Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 1 ~
Ocena higieniczna
Ocena higieniczna
mleka
mleka
Próba fermentacyjna
Próba fermentacyjna
Bakterie probiotyczne
Bakterie probiotyczne
Wykonanie oznaczenia:
Wykonanie oznaczenia:
Do du
Do du
Ŝ
Ŝ
ej prob
ej prob
ó
ó
wki (ja
wki (ja
ł
ł
owej) o pojemno
owej) o pojemno
ś
ś
ci
ci
40 cm
40 cm
3
3
wla
wla
ć
ć
30 cm
30 cm
3
3
badanego mleka i
badanego mleka i
wstawi
wstawi
ć
ć
do termostatu o temp. 37
do termostatu o temp. 37
º
º
C na 24
C na 24
godziny,
godziny,
pierwsza obserwacje nale
pierwsza obserwacje nale
Ŝ
Ŝ
y
y
przeprowadzi
przeprowadzi
ć
ć
po 12 godzinach.
po 12 godzinach.
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 2 ~
W czasie
W czasie
12 godz.
12 godz.
mleko dobrej
mleko dobrej
jako
jako
ś
ś
ci mikrobiologicznej
ci mikrobiologicznej
nie powinno wykazyw
nie powinno wykazyw
a
ć
a
ć
Ŝ
Ŝ
adnych
adnych
widocznych zmian,
widocznych zmian,
wygl
wygl
ą
ą
d normalny, zapach i smak czysty,
d normalny, zapach i smak czysty,
kwaskowaty.
kwaskowaty.
mo
mo
Ŝ
Ŝ
e ewentualnie wykazywa
e ewentualnie wykazywa
ć
ć
pierwsze
pierwsze
oznaki
oznaki
ś
ś
cinania.
cinania.
Je
Je
ś
ś
li jednak po 12 godz.
li jednak po 12 godz.
m
m
leko
leko
ś
ś
ci
ci
ę
ł
ę
ł
o si
o si
ę
ę
a skrzep jest g
a skrzep jest g
ł
ł
adki i galaretowaty, to
adki i galaretowaty, to
mleko uznaje si
mleko uznaje si
ę
ę
za dobre ale nie trwa
za dobre ale nie trwa
ł
ł
e
e
(zosta
(zosta
ł
ł
o ukwaszone pod wp
o ukwaszone pod wp
ł
ł
ywem bakterii
ywem bakterii
kwasu mlekowego).
kwasu mlekowego).
W
W
ł
ł
a
a
ś
ś
ciwa ocena skrzepu nast
ciwa ocena skrzepu nast
ę
ę
puje po 24
puje po 24
godz.
godz.
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 3 ~
Typy skrzepów
Typy skrzepów
Typ
Typ
P
P
ł
ł
–
–
mleko p
mleko p
ł
ł
ynne
ynne
Typ
Typ
Gl
Gl
–
–
(galaretowaty)
(galaretowaty)
Typ S
Typ S
–
–
(serowaty)
(serowaty)
Typ Z
Typ Z
–
–
(ziarnisty)
(ziarnisty)
Typ W
Typ W
–
–
(wzdymaj
(wzdymaj
ą
ą
cy)
cy)
1.
1.
Typ
Typ
P
P
ł
ł
–
–
mleko p
mleko p
ł
ł
ynne
ynne
jeszcze nie skrzep
jeszcze nie skrzep
ł
ł
e,
e,
P
P
ł
ł
1
1
–
–
mleko zupe
mleko zupe
ł
ł
nie p
nie p
ł
ł
ynne o smaku
ynne o smaku
s
s
ł
ł
odkim lub czysto kwa
odkim lub czysto kwa
ś
ś
nym,
nym,
P
P
ł
ł
2
2
–
–
pod
pod
ś
ś
mietan
mietan
ą
ą
nieco serwatki
nieco serwatki
–
–
poza
poza
tym brak oznak skrzepu,
tym brak oznak skrzepu,
P
P
ł
ł
3
3
–
–
mo
mo
Ŝ
Ŝ
na zauwa
na zauwa
Ŝ
Ŝ
y
y
ć
ć
zapocz
zapocz
ą
ą
tkowanie
tkowanie
krzepni
krzepni
ę
ę
cia.
cia.
