Szczecin, 01.06.2008
TECHNOLOGIA MIĘSA
Magdalena Skibniewska
Katarzyna Półbrat
Karina Ryterska
Olga Sacharczuk
TŻiŻCz, rok III
Proces technologiczny produkcji kiełbasy rzeszowskiej
Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego i nie peklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w równie znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji.
W zależności od rodzaju użytego mięsa kiełbasy można podzielić na:
czysto wieprzowe, czysto wołowe, czysto cielęce i czysto baranie, gdy w deklarowany rodzaj mięsa stanowi całość (100%) wsadu,
wieprzowe, wołowe, cielęce, baranie gdy deklarowany surowiec mięsno- tłuszczowy jednego rodzaju stanowi 75% wsadu,
wieprzowo-wołowe, wołowo- wieprzowe, baranio- wieprzowe i wieprzowo- drobiowe w których deklarowany na pierwszym miejscu rodzaj surowca przeważa w składzie wsadu mięsno- tłuszczowego,
końskie i z dziczyzny, czyli wędliny które zostały wyprodukowane z udziałem mięsa końskiego lub dziczyzny.
Biorąc pod uwagę kryterium podziału według poziomu wydajności gotowego produktu (stosunku do wsadu mięsno-tłuszczowego nie peklowanego) wyróżnia się grupę kiełbas wysoko wydajnych (z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność), tj.:
kiełbasy grubo rozdrobnione wysoko wydajne o wydajności powyżej 115 %,
kiełbasy średnio rozdrobnione wysoko wydajne o wydajności powyżej 120%,
kiełbasy średnio rozdrobnione wysoko wydajne o wydajności powyżej 135%.
Pod względem stopnia rozdrobnienia kiełbasy dzieli się na:
homogenizowane, w których surowce mięsno-tłuszczowe poddano homogenizacji,
drobno rozdrobnione, w których surowce mięsno-tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości poniżej 5 mm,
średnio rozdrobnione w których surowce mięsno-tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości 5- 20mm (w kiełbasach drobiowych 5- 13mm),
grubo rozdrobnione w których przeważająca część surowców mięsno- tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości powyżej 20mm ( w kiełbasach drobiowych powyżej 13mm).
Podział kiełbas ze względu na trwałość:
trwałe zawierające ok. 25 - 30 % wody - salami, węgierska, kabanos, sucha myśliwska
półtrwałe zawierające ok. 35 - 50 % wody - delikatesowa, polska, jałowcowa, limanowska,
nietrwałe zawierające do 70 % wody - szynkowa, wieprzowa i wołowa, śląska, zwyczajna, kminkowa, kiełbasa biała.
Schemat produkcji kiełbasy rzeszowskiej (na 100kg)
Kiełbasa rzeszowska jest to produkt mięsny, średnio rozdrobniony wieprzowy, podsuszony, wędzony, parzony o specyficznym smaku i zapachu, charakteryzuje się ciemnym kolorem wędzenia.
