Etap procesu	Zagrożenie	Źródło zagrożenia	Środki kontrolne	Kategoria Zagrożenia	Drzewko decyzyjne P1 P1a P2 P3 P4						Nr CCP
1. Przyjmowanie surowca	1. Obecność substancji hamujących oraz antybiotyków 2. Obecność drobnoustrojów 3. Pozostałość środków dezynfekcyjnych 4. Obecność ciał obcych	Nieprzestrzeganie okresu karencji Niehigieniczne pobieranie próbek w gospodarstwie, zły stan zdrowotny stada Niedostateczna higiena instalacji do odbioru mleka z cysterny Nie odpowiednio wypłukana cysterna, zbyt wysokie stężenie środka deynfekcyjnego Nieostrożne pobieranie próbek	Współpraca z gospodarstwem Sprawdzanie dokumentacji dostawców Szybkie testy Badanie próbek mleka w gospodarstwie Odpowiednie zaprojektowanie punktu skupu Dokładne płukanie cysterny, sprawdzenie atestu środka, ogólna kontrola procesu mycia, szkolenie personelu Stosowanie filtrów	Chemiczne Biologiczne Chemiczne Fizyczne
2.Magazynowanie	1. Obecność drobnoustrojów 2. Rozwój pleśni	Niehigieniczne przechowywanie mleka Niedosuszenie tanku Brak higieny personelu	Przestrzeganie czystości urządzeń, odpowiednia dezynfekcja, Przestrzeganie maksymalnego czasu przechowywania Kontrola procesu mycia Szkolenia dla pracowników	Biologiczne Biologiczne
3. Wirowanie	1.Zbyt duża liczba drobnoustrojów	Niesprawna wirówka	Kontrola konserwacji maszyn i przeglądów technicznych	Biologiczne
4. Pasteryzacja	1. Zbyt duża liczba drobnoustrojów 2. Obecność środków do dezynfekcji	Zbyt krótki czas oraz zbyt niska temperatura Niesprawne urządzenia do pasteryzacji Niesprawne urządzenia płuczące	Kontrola procesu pasteryzacji, szkolenia pracowników, konserwacja maszyn i kontrola przeglądów technicznych Kontrola procesu płukania	Biologiczne Chemiczne
5. Chłodzenie	1. Obecność drobnoustrojów	Niesprawne urządzenia chłodzące	Kontrola procesu chłodzenia, konserwacja urządzeń chłodniczych, kontrola przeglądów technicznych	Biologiczne
6. Dodanie kultur starterowych	1. Obecność innych bakterii	Kultury starterowe zanieczyszczone innymi bakteriami	Kontrola dokumentacji (atesty)	Biologiczne
7. Krojenie	1.Obecność fragmentów ostrzy	Niesprawne krajalnice	Kontrola konserwacji i przeglądów technicznych	Fizyczne
8. Ogrzewanie	1.Obecność drobnoustrojów	Niesprawne urządzenia ogrzewające	Kontrola procesu ogrzewania, przeglądów technicznych oraz odpowiednia konserwacja urządzeń	Biologiczne
9. Ociekanie	1.Obecność drobnoustrojów 2.Obecność pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych	Zbyt krótki czas ociekania Nieprawidłowo przeprowadzony proces mycia i płukania urządzeń	Kontrola procesu ociekania, szkolenie pracowników Sprawdzenie wydajności mycia oraz płukania urządzeń Kontrola dokumentacji procesów dezynfekcji urządzeń	Biologiczne Chemiczne
10. Napełnianie	1. Obecność pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych 2. Obecność ciał obcych 3. Obecność drobnoustrojów	Nieprawidłowo przeprowadzony proces mycia i płukania urządzeń Nieszczelność urządzeń napełniających, Ciała obce w opakowaniach Zanieczyszczenia opakowań drobnoustrojami, brak higieny podczas procesu	Sprawdzenie wydajności mycia oraz płukania urządzeń Kontrola dokumentacji procesów dezynfekcji urządzeń Kontrola procesu, dokumentacji oraz opakowań Kontrola procesu, dokumentacji oraz opakowań, kontrola procesu mycia i dezynfekcji urządzeń	Chemiczne Fizyczne Biologiczne
11. Chłodzenie	1.Nieprawidłowa temperatura produktu -rozwój drobnoustrojów	Niesprawne urządzenia chłodzące	Kontrola procesu chłodzenia, konserwacja urządzeń chłodniczych, kontrola przeglądów technicznych	Biologiczne
12. Opakowywanie	1.Nieszczelne opakowania	Niesprawne urządzenia pakujące, Wadliwe opakowania	Kontrola procesu, dokumentacji opakowań (atesty), konserwacja i kontrola przeglądów technicznych urządzeń pakujących	Biologiczne
13. Magazynowanie	1. Rozwój drobnoustrojów gnilnych	Zbyt niska temperatura podczas przechowywania, zbyt krótki czas przechowywania	Kontrola procesu magazynowania, jego czasu i temperatury	Biologiczne