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 4 ~
Mleko typu (
Mleko typu (
P
P
ł
ł
)
)
M
M
o
o
Ŝ
Ŝ
e by
e by
ć
ć
wyj
wyj
ą
ą
tkowo czyste,
tkowo czyste,
Z
Z
awiera
awiera
ć
ć
bardzo ma
bardzo ma
ł
ł
o drobnoustroj
o drobnoustroj
ó
ó
w lub
w lub
mie
mie
ć
ć
wybitne bakteriob
wybitne bakteriob
ó
ó
jcze w
jcze w
ł
ł
a
a
ś
ś
ciwo
ciwo
ś
ś
ci.
ci.
Ten typ mleka jest rzadko spotykany.
Ten typ mleka jest rzadko spotykany.
Je
Je
Ŝ
Ŝ
eli nie wykazuje innych wad mo
eli nie wykazuje innych wad mo
Ŝ
Ŝ
e by
e by
ć
ć
zakwalifikowane do przerobu.
zakwalifikowane do przerobu.
Typ
Typ
Gl
Gl
–
–
(galaretowaty)
(galaretowaty)
skrzep r
skrzep r
ó
ó
wny
wny
, porcelanowy,
, porcelanowy,
bez p
bez p
ę
ę
kni
kni
ęć
ęć
i
i
szczelin,
szczelin,
o dobrym, prawid
o dobrym, prawid
ł
ł
owym zapachu i smaku.
owym zapachu i smaku.
Wskazuje on na du
Wskazuje on na du
Ŝą
Ŝą
przewag
przewag
ę
ę
w mleku
w mleku
w
w
ł
ł
a
a
ś
ś
ciwych bakterii kwasu mlekowego.
ciwych bakterii kwasu mlekowego.
Najbardziej po
Ŝą
dany w serowarstwie
Najbardziej po
Ŝą
dany w serowarstwie
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 5 ~
2.
2.
Typ
Typ
Gl
Gl
–
–
(galaretowaty)
(galaretowaty)
Gl
Gl
1
1
–
–
skrzep r
skrzep r
ó
ó
wnomierny, bez op
wnomierny, bez op
ł
ł
ywu serwatki,
ywu serwatki,
Gl
Gl
2
2
–
–
skrzep z
nielicznymi
rysami
lub
skrzep z
nielicznymi
rysami
lub
pojedynczymi
pojedynczymi
Ŝ
Ŝ
ł
ł
obieniami wytworzonymi przez
obieniami wytworzonymi przez
gaz,
gaz,
Gl
Gl
3
3
–
–
skrzep
z
rysami
i
skrzep
z
rysami
i
Ŝ
Ŝ
ł
ł
obieniami
obieniami
wytworzonymi przez
wytworzonymi przez
gaz, ewentualnie z lekkim
gaz, ewentualnie z lekkim
op
op
ł
ł
ywem serwatki,
ywem serwatki,
3
3
.
.
Typ S
Typ S
–
–
(ser
(ser
o
o
waty)
waty)
Mleko
Mleko
ś
ś
ci
ci
ę
ę
t
t
e
e
w mniejszym lub wi
w mniejszym lub wi
ę
ę
kszym stopniu
kszym stopniu
wzd
wzd
ł
ł
u
u
Ŝ
Ŝ
ś
ś
cianki prob
cianki prob
ó
ó
wki,
wki,
skrzep
skrzep
nie poszarpany
nie poszarpany
,
,
cz
ę
sto skurczony
cz
ę
sto skurczony
;
;
Z
Z
ielonka
ielonka
wa
wa
serwatk
serwatk
a
a
o smaku niezbyt kwa
o smaku niezbyt kwa
ś
ś
nym
nym
obficie
obficie
op
op
ł
ł
yw
yw
ająca skrzep
ająca skrzep
.