W cyklu technologicznym grupy kiełbas, występują następujące fazy produkcyjne:
dobór surowca zgodnie z recepturą
peklowanie surowców (metodą suchą i mokrą)
rozdrabnianie surowca
kutrowanie surowca (częściowe lub całkowite) oraz dodatek lodu do wody i przypraw
mieszanie składników i dodatek przypraw
napełnianie osłonek (zawieszając na kije wędzarnicze)
osadzanie
wędzenie
parzenie
schładzanie
pojemnikowanie i ważenie
1. Jakościowy dobór surowca
Surowcem do produkcji wędzonek są elementy półtuszy wieprzowej. Najczęściej są to szynki, łopatki, karkówki, schaby, boczki, podgardla poddane rozbiorowi uzupełniającemu w celu zdjęcia skóry lub warstw tłuszczu zewnętrznego, wykrojenia kości, uformowania elementu przeznaczonego do peklowania. Nieco odmiennie postępuje się z elementami pochodzącymi z rozbiorów ćwierćtusz wołowych. Wędzonki te mogą być produkowane z całych elementów w naturalnym połączeniu anatomicznym, np. szynka bez kości (poszczególne mięśnie, a więc górna zrazowa, dolna zrazowa, skrzydło czy szynka-ogonówka nie są dzielone) lub z wyselekcjonowanych mięśni w przypadku produkcji wędzonek formowanych - blokowych. Zaleca się rozsortowanie szynek, łopatek, schabu i karkówki w fazie rozbioru wg ich wartości pH. Do produkcji wędzonek gotowanych należy wybierać wymienione elementy, szczególnie szynki i łopatki z półtusz o normalnych zmianach poubojowych, a więc o pH w granicach 5,8 - 6,2, ponieważ mięso takie ma dobrą zdolność wiązania wody, a gotowy produkt jest delikatniejszy bardzo soczysty o lepszej wydajności. Szynki o pH mniejszym niż 5,8 odznaczają się suchą konsystencja, brakiem spoistości, większymi ubytkami masy. Szynki o wartości pH powyżej 6,2 są lepsze z punktu widzenia wydajności, soczystości i kruchości gotowanego produktu, ale wykazują mniejszą trwałość produktu. A zatem im wyższe pH produktu finalnego, tym większa jest jego podatność na zepsucie. Tak wiec pH surowca użytego do produkcji wędzonek ma decydujący wpływ na cechy jakościowe wędzonek.
2. Peklowanie surowca
Peklowanie jest to proces, którego głównym celem jest:
utrwalanie naturalnej barwy mięsa
nadanie smaku i zapachu
nadanie produktowi pożądanej tekstury i związania
wspomaganie utrwalania mięsa
Podczas peklowania, oprócz reakcji czysto chemicznych, mamy do czynienia z oddziaływaniem bakterii denitryfikujących.
Wyróżniamy trzy rodzaje peklowania mokrego:
peklowanie zalewowe (mokre)
peklowanie kombinowane.
peklowanie suche,
z których tylko zalewowe oraz suche stosowane są w produkcji kiełbasy rzeszowskiej.
A. Peklowanie zalewowe
Jest to peklowanie polegające na zalaniu mięsa solanką peklującą. Podczas peklowania zalewowego elementy mięsne układa się w naczyniach odpornych na działanie soli i zalewa solanką peklującą w ilościach zależnych od przeznaczenia końcowego elementów peklowanych. Mięso musi być zabezpieczone przed wypłynięciem na powierzchnię solanki. Czas peklowania w temperaturze ok. 6˚C wynosi od 3 do 14 dni.
B. Peklowanie suche
Polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach. Mięso drobne soli się mieszanką peklującą o składzie: 99,4% - NaCl i 0,6% NaNo2 (tzw. Nitryt - azotan(III) sodu). Mięso posypuje się równomiernie mieszanką peklującą w ilości do 2,3 kg mieszanki na 100kg wsadu, mieszając w mieszarce w czasie nie krótszym niż 3 min.
Receptura
Zgodnie z opracowaną recepturą na dany asortyment kiełbasy, surowiec o odpowiedniej masie pobiera się z peklowni do dalszego przetwarzania.
3. Rozdrabnianie
Rozdrabnianie surowców mięsno-tłuszczowych nadaje kiełbasom specyficzne właściwości w wyniku:
zwiększania powierzchni surowców i skrócenia czasu trwania poszczególnych czynności technologicznych
zwiększenia plastyczności surowców i właściwego formowania brył różnego kształtu
zmian właściwości fizykochemicznych kiełbas.
Spośród urządzeń rozdrabniających stosowanych w przemyśle mięsnym można wymienić: rozdrabniarki odśrodkowe, rozdrabniarki nożowe do mięsa (bloków) mrożonego, wilk, kutry, młynki koloidalne, emulsyfikatory i kostkownice. Podczas rozdrabniania w wilku należy zwrócić uwagę, aby przyrost temperatury rozdrobnionego mięsa nie przekraczał 30C.
