Microsoft Word - Kelner_512[01].Z2.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

2. Wymagania

wstępne 5

3. Cele

kształcenia

Materiał nauczania

4.1. Ocena towaroznawcza mleka i śmietanki i zastosowanie do potraw

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające 11

4.1.3. Ćwiczenia 11

4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2.Ocena i wykorzystanie napojów mlecznych fermentowanych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające 14

4.2.3. Ćwiczenia 14

4.2.4. Sprawdzian postępów 16

4.3. Sery i ich zastosowanie w produkcji potraw

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające 20

4.3.3. Ćwiczenia 20

4.3.4. Sprawdzian postępów 22

4.4. Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna jaj oraz sporządzanie potraw

jaj gotowanych i smażonych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające 28

4.4.3. Ćwiczenia 28

4.4.4. Sprawdzian postępów 30

4.5. Wykorzystanie różnych właściwości jaj w produkcji dań i zakąsek

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające 32

4.5.3. Ćwiczenia 33

4.5.4. Sprawdzian postępów 36

Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształceniu umiejętności na

podstawie obserwacji i wykonywania czynności podczas ćwiczeń z zakresu sporządzania
podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakimi powinieneś wykazać się zanim zaczniesz
korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka
i przetworów mlecznych,

−

materiał nauczania – zarys wiadomości w skrócie, które powinieneś sobie przyswoić,
pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela;

−

pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści, które
będą potrzebne do wykonania ćwiczeń;

−

ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,

−

sprawdzian postępów – zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji treści
i ćwiczeń na dany temat,

−

sprawdzian osiągnięć – przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, w której zagadnienia zawarte w poradniku, przedstawione są szerzej,
w sposób bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy
i umiejętności,.

Materiał nauczania został podzielony na 5 rozdziałów. Znajdziesz w nich najbardziej istotne

informacje dotyczące zastosowania jaj, mleka i jego przetworów w żywieniu.
–

w rozdziale 4.1. zawarte są wiadomości na temat mleka i śmietanki, ich wartości odżywczej,
produkcji, utrwalania, klasyfikacji, przechowywania oraz zastosowania do sporządzania
potraw i napojów. Dzięki wykonaniu zamieszczonych tu ćwiczeń nauczysz się sporządzać
przykładowe desery i napoje z mleka i śmietanki,

–

w rozdziale 4.2. znajdziesz podstawowe informacje dotyczące mlecznych napojów
fermentowanych, ich rodzajów, cech charakterystycznych, wartości odżywczej,
przechowywania oraz zastosowania do sporządzania potraw i napojów. Nauczysz się
rozróżniać i charakteryzować poszczególne gatunki mlecznych napojów fermentowanych,
sporządzać przykładowe potrawy i napoje z ich zastosowaniem,

–

rozdział 4.3.- obejmuje charakterystykę i klasyfikację serów, poznanie której pozwoli ci
orientować się w ich różnorodności i możliwości zastosowania. Realizacja ćwiczeń pomoże
ci w opanowaniu umiejętności sporządzania, oceny i podawania przykładowych potraw
z udziałem serów,

–

w rozdziale 4.4. – poznasz budowę, wartość odżywczą i klasyfikację jaj, zapoznasz się ze
sposobami oceny świeżości i przeprowadzaniem ich obróbki wstępnej. Umiejętności te są
bardzo ważne, gdyż należy je wykonywać zawsze, jeśli jaja są składnikiem sporządzanej
potrawy. Podano tu również zasady gotowania jaj. Staranne wykonanie ćwiczeń pozwoli Ci
opanować umiejętność oceny świeżości jaj, ich obróbki wstępnej, gotowania oraz
podawania potraw z jaj gotowanych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

w rozdziale 4.5.– poznasz właściwości jaj i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej,
wykonując  ćwiczenia nauczysz się sporządzać potrawy, w których wykorzystuje się te
właściwości.  Ćwiczenia te są dość trudne, wymagają dużej staranności wykonania, należy
więc dokładnie przeczytać wskazówki i ściśle się do nich stosować. Na końcu umieszczono
ćwiczenie pozwalające na poznanie potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.

Jeśli w toku nauki napotkasz trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z2

Technologia sporządzania potraw

512[01].Z2.01

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów

512[01].Z2.02

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[01].Z2.03

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z produktów zbożowych

512[01].Z2.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb,

owoców morza

512[01].Z2.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów

zimnych i gorących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych powinieneś umieć:

−

czytać ze zrozumieniem,

−

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,

−

klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,

−

określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,

−

stosować zasady racjonalnego żywienia,

−

określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,

−

zapewniać jakość zdrowotną żywności,

−

określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,

−

użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,

−

stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,

−

zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,

−

dobierać i przygotowywać zastawę stołową,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych powinieneś umieć:

−

dokonać oceny towaroznawczej jaj, mleka i jego przetworów,

−

określić zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu,

−

rozróżnić asortyment potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

−

dokonać klasyfikacji przetworów mlecznych,

−

określić warunki przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,

−

określić przydatność jaj, mleka i jego przetworów do wykonywania potraw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

posłużyć się sprzętem gastronomicznym podczas sporządzania potraw,

−

zastosować zasady higieny w procesie sporządzania potraw,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

−

sporządzić podstawowe potrawy z jaj, mleka i jego przetworów,

−

sporządzić podstawowe desery z jaj i mleka,

−

sporządzić sosy zimne,

−

sporządzić zakąski z jaj,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,

−

dobrać dodatki do potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

−

dobrać naczynia do podawania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów,

−

ocenić jakość potraw z jaj mleka i jego przetworów,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena towaroznawcza mleka i śmietanki i zastosowanie do

potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Mleko, z uwagi na zawartość wszystkich koniecznych do życia składników odżywczych

i wysoką ich przyswajalność należy do najbardziej wartościowych środków spożywczych.
Nazwa „mleko” zarezerwowana jest dla mleka krowiego. Mleko innych ssaków (kóz, owiec)
powinno mieć podaną nazwę zwierzęcia, od którego pochodzi: np. mleko kozie, mleko owcze.
Wartość odżywcza mleka różnych ssaków jest do siebie zbliżona, różni się głównie zawartością
tłuszczu i białek.

Mleko składa się z:

−

wody, ok. 75 %,

−

suchej masy, ok. 12,8 %.

W skład suchej masy wchodzą:

−

białka – ogółem ok. 3,2 % (2,6 – 4 %),

−

tłuszcz mleczny – ok. 3,4 % (2,7 – 5,5 %),

−

cukier mleczny – ok. 4,6 % (3,6 – 5,3 %)

−

składniki mineralne – ok. 0,7 %,

−

witaminy.
Białka mleka to głównie kazeina oraz białka serwatkowe. Wartość biologiczna kazeiny

dorównuje białku mięsa i znacznie przewyższa wartość białek roślinnych. Kazeina
w

porównaniu z białkiem jaja kurzego, którego skład jest porównywalny z białkiem

wzorcowym, wykazuje niedobór aminokwasów siarkowych i nadmiar lizyny. Nadmiar lizyny
jest korzystny z żywieniowego punktu widzenia, gdyż mleko i jego produkty spożywa się często
w połączeniu z produktami zbożowymi (makaronem, kaszami, pieczywem), które charakteryzują
się obniżoną zawartością tego egzogennego aminokwasu. Kazeina pod wpływem enzymów lub
wskutek zakwaszenia ulega koagulacji. Stanowi to podstawę do produkcji napojów
fermentowanych, serów i kazeiny spożywczej. Do białek serwatkowych obecnych w mleku
należą: laktoglobulina, laktoalbumina i albumina serum. Białka te są bogate w aminokwasy
siarkowe.

Tłuszcz mleczny występuje w postaci zemulgowanej, wykazuje niską zawartość

niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT. W surowym mleku tłuszcz zbiera
się na powierzchni, dając wyraźnie wyodrębniona warstwę śmietanki, natomiast w dolnej części
pozostaje mleko chude.

Cukrowce, to głównie dwucukier – laktoza, ulegająca pod wpływem drobnoustrojów

fermentacji. Niektóre osoby nie tolerują laktozy lecz jej niewielkie pozostałości w napojach
fermentowanych nie wywołują zaburzeń jelitowych, a nawet picie tych napojów likwiduje
nietolerancję laktozy.

Składniki mineralne mleka, to głównie makroelementy: wapń, fosfor, potas, chlor, sód,

magnez i siarka. Z mikroelementów w mleku obecne są: cynk, glin, miedź, żelazo, molibden,
mangan, fluor i jod. Jeden litr mleka pokrywa dobowe zapotrzebowanie człowieka na wapń
i fosfor.

Zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest różna i zależy od jego ilości.

Najwięcej retinolu (wit.A) jest w mleku pełnym. Należy tu zaznaczyć, że witamina A jest bardzo

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wrażliwa na światło, dlatego mleko powinno być przechowywane w ciemnym miejscu i w takich
opakowaniach, które zabezpieczają przed jego dostępem. W mleku występuje także prowitamina
A – karoten. Mleko zawiera wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie z wyjątkiem witaminy
C, która może być obecna tylko w niewielkiej ilości w okresie letnim. Jest dobrym źródłem
ryboflawiny (witaminy B

), która podobnie jak witamina A jest wrażliwa na światło.

Jakość mleka zależy głównie od rasy i zdrowia krów, ich sposobu żywienia, okresu laktacji,

higieny udoju, procesów technologicznych produkcji mleka spożywczego i obrotu towarowego.
Badanie jakości to ocena, której podlega badanie czystości, świeżości mleka oraz laboratoryjna
obejmująca badanie gęstości i zawartości tłuszczu, białka, obecności środków konserwujących
oraz pozostałości antybiotyków, a w mleku pasteryzowanym również obecności fosfatazy.
Barwa mleka powinna być biała, z jasnokremowym odcieniem, smak łagodny, przyjemny.
Gęstość mleka powinna wahać się w granicach 1,028-1,033 g/cm

³. Odchylenia od tej normy

mogą wskazywać na zafałszowania (rozcieńczenie lub odtłuszczenie). Odczyn świeżego mleka
powinien być prawie obojętny.

Mleko surowe poza składnikami, o których jest mowa powyżej, zawiera także liczne

drobnoustroje, zarówno pożyteczne (bakterie kwasu mlekowego, niektóre pleśnie i niektóre
drożdże), szkodliwe (bakterie saprofityczne, pleśnie, drożdże) jak i niebezpieczne (bakterie
chorobotwórcze, bakterie grupy coli, wirusy). Obecność szczególnie tych ostatnich musi więc
być ściśle kontrolowana. Oprócz mikroorganizmów mleko może zawierać zanieczyszczenia
mechaniczne, pozostałości środków myjących i dezynfekujących.