.
bakterie kwasu mlekowego stanowi
bakterie kwasu mlekowego stanowi
ą
ą
przewag
przewag
ę
ę
,
,
jednak wyst
jednak wyst
ę
ę
puj
puj
ą
ą
r
r
ó
ó
wnie
wnie
Ŝ
Ŝ
bakterie wytwarzaj
bakterie wytwarzaj
ą
ą
ce
ce
enzym podpuszczkowy.
enzym podpuszczkowy.
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 6 ~
Typ S
Typ S
–
–
(ser
(ser
o
o
waty)
waty)
S
S
1
1
–
–
skrzep lekko
skrzep lekko
ś
ś
ci
ci
ą
ą
gni
gni
ę
ę
ty, cz
ty, cz
ęś
ęś
ciowo
ciowo
postrz
postrz
ę
ę
piony, serwatka
piony, serwatka
klarowna
klarowna
,
,
S
S
2
2
–
–
skrzep
skrzep
ś
ś
ci
ci
ą
ą
gni
gni
ę
ę
ty w postaci o
ty w postaci o
ł
ł
ó
ó
wka,
wka,
wyst
wyst
ę
ę
puje zielonkawa serwatka, s
puje zielonkawa serwatka, s
ł
ł
abo
abo
kwa
kwa
ś
ś
na
na
S
S
3
3
–
–
skrzep silnie
skrzep silnie
ś
ś
ci
ci
ą
ą
gni
gni
ę
ę
ty, cz
ty, cz
ęś
ęś
ciowo
ciowo
postrz
postrz
ę
ę
piony, serwatka m
piony, serwatka m
ę
ę
tnawa,
tnawa,
Mleko z objawami silniejszymi ni
Mleko z objawami silniejszymi ni
Ŝ
Ŝ
w typie S
w typie S
3
3
nie nadaje si
nie nadaje si
ę
ę
do przerobu na sery.
do przerobu na sery.
4.
4.
Typ Z
Typ Z
–
–
(ziarnisty)
(ziarnisty)
Skrzep ziarnisty lub w drobnych
Skrzep ziarnisty lub w drobnych
k
k
ł
ł
aczkach, serwatka
aczkach, serwatka
m
ę
tna,
m
ę
tna,
bia
bia
ł
ł
awa, lub
awa, lub
Ŝ
Ŝ
ó
ó
ł
ł
ta.
ta.
Skrzep ten
Skrzep ten
ś
ś
wiadczy o mieszanej
wiadczy o mieszanej
mikroflorze.
mikroflorze.
W
W
mleku obok bakterii kwasu
mleku obok bakterii kwasu
mlekowego wyst
mlekowego wyst
ę
ę
puje du
puje du
Ŝ
Ŝ
a liczba bakterii
a liczba bakterii
z
z
grupy Coli i mikrokok
grupy Coli i mikrokok
ó
ó
w
w
oraz
oraz
dro
dro
Ŝ
Ŝ
d
d
Ŝ
Ŝ
y
y
.
.
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 7 ~
Typ Z
Typ Z
–
–
(ziarnisty)
(ziarnisty)
Z
Z
1
1
–
–
skrzep drobnoziarnisty, lecz jednolity,
skrzep drobnoziarnisty, lecz jednolity,
Z
Z
2
2
–
–
skrzep gruboziarnisty, wyra
skrzep gruboziarnisty, wyra
ź
ź
ny op
ny op
ł
ł
yw
yw
serwatki,
serwatki,
Z
Z
3
3
–
–
skrzep gruboziarnisty i postrz
skrzep gruboziarnisty i postrz
ę
ę
piony,
piony,
z op
z op
ł
ł
ywem serwatki bia
ywem serwatki bia
ł
ł
awej lub
awej lub
Ŝ
Ŝ
ó
ó
ł
ł
tej,
tej,
Mleko typu Z mo
Mleko typu Z mo
Ŝ
Ŝ
e by
e by
ć
ć
u
u
Ŝ
Ŝ
yte do przerobu,
yte do przerobu,
je
je
ś
ś
li objawy charakterystyczne dla tego
li objawy charakterystyczne dla tego
typu wyst
typu wyst
ę
ę
puj
puj
ą
ą
s
s
ł
ł
abo
abo
–
–
Z
Z
1
1
.