Rozdrabnianie mięsa i tłuszczy do produkcji kiełbas surowych powinno odbywać się w szybkobieżnej krajalnicy. Natomiast rozdrabnianie tłuszczy do produkcji kiełbas trwałych zaleca się przeprowadzać w kostkownicy. W fazie rozdrabniania należy zwracać szczególną uwagę, aby części tnące wilka (siatki, noże) były należycie wyostrzone gdyż wówczas unika się miażdżenia surowców i nadmiernego wzrostu temperatury.
4. Kutrowanie
Kutrowanie jest szybką metodą rozdrabniania mięsa w urządzeniach zwanych kutrami. Kuter składa się z obrotowej misy i noży wirujących (najczęściej kształtu sierpowego) osadzonych na wale obrotowym. Misa może obracać się z prędkością ok. 4 - 20 obr./min, a noże 500 - 3000 obr./min.
Kutrowanie jest zabiegiem trzyetapowym. Pierwszy etap polega na rozdrobnieniu mięsa i innych składników białkowych, dodaniu soli, wody (lub lodu) i przypraw w czasie ok. 2-3 min. W drugim etapie dodaje się wstępnie rozdrobniony tłuszcz i w czasie 7-10 min kutrowania dochodzi do częściowego zemulgowania tłuszczu. Trzeci etap jest opróżnieniem misy kutra, które może być wykonane ręcznie lub mechanicznie (za pomocą wyrzutnika tarczowego). Temperatura składników kutrowanych powinna mieścić się w przedziale 15-200C. Przekroczenie temp. 200˚C doprowadzi do znacznych zmian w systemie białkowym, zmniejszając stabilności całego układu. Specyficznym zabiegiem jest produkcja emulsji ze skórek surowych wieprzowych, które zawierają przeciętnie 56,8% białka, 8,3% tłuszczu oraz 0,7% popiołu. Stanowią one doskonały środek wiążący ( dominująca ilość kolagenu). Kolagen w wodnych roztworach soli, w zimnej wodzie, słabych kwasach i zasadach oraz rozpuszczalnikach organicznych jedynie pęcznieje, ale się nie rozpuszcza. Skórki pozyskiwane w fazie wykrawania nawet przy idealnym ustawieniu odskórowaczki zawierają ok. 18-25 % tłuszczu. Aby je maksymalnie odtłuścić, używa się nowych rodzajów urządzeń, które są kombinacją wilka i separatora. Urządzenia te odtłuszczają i rozdrabniają skórki. Uzyskany w ten sposób granulat skórek surowych przetwarza się w kutrze wraz z dodatkiem lodu do postaci emulsji w celu uzyskania pulchnej bezstrukturalnej masy o konsystencji pasty. Emulsję ze skórek surowych można wytwarzać także z dodatkiem soli, peklosoli, solanki, białka sojowego. Proces kutrowania może przebiegać pod próżnią (0,02 - 0,04 MPa), dzięki której w wyniku usunięcia tlenu z masy kutrowej, przyśpiesza się i stabilizuje proces utrwalania barwy oraz polepsza jednocześnie barwę kiełbas. Kiełbasy wyprodukowane w warunkach próżniowych mają bardziej wyrazisty aromat mięsa.
5. Mieszanie
Mieszanie jest fazą produkcyjną, podczas której rozdrobnione surowce mieszają się w mieszarce zwykłej lub próżniowej do równomiernego wymieszania składników i otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji oraz kleistości charakterystycznej dla danego rodzaju produktu. Składniki należy dodawać w kolejności podanej w schematach technologicznych.