Rys.1. Schemat produkcji mleka i śmietanki [opracowanie własne]

odbiór mleka

chłodzenie

wirowanie

mleko

śmietanka

normalizacja zawartości tłuszczu

−

0,05%

−

0.5%

−

1,5%

−

3,2%

homogenizacja
pasteryzacja lub sterylizacja
chłodzenie
rozlew do opakowań handlowych

normalizacja zawartości
tłuszczu

−

12%

−

18%

−

20%

−

30%

−

36%

homogenizacja
pasteryzacja
chłodzenie
rozlew do opakowań
handlowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby mleko było bezpieczne dla zdrowia poddaje się je obróbce technologicznej

obejmującej:

−

czyszczenie – usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych, leukocytów, drobnoustrojów
szkodliwych i chorobotwórczych,

−

normalizację – ustalanie odpowiedniej zawartości tłuszczu (np. 0,5 %, 1,5 %, 2 %, 3,2 %),

−

homogenizację – zabieg powodujący rozdrobnienie kuleczek tłuszczu, aby wyeliminować
gromadzenie się śmietanki na powierzchni,

−

pasteryzację – dla mleka spożywczego najczęściej w temp. 82,5

−

sterylizację – najczęściej momentalną (UHT) w temp. 130 – 150

C przez 2 – 10 sekund.

Z mleka otrzymuje się wiele przetworów o różnorodnych cechach, trwałości i zastosowaniu.

Wszystkie przetwory mleczne zawierają cenne składniki odżywcze, mają wysokie walory
smakowe, powinny być więc powszechnie stosowane w żywieniu człowieka. Niektóre przetwory
produkuje się dla potrzeb przemysłu. Tabela 1 przedstawia klasyfikację przetworów mlecznych.

Tabela 1. Klasyfikacja przetworów mlecznych (opracowanie własne)

grupa przetworów przykłady przetworów mlecznych

napoje mleko

spożywcze, napoje mleczne niefermentowane, napoje mleczne

fermentowane

sery i twarogi

twarogi, twarożki smakowe, sery dojrzewające i niedojrzewające

desery

galaretki, puddingi, musy, lody, kremy

produkty
wysokotłuszczowe

śmietanka, śmietana, masło, tłuszcze masłopodobne

koncentraty mleczne

mleko zagęszczone, mleko w proszku, granulowane, serwatka i maślanka
w proszku, koncentraty wszystkich białek mlecznych, koncentraty i izolaty
białek serwatkowych, kazeiniany

Mleko nieznormalizowane poddaje się odwirowaniu, dzięki czemu otrzymuje się śmietankę.

Śmietankę, podobnie jak mleko spożywcze normalizuje się, otrzymując różne jej rodzaje:

−

niskotłuszczową (9 % i 12 % tłuszczu),

−

tłustą (18 % i 20 % tłuszczu),

−

kremową (30 % tłuszczu,

−

tortową (36 % tłuszczu),

−

dla potrzeb zakładów ciastkarskich (40 % i więcej tłuszczu).

Śmietankę również poddaje się utrwaleniu na drodze pasteryzacji w temperaturze 92–95

W produkcji gastronomicznej i w gospodarstwach domowych mleko znajduje zastosowanie

do produkcji zup, napojów, deserów, serów, używa się go jako składnik ciast, potraw. Śmietanka
stosowana jest również jako składnik i dodatek do napojów, zup, sosów, deserów. Bitą
śmietankę otrzymuje się przez ubicie śmietanki kremowej i tortowej. Na jej bazie sporządza się
desery, kremy do ciast i tortów, dodaje do wykwintnych słonych past i nadzień. Śmietanka
stanowi wyjściowy półprodukt do produkcji masła.

Mleko i śmietanka o niskiej zawartości tłuszczu mogą być stosowane w produkcji potraw

dietetycznych. W żywieniu dietetycznym mleko i śmietankę używa się do zabielania zup
jarzynowych, mleko jest wykorzystywane jako napój, stosowane do produkcji bawarki, może
stanowić dodatek do herbaty czy kawy zbożowej. Z mleka sporządza się zupy mleczne
z dodatkiem drobnych kasz (manna, kukurydziana), ryżu, drobnych makaronów, sporządza
kisiele i galaretki mleczne. Ponieważ jest doskonałym źródłem wapnia jest bardzo pożądanym
produktem w dietach z wyjątkiem tych, które są stosowane u osób z nietolerancją laktozy,
w ograniczonej ilości może być podawane w diecie małobiałkowej. Należy zaznaczyć, że
u osób, które przez długi okres życia nie piły mleka, po jego spożyciu mogą pojawić się
zaburzenia pokarmowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Wykorzystanie mleka i śmietanki w produkcji kulinarnej [na podst.6, s.238]

mleko słodkie

−

napoje gorące: kakao, czekolada, mleka smakowe, kawa, herbata,

−

koktajle słodkie (z owocami lub dodatkami smakowymi np. czekoladą,

−

koktajle słone (z warzywami lub przecierami),

−

desery (kisiele mleczne, mleczka, galaretki),

−

zupy mleczne,

−

składnik potraw (sosów, ciasta naleśnikowego, drożdżowego, do podprawiania
zup i sosów)

śmietanka

−

dodatek do kawy, herbaty lub innych napojów (śmietanka o niskiej zawartości
tłuszczu),

−

bita śmietana jako baza do kremów, kremów do tortów i innych ciast oraz jako
dodatek do deserów,

−

składnik wykwintnych past i nadzień do zakąsek koktajlowych,

−

składnik koktajli słodkich i słonych,

−

składnik sosów.

Podczas gotowania świeżego mleka, na powierzchni tworzy się kożuch, w skład którego

wchodzą znaczne ilości tłuszczu(40%), białka – głównie kazeina, laktoza, popiół i inne
składniki. Na ściankach naczynia, w którym gotuje się mleko, osadzają się ścięte białka
(przywarka), sprzyjające przypalaniu się mleka. Aby zapobiec niekorzystnym zmianom, pod
wpływem temperatury, należy:

−

gotować w specjalnych garnkach,

−

większe ilości mleka gotować w kociołku parowym (wywrotce) lub dużym szerokim
garnku,

−

jeśli nie ma pewności, że mleko jest świeże, przed gotowaniem należy wykonać próbę na
zagotowanie – niewielką ilość mleka podgrzać i sprawdzić czy się nie warzy,

−

nie gotować w jednym naczyniu więcej niż 20 litrów, gdyż czas podgrzewania będzie
bardzo długi, co może spowodować duże straty wartości odżywczej i przypalenie,

−

opłukać zimną wodą garnek do gotowania mleka, co zapobiega powstawaniu przywarki,

−

nie zostawiać mleka bez nadzoru podczas gotowania, z uwagi na możliwość wykipienia
i przypalenia,

−

zagotowane lub podgrzane mleko natychmiast schłodzić, jeśli w danej chwili nie będzie
używane gorące,
Gorące napoje z mleka podaje się w filiżankach o pojemności 150-200 g. Po sporządzeniu

należy je mieszać, aby nie powstał kożuch i ewentualnie przecedzić. Porcjować i podawać
bezpośrednio po sporządzeniu.

Mleko świeże i śmietanka reagują na obecność garbników, zbyt wysokiej temperatury

i kwasów, np. z owoców, dlatego zbyt kwaśnych owoców, ani soków, nie należy z nimi łączyć
Mleko utrwalone metodą UHT nie wymaga gotowania. Wystarczy je tylko podgrzać, jeśli
zachodzi taka potrzeba.

Mleko i śmietanka pasteryzowane są produktami nietrwałymi, należy je przechowywać

chłodni, zgodnie z datą przydatności na opakowaniu. Nie przechowuje się mleka

w przezroczystych naczyniach, gdyż światło niszczy witaminę B

Mleko i śmietanka poddane

sterylizacji (UHT) i w odpowiednich opakowaniach nadają się do dłuższego przechowywania.

Jako opakowania handlowe do mleka spożywczego są stosowane głównie torebki z folii

polietylenowej laminowanej, opakowania tekturowe laminowane, butelki z tworzyw sztucznych.
Opakowania śmietanki to przede wszystkim opakowania tekturowe laminowane, butelki
z tworzyw sztucznych. Wszystkie napoje mleczne (koktajle), bita śmietanka i inne desery są
bardzo nietrwałe. Należy je przechowywać w chłodziarce i zużyć w dniu sporządzenia.

Opakowania z tworzyw sztucznych po mleku i śmietance traktuje się jak odpad komunalny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1. 2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak należy gotować mleko?

Co może być przyczyną warzenia się mleka i śmietanki?

Jakie zastosowanie w produkcji potraw ma mleko?

Jaki rodzaj śmietanki nadaje się do ubijania?

4.1. 3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej mleka użytego do ćwiczenia. Wykonaj koktajl mleczny

z owocami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

odczytać informacje umieszczone na opakowaniu,

opisać wygląd zewnętrzny i smak mleka,

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny mleka,

owoce opłukać, odsączyć, mrożone rozmrozić,

zmiksować w blenderze wszystkie składniki, rozlać do szklanek,

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

mleko
cukier

750 cm

10 g

owoce jagodowe

200 g

−

sprzęt: sito, blender, szklanki,

−

instrukcja obsługi blendera,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej mleka.

Ćwiczenie 2

Sporządź kisiel kakaowy. Sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 10 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

mąkę ziemniaczaną wymieszać z przesianym kakao i 150 cm

³ zimnego mleka,

zagotować pozostałe mleko z cukrem, zdjąć z kuchenki,

powoli, mieszając wlać zawiesinę, ciągle mieszając zagotować,

dodać surowe masło, wyporcjować, udekorować kokosem, orzechami lub śmietanką,

dokonać oceny organoleptycznej kisielu,

sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 10 porcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

mleko
cukier
masło

750 cm

10 g
15 g

mąka ziemniaczana
kakao
bita śmietanka

50 g
3 g
do dekoracji

−

sprzęt: sitko, garnuszek, garnek do gotowania, łyżka, kompotierki, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania mleka i śmietanki do sporządzania
potraw.

Ćwiczenie 3

Przygotuj krem sułtański.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

rodzynki umyć, odsączyć, migdały sparzyć, obrać pokroić,

schłodzona śmietankę ubić z cukrem i cukrem waniliowym na sztywna pianę,

połowę wymieszać z rodzynkami i częścią migdałów, drugą połowę wymieszać z czekoladą,

na dno pucharków ułożyć bezy, na nie warstwy kremu, posypać migdałami,

dokonać oceny organoleptycznej deseru

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

śmietanka 30%,
cukier
czekolada w proszku

350 g
10 g
15 g

rodzynki
migdały
bezy

50 g
30 g
50 g

−

sprzęt: sito, trzepaczka do piany lub mikser, łyżka, miski, nóż kuchenny, pucharki
z podstawkami, łyżeczki,

−

instrukcja obsługi miksera,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania mleka i śmietanki do sporządzania
potraw.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

scharakteryzować mleko pod względem wartości odżywczej?

wymienić drobnoustroje mleka?

określić zabiegi technologiczne stosowane podczas produkcji mleka
spożywczego?

wymienić handlowe gatunki mleka i śmietanki, zależnie od zawartości
tłuszczu?

zastosować mleko do produkcji napojów?

sporządzić bitą śmietankę i wykorzystać ją do deserów?

sporządzić kisiel mleczny?

opisać sposób przechowywania mleka i śmietanki i przetworów mlecznych?

opisać sposób przechowywania napojów i deserów mlecznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Ocena towaroznawcza napojów mlecznych fermentowanych

i ich zastosowanie

4.2.1. Materiał nauczania

Mleczne napoje fermentowane produkuje się z mleka znormalizowanego lub
odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowej. Fermentacja mlekowa jest
procesem, w którym pod wpływem bakterii kwasu mlekowego powstaje kwas mlekowy, tworzy
się skrzep. Kwas mlekowy hamuje rozwój bakterii gnilnych, ograniczając psucie się mleka.
Bakterie do produkcji napojów fermentowanych są starannie przygotowywane w postaci
szczepionek czystych kultur, złożonych najczęściej z kilku gatunków bakterii. Dobór bakterii
i technologia produkcji decydują o wyglądzie skrzepu, smaku, barwie i innych cechach.

