Ogrzewanie do temperatury powyżej 100oC w hermetycznie zamkniętych opakowaniach jest nazywane sterylizacją. Obecnie najczęściej stosowaną metodą sterylizacji jest technika UHT (ultra high temperature), która polega na szybkim przepuszczeniu produktu przez cienkie rurki, w których jest bardzo wysoka temperatura (150-300oC). Małe średnice rurek i krótki czas kontaktu produktu z wysoką temperaturą wystarczają do zabicia praktycznie wszystkich drobnoustrojów bez zmiany smaku. Inna wersja UHT: Sterylizacja błyskawiczna mleka, która polega na ogrzaniu mleka do temperatury 130-160oC, w ciągu 1 sekundy, wprowadzoną bezpośrednio do mleka przegrzaną parą, a następnie szybkim schłodzeniu.

Mleko UHT może być produkowane w systemach bezpośrednich lub pośrednich.

W systemach pośrednich (podgrzewanie do temperatury ponad 135 C na 1 sekundę)

stosowane są rozmaitego rodzaju wymienniki ciepła. W systemie bezpośrednim mleko

mieszane jest z parą w proporcjach wagowych 10:1; mleko jest następnie chłodzone, a para

odzyskiwana w procesie rozprężania próżniowego.

Techniczne metody podgrzewania mleka do wysokiej temperatury

i momentalne ochładzanie są różnorodne. Zasadniczo wyróżnia się

cztery sposoby:

1) Pośrednia wymiana ciepła, zwłaszcza w potrójnych rurowych

wymiennikach ciepła dających pierścieniowy kanał przepływu mleka,

2) Bezpośrednia wymiana ciepła przez wtrysk pary do mleka lub

mleka do pary,

3) Metody dielektryczne,

4) Metody z wykorzystaniem ciepła tarcia.

Najmniej skomplikowane pod względem technicznym i technologicznym

są metody bezpośredniej wymiany ciepła. Stosuje się dwis

metody podgrzewania: para jest wtryskiwana w strumień produktu lub

produkt jest rozpylany w komorze parowej posiadającej pożądaną temperaturę. W obydwu przypadkach para jest kondensowana w punkcie

oddając ciepło „utajone" z równoczesnym podgrzewaniem produktu.

Czas podgrzewania wynosi niecałą sekundę. Skondensowana para

powoduje rozcieńczenie produktu i z tego powodu tyle samo wody musi

być usunięte z mleka. Dokonuje się to przez wprowadzenie gorącego

rozcieńczonego mleka do komory próżniowej, co dodatkowo gwałtownie

mleko schładza. W obydwu metodach mleko jest wstępnie podgrzewane

w wymienniku płytowym do temperatury 80°C i po zmieszaniu

z parą temperatura około 135°C jest utrzymywana około 3—4

sekundy. Do kontroli temperatury i czasu, niezbędny jest określony

układ samoczynnego sterowania. Stopień odparowania wody w komorze

próżniowej, przy stałym ciśnieniu jest regulowany temperaturą

odparowania wody. Podczas odparowania wraz z wodą są

częściowo usuwane niektóre składniki aromatu, które zmieniają nieco

zapach gotowego mleka. Obróbka termiczna mleka powoduje nieznaczne

zmiany molekularnej struktury białek; częściową denaturację albuminy

oraz zmiany w stabilności rozproszonej fazy tłuszczowej.

Z powyższych względów mleko po opuszczeniu komory próżniowej jest

poddawane homogenizacji, końcowemu schładzaniu i jest magazynowane

w sterylnym zbiorniku. Ze zbiornika w aseptycznych warunkach

jest pakowane do opakowań jednostkowych. Schemat instalacji do

produkcji mleka UHT jest przedstawiony na rys. 3.84.

Prod.mleka sterylizowanego(UHT)(duże straty wit., skł. mineralnych;duża,do kilku miesięcy, trwałość w temp. pokojowej)Isposób* bezpośrednie wprowadzenie pary wodnej do mleka(mleko opuszczające tank>wstępne ogrz. W temp75^oC w wymienniku płytowym>przepływ przez dyszę do komory infuzyjnej i osadzenie się w jej środkowej części)>z boku komory dostarczana jest para wodna celu ogrzania prod.>wydobywające się powietrze usuwane jest górną częścią komory, natomiast dolna częś jest chłodzona, aby zapobiec przywieraniu produktu do komory>przepływ do przytrzymywacza temp.mleka143^oC>komora próżniowa(odpar. Wody, temp.75^oC)>chłodzenie25^oC>homogenizacja

IIsp.*wstępne podgrzanie mleka w wymienniku do90^oC>odparowanie wody w kom.próż.>podgrz. prod. do temp.150^oCw kom infuzyjnej>schłodzenie w wymieniku75^oC>homogenizacja>chłodzenie>napełnianie opakowań.

---