mąki ziemniaczanej, 3 dag masła, sól, cukier.

Piwo zagotować z 1,5 szklanki wody i goździkami. Śmietanę rozmieszać z mąką, wiać

do zagotowanego piwa. Dodać sól i odrobinę cukru do smaku. Żółtka rozetrzeć z masłem,

wlewać do nich powoli gorące piwo, połączyć z resztą zupy. Twaróg pokroić w kostkę

i rozłożyć na talerze. Zalać go gorącą zupą.

Zupy piwnej nie należy długo przetrzymywać, bo kwaśnieje. Zamiast sera można

dodać grzanki ze słodkiej bułki.

Zupa koperkowa

1,5 1 wywaru z kości, pęczek koperku, szklanka mleka, 10 dag śmietany, 6 dag masła, 3 dag

mąki, 2 żółtka, sól.

Koperek umyć, otrząsnąć z wody i drobno posiekać. Masło stopić. Na połowie masła

przesmażyć lekko połowę usiekanego koperku, do reszty masła dodać mąkę, lekko zasmażyć

i rozprowadzić mlekiem. Przesmażony koperek i zasmażkę dodać do wywaru, zupę

podprawić śmietaną i żółtkami, rozmieszać. Dodać sól i pozostały świeży koperek. Podawać

z ryżem lub grzankami.

Krupnik polski

1,5 1 wywaru z kości, 10 dag kaszy jęczmiennej, 40 dag ziemniaków, 10 dag śmietany, sól,

zielona pietruszka.

Kaszę przepłukać zimną wodą, włożyć do wywaru z kości i ugotować do rozklejenia

się. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę, ugotować w niewielkiej ilości wody. Do kaszy

dodać ziemniaki wraz z wodą, w której się gotowały, oraz wyjęte z wywaru, pokrojone

w kostkę warzywa. Posolić, podprawić śmietaną. Dodać usiekaną zieleninę.

Żurek śląski

1,5 szklanki kwasu na żur, 5 dag słoniny, 2 cebule, 15 dag śmietany, ząbek czosnku, ziele

angielskie, pieprz, majeranek.

Cebule obrać. Jedną usiekać, zalać szklanką wrzącej wody, ugotować, dolać kwas

razem z mąką, aby żur zagęścić, zagotować. Słoninę stopić, podsmażyć na niej drugą

posiekaną drobno cebulę, dodać do żuru. Dodać też przyprawy. Podprawić żur śmietaną.

Oddzielnie podawać ziemniaki okraszone słoniną.

Żur mazurski

60 dag ziemniaków, 2 szklanki soku z kiszonej kapusty, 2-3 grzybki, 5 dag smalcu, 15 dag

śmietany, cebula, 3 dag mąki, ząbek czosnku, sól, pieprz.

Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę, ugotować. Oddzielnie ugotować grzyby,

gdy będą miękkie wyjąć, pokroić w paski i razem z wywarem połączyć z ziemniakami. Wlać

sok z kiszonej kapusty. Cebulę posiekać, lekko zrumienić na smalcu, wyjąć, włożyć do zupy

a z tłuszczu i mąki sporządził jasną zasmażkę. Połączyć z zupą. Podprawić śmietaną. Dodać

czosnek roztarty z solą i pieprz.

Zupy owocowe można przyrządzać zarówno z owoców surowych, jak

i z gotowanych. Można również łączyć kilka rodzajów owoców. Przed

przyrządzeniem zupy z owoców surowych owoce należy przebrać, dokładnie umyć,

zmiażdżyć, a następnie miąższ przetrzeć przez sito. Do uzyskanego przecieru dodać

odpowiednią ilość cukru, kilka łyżek, śmietany i rozprowadzić zupę roztrzepanym

zsiadłym mlekiem, kefirem lub po prostu przegotowaną, ostudzoną wodą.

W zimie zupy owocowe można przyrządzać z owoców mrożonych. W tym

przypadku, owoce rozmraża się i postępuje jak z owocami świeżymi.

Na zupy z owoców gotowanych nadają się wszelkie owoce świeże oraz

suszone Owoce umyć, pestkowe należy wydrylować, a z ziarnkowych wyciąć

gniazda nasienne, zalać niedużą ilością wrzącej wody i rozgotować na ogniu pod

przykryciem. Rozgotowane przetrzeć przez sito, dodać przyprawy, np. cukier

wanilinowy, cynamon, goździki itp., zagęścić mąką ziemniaczaną lub pszenną,

wymieszaną ze śmietaną.

Zupy owocowe można też przyrządzać z powideł, nektarów i pulpy owocowej.

Zupa z rabarbaru

50 dag rabarbaru, 10 dag cukru, plaska łyżka maki, 3 łyżki śmietany.

Rabarbar oczyścić, umyć, pokroić na niewielkie kawałki, zalać wrzącą wodą (6-7

szklanek), rozgotować i przetrzeć przez sito. Dodać cukier. Mąkę rozmieszać ze śmietaną,

wlać do zupy i zagotować. Podawać z grzankami z bułki zwykłej lub słodkiej.

Zupa z suszonych śliwek

25 dag suszonych śliwek, 10 dag cukru, plaska łyżka mąki ziemniaczanej, 15 dag śmietany, 2-

3 goździki, szczypta cynamonu.

Śliwki umyć dokładnie, zalać ciepłą wodą i gotować do miękkości. Przed końcem

gotowania dodać przyprawy. Rozgotowane śliwki przetrzeć przez sito, przelewając wywarem.

Mąkę rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wlać do przecieru, zagotować. Dolać śmietanę.

Można podawać ją na zimno z grzankami lub na gorąco z drobnymi kluseczkami.

Szczególnie pożywne są wszelkie zupy mleczne.

Są proste i łatwe do przyrządzania i na ogół większość osób umie je

przyrządzać. Warto natomiast poświęcić nieco uwagi chłodnikom sporządzanym na

zsiadłym mleku i maślance. Przy okazji należy pamiętać o podstawowych zasadach

obowiązujących przy przechowywaniu mleka w domu. A więc:

- do gotowania mleka przeznaczyć specjalny garnek, którego nie powinno się

używać do innych potraw,

- chronić mleko przed światłem,

- przechowywać je w pomieszczeniu chłodnym, pozbawionym zapachu.

Chłodnik na zsiadłym mleku

1,5 1 zsiadłego mleka, 1 szklanka zakwasu burakowego, 2 jajka, świeży ogórek, 6 łyżek

usiekanej zieleniny (koperku, zielonej pietruszki, szczypiorku), cukier, sól,

Mleko rozbić trzepaczką i rozmieszać z zakwasem burakowym. Ogórki umyć, obrać,

pokroić w półplasterki. Zieleninę opłukać, otrząsnąć i drobno usiekać. Dodać wszystkie

składniki, cukier i sól, wymieszać. Jajka ugotować na twardo, obrać, pokroić na cząstki,

dodawać do chłodnika.

Chłodnik pomidorowy

1 l zsiadłego mleka lub kefiru, 2 szklanki soku pomidorowego lub szklanka przecieru

pomidorowego, świeży ogórek, 6 łyżek usiekanej zieleniny (koperku, zielonej pietruszki,

szczypiorku), cukier, sól, pieprz.

Mleko połączyć z sokiem, dobrze wymieszać (przecier ubić z mlekiem trzepaczką).

Dodać obrany i pokrojony w półplasterki ogórek i usiekaną zieleninę. Doprawić solą, cukrem

i pieprzem. Podawać ochłodzony w lodówce, ze słonymi paluszkami.

Bułgarski tarator

1,5 1 jogurtu lub 1,5 1 zsiadłego mleka i 2 łyżki śmietany, 10 dag włoskich orzechów, 2 ząbki

czosnku, świeży ogórek, 4 łyżki usiekanej zieleniny (szczypiorku i koperku), sól, pieprz.

Mleko oziębić w lodówce, roztrzepać ze śmietaną. Jogurt rozmieszać. Ogórek umyć,

obrać, pokroić w drobną kostkę. Orzechy drobno posiekać, wymieszać z mlekiem. Doprawić

zieleniną, solą i pieprzem.

Chłodnik z ogórków

30 dag kiszonych ogórków, 0,5 1 kwasu z ogórków, 1 1 zsiadłego mleka, 10 dag śmietany, 3

łyżki usiekanej zieleniny (koperku i szczypiorku), 4 jajka, 2 ząbki czosnku, sól.

Ogórki obrać, zetrzeć na jarzynowej tarce, zalać kwasem z ogórków i zagotować.

Dodać roztarty z solą czosnek i ostudzić. Mleko roztrzepać ze śmietaną, połączyć z ogórkami.

Wsypać posiekaną zieleninę, posolić do smaku. Podawać z ugotowanymi na twardo

i pokrojonymi na ćwiartki jajkami.

Ziemniaki na sto sposobów

Ziemniaki spożywamy niemal codziennie, najczęściej gotowane, z dodatkiem

mięsa i warzyw.

Głównym składnikiem ziemniaków jest skrobia, dzięki której stanowią one

tanie źródło energii. Wartość kaloryczna 100 gramów obranych ziemniaków wynosi

87 kcal. Dostarczają one organizmowi również składników mineralnych zwłaszcza

potasu żelaza, magnezu oraz niewielkich ilości białka. Zawierają stosunkowo

niewielkie ilości witaminy C oraz witamin z grupy B. Są jednakże ważnym źródłem

tych witamin, gdyż spożywane są prawie codziennie i w dużych ilościach.

Organizm człowieka dla prawidłowego funkcjonowania potrzebuje

urozmaiconego zestawu składników odżywczych: białka, węglowodanów, tłuszczy,

witamin itd. dlatego ziemniaki mimo swych wartości odżywczych muszą „być

uzupełniane innymi produktami zwłaszcza białkowymi, a także owocami

i warzywami. Należy pamiętać o tym sporządzając z nich samodzielne potrawy.

Wartość odżywcza ziemniaków zależy w znacznym stopniu od sposobu ich

przyrządzania. Niewłaściwe postępowanie powoduje ubytki poszczególnych

składników. Dlatego należy:

- obierać ziemniaki cienko, gdyż tuż pod skórką znajduje się najwięcej

składników odżywczych; grubiej należy obierać ziemniaki tylko na wiosnę, kiedy

zaczynają kiełkować, gdyż wówczas tuż pod skórką zbiera się substancja szkodliwa,

zwana solaniną,

- nie obierać ziemniaków młodych, tylko skrobać je, mocząc w niewielkiej

ilości wody,

- używać nierdzewnych noży do ich obierania i emaliowanych naczyń do

gotowania (bez odprysków emalii),

- nie przedłużać niepotrzebnie czasu gotowania (na przykład w zupach),

- nie gotować w zbyt dużej ilości wody, bo część składników przechodzi do

wywaru, z którym jest odlewana, co dotyczy zwłaszcza ziemniaków młodych,

- nie podgrzewać kilkakrotnie ziemniaków i potraw z ziemniaków,

- nie pozostawiać zbyt długo utartych surowych ziemniaków przed

przyrządzeniem potrawy,

- jak najczęściej wykorzystywać do potraw ziemniaki gotowane w łupinach,

z wyjątkiem okresu wiosennego, kiedy zaczynają kiełkować.

Kopytka lub knedle

1kg ziemniaków, jajko, 20 dag mąki pszennej, łyżka mąki ziemniaczanej, fi dag masła lub

słoniny, sól.

Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, obrać i przepuścić przez maszynkę. Wyłożyć

na stolnicę. Z ziemniaków, mąki i jajka zagnieść szybko ciasto. Formować z niego wałeczki

o średnicy około 2.5 cm, spłaszczyć nożem i kroić ukośne kluski o długości 3 cm. Wrzucić na

wrzącą, osoloną wodę. Zamieszać, przykryć pokrywką i gotować około 3-4 minuty. Podawać

polane masłem lub stopioną słoniną, z surówkami lub z sosem grzybowym, pieczarkowym

lub pomidorowym.

Z tego samego ciasta można przyrządzić knedle, nadziewając je śliwkami lub

pikantnym nadzieniem, np. z bryndzy czy grzybów. Z uzyskanego ciasta uformować wałek,

pokroić go na plasterki, każdy spłaszczyć, położyć na środku nadzienie i tocząc ukształtować

w rękach okrągłe kulki. Wrzucić na osoloną wodę, gotować 5-6 minut od momentu, gdy

wypłyną na wierzch. Podawać polane masłem ze zrumienioną tartą bułką. Knedle

z nadzieniem owocowym można też polać śmietaną z cukrem i cynamonem.

Prażucha

60 dag ziemniaków, 5 łyżek mąki żytniej lub pszennej, 1 1 mleka, cebula, 10 dag boczku lub

słoniny, sól.

Ziemniaki obrać, ugotować, odcedzić i starannie rozetrzeć. Zalać mlekiem, postawić

na ogniu i ucierając stopniowo wsypywać mąkę. Pod koniec gotowania posolić. Boczek

pokroić w kostkę, stopić, przysmażyć na nim usiekaną cebulę. Prażuchę polać tłuszczem.

Podawać ze zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Kluski śląskie

1 kg ziemniaków, jajko, 5 łyżek mąki ziemniaczanej, 2 łyżki mąki pszennej, 5 dag słoniny,

sól.

Ziemniaki obrać, ugotować, przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko, mąkę, posolić

i szybko zagnieść ciasto. Formować z niego kuleczki wielkości włoskiego orzecha, otaczając

je w mące pszennej. Wrzucić na osoloną, wrzącą wodę. Zamieszać, przykryć, gotować około

3 minut od wypłynięcia na wierzch. Wybierać łyżką cedzakową. Polać stopioną słoniną.

Podawać z surówkami z kiszonej kapusty lub z marchewki z chrzanem.

Pierogi ruskie

35-40 dag mąki, jajko, 0,5 szklanki przegotowanej, letniej wody, 50-60 dag ziemniaków, 25

dag tłustego twarogu, duża cebula, 6 dag smalcu lub masła, 5 dag słoniny, sól, pieprz.

Ziemniaki obrać, ugotować i przepuścić przez maszynkę razem z twarogiem. Cebulę

drobno posiekać, przyrumienić na tłuszczu na złoty kolor i dodać do ziemniaków. Doprawić

solą i pieprzem. Dobrze wymieszać.

Z mąki, jajka i wody zagnieść ciasto. (Musi być nieco rzadsze niż na makaron).

Cienko je rozwałkować i wykrawać krążki. Na każdym położyć nadzienie i zlepiać pierogi.

Pierogi wrzucać do wrzącej, osolonej wody. Po wypłynięciu na wierzch gotować jeszcze

około 2 minut. Wybierać łyżką cedzakową, starannie osączyć. Podawać polane stopioną

słoniną lub gęstą śmietaną.

Kotlety łub krokiety ziemniaczane

1 kg ziemniaków, 3 łyżki mąki, 2 jajka, duża cebula, 6 dag tłuszczu, sól, bułka tarta, olej do

smażenia.

Ziemniaki umyć i ugotować w łupinach. Obrać, przepuścić przez maszynkę: dodać

jajka, mąkę, posiekaną, zrumienioną na tłuszczu cebulę, sól i pieprz. Zagnieść ciasto.

Pobierać kawałki ciasta, obtaczać w tartej bułce i formować kotlety. Układać na deseczce lub

stolnicy posypanej tartą bułką. Smażyć na silnie rozgrzanym oleju, z obu stron, na złoty kolor.

Podawać z sosem grzybowym lub pieczarkowym i z surówkami z warzyw.

Z tego samego ciasta można zrobić krokiety. Z ciasta ukształtować wałek, pokroić go

w poprzek na kawałki o długości 7-8 cm. Każdy otoczyć, jak krokiety, w tartej bułce. Smażyć

na silnie rozgrzanym oleju. Podawać z sosami.

Placki ziemniaczane z serem

70 dag ziemniaków, 30 dag sera twarogowego, jajko, 2 łyżki mąki, 10 dag śmietany, 2 łyżki

cukru (ew. sól), olej lub smalec do smażenia.

Ziemniaki obrać, ugotować, przepuścić przez maszynkę razem z twarogiem. Dodać

jajko, cukier, mąkę. Zagnieść ciasto. Formować z niego okrągłe placuszki. Otaczać w mące

i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Podawać gorące, polane śmietaną lub

z konfiturami.

Chcąc uzyskać placuszki pikantne zamiast cukru dodać odrobinę soli. Podawać

z surówką z marchwi i jabłek lub ze śmietaną.

Racuszki ziemniaczane

1 kg ziemniaków, 3 dag drożdży, 3/4 szklanki mleka, 15 dag mąki, $ó), olej lub smalec do

smażenia.

Ziemniaki obrać, ugotować, dokładnie utłuc lub przepuścić przez maszynkę. Drożdże

rozprowadzić ciepłym mlekiem, po upływie 30 minut dodać do ziemniaków, lekko

wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy podrosną dodać mąkę, sól, wymieszać

i pozostawić jeszcze na parę minut, by ciasto „ruszyło”. Brać kęsy ciasta łyżką maczaną

w cieplej wodzie i kłaść na rozgrzany tłuszcz. Smażyć na złoty kolor, obsmażając ze

wszystkich stron. Podawać polane sokiem owocowym lub śmietaną.

Ciasto można również wyłożyć na posmarowaną tłuszczem i posypaną tartą bulką

blachę, formując placek 3-centymetrowej grubości. Piec w średnio nagrzanym piekarniku ok.

30 minut do zrumienienia powierzchni. Po upieczeniu placek pokroić w kwadraty i podawać

gorący do mięsa i pikantnych sosów.

Babka ziemniaczana

1 kg ziemniaków, 6-8 dag masła, 2 jajka, 0,25 szklanki mleka, sól, majeranek.

Ziemniaki obrać, ugotować, przepuścić przez maszynkę. Dodać do nich mleko, żółtka,

masło i przyprawy i wszystko razem utrzeć na pulchną masę. Z białek ubić pianę i lekko

wymieszać z masą ziemniaczaną. Formę wysmarować tłuszczem, posypać tartą bułką

i wyłożyć do niej masę. Piec w piekarniku około pół godziny. Kroić jak babkę. Podawać

gorącą, z sosem i surówką.

Pyzy

2 kg ziemniaków, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, jajko, sól, 15 dag wędzonego boczku lub

słoniny.

Pół kilo ziemniaków ugotować w łupinach, obrać i przepuścić przez maszynkę.

Pozostałe obrać, opłukać, zetrzeć na tarce, odcisnąć z nich wodę. Miazgę połączyć

z ugotowanymi ziemniakami. Dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i sól. Zagnieść ciasto.

Formować z niego pyzy, tocząc w ręku kulki wielkości małego włoskiego orzecha, w każdej

zrobić palcem wgłębienie. Kłaść do osolonej, wrzącej wody. Gotować bez przykrycia.

Ugotowane pyzy są na przekroju szkliste. Odcedzić, polać stopionym boczkiem lub słoniną,

albo też sosem grzybowym, lub gulaszem.

Pyzy można nadziewać różnymi farszami: z mięsa surowego lub gotowanego,

z twarogu, kapusty, grzybów itp. Ciasto na pyzy Wykonuje się jak w powyższym

przepisie. Kawałki ciasta należy rozpłaszczać w dłoni na placuszek, nakładać na

środek łyżeczkę farszu, zlepiać i zwilżając dłonie wodą toczyć kształtne gałki

wielkości dużego włoskiego orzecha. Układać na deseczce lub stolnicy posypanej

mąką. Gotować trochę dłużej niż pyzy bez nadzienia. Podawać polane stopioną

słoniną. A oto sposób przyrządzania kilku nadzień do pyzów:

Nadzienie z mięsa

25 dag mięsa wieprzowego lub wolowego, 5 dag smaku, ząbek czosnku lub średniej wielkości

cebulą, majeranek, sól, pieprz.

Mięso może być surowe lub gotowane. Przepuścić je przez maszynkę, dodać roztarty

z solą czosnek lub zrumienioną na tłuszczu cebulę i pozostałe przyprawy. Dobrze wymieszać.

Nadzienie z twarogu

30 dag twarogu, jajko, 3 dag masła, sól, łyżka zielonej pietruszki lub koperku.