Na polskim rynku najczęściej spotykane napoje to kefir, jogurt, maślanka, zsiadłe mleko,

mleko jogurtowe i acydofilne.

Kefir pochodzi z Kaukazu. Otrzymuje się go ze znormalizowanego lub odtłuszczonego,

pasteryzowanego mleka, poddanego fermentacji przez dodanie zakwasu uzyskanego z grzybków
kefirowych (są to symbiotyczne formy paciorkowców mlekowych, pałeczek oraz drożdży) lub
szczepionek czystych kultur. Cukrem ulegającym fermentacji jest zawarta w mleku laktoza.
Skład mikroflory umożliwia przebieg nie tylko fermentacji mlekowej, ale również alkoholowej
i octowej. Podczas produkcji kefiru powstaje kwas mlekowy – w wyniku fermentacji mlekowej
z udziałem paciorkowców mlekowych i pałeczek (zawartość w gotowym produkcie 1%), alkohol
etylowy – w wyniku fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży (zawartość w gotowym
produkcie 0,1 – 0,8 %), dwutlenek węgla oraz związki aromatyczne, kwasy organiczne i inne
substancje. W handlu można spotkać różne odmiany smakowe kefiru.

Jogurt pochodzi prawdopodobnie z Indii. Otrzymuje się go ze znormalizowanego,

pasteryzowanego mleka, zagęszczonego mlekiem w proszku lub przez odparowanie. Produkuje
się zarówno jogurty naturalne jak i smakowe, z dodatkiem aromatów, dżemów, pulp
owocowych, kakao, kawy. Barwa jogurtu zależy od dodatków, skrzep powinien być zwarty
i jednolity. Biojogurt produkuje się z dodatkiem pałeczki Lactobacillus acidophilus, która także
występuje w przewodzie pokarmowym człowieka. Wprowadzona z jogurtem hamuje rozwój
bakterii gnilnych i gazujących. Biojogurt jest łagodniejszy w smaku i nie przekwasza się.

Mleko jogurtowe produkuje się podobnie jak jogurty, tylko bez dodatków zagęszczających.
Mleko acidofilne produkuje się z dodatkiem pałeczki Lactobacillus acidophilus, jak

biojogurty i ma podobne działanie. Polecane po kuracjach antybiotykowych i przy zaburzeniach
jelitowych.

Maślanka jest napojem otrzymywanym jako produkt uboczny przy wyrobie masła ze

śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich. Z maślanki
produkuje się również różne napoje smakowe.

Ukwaszonym produktem mlecznym jest również śmietana, którą otrzymuje się ze śmietanki

pasteryzowanej, przez zaszczepienie jej czystymi kulturami maślarskimi. Rozróżnia się
śmietanę:

−

niskotłuszczową o zawartości 9 % i 12 % tłuszczu,

−

tłustą o zawartości 18 % i 20 % tłuszczu.

Śmietanę stosuje się jako dodatek do wielu potraw: zup, sosów, surówek, sałatek, ciast
pieczonych, koktajli słodkich i słonych.

Napoje mleczne fermentowane i śmietana mogą być spożywane w stanie naturalnym,

stosuje się je jako składnik chłodników słodkich i słonych, sosów zimnych, cocktaili słodkich
i słonych, twarożków, past, deserów. W zbyt wysokich temperaturach warzą się powodując

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wytrącanie skrzepu, toteż należy unikać ich zbyt mocnego ogrzewania. Napoje mleczne
fermentowane oraz napoje sporządzone z ich udziałem podaje się w szklankach o pojemności
około 200 cm

³, lekko schłodzone. Można je ozdabiać świeżymi listkami ziół lub cząstkami

owoców i warzyw, zależnie od smaku. Desery mleczne podaje się najczęściej w szklanych
pucharkach, na talerzyku, z łyżeczką w ilości 100 – 150 g na porcję, dekorując owcami, sosami,
listkami ziół, czekoladą, karmelem itp.

W żywieniu dietetycznym można stosować napoje mleczne fermentowane świeże, nie

przekwaszone. Wykorzystuje się je bezpośrednio do picia, jako składnik surówek, past,
twarożków, sosów zimnych, chłodników słodkich i słonych oraz deserów. Niedozwolone jest
stosowanie śmietany, którą zastępuje się jogurtem, kefirem lub słodką śmietanką. Mleczne
napoje fermentowane mogą spożywać osoby z nietolerancja laktozy.

Opakowania transportowe jednorazowego użytku powinny być zagospodarowane zgodnie

z oznaczeniem, wielokrotnego użytku zwrócone dostawcy. Opakowania jednostkowe mlecznych
napojów fermentowanych to przede wszystkim kubki z polistyrenu lub polichlorku winylu,
butelki szklane i z tworzyw sztucznych, woreczki polietylenowe, laminowane opakowania
kartonowe. Opakowania podlegają segregacji, opakowania szklane łatwe do oczyszczenia
zwraca się do producenta. Zagospodarowanie opakowań powinno być zgodne z umieszczonymi
na nich oznaczeniami: te, które się nadają do recyklingu należy tam kierować, pozostałe
podlegają utylizacji, zgodnie z ustawą z dnia 1 stycznia 2002r. o opakowaniach i odpadach
opakowaniowych (Dz. U. Nr 63 z 2002r.)

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie właściwości mają napoje mleczne fermentowane?

Jakie znasz napoje mleczne fermentowane?

Jaka jest różnica miedzy kefirem a jogurtem?

W jakich potrawach można zastosować napoje mleczne fermentowane?

Dlaczego napojów mlecznych fermentowanych nie powinno się mocno podgrzewać?

Jaką rolę w organizmie człowieka spełniają mleczne napoje fermentowane?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej napojów mlecznych fermentowanych, które będziesz

wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 4 oraz sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty,
potrzebne do wykonania potraw tam opisanych na 15 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

opisać cechy mlecznych napojów fermentowanych,

wyszukać w tabelach ich wartość odżywczą i skład chemiczny,

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do wskazanych potraw na 15 porcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

napoje mleczne fermentowane według ćwiczeń 2 – 4,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej napojów mlecznych

fermentowanych.

Ćwiczenie 2

Sporządź galaretkę z kwaśnego mleka.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, podgrzać i rozpuścić,

mleko roztrzepać trzepaczką z cukrem i żółtkami,

powoli, mieszając wlać ostudzoną żelatynę, wyporcjować do pucharków,

wstawić do lodówki do zestalenia,

przed podaniem udekorować owocami, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

mleko zsiadłe
cukier puder
cukier wanilinowy

450 cm

80 g
10 g

żelatyna
żółtka
owoce do dekoracji

10 g
2 szt.

−

sprzęt: garnuszek, miska, trzepaczka, łyżka, pucharki, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej napojów mlecznych

fermentowanych.

Ćwiczenie 3

Wykonaj chłodnik z czosnkiem. Sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 30 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

warzywa dokładnie opłukać, koperek drobno pokroić, czosnek obrać, posiekać,

½ ogórka odciąć, obrać i zetrzeć na grubej tarce, osolić, odstawić na 10 min.,

ubić trzepaczką jogurt lub kefir, dodać ogórek, koperek i czosnek,

doprawić oliwą, wymieszać, schłodzić,

rzodkiewki i resztę ogórka pokroić na plasterki,

przed podaniem wymieszać z chłodnikiem,

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy,

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 30 porcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

jogurt naturalny lub kefir
ogórki świeże
rzodkiewki

1000 cm

200 g
1 pęczek

czosnek
oliwa
koperek
sól

4 ząbki
30 cm

1 pęczek

−

sprzęt: nóż kuchenny, obieraczka, deska, tarka, trzepaczka, głęboka miska lub garnek,
głębokie talerze (ewentualnie bulionówki), łyżki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca wykorzystania napojów mlecznych
fermentowanych do przygotowania potraw.

Ćwiczenie 4

Wykonaj koktajl owocowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

owoce świeże umyć, oczyścić, mrożone rozmrozić, owoce z puszki odsączyć z syropu,

zmiksować końcówką miksującą lub w blenderze,

rozlać do szklanek, udekorować cząstkami owoców,

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce na 1 porcję: jogurt naturalny lub kefir 150g, owoce świeże, mrożone lub z puszki
50g, cukier do smaku.

−

sprzęt: sito, miska, blender lub mikser, szklanki, instrukcje obsługi sprzętu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca wykorzystania napojów mlecznych
fermentowanych do przygotowania potraw.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

scharakteryzować mleczne napoje fermentowane?

wskazać różnice między biojogurtem, jogurtem i mlekiem jogurtowym?

objaśnić, jaka jest różnica między śmietaną i śmietanką?

wymienić gatunki handlowe śmietany, zależnie od zawartości tłuszczu?

wskazać zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych i śmietany?

wskazać zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w żywieniu
dietetycznym?

sporządzić wybrane potrawy z udziałem mlecznych napojów
fermentowanych?

sporządzić desery z mleka zestalane żelatyną?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sery i ich zastosowanie w produkcji potraw

4.3.1. Materiał nauczania

Chociaż wyrób serów ma swoją bardzo długą historię, w Polsce zaczęto produkować twaróg

dopiero na przełomie XII i XIII wieku i wytwarzano go początkowo wyłącznie w okresie letnim.
Przetwarzanie mleka owczego na bundz i bryndzę, wyrób oscypków i parzenic do dzisiaj
odbywa się tymi samymi metodami. Najbardziej znanymi i honorowanymi producentami serów
w Europie od lat są Francuzi i Włosi. To u nich spotyka się najwięcej gatunków serów
o najbardziej wysublimowanych smakach. Sery wytwarza się z mleka krowiego, koziego,
owczego oraz mleka innych ssaków. Najczęściej do produkcji wykorzystywane jest mleko
krowie, w wielu krajach wytwarza się także sporo kozich serów. Sery owcze oraz z mleka
innych ssaków produkuje się regionalnie i w dużo mniejszej ilości.