.
Objawy wyst
Objawy wyst
ę
ę
puj
puj
ą
ą
ce w silniejszym stopniu
ce w silniejszym stopniu
mog
mog
ą
ą
stanowi
stanowi
ć
ć
pewne niebezpiecze
pewne niebezpiecze
ń
ń
stwo,
stwo,
zw
zw
ł
ł
aszcza je
aszcza je
ś
ś
li r
li r
ó
ó
wnocze
wnocze
ś
ś
nie wydziela si
nie wydziela si
ę
ę
gaz.
gaz.
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 8 ~
5.
5.
Typ W
Typ W
–
–
(wzdymaj
(wzdymaj
ą
ą
cy
cy
)
)
skrzep wzd
skrzep wzd
ę
ę
ty, poszarpany, lu
ty, poszarpany, lu
ź
ź
ny, z du
ny, z du
Ŝą
Ŝą
liczb
liczb
ą
ą
p
p
ę
ę
cherzyk
cherzyk
ó
ó
w gazu w skrzepie i
w gazu w skrzepie i
ś
ś
mietanie.
mietanie.
Ś
Ś
wiadczy on o przewadze w mleku bakterii z
wiadczy on o przewadze w mleku bakterii z
grupy Coli.
grupy Coli.
Mleko typu W jest zupe
Mleko typu W jest zupe
ł
ł
nie wadliwe, nie nadaje
nie wadliwe, nie nadaje
si
si
ę
ę
do
wyrobu
ser
do
wyrobu
ser
ó
ó
w
i
stanowi
w
i
stanowi
niebezpiecze
niebezpiecze
ń
ń
stwo
przy
wyrobie
innych
stwo
przy
wyrobie
innych
przetwor
przetwor
ó
ó
w.
w.
Prozdrowotne
Prozdrowotne
wła
ś
ciwo
ś
ci bakterii
wła
ś
ciwo
ś
ci bakterii
mlekowych
mlekowych
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 9 ~
1.
1.
Zwi
ę
kszenie przyswajania
Zwi
ę
kszenie przyswajania
składników od
Ŝ
ywczych
składników od
Ŝ
ywczych
Enzymy bakterii mlekowych:
Enzymy bakterii mlekowych:
rozpoczynaj
ą
trawienia białek mleka
rozpoczynaj
ą
trawienia białek mleka
–
–
zwi
ę
ksza
zwi
ę
ksza
si
ę
ilo
ść
wolnych peptydów i aminokwasów
si
ę
ilo
ść
wolnych peptydów i aminokwasów
(metioniny, lizyny, tryptofanu)
(metioniny, lizyny, tryptofanu)
–
–
wzrasta ich
wzrasta ich
przyswajalno
ść
,
przyswajalno
ść
,
zapocz
ą
tkowuj
ą
hydroliz
ę
tłuszczu
zapocz
ą
tkowuj
ą
hydroliz
ę
tłuszczu
–
–
wzrasta
wzrasta
przyswajalno
ść
,
przyswajalno
ść
,
powoduj
ą
rozpad w
ę
glowodanów do kwasu
powoduj
ą
rozpad w
ę
glowodanów do kwasu
mlekowego
mlekowego
–
–
pobudza wydzielanie
ś
liny, soków
pobudza wydzielanie
ś
liny, soków
trawiennych, wzmaga perystaltyk
ę
jelit,
trawiennych, wzmaga perystaltyk
ę
jelit,
zwi
ę
ksza si
ę
przyswajalno
ść
Ca, Fe, P, zapobiega
zwi
ę
ksza si
ę
przyswajalno
ść
Ca, Fe, P, zapobiega
to osteoporozie i próchnicy z
ę
bów
to osteoporozie i próchnicy z
ę
bów
2.
2.