Twaróg przepuścić przez maszynkę lub przetrzeć przez sito, dodać jajko, sól i masło

i masę dobrze utrzeć. Dodać usiekaną zieleninę i wymieszać. Gdyby masa była za rzadka

dosypać trochę tartej bułki.

Nadzienie z kapusty

40 dag kiszonej kapusty, 5 dag słoniny, 5 dag cebuli, pół jajka albo samo białko, sól, pieprz.

Kapustę odcisnąć z soku, pokroić. Cebulę posiekać, podsmażyć na stopionej słoninie.

Na gorący tłuszcz z cebulą włożyć kapustę i udusić do miękkości, podlewając niewielką

ilością wody. Pod koniec duszenia rondel odkryć, kapustę odparować, posolić, popieprzyć,

dodać jajko, wymieszać, chwilę jeszcze podsmażyć.

Nadzienie z grzybów świeżych

25 dag świeżych grzybów, 2 dag smalcu, 5 dag cebuli, sól, pieprz.

Grzyby opłukać szybko, by nie nasiąkały wodą, pokroić drobno. Cebulę usiekać,

podsmażyć na smalcu tak, by się zeszkliła, ale nie zrumieniła. Grzyby włożyć na gorący

tłuszcz i smażyć do miękkości, odparowując je równocześnie. Gdy miękkie - posolić

i popieprzyć.

Kluski kładzione z tartych ziemniaków

1 kg ziemniaków, 10 dag mąki żytniej, sól.

Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce i dobrze odcisnąć. Odciśnięty płyn po paru minutach

zlać delikatnie, a pozostały na dnie krochmal dodać do ciasta. Dodać też mąkę, osolić,

wyrobić. Ciasto musi być ścisłe. Łyżką brać kęsy ciasta i kłaść na wrzącą wodę. Gotować

około 20 minut.

Pod koniec gotowania można do klusek dodać szklankę gorącego mleka i podawać je

jako zupę, albo też odcedzić i podawać z różnego rodzaju sosami lub stopioną słoniną,

podobnie jak pyzy.

Gołąbki chłopskie

Duża główka kapusty, 1,5 kg ziemniaków, 2 łyżki kaszy manny, 2 cebule, 15 dag smalcu,

słoniny lub boczku, 2 łyżki oleju, sól, pieprz.

Całą główkę kapusty włożyć do dużego garnka i zalać wrzącą wodą. Postawić na

małym ogniu i obgotowując zdejmować stopniowo liście kapusty w miarę, jak będą miękły

w czasie gotowania. Grube nerwy liściowe ściąć powierzchownie, nie kalecząc liści.

Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, lekko odcisnąć. Cebulę posiekać, zrumienić na

smalcu, słoninie lub wędzonym boczku. Dodać do utartych ziemniaków. Do masy

ziemniaczanej dodać również kaszę mannę, sól i pieprz. Dokładnie wymieszać.

Farsz kłaść na liście kapusty i zwijać gołąbki. Spód rondla wyłożyć liśćmi kapusty,

wlać szklankę osolonej wody i 2 łyżki oleju, ułożyć warstwami gołąbki. Gotować pod

przykryciem, na wolnym ogniu, aż kapusta będzie miękka. Podawać polane roztopionym

tłuszczem lub z sosem pomidorowym.

Placki ziemniaczane

1 kg ziemniaków, 2 jajka, duża cebula, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, 0,5 szklanki zsiadłego mleka

lub 10 dag śmietany, olej lub smalec do smażenia.

Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce. Dodać utartą cebulę, jajka, mąkę, mleko lub

śmietanę, sól i pieprz. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Na dobrze rozgrzany

tłuszcz kłaść łyżką porcje ciasta, rozpłaszczać na cienkie placki i smażyć z obu stron na

rumiano. Podawać prosto z patelni. Można polewać je gęstą kwaśną śmietaną lub sosem

grzybowym, albo też posypywać cukrem, ale wówczas nie dodajemy do ciasta cebuli

i pieprzu.

Babka z tartych ziemniaków

1 kg ziemniaków, 2 jajka, cebula, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, 15 dag wędzonego boczku lub

słoniny, 15 dag śmietany.

Ziemniaki obrać, utrzeć, lekko odcisnąć, wymieszać z jajkami, mąką, solą i pieprzem.

Dodać usiekaną, zrumienioną na tłuszczu cebulę. Rondel wyłożyć cienkimi plasterkami

boczku lub słoniny, włożyć masę ziemniaczaną. Zalać śmietaną i wstawić do gorącego

piekarnika. Piec około 45 minut. Wyłożyć na półmisek. Podawać gorącą z sosami:

grzybowym, pieczarkowym lub pomidorowym i surówkami.

Zapiekanka z ziemniaków i kiszonej kapusty

1 kg ziemniaków, 60 dag kapusty kiszonej, 4 dag grzybów suszonych lub 20 dag pieczarek, 10

dag smalcu, cebula, łyżka tartej bulki, 10 dag śmietany, sól, pieprz.

Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki. Kapustę

ugotować, odcisnąć. Grzyby namoczyć na 2-3 godziny, ugotować w tej samej wodzie

i pokroić w paseczki, Cebulę posiekać i zrumienić na części smalcu, połączyć z kapustą

i grzybami, dodać pieprz, podsmażyć chwilę na wolnym ogniu. Rondel wysmarować resztą

smalcu, posypać tartą bułką, włożyć warstwę ziemniaków, posolić, przykryć warstwą

kapusty; kłaść na przemian warstwę ziemniaków i kapusty. Ostatnią warstwę powinny

stanowić ziemniaki. Wywar z grzybów rozmieszać ze śmietaną, zalać potrawę i zapiec

w piekarniku.

Zapiekanka z jajkami i serem

1 kg ziemniaków, 5 dag masła, 20 dag ostrego żółtego sera, 4 jajka, 20 dag śmietany, 3 łyżki

usiekanej zieleniny, sól.

Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, obrać i pokroić w kostkę. Jajka ugotować na

twardo, obrać i pokroić w plasterki. Rondel wysmarować masłem, posypać tartą bułką.

Ziemniaki i jajka układać na przemian, warstwami. Zalać śmietaną, posypać utartym żółtym

serem. Zapiec w piekarniku. Przed podaniem posypać zieleniną.

Zapiekanka z ziemniaków z twarogiem

1 kg ziemniaków, 40 dag twarogu, szklanka mleka, duża cebula, 10 dag smalcu, 5 dag masła,

sól, pieprz, 2 łyżki usiekanego szczypiorku.

Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, obrać, pokroić w plasterki i podzielić na dwie

części. Ser rozetrzeć dokładnie z mlekiem, solą i pieprzem, dodać do niego usiekaną

zrumienioną na części smalcu cebulę. Rondel lub prodiż wysmarować resztą smalcu, posypać

tartą bułką. Połowę ziemniaków ułożyć równą warstwą na dnie, na nie rozłożyć warstwę sera,

a na to resztę ziemniaków. Na wierzch położyć kilka kawałków masła. Zapiec w gorącym

piekarniku. Przed podaniem posypać szczypiorkiem.

Ziemniaki zapiekane w sosie beszamelowym

1 kg ziemniaków, 6 dag masła, kalafior, sól, cukier, 2 szklanki sosu beszamelowego, 20 dag

żółtego sera, 2 łyżki usiekanej zieleniny.

Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki, osolić. Kalafior

ugotować w osolonej i lekko osłodzonej wodzie, odcedzić, podzielić na małe cząstki

i wymieszać z ziemniakami. Przyrządzić sos beszamelowy (według przepisu podanego na str.

11.5). Żaroodporny półmisek lub prodiż wysmarować masłem, posypać tartą bułką, ułożyć

ziemniaki wymieszane z kalafiorami. Zalać sosem, posypać po wierzchu utartym żółtym

serem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Zapiec. Przed podaniem posypać usiekaną

zieleniną.

Warzywa to zdrowie

Warzywa wciąż nie są doceniane w naszym codziennym jadłospisie, mimo że

są dostępne przez cały rok. Co prawda ostatnio próbujemy odkrywać na nowo

warzywa, które nie wiadomo czemu, przestano uprawiać w ogródkach

przydomowych, a więc znikły też i z jadłospisów. Powoli zaczyna wracać do łask

jarmuż czy cykoria, ale o wykorzystaniu w kuchni rzepy, karczochów czy endywii

nadal głucho. Tymczasem właśnie warzywa w swej zróżnicowanej postaci są

nieocenionym źródłem cennych składników, mających znaczący wpływ na nasze

zdrowie i samopoczucie.

Przede wszystkim warzywa bogate są w witaminy. Dodać Warto, że podobnie

jak owoce są bogatym źródłem witaminy C. Dostarczają też węglowodanów,

karotenów, przetwarzanych w organizmie na witaminę A. Zawarte w warzywach

składniki wpływają na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu,

należą do produktów nisko energetycznych. A więc nie tuczą!

Warto wiedzieć, że najbogatsze w witaminę C są: papryka, brukselka, kalafior,

kapusta biała, włoska i czerwona, jarmuż, kalarepa, zaś w karoten, czyli w witaminę

A: młoda marchew, dynia, pomidory, fasolka szparagowa i wszystkie warzywa

zielone liściaste. Najwięcej witaminy B

, zawierają: groszek zielony, brukselka

i brukiew, a witaminę B

: brukselka, fasolka szparagowa i dynia.

W zawartości żelaza pierwsze miejsce zajmuje kapusta włoska, dużo zawiera

go także brukselka i groszek zielony. Najwięcej wapnia zawierają: kapusta włoska,

fasolka szparagowa, kapusta czerwona, pory, seler.

Węglowodany najobficiej występują w groszku zielonym, cebuli, i burakach.

Najwięcej białka znajduje się w brukselce, groszku zielonym, fasolce szparagowej,

ziarnach fasoli. Najsłabiej „wyposażone są” w białka ogórki świeże, rzodkiewki,

sałata. Suche ziarno fasoli i grochu cechuje obfitość skrobi, toteż zaliczane są do

wysokokalorycznych i w związku z tym mogą zastępować dania półmięsne.

Wiele spośród wymienionych wyżej cennych składników może zostać

zniszczonych na skutek złego przyrządzania warzyw i niewłaściwego ich gotowania.

Warto więc przyswoić sobie kilka podstawowych wskazań:

- do obierania i rozdrabniania warzyw używać tylko noży nierdzewnych,

a gotować je w naczyniach bez odprysków emalii,

- warzywa korzeniowe należy obierać jak najcieniej, gdyż tuż pod skórką

znajduje się najwięcej składników odżywczych, po obraniu już ich nie moczyć, lecz

tylko opłukać i od razu gotować,

- wywar z warzyw jest doskonałym dodatkiem do sosów i zup,

- warzywa rozdrobnione gotować w małej ilości wody,

- warzywa kapustne i inne zielone gotować bez przykrycia, kalafiory zaś

przykrywać.

Dzienna racja warzyw powinna wynosić ok. 70 dag na osobę. Dobra

gospodyni przez okrągły rok powinna mieć zapas świeżych lub konserwowanych

warzyw i wykorzystywać je w kuchni w postaci samodzielnych dań oraz na różny

sposób przygotowywanych surówek i sałatek.

Groch z kapustą

3/4 szklanki grochu, 4 ziemniaki średniej wielkości, 25 dag kiszonej kapusty, cebula, łyżka

oleju, 15 dag boczku (najlepiej wędzonego), sól, pieprz.

Groch przebrać, opłukać, zalać 1,5 szklanką wody i pozostawić na noc do

namoczenia. Następnego dnia ugotować go w tej samej wodzie. Miękki groch przetrzeć przez

sito. Powinna być około szklanka przecieru. Jeśli jest go mniej rozcieńczyć gorącą,

przegotowaną wodą.

Ziemniaki obrać, ugotować, odparować, dobrze utłuc lub przetrzeć przez sito. Kapustę

odcisnąć z nadmiaru soku, podlać niewielką ilością wody, dodać olej i ugotować, ale nie

rozgotować, by zachowała zwartość.

Przecier z grochu dokładnie rozetrzeć z ziemniakami, dodać sól, pieprz i kapustę

wymieszać poddusić razem parę minut.

Boczek pokroić, stopić, usmażyć na nim cebulę. Potrawę wykładać na talerze

i polewać stopionym boczkiem ze skwarkami.

Parzybroda

1 kg kapusty białej, 50 dag ziemniaków, 10 dag słoniny, łyżka mąki, ząbek czosnku, sól,

pieprz.

Kapustę pokroić w grubą kostkę. Ziemniaki obrać, też pokroić w kostkę, dodać do

kapusty. Zalać 2 szklankami wody i ugotować bez przykrycia; Słoninę stopić, skwarki

przełożyć do kapusty, z tłuszczu i mąki zrobić rumianą zasmażkę, rozprowadzić, wywarem

i wymieszać z kapustą i ziemniakami. Przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Podawać

z chlebem.

Parzybroda jest potrawą regionalną, znana jest na Mazowszu i w Poznańskiem.

Bigos staropolski

1 kg kapusty kiszonej, 30 dag kapusty białej, 25 dag wędzonego boczku, po 15 dag

wieprzowiny, wołowiny i kiełbasy, 10 dag smalcu 4-5 suszonych grzybów, łyżka powideł

śliwkowych, łyżka koncentratu pomidorowego, kilka ziaren jałowca, sól, pieprz, ziele angielskie,

liście laurowe, majeranek.

Kapustę kiszoną zalać niewielką ilością wody, dodać 5 dag smalcu i ugotować do

miękkości. Osobno ugotować kapustę białą pokrojoną w kostkę. Obie kapusty połączyć.

Mięso pokroić w grubą kostkę, Osmażyć na reszcie smalcu, podlać wodą i udusić. W połowie

duszenia dodać do mięsa cebulę pokrojoną w krążki oraz boczek i kiełbasę pokrojone

w kostkę i udusić razem do miękkości.

Grzybki namoczyć, ugotować, pokroić w paseczki.

Dodać do kapusty mięso, grzybki wraz z wywarem, a także powidła i przecier

pomidorowy oraz przyprawy. Gotować jeszcze około godziny na wolnym ogniu, aż wszystkie

składniki rozgotują się i połączą w brązowawą, kleistą masę. Po ugotowaniu można ew.

dodać 2-3 łyżki czerwonego, wytrawnego wina. Wymieszać.

Bigos można przygotować w większej ilości, a następnie odgrzewać. Odgrzewany jest

podobno nawet smaczniejszy niż zaraz po ugotowaniu.

Kapusta z pomidorami

1,5 kg kapusty białej, 2 cebule, liść bobkowy, ziele angielskie, 50 dag pomidorów, 6 dag

smalcu, łyżka mąki, sól, cukier.

Kapustę oczyścić z zewnętrznych liści, poszatkować cienko, włożyć do rondla, zalać 2

szklankami wrzącej wody i gotować około 40 minut. Gdy będzie miękka - zrobić zasmażkę ze

smalcu i mąki, dodać do kapusty. Pomidory umyć, pokroić, poddusić w rondelku i przetrzeć

przez sito do kapusty. Wymieszać, zagotować. Doprawić do smaku solą, cukrem. Kapustę

podawać z ziemniakami posypanymi koperkiem.

Kapusta włoska z jabłkami

80 dag kapusty włoskiej, 25 dag jabłek, 2 dag mąki, 0,5 szklanki śmietany, 2 dag tłuszczu,

szczypta kminku, sól, cukier.

Kapustę opłukać, cienko poszatkować, dodać obrane i poszatkowane jabłka, zalać

szklanką gorącej wody, dodać kminek. Gdy się zagotuje odkryć na chwilę, a potem gotować

dalej pod przykryciem. Gdy kapusta będzie miękka, podprawić ją mąką zmieszaną ze

śmietaną, zagotować. Podawać z ziemniakami okraszonymi słoniną.

Bakłażany nadziewane

1 kg bakłażanów, 2 duże cebule, 60 dag świeżych grzybów albo 30 dag marchwi i 20 dag

pietruszki, 0,5 szklanki oleju, 3 jajka, sól, pieprz, łyżka masła, szklanka mleka, 2 łyżki mąki, koperek

lub zielona pietruszka.

Bakłażany można nadziewać warzywami lub grzybami.

Grzyby oczyścić, umyć, drobno pokroić. Marchew i pietruszkę wyszorować,

oskrobać, opłukać i pokroić w cienkie paseczki (w makaronik). Cebulę zrumienić na oleju,

włożyć na olej grzyby lub pokrojone warzywa i dusić pod przykryciem, aż będą miękkie.

Bakłażany obrać ze skórki, przekroić na połówki, wydrążyć środek i włożyć

nadzienie. Nadziane połówki układać w ogniotrwałym naczyniu nadzieniem do góry. Masło

stopić, połączyć z mąką, rozprowadzić mlekiem, zagotować, rozmieszać ze śmietaną, posolić.

Sosem tym zalać bakłażany i zapiec w piekarniku. Gorące posypać usiekanym koperkiem lub

zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami lub z sypkim ryżem.

Bakłażany można też przyrządzać z nadzieniem mięsnym. Nadzienie przyrządza się

tak, jak na kotlety mielone.

Papryka nadziewana ryżem

12 strąków papryki, 15 dag ryżu, 4 jajka, zielona pietruszka, 10 dag oleju, sól, pieprz, 2 łyżki

tartej bułki, 2 łyżki pasty pomidorowej.

Przygotować nadzienie. Ryż ugotować w dużej ilości wody, miękki odcedzić,

wymieszać z jednym surowym jajkiem i usiekaną zieloną pietruszką. Pozostałe jajka

ugotować na twardo, posiekać, dodać do ryżu. Osolić, popieprzyć, wymieszać. Strąki papryki

umyć, usunąć gniazda nasienne nie rozcinając strąków, wypłukać je, napełnić nadzieniem

z ryżu. Do szerokiego, płaskiego rondla, wlać oliwę, ustawić w nim strąki otworami do góry,

nakryć i dusić pod przykryciem, podlewając w razie potrzeby niewielką ilością wody. Gdy

strąki będą już miękkie - do sosu włożyć 2 łyżki pasty pomidorowej i tartą bułkę, wymieszać

i poddusić chwilę razem.

Pomidory nadziewane grzybami

8 dużych pomidorów, 60 dag świeżych grzybów, 10 dag masła, 3 jajka, łyżeczka mąki, sól,

pieprz.

Grzyby oczyścić, umyć, drobno pokrajać i udusić do miękkości na części masła. Gdy

będą miękkie dodać jajka, sól i pieprz - wymieszać. Pomidory umyć, ściąć czubki, wydrążyć

miąższ. Przez otwory napełniać pomidory farszem z grzybów i przykryć odciętymi czubkami.

Resztę masła stopić dodać miąższ z pomidorów, udusić. Nadziane pomidory ustawić

w płaskim rondlu lub w prodiżu, polać sosem i zapiec w piekarniku. Podawać z kluskami lub

z ziemniakami.

Kalafior z sosem śmietanowym

2 duże kalafiory, sól, cukier, 2 szklanki sosu śmietanowego.

Kalafiory umyć, przekrajać na połowę, namoczyć w osolonej wodzie na pół godziny,

wypłukać. Zagotować wodę z solą i z cukrem, do wrzącej wody włożyć kalafiory, naczynie

przykryć i gotować kalafiory 15-20 minut, tak by były miękkie, ale nie rozpadały się.

Wyłożyć na ogrzany półmisek w całych połówkach i polać sosem śmietanowym

wykonanym według przepisu z dalszych stron tej książki.

Fasola w sosie pomidorowym

25 dag fasoli białej, 5 dag pasty pomidorowej, 10 dag wędzonego boczku lub słoniny, średniej

wielkości cebula, łyżka mąki, sól, pieprz, zielona pietruszka.

Fasolkę opłukać i namoczyć na noc w letniej wodzie. Następnego dnia ugotować w tej

samej wodzie, w której się moczyła. W razie gdyby woda wygotowała się dodać wrzątku

(nigdy zimnej wody, bo fasola stwardnieje). Słoninę lub boczek pokrajać w kostkę, stopić,

dodać usiekaną cebulę, zrumienić. Cebulę wraz ze skwarkami przełożyć do fasoli, a na

tłuszcz wsypać mąkę, chwilę podsmażyć, rozprowadzić wywarem z fasoli, dodać pastę

pomidorową, zagotować. Wlać sos do fasoli, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na

półmisku obsypać drobno posiekaną zieloną pietruszką.