6. Napełnianie osłonek
Osłonki nadają wędlinom kształt i są opakowaniem jednostkowym. Dzielą się na osłonki naturalne i sztuczne. Osłonki naturalne są przepuszczalne dla pary wodnej i dymu, odznaczają się dobrą kurczliwością i są jadalne. Pochodzą z ubocznych surowców uboju, otrzymywane są z ścian przewodu pokarmowego oraz pęcherza moczowego. Naturalne osłonki są konserwowane w soli, dlatego też przed użyciem musza być dobrze wypłukane w zimnej wodzie. Najbardziej znane osłonki to:
osłonki wołowe - jelita wiankowe zwinięte są w pęczki po 20m a jelita a jelita środkowe w pęczki po 10 szt. Barwa kremowa, kremowo różowa, jasnoróżowa, różowa, perłowa, jasnoszara lub szara;
osłonki cielęce - jelita cielęce cienkie są zwijane w pęczki po 20m. Są one barwy perłowej, kremowej, jasnoróżowej, jasnoszarej lub kremowo szarej;
osłonki baranie i kozie - jelita cienkie baranie i kozie zwijane są w pęczki po 50m. Mogą być barwy biało szarej, jasnoróżowej i szarej;
Osłonki końskie - jelita cienkie końskie zwinięte są w pęczki po 20m. Są one barwy jasnoróżowej, różowo szarej lub szarej.
Osłonki sztuczne są zwykle surowcem jałowym i łatwym do przechowania. Mają określone wymiary, tzw. kaliber. Kaliber osłonki to szerokość płasko rozłożonej osłonki wyrażona w cm. Stosowane są sztuczne osłonki celulozowe, kolagenowe i z tworzyw sztucznych, materiałem do otrzymania osłonek celulozowych jest bawełna. Osłonki kolagenowe wykonane są z surowców kolagenowych, mogą być produkowane jako osłonki jadalne i niejadalne. Osłonki z tworzyw sztucznych wytwarzane są z różnego typu polimerów poliamidów, są nimi termokurczliwe siatki polietylenowe.
Wymieszaną masę mięsną (farsz) załadowuje się do wózków transportowych i za pomocą transporterów-podajników pionowych, wózek podnosi się do wysokości leja zasypowego nadziewarki, opróżniając go z farszu. Osłonki napełnia się farszem za pomocą urządzenia zwanego nadziewarką próżniową , w zależności od rodzaju. Napełnione osłonki naturalne i białkowe niekiedy nakłuwa się cienka igłą w celu usunięcia powietrza (w przypadku nadziewarek próżniowych niema takiej potrzeby). Kiełbasy są formowane w odcinku, pary lub zwoje, zależnie od ustalonych wymagań szczegółowych dla danego rodzaju. Końce osłonek zawiązuje się lub spina drewnianą szpilką albo odkręca się jelito w odcinku, względnie przewiązuje przędzą. Czynność tę można wykonać za pomocą urządzenia mechanicznego tzw. klipsownicy (osłonki klipsuje się). Batony kiełbas grubo rozdrobnionych, przeważnie o większej średnicy od osłonek naturalnych, przewiązuje się przędzą - wzdłuż - jeden lub dwa razy i w poprzek - co ok. 5cm. Kiełbasy po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych, pamiętając o tym, aby nie stykały się ze sobą. Ostatnią czynnością w tej fazie produkcyjnej jest zawieszanie kiełbas na wózki wędzarnicze.
7. Osadzanie
Osadzanie kiełbas, które będą poddawane obróbce cieplnej, powinno się odbywać w pomieszczeniach o dość intensywnym ruchu powietrza o temp. 20 - 30 0C i częstej jego wymianie. Czas osadzania trwa 0,5 - 2 godzin, w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych w temp 2 - 6 0C, przy wilgotności względnej powietrza ok. 85%, przez 1 - 4 dni aż wszystkie składniki będą wyraźnie widoczne przez osuszoną osłonkę batonu. Gdy stosuje się w produkcji metodę peklowania szybkiego (nitrytowego), proces osadzania można całkowicie pominąć.
8. Wędzenie
Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia i utrwalenia, głównie powierzchni produktów, przez osuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych.
Wędzenie może się odbywać w komorach wędzarniczych lub w komorach wędzarniczo-parzelniczych. W zależności od danego asortymentu kiełbasy wędzimy dymem zimnym, ciepłym, gorącym.