Podstawą wyrobu serów jest odpowiednia obróbka skrzepu, który powstaje głównie

z kazeiny. Zależnie od rodzaju sera podstawowym surowcem jest mleko pełne, odtłuszczone lub
wzbogacone w tłuszcz w postaci śmietanki. Skrzep mleka otrzymuje się:

−

w wyniku działania tylko kwasu mlekowego (sery kwasowe),

−

działania głównie podpuszczki (sery podpuszczkowe),

−

działania podpuszczki i kwasu mlekowego (sery kwasowo – podpuszczkowe).
W zależności od pierwotnego miejsca produkcji sery dzieli się na typu: szwajcarskiego,

holenderskiego, włoskiego, angielskiego.

Zależnie od konsystencji, sposobu otrzymywania skrzepu i rodzaju drobnoustrojów użytych

do produkcji, sery można podzielić na:

−

twarde przeznaczone głównie do tarcia (np.włoski parmezan, grana padano, angielski
cheddar), półtwarde o bardziej elastycznej konsystencji (np. holenderski gouda lub
edamski – Edam, Edamemer),

−

sery z masy parzonej (np. bułgarski twardy kaszkawał, włoska miękka mozzarella, polskie
oscypki i parzenice),

−

sery z porostem pleśniowym (np. francuski camembert lub brie),

−

z przerostem pleśniowym (np. włoska gorgonzola, francuski roquefort),

−

maziowe (np. niemiecki lub belgijski limburski, francuski romadur),

−

pomazankowe (bryndza lub grecka solankowa feta),

−

twarogowe,

−

kwasowo podpuszczkowe (homogenizowane i ziarniste typu „cottage cheese”).
Niektóre sery można poddać dodatkowej obróbce. Sery podpuszczkowe uszkodzone

mechanicznie lub wykazujące określone wady poddaje się topieniu wraz z odpowiednimi
dodatkami i otrzymuje sery topione o nazwie pochodzącej od wyjściowego sera
podpuszczkowego. Sery półtwarde mogą być dodatkowo poddane wędzeniu. W tej chwili na
rynku znajduje się tak duża różnorodność gatunków serów, że można z nich sporządzić wiele
potraw, często pochodzących z kuchni innych krajów. W Polsce produkuje się również
odpowiedniki znanych marek światowych serów, które są wprawdzie tańsze od oryginalnych, ale
często bardzo odbiegają od nich jakością.

W zależności od zawartości tłuszczu sery twarogowe dzielą się na chude, półtłuste, tłuste.

Sery twarogowe chude zawierają najwięcej wody, najmniej retinolu i innych witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach oraz znikomą ilość cholesterolu w porównaniu do pozostałych
serów, zwłaszcza podpuszczkowych. Twarogi zawierają białko, wapń (mniej niż sery
podpuszczkowe, ponieważ podczas tworzenia skrzepu przechodzi on do serwatki i jest z nią
odlewany), fosfor, inne składniki mineralne, witaminy z grupy B.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wartość energetyczna twarogów zależy od zawartości tłuszczu i waha się od 99 kcal – 175

kcal w 100g, z wyjątkiem serków typu Fromage, które są łączone z tłuszczem.

Sery podpuszczkowe najczęściej spotyka się jako tłuste i pełnotłuste. Zawierają one nieco

więcej białka, nieporównywalnie więcej tłuszczu, wapnia, fosforu, wit.A,

-karotenu i innych

witamin rozpuszczalnych w tłuszczach niż sery twarogowe. Maja też znacznie wyższą od nich
wartość energetyczną, wahającą się w granicach 215 kcal (feta) – 450 kcal (parmezan). Ujemną
cechą serów podpuszczkowych jest wysoka zawartość cholesterolu w porównaniu z serami
twarogowymi (z wyjątkiem serków typu Fromage).

Tabela 3. Podział serów ze względu na rodzaj mleka i skrzepu oraz zawartość tłuszczu [na podst.6, s.228]

Podział serów ze względu na rodzaj mleka i skrzepu oraz zawartość tłuszczu
rodzaj użytego
mleka

rodzaj skrzepu

zawartość tłuszczu
w suchej masie

−

krowie

−

owcze

−

kozie

kwasowe:

−

twarogowe,

−

twarogowe dojrzewające,

−

twarogowe smażone po uprzednim zgliwieniu,

podpuszczkowe:

−

twarde i półtwarde dojrzewające (np.
ementalski, cheddar, salami, gouda, edamski),

−

miękkie dojrzewające (np. limburski, romadur,
bryndza)

−

miękkie dojrzewające z porostem pleśniowym
(np. camembert, brie)

−

miękkie dojrzewające z przerostem pleśniowym
(np. rokpol, roquefort, gorgonzola)

−

niedojrzewające solankowe (np. typu feta)

kwasowo-podpuszczkowe:

−

homogenizowane z dodatkami lub bez

−

ziarniste typu „cottage cheese”

−

śmietankowe
50%

−

pełnotłuste
45%

−

tłuste 40%

−

półtłuste 20%

−

chude 10%

Sery twarde i półtwarde dojrzewają w warunkach beztlenowych, głównie pod wpływem
enzymów i kwasu mlekowego. Zawierają około 40–45% wody.
Sery miękkie dojrzewają przy dostępie tlenu, głównie pod wpływem odpowiednich pleśni
i bakterii. Zawierają około 55% wody

Ogólnie sery stanowią bardzo wartościową grupę środków spożywczych, a zawarte w nich

składniki charakteryzują się wysoką przyswajalnością.

Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach o temp.

ok. 2

C. Sery miękkie z porostem pleśniowym mogą być przechowywane do 10 dni w temp.

1–6

C. Ser feta w solance można przechowywać zgodnie z datą przydatności do spożycia

w temp. 2–6

Sery twarogowe maja znacznie krótszy okres przydatności do spożycia. Wynosi on 24 godz.

w temp. 6–8

C. Pomieszczenia przeznaczone do przechowywania serów twarogowych muszą

być czyste, suche i wolne od obcych zapachów. Sery są szeroko stosowane w żywieniu. Można
je spożywać w postaci naturalnej oraz stosować jako składnik wielu potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sery twarogowe znajdują zastosowanie jako: składnik słodkich i słonych nadzień do

pierogów, naleśników, warzyw, owoców, ciast pieczonych, surowiec do produkcji serników,
pierogów leniwych, past, sałatek, twarożków owocowych, kremów. Sery podpuszczkowe
stanowią podstawę tzw. „półmiska” czy „deski serów” (różne gatunki serów ułożone na
półmisku lub desce), składnik sałatek, past, kanapek, tostów, grzanek, zup, sosów zimnych
i gorących, nadzień, pizzy, słynnego szwajcarskiego fondue oraz innych potraw smażonych,
pieczonych i zapiekanych.

Sery podawane jako półmisek (lub „deskę”)serów kroi się następująco:

−

sery okrągłe w trójkątne cząstki, podobnie jak torty,

−

sery kwadratowe na cząstki,

−

sery typu brie kroi się na mniejsze trójkątne części,

−

sery cylindryczne kroi się w talarki, a następnie w trójkątne cząstki,

−

małe kozie serki kroi się na 2 części,

−

sery pleśniowe z przerostem kroi się na ukośne kawałki,

−

sery półtwarde kroi się na cienkie plasterki,

−

sery w kształcie piramidy lub stożka kroi się na mniejsze, stojące cząstki.
Do krojenia większości serów używa się noża z prostokątnym szerokim ostrzem, sery

twarde kroi się najlepiej nożem z dwiema rączkami umieszczonymi po obu stronach ostrza. Jeśli
podaje się do stołu sery w większych kawałkach, należy także podać do nich nóż o ząbkowanym
ostrzu, rozwidlonym na końcu. Rozwidlenie to umożliwia przenoszenie kawałków na talerz.

Półmisek serów garniruje się często winogronami, orzechami, oliwkami i konserwowymi

warzywami. Jeśli sery pokrojone są na małe kawałki, w każdy można wbić szpadkę, co ułatwi
przeniesienie na talerz.

Do serów podpuszczkowych doskonałym dodatkiem jest wino. Do serów o łagodnym

smaku można podawać wino białe lub różowe wytrawne, czasem półwytrawne, do serów
ostrych, bardzo aromatycznych wino czerwone wytrawne.

Tabela 4. Zastosowanie serów do produkcji potraw [na podst.6, s.238]

Sery twarogowe

−

nadzienia słodkie i słone do pierogów, naleśników i ciast
pieczonych,

−

serniki,

−

pierogi leniwe,

−

pasty i sałatki,

−

twarożki owocowe, kremy,

−

sosy zimne (dipy),

−

składnik innych potraw,

−

potrawy dietetyczne (sery chude)

Sery
podpuszczkowe

−

deska (półmisek serów),

−

sałatki,

−

pasty,

−

kanapki, tartinki, tosty, grzanki,

−

zupy serowe,

−

sosy zimne (dipy) i gorące,

−

fondue szwajcarskie,

−

składnik nadzień,

−

składnik pizzy, potraw pieczonych i zapiekanych.

Dobór naczyń, sposób porcjowania oraz garnirowania potraw zależy od ich rodzaju.

Potrawy gorące z sera lub z jego udziałem podaje się na ceramicznych (często porcelanowych)
talerzach, pasty w salaterkach lub wyporcjowane na półmiskach lub talerzach zakąskowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sałatki w salaterkach lub jednoporcjowo na talerzykach zakąskowych. ciasta deserowe na
paterach lub talerzykach deserowych.

W żywieniu dietetycznym stosuje się głównie sery twarogowe i twarogowo-podpuszczkowe

chude lub półtłuste. Można z nich sporządzać pasty do pieczywa o łagodnym smaku z dodatkiem
słodkiej śmietanki, mleka lub jogurtu, pierogi leniwe, twarożki owocowe. Tłuste twarogi
i wszystkie sery podpuszczkowe w żywieniu dietetycznym są przeważnie zabronione.

Jadalne odpadki poprodukcyjne z serów (okrawki, okruchy) można wykorzystać jako

składnik past, nadzień, do posypywania zapiekanek. Niejadalne odpady (opakowania
jednorazowe), skórki, podlegają utylizacji, nie nadają się do powtórnego wykorzystania.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak dzielą się sery w zależności od konsystencji?

Jak dzielą się sery w zależności od rodzaju środka powodującego tworzenie się skrzepu?

Jakie jest zastosowanie serów twarogowych w produkcji potraw?

Jakie jest zastosowanie serów podpuszczkowych w produkcji potraw?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej serów, które będziesz wykorzystywał w ćwiczeniach 2–4

oraz sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty, potrzebne do wykonania potraw
opisanych w ćwiczeniach, na 20 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

opisać cechy serów,

wyszukać w tabelach ich wartość odżywczą i skład chemiczny,

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do wskazanych potraw na 20 porcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

sery według ćwiczeń 2–4,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej serów.