Synteza witamin
Synteza witamin
głównie z
głównie z
grupy B
grupy B
–
–
biotyny, ryboflawiny,
biotyny, ryboflawiny,
niacyny, kobalaminy, pirydoksyny,
niacyny, kobalaminy, pirydoksyny,
folacyny
folacyny
, kwasu pantotenowego,
, kwasu pantotenowego,
Bifidobacterium
Bifidobacterium
i
i
Streptococcus
Streptococcus
salivarius
salivarius
ssp
ssp
.
.
t
t
hermophilus
hermophilus
produkuj
ą
produkuj
ą
foliany
foliany
konieczne do wzrostu pałeczek
konieczne do wzrostu pałeczek
Lactobacillus
Lactobacillus
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 10
~
3.
3.
Minimalizowanie reakcji
Minimalizowanie reakcji
alergicznych
alergicznych
wytwarzanie laktazy
wytwarzanie laktazy
–
–
łagodzenie
łagodzenie
nietolerancji laktozy,
nietolerancji laktozy,
wykazano taki wpływ w stosunku do
wykazano taki wpływ w stosunku do
Lactococcus
Lactococcus
lactis
lactis
,
,
Streptococcus
Streptococcus
t
t
hermophilus
hermophilus
,
,
Leuconostoc
Leuconostoc
mesenteroides
mesenteroides
w odniesieniu do
w odniesieniu do
alergogennych
alergogennych
białek
białek
serwatkowych
serwatkowych
4.
4.
Obni
Ŝ
anie ci
ś
nienia t
ę
tniczego
Obni
Ŝ
anie ci
ś
nienia t
ę
tniczego
krwi
krwi
niektóre bakterie wytwarzaj
ą
zwi
ą
zki
niektóre bakterie wytwarzaj
ą
zwi
ą
zki
chemiczne
chemiczne
–
–
peptydy funkcjonalne o
peptydy funkcjonalne o
takich wła
ś
ciwo
ś
ciach
takich wła
ś
ciwo
ś
ciach
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 11
~
5.
5.
S
S
tabilizacja sk
tabilizacja sk
ł
ł
adu mikroflory
adu mikroflory
jelitowej
jelitowej
likwiduje objawy zaburze
ń
trawienia
likwiduje objawy zaburze
ń
trawienia
(biegunki, mdło
ś
ci, wymioty)
(biegunki, mdło
ś
ci, wymioty)
spowodowane kuracj
ą
antybiotykow
ą
,
spowodowane kuracj
ą
antybiotykow
ą
,
6.
6.
Z
Z
apobieganie biegunkom
apobieganie biegunkom
dotyczy
dotyczy
–
–
Lactobacillus
Lactobacillus
,
,
Bifidobacterium
Bifidobacterium
,
,
Streptococcus
Streptococcus
salivarius
salivarius
s.
s.
thermophilus
thermophilus
,
,
Polega na łagodzeniu objawów biegunek i
Polega na łagodzeniu objawów biegunek i
skracaniu czasu ich trwania poprzez:
skracaniu czasu ich trwania poprzez:
regulacj
ę
składu mikroflory jelit,
regulacj
ę
składu mikroflory jelit,
popraw
ę
bariery ochronnej błony
ś
luzowej,
popraw
ę
bariery ochronnej błony
ś
luzowej,
konkurowanie z mikroflor
ą
patogenn
ą
o składniki
konkurowanie z mikroflor
ą
patogenn
ą
o składniki
od
Ŝ
ywcze,
od
Ŝ
ywcze,
powodowanie odpowiedzi immunologicznej
powodowanie odpowiedzi immunologicznej
przeciwciał
przeciwciał
IgA
IgA
wobec patogenów
wobec patogenów
.
.
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 12
~
7.
7.