Wędzenie zimne przeprowadza się w temperaturze ok. 220C, przy różnej gęstości dymu oraz przy słabym ruchu powietrza.
Wędzenie ciepłym dymem przeprowadza się w temperaturze 25 - 400C przy różnej gęstości dymu i przy słabym ruchu powietrza.
Wędzenie gorące przebiega w trzech fazach. W fazie pierwszej osusza się powierzchnię kiełbas w temp. 40 - 600C, przy bardzo dużym dopływie i ruchu powietrza, bez dymu lub w dymie rzadkim. Druga faza to wędzenie właściwe w temp 45 - 600C przy małym dopływie powietrza i jego powolnym ruchu w dymie od średnio do bardzo gęstego. Trzecia faza wędzenia polega na powierzchownym parzeniu kiełbasy w temp. 75 - 850C, przy szybkim ruchu powietrza w dymie rzadkim. Podczas tej fazy powinno nastąpić ścięcie białka w bardzo cienkiej zewnętrznej warstwie farszu, a powierzchnia batonu powinna ulec nieznacznemu pomarszczeniu i nabrać dość ścisłej konsystencji oraz połysku.
Czas wędzenia podany w schematach produkcyjnych jest czasem przybliżonym, orientacyjnym i zależy od technicznego wyposażenia działu przetwórczego. Podczas wędzenia kiełbasy nie mogą się ze sobą stykać (unikać tzw nie dowędzonych styków - jasnych plam na batonach). Zdarzają się takie przypadki, że w celu osiągnięcia prawidłowego uwędzenia wózki z kiełbasami trzeba przekręcać, przestawiać w komorze wędzarniczo-parzelniczej lub nawet przekładać poszczególne kije z kiełbasami.
9. Obróbka cieplna
Następuje bezpośrednio po skończonym procesie wędzenia kiełbasy, w zależności od rodzaju, parzy się (np. serdelki) lub piecze (np. kiełbasa rzeszowska, myśliwska sucha). Kiełbasy można parzyć w wodzie lub w parze o temp 72-750C, do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-720C. Wyjątek stanowią kiełbasy w osłonkach celofanowych - parówki, serdelki w wodzie - w kotłach lub w komorach warzelniczych (wózki wędzarnicze). Sam proces pieczenia kiełbas występuje w trzeciej fazie wędzenia w tem. ok 75-900C w dymie rzadkim lub powietrzu, do osiągnięcia wewnątrz batonu tem. 68-720C.
10. Studzenie
Studzenie polega na stosowaniu zimnego natrysku na kiełbasy przez ok. 5 min., do osiągnięcia temperatury ok. 400C wewnątrz batonu, aby potem nastąpiło odparowanie wilgoci.
11. Chłodzenie
Chłodzenie przeprowadza się zimnym powietrzem, aby obniżyć temperaturę kiełbas do 100C.
12. Pojemnikowanie i ważenie
Dobrze schłodzone kiełbasy na końcu pakuje się w pojemniki lub folie o odpowiedniej pojemności.
Surowce uzupełniające
Surowcami uzupełniającymi określamy to wszystko, co dodaje się do produktu w czasie jego wytwarzania, i co staje się składnikiem wyrobu gotowego. Uzupełniacze te odgrywają specyficzną, lecz zamierzoną rolę technologiczną (również sensoryczną).
1. Wypełniacze
Wypełniacze różnego typu są stosowane w coraz szerszym zakresie w przetworach mięsnych. Wypełniacze o pożądanych właściwościach jakościowych powinny charakteryzować się dobrą zdolnością wiązania wody i tłuszczu, powinny być wolne od drobnoustrojów - sterylu nie mogą posiadać niepożądanych cech smakowych i zapachowych (powinny być od nich wolne), powinny być odpowiednie w kolorze oraz cechować się odpowiednio niską i konkurencyjną ceną. Wypełniacze wytwarzane są z różnego typu surowców roślinnych i zwierzęcych.