Fasola z jajkami

50 dag fasoli, 4 jajka, 5 dag obsuszonej kiełbasy, 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, 50 dag

jabłek, 3 łyżki oliwy, łyżka pasty pomidorowej, sól, pieprz, cukier.

Jabłka umyć, obrać, pokroić na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne. Podlać je wodą,

rozgotować i przetrzeć przez sito. Rozgrzać oliwę, podsmażyć na niej pastę pomidorową,

następnie połączyć z przecierem jabłkowym, dodać sól, cukier i pieprz do smaku. Zagotować.

Jajka ugotować na twardo, obrać, pokroić na ćwiartki.

Fasolę namoczyć na 12 godzin, ugotować, odcedzić, wyłożyć na talerz, obłożyć

ćwiartkami jajek, polać sosem i posypać drobno usiekaną pietruszką.

Uwaga: fasolę można też podawać z sosami, szarym, grzybowym, ogórkowym,

według przepisów podanych w tej książce.

Groszek z grzankami

80 dag zielonego groszku (wyłuskanego), 3 dag masła, łyżka mąki, sól, cukier, pieprz, długa

bułka, szklanka mleka, jajko, sól, 8 dag tartej bulki, tłuszcz do smażenia.

Groszek opłukać, zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać sól i cukier do smalcu

oraz masło i ugotować do miękkości pod przykryciem. Odparować, oprószyć mąką,

wymieszać, zagotować. Z bulki ukroić 12 cienkich kromek. Jajko, mleko i sól rozmieszać,

kromki bułki moczyć, obtaczać w tartej bułce i osmażać na rumiano na tłuszczu.

Groszek wysypać na środek półmiska, obłożyć go dookoła grzankami. Podawać

gorący.

Fasola szparagowa ze śmietaną

80 dag fasoli szparagowej, łyżka mąki, 0,5 szklanki śmietany, sól, cukier, kwasek cytrynowy.

Fasolę opłukać i obrać z włókien, pokroić ukośnie na 2-centymetrowe kawałki, zalać

szklanką wrzącej wody, osolić, dodać cukier i gotować pod przykryciem na silnym ogniu.

Miękką podprawić śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować i ew. dodać do smaku odrobinę

kwasku cytrynowego. Podawać do mięsa i ziemniaków.

Dynia ze śmietaną

80 dag dyni, 25 dag świeżych pomidorów lub 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 dag

tłuszczu, 0,5 szklanki śmietany, 2 dag mąki, sól, plaska łyżeczka cukru, łyżka usiekanej zielonej

pietruszki.

Pomidory opłukać, pokroić na ćwiartki, wlać 0,5 szklanki wrzącej wody, dodać

tłuszcz i dusić pod przykryciem 10 minut, przetrzeć przez sito.

Sos koperkowy

1,5 szklanki wywaru z warzyw lub mięsa, 3 dag tłuszczu, 3 dag mąki, pęczek koperku, 10 dag

śmietany, sól.

Sos sporządzić podobnie jak sos chrzanowy, z tym że zamiast chrzanu dodać umyty

i drobno usiekany koperek. Doprawić solą.

Sos koperkowy podaje się do gotowanego mięsa i gotowanych na twardo jajek, do

kotletów z jajek, do ryżu i kaszy perłowej na sypko.

Sos grzybowy

3 dag suszonych grzybów, cebula, 3 dag smalcu, 3 dag mąki, 10 dag śmietany, sól, pieprz.

Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin i w tej samej wodzie ugotować. Wyjąć,

pokroić w paseczki. Mąkę zrumienić na złoty kolor, dodać smalec, zasmażyć i rozprowadzić

zimnym wywarem z grzybów. Cebulę zrumienić na tłuszczu, dodać pokrojone grzyby,

zrumienioną cebulę, chwilę razem podgotować. Doprawić śmietaną oraz do smaku solą

i pieprzem.

Sos grzybowy można też zrobić na samym wywarze z grzybów, gdy grzyby chcemy

wykorzystać do innych potraw.

Podaje się go do wszelkiego rodzaju kasz, kotletów ziemniaczanych, makaronu.

Sos pieczarkowy

20 dag pieczarek, szklanka wywaru z warzyw lub mięsa, cebula, 10 dag tłuszczu, 3 dag mąki,

10 dag śmietany, sól, pieprz.

Pieczarki umyć, drobno pokroić i podsmażyć na tłuszczu razem z usiekaną drobno

cebulą, Podlać wywarem lub wodą. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i sproszkowaną

czerwoną papryką.

W obgotowane połówki cukinii nakładać masę i układać je na brytfannie nadzieniem

do góry. Mąkę wymieszać ze śmietaną. Zagotować rosół i do gorącego wlewać śmietanę,

stałe mieszając. Gdy się zagotuje - odstawić, przyprawić solą i przyprawą curry. Zalać

cukinię, wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiec. Przed podaniem posypać usiekaną

zieloną pietruszką.

Bliny selerowe

Seler średniej wielkości, 4 łyżki mąki, 4 jajka, 2 cebule, zielona pietruszka, sól, mielona

papryka, tłuszcz do smażenia.

Seler obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać mąkę, jajka, drobno posiekaną

cebulę i usiekaną zieloną pietruszkę. Doprawić solą i papryką, wymieszać. Smażyć na

tłuszczu placuszki w formie blinów. Podawać ze śmietaną lub polane stopionym masłem..

Nie wszystkie warzywa nadają się do sporządzania z nich surówek. Nie

nadają się przede wszystkim warzywa zawierające skrobię, a więc takie np. jak

ziemniaki, groch czy fasola, a także zawierające zdrewniały błonnik, np. stara

kalarepa, brukiew. Warzywa o twardej tkance, np. marchew, seler czy rzepa,

wymagają rozdrobnienia: starcia na tarce jarzynowej lub drobnego posiekania,

natomiast takie warzywa jak ogórki, pomidory czy cebula wystarczy pokrajać

w plasterki.

Dodatki smakowe do surówek to głównie cukier i sól, rzadziej pieprz. Niektóre

wymagają zakwaszenia, zakwasza się je, skrapiając kwaskiem cytrynowym

rozpuszczonym w łyżce przegotowanej wody lub sokiem z cytryny. Surówki można

polewać oliwy, olejem, śmietaną lub majonezem. Należy robić to natychmiast po

wykonaniu surówki, gdyż w ten sposób odcina się dostęp powietrza do powierzchni

warzyw, co wpływa na zachowanie przez nie witamin. Należy przygotowywać je tuż

przed podaniem.

Surówki są znakomitym dodatkiem do dań mięsnych zimnych i gorących, do

potraw mącznych, ryb, drobiu itp. Powinno się je przyrządzać i jadać każdego dnia.

Surówka z cebuli

15 dag cebuli, 25 dag jabłek kompotowych, jajko, 15 dag śmietany, zielona pietruszka, sól,

ew. cukier.

Cebulę pokroić w cienkie plasterki, posolić. Jabłka Umyć, obrać, zetrzeć na tarce

jarzynowej o grubych oczkach. Jajko ugotować na twardo, drobno posiekać. Wszystkie

składniki wymieszać, posolić i ew. trochę posłodzić do smaku, wymieszać ze śmietaną

i posypać usiekaną zieleniną.

Sałata ze śmietaną

2 główki sałaty, łyżeczka cukru, łyżka octu 6-procentowego lub szczypta kwasku

cytrynowego, 0,5 szklanki śmietany, koperek, 2 jajka, sól.

Sałatę podzielić na listki, starannie umyć, otrząsnąć z wody, większe liście przekroić

na pół wzdłuż głównego nerwu. Do śmietany dodać sól, cukier i ocet lub szczyptę kwasku

cytrynowego, rozmieszać. Polać śmietaną listki sałaty, po wierzchu posypać posiekanym

koperkiem.

Sałata ze słoniną

2 główki sałaty, szczypta kwasku cytrynowego lub łyżka octu, sól, cukier, 4 dag słoniny.

Sałatę podzielić na listki, umyć, otrząsnąć z wody, poczekać by liście obeschły.

Słoninę pokroić w kostkę, stopić, oddzielić skwarki. Do przestudzonego tłuszczu wlać ocet

lub rozpuszczony w łyżce wody kwasek cytrynowy, dodać sól i cukier do smaku. Tłuszcz

z dodatkami zagotować i gorącą zaprawą polać sałatę. Posypać skwarkami.

Sałatka kolorowa

2 główki sałaty, 2 pomidory, strąk czerwonej papryki, zielony koperek, 4 łyżki oliwy, cebula,

1 łyżka octu, 2 łyżki białego wytrawnego wina.

Sałatę podzielić na listki, umyć, otrząsnąć z wody, rozłożyć na półmisku. Pomidory

umyć, pokroić w cząstki jak pomarańcze, rozłożyć dekoracyjnie na listkach sałaty. Strąk

papryki pokroić w krążki (przedtem wybrać z niego gniazdo nasienne przez otwór zrobiony

w jego najszerszej części), rozłożyć na sałacie. Wszystko razem posypać usiekanym

koperkiem. Przyrządzić sos: cebulę obrać, drobno posiekać, posolić, wlać oliwę, wino

i wymieszać. Sosem tym polać równomiernie sałatkę.

Surówka z kiszonej kapusty

0,5 kg kiszonej kapusty, cebula, łyżeczka cukru, 0,5 łyżeczki kminku, łyżka oleju.

Cebulę opłukać, obrać i drobno pokroić. Kapustę przekroić parokrotnie, włożyć do

salaterki, dodać cebulę, kminek, cukier. Wymieszać i skropić olejem.

Surówka z kiszonej kapusty z marchewką i jabłkami

0,5 kg kiszonej kapusty, marchewka, jabłko, cebula, sól, cukier, 2 łyżki oleju.

Marchew umyć, oskrobać i zetrzeć na tarce. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce

z grubymi oczkami lub pokroić w drobną kostkę. Cebulę obraną posiekać. Kapustę przekroić

parokrotnie. Wszystkie składniki połączyć, dodać sól i cukier do smaku, wymieszać. Skropić

olejem.

Surówka z kiszonej kapusty z przecierem pomidorowym

0,5 kg kiszonej kapusty, 3 dag przecieru pomidorowego, łyżeczka usiekanej zielonej

pietruszki, 3 łyżki oleju, cebula, cukier.

Kapustę posypać cukrem, dodać olej, usiekaną cebulę i przecier pomidorowy.

Wymieszać, wyłożyć do salaterki, posypać usiekaną zieloną pietruszką.

Surówka z białej kapusty

30 dag białej kapusty, duża cebula, jabłko, 3 łyżki oleju, sól, cukier.

Kapustę opłukać i cienko poszatkować, rozrzucić na stolnicy i pozostawić na 20

minut, aby zwiędła. Jabłko i cebulę obrać, pokroić w kostkę. Kapustę włożyć do salaterki,

dodać cebulę i jabłko oraz sól i cukier do smaku. Wymieszać, skropić olejem.

Surówka z kapusty kiszonej i białej

15 dag kapusty kiszonej, 15 dag kapusty białej, marchew, jabłko, cebula, 3 łyżki oleju, sól,

cukier, łyżka usiekanej zielonej pietruszki.

Kapustę białą poszatkować bardzo cienko, posolić i odstawić na parę minut, by

zmiękła. Kapustę kiszoną przekroić parokrotnie. Marchew oczyścić, opłukać i zetrzeć na tarce

o grubych oczkach. Jabłko umyć, obrać i przekroić, usunąć gniazdo nasienne i pokroić

w kostkę. Cebulę też pokroić w kostkę. Wszystkie składniki połączyć, dodać do smaku sól

i cukier, zalać olejem, wymieszać. Przed podaniem posypać usiekaną, zieloną pietruszką.

Surówka z rzodkiewki

2 pęczki rzodkiewek, sól, 5 dag masła.

Rzodkiewki umyć starannie. Odciąć korzonki i liście, pozostawiając łodyżki (ok. 2

cm). Podać na talerzyku ułożone łodyżkami w jedną stronę. Osobno podać sól i masło-

Surówka z ogórków

3 średniej wielkości ogórki, sól, pieprz, koperek.

Ogórki cienko obrać, pokroić wzdłuż na ćwiartki lub W grube talarki. Posolić,

popieprzyć, posypać usiekanym koperkiem.

Mizeria

1 kg ogórków, 15 dag śmietany, 5 dag twarożku homogenizowanego, ew. ocet, cukier, sól,

koperek.

Ogórki umyć, cienko obrać, pokroić w jak najcieńsze plasterki, posolić. Śmietanę

wymieszać dokładnie z twarożkiem, cukrem i ew. paroma kroplami octu, polać mizerię.

Posypać usiekanym koperkiem.

Surówka z pomidorów

4 pomidory, 2 łyżki usiekanego szczypiorku lub małe cebule, sól, pieprz, ocet, ew. 0,5

szklanki śmietany albo 2 łyżki, oliwy.

Pomidory umyć, osuszyć, pokroić w cienkie plasterki, ułożyć na talerzyku, posypać

usiekanym szczypiorkiem lub drobno usiekaną cebulą, posolić, popieprzyć. Skropić octem.

Surówkę można polać śmietaną lub skropić oliwą.

Surówka z ogórków z jajkami

3 ogórki, 2 cebule, 2 jajka, 0,5 szklanki śmietany, sól, pieprz, cukier, szczypiorek.

Jajka ugotować na twardo, obrać, pokroić w grubą kostkę. Ogórki i cebulę obrać.

Ogórki pokroić w cienkie talarki, cebulę drobno posiekać. Wymieszać wszystkie składniki.

Śmietanę doprawić do smaku, wymieszać, polać surówkę i posypać usiekanym

szczypiorkiem.

Surówka z pomidorów i ogórków

2 pomidory, 2 ogórki, 0,5 szklanki śmietany lub 2 łyżki oliwy, sól, cukier, kwasek cytrynowy,

szczypiorek lub koperek.

Ogórki i pomidory umyć. Ogórki cienko obrać. Pomidory i ogórki pokroić w talarki

i układać naprzemian na talerzu, posolić. Śmietanę lub oliwę wymieszać z cukrem i kwaskiem

cytrynowym, polać surówkę. Na koniec posypać posiekanym szczypiorkiem lub koperkiem.

Surówka z marchwi

4 średniej wielkości marchewki, 2 jabłka, 0,5 szklanki śmietany, sól, cukier, zielona

pietruszka.

Marchew umyć oskrobać i zetrzeć na tarce jarzynowej o drobnych oczkach. Jabłka

umyć, obrać i również zetrzeć. Dodać śmietanę wymieszaną z solą i cukrem do smaku,

wymieszać. Posypać usiekaną zieleniną.

Surówka z marchwi i chrzanu

4 marchewki, jabłko, 2 łyżki utartego chrzanu, 0,5 szklanki śmietany, sól, cukier.

Marchew umyć, oskrobać i zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach. Dodać

starte jabłko i chrzan. Wymieszać ze śmietaną, solą i cukrem.

Surówka z kiszonych ogórków

4 kiszone ogórki, cebula, 3 łyżki oliwy lub oleju sałatkowego, sól, cukier, zielona pietruszka.

Kiszone ogórki pokroić w krążki, cebulę pokroić też w cienkie krążki. Wymieszać.

Oliwę lub olej wymieszać z solą, odrobiną cukru i posiekaną zieleniną. Polać zaprawą ogórki,

wymieszać.

Uwaga: jeśli skórka na ogórkach jest gruba i twarda, ogórki należy obrać.

Surówka z cykorii

4 cykorie, kwaśne jabłko, 8 łyżek śmietany lub majonezu, sól, zielona pietruszka.

Cykorię oczyścić ze zwiędłych, zewnętrznych liści, umyć, osączyć i pokroić wzdłuż

w cienkie paski. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach. Jabłka

wymieszać ze śmietaną lub majonezem. Jeśli używamy śmietanę sos należy lekko osolić, jeśli

majonez - solić już nie trzeba. Polać cykorię, posypać usiekaną zieloną pietruszką.

Surówka z selera, pora i żółtego sera

Duży seler, duży por, 10 dag ostrego, żółtego sera, 4 łyżki majonezu, sól.

Seler obrać, opłukać, zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach. Por umyć,

pokroić w cienki makaron. Ser zetrzeć na tarce. Wszystkie składniki połączyć, posolić,

wymieszać z majonezem.

Surówka warzywna z białym serem

25 dag białego sera, ogórek kiszony lub świeży, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, pęczek

rzodkiewek, 2 łyżki śmietany, pomidor, sól, pieprz.

Rzodkiewki umyć, pokroić w plasterki. Ogórek obrać, pokroić w kostkę, pomidor

w cząstki jak pomarańczę, szczypiorek posiekać, ser pokroić w kostkę lub rozkruszyć.

Wszystkie składniki wymieszać, posolić, popieprzyć, polać po wierzchu śmietaną.

Surówka z jarmużu

30 dag jarmużu, 2 świeże ogórki, kwaśne jabłko, 0,5 szklanki śmietany, sól, ocet, koperek.

Młode, zdrowe liście jarmużu dokładnie umyć, drobno pokroić. Ogórki i jabłko umyć,

obrać, pokroić w paski lub zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach, skropić octem.

Koperek posiekać. Wszystkie składniki połączyć, posolić, polać śmietaną i posypać

usiekanym koperkiem.

Surówka z kalarepki

Duża kalarepa, 2 marchewki, 2 jabłka, łyżka startego chrzanu, 0,5 szklanki śmietany, sól,

cukier, zielona pietruszka.

Warzywa i jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach. Dodać

chrzan, śmietanę, sól i cukier. Wymieszać. Polać śmietaną, posypać usiekaną, zieloną

pietruszką.

Surówka z selerów

Seler średniej wielkości, marchewka, jabłko, sól, cukier, 3 łyżki śmietany, kwasek cytrynowy,

Seler i jabłko obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej o grubych oczkach. Marchew zetrzeć

na tarce o drobnych oczkach. Skropić rozpuszczonym w łyżce wody kwaskiem, dodać sól,

cukier, wymieszać. Polać śmietaną.

Surówka z porów

2 pory, jabłko, ogórek kiszony, 3 łyżki oleju, łyżeczka musztardy, sól, cukier.

Pory umyć, przyciąć ciemnozielone, stwardniałe liście, pokroić w półkrążki, osolić,

dodać cukier. Ogórek i jabłko obrać zetrzeć na tarce jarzynowej o grubych oczkach. Olej

wymieszać z musztardą, dodać do surówki i wymieszać.

Na sałatki nadają się w zasadzie wszystkie warzywa gotowane. Mogą być

przyrządzane z jednego warzywa lub z kilku ich rodzajów, odpowiednio zestawianych

smakowo. Są niezbędnym dodatkiem do gorących dań. Mogą urozmaicać

i wzbogacać kolacje.

Sałatka z fasoli szparagowej

40 dag fasoli szparagowej; cebula, cukier, ocet, 2 łyżki oliwy, łyżka musztardy, sól, zielona

pietruszka.

Fasolkę umyć, obrać z włókien, ugotować w osobnej Wodzie, odcedzić i ostudzić.

Pokroić w skośne kawałki, wymieszać o drobno posiekaną cebulą. Oliwę wymieszać

z musztardą, octem, cukrem i solą, doprawić sałatkę. Podać posypaną usiekaną, zieloną

pietruszką.

Sałatka z ziemniaków i cebuli

2 duże ziemniaki, 1 średniej wielkości cebula, 0,25 szklanki śmietany, sól, pieprz,

szczypiorek.

Ziemniaki ugotować w skórce, obrać i pokroić w kostkę (można też użyć ziemniaki

pozostałe z obiadu). Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, wymieszać z ziemniakami.

Śmietanę doprawić do smaku solą i pieprzem, polać sałatkę i posypać po wierzchu

posiekanym drobno szczypiorkiem.

Sałatka jarzynowo-mięsna

2 duże ziemniaki, 2 ogórki kiszone, jabłko, 10 dag konserwowego groszku, 10 dag pieczonego

mięsa lub wędliny, 4 łyżki majonezu, sól, zielona pietruszka.