Ćwiczenie 2

Wykonaj smażony camembert.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

jajo umyć, sparzyć lub naświetlić, wybić i roztrzepać widelcem, rozgrzać tłuszcz na patelni,

serki oprószyć mąką, maczać w jajku i tartej bułce, smażyć na rumiany kolor,

podać gorące z konfiturą z żurawiny lub borówki na liściach sałaty i z pieczywem,

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 2 porcje

serki camembert
jajo
mąka

2 małe szt.
1 szt.
30 g

bułka tarta
olej lub masło
konfitura z żurawiny

30 g
50 g
50 g

−

sprzęt: naświetlacz, deska, miski, widelec, łopatka do smażenia, patelnia, talerze zakąskowe,
sztućce,

−

instrukcja obsługi naświetlacza,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.

Ćwiczenie 3

Wykonaj grzanki z rokpolem. Sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 12 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

śmietankę rozetrzeć z rokpolem,

z chleba tostowego wyciąć foremką krążki,

gruszki umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę,

ułożyć na krążkach chleba, polać rokpolem ze śmietanką, zapiec do zrumienienia,

wyporcjować, udekorować listkami melisy,

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 12 porcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 2 porcje:

ser rokpol
śmietanka 30%

70 g
50 cm

³ (3 łyżki)

gruszki
chleb tostowy
listki melisy

200 g
4 kromki
do dekoracji

−

sprzęt: deska, miska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, widelec, blacha do pieczenia, foremki

okrągłe, talerze zakąskowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.

Ćwiczenie 4

Sporządź fondue.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

ser zetrzeć na tarce, podgrzać mleko i wsypywać do niego ser mieszając,

gdy powstanie gładka masa doprawić pieprzem i gałką muszkatołową,

postawić na podgrzewaczu,

zanurzać kawałki bułki nabite na szpadki, jeść gorące.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ser twardy podpuszczkowy
mleko

350 g
300 cm

pieprz, gałka muszkatołowa,
bułka pszenna

do smaku

−

sprzęt: tarka, miska, garnek, szpadki i podgrzewacz lub zestaw do fondue, łyżka, talerze,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.

Ćwiczenie 5

Sporządź twarożek z brzoskwiniami.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

brzoskwinie wyjąć z zalewy, odsączyć, drobno pokroić,

twaróg utrzeć ze śmietanką, wymieszać z brzoskwiniami,

wyłożyć do pucharków, udekorować brzoskwiniami i listkami mięty lub melisy,

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

ser twarogowy
śmietana

300 g
100 cm

brzoskwinie z puszki
cukier puder
listki mięty lub melisy

150 g
do smaku

−

sprzęt: sito, deska, nóż kuchenny, miska, pałka do ucierania, łyżka, pucharki, podstawki,
łyżeczki

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

sklasyfikować sery i podać przykłady?

scharakteryzować ich wartość odżywczą?

wymienić sposoby wykorzystania serów w produkcji potraw?

sporządzić pastę z sera?

sporządzić gorące przekąski z sera?

wykorzystać ser twarogowy do produkcji deserów?

sporządzić i podać fondue?

określić zastosowanie serów w żywieniu dietetycznym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna jaj oraz sporządzanie

potraw z jaj gotowanych i smażonych

4.4.1. Materiał nauczania

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków. Zawiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne do

rozwoju młodego organizmu. W Polsce podstawowym surowcem przeznaczonym do
bezpośredniego spożycia są jaja kurze, mniejsze znaczenie mają jaja przepiórcze czy strusie.

Rys.2. Budowa jaja [na podst. 6, s.248]

Budowa jaja jest niejednorodna, tak wiec składniki odżywcze również nie są rozmieszczone

jednakowo. Zewnętrzną częścią jaja jest wapienna skorupa, stanowiąca ochronę mechaniczną,
porowata, dzięki czemu możliwa jest wymiana gazowa. Zabarwienie skorupy zależy od rasy kur,
sposobu żywienia i może przybierać odcienie od białego do jasnobrązowego. Skorupka jaj
przepiórczych jest biało-szara, intensywnie nakrapiana. Skorupa pokryta jest mucyną –
proteinową otoczką, która jest naturalną barierą ochronną. Pod skorupą znajdują się dwie cienkie
błony, przepuszczalne dla gazów, wody i elektrolitów.

W tępym końcu jaja błony te rozwarstwiają się, tworząc komorę powietrzną. Jej wielkość

zależy od świeżości jaja i w miarę przedłużania się okresu składowania – wzrasta. Wewnętrzna
błona białkowa otacza białko – 4-warstwowy, koloidalny roztwór białkowy. Warstwy te, to dwie
warstwy białka rzadkiego przedzielone warstwą białka gęstego, oraz cienka warstwa białka
chalazotwórczego, która znajduje się najbliżej żółtka. Białko jaja zawiera 87,8 % wody, 10,8 %
białka, 0,6 % składników mineralnych, witaminy z grupy B. W centralnym miejscu jaja
położone jest żółtko, utrzymywane przez chalazy, otoczone błoną witelinową. Jego barwa zależy
od rasy i sposobu karmienia kur, może przybierać odcienie od jasnożółtego do czerwono-
pomarańczowego. Na jego powierzchni widoczna jest tarczka zarodkowa. Żółtko jest
najwartościowszą częścią jaja. Zawiera niecałe 50 % wody, 16,3 % białka, prawie 40 %
zemulgowanego tłuszczu o dużej ilości cholesterolu, 1,7 % składników mineralnych, witaminy
A, D, E, K, witaminy z grupy B i karoten.

Wartość biologiczna białka jaj jest najwyższa i jest ono całkowicie przyswajalne. Białko jaja

kurzego uznane zostało za wzorcowe w prawidłowym żywieniu człowieka. Składniki mineralne,

1. komora powietrzna

2. błony: podskorupowa i białkowa

3. tarczka zarodkowa

4. żółtko

5. błona żółtkowa

6. chalaza

7. białko

8. skorupa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

to: fosfor, siarka, chlor, żelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk, mangan, kobalt i jod. Ilość
witamin zależy od sposobu żywienia kur.

O klasie jaj informuje się nabywców poprzez umieszczenie odpowiednich znaków na

opakowaniach. Jaja pakuje się w wytłaczanki z mas papierowych lub tworzyw sztucznych,
tępym końcem do góry, po 6, 10, 12, lub 30 sztuk.

Tabela 5. Klasyfikacja jaj według PN i obowiązująca w UE [6, s.250]

Klasyfikacja jaj

polska europejska

klasa jakości
i oznakowań

klasa wagowa

masa (g)

wysokość

komory

powietrznej

wysokość

komory

powietrznej

klasa jakości

i oznakowań

duże

> 60

< 4 mm

Extra

średnie 50-60

do 4 mm

< 6 mm

duże 50-60

Standard

średnie 43-50

do 9 mm

przetwórcza

dla przemysłu spożywczego C

W Unii Europejskiej masę jaj oznacza się literami: S – 48-53 g, M – 53-63 g, L - >63 g

Wszystkie jaja w obrocie handlowym powinny być stemplowane. Na stemplach umieszcza

się symbol cyfrowy, oznaczający metodę chowu niosek, kraj pochodzenia oraz nr identyfikacji
weterynaryjnej (nr fermy). Metody chowu oznacza się następującymi symbolami cyfrowymi:
0 – chów ekologiczny
1 – chów o wolnym wybiegu
2 – chów ściółkowy
3 – chów klatkowy.

Jaja są produktem nietrwałym, ich świeżość utrzymuje się około 2 – 3 tygodni przy

składowaniu w temp. 13

C i wilgotności względnej 65-80 %. W obrocie handlowym występują

tylko jaja świeże; jaja chłodnicze, mrożona masa jajowa i proszek jajeczny wykorzystywane są
wyłącznie w przemyśle. Jaja należy przechowywać w oddzielnych urządzeniach chłodniczych.

Tabela 6. Cechy jaj świeżych i nieświeżych do oceny po wybiciu oraz przez prześwietlanie [6, s.252]

Cechy widoczne po wybiciu

Cechy widoczne przy

prześwietlaniu

Składniki jaja

jaja świeże jaja

nieświeże jaja

świeże jaja

nieświeże

skorupka

czysta, szorstka,

przeświecająca

nieprzeświecająca czysta marmurkowata

żółtko

wypukłe,

widoczne

chalazy

powiększone,

spłaszczone lub

rozlewające się,

zmieniona barwa,

chalazy

niewidoczne

okrągłe, mało

ruchliwe,

położone

centralnie

powiększone,

ruchliwe,

czasem

przylepione do

skorupki

białko

bezbarwne,

gęste, widoczne

warstwy,

przejrzyste

zamglone,

rozrzedzone,

zanik warstw

przejrzyste,

gęste, widoczne

ruchliwe chalazy

rzadkie,

chalazy

niewidoczne

komora

powietrzna

mała,

ciemna

powiększona,

jasna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Oceny świeżości jaj w skorupkach można dokonać poprzez ich prześwietlanie w owoskopie,

co wymaga pewnych umiejętności, przez ocenę jaj ugotowanych na twardo oraz przez
zanurzenie w wodzie (tzw. próba wodna).

Prześwietlania jaj najlepiej dokonywać w zaciemnionym pomieszczeniu. Aby ocenić jaja

przez prześwietlenie, należy je umieścić w otworach owoskopu tępym końcem do góry,
owoskop włączyć, zwrócić uwagę i zaobserwować i określić cechy opisane w tabeli 6.
Przeprowadzając próbę wodną, jajo wkłada się do głębokiego naczynia (np. dużej szklanki lub
garnka) wypełnionego chłodną wodą. Jaja bardzo świeże (do 1 tygodnia po zniesieniu) pozostają
na dnie naczynia, starsze (2 – 3 tygodniowe) unoszą się pionowo nad dnem, jaja stare pływają
tuż pod powierzchnią wody. Jaja ugotowane na twardo, zależnie od świeżości różnią się
wielkością komory powietrznej. Jaja, które wybija się ze skorupki przytrzymuje się w ręce,
uderza lekko tępą stroną ostrza noża, rozdziela skorupkę a zawartość wylewa ostrożnie na
talerzyk i dokonuje oceny (tabela 6).

Obróbka wstępna jaj polega na ich umyciu pod bieżącą wodą i sparzeniu lub naświetleniu

promieniami UV, celem zniszczenia pałeczek salmonelli i innych drobnoustrojów.
W gastronomii są stosowane naświetlacze walizkowe i szufladowe, różniące się konstrukcją.
Jednorazowo można w nich zdezynfekować 30 jaj, naświetlając promieniami UV, które niszczą
100% bakterii Salmonella, Escherichia coli i innych oraz grzybów, znajdujących się na
powierzchni skorupki. Jaja wkładane do naświetlacza muszą być suche. Po włożeniu jaj, należy
zamknąć pokrywę lub szufladę (zależnie od rodzaju urządzenia) i włączyć przycisk
uruchamiający promieniowanie. Czas naświetlania określony jest w instrukcji naświetlacza.
Jaja należy dezynfekować na bieżąco, przed wykorzystaniem do produkcji. Nie powinno się
dezynfekować jaj na zapas, gdyż po umyciu mogą się namnożyć inne drobnoustroje
chorobotwórcze lub może dojść do reinfekcji. Przed użyciem sprawdza się świeżość jednym
z opisanych wyżej sposobów.