Stosowane najczęściej wypełniacze to:
Gluten zbożowy stanowi frakcję białkowe mąki zbożowej. Otrzymywany jest w wyniku wymycia skrobi z masy całkowitej. Po wyekstrahowaniu z mąki jest suszony w wysokich temperaturach, które nadają mu również cechy sterylności. Zawartość białka w wysuszonym glutenie przekracza 80% . Gluten zbożowy dobrze wiąże wodę, może związać 2-3 krotną ilość wody w stosunku do swojej masy. Jeżeli jego dodatek przekracza 3% poziomu masy farszu, wówczas nadaje gotowemu produktowi cechy tekstury kleistej.
Sterylizowanie cieplne mąki zbożowej. Poza sterylizacją, obróbka termiczna nadaje mące ciemny kolor, zgodnie z tym jako wypełniacze mogą być wykorzystywane w przetworach mięsnych ogrzewanych. Sterylizacja cieplna mąki zmniejsza zawartość wody oraz częściowo żelatynuje skrobię, zwiększając w ten sposób wodochłonność. W wyniku sterylizacji cieplnej cechy smakowo-zapachowe mąki są mniej charakterystyczne dla mąki, a zbliżone do smaku orzechów.
2. Substytuty białkowe
Postęp w technologii chemicznej pozwala nie tylko na izolowanie białek z różnych źródeł, ale również na ich kształtowanie (teksturowanie), zabarwianie, aromatyzowanie i wzbogacanie w inne składniki odżywcze. Preparaty białkowe mogą być nie tylko zamiennikami pewnej części białka mięśniowego w produkcie mięsnym, ale mogą również stanowić podstawowy składnik białkowy tzw. analogów mięsa, w których została odtworzona budowa, smak i zapach oraz wartość odżywcza mięsa.
W powszechnym użyciu w świecie są preparaty białka sojowego. Dodawane są do różnego typu farszów, w skład których, oprócz surowca mięsnego, wchodzą również tłuszcz i woda. Najczęściej stosowane są koncentraty i izobaty, poziom substancji waha się w szerokich granicach, zwykle, nie przekracza jednak 30%. Mączki sojowe w postaci grysu sojowego, stosowane są w konserwach gulaszowych, mięsie mielonym i pasztetach. Izolaty sojowe mogą wchodzić w skład solanek peklujących, zwiększając wydajność produktu.
Jako substytuty białek mięsa stosowane są preparaty białek mleka, jak kazeinian sodu, białczan i hydrolizat. Wprowadzane są preparaty białek ryb, drożdży, rzepaku i innych surowców roślinnych. Kazeinian sodu stosowany najczęściej, jest rozpuszczalny w wodzie, zawiera ponad 90% białka, dobrze wiąże tłuszcz. Jest substytutem stosunkowo drogim, poprawia smakowitość oraz ułatwia zdejmowanie osłonki z kiełbas zawierających skórki wieprzowe. Wpływa korzystnie na smakowitość, kolor, teksturę kiełbas drobno rozdrobnionych, szczególnie pasztetów. W niektórych produktach mięsnych wykorzystywany jest odtłuszczony proszek mleczny, jego właściwości są podobne do kazeinianu sodu.
W wielu produktach mięsnych wykorzystuje się dodatek plazmy krwi otrzymywanej z krwi spożywczej. Jest wybitnym substytutem jeśli chodzi o zdolność wiązania tłuszczu i wody oraz dobrej akceptacji sensorycznej pod względem barwy i smakowitości.
3. Przyprawy
W celu uzyskania porządnych walorów smakowych przetworów mięsnych dodaje się do nich soli oraz wielu przypraw. Mogą to być naturalne przyprawy roślinne będące mieszanką różnych części roślin tj. owoców, nasion, kwiatów, liści, ziela, kory, korzeni i kłączy. Aby zapewnić dokładne rozmieszanie przypraw w gotowym produkcie dodaje się je w formach zmielonej o różnej granulacji. Do najczęściej używanych przypraw należą: pieprz czarny, biały, zielony, papryka, kardamon, jałowiec, muszkatołowiec, czosnek pospolity, gorczyca Jansa, biała, kolendra, kminek, majeranek, cebula, chrzan.