Z
Z
walczanie niepo
walczanie niepo
Ŝą
Ŝą
danych bakterii
danych bakterii
jelitowych
jelitowych
kwas mlekowy, octowy, inne kw. organiczne,
kwas mlekowy, octowy, inne kw. organiczne,
H
H
2
2
O
O
2
2
, etanol,
, etanol,
diacetyl
diacetyl
, CO
, CO
2
2
,
,
krótkoła
ń
cuchowe
krótkoła
ń
cuchowe
kwasy tłuszczowe hamuj
ą
rozwój wielu bakterii
kwasy tłuszczowe hamuj
ą
rozwój wielu bakterii
G(
G(
-
-
) i niektórych dro
Ŝ
d
Ŝ
y,
) i niektórych dro
Ŝ
d
Ŝ
y,
bakteriocyny
bakteriocyny
–
–
wpływaj
ą
na syntez
ę
kwasu
wpływaj
ą
na syntez
ę
kwasu
nukleinowego lub białek, uszkadzaj
ą
błony
nukleinowego lub białek, uszkadzaj
ą
błony
komórkowe,
komórkowe,
Escherichia
Escherichia
,
,
Klebsiella
Klebsiella
,
,
Clostridum
Clostridum
, Salmonella,
, Salmonella,
Shigella
Shigella
,
,
Listeria
Listeria
,
,
Mycobacterium
Mycobacterium
,
,
Yersinia
Yersinia
,
,
Vibro
Vibro
,
,
Campylobacter
Campylobacter
,
,
Helicobacter
Helicobacter
pylori
pylori
8.
8.
W
W
spomaganie w zapobieganiu
spomaganie w zapobieganiu
raka jelit
raka jelit
Mechanizm działania bakterii nie do ko
ń
ca
Mechanizm działania bakterii nie do ko
ń
ca
poznany, by
ć
mo
Ŝ
e:
poznany, by
ć
mo
Ŝ
e:
wpływaj
ą
na odpowied
ź
układu
wpływaj
ą
na odpowied
ź
układu
odporno
ś
ciowego, supresj
ę
bakterii
odporno
ś
ciowego, supresj
ę
bakterii
patogennych, wi
ą
zanie mutagenów,
patogennych, wi
ą
zanie mutagenów,
wytwarzanie składników
wytwarzanie składników
antymutagennych
antymutagennych
,
,
obni
Ŝ
anie
obni
Ŝ
anie
pH
pH
,
,
potrafi
ą
potrafi
ą
biodegradowa
ć
biodegradowa
ć
azotyny, co zmniejsza
azotyny, co zmniejsza
ryzyko powstawania
ryzyko powstawania
nitrozoamin
nitrozoamin
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 13
~
9.
9.
S
S
tymulacja uk
tymulacja uk
ł
ł
adu odporno
adu odporno
ś
ś
ciowego
ciowego
wspomagaj
ą
wzrost liczby i aktywno
ś
ci
wspomagaj
ą
wzrost liczby i aktywno
ś
ci
fagocytarnej leukocytów, w tym limfocytów B i T,
fagocytarnej leukocytów, w tym limfocytów B i T,
makrofagów i immunoglobuliny A,
makrofagów i immunoglobuliny A,
wzmacniaj
ą
system immunologiczny przez
wzmacniaj
ą
system immunologiczny przez
aktywacj
ę
produkcji cytokin
aktywacj
ę
produkcji cytokin
-
-
mediatorów reakcji
mediatorów reakcji
zapalnych, immunologicznych, regulatorów
zapalnych, immunologicznych, regulatorów
krwiotworzenia
krwiotworzenia
.
.
odporno
ść
bakterii mlekowych na niskie
odporno
ść
bakterii mlekowych na niskie
pH
pH
ś
rodowiska i
Ŝ
ół
ć
ś
rodowiska i
Ŝ
ół
ć
–
–
mog
ą
wzrasta
ć
i zasiedla
ć
mog
ą
wzrasta
ć
i zasiedla
ć
przewód pokarmowy
przewód pokarmowy
10.
10.