Ziemniaki ugotować w skórce i obrać. Jabłko umyć i obrać. Ziemniaki, jabłko i mięso

(mogą być resztki z obiadu) pokroić w kostkę. Dodać groszek konserwowy, majonez, sól

i cukier. Wymieszać. Posypać po wierzchu usiekaną zieloną pietruszką.

Sałatka z cebuli

Duża cebula, pęczek szczypiorku lub cebuli dymki, 4 ziemniaki, śmietana, sól, cukier ew.

pieprz, ocet.

Cebulę pokroić w cienkie plasterki, posolić i odstawić na godzinę, aby zmiękła.

Ziemniaki ugotować w skórkach, obrać, pokrajać w drobną kostkę. Szczypiorek lub dymkę

drobno posiekać. Wszystkie składniki razem wymieszać. Śmietanę doprawić do smaku solą,

cukrem i octem. Można też dodać trochę pieprzu. Śmietaną polać sałatkę i wymieszać.

Sałatka ta jest szczególnie dobrym dodatkiem do smażonej ryby lub do kiełbasy

parówkowej.

Sałatka z bobu

0,5 kg bobu, 2 jajka, 25 dag pomidorów, cebula, łyżka musztardy, 2 łyżki oliwy, koperek,

kwasek cytrynowy lub łyżeczka soku z cytryny, sól, pieprz, cukier, papryka w proszku.

Bób zalać wrzącą wodą, ugotować do miękkości, odcedzić, ostudzić, obrać z łupin.

Jajka ugotować na twardo, obrać, pokrajać w kostkę. Pokroić też pomidory, usiekać cebulę

i koperek. Wszystkie składniki wymieszać.

Musztardę wymieszać z oliwą, dodać rozpuszczony w łyżce wody kwasek cytrynowy

lub łyżeczkę soku z cytryny oraz przyprawy. Zaprawę wymieszać i polać nią Sałatkę.

Sałatka z kabaczków

50 dag kabaczków, duże jabłko, kiszony ogórek, 3 łyżki majonezu, sól, cukier.

Kabaczki umyć, obrać ze skórki, wydrążyć pestki, pokroić w kostkę, włożyć na sitko

lub do cedzaka. Zagotować wodę osoloną do smaku i zanurzyć na 3 minuty cedzak

z posiekanymi kabaczkami, obgotować, osaczyć, ostudzić. Jabłko obrać, pokroić w kostkę.

Połączyć wszystkie składniki, wymieszać z majonezem.

Sałatka z buraków

2 duże buraki ćwikłowe, kwaśne jabłko, łyżeczka tartego chrzanu, sól, cukier, kwasek

cytrynowy.

Buraki ugotować w skórce, odlać, ostudzić, obrać, pokroić w grubą kostkę. Jabłko

obrać i też pokroić w kostkę (trochę drobniejszą niż buraki). Dodać chrzan, sól, cukier

i rozpuszczony w łyżeczce wody kwasek cytrynowy. Wymieszać. Jeżeli dodajemy chrzan

konserwowany (ze słoika), sałatki nie trzeba już dokwaszać.

Chrzan ma bardzo duże zastosowanie w kuchni. Włącza się go do zakąsek, dodaje do

sosów - zimnych i gorących, także może być dodatkiem do wszelkich dań rybnych, mięsnych

i półmięsnych. Toteż choć nie stanowi on surówki czy sałatki w potocznym rozumieniu,

podaje się 2 przepisy na wykonanie chrzanu.

Chrzan po litewsku

Korzeń chrzanu, 5 dag masła, 10 dag śmietany, łyżeczka soku z cytryny, ew. żółtko, sól,

cukier.

Chrzan wyszorować, oskrobać lub cienko obrać, zetrzeć na tarce, przelać na sitku

wrzątkiem. W rondelku rozpuścić masło, włożyć chrzan, krótko podsmażyć. Dodać śmietanę,

silnie podgrzać, ale nie zagotować. Chrzan powinien mieć konsystencję gęstego kremu.

Dodać sok z cytryny oraz sól i cukier do smaku. Do gorącego chrzanu można dodać surowe

żółtko. Szybko rozmieszać, podgrzać do zagęszczenia, ale nie gotować. Ochłodzić. Najlepiej

przygotować dzień wcześniej.

Chrzan z majonezem

Korzeń chrzanu, 4 łyżki majonezu, sól, kwasek cytrynowy lub sok z cytryny.

Chrzan wyszorować, oskrobać lub obrać cienko, zetrzeć na tarce, posolić i skropić

sokiem z cytryny lub rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym. Wymieszać z majonezem.

Kluski, makarony, pierogi

Mąka jest źródłem węglowodanów, ma właściwości sycące. Odpowiednio

wykorzystana w kuchni daje duże pole do popisu każdej gospodyni. Potrawy mączne

znajdują szerokie zastosowanie i występują w ogromnej rozmaitości od zwykłych

klusek, poprzez pierogi, naleśniki, placki, racuszki aż po najbardziej wyszukane

ciasta i torty.

Istnieje wiele gatunków mąki: gryczana, kukurydziana, pytlowa, żytnia,

pszenna. Jednak praktycznie mamy do dyspozycji zwykle tylko mąkę pszenną

„Wrocławską”, „Poznańską”, czasem pojawia się „Krupczatka”, bardzo rzadko mąka

„Kukurydziana”.

Warto wiedzieć, że mąka „Wrocławska” najlepiej nadaje się na kluski lane,

makarony, pierogi i naleśnik. „Krupczatka” jest najlepsza na kluski francuskie, jej

dodatek podnosi jakość ciasta drożdżowego. Z mąki żytniej dobre są zacierki.

Ostatnio jest ona trudno dostępna, a szkoda, bo jest bardzo wartościowa, zawiera

m.in. witaminy z grupy B. Ogólnie można powiedzieć, że im mąka bielsza, tym mniej

zawiera składników odżywczych, bo najwięcej mieści się ich w zewnętrznej warstwie

ziarna, która odrzucana jest w procesie mielenia.

Sposób zagniatania i przyrządzania określonych potraw wymaga wyczucia

i pewnego doświadczenia, gdyż ten sam rodzaj mąki może bardzo różnić się

jakością. Zależy bowiem od świeżości, wilgotności, a nawet jakości ziarna w danym

roku. Dlatego trzeba podchodzić z pewną rezerwą do podawanych receptur,

a szczególnie dodatek wody określać konsystencją ciasta, jego sprężystością

i przeznaczeniem.

Istnieje bardzo wiele potraw z mąki. My - z konieczności - ograniczamy

przepisy tylko do tych - smacznych, prostych i oszczędnych. Należą do nich różnego

rodzaju kluski, zacierki, pierogi, bliny, pyzy. Im też poświęcamy najwięcej uwagi.

Zacierki z grzybami

40 dag mąki, 2 jajka, parę łyżek wody (6-8), 30 dag pieczarek lub innych grzybów, cebula, 10

dag słoniny, sól, pieprz.

Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajka, dodać sól i wodę. Zagnieść twarde ciasto,

starannie je wyrobić. Odcinać kawałki i siekać nożem na drobne kluski lub zetrzeć na tarce

o dużych oczkach, przesypując mąką. Wsypać na wrzącą, osobną wodę, zamieszać i gotować

5 minut od zagotowania. Odcedzić, przelać gorącą wodą.

Grzyby i cebulę oczyścić, umyć, drobno pokroić. Stopić słoninę. Odlać trochę

tłuszczu, zeszklić na nim cebulę rumienienia, na to wrzucić grzyby, udusić do miękkości,

posolić, popieprzyć. Ugotowane zacierki wymieszać z grzybami. Porcje polewać resztą

wytopionej słoniny ze skwarkami.

Kluski krajane

40 dag mąki, 2 jajka, 5 dag masła, sól, woda.

Z mąki i jajek zagnieść ciasto, dodając tyle wody, by było ono ścisłe i sprężyste.

Ciasto rozwałkować na placek 2-milimetrowej grubości i zostawić na 20 minut do

przeschnięcia. Placek posypać mąką, pociąć w pasy szerokości 5 cm i układać je jeden na

drugim. Pokroić kluski półcentymetrowej szerokości i rozrzucić po stolnicy, przesypując

mąką. Zagotować wodę. Osolić ją. Wrzucić kluski na wrzącą wodę, zamieszać i gotować 5

minut od zawrzenia. Odcedzić na cedzaku, przelać gorącą wodą i wymieszać z masłem, co

zapobiega ich sklejaniu się.

Makaron domowy

40 dag mąki, 4 jajka, woda.

Zagnieść twarde, sprężyste ciasto, podzielić na części, każdą część rozwałkować jak

najcieniej, zostawić na kilkanaście minut do przeschnięcia. Każdy placek zwijać w rulon

i krajać jak najcieniej. Rozrzucić po stolnicy dla przesuszenia. Gotować w osolonej wodzie,

odcedzić, na cedzaku przelać wodą.

Coraz częściej gospodynie, by oszczędzić czas sięgają po makarony i kluski

fabryczne, sprzedawane wysuszone, na wagę lub paczkowane.

Ułatwiają one znacznie i przyspieszają przyrządzanie posiłków, chociaż

musimy się zgodzić, że te wykonane w domu są o wiele smaczniejsze.

Czas gotowania makaronu fabrycznego zależy od jego wielkości i kształtu.

Orientacyjnie: makaron nitki gotuje się około 15 minut od zawrzenia, a rurki około 20

minut. Wszystkie makarony, bez względu na kształt należy wkładać do dużej ilości

wrzącej, osolonej wody, a po odcedzeniu - przepłukać zimną wodą.

Makaron nitki najczęściej podajemy do rosołu, do zupy pomidorowej. Mogą

być też fabryczne kluski - krajanka, gwiazdki, świderki itp. Zarówno makaron, jak

i kluski można znakomicie łączyć z mięsem, warzywami, serem białym i żółtym,

tworząc samodzielne dania obiadowe. Można też je podawać polane słoniną lub

masłem, a także z sosami, w postaci zapiekanek.

Makaron z warzywami

30 dag makaronu fabrycznego, 2 marchewki, mały seler, por, 2 strąki czerwonej papryki, 15

dag białej kapusty, 3 płaskie łyżki koncentratu pomidorowego, 3 łyżki smalcu, sól, pieprz, 3 dag sera

tylżyckiego.

Warzywa umyć. Marchew i seler oczyścić, zetrzeć na tarce o dużych oczkach.

Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, umyć, pokroić w paski. Warzywa podsmażyć na

smalcu, wlać pół szklanki gorącej wody, dodać pokrojoną w kostkę kapustę i udusić warzywa

pod przykryciem do miękkości. Następnie dodać sól, pieprz i przecier pomidorowy,

wymieszać.

Ugotowany makaron połączyć z warzywami, wymieszać. Podawać posypany utartym

serem tylżyckim.

Makaron z jabłkami

30 dag makaronu fabrycznego, 5 jabłek, 3 łyżki cukru, 2 jajka, odrobina mielonego

cynamonu, łyżka masła, tarta bułka.

Jabłka obrać, pokroić w plasterki. Całe jajka utrzeć z cukrem, dodać pokrojone jabłka

i cynamon, wymieszać. Do jabłek dodać ugotowany, dobrze odcedzony makaron

i wymieszać. Prodiż lub foremkę wysmarować częścią masła i wysypać tartą bulką, włożyć

makaron i wyrównać wierzch, skropić resztą stopionego masła, zapiec do zrumienienia

powierzchni. Podawać gorący, polany sosem ze śmietany według przepisu w dalszej części tej

książki.

Podobnie jak podano to w powyższym przepisie makaron można zapiekać

z różnymi innymi dodatkami: z kapustą, mięsem, kiełbasą, grzybami, a nawet

z żółtym serem, przekładając warstwy makaronu plastrami sera. W każdym

przypadku bierze się 30 dag makaronu suchego (na 4 porcje), gotuje go do

miękkości i przelewa wodą. Foremkę lub prodiż należy wysmarować tłuszczem

(smalcem, margaryną lub masłem) i wysypać bułką tartą. Na dno foremki lub prodiża

kłaść warstwę makaronu, następnie rozłożyć równomiernie nadzienie i przykryć je

drugą warstwą makaronu. Po wierzchu skropić roztopionym masłem lub smalcem

i zapiec do zrumienienia powierzchni. Można też posypać po wierzchu utartym,

żółtym serem.

Do zapiekanek można wykorzystywać resztki mięsa i wędlin, pozostałą

z obiadu kapustę zasmażaną lub kapustę z grzybami. Przyprawy ziołowe

i korzeniowe podnoszą smak zapiekanek..

A oto kilka przykładowych przepisów na „środkową warstwę” zapiekanek

makaronowych:

Przełożenie z kapusty

50 dag kiszonej kapusty, cebula, 5 dag słoniny, jajko, sól, pieprz.

Słoninę stopić, podsmażyć na niej usiekaną cebulę. Kapustę ugotować, odcisnąć

z soku, pokroić. Włożyć na rozgrzany tłuszcz, podsmażyć odparowując, posolić, popieprzyć.

Zdjąć z ognia, dodać surowe jajko, wymieszać.

Do kapusty można też dodać 3-4 grzybki suszone ugotowane i pokrojone w drobną

kostkę.

Przełożenie z grzybów

25 dag pieczarek lub świeżych grzybów, duża cebula, 3 dag smalcu, 4 łyżki, śmietany, 2

łyżeczki mąki, sól, pieprz.

Grzyby oczyścić, drobno pokroić. Na smalcu podsmażyć usiekaną cebulę, włożyć

grzyby, udusić, posolić, popieprzyć. Śmietanę rozmieszać z mąką, podprawić grzyby i raz

zagotować.

Przełożenie z mięsa

20 dag mięsa pieczonego, ugotowanego lub innego, cebula, łyżka smalcu, ser żółty, sól,

pieprz.

Na smalcu usmażyć usiekaną cebulę. Mięso bardzo drobno pokroić, podsmażyć na

tłuszczu, posolić, popieprzyć. Podobnie można postępować z wędliną.

Przełożenie z żółtego sera

25 dag żółtego sera, 2 jajka, szklanka mleka, 2 łyżeczki masła, sól, pieprz.

Trochę sera zetrzeć na tarce o dużych oczkach i odłożyć do posypania zapiekanki po

wierzchu. Pozostały pokroić w cienkie plasterki. Makaron przekładać plasterkami sera. Jajka

rozbić, rozprowadzić mlekiem, dodać sól i pieprz, zalać makaron włożony do zapiekania. Na

wierzch położyć parę kawałków masła i posypać utartym serem.

Kluski z jagodami

30 dag klusek fabrycznych (makaronu-krajanki), 5 dag masła, 4 łyżki twarogu, szklanka

śmietany, 3 łyżki cukru, 2 szklanki jagód.

Kluski ugotować, odcedzić dokładnie, wymieszać z masłem, aby się nie posklejały.

Świeży niekwaśny twaróg (albo twarożek homogenizowany) rozetrzeć z cukrem i śmietaną na

gęsty sos. Jagody przebrać, opłukać na sicie i osączyć. Na talerz kłaść porcję klusek, polewać

sosem z twarogu i posypywać jagodami. Zamiast jagód można użyć malin, poziomek albo

truskawek (większe pokroić na kawałki).

Ciasto na pierogi

25 dag mąki pszennej, jajko, woda, sól.

Ciasto zagnieść z mąki i jajka, zarabiając je lekko osoloną, ciepłą wodą. Powinno być

elastyczne, dość miękkie, dobrze wyrobione. Wałkować partiami, ale nie posypywać mąką,

gdyż pierogi będą się źle zlepiać. Przykryć ściereczką, aby nie wysychało. Rozwałkowywać

placki 2-3-milimetrowej grubości, wykrawać szklanką krążki i na każdy nakładać nadzienie.

Zlepiać mocno brzegi i układać na stolnicy posypanej mąką. Nakryć ściereczką, by nie

wysychały. Wkładać ostrożnie do osolonej, wrzącej wody. Podawać polane masłem

i posypane przyrumienioną tartą bułką, a z nadzieniem słodkim lub owocowym można

podawać je polane masłem i posypane cukrem albo z sosem ze śmietany.

Nadzienia do pierogów mogą być rozmaite. Można użyć takie same jak do

przełożenia makaronów: z kapusty, grzybów czy mięsa, z tym że mięso należy

zemleć. Ponadto można zaproponować jeszcze kilka innych. Na przykład:

Nadzienie z sera

20 dag białego sera, żółtko, sól, pieprz, kminek, ew. łyżka śmietany

Ser przepuścić przez maszynkę, wymieszać z żółtkiem i przyprawami. Jeśli ser był

bardzo suchy dodać łyżkę śmietany i wyrobić na jednolitą masę. Pierogi polewać stopioną

słoniną.

Zamiast przypraw ostrych można do sera dodać 2 łyżki cukru, szczyptę cynamonu lub

trochę cukru wanilinowego i wówczas otrzymuje się pierogi z serem słodkie i podaje je

z posłodzoną śmietaną.

Nadzienie ruskie

40 dag ziemniaków, 15 dag białego sera, łyżka masła lub smalcu, 0,5 cebuli średniej

wielkości, sól, pieprz.

Ziemniaki ugotować w skórkach i obrać lub użyć ziemniaki pozostałe z obiadu

(ugotowanych powinno być 35 dag). Wraz z serem przepuścić przez maszynkę, dodać cebulę

podsmażoną na tłuszczu, sól, pieprz.

Nadzienie to można wzbogacać przez dodatek usiekanego mięsa lub kiełbasy.

Z ciasta o półpłynnej konsystencji, zarabianego w naczyniu, robi się kluski

lane, kładzione i półfrancuskie oraz naleśniki.

Kluski lane

10 dag mąki, 2 jajka, 3-5 łyżek wody, sól.

Wszystkie składniki dokładnie rozmieszać i ubijać trzepaczką do piany lub

w mikserze aż do ukazania się pęcherzyków powietrza w masie ciasta, a pianki na jego

powierzchni. Chodzi o wtłoczenie do’ ciasta pewnej ilości powietrza, co zapewnia mu

pulchność. W płaskim naczyniu zagotować osoloną wódę. Wlewać ciasto wąskim

strumykiem mieszając, tak by nie przerwać wrzenia wody. Zamieszać. Gdy spłyną, odcedzić.

Podawać do zup mlecznych i innych. Można też gotować lane kluski wprost na mleku lub np.

na czystej pomidorowej.

Kluski kładzione

25 dag mąki, 2 jajka, sól, 0,25 szklanki wody, łyżka zsiadłego mleka.

Jajka wybić, dodać do nich wodę wymieszaną z łyżką zsiadłego mleka, rozmieszać,

dodać mąkę i sól i wyrabiać dokładnie, ubijając łyżką, aż ciasto nabierze elastyczności, a na

powierzchni pojawią się pęcherzyki. Zagotować wodę w płaskim rondlu i formować kluski,

biorąc z garnka ciasto łyżką w kształtnych, walcowatych kawałkach. Łyżkę maczać w gorącej

wodzie. Gotować 3-4 minuty od zagotowania. Wybierać łyżką cedzakową. Podawać

z mięsem, jarzynami albo tylko polane stopioną słoniną lub innym tłuszczem.

Kluski półfrancuskie

40 dag mąki, 3 jajka, 7 dag masła, 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia, 15 dag białego sera,

tłuszcz do polania.

Masło rozetrzeć i ucierając dodawać po 1 jajku. Następnie wsypać mąkę wymieszaną

z proszkiem do pieczenia i dolać tyle wody, aby ciasto łatwo dawało się nabierać łyżką.

Starannie wyrobić łyżką na pulchną lśniącą masę. Kłaść łyżką na wrzącą wodę małe podłużne

kluseczki, łyżkę za każdym razem zanurzać w wodzie. Zamieszać, gotować pod przykryciem.

Wybierać łyżką cedzakową, osączyć. Na półmisku polać stopionym tłuszczem i posypać

rozdrobnionym białym serem. Można też podawać z sosami - grzybowym, pomidorowym itp.