4. Sól kuchenna
Stosuje się sól warzoną, białą, drobno rozdrobnioną. Białka miofibrylarne, które w głównym stopniu wpływają na teksturę produktów mięsnych, są rozpuszczalne tylko w roztworach soli. Rozpuszczalność białka mięśniowego pod wpływem stężenia jonowego odgrywa decydującą rolę w produkcji i właściwościach niedzielonych, grubo i drobno rozdrobnionych oraz zemulgowanych produktów mięsnych. Dodana sól migruje do włókien mięśniowych i powoduje ich pęcznienie. Hydratacja białek miofibryli jest maksymalna, gdy stężenie jonowe chlorku sodu zbliżone jest do wartości 0,8-1 l. to stężenie jonowe odpowiada 5% koncentracji soli w farszu lub produkcie bez dodanej wody oraz około 6,5%koncentracji soli w produkcie, do którego dodano 30% wody.
5. Woda
Woda jest często dodawana do przerobowego mięsa z wielu powodów. Jest ważnym nośnikiem różnych komponentów zjonizowanych dodawanych do mięsa w procesie jego przerobu. Podczas przetwarzania mięsa retencja wody jest niezbędna dla zapewnienia właściwej soczystości i wydajności produktu. Ilość dodawanej wody podczas przygotowania mięsa zależy od planowanych końcowych właściwości produktu. Woda może być dodawana do mięsa w postaci solanki peklującej lub w formie lodu podczas stadium rozdrabniania lub kutrowania mięsa. Ubytek dodanej wody podczas przetwarzania zależy od intensywności i czasu ogrzewania surowców w końcowym stadium ich przetwarzania. Kiedy wielkość parowania podczas ogrzewania oraz ubytki wody podczas schładzania są pod kontrolą, wówczas można dokładnie określić zawartość wody w końcowym produkcie.
6. Fosforany
W różnym stężeniu w produktach mięsnych stosowane są trójpolifosforany sodu, polifosforany, pirofosforan sodu, fosforan dwusodowy i kwaśny pirofosforan sodu. Są one stosowane pojedynczo lub w kombinacji. Ogólnie rozmiar dodawanego fosforanu jest ograniczony do takich ilości, aby jego stężenie w końcowym produkcie nie przekraczało 0,5%. Stosowane w kombinacji z solą alkaliczną fosforany zwiększają wodochłonność mięsa i retencję wody podczas ogrzewania, podwyższają stężenie jonowe i pH oraz zdolności emulgujące białek.
7. Dodatki zwiększające masę mięsną
Trwałość kiełbas związana jest z niską zawartością wody, podwyższoną koncentracją soli i wysoką zawartością kwasów. Większość technologii oparta jest na kilkudniowym peklowaniu surowców mięsnych na sucho. Dekstroza i glukoza są przemieniane na kwas mlekowy. Oprócz cukru dodawane są startowe kultury bakteryjne, które prowadzą proces fermentacji. Startowe kultury to najczęściej mieszanina lactobacillus i mikrokoków.
Związki zakwaszające zwykle są dodawane bezpośrednio z mieszanką peklującą. Najczęściej jako związki zakwaszające dodawane są kwasy pirofosforanu sodu i delta glukonolakton. Delta glukonolakton najczęściej dodawany jest przy produkcji kiełbas suchych.
Kiełbasa rzeszowska. Wartość energetyczna oraz dzienne zapotrzebowanie na 100 g.
203 kcal /100 g |
||
Nazwa |
Wartość |
Dzienne zapotrzebowanie |
Tłuszcze |
13.40 g |
55.56 g |
Cholesterol |
61 mg |
<300 g |
Sód |
976.00 mg |
575 mg |
Błonnik |
0.00 g |
|
Węglowodany |
0.00 g |
250 g |
Białko |
20.90 g |
45.6 g |
2
Wyszukiwarka