Zapamiętaj! Przed użyciem jaj do produkcji potraw, należy je bezwzględnie umyć, sparzyć

lub naświetlić w promienniku UV oraz sprawdzić ich świeżość.

Potrawy z jaj to przede wszystkim jaja gotowane i smażone. Jaja gotuje się w skorupce lub

bez. W zależności od czasu obróbki cieplnej otrzymuje się jaja po wiedeńsku, na miękko,
półtwardo i na twardo. Jaja wkłada się do wrzątku i gotuje 3 minuty (po wiedeńsku), 4 – 5 minut
(na miękko), 5,5 – 6,5 minuty (na półtwardo) lub 7 – 8 minut (na twardo). Czas gotowania
zależy również od wielkości jaj, jaja małe gotują się nieco szybciej niż duże. Jaja po wiedeńsku
powinny mieć lekko ścięte  (galaretowate) białko i płynne żółtko, na miękko – ścięte białko
i płynne  żółtko, jaja na półtwardo (mollét) charakteryzują się  ściętym białkiem i półpłynnym
żółtkiem, jaja na twardo są całkowicie ścięte. Jaja gotowane na twardo należy lekko obtłuc
natychmiast  schłodzić w zimnej wodzie. Łatwiej je wtedy obrać i unika się powstawania
ciemnej otoczki wokół żółtka. Jaja można także gotować, wkładając je do zimnej wody  mierzyć
czas od jej zawrzenia. Jest on wtedy nieco krótszy, niż w przypadku gotowania od wody
wrzącej. Nie należy gotować jednocześnie zbyt dużej ilości jaj, ponieważ stopień ścięcia w nich
białka i żółtka może się różnić. Jaj nie można gotować w kuchenkach mikrofalowych.

Jaja gotowane w skorupkach, po wiedeńsku, na miękko lub mollét podaje się najczęściej po

dwa na porcję. Jaja po wiedeńsku należy delikatnie rozbić, treść jaja wyjąć ostrożnie łyżeczką do
szklanki lub filiżanki, dodać masło (10g na porcję), oprószyć solą i pieprzem. Szklankę lub
filiżankę z jajami umieszcza się w naczyniu z gorącą wodą, aby jaja nie stygły i podaje na
talerzyku, z dodatkiem pieczywa, świeżych warzyw, ewentualnie wędlin i serów. Jaja na miękko
lub mollét podaje się w skorupce umieszczonej w specjalnym kieliszku do jaj. Kieliszki te mogą
być ceramiczne lub metalowe. Kieliszek z jajem ustawia się na talerzyku z łyżeczką. Dodatki do
jaj na miękko są podobne jak do jaj po wiedeńsku.

Bez skorupki można gotować jaja po wiedeńsku i jaja w koszulkach (poszetowe). Jaja po

wiedeńsku gotuje się wybite do szklanki, w kąpieli wodnej i podaje w tym samym naczyniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ustawionym na talerzyku z łyżeczką. Jaja w koszulkach gotuje się wlewając je delikatnie do
wrzącej osolonej wody z dodatkiem octu, a po ścięciu wyjmuje ostrożnie łyżką cedzakową na
talerz i podaje jako danie zasadnicze z sosem lub wykorzystuje się do zapiekania z dodatkiem
sosów. Jaja można zapiekać w żaroodpornych naczyniach jednoporcjowych (kokilkach) i w nich
podawać. Jaja w koszulkach można także gotować, po wybiciu ich do małych woreczków
śniadaniowych z folii polietylenowej, uprzednio natłuszczonych wewnątrz małą ilością oliwy.
Po wybiciu jaj (1 woreczek na 1 jajo) dodaje się sól i pieprz, woreczki szczelnie zawiązuje
wkłada do wrzątku na 3-3,5 minuty. Tak gotowane jaja nie mają kwaskowatego smaku, a białko
jest bardziej zwarte, nie rozlewa się jak podczas gotowania tradycyjnego.

Tabela 7. Sposób gotowania, konsystencja i zastosowanie potraw z jaj gotowanych [6, s.254]

konsystencja

rodzaj
potrawy

czas gotowania od

włożenia do wrzątku w

minutach

białko

żółtko

Zastosowanie i sposób

podania

jaja po
wiedeńsku

lekko ścięte,
galaretowate

płynne

w wygrzanym szklanym
naczyniu na talerzyku
na śniadanie

jaja na
miękko

4-5

ścięte płynne

w jajecznikach na talerzyku
na śniadanie

jaja mollét

5,5-6,5

ścięte półpłynne

z ostrymi sosami
na śniadanie, II dania,
zakąski

jaja na
twardo

7-8

ścięte

gorące jak jajko na miękko,
zimne w połówkach z
sosami, wędlinami, rybami,
warzywami,
zakąski, kanapki, dodatek do
zup, sałatek, jako elementy
dekoracyjne

jaja
poszetowe

3-4

ścięte płynne

na grzankach, z ostrymi
sosami, zapiekane
zakąski, II dania

Odpady poprodukcyjne jadalne, głównie z jaj gotowanych na twardo – białka, żółtka lub

okruchy można wykorzystać jako składnik nadzień, sałatek. Białka surowe pozostałe np. po
wykorzystaniu żółtek do ciast można wykorzystać jako składnik spulchniający i wiążący do
kotletów, nadzień do pierogów. Skorupy jaj podlegają utylizacji wraz z innymi odpadami.
Wytłaczanki traktuje się jak inne odpady komunalne.

Do smażenia jaj można używać masła, margaryny, słoniny, wędzonego boczku lub tłustego

bekonu. Tłuszcz znacząco wpływa na smak potraw. Potrawy z jaj smażonych to jajecznica, jaja
sadzone, omlety, jaja faszerowane i kotlety.

Jajecznica jest popularnym daniem na śniadania. Podaje się ją na specjalnych

jednoporcjowych patelniach, na których jest sporządzana na podstawie talerzyka lub przekłada
na talerze. Przy sporządzaniu jajecznicy, jaja można wlewać pojedynczo na rozgrzany tłuszcz
lub rozkłócić je wcześniej w naczyniu z dodatkiem mleka i soli, a na patelnię wlewać masę
jajeczną. Przygotowując jajecznicę należy ją mieszać przez cały czas smażenia. Do jajecznicy
można stosować różne dodatki: zioła i szczypiorek (po zakończeniu ogrzewania), pomidory,
cebulę, grzyby, boczek wędzony, kiełbasę, szynkę, móżdżek i inne. Warzywa, grzyby i wędliny
wymagają wcześniejszego podduszenia. Na jedną porcję jajecznicy przeznacza się 2 jaja.

Jaja sadzone można podawać do wszystkich głównych posiłków, jako danie podstawowe

(śniadanie) lub składnik dań głównych. Ścięte białko powinno otaczać wypukłe, półpłynne
żółtko. Można je smażyć pojedynczo na małej patelni lub w dołkownicy, stosowanie której

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

uniemożliwia rozlewanie się jaj i pozwala na zachowanie bardziej regularnego kształtu. Jaja
sadzone podaje się na śniadania, jako składnik głównych dań (np. bukietu z warzyw), dodatki do
dań głównych (np. do sznycli po wiedeńsku) oraz na kolacje. Na jedną porcję przeznacza się 2
jaja.

Omlety są to potrawy smażone z masy jajecznej z dodatkiem wody i soli. Omlety podaje się

zwykle z nadzieniem. Mogą być nim gotowane lub duszone warzywa, grzyby, szynka, świeże
owoce, nadzienia z mieszanych składników. Rozróżnia się omlety:

−

naturalne – z masy jajecznej z niewielkim dodatkiem wody (1 łyżka na 1 jajo) i soli. Woda
powoduje, że omlet jest pulchny. Smaży się go wylewając masę na rozgrzany tłuszcz, nie
miesza. Gdy spód jest rumiany, a wierzch galaretowaty, nakłada się dodatki, składa na pół
lub zwija i zsuwa na talerz,

−

mieszane – z masy jajecznej wylanej na podsmażone dodatki lub z nimi zmieszanej,

−

biszkoptowe – sporządza się z piany z białek zmieszanej z żółtkami ( podczas mieszania

dodaje się stopniowo po jednym żółtku), niewielką ilością mąki i ewentualnie soli. Smaży z obu
stron. Omlety podaje się na płaskich talerzach lub półmiskach jednoporcjowych na II dania
obiadowe, kolacje, rzadziej na śniadania. Omlety z nadzieniami słodkimi można podawać na
deser. Omlety słone dekoruje się kolorowymi warzywami i zieleniną, słodkie świeżymi owocami
lub owocami z syropu.

Jaja faszerowane sporządza się z jaj ugotowanych na twardo, drobno posiekanych,

połączonych z różnymi dodatkami (grzyby, zioła, wędliny) i składnikiem sklejającym (surowe
jajo lub białko) a następnie nałożonych do połówek skorupek. Jaja najpierw gotuje się na twardo,
przekrawa razem ze skorupką na połowy, wyjmuje treść jaja, sieka, łączy z dodatkami
i czynnikiem sklejającym. Po nałożeniu masy jajecznej do skorupek, zanurza się jej
powierzchnię w tartej bułce i smaży do osiągnięcia rumianej barwy. Podaje jako gorącą zakąskę,
lub dodatek do dania głównego w ilości od dwóch do czterech połówek na porcję, na
ceramicznych talerzach. Dekoruje zieleniną

Kotleciki z jaj sporządza się z takiej samej masy jak do jaj faszerowanych, którą formuje się

w krążki, obtacza w tartej bułce i smaży. Podaje się je jako danie główne z ziemniakami
i surówkami na obiad lub kolację.

Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj są następujące:

−

koagulacja białek, przez co staja się nierozpuszczalne, zaczyna się w temp. 50 – 55

C dla

białka i w temp. 65 – 70

C dla żółtka,

−

zmiana konsystencji i barwy białka jak i żółtka,

−

rozkład białek wskutek zbyt długiego ogrzewania, niekorzystna zmiana wyglądu i zapachu.
Jaja stają się bardzo twarde, mają nieprzyjemny zapach siarkowodoru, na powierzchni
żółtka pojawia się sinozielony nalot ze składników rozpadu białka,

−

zbyt długo ogrzewane stają się trudno strawne,

−

parowanie wody podczas smażenia,

−

zrumienienie podczas smażenia wskutek reakcji cukrów z białkami – powstają związki
Maillarda obniżające strawność i przyswajalność białek, ale wpływające korzystnie na cechy
organoleptyczne.
W żywieniu dietetycznym stosuje się głównie jaja gotowane po wiedeńsku, na miękko lub

półtwardo, jajecznicę na parze. Aby sporządzić jajecznicę na parze, należy masę jajeczną wylać
na talerz, umieścić na garnku z gotującą wodą, mieszać, do uzyskania żądanej gęstości.
Jajecznica nie może być zbyt mocno ścięta. Jeśli nie ma przeciwwskazań, można dodać kawałek
surowego masła, szczypiorek lub zieloną pietruszkę. W niektórych dietach (np.
małotłuszczowej) ogranicza się ilość żółtek. Należy wówczas sporządzać jajecznicę z białek,
biszkopt na białkach, nie stosować żółtek do podprawiania zup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak klasyfikuje się jaja?