Naleśniki

20 dag mąki, 2 jajka, szklanka mleka, szklanka wody, kawałek słoniny do smarowania patelni.

Mleko wymieszać z wodą. Jajka roztrzepać trzepaczką do ubijania piany i dodawać po

trochu mąki i mleka z wodą. Wymieszać starannie by nie było grudek, posolić. Kawałek

słoniny wbić na widelec i smarować nią rozgrzaną patelnię. Wlewać ciasto na patelnię łyżką

wazową, i przechylając patelnię rozprowadzić je tak, by pokryło dno równą, cienką warstwą.

Smażyć na słabym ogniu z obu stron.

Można też wykonać ciasto naleśnikowe z samymi żółtkami, a białko ubić na sztywną

pianę i wymieszać z gotowym ciastem. Naleśniki takie noszą nazwę biszkoptowych i mają

delikatniejszą konsystencję.

Jeżeli do ciasta naleśnikowego wlejemy 2 łyżki oleju, wtedy można już nie smarować

patelni słoniną przed smażeniem każdego, kolejnego naleśnika, lecz wystarczy natłuścić

patelnię tylko raz, na początku.

Naleśniki stwarzają duże możliwości urozmaicania posiłku: mogą być

podawane na ostro i na słodko, z nadzieniem z mięsa, warzyw, grzybów,’ sera,

a także ze świeżymi owocami, z dżemem itp. Można do nich zastosować nadzienia

podane już wyżej przy pierogach, a także inne.

Nadzienie z białej kapusty

50 dag białej kapusty, 5-6 suszonych grzybów, 2 dag tłuszczu, cebula, sól, pieprz.

Grzyby opłukać, namoczyć na parę godzin, ugotować w niedużej ilości wody. Kapustę

pokroić na ćwiartki, ugotować, odsączyć. Cebulę obrać, pokroić w krążki i usmażyć na złoty

kolor. Kapustę, grzyby i cebulę przepuścić przez maszynkę, dodać sól, pieprz, wymieszać.

Nadzienie z jabłek

50 dag kwaśnych jabłek, cukier, cukier wanilinowy, łyżka masła.

Jabłka umyć, obrać, pokroić na ćwiartki i wyciąć gniazda nasienne. Rozgotować pod

przykryciem w rondelku podlewając 2 łyżkami wrzątku. Przetrzeć przez sito. Przecier

jabłkowy połączyć z cukrem i cukrem wanilinowym, podgrzać, dodać masło.

W ten sam sposób można przyrządzać inne nadzienia owocowe do

naleśników, np, ze śliwek. Można też używać do nadziewania naleśników różnych

dżemów, powideł i marmolady.

Nadzienie ze szpinaku

80 dag szpinaku, 1 łyżka tłuszczu, cebula, 4 dag sera tylżyckiego, 1 łyżka tartej bułki, sól.

Szpinak przebrać, usuwając twarde łodyżki i wszelkie nieczystości, parokrotnie

opłukać i ugotować w osolonej wodzie. Dobrze osaczyć i posiekać. Cebulę usiekać, usmażyć

na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Ser tylżycki zetrzeć na tarce. Szpinak wymieszać dokładnie

z cebulą, serem i tartą bulką, osolić.

Nadzienia rozsmarowuje się po usmażonych naleśnikach równą warstwą,

naleśnik zwija w rulonik, składa na pół lub na 4 części i obsmaża na tłuszczu. Podaje

się je z sosem albo - jeśli mają nadzienie słodkie - posypane cukrem pudrem albo

polane osłodzoną śmietaną.

Placuszki ż jabłkami

40 dag mąki, 2 jajka, szklanka zsiadłego mleka, sól, 50 dag jabłek, olej do smażenia.

Jajka rozmącić, dodawać stopniowo mąkę i mleko, wyrobić ciasto. Powinno być

trochę gęściejsze niż na naleśniki. Posolić. Jabłka opłukać, obrać i wydrążyć gniazda nasienne

i pokrajać w cienkie talarki lub w kostkę. Dodać do ciasta, wymieszać. Smażyć na gorącym

oleju, formując łyżką nieduże, zgrabne placuszki. Podawać posypane cukrem pudrem.

Zamiast jabłek można użyć do placków obraną i pokrojoną w kostkę cukinię albo

pomidory pokrojone w cienkie plasterki.

Racuszki

25 dag mąki, 2 jajka, 2 dag drożdży, 1 łyżeczka cukru, 1,5 szklanki mleka, 1 łyżeczka masła,

sól, olej lub smalec do smażenia.

Drożdże rozetrzeć z cukrem i rozprowadzić mlekiem. Odstawić w cieple miejsce, by

„ruszyły”. Następnie wlać je do mąki, dodać jajka, stopione masło i sól. Wyrobić pulchne

ciasto i zostawić w cieple, aby podrosło. Gdy podwoi objętość smażyć na patelni, nabierając

ciasto moczoną w ciepłej wodzie łyżką i formując okrągłe racuszki. Obsmażać na rumiano

z obu stron. Posypywać cukrem pudrem i układać jeden na drugim. Po zakończonym

smażeniu tłuszczem pozostałym na patelni polać stos racuszków.

Knedle bez ziemniaków

40 dag mąki, 20 dag masła, sól, 30 dag śliwek węgierek.

Mąkę utrzeć w misce z 10 dag masła i solą, wlać 3/4 szklanki wrzącej wody, wyrobić

ciasto. Rozwałkować je na dość cienki, wąski, podłużny placek. Wzdłuż brzegu placka

układać śliwki,’ zawinąć brzeg ciasta” nakrywając śliwki. Wycinać je nożem i oblepiać śliwki

tak, aby tworzyły gałeczki. Wrzucać knedle na wrzącą, osoloną wodę i na wolnym ogniu

gotować 8-10 minut. Odcedzić, wyłożyć na półmisek, polać stopionym masłem

z przyrumienioną tartą bułką. Można też posypać je cukrem.

Knedle można nadziewać też innymi owocami, np. truskawkami, cząstkami jabłek,

czereśniami itp.

Pyzy drożdżowe z mięsem

50 dag mąki, 3 dag drożdży, 1 łyżka cukru, 1,5 szklanki mleka, 3 jajka, 1 łyżka smalcu, 20

dag gotowanego mięsa, 1 cebula, sól, pieprz.

Drożdże rozmieszać w. 0,5 szklance ciepłego mleka z łyżeczką cukru i łyżeczką mąki.

Odstawić by „ruszyły”. Zaczyn wlać do mąki, dodać też resztę mleka, 2 jajka, pozostały

cukier, wyrobić i odstawić do wyrośnięcia.

Mięso ugotowane wcześniej (lub resztki mięsa z obiadu) przepuścić przez maszynkę,

dodać usiekaną, podsmażoną w tłuszczu cebulę, sól, pieprz, jajko i dobrze wymieszać.

Z wyrośniętego ciasta odrywać kęsy, robić w nich wgłębienia, wkładać w nie trochę mięsa

i utaczać okrągłe pyzy. Ułożyć je na posypanej mąką stolnicy, aby jeszcze podrosły. Gotować

na parze: szeroki garnek, napełnić do połowy wodą, obwiązać po brzegu płótnem lub położyć

na garnku gęste sito pasujące średnicą do garnka. Na sitku lub na płótnie układać pyzy,

przykryć i gotować 15-20 minut. Podawać gorące, polane stopioną słoniną z chrupiącymi

skwarkami.

Pyzy poznańskie

2 szklanki mąki, szklanka mleka, 3 żółtka, 1 jajko, łyżeczka masła, 2 dag drożdży, sól.

Drożdże rozmieszać z mlekiem i mąką, zostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać,

dodać drożdże, żółtka i całe jajko, osolić, dodać stopione masło, wyrobić pulchne ciasto.

Odstawić do wyrośnięcia. Gdy podrośnie, wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozciągając

rękami na gruby placek i małą szklaneczką lub kieliszkiem (o średnicy 2,5-3 cm) wykrawać

krążki. Ułożyć je na posypanej mąką stolnicy, nakryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia.

Gotować bez przykrycia. Gdy wypłyną na wierzch wybrać łyżką cedzakową i podawać

polane masłem.

Prażucha inaczej

30 dag mąki pszennej lub gryczanej, sól, słonina do polania.

Mąkę przesiać, zrumienić w piekarniku lub na dużej patelni na jasnozłoty kolor.

Zrumienioną mąkę wsypać do garnka, zalać wrzącą, osoloną wodą, dodając jej tyle, by ciasto

było gęste. Szybko rozmieszać i rozetrzeć dokładnie, aby nie było grudek. Pozostawić na pół

godziny na ciepłej płycie pod przykryciem lub zapiec w ciepłym piekarniku.

Słoninę pokroić w kostkę, stopić. Łyżkę stołową zanurzać w tłuszczu i formować

kluski. Wkładać na wrzącą wodę. Ugotowane układać na ogrzanym półmisku, polać słoniną.

Można też po wierzchu posypać je pokruszonym twarogiem. Do klusek podać szklankę

gorącego mleka do popijania.

Potrawy z kasz

Rozróżniamy kilka gatunków kasz: krakowską, manną, kukurydzianą, perłową,

jaglaną, jęczmienną, pęczak, gryczaną, ryż. Każda z tych kasz przyrządzona we

właściwy sposób może być podstawą różnych smakowitych dań bądź dodatkiem do

dania obiadowego.

Kasze zawierają węglowodany, są więc produktami o wysokiej wartości

kalorycznej, a także białko roślinne i witaminy z grupy B. Połączone w potrawie’

z mlekiem lub jajkami, czyli produktami zawierającymi białko zwierzęce, tworzą

potrawy o dużej wartości odżywczej.

Z opisów kuchni staropolskiej wynika, że Polacy byli niegdyś znawcami kasz,

co znajdowało również odbicie w obyczajach. Młodzi ludzie otrzymywali potrawę

z kaszy na zaręczyny, noworodkowi dawano symbolicznie obok kęsa chleba, trochę

kaszy, która miała strzec go od złego i potęgować jego witalność.

„Królową” kasz jest na pewno gryczana - najbardziej ceniona z kasz polskich,

stanowi bowiem istotnie niezastąpiony ze względów smakowych i aromatycznych

produkt używany w naszej kuchni. Polana słoniną, masłem czy sosem sama może

być daniem, może być też dodatkiem do zrazów, pieczeni i innych mięs, znakomita

jest ze zsiadłym mlekiem lub z duszonymi grzybami. W tych zestawieniach jest na

ogół dość znana. Natomiast mniej osób wie, że można z niej również robić zrazy,

placki i pierogi. A w tych potrawach jest też znakomita.

W związku ze spożywaniem dużej ilości ziemniaków kasze goszczą na

naszych stołach rzadziej, ale nadal są produktem cennym i mogą urozmaicać posiłki.

Rozróżniamy 3 sposoby gotowania kasz: przez rozklejanie, na półsypko i na

sypko.

Warto wiedzieć, że kasze drobne, przeznaczone do rozklejania, np. na

krupnik, miesza się najpierw z małą ilością zimnej wody i dopiero wraz z nią wlewa

do osolonej wrzącej wody z tłuszczem, po czym należy ją dokładnie wymieszać, aby

nie było grudek.

Kasze grubsze gotowane na sypko i półsypko trzeba dokładnie odmierzyć lub

odważyć i wkładać do odmierzonej ilości wody. Przepłukuje się je przedtem na sicie

i wkłada do gotującej się wody. Trzeba je zamieszać. Gotuje się je na wolnym ogniu,

pod przykryciem, co jakiś czas „wzruszając” kaszę widelcem od dna, by

równomiernie wciągała wodę.

Wskazane jest dogotowywanie jej na

azbestowej

płytce lub wypiekanie

w piekarniku.

Dla uzyskania dużej sypkości kasz, zaciera się je białkiem lub całym jajkiem.

W tym celu białko trzeba ubić na pianę, a całe jajko dobrze rozbić widelcem

i wymieszać z kaszą, rozcierając ją między dłońmi tak, by każde ziarnko było

otoczone jajkiem ze wszystkich stron. Następnie rozsypać cienką warstwą

i pozostawić do przeschnięcia. Gdy przeschnie rozkruszyć w palcach ew. grudki

kaszy i gotować sypiąc ją na wrzącą, osoloną wodę z tłuszczem. A oto orientacyjne

ilości wody (w szklankach), które należy brać na szklankę kasz przy gotowaniu ich:

na rozklejanie

na półsypko

na sypko

jęczmienna

4-5

gryczana

4-5

2,5

1,5

jaglana

krakowska

2,5

1,5

manna

perłowa

pęczak

4-5

płatki

ryż

Kasza manna na mleku

6 czubatych łyżek kaszy manny, 2 1 mleka, sól, cukier.

Mleko zagotować. Kaszę wsypać do garnuszka, wlać do niego 0,5 1 zimnej wody,

wymieszać. Gdy mleko zagotuje się wlać do niego kaszę wraz z wodą, ciągle mieszając.

Gotować 5-10 minut.

Podobnie gotuje się zupy mleczne z innymi kaszami, podawane głównie na śniadanie,

np. z kaszą krakowską, jęczmienną itp., z tym że odpowiednio przedłuża się czas gotowania.

Legumina z kaszy manny

8 czubatych łyżek kaszy manny, 1 1 mleka, sól, 2 łyżki cukru, 1 paczka cukru wanilinowego.

Odlać 0,5 szklanki zimnego mleka i wymieszać w nim kaszę manną. Pozostałe mleko

zagotować, wlać kaszę na wrzące mleko. Mieszając, gotować kilka minut. Na koniec dodać

cukier, cukier wanilinowy, wymieszać. Odstawić z kuchni i gorącą ubijać trzepaczką na

puszystą masę. Wyporcjować do kompotierek, wystudzić. Przed podaniem po wierzchu polać

sokiem owocowym lub na każdą porcję położyć łyżkę, dżemu.

Kostka z kaszy manny

12 dag manny, 1,5 szklanki wody, 0,5 łyżki masła, sól.

Do kaszy wlać trochę wody, tak by stała się wilgotna i odstawić na 0,5 godziny do

napęcznienia. Pozostałą wodę zagotować z solą i masłem, do wrzątku włożyć napęczniałą

kaszę, mieszając zagotować. Rozklejać na bardzo wolnym ogniu ok. 15 minut, ciągle

mieszając, by nie przywarła do dna naczynia. Płaski półmisek zwilżyć zimną wodą, wyłożyć

gorącą kaszę i rozsmarować zwilżonym w wodzie nożem na równą warstwę ł,5-

centymetrowej grubości. Pozostawić do zastygnięcia. Zimną kaszę pokroić w kostkę o boku

1,5 cm. Podważając ostrożnie nożem zdjąć z półmiska rozkładając na talerze. Używa się jej

jako dodatek do zup czystych: rosołu, grzybowej, pomidorowej albo do mleka.

Kostka z kaszy kukurydzianej

15 dag kaszy kukurydzianej, 2 szklanki wody, łyżka oleju, zielona pietruszka, sól.

Kaszę wymieszać z częścią letniej wody i pozostawić na 20-30 minut do napęcznienia.

Resztę wody zagotować z solą i łyżką oleju, rozmoczoną kaszę wlać do wrzącej wody

i zagotować. Rozklejać 15-20 minut, mieszając. Pod koniec rozklejania dodać bardzo drobno

usiekaną zieloną pietruszkę, wymieszać. Kaszę wyłożyć na zwilżoną stolnicę lub płaski

półmisek i rozprowadzić warstwą grubości 1 cm. Wystudzić, pokroić w kostkę o boku 1 cm.

Stosować jako dodatek do mleka i zup czystych.

Kasza perłowa na sypko

30 dag kaszy perłowej, 2,5 szklanki wody, łyżka oleju, sól, zielona pietruszka lub koperek.

Kaszę wypłukać i osączyć na sicie. Do wrzącej wody z dodatkiem tłuszczu i soli

włożyć kaszę mieszając, zagotować i podgotować na płytce azbestowej 10-15 minut.

Następnie naczynie przykryć szczelną pokrywką, owinąć najpierw gazetami, a na to kocem ze

wszystkich stron i pozostawić na 2-3 godziny. Po tym czasie kasza jest gotowa.

Można podawać ją z sosem grzybowym i surówką, jako dodatek do jajek sadzonych

na szpinaku, do jajek w śmietanie lub jako dodatek do zup podprawianych.

Kasza jęczmienna na sypko

25 dag kaszy jęczmiennej łamanej, 2 szklanki wody, 1 łyżka oleju, sól.

Kaszę przepłukać, osączyć i włożyć do wrzącej, osolonej wody. Zagotować, przykryć,

odstawić na brzeg płyty. Gdy kasza wchłonie wodę wstawić ją do ciepłego, ale nie za

gorącego piekarnika i przetrzymać w nim 2-2,5 godziny. Podawać z gulaszem, ze zrazami

wolowymi, z dodatkiem surówek.

Kasza gryczana na sypko

30 dag kaszy gryczanej, 1,25 1 wody, 1 łyżka smalcu, sól

Odmierzyć wodę, dodać smalec i sól do smaku, zagotować. Do wrzątku wsypać

odmierzoną kaszę, zamieszać, zagotować, przykryć, odstawić na średnio nagrzaną płytę. Gdy

kasza wchłonie wodę zamieszać ją widelcem od dna, przykryć szczelną pokrywką i wstawić

do piekarnika na 2-3 godziny. Podawać gorącą, z sosem pomidorowym, koperkowym lub

grzybowym. Dobra jest też do mleka zsiadłego, chłodnika litewskiego, do różnego rodzaju

mięs.

Ryż na sypko

25 dag ryżu, 0,51 wody, 1 łyżka masła, sól.

Ryż omyć, opłukać, osączyć i włożyć do wrzącej wody z tłuszczem. Zagotować,

przykryć. Powoli dogotować na płycie lub gdy ryż wchłonie wodę zawinąć garnek w gazety

i koc i pozostawić na 2-3 godziny.

Gołąbki z ryżu

12-15 liści włoskiej kapusty, 25 dag ryżu, 4 łyżki smalcu, cebula, sól, przyprawa do zup, 3

jajka, koperek, szklanka wywaru z włoszczyzny, majeranek, 30 dag pomidorów lub łyżka koncentratu

pomidorowego.

Główkę kapusty włoskiej sparzyć wrzątkiem i obgotowywać, zdejmując stopniowo

Wierzchnie liści. Grubsze nerwy liściowe ściąć.

Ryż sparzyć wrzątkiem, odcedzić, zalać wywarem z włoszczyzny, (zastępczo może

być kostka rosołu rozpuszczona w szklance przegotowanej wody) i ugotować go do

miękkości. Kiedy przestygnie, dodać posiekaną i podsmażoną na smalcu cebulę, posiekany

koperek i ugotowane na twardo posiekane jajka. Dodać sól i popieprzyć do smaku.

Wymieszać. Przygotowany farsz z ryżu nakładać na każdy liść kapusty, zawijać boczne

brzegi liścia do środka i zwijać gołąbek w rulon. Gołąbki ułożyć ściśle w rondlu, podlać

wodą, dodać nieco tłuszczu i udusić do miękkości. Wówczas dodać sparzone i obrane ze

skórki pomidory lub łyżkę koncentratu pomidorowego, zagotować. Podawać z pieczywem lub

ziemniakami z wody.

Kotlety z ryżu

25 dag ryżu, 1,5 szklanki wody, 1 łyżka masła, 10 dag selera, 20 dag zielonego groszku, 1

łyżka smalcu, cebula, 4 jajka, sól, pieprz, papryka mielona, koperek, 3 łyżki tartej bułki, tłuszcz do

smażenia.

Selery wyszorować, obrać, pokrajać w makaronik lub zetrzeć na tarce jarzynowej,

podlać wodą, poddusić. Zielony groszek podlać niewielką ilością wrzącej, posolonej wody

i ugotować do miękkości (można też użyć groszek z konserwy, wtedy należy odcedzić go

z zalewy). Połowę groszku przetrzeć przez sito. Cebulę usiekać i na łyżce smalcu podsmażyć

ją na złoty kolor. Zagotować 1,5 szklanki wody z łyżką masła, posolić włożyć ryż i ugotować

na półsypko. Pod koniec gotowania, dodać do ryżu selery, przecier z groszkiem i groszek nie

przetarty,’ zrumienioną cebulę, 2 jajka ugotowane na twardo i drobno usiekane oraz jajko

surowe, posiekany koperek, sól, pieprz i paprykę. Wszystkie składniki wymieszać, chwilę

poddusić razem, wystudzić. Z masy ryżowej formować kotlety, maczać w rozbitym jajku,

obtaczać w bułce tartej i smażyć na rumiano na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z zieloną

sałatą.

