dr hab. Jarosław Bystroń, prof. nadzw.
Mikrobiologiczne badania czystościowe tusz zwierzęcych i pomieszczeń produkcyjnych
Przepisy prawne:
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. (obecnie1441/2007)- w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
Decyzja Komisji nr 2001/471/EWG ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych kontroli higieny ogólnej przeprowadzanych przez kierowników w zakładach, zgodnie z:
- dyrektywą 64/433/EWG w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa oraz
- dyrektywą 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsa drobiowego
Kierunki badań bakteriologicznych tusz zwierzęcych
Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów żywych (tlenowych)
Oznaczanie ogólnej liczby pałeczek jelitowych - Enterobacteriaceae
Oznaczanie obecności pałeczek Salmonella
Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz zwierzęcych - oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów i pałeczek jelitowych
Metody pobierania próbek:
- niszcząca - pobieramy wycinki z tuszy zwierzęcej
- nieniszcząca - pobieramy wymazy z powierzchni tuszy
Częstotliwość pobierania próbek:
- 5 do 10 tusz w ciągu jednego tygodnia (w zależności od wielkości zakładu) - przy pozytywnych wynikach może zostać zmniejszona przez urzędowego lekarza weterynarii do 5-10 tusz raz na dwa tygodnie.
Miejsce pobierania próbek w metodzie niszczącej:
- z każdej tuszy pobieramy wycinki z 4 miejsc o wielkości
2 x 2,5 cm (5 cm2), grubości 0,5 cm, co daje łącznie powierzchnie 20 cm2
Próbki pobieramy z tusz przed rozpoczęciem procesu ich chłodzenia!
Przy zastosowaniu metody nieniszczącej powierzchnia pobranego wymazu z tuszy powinna wynosić 100 cm2.
Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz wieprzowych, wołowych, końskich
- oznaczanie pałeczek Salmonella
Pobieranie próbek do badań na obecność pałeczek Salmonella odbywa się metodą gąbki ściernej.
Obszar pobierania wymazu przy użyciu gąbki ściernej powinien obejmować 100 cm2.
Próbki pobieramy z tusz przed rozpoczęciem procesu ich chłodzenia!
Zasady pobierania próbek z tuszek drobiowych
- oznaczanie pałeczek Salmonella - S. Enteritidis oraz
S. Typhimurium
Próbki pobieramy z co najmniej 15 tuszek drobiowych.
Z każdej tuszki pobiera się wycinek skóry o masie 8-10 g i łączy wycinki z trzech tuszek do uzyskania wspólnej próbki o masie 25 g.
Próbki pobieramy po wychłodzeniu tuszek!
Schemat wykonania badań mikrobiologicznych
- badania czystościowe tusz zwierzęcych
Normy:
PN-EN ISO 4833 - Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temp. 300 C
PN-ISO 21528-2 - Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Metoda płytkowa.
PN-EN ISO 6579 - Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella sp.
Ryc. 1. Schemat oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych i pałeczek jelitowych
Oznaczanie liczby (a) drobnoustrojów w 1 ml (g) próbki
Σc
a = ------------- x d
(n1 + 0,1 n2)
Σc - suma liczonych kolonii
n1 - liczba płytek z niższego rozcieńczenia
n2 - liczba płytek z wyższego rozcieńczenia
d - wskaźnik rozcieńczenia (stosujemy z mniejszego rozcieńczenia).
Oznaczanie liczby (L) drobnoustrojów na 1 cm2
a x b
L = --------------
c
a - liczba drobnoustrojów w 1ml próbki
b - objętość płynu użytego do homogenizacji próbki
c - powierzchnia badanej próbki w cm2
Kryteria mikrobiologiczne tusz zwierzęcych (log/cm2)
Pałeczki Salmonella - nieobecne/obecne na 100 cm2 tuszy lub w 25 g (drób)
Badania bakteriologiczne (czystościowe) pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych
Możemy stosować:
metody wymazowe
kontaktowe płytki agarowe
1. Envirocheck contact plates
2. Envirocheck contact slides - Cult-Dip
Kryteria mikrobiologiczne powierzchni pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych (jtk/cm2):
Wyszukiwarka