Jakie oznaczenia umieszcza się na opakowaniach i na stemplach stosowanych do jaj?

Jak zbudowane jest jajo?

W jaki sposób ocenia się świeżość jaj?

W jaki sposób gotuje się jaja w skorupkach?.

Jak należy gotować jaja bez skorupki?

Jakich tłuszczów używa się do smażenia jaj?

Jak należy smażyć jajecznicę?

Jak należy smażyć omlety?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyjaśnij znaczenie informacji umieszczonych na opakowaniach jaj oraz na stemplach,

dokonaj oceny świeżości jaj wybitych na talerzyk

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

jaja umyć, naświetlić lub sparzyć,

odczytać symbole na opakowaniach jaj i na stemplach, zinterpretować oznaczenia,

jaja wybić na talerzyk,

porównać cechy jaja z umieszczonymi w tabeli 6 z rozdziału 4.4.1 poradnika dla ucznia

zaprezentować swoje obserwacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

opakowania jaj, jaja stemplowane,

−

sprzęt: naświetlacz do jaj, nóż kuchenny, talerzyk,

−

instrukcja obsługi naświetlacza,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej jaj.

Ćwiczenie 2

Ugotuj jaja i porównaj cechy organoleptyczne jaj gotowanych: po wiedeńsku, na miękko,

półtwardo i na twardo.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

zagotować wodę w garnku, do wrzątku włożyć jaja,

mierzyć czas gotowania, wyjmując kolejno po jednym po 3 min., 4-5 min., 6min.,8 min.,

porównać wygląd treści jaj, dokonać oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: 4 jaja

−

sprzęt: garnek, łyżka, zegarek z sekundnikiem, talerzyki, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 3

Sporządź jaja w koszulkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

wodę zakwasić, osolić, zagotować, jaja wybić na talerzyk, sprawdzić świeżość,

wlać ostrożnie do wrzątku, gdy białko się zetnie, wyjąć łyżka cedzakową,

podać z pieczywem, dokonać oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

jaja
woda

2 szt.
250 cm

ocet lub sok z cytryny
sól

do smaku

−

sprzęt: nóż kuchenny, talerzyk, rondel, łyżka cedzakowa, talerze, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4

Sporządź omlet naturalny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

jaja wybić do kubka, dodać wodę i sól, roztrzepać, masło roztopić na patelni,

wylać masę, ogrzewać, podnosząc łopatką brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na patelnię,

nałożyć nadzienie, złożyć na pół, zsunąć na talerz, udekorować,

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

jaja
masło
woda

2 szt.
10 g
10 g (2 łyżeczki)

sól
dowolne nadzienie (owoce,
duszone warzywa, grzyby itp.)

do smaku

−

sprzęt: nóż kuchenny, kubek, rózga, łopatka, patelnia, łyżka, talerz, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź omlet biszkoptowy.

Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

oddzielić żółtka od białek, ubić pianę, ubijając dodać żółtka, delikatnie połączyć z mąką,

smażyć powoli na rozgrzanym tłuszczu z obu stron,

zsunąć na talerz, nałożyć nadzienie, udekorować,

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

jaja
masło
mąka

2 szt.
20 g
10 g

sól
dowolne nadzienie (owoce,
duszone warzywa, grzyby itp.)

do smaku

−

sprzęt: nóż kuchenny, kubek, miska, trzepaczka, łopatka, patelnia, łyżka, talerz, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

sklasyfikować jaja?

omówić wartość odżywczą jaj?

wyjaśnić znaczenie oznakowań umieszczonych na opakowaniach jaj i na
stemplach?

ocenić świeżość jaj w skorupce i po wybiciu?

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj?

ugotować jaja w skorupce?

ugotować jaja bez skorupki?

sporządzić i podać jajecznicę?

wskazać różnicę między omletem naturalnym i biszkoptowym?

10)

sporządzić i podać omlet naturalny?

11)

sporządzić i podać omlet biszkoptowy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Wykorzystanie różnych właściwości jaj w produkcji dań

i zakąsek

4.5.1. Materiał nauczania

Jaja posiadają wiele cennych właściwości, wykorzystywanych w produkcji potraw. Należy

do nich zaliczyć właściwości zagęszczające, wiążące (sklejające), spulchniające i emulgujące.

Jaja wykorzystuje się do zagęszczania potraw. Pod wpływem powolnego ogrzewania

w temperaturach 50 – 70

C białka jaja pęcznieją, chłonąc wodę i koagulują. Przekroczenie

temperatury 70

C powoduje wypadanie białek z roztworu w postaci kłaczków i zanik

właściwości zagęszczania. Do zagęszczania wykorzystuje się zarówno całe jaja jak i żółtka.
Właściwości zagęszczające całych jaj wykorzystuje się do produkcji deserów (mleczka),
a samych żółtek do zagęszczania zup (zwłaszcza kremów) i sosów. W tym celu żółtka (same,
albo roztarte z masłem lub śmietanką) rozprowadza się niewielka ilością gorącej zupy lub sosu
(hartuje), następnie łączy je z resztą potrawy i podgrzewa do temperatury nie wyższej niż 80

Mleczka,

są to desery z masy jajecznej połączonej z dodatkami smakowymi (wanilią,

karmelem, kakao i innymi), gotowane w jednoporcjowych naczyniach w łaźni wodnej. Po
zestaleniu i ostudzeniu pod przykryciem, podaje się je w naczyniach, w których się gotowały,
ustawionymi na talerzykach, z łyżeczką. Mleczka dekoruje się w zależności od smaku, świeżymi
owocami, słodkimi sosami, wiórkami czekolady, itp.

Zupy kremy podaje się w filiżankach o pojemności około 200 g, ozdobione cząstkami

składnika głównego, kroplą śmietanki lub zieleniną.

Zdolność białek do sklejania cząstek i ścinania się pod wpływem ogrzewania, wykorzystuje

się do łączenia (wiązania) mas złożonych z rozdrobnionych składników, przeznaczonych na
kotlety, pasztety, nadzienia i zapiekanki.

Wykorzystanie białek jaja jako składnika spulchniającego jest możliwe dzięki jego niskiemu

napięciu powierzchniowemu. Potrawy spulchnia się ubitą pianą z białek, całymi ubitymi jajami
albo żółtkami utartymi z cukrem. Objętość ubitej piany białkowej jest 5 – 8 razy większa od
objętości białka w naturalnej postaci. Jest to możliwe, dzięki jego zdolności do rozciągania się
i zatrzymywaniu pęcherzyków powietrza. Im więcej powietrza wtłoczy się do białka, tym piana
staje się bielsza, trwalsza i bardziej błyszcząca. Ubijanie należy zakończyć, gdy piana zaczyna
się rwać przy trzepaczce. Pianę można dodatkowo utrwalić, dodając pod koniec ubijania trochę
cukru, zaparzając wrzącym syropem cukrowym, ubijając z cukrem na parze lub dodając
rozpuszczoną żelatynę. Aby otrzymać pianę dobrej jakości należy:

−

używać świeżych jaj,

−

do ubijania stosować białko o temperaturze pokojowej,

−

dokładnie oddzielać białka od żółtek,

−

pianę ubijać bezpośrednio przed jej wykorzystaniem,

−

podczas ubijania nie dodawać soli.
Pianę i masę jajeczną można ubijać ręcznie, mikserem lub za pomocą ubijaczki cukierniczej.

Napowietrzanie mechaniczne znacznie skraca czas uzyskania piany, zwłaszcza z całych jaj i mas
jajeczno-cukrowych. Jajami spulchnia się nadzienia, musy, kremy, budynie, suflety, omlety
biszkoptowe, kluski francuskie, ciasta biszkoptowe, biszkoptowo – tłuszczowe, bezy, serniki.
Należy pamiętać, aby napowietrzoną masę jajeczną lub pianę z białek mieszać delikatnie
z innymi składnikami potrawy.

Musy i kremy podaje się w szklanych naczyniach, najczęściej w pucharkach ustawionych na

talerzyku, z łyżeczką. Dekoruje owocami, czekoladą, listkami melisy itp., zależnie od smaku.
Budynie gotuje się w specjalnych formach budyniowych, szczelnie zamykanych, w kąpieli
wodnej. Po ugotowaniu, delikatnie wybija na półmisek, aby kształt formy został zachowany,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dekoruje świeżymi warzywami, ziołami, owocami (zależnie od smaku), podaje z sosami.
Budynie kroi się pionowo na kawałki, których kształt zależy od rodzaju formy. Jeśli budyń
podawany jest jednoporcjowo, kawałki kładzie się na talerzu, lekko polewa sosem, jeśli jest
przewidziany i dekoruje jak wyżej. Oddzielnie można podać resztę sosu w sosjerce. Suflety, są
to potrawy pieczone, o bardzo delikatnej i nietrwałej strukturze. Podaje się je w naczyniach,
w których się piekły (jedno- lub wieloporcjowych) natychmiast po sporządzeniu.

Żółtko jaja posiada właściwości emulgujące, które wykorzystuje się przy produkcji

majonezu i zimnych sosów zakąskowych otrzymywanych na jego bazie. Żółtko jest trwałą
emulsją tłuszczu w białku, która w pewnych okolicznościach może przyjąć dodatkową ilość
tłuszczu. Na tej zasadzie oparta jest produkcja majonezu, którego podstawowymi składnikami są
żółtka i olej. Oprócz nich do majonezu można dodać inne składniki, polepszające jego cechy
smakowe: sok z cytryny lub ocet, sól, cukier i musztardę. Wszystkie składniki powinny mieć
temperaturę pokojową (np.20

C). Najpierw żółtko uciera się z surowcami dodatkowymi,

a następnie, w dalszym ciągu ucierając w jedną stronę dodaje się olej, początkowo po kropli,
a następnie nieco większymi porcjami. Majonez jest używany jako zaprawa do surówek sałatek,
sos do kanapek i zakąsek oraz półprodukt do otrzymywania innych sosów zimnych – np.
tatarskiego ( z dodatkiem posiekanych marynowanych warzyw, ewentualnie siekanego jajka

chrzanu), remoulade (z dodatkiem siekanych jaj na twardo i szczypiorku), ravigotte

(z dodatkiem szpinaku). Sosy używa się do zimnych zakąsek z warzyw, jaj, mięs, wędlin, ryb,
owoców morza i do kanapek.

Tabela 8. Sposób wykorzystania właściwości jaj do sporządzania potraw [opracowanie własne]

właściwości jaj

wykorzystanie w produkcji potraw

zagęszczające

całe jaja: mleczka,
żółtka: zupy kremy, zupy owocowe, mleczne, sosy

wiążące

mięsne masy mielone, masy jarskie na kotlety, pasztety, zapiekanki,
nadzienia, jaja faszerowane, potrawy z mąki

spulchniające

różnego rodzaju masy i nadzienia, omlety biszkoptowe, musy, kremy,
budynie, suflety, ciasta gotowane (kluski francuskie), ciasta pieczone
(biszkopty, bezy, serniki)

emulgujące

majonez i sosy na bazie majonezu

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

W jaki sposób zagęszcza się potrawy przy użyciu jaj?