Ryż z cebulą

30 dag ryżu, 2 cebule, 4 łyżki smalcu, 3 szklanki wody, sól, 2 dag mąki, 1,5 szklanki wywaru

z włoszczyzny, łyżka koncentratu pomidorowego, sól, cukier, 2 jajka, koperek.

Cebulę pokroić i przyrumienić na 2 łyżkach tłuszczu, Ryż ugotować na półmiękko

z dodatkiem tej cebuli i soli. Zrobić zasmażkę z pozostałego smalcu i mąki, rozprowadzić

wywarem z włoszczyzny, dodać koncentrat pomidorowy i przyprawy, wymieszać, zagotować.

Jajka ugotować na twardo, obrać, przeciąć na połówki. Ryż rozłożyć na talerze polać sosem

pomidorowym, na środku ryżu położyć połówkę jaja przecięciem, do góry i wszystko

obsypać usiekanym koperkiem. Podawać z mizerią lub zieloną sałatą.

Zrazy z kaszy gryczanej

30 dag kaszy, 1 jajko, 4 dag suszonych lub świeżych grzybów, 5 dag cebuli, łyżka masła, 2

łyżki mąki, łyżka tartej bulki, smalec do smażenia.

Grzyby umyć, wymoczyć, ugotować, wyjąć z wywaru, drobno posiekać, przesmażyć

z masłem i usiekaną drobno cebulą. Kaszę gryczaną ugotować na półsypko, dodając do wody

połowę wywaru grzybowego oraz sól. Kaszę ostudzić, wbić jajko i dodać mąkę, wyrobić, aby

masa dała się formować. Kształtować z niej podłużne placuszki, nakładać na nie trochę

przesmażonych grzybów z cebulą i zwijać zrazy. Obsypać tartą bułką, smażyć na gorącym

tłuszczu. Ułożyć w ogniotrwałym naczyniu i wstawić na 10-15 minut do gorącego piekarnika.

Na pozostałym wywarze z grzybów zrobić sos grzybowy i polać nim zrazy tuż przed

podaniem.

Pierogi z kaszy gryczanej

30 dag mąki, 1 jajko, szklanka kaszy gryczanej, 15 dag białego sera, 5 dag tłuszczu, 2 duże

cebule, sól, pieprz, słonina.

Kaszę gryczaną ugotować na sypko. Do przestudzonej dodać zmielony ser,

zrumienioną na tłuszczu cebulę, sól i pieprz. Wymieszać. Z mąki i jajka zagnieść ciasto jak na

pierogi (patrz str. 69), cienko rozwałkować, pokroić w kwadraty. Na każdy kwadrat nakładać

farsz z kaszy i zlepiać brzegi, formując pierogi, podawać polane stopioną słoniną, razem ze

skwarkami.

Placki z kaszy gryczanej

20 dag kaszy gryczanej, 2 jajka, ł5 dag białego sera, 0,5 szklanki śmietany, łyżka cukru, sól,

tarta bułka, tłuszcz do smażenia.

Kaszę ugotować na sypko, ostudzić, dodać roztarty lub przepuszczony przez

maszynkę ser, jajka i cukier, wymieszać. Z masy robić placuszki, otaczać je w tartej bułce

i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przed podaniem polać śmietaną. Można dodać do nich

owoce jagodowe, świeże lub z kompotu.

Gołąbki z kaszy gryczanej

15-20 liści kapusty białej, 25 dag kaszy gryczanej, 10 dag tłuszczu, 20 dag białego sera,

cebula, szklanka wywaru z włoszczyzny, koperek, cukier, majeranek, pieprz, sól.

Kaszę ugotować na sypko i ostudzić. Kapustę sparzyć wrzątkiem, obgotować

zdejmując stopniowo liście. Ser przepuścić przez maszynkę. Cebulę posiekać, przesmażyć na

części tłuszczu, wymieszać z serem i kaszą, dodać przyprawy i zawijać ten farsz w liście

kapusty. Gołąbki dusić na pozostałym tłuszczu, podlewając wywarem z włoszczyzny.

Podawać z ziemniakami posypane usiekanym koperkiem.

Kotlety z pęczaku

30 dag pęczaku, 1 1 wody, 2 jajka, 2 łyżki posiekanej zieleniny, 5 dag smalcu, 5 dag cebuli,

łyżkę tartej bulki, sól.

Pęczak opłukać, zalać gorącą wodą i rozklejać na płycie kuchennej, mieszając. Gdy

miękki - ostudzić, przepuścić przez maszynkę. Cebulę pokroić w kostkę i podrumienić na

tłuszczu. Do zmielonego pęczaku dodać cebulę i jajka oraz usiekaną zieleninę. Posolić,

popieprzyć do smaku, wymieszać. Z masy robić kotlety, obtaczać w tartej bułce i smażyć na

gorącym tłuszczu. Podawać z surówką z warzyw.

Kasza manna z masłem

20 dag kaszy manny, szklanka wody, szklanka mleka, 4 dag masła, sól.

Zagotować wodę z mlekiem. Kaszę zmieszać z niewielką ilością zimnej wody i wlać

na wrzątek. Gotować powoli, cały czas mieszając. Posolić. Gdy kasza zgęstnieje włożyć

masło, wymieszać i wykładać na talerze.

Kasza jęczmienna z masłem

20 dag kaszy, 2 szklanki wody, 5 dag masła, sól,

Kaszę opłukać, osaczyć, włożyć do wrzącej wody i gotować na wolnym ogniu do

rozklejenia. Posolić. Mieszać przez cały czas gotowania. Gdy miękka wyłożyć na talerze.

Kaszę można polać gęstym owocowym sokiem lub konfiturami i podawać na słodko.

Ser nie tylko na pierogi

Ser należy do produktów spożywczych szczególnie wartościowych. Zawiera

on pełnowartościowe białko, łatwo przyswajalny tłuszcz, znaczne ilości wapnia, sodu,

potasu, witamin A, B

, B

i PP. Są to te same składniki, które występują w mleku, ale

w znacznie większej koncentracji.

Ze względu na te właśnie wartości odżywcze powinien on występować

w codziennym jadłospisie, zajmując ważną pozycję zarówno w żywieniu dzieci, jak

i dorosłych. Dotyczy to zarówno serów białych, jak i żółtych.

Ser można spożywać nie tylko w postaci naturalnej. Należy go bardziej

doceniać jako składnik wielu potraw i częściej wykorzystywać do różnych past do

chleba, placuszków czy deserów, a ser żółty do posypywania, po utarciu na tarce

jarzynowe], wszelkich zapiekanek.

Sery twarogowe wykorzystujemy przede wszystkim do przyrządzania

naleśników, pierogów i klusek z serem. Rzadziej natomiast spożywamy pasty

twarogowe, a szczególnie mało sporządzamy potraw W oparciu o ser żółty, w którym

zawartość białka jest bardzo Wysoka.

Twaróg jest lekko strawny, można go więc podawać w różnych dietach,

a szczególnie polecany jest dla osób, które nie lubią mleka i niechętnie je piją.

Wzbogacony pikantnymi dodatkami zastępuje w kanapkach drogie i trudno dostępne

wędliny.

Bazą dla każdej pasty jest twaróg. Może być on w postaci twarożku

homogenizowanego idealnie mazistego lub białego sera roztartego na jednolitą masę

ze śmietaną.

Pasta zielona

25 dag twarogu, 3 łyżki gęstej śmietany, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki usiekanej zieleniny, łyżka

masła, sól, pieprz.

Masło rozetrzeć z solą i usiekanym czosnkiem, a twaróg rozetrzeć ze śmietaną.

Połączyć masło z twarogiem, dodać usiekaną zieleninę. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Pasta pomidorowa

25 dag twarogu, 1 łyżka gęstej śmietany, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, mała cebula,

łyżeczka mielonej papryki, szczypiorek, sól, pieprz.

Twaróg rozetrzeć ze śmietaną i koncentratem. Cebulę i szczypiorek drobno usiekać,

zmieszać z twarogiem. Doprawić solą, pieprzem i papryką.

Pasta z ogórkiem

25 dag twarogu, 3 łyżki śmietany, średniej wielkości ogórek, 3 łyżki usiekanej zieleniny

(szczypiorku i koperku), ząbek czosnku, sól, pieprz.

Twaróg rozetrzeć ze śmietaną na jednolitą masę. Ogórek obrać i pokroić w drobną

kostkę. Czosnek rozetrzeć z solą i pieprzem. Zieleninę drobno usiekać. Wszystkie składniki

połączyć, wymieszać.

Pasta wiosenna

25 dag twarogu, 3 łyżki śmietany, pęczek rzodkiewek, mały ogórek, 2 łyżki usiekanej

zieleniny (szczypiorku i zielonej pietruszki), sól, pieprz.

Rzodkiewki umyć, pokroić w cienkie paseczki. Można też usiekać młode,

jasnozielone listki rzodkiewek. Ogórek obrać, pokroić w kostkę. Usiekać zieleninę. Twaróg

rozetrzeć na jednolitą masę ze śmietaną, dodać wszystkie składniki, sól i pieprz, wymieszać.

Pasta kminkowa

25 dag twarogu, 2 dag kminku, 2 łyżki śmietany, 2 łyżki usiekanej zielonej pietruszki, pieprz,

sól.

Kminek sparzyć, odcedzić, wymieszać z twarogiem i śmietaną. Dodać usiekaną

pietruszkę. Doprawić solą i pieprzem.

Pasta ze śledziem

25 dag twarogu, 3 łyżki śmietany, śledź solony, łyżeczka usiekanej, zielonej pietruszki.

Śledzia wymoczyć, obrać ze skóry, wyjąć wszystkie ości. Twaróg i śledzia przepuścić

przez maszynkę, dodać śmietanę i zieleninę, dokładnie wymieszać. Nie stosujemy żadnych

przypraw.

Zamiast śledzia można użyć 25 dag obranej ze skóry i ości dowolnej ryby wędzonej

lub ryby z puszki, zarówno w oleju, jak i w pomidorach.

Pasta z boczkiem

25 dag twarogu, 3 łyżki śmietany, 10 dag wędzonego boczku, papryka mielona, sól.

Twaróg i boczek przepuścić przez maszynkę, dodać śmietanę i przyprawy i dokładnie

wymieszać.

Zamiast boczku można użyć dowolnej kiełbasy. Obrać ją ze skórki i pokroić w drobną

kostkę. Dodać do roztartego ze śmietaną twarogu, posolić.

A oto kilka przepisów na potrawy z białego i żółtego sera. Twaróg używany do

potraw powinien być niekwaśny, świeży i nie za twardy. Z reguły należy go

przepuścić przez maszynkę, by stał się jednolitą masą, bez grudek. Jeśli jest za

twardy, kruchy i sypki można rozetrzeć go dokładnie z paroma łyżkami mleka lub

śmietany.

Knedle serowe

75 dag twarogu, 15 dag mąki, 15 dag kaszy manny, 2 jajka, 30 dag powideł śliwkowych, 5

dag masła, 5 dag tartej bułki, 5 dag cukru,

Twaróg przepuścić przez maszynkę. Dodać do niego mąkę, kaszę i jajka, zagnieść

ciasto. Ukształtować z niego wałek, pokroić na 2-centymetrowe kawałki. Każdy rozgnieść

płasko na placuszek, położyć na środek trochę powideł i dokładnie zakleić. Maczając ręce

w mące utoczyć w kulki. Gotować w lekko osolonej wodzie 3-5 minut od wypłynięcia knedli.

Podawać polane stopionym masłem i posypane zrumienioną tartą bułką i cukrem.

Leniwe pierogi

50 dag twarogu, 15 dag ziemniaków, 2 jajka, 15 dag mąki, 5 dag masła, 3 dag tartej bulki.

Ziemniaki ugotować w skórkach, obrać, przepuścić wraz z twarogiem przez

maszynkę, dodać żółtka, razem dobrze rozetrzeć, Z białek ubić pianę i dodać ją do ciasta.

Lekko wymieszać. Ciasto wyłożyć na stolnicę, uformować cienki wałek, spłaszczyć go i kroić

ukośne kluski o długości 2-3 cm. Ugotować w osobnej wodzie. Podawać polane stopionym

masłem i posypane zrumienioną tartą bułką.

Pierogi z serem

35 dag mąki, 25 dag twarogu, 2 łyżeczki cukru, cukier wanilinowy, 2 jajka, sól, 5 dag masła

i 2 dag tartej bułki lub 15 dag sosu ze śmietany.

Z mąki i jajka zagnieść miękkie, elastyczne ciasto zarabiając je lekko posoloną wodą.

Twaróg przepuścić przez maszynkę, rozetrzeć z drugim jajkiem, dodać sól, cukier i cukier

wanilinowy Ciasto rozwałkować na placek, wykrawać z niego okrągłe placuszki lub pociąć na

kwadraty. Na każdym położyć łyżeczkę serowego nadzienia i dokładnie zlepić brzegi.

Układać na stolnicy posypanej mąką i nakryć czystą serwetką.

Ciasto na pierogach nie powinno obsychać, gdyż wtedy łatwiej pęka w gotowaniu.

Kłaść do wrzącej wody, gotować 2-3 minuty od wypłynięcia. Wyjmować ostrożnie łyżką

cedzakową. Polać roztopionym masłem i posypać zrumienioną tartą bułką lub też sosem ze

śmietany.

Racuszki serowe

50 dag, sera, 3 jajka, 4 dag masła, 5 dag śmietany, JO dag mąki, olej do smażenia, 8 dag cukru

pudru.

Masło rozetrzeć z cukrem i żółtkami, dodać przepuszczony przez maszynkę twaróg,

dokładnie wymieszać. Białka ubić na pianę, wymieszać lekko z mąką i dodać do masy

serowej. Wymieszać. Na rozgrzany tłuszcz kłaść łyżką maczaną w wodzie racuszki i smażyć

z obu stron na złoty kolor. Podawać posypane cukrem pudrem.

Ser żółty można wykorzystać do posypywania wszelkich zapiekanek, także do

kanapek na gorąco, zapiekanych w piekarniku, jako składnik niektórych ciast (na

przykład pizzy), do sałatek itp. Wszystkie potrawy z żółtego sera należy podawać

z surówkami warzywnymi lub warzywno-owocowym).

Sery żółte różnią się smakami. Są sery ostre w smaku, np. tylżycki, mazurski,

warmiński, i łagodne, np. gouda, podlaski, salami, cheddar, edamski. Serów ostrych

używa się przeważnie do posypywania potraw pikantnych i ostrych w smaku, zaś

serów łagodnych do innych potraw.

Ser opiekany

25 dag żółtego sera, jajko, 2 łyżki mleka, sól, pieprz, tarta bułka, tłuszcz do smażenia.

Ser pokroić na półcentymetrowej grubości plasterki, a te na prostokąty lub trójkąty

o boku 4 cm. Jajko rozmącić z mlekiem, solą i pieprzem. Kawałki sera maczać w jajku

i obtaczać w tartej bułce ze wszystkich stron. Kłaść na rozgrzany tłuszcz i smażyć na rumiano

z obu stron, tak by ser pod panierunkiem zmiękł, ale nie rozpływał się. Podawać gorący,

z zieloną sałatą.

Paluszki z żółtego sera

25 dag ostrego żółtego sera, 2 jajka, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, łyżka mąki pszennej, 5 dag

tartej bułki, olej do smażenia.

Ser zetrzeć na tarce. Z mąki, jajek i sera zagnieść ciasto. Formować z niego podłużne

paluszki, obtoczyć w tartej bułce, smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać do barszczu, bulionu

lub też same, z surówkami.

Zapiekanka z żółtego sera

25 dag żółtego sera, 4 jajka, 3 dag masła, 10 dag tartej bulki, 3 łyżki usiekanej zielonej

pietruszki, sól, pieprz.

Ser zetrzeć na tarce. Żółtka rozetrzeć z masłem, wymieszać z utartym serem, dodać

pianę ubitą z białek i równocześnie tartą bułkę i usiekaną zieleninę. Przyprawić solą

i pieprzem, wymieszać. Masę włożyć do posmarowanego tłuszczem naczynia i zapiec

w nagrzanym piekarniku przez około pół godziny. Podawać z sosami i surówkami.

Korki serowe na gorąco

30 dag ostrego żółtego sera, 35 dag wędzonego boczku, 10 dag smalcu,

Ser pokroić w słupki o długości około 4 cm i grubości 1 cm, każdy owinąć cienkim

plasterkiem boczku i spiąć wykałaczką.

Obsmażyć aa patelni na rozgrzanym smalcu. Podawać gorące jako przystawkę lub na

kolację z chlebem i surówką, np. z kiszonej kapusty.

Placuszki z sera żółtego

15-20 dag żółtego sera, 15 dag mąki, 0,5 1 mleka, 3 jajka, Huszcz do smażenia.

Mleko zagotować. Do wrzącego mleka wsypać powoli mąkę, stale mieszając, by nie

potworzyły się grudki. Odstawić z ognia i ucierać, aż ciasto zacznie odstawać od ścianek

garnka. Ostudzić mieszając. Wbić jajka, dodać 2/3 utartego sera, wyrobić masę. Pozostawić

w chłodnym miejscu na około 30 minut. Z ciasta formować okrągłe placuszki, ułożyć na

posmarowanej tłuszczem blasze, posypać pozostałym serem i piec w piekarniku.

Kuleczki serowe

15 dag bryndzy, 15 dag żółtego sera, łyżka mąki, jajko, sól, pieprz, kminek, tarta bułka, olej

do smażenia,

Ser żółty zetrzeć, na tarce, wymieszać go z bryndzą, dodać mąkę, jajko i przyprawy

(kminek lepiej zmielić) i wyrobić łyżką w naczyniu ciasto. Powinno mieć konsystencję ciasta

na kładzione kluski. Gdyby było za twarde dołożyć trochę bryndzy, a jeśli za rzadkie dosypać

mąki.

Z ciasta formować kulki wielkości dużego laskowego orzecha, obtaczać w tartej bułce.

Do głębokiego rondelka wlać oleju tyle, by kulki mogły swobodnie pływać. Wkładać

je na rozgrzany olej i smażyć na jasnobrązowy kolor. Uwaga: w czasie smażenia rosną, a nie

powinny się dotykać.

Podawać do czerwonego barszczu, zup czystych, albo można jeść je same z dowolną

surówką.

Szaszłyk z sera

30 dag ostrego żółtego sera, 10 dag kiełbasy, 10 dag słoniny lub boczku, cebula, 2 strąki

czerwonej papryki, musztarda.

Ser pokroić na prostokąty o boku 2,5 cm, grubości 1 cm, kiełbasę w plasterki, słoninę

w kostki o boku 1 cm, cebulę w plasterki, paprykę na małe kawałki. Na drut lub szpilkę

szaszłykową nabić kolejno: ser, kiełbasę, cebulę, ser, słoninę, paprykę, cebulę, ser. Szaszłyki

opiec w opiekaczu lub ułożyć na blaszce i opiec w piekarniku. Podawać z chlebem

i musztardą.

Racuszki z żółtego sera

30 dag sera żółtego, łagodnego, 4 białka, mały seler, sól, papryka, olej do smażenia.

Seler wyszorować, obrać, zetrzeć na tarce na drobnych oczkach. Zetrzeć także ser.

Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać z serem i selerem, dodać sól, paprykę.

Łyżką nakładać racuszki na rozgrzany olej i smażyć na rumiano z obu stron. Podawać

gorące.

Babka z żółtego sera i naleśników

10 dag mąki, 35 dag żółtego sera, 15 dag śmietany, 3 jajka, tłuszcz do posmarowania rondla.