R
R
edukcja poziomu
edukcja poziomu
cholesterolu
cholesterolu
bakterie fermentacji mlekowej przył
ą
czaj
ą
bakterie fermentacji mlekowej przył
ą
czaj
ą
cz
ą
steczki cholesterolu do
ś
ciany komórkowej,
cz
ą
steczki cholesterolu do
ś
ciany komórkowej,
w ten sposób obni
Ŝ
aj
ą
c jego ilo
ść
w produkcie,
w ten sposób obni
Ŝ
aj
ą
c jego ilo
ść
w produkcie,
podobne zjawisko ma miejsce w przewodzie
podobne zjawisko ma miejsce w przewodzie
pokarmowym człowieka,
pokarmowym człowieka,
hydroliza kwasów
Ŝ
ółciowych i jednoczesne
hydroliza kwasów
Ŝ
ółciowych i jednoczesne
wytr
ą
canie cholesterolu wraz z wolnymi
wytr
ą
canie cholesterolu wraz z wolnymi
kwasami
Ŝ
ółciowymi,
kwasami
Ŝ
ółciowymi,
wytwarzanie
wytwarzanie
raduktazy
raduktazy
cholesterolowej
cholesterolowej
przekształcaj
ą
cej cholesterol w łatwo
przekształcaj
ą
cej cholesterol w łatwo
wydalany
wydalany
koprostanol
koprostanol
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 14
~
Bakterie mlekowe
Bakterie mlekowe
oddziaływuj
ą
oddziaływuj
ą
korzystnie
korzystnie
na organizm
na organizm
człowieka i zwierz
ą
t jedynie
człowieka i zwierz
ą
t jedynie
pod
pod
warunkiem
warunkiem
,
Ŝ
e s
ą
:
,
Ŝ
e s
ą
:
spo
Ŝ
ywane regularnie,
spo
Ŝ
ywane regularnie,
Ŝ
ywe i we wła
ś
ciwej liczbie
Ŝ
ywe i we wła
ś
ciwej liczbie
Probiotyki
Probiotyki
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 15
~
Probiotyczne czyli prozdrowotne
Probiotyczne czyli prozdrowotne
wła
ś
ciwo
ś
ci bakterii fermentacji mlekowej
wła
ś
ciwo
ś
ci bakterii fermentacji mlekowej
musz
ą
by
ć
udokumentowane
musz
ą
by
ć
udokumentowane
Szczep uznany za probiotyczny
Szczep uznany za probiotyczny
dokładnie zidentyfikowane pochodzenie,
dokładnie zidentyfikowane pochodzenie,
gatunek i szczep,
gatunek i szczep,
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 16
~
Szczep probiotyczny
Szczep probiotyczny
cd
cd
.
.
odporno
ść
na niskie
odporno
ść
na niskie
pH
pH
i sole
Ŝ
ółci
i sole
Ŝ
ółci
(prze
Ŝ
y
ć
w przewodzie pokarmowym),
(prze
Ŝ
y
ć
w przewodzie pokarmowym),
Szczep probiotyczny
Szczep probiotyczny
cd
cd
.
.
antagonizm w stosunku do
antagonizm w stosunku do
mikroorganizmów chorobotwórczych,
mikroorganizmów chorobotwórczych,
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 17
~
Szczep probiotyczny
Szczep probiotyczny
cd
cd
.
.
potwierdzone badaniami
potwierdzone badaniami
in
in
vitro
vitro
i
i
in
in
vivo
vivo
bezpiecze
ń
stwo stosowania,
bezpiecze
ń
stwo stosowania,
Ocena sanitarna mleka – bakt. probiotyczne
~ 18
~
Szczep probiotyczny
Szczep probiotyczny
cd
cd
.
.
działanie potwierdzone w badaniach z
działanie potwierdzone w badaniach z
podwójnie
ś
lep
ą
prób
ą
z placebo na
podwójnie
ś
lep
ą
prób
ą
z placebo na
ludziach,
ludziach,
Szczep probiotyczny
Szczep probiotyczny
cd
cd
.
.
wyniki bada
ń
potwierdzone przez
wyniki bada
ń
potwierdzone przez
niezale
Ŝ
ne jednostki badawcze i
niezale
Ŝ
ne jednostki badawcze i
opublikowane w renomowanych pismach
opublikowane w renomowanych pismach
naukowych
naukowych