Dlaczego podczas zagęszczania, nie należy potrawy podgrzewać powyżej 80

Do jakich potraw wykorzystuje się właściwości sklejające jaj?

Jak należy ubijać pianę z białek?

W jaki sposób można utrwalić pianę?

W jaki sposób wytwarza się majonez?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj mleczko waniliowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

wszystkie składniki roztrzepać starannie rózgą, wlać do filiżanek,

ogrzewać pod przykryciem, w łaźni wodnej ok. 40 min., ostudzić przykryte,

udekorować owocami z syropu, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

jaja
mleko

2 szt.
350 cm

cukier
cukier wanilinowy
owoce z syropu

60 g
5 g
do dekoracji

−

sprzęt: szerokie naczynie na łaźnię wodną, rózga, miska, łyżka, filiżanki, papier
pergaminowy, naświetlacz do jaj, talerzyki, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 2

Sporządź jaja faszerowane. Sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 20 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, 5 ugotować na twardo, ostudzić,

ostrym nożem przekroić wzdłuż wraz ze skorupką, wyjąć ostrożnie treść jaj, posiekać,

przeprowadzić obróbkę wstępną pieczarek i cebuli, posiekać, przesmażyć na części masła,

wymieszać posiekane jaja z surowym jajem, cebulą i pieczarkami, doprawić,

sporządzić surówkę,

napełnić skorupki, zanurzać od strony nadzienia w tartej bułce, smażyć na maśle,

posypać zieleniną, podawać gorące z surówką,

dokonać oceny organoleptycznej potrawy,

10)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 20 porcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

jaja
cebula
masło

6 szt.
50 g
80 g

pieczarki
sól
bułka tarta
surowce na surówkę

100 g
do smaku
20 g
wg wybranej receptury

−

sprzęt: naświetlacz, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, talerzyk, deska, miska, patelnia, łyżka,
talerze, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź suflet z twarogu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, cebuli,

wyszorować i ugotować ziemniaki, ostudzić, obrać, zemleć z serem,

cebulę posiekać, przesmażyć, oddzielić żółtka od białek,

żółtka połączyć z pozostałymi składnikami, ubić pianę z białek,

delikatnie wymieszać, włożyć do natłuszczonej formy sufletowej,

piec 30 minut w gorącym piekarniku,

sporządzić surówkę z pomidorów,

upieczony suflet natychmiast podawać z surówką z pomidorów,

10)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

jaja
ser twarogowy
masło
śmietana

6 szt.
500 g
50 g
30 g

mąka
ziemniaki
cebula
sól, pieprz

40 g
100 g
60 g
do smaku

surowce na surówkę z pomidorów

wg wybranej receptury

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, miska, łyżka, maszynka do mielenia, garnek,
patelnia, forma sufletowa, naczynia stołowe i sztućce.

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4.

Sporządź jaja na twardo w sosie tatarskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

ugotować 4 jaja na twardo, schłodzić, obrać, przekroić na pół,

sporządzić majonez:

−

żółtka wybić do miski, dodać sok z cytryny, musztardę, utrzeć,

−

ucierając dalej, wlewać powoli olej, początkowo kroplami, doprawić,

pokroić drobno grzybki, korniszony, paprykę,

połączyć wszystkie składniki z majonezem, doprawić do smaku,

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

majonez
jaja
majonez: żółtko
olej
sok z cytryny
musztarda

150 g
4 szt.
1 szt.
220 cm

10 cm

5 g

grzybki marynowane
korniszony
papryka słodka konserwowa
kapary
musztarda
sól, pieprz, gałka muszkatołowa sól, cukier

50 g
50 g
50 g
30 g
30 g
do smaku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sprzęt: nóż kuchenny, deska, miska, kula do ucierania lub rózga, garnek, talerze zakąskowe
i sztućce, łyżka,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 5

Sporządź krem cytrynowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, oddzielić żółtka od białek,

żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w łaźni wodnej,

cytryny umyć, wykroić kilka plasterków do dekoracji, z reszty wycisnąć sok,

żółtka utrzeć z cukrem i skórką cytrynową na puszystą masę,

mieszając, dodać sok z cytryny i płynną żelatynę,

ubić pianę z białek, delikatnie połączyć z gęstniejącą masą,

wyporcjować do pucharków, schłodzić,

udekorować plasterkami cytryny i ewentualnie listkami melisy,

10)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

jaja
cukier
cytryny

4 szt.
130 g
2 szt.

żelatyna
woda zimna przegotowana
listki melisy

10 g
50 cm

do dekoracji

−

sprzęt: naświetlacz, nóż kuchenny, deska, miski, mikser lub kula do ucierania i trzepaczka
do piany, wyciskacz do cytrusów, garnek, łyżka, pucharki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 6

Wyszukaj receptury z jaj, mleka i jego przetworów charakterystyczne dla kuchni różnych

narodów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

zapoznać się z literaturą kulinarną dotyczącą kuchni różnych narodów,

wynotować potrawy z jaj, mleka i jego przetworów charakterystyczne dla kuchni różnych
narodów,

zaprezentować receptury na forum grupy (klasy).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura kulinarna dotycząca kuchni różnych narodów,

−

komputer z dostępem do Internetu, zeszyt

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

omówić właściwości wiążące jaj i ich wykorzystanie?

zagęścić sos i zupę przy pomocy żółtek?

omówić właściwości spulchniające jaj i ich wykorzystanie?

sporządzić i utrwalić pianę z białek?

sporządzić mleczko?

sporządzić majonez?

wykorzystać majonez do sporządzania innych sosów zimnych?

sporządzić krem cytrynowy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 20

zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko

jedna jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Podstawowe białka mleka to:
a)

kazeina i białka serwatkowe.

mioglobina i białka serwatkowe.

lipoproteidy i białka łącznotkankowe.

laktoglobulina i białka łącznotkankowe.

Ilość witamin w mleku
a)

jest stała.

zależy od pory dojenia.

zależy od zawartości białka.

zależy od zawartości tłuszczu i pory roku.

3. UHT jest to rodzaj:

homogenizacji mleka.

normalizacji mleka.

pasteryzacji mleka.

sterylizacji mleka.

4. Do ubijania nadaje się śmietanka o zawartości:

40 – 60 % tłuszczu.

30 – 36 % tłuszczu.

18 % tłuszczu.

12 % tłuszczu.

5. Przywarka jest to:

białka osadzające się na ściankach naczyń podczas gotowania mleka.

tłuszcz gromadzący się na powierzchni podczas gotowania mleka.

rodzaj szkodliwej bakterii występującej w mleku.

rodzaj naczynia do gotowania mleka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Okres

przydatności mleka i śmietanki do spożycia:

jest jednakowy dla wszystkich gatunków handlowych.

zależy od zawartości tłuszczu.

zależy od sposobu utrwalenia.

zależy od pory roku.

7. Ze znormalizowanego, pasteryzowanego, zagęszczonego mleka produkuje się:

kefir.

jogurt.

maślankę.

mleko acidofilne.

8. Mleczne napoje fermentowane mogą służyć do podprawiania:

chłodników.

zup kremów.

zup mlecznych.

zup podprawianych.

9. Śmietana jest to produkt otrzymany:

w wyniku ukwaszenia mleka bakteriami kwasu mlekowego.

w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami maślarskimi.

w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami jogurtowymi.

z mleka odtłuszczonego lub normalizowanego poddanego fermentacji.

10. Sery twarde, przeznaczone głównie do tarcia to:

oscypek, bryndza, rokpol.

camembert, brie, limburski.

ementaler, gouda, tylżycki, feta.

parmezan, grana padano, cheddar.

11. Okres przechowywania serów twarogowych wynosi:

12 godz. w temp. 0-4

24 godz. w temp. 6-8

48 godz. w temp. 9-10

tydzień w temp. 0-4

12. Do potraw pieczonych i zapiekanych można stosować:

wszystkie gatunki serów.

wyłącznie sery twarogowe.

tylko sery podpuszczkowe.

nie można stosować żadnych serów, bo się warzą.

13.

Sery twarogowe zawierają:
a)

tyle samo wapnia i tłuszczów co sery podpuszczkowe.

więcej wapnia i tłuszczów niż sery podpuszczkowe.

mniej wapnia i tłuszczów niż sery podpuszczkowe.

więcej wapnia, ale mniej tłuszczów niż podpuszczkowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Najwięcej składników odżywczych spośród wszystkich części jaja zawiera:

skorupa.

białko.

żółtko.

zarodek.

15. Jaja oznaczone literą M maja masę:

48-53 g.

53-63 g.

63-65 g.

> 65 g.

16. Jaja świeże to takie, w których po wybiciu widoczne jest:

duże płaskie żółtko, przejrzyste rzadkie białko i niewidoczne chalazy.

wypukłe żółtko, przejrzyste rzadkie białko i niewidoczne chalazy.

duże płaskie żółtko, mętne gęste białko i niewidoczne chalazy.

wypukłe żółtko, przejrzyste gęste białko i widoczne chalazy.

17. Jaja po wiedeńsku powinno się gotować wkładając do wody:

zimnej i ogrzewać 3 minuty.

wrzącej i gotować 3 minuty.

zimnej i ogrzewać 10 minut.

wrzącej i gotować 10 minut.

18. Do smażenia jajecznicy najlepiej używać:

masła, słoniny, wędzonego boczku.

margaryny, oleju uniwersalnego.

oliwy, olejów, smalcu.

masła, smalcu, oliwy.

19. Pianę z białek można utrwalić przy pomocy:

mąki ziemniaczanej, żelatyny.

soli, maki pszennej, cukru.

cukru, syropu, żelatyny.

obróbki cieplnej.

20. Podstawowymi surowcami do produkcji majonezu są:

jaja i oliwa.

żółtka i olej.

jaja i śmietana.

żółtka i śmietana.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 2. Rea, Warszawa
2002

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

Berger S., Janik K., Kulzowa – Hawliczkowa H., Laskowska M. i inni: Kuchnia Polska.
PWE, Warszawa 1990

Biller E.: Kucharz & Gastronom. Vademecum. Rea, Warszawa 2001

Czarniecka – Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format –AB, Warszawa 2006

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005

Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

10.

Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa
2004

11.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Rea, Warszawa 2000

12.

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002

13.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998

14.

Rias-Buchner B.: Wielka księga dobrej kuchni: ponad 1000 doskonałych przepisów. Świat
Książki – Wydawnictwo Bertelsmann Media, Warszawa 1999

15.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2. eMPI², Poznań
2005

16.

Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2. IŻŻ,
Warszawa 1992

17.

Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Rea, Warszawa 2003

18.

Zalewski S. red.: Podstawy Technologii gastronomicznej. WNT Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

Przegląd gastronomiczny,
Hotelarz,
Kuchnia – magazyn dla smakoszy