Z mąki, połowy jajka i wody z mlekiem usmażyć 10 naleśników, obsmażając je z obu

stron. Ser zetrzeć na tarce. Pozostałe 2,5 jajka ubić do spienienia. Do jajek dodać ser

i śmietanę, masę wymieszać. Płaski szeroki rondel lub prodiż posmarować tłuszczem, układać

w nim na przemian naleśniki i warstwę masy serowej. Ostatni naleśnik posypać utartym

serem. Zapiec w piekarniku. Wyłożyć na półmisek, polać sosem pomidorowym lub

grzybowym. Kroić jak tort w trójkątne cząstki.

Pizza

30 dag mąki, 2 dag drożdży, jajko, łyżka oleju, 0,25 szklanki mleka, 5 dag smalcu, 10 dag

pieczarek, łyżka masła, 0,5 cebuli, 3 łyżki koncentratu pomidorowego (lub ketchupu), 15 dag żółtego

sera, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Drożdże rozmieszać z ciepłym mlekiem i łyżką mąki. Gdy podrosną, zagnieść ciasto

drożdżowe, dodając do niego jajko, łyżkę oleju, sól i odrobinę gałki. Z ciasta rozwałkować

placek, wyłożyć nim wysmarowaną smalcem szeroką, niską brytfannę, ciasto posmarować

olejem i koncentratem pomidorowym. Pieczarki cienko poszatkować, poddusić z masłem

i cebulą, rozłożyć równo na cieście, a na nie nasypać równą warstwą utarty ser, Upiec

w piekarniku, Pokroić na kwadraty lub prostokąty, jeść gorącą.

Kremy twarożkowe stanowią doskonały deser. Podstawą kremu jest twaróg

i mleko lub słodka, rzadka śmietanka. Najlepiej użyć twarożku homogenizowanego.

Przyrządza się je w mikserze, dodając tyle mleka, aby twaróg uzyskał kremową

Jajka w codziennym jadłospisie

Jajka są bardzo cennym produktem żywnościowym, godnym szczególnego

polecenia.

Można z nich robić przystawki, dania obiadowe i kolacje. Można je też

stosować jako dodatek do innych potraw. Podawać je na zimno i na gorąco, w wielu

postaciach i zestawach. Jajko zawiera głównie wysokiej wartości białko, łatwo

przyswajalne przez organizm tłuszcze, a także węglowodany, składniki mineralne -

wapń, fosfor, żelazo, oraz witaminy A, D, K, B

, B

, PP i w takim zestawieniu, że są

one w pełni przyswajalne.

Jajka stawiane są na pierwszym miejscu wśród produktów białkowych, nawet

przed mięsem.

Białko jajka jest tym lepiej przyswajalne im bardziej jest rozproszone

w potrawie. A więc przykładowo: lepiej wykorzystuje organizm białko zawarte

w lanych kluskach niż białko z jajka ugotowanego na twardo. Tłuszcz występujący

w jajku dobrze łączy się z innymi produktami spożywczymi i jest bardzo dobrze

przyswajany. Inne właściwości jajka - znane każdej gospodyni, to: zagęszczenie,

sklejanie i spulchnianie różnych produktów. W sumie wartość odżywcza i kulinarna

jajek jest niepodważalna. Nie oznacza to bynajmniej, że można odżywiać się

wyłącznie jajkami. Do właściwego funkcjonowania naszego organizmu potrzebne są

i inne składniki, których w jajku nie ma. Jednak urozmaicanie posiłków, m. in. ze

względu na różny stopień przyswajalności białka, jest nieodzowne.

Warto wiedzieć, że:

- 2 jajka dziennie - to w zasadzie norma dla dorosłego człowieka i raczej nie

należy jej przekraczać,

- nie zaleca się jedzenia jajek na surowo, gdyż zawarte w nich składniki

znacznie gorzej wchłaniane są przez organizm,

- skorupka jajek jest porowata, przez pory te następuje wymiana gazów,

a wraz z nimi mogą przenikać drobnoustroje, także na powierzchni jajek mogą być

groźne bakterie, należy więc dbać o higienę i czystość skorupki, przechowywać je

w czystym miejscu i myć je przed wybiciem.

Jajka sadzone

4 jajka, 5 dag tłuszczu, sól, szczypiorek.

Rozgrzać tłuszcz, na patelni lub w specjalnej patelni-dołkownicy, jajka umyć, wybijać

ostrożnie, aby żółtko się nie rozpadło, a białko zbytnio nie rozpłynęło. Smażyć na wolnym

ogniu. Gdy białko się zetnie, żółtko zaś będzie płynne, zestawić patelnię z ognia, posolić

jajka, posypać usiekanym szczypiorkiem. Podawać z ziemniakami lub makaronem,

z jarmużem, sałatką z pomidorów, sałatą zieloną, fasolką szparagową itp. Nie podaje się do

jajek dodatków wybitnie kwaśnych, np. kiszonej kapusty lub kiszonych ogórków.

Jajka sadzone na śmietanie

4 jajka, szklanka śmietany, plaska łyżka mąki, sól, pieprz, szczypiorek

Śmietanę rozmieszać z mąką w kubeczku, wylać na patelnię i mocno podgrzać. Jajka

umyć, wybić ostrożnie do śmietany, przykryć i smażyć na wolnym ogniu. Gdy się zetną,

posolić, popieprzyć, oprószyć usiekanym szczypiorkiem. Można podawać je z ugotowaną na

sypko kaszą.

Zapiekanka z jajek i fasoli szparagowej

0,5 kg fasolki szparagowej, 3 jajka, łyżka masła, tarta bułka, 3 łyżki utartego żółtego sera, sól,

zielona pietruszka.

Ugotować fasolę szparagową w osolonej wodzie, odcedzić, pociąć na kawałki 2 cm

długości. Rondelek wysmarować masłem i wysypać tartą bułką, włożyć fasolkę. Jajka

posolić, rozbić trzepaczką i zalać nimi fasolkę. Wstawić do piekarnika. Pod koniec zapiekania

posypać obficie powierzchnię utartym serem i jeszcze 5 minut potrzymać w piekarniku. Po

zapieczeniu wyłożyć na ogrzany półmisek. Posypać usiekaną zieleniną.

Jajka na czerwono

2 jajka, 4 cienkie plasterki boczku, łyżeczka smalcu, 4 łyżeczki koncentratu pomidorowego

lub ketchupu, sól, pieprz.

Jajka ugotować na twardo, obrać, rozciąć na połówki. Tłuszcz silnie rozgrzać na

patelni, plasterki boczku przysmażyć szybko z obu stron, żeby się nie wytopiły, na każdy

plasterek położyć łyżeczkę przecieru i połówkę jajka żółtkiem do góry, osolić popieprzyć,

przykryć pokrywką i przetrzymać chwilę na małym ogniu. Podawać gorące, z chlebem lub

grzankami.

Jajka sadzone z rybą

75 dag filetów z ryby, 2 łyżki mąki, olej do smażenia, 4 jajka, sól, pieprz, szczypiorek.

Filety ukształtować w 4 kształtne kawałki, obsypać mąką wymieszaną z solą

i pieprzem, usmażyć na oleju.

Na każdą porcję usmażonej ryby, wybić ostrożnie jajko, tak by oblało rybę, a żółtko

znalazło się na środku porcji. Patelnię przykryć i przetrzymać jaja pod pokrywką aż do ścięcia

się białka. Posolić, popieprzyć, posypać usiekanym szczypiorkiem.

Jajka zapiekane z cebulą

4 jajka, 2 średniej wielkości cebule, łyżka masła, łyżka mąki, szklanka białego wina, łyżka

tartej bułki, 5 dag żółtego ostrego sera.

Jajka ugotować na twardo, obrać j pokroić w plasterki Cebulę pokroić w plasterki,

podsmażyć na maśle, oprószyć mąką i zalać szklanką białego, wytrawnego wina. Gotować

pół godziny. Jajka ułożyć w naczyniu żaroodpornym i zalać przyrządzonym sosem z cebulą.

Posypać tartą bułką i utartym żółtym ostrym serem. Zapiec, w piekarniku. Podawać

z frytkami lub z pieczywem.

Jajka zapiekane w bułkach

5 jajek, 3 łyżki gęstej śmietany, 4 bułki kajzerki, sól, pieprz, szczypiorek, 5 dag sera żółtego.

Ugotować 4 jajka na twardo, obrać je, posiekać drobno lub przepuścić przez

maszynkę. Dodać surowe jajko, sól, pieprz, śmietanę i usiekany drobno szczypiorek.

Wymieszać na jednolitą masę. Bułki przekroić na pół. Z każdej połówki wydrążyć trochę

miękiszu i w zagłębienie to nakładać masę z jajek. Posypać po wierzchu utartym żółtym

serem, ułożyć na brytfannie i zapiec w piekarniku.

Prostą, doskonałą potrawą jest jajecznica. Można podawać ją do chleba,

ziemniaków i kasz. Aby była pulchna i smaczna, trzeba do rozbitych jajek dodać

odrobinę zimnej Wody lub mleka. Jajecznicy nie można smażyć w pośpiechu.

Zarówno tłuszcz jak i dodatki należy podsmażać na wolnym ogniu. Silne

przyrumienienie tłuszczu i zbyt mocne ścięcie się białka psuje smak jajecznicy.

Jajka smażone w postaci jajecznicy od dawna znajdują zastosowanie

w kuchni wiejskiej. Jednak nie wszystkie gospodynie wiedzą, że może być

kilkanaście odmian jajecznicy i że można robić ją z wieloma dodatkami, urozmaicając

i uatrakcyjniając to danie. Niegdyś w Wielkopolsce i na Mazowszu ogromnym

powodzeniem cieszyła się:

Jajecznica po chłopsku

4 ugotowane ziemniaki, 4 jaja, 10 dag słoniny lub boczku.

Boczek lub słoninę pokroić w kostkę, podsmażyć, włożyć na tłuszcz pokrajane

w talarki ziemniaki, zrumienić. Jajka wybić do miski, dodać 2 łyżki mleka, osolić, rozbić

widelcem. Zalać jajkami ziemniaki, nakryć i smażyć powoli na wolnym ogniu do ścięcia się

białka. Podawać z kiszonym ogórkiem.

Jajecznica z grzybami

25 dag grzybów, 5 dag smalcu, cebula, 3 łyżki śmietany, 5 jajek, sól, pieprz.

Grzyby oczyścić, szybko umyć, by nie nasiąkły wodą, pokroić w paseczki. Na smalcu

zasmażyć drobno posiekaną cebulę, włożyć grzyby, usmażyć. Usmażone podprawić śmietaną,

posolić, popieprzyć, a następnie wlać do nich rozmieszane jajka, wymieszać z grzybami,

jeszcze chwilę podsmażyć. Gotową jajecznicę posypać posiekaną zieloną pietruszką.

Jajecznica na pomidorach

4 jajka, 3 pomidory, łyżka smalcu, sól, pieprz.

Pomidory pokroić w grube plasterki i obsmażyć na tłuszczu. Na pomidory wlać masę

z wymieszanych jajek. Usmażyć. Podawać z pieczywem lub z ziemniakami.

Jajecznica z żółtym serem

4 jajka, 2 łyżki mleka, łyżka masła, 5 dag sera żółtego, odrobina gałki muszkatołowej, sól.

Ser zetrzeć na tarce. Jajka rozbić z mlekiem, usmażyć na tłuszczu. Pod koniec posypać

jajecznicę utartym serem i gałką muszkatołową. Podawać gorącą, z pieczywem.

Jajecznica z jabłkami

4 jajka, 4 łyżki wody, 2 jabłka winne, kompotowe (np. Antonówki), łyżka masła, cukier puder

do posypania.

Jest to potrawa oryginalna w smaku, a bardzo mało znana. Żółtka rozmieszać z wodą,

a białka ubić na sztywną piane. Połączyć je i wymieszać. Jabłka obrać i pokroić w cienkie

plasterki. Masło rozgrzać na patelni, ułożyć równą warstwę jabłek i zalać je masą z jajek.

Przykryć, smażyć chwilę na wolnym ogniu, potem wstawić patelnię do dobrze nagrzanego

piekarnika na 10 minut. Jajecznicę rozciąć na patelni na 4 części, zsunąć na ogrzane talerzyki

i posypać cukrem pudrem.

Omlety stanowią danie bardzo proste i pożywne, łatwo je przyrządzać

i można je wykonać naprędce, toteż są znane i popularne. Cała sztuka zrobienia

dobrego omletu polega na umiejętności właściwego przygotowania masy z jajek. Jest

to zresztą czynność prosta, byle zachować właściwe proporcje.

Omlet popularny

2 jajka, łyżka mleka, łyżeczka oleju lub oliwy, łyżeczka masła, sól.

Jajka umyć, wybić do miseczki, wlać mleko, posolić, dodać łyżkę oliwy, która dodaje

omletowi pulchności. Dokładnie wymieszać widelcem, ale nie ubijać. Na patelence porcjowej

rozgrzać masło, tak by było gorące, ale niezbyt rozpalone. Wylać masę jajeczną na tłuszcz,

przechylając patelnię rozprowadzić masę równomierną warstwą i smażyć na wolnym ogniu,

by masa ścięła się, ale nie podpiekła zbytnio. Gdy powierzchnia omletu zetnie się, a jego

środek pozostanie wpół galaretowaty złożyć na pół, zsunąć na ogrzany talerzyk, polać

pozostałym na patelni gorącym masłem.

Podany wyżej przepis przewiduje porcję na 1 osobę.

Omlety można podawać z wieloma, różnorodnymi dodatkami, na słodko, na

słono i na pikantnie, z warzywami, z powidłami, dżemem itd. Z warzyw mogą to być

pieczarki uduszone na tłuszczu z cebulą, podprawione śmietaną lub bez

podprawiania, zielony groszek z masłem, szpinak zasmażany, ugotowana

i pokrojona na ćwiartki brukselka, uduszone pomidory, marchewka z masłem

oprószona mąką lub marchewka z groszkiem. Przyrządzone wcześniej warzywa

nakłada się na środek omletu i zawija go z dwóch stron do środka, albo zwija w rulon

i zsuwa na talerzyk.

Na omlet podawany na słodko, nakłada się powidła, dżem, owoce jagodowe,

np. maliny, czarne jagody, czy pokrojone i przesypane cukrem truskawki, posypuje

się go na gorąco cukrem pudrem albo polewa odpowiednim sokiem owocowym.

Można też omletu nie nadziewać, a tylko sam polać sosem np. pomidorowym

czy grzybowym, albo na słodko - waniliowym. Omlety polewa się tylko sosami

gorącymi.

Grzybek z sokiem

4 jajka, 4 łyżeczki mąki, 2 łyżki mleka, sól, łyżka masła, kilka łyżek soku owocowego.

Jajka wybić, oddzielając żółtka od białek. Ubić z białek sztywną pianę. Żółtka

wymieszać z mlekiem i mąką, połączyć z pianą, wymieszać, osolić. Stopić na dużej patelni

tłuszcz, wylać na niego przygotowane ciasto. Przykryć pokrywką, smażyć na bardzo wolnym

ogniu, a gdy podsmaży się od dołu przewrócić grzybek na drugą stronę, dosmażyć. Przekroić

na pół, lub na 4 części, rozłożyć na talerzyki, polać sokiem owocowym.

Grzybek z boczkiem

2 jajka, 2 łyżki mleka, 2 łyżeczki mąki, łyżka oliwy, 5 dag wędzonego boczku, łyżeczka

smalcu, sól, pieprz.

Boczek pokroić w grubą kostkę, włożyć na gorący smalec i obsmażyć, ale nie wytopić

zbyt silnie. Jajka wybić, oddzielając białka. Żółtka utrzeć z mąką, oliwą i mlekiem, posolić,

popieprzyć. Ubić pianę z białek, wymieszać z ciastem. Skwarki z boczku rozłożyć

równomiernie na całej powierzchni patelni, zalać ciastem i usmażyć na wolnym ogniu. Gdy

się przyrumieni przewrócić zręcznie łopatką do kotletów na drugą stronę, dosmażyć. Zsunąć

na ogrzany talerzyk, polać pozostałym na patelni tłuszczem.

Jajka faszerowane

6 jajek, 2 łyżki masła, 3 łyżki tartej bułki, mała cebula, koperek, zielona pietruszka, sól,

pieprz.

5 jajek ugotować na twardo. Mocnym uderzeniem ciężkiego noża przeciąć wraz ze

skorupką na połowę. Wyjąć połówki jajek ze skorupek, posiekać, dodać drobno posiekaną

usmażoną na połowie masła cebulę, a także surowe jajko, posiekany koperek i zieloną

pietruszkę. Wsypać łyżkę tartej bulki, sól i pieprz, wymieszać. Masę z jajek nakładać czubato

do skorupek, przycisnąć do rozsypanej na talerzyku tartej bułki i kłaść na patelnię

z rozgrzanym masłem nadzieniem do spodu. Smażyć na wolnym ogniu do zrumienienia się

bułki. Jajka je się widelcem.

Paszteciki z jajkami

Na naleśniki: 1 jajko, 2 czubate łyżki mąki, szklanka mleka, sól, ew. trochę wody, łyżeczka

masła.

Na nadzienie: 4 jajka, 4-5 suszonych grzybków, 3 łyżki śmietany, mała cebula, łyżka

masła, łyżeczka mąki, łyżka tartej bułki, zielona pietruszka, sól, pieprz, listek laurowy.

Do panierowania: 1 jajko, 3 łyżki tartej bułki.

Do smażenia: 15 dag oleju lub masła.

Jajko rozbić trzepaczką z mlekiem, dosypać powoli mąkę, posolić, zrobić ciasto

naleśnikowe. Gdyby było za gęste dolać trochę wody. Usmażyć 4 naleśniki, podkładając po

odrobinie masła.

Grzybki umyć, namoczyć na godzinę. Dodać do nich pół cebuli i listek, ugotować do

miękkości. Wyjąć grzybki, usiekać.

Ugotować 4 jajka na twardo, obrać, posiekać, zmieszać z posiekaną zieloną pietruszką

i grzybami. Z masła i mąki zrobić zasmażkę rozprowadzić wywarem z grzybów i podprawić

śmietaną. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Połowę cebuli usiekać i zrumienić na maśle.

Sos i cebulę dodać do jajek, wszystkie składniki wymieszać, a gdyby farsz był za rzadki

dodać trochę tartej bułki. Wyrobioną masę nakładać na naleśniki, zakładać boki naleśnika do

środka i zwijać w rulon, formując paszteciki. Maczać je w rozbitym jajku i obtaczać w tartej

bułce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać do czerwonego barszczu lub czystej zupy

grzybowej albo też z surówką jako samodzielne danie.

Kotlety z jajek

5 jajek, szklanka mleka, łyżka masła, sucha bulka (kajzerka), bulka tarta, sól, pieprz,

szczypiorek, tłuszcz do smażenia.

Ugotować 4 jajka na twardo, obrać je i zemleć w maszynce razem z wcześniej

namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Łyżkę masła i drobno posiekany szczypiorek

rozetrzeć w misce, dodać masę jajeczną, surowe jajko, sól i pieprz. Wyrobić łyżką. Formować

z masy kotlety, obtaczać w tartej bułce i smażyć z obu stron na tłuszczu. Podawać z sosem

koperkowym lub grzybowym.

Jajka w sosach

4 jajka, 8 plasterków ogórka świeżego lub kiszonego, szczypiorek.

Jajka ugotować na twardo, włożyć do zimnej wody, obrać, pokroić wzdłuż na połówki

i ułożyć na półmisku żółtkiem do góry. Aby jajka się nie zsuwały odciąć odrobinę białka, by

połówki równo leżały. Każdą połówkę przybrać plasterkiem ogórka, pomidora lub listkiem

sałaty. Polać sosem chrzanowym lub musztardowym (zimnym). Posypać usiekanym

szczypiorkiem.

Sałatka wiosenna z jajkami

4 jajka, 3 ziemniaki, 2 pęczki rzodkiewek, szczypiorek, 2 łyżki musztardy, 2/3 szklanki

śmietany, sól.

Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać, pokroić w plasterki. Rzodkiewki umyć

i również pokroić w plasterki. Szczypiorek drobno usiekać. Jajka ugotować na twardo, obrać,

przeciąć. Wyjąć żółtka z białek. Białka posiekać, żółtka przetrzeć przez sito, wymieszać

z musztardą i śmietaną na sos. Wszystkie składniki wymieszać, doprawiając solą do smaku.

Sosy gorące i zimne

Sosy są cennym dodatkiem do wielu potraw, zarówno przystawek, jak

i drugich dań obiadowych. Zastępują one brakujące składniki odżywcze, poprawiają

konsystencję potraw suchych i sypkich (kasz, makaronów), podnoszą znacznie smak

i wygląd potraw.

Dobry sos powinien charakteryzować się odpowiednią konsystencją, barwą,

smakiem i aromatem. Musi być ponadto dostosowany do rodzaju potrawy.

Sosy mogą być podawane na gorąco i na zimno.

Sosy gorące przygotowuje się zwykle na wywarze’ z warzyw, na rosole,

bulionie lub na mleku. Zamiast sporządzania wywarów można z powodzeniem użyć

kostki bulionowe lub rosołowe. Zagęszcza się sosy mąką, zasmażaną zwykle

z tłuszczem, czasem zaciąga się żółtkiem, podobnie jak zupy. Ilość tłuszczu i mąki

do podprawiania sosu zależy od jego rodzaju; przeciętnie przyjmuje się po około pół

łyżki stołowej tłuszczu i mąki na jedną porcję sosu, tzn. na jedną osobę.

Sos pomidorowy

Szklanka wywaru z warzyw lub mięsa, 40 dag pomidorów lub 5 dag koncentratu

pomidorowego, 3 dag tłuszczu, 3 dag mąki, 10 dag śmietany sól, cukier.

Pomidory umyć, pokroić, zalać niewielką ilością wrzącej wody i rozgotować pod

przykryciem. Przetrzeć przez sito. Z tłuszczu i mąki sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić

wywarem, dodać przecier pomidorowy lub koncentrat. Doprawić solą i cukrem do smaku.

Zagotować. Przed odstawieniem z ognia dodać śmietanę i dobrze wymieszać.

Podawać do makaronów, klusek, zapiekanek, kotletów ziemniaczanych i fasoli.

Sos chrzanowy

1,5 szklanki wywaru z warzyw lub rosołu, 3 dag mąki, 3 dag tłuszczu, 2 łyżki utartego

chrzanu, 10 dag śmietany, sól, cukier, kwasek cytrynowy.

Z tłuszczu i mąki sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem, dodać

śmietanę. Doprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym. Zagotować. Na końcu

włożyć chrzan, wymieszać i zdjąć sos z ognia.

Sos chrzanowy podaje się do sztuki mięsa, gotowanych ryb, kiełbasy na gorąco,

gotowanych na twardo jajek.

Dynia z kiełbasą

1 kg dyni, 30 dag kiełbasy zwyczajnej, 2 szklanki sosu pomidorowego, sól.

Dynię opłukać, obrać ze skóry, wybrać pestki, pokroić w grubą kostkę, podlać 4

łyżkami wody. Kiełbasę pokroić w plasterki, dodać do dyni i gotować razem 10 minut.

Sporządzić sos pomidorowy, zalać nim dynię, zagotować łub zapiec. Podawać z ryżem

ugotowanym na sypko.

Cukinia zapiekana

1,5 kg cukinii sól, Cukier, szklanka rosołu (może być z kostki rosołowej), 0,5 szklanki

śmietany, czubata łyżka mąki, 15 dag ostrego, żółtego sera, 2 jajka, 2 łyżki koncentratu

pomidorowego, 2 łyżki oliwy, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki tartej bułki, pieprz, przyprawa curry, mielona

papryka, 3 łyżki usiekanej zielonej pietruszki.

Cukinię obrać, przekroić na pół, wydrążyć nasiona. Połówki cukinii włożyć do

wrzącej, osolonej wody z dodatkiem cukru i obgotować w ciągu 2 minut.

Jajka wybić do miski, dodać utarty żółty ser, koncentrat pomidorowy, oliwę, tartą

bułkę i drobno posiekany czosnek. Wymieszać wszystkie składniki dokładnie z rozpuszczoną

kostką bulionową. Podgotować. Do śmietany dodać mąkę, dobrze wymieszać i połączyć

z sosem, zagotować. Doprawić solą i pieprzem.

Sos pieczarkowy podaje się do kasz, makaronów i potraw z ziemniaków.

Sos cebulowy

Szklanka wywaru z warzyw, 2 średniej wielkości cebule, 3 dag tłuszczu, 3 dag mąki, łyżeczka

cukru na karmel, sól, kwasek cytrynowy.

Cebule obrać, pokroić w drobną kostkę, zalać paroma łyżkami wrzącego wywaru

i rozgotować. Przetrzeć. Z tłuszczu i mąki przygotować rumianą zasmażkę, dodać do niej

przetartą cebulę, podsmażyć, rozprowadzić pozostałym zimnym wywarem. Łyżeczkę cukru

zrumienić w rondelku, rozprowadzić dwoma łyżkami wody i karmelem zabarwić sos.

Przyprawić do smaku solą i kwaskiem, zagotować.

Sos cebulowy podaje się do sztuki mięsa, potraw z ziemniaków i ryb.

Sos ogórkowy

1,5 szklanki rosołu lub wywaru z warzyw, 20 dag kiszonych ogórków, 3 dag tłuszczu, 3 dag

mąki, 3-4 łyżki kwasu z ogórków, 10 dag śmietany, sól.

Ogórki obrać i pokroić w cieniutkie paseczki lub w drobną kostkę. Z tłuszczu i mąki

przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem, dodać kwas ogórkowy i ogórki.

Zagotować. Podprawić śmietaną i posolić.

Sos ogórkowy podaje się do dań półmięsnych, zapiekanek i potraw z ziemniaków.

Sos śmietanowy

Łyżka masła, plaska łyżka mąki, 0,5 szklanki śmietany, 0,25 szklanki mleka, sól, kwasek

cytrynowy lub sok z cytryny.

Masło stopić, podsmażyć na nim mąkę, rozprowadzić mlekiem, zagotować. Zestawić

z ognia, mieszając dodać śmietanę, sól i kwasek lub sok cytrynowy do smaku. Podgrzać, ale

już nie gotować, aby się nie zwarzył.

Sos beszamelowy

Szklanka mleka, 3 dag tłuszczu, 3 dag mąki, 2 jajka, 5 dag ostrego żółtego sera, sól.

Z tłuszczu i mąki sporządzić białą zasmażkę. Rozprowadzić ją mlekiem. Jajka ubić

i wlać do przestudzonego sosu. Mieszając, powoli doprowadzić do wrzenia. Dodać utarty na

tarce ser. Posolić, wymieszać.

Beszamelu używa się przede wszystkim do zapiekanek. Można polewać nim również

kalafiory i fasolkę szparagową.

Sosy zimne przyrządza się najczęściej z oleju, oliwy, żółtek, śmietany lub

gotowego majonezu. Jako dodatki wykorzystuje się produkty smakowe: chrzan,

musztardę, marynaty, a do tego różne przyprawy: czosnek, szczypiorek, zieloną

pietruszkę, kwasek itd.

Sosy zimne podaje się do pasztetów, wędlin, galaretek z ryb, mięs i drobiu

i do gotowanych na twardo jajek.

Sos tatarski

Surowe żółtko, 25 dag oleju, łyżka winnego octu, 2 korniszony, 2 marynowane grzybki,

łyżeczka musztardy, sól, pieprz, cukier.

Żółtko rozmieszać z octem, a następnie ucierać lub miksować mikserem, dodając

stopniowo olej. Do utartego sosu, który powinien mieć konsystencję majonezu, włożyć

usiekane bardzo drobno korniszony i grzybki. Doprawić musztardą, solą, pieprzem i cukrem.

Sos zielony

2 jajka, 0,5 szklanki oleju, łyżeczka musztardy, łyżeczka chrzanu, 2 korniszony, 2 grzybki

marynowane, 2 ząbki czosnku, łyżeczka winnego octu, 2 łyżeczki usiekanego szczypiorku, sól, pieprz,

cukier.

Jajka ugotować na twardo, obrać, przekroić. Białka drobno usiekać, żółtka rozetrzeć

z solą, olejem i musztardą. Grzybki, korniszony i czosnek posiekać bardzo drobno,

wymieszać z sosem. Dodać usiekane białka, chrzan i usiekany szczypiorek. Doprawić do

smaku cukrem, octem i pieprzem.

Sos chrzanowy

3 łyżki utartego chrzanu, 25 dag śmietany, cukier, sól, ew. łyżeczka winnego octu.

Chrzan wymieszać ze śmietaną. Doprawić solą i cukrem. Jeśli jest za mało kwaśny,

dodać łyżeczkę, winnego octu.

Sos szczypiorkowy

2 jajka, 2 łyżki oleju, 10 dag śmietany, 3 łyżki usiekanego szczypiorku, s61, cukier.

Jajka ugotować na twardo, obrać. Żółtka rozetrzeć z olejem, solą, cukrem i śmietaną.

Dodać drobno usiekane białka i szczypiorek.

Sos musztardowy

2 łyżki musztardy, 2 łyżki oleju, 15 dag śmietany, 2 łyżki usiekanej zieleniny (zielonej

pietruszki i koperku), sól, cukier, pieprz.

Musztardę dobrze wymieszać ze śmietaną (można ubić trzepaczką) i z olejem. Dodać

usiekaną zieleninę. Doprawić cukrem, solą i pieprzem.

Sosy słodkie, zarówno zimne, jak i gorące, podaje się do deserów.

Przygotowuje się je z mleka, śmietany, soków owocowych, a zagęszcza żółtkami lub

rozklejoną mąką ziemniaczaną.

Sos waniliowy

Szklanka mleka, 2 łyżeczki cukru, pół torebki cukru wanilinowego, 2 żółtka, łyżeczka mąki

ziemniaczanej.

Odlać trochę mleka (ćwierć szklanki) i rozmieszać w nim mąkę ziemniaczaną.

Pozostałe mleko zagotować z cukrem wanilinowym. Mąkę ziemniaczaną wlać do gorącego

mleka, zagęścić. Żółtka utrzeć z cukrem i wlewać powoli do przestudzonego mleka, stale

mieszając. Podgrzać nie zagotowując.

Podawać na zimno do kisieli i budyni, a na gorąco do naleśników ze słodkim

nadzieniem.

Sos owocowy

20 dag owoców jagodowych świeżych lub mrożonych (truskawek, poziomek, czarnych jagód,

malin), łyżeczka mąki ziemniaczanej, cukier.

Owoce przebrać, przepłukać na sicie, zalać szklanką wrzącej wody, rozgotować,

przetrzeć przez sito i osłodzić do smaku. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać z częścią

ostudzonego przecieru owocowego, połączyć z resztą, podgrzać aż zgęstnieje. Podawać na

zimno do kisieli i ciast biszkoptowych, a na gorąco do kasz i ryżu na słodko.

Sos ze śmietany

15 dag gęstej śmietany, łyżka cukru, cukier wanilinowy, szczypta kwasku cytrynowego albo

łyżeczka soku z cytryny.

Do śmietany dodać cukier i kwasek, ubić śmietanę do spienienia. Używać do

polewania słodkich potraw z sera (pierogów, racuszków) oraz do innych deserów.

Czym ugasić pragnienie?

W ciągu doby dorosły człowiek wydala około 2,5 litra wody i taką też ilość

płynu powinien do starczyć organizmowi. Oprócz codziennej porcji napojów

wypijanych przy śniadaniu i kolacji, takich jak mleko, kawa czy herbata, pije się

jeszcze różne napoje po obiedzie i między posiłkami. Organizm domaga się więcej

płynów latem, podczas upałów. Czym zatem gasić pragnienie? Przede wszystkim

różnego rodzaju napojami, które nie tylko orzeźwiają, ale dostarczają organizmowi

różnych składników odżywczych. Napoje można przyrządzać z mleka, serwatki,

maślanki. Wzbogacać je sokami owocowymi, wywarami z ziół, które podnoszą ich

smak, jakość wartość odżywczą.

Kwas chlebowy

1 kg razowego chleba, 10 1 wody, 2 dag drożdży, 60 dag cukru, ew. kilka rodzynek.

Czerstwy chleb pokroić w cienkie kromki, ułożyć na blasze i wysuszyć w piekarniku,

lekko rumieniąc. Włożyć do dużego naczynia, np. emaliowanego kubełka lub kamiennej

beczułki, zalać przegotowaną, przestudzoną wodą i pozostawić na 12 godzin. Po tym czasie

odcedzić, W garnuszek odlać około 0,5 litra napoju, rozpuścić w nim cukier i drożdże, wlać

na powrót, rozmieszać i pozostawić na 12 godzin.

Butelki, wymyć, wyparzyć wrzątkiem, wyparzyć też trzeba korki lub użyć butelek

z zamknięciem hermetycznym. Kwas rozlać do butelek. Jeżeli mamy rodzynki do każdej

butelki włożyć jedną lub dwie. Pozostawić na kilka godzin w pokojowej temperaturze,

a następnie wynieść w chłodne miejsce. Po 3-4 dniach napój jest gotowy.

Napój miętowo-miodowy

2 1 wody, 3 łyżki suszonej mięty lub 4 torebki mięty porcjowanej), 10 dag miodu, plaska

łyżeczka kwasku cytrynowego.

Do wrzącej wody wsypać miętę, nakryć, postawić na gorącej płytce j naparzać 10

minut, nie dopuszczając do wrzenia. Odcedzić, dodać miód, kwasek, dobrze rozmieszać,

ostudzić. Podawać zimny.

Napój z serwatki z sokiem pomidorowym

1 1 serwatki, szklanka pomidorowego soku lub łyżka przecieru pomidorowego, sól, 2 łyżki

usiekanego koperku.

Wszystkie składniki połączyć, dokładnie wymieszać, osolić do smaku, oziębić.

Zamiast serwatki można użyć zsiadłego mleka, z tym że trzeba je rozbić trzepaczką do piany.

Napój z serwatki i kwasu burakowego

1 1 serwatki, 0,5 1 kwasu burakowego, sól, cukier, 2 łyżki usiekanego koperku.

Serwatkę wymieszać z kwasem burakowym, doprawić do smaku solą i cukrem, dodać

usiekany koperek. Podawać schłodzony.

Napój z maślanki i dżemu

1 l maślanki, 8 łyżek dżemu truskawkowego lub malinowego, łyżka koncentratu z róży.

Odlać szklankę maślanki, dodać do niej dżem i koncentrat z róży, zmiksować lub

rozbić trzepaczką do piany. Wlać pozostałą maślankę, wymieszać.

Napój z maślanki i miodu

1 1 maślanki, 10 dag miodu, 2 żółtka, kwasek cytrynowy.

Żółtka rozetrzeć z miodem. Wlać do nich szklankę maślanki, dodać odrobinę kwasku

cytrynowego (na koniec noża) i razem ubić trzepaczką lub zmiksować. Dodać pozostałą

maślankę, ochłodzić.

Napoje można przyrządzać mieszając mleko z różnymi sokami, a maślankę,

z kwasem z kapusty lub ogórków kiszonych, dodając zieleninę, rozdrobniony

czosnek itp. Przygotowując napoje z mleka słodkiego należy je najpierw

przegotować, a następnie ochłodzić do temperatury 8°C.

Wykonując napoje mleczne z dwoma lub i więcej sokami owocowymi czy

warzywnymi, najpierw należy zmieszać soki, a dopiero potem łączyć je z mlekiem.

Desery prawie bez cukru

Deser jest ważnym uzupełnieniem posiłku. Można go podawać w postaci

owocowych surówek, ciast, ciasteczek, kompotów, galaretek, budyni albo też

owoców zapiekanych w piekarniku (np. jabłek czy gruszek). W ten sposób

wzbogacamy posiłki w cenne witaminy, a poza tym... dobry, smaczny deser chętnie

zjadają dzieci, a i dorosłym miło łaskocze podniebienie. Na desery owocowe

z powodzeniem można wykorzystywać owocowe przetwory przygotowywane latem

z myślą o zimie.

Sałatka z gruszek i jabłek

4 jabłka, 3 gruszki, 4 łyżeczki cukru, szklanka wody, cukier wanilinowy, kwasek.

Gruszki i jabłka umyć, obrać, przeciąć na połówki i wydrążyć gniazda nasienne. Do

wody dodać cukier i trochę kwasku cytrynowego do smaku, zagotować syrop. Kłaść do niego

owoce i krótko obgotować 2-3 minuty, uważając aby się nie rozgotowały. Wyjąć łyżką

cedzakową, ostudzić, pokrajać w paski i ułożyć ładnie w kompotierkach. Do syropu,

w którym gotowały się owoce, dodać cukier wanilinowy. Zalać nim owoce, wystudzić.

Kisiel mleczny

2 szklanki mleka, 0,5 laski wanilii, 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, cukier.

Odlać trochę mleka i rozmieszać w nim mąkę ziemniaczaną. Mleko zagotować

z wanilią, na gorące wlać mąkę ziemniaczaną, wymieszać, zagotować. Dodać cukier. Rozlać

do kompotierek i zostawić do ostygnięcia.

Galaretka ze zsiadłego mleka

3 szklanki zsiadłego mleka, 12 dag cukru pudru, 2 żółtka, cukier wanilinowy, 2 łyżeczki

sproszkowanej żelatyny.

Żelatynę zalać 3 łyżkami wody i odstawić do napęcznienia. Zsiadłe mleko ubić

trzepaczką do spienienia (lub zmiksować), dodając w czasie ubijania stopniowo żółtka, cukier

puder i cukier wanilinowy. Napęczniałą żelatynę wstawić z garnuszkiem do gorącej wody

i mieszając podgrzać aż się rozpuści. Wlać do mleka cienkim strumieniem cały czas mleko

ubijając, aż powstanie jednolita, kremowa, ciągnąca się masa. Szybko rozłożyć do

kompotierek, zastudzić.

Mus owocowy

30 dag jabłek, malin lub truskawek, czubata łyżeczka żelatyny, 2 białka, cukier.

Jabłka umyć, obrać, wydrążyć gniazda nasienne, pokrajać, ugotować w rondlu,

podlewając odrobiną wody. Ugotowane przetrzeć przez sito. Do przecieru dodać cukier,

zagotować. Z białek ubić sztywną pianę i połączyć ją z przecierem, dolać rozpuszczoną

w gorącej wodzie żelatynę, szybko wymieszać, rozłożyć do salaterek i zostawić do

zastygnięcia.

Jabłka zapiekane

4 duże jabłka kompotowe, 2 łyżeczki cukru, 4 łyżeczki dowolnych konfitur albo usiekanych

orzechów, łyżeczka masła.

Jabłka umyć, wydrążyć za pomocą wąskiego noża gniazda nasienne od strony kielicha

kwiatowego, tworząc głęboki otwór w jabłku. W otwór ten wsypać pół łyżeczki cukru

i napełnić konfiturą albo usiekanymi orzechami. Ułożyć jabłka na brytfannie otworem do

góry, skropić stopionym masłem i upiec w piekarniku aż będą rumiane i miękkie. Podawać

gorące, posypane cukrem pudrem lub sosem ze śmietany.

Ciasto z jagodami

0,5 kg mąki, 0,5 kg jagód, 10 dag cukru, 2 jajka, 0,5 łyżeczki cynamonu, 15 dag masła, 2

łyżeczki cukru pudru, sól, tłuszcz do wysmarowania blachy.

Cukier utrzeć z żółtkiem i jednym całym jajkiem. Dodać przesianą mąkę i roztopione

masło - wyrobić. Brytfannę wysmarować tłuszczem albo wyłożyć metalową folią. Ciasto

rozłożyć na brytfannie, tworząc niewysoki placek, i zostawić na godzinę w chłodnym

miejscu. Posypać ciasto cynamonem i włożyć do piekarnika na 25 minut. Na zapieczone

ciasto nałożyć warstwę jagód, posypać je cukrem. Ubić pianę z pozostałego białka, dodając

w czasie ubijania 2 łyżeczki cukru pudru. Pianę rozłożyć na owocach równą warstwą

i wsunąć do pieca. Zapiec na złoty kolor.

Document Outline