SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE (ANTYODŻYWCZE)

Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub sub. wywierające szkodliwy wpływ na org. ludzki.

Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub podczas procesów mikrobiologicznych stosowanych w przetwórstwie żywności

Amigdalina - glikozyd cyjanogenny zawierających związany cyjanowodór, występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich ) pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń, moreli.

Szczególnie niebezpieczne - nalewki alkoholowe na tych owocach zaw. do 3 mg HCN/l. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blok. grup- SH białek); m.in. oksydazy cytochromowej - następuje zaburzenie oddychania tkankowego. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej.

objawy : bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, drgawki, śmierć.

Solanina- glikozyd, występuje w niedojrzałych lub zepsutych, ziemniakach i zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, powoduje zaburzenia, ze strony układu nerwowego.

objawy: mdłości, wymioty, kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach: niepokój, zaburzenie krążenia, oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.

Substancje wolotwórcze, progoitryna- występuje w rzepaku kapuście, w organizmie przekształca się do GIOTRYNY, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie hormonów tarczycy ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny).

GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka krów, opisano występ. przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.

Saksytoksyna- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (maże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Objawy występ. po ok. 30 min. po spożyciu → mrowienie języka, zaburzenia mowy, bóle głowy osłabienie mięśni.

Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska

Kwas szczawiowy- wys. w szczawiu, szpinaku, rabarbarze,kakao, herbacie. Nadmiar kw. szczawiowego w diecie sprzyja kamicy nerkowej. Zatrucie kw. szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić np. po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.

Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach.

W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie szkodliwe dla zwierząt, obecne w mleku, mięsie mogą być niebezpieczne dla ludzi. Alkaloidy obecne są również w używkach tj. kawie i herbacie.

Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie.

Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:

Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE z uszkodzeniem narządów mięższowych należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy.

Substancje toksyczne muchomora sromotnikowego należą do cyklicznych peptydów są to:

termostabilne - amatotoksyny (α, β, γ, δ, ε, - aonityna i amanina)

termolabilne- fallotoksyny( blokuje enzymatyczną aktywność mitochondriów uszkadzają ultrastrukturę błon komórkowych)

Muchomor o masie 50g może już spowodować śmierć dorosłego człowieka.

W tej fazie dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną , w cięższych przypadkach dochodzi do rozległej martwicy wątroby i śpiączki.

Później pojawiają się objawy toksyczne uszkodzenie nerek, występuje też kwasica metaboliczna w wyniku zaburzenia cyklu Krebsa

Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania.

Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.

Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty (olszówka), lejówka

substancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych gatunkach mogą występować substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym.

Objawy zatrucia wystepują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle zawroty głowy, uczucie oszołomienia, bradykardia, wzmożone wydzielanie śliny i śluzu, zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia obrzęk płuc.

Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu drażniącym przewód pokarmowy.

Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków ( gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektóre gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) a także maślanka ceglasta, wiązkowa, czubajka cielista, muchomor cytrynowy, pieczarka żółtawa i inne

Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę.

Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia żołądkowo-jelitowe prowadzące do odwodnienia i zaburzeń wodno-elektrolitowych. Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny i objawy występują zwykle po kilku dniach.