Zagadnienia na zaliczenie, Ogólna Technologia Żywności, st. stacjonarne, kierunek Gastronomia i Hotelarstwo, rok ak. 2014/2015

1.)Podaj definicje następujących pojęć: technologia żywności, żywność, używki, dodatki dozwolone do żywności, surowce podstawowe, materiały pomocnicze, półprodukty.

Technologia żywności - określenie wiedzy o metodach wytwarzania żywności, czyli jej produkcji, a także przetwarzania, utrwalania, przechowywania.
Żywność - każda substancja, czy surowce, półprodukt lub przetwór przeznaczone do spożycia przez ludzi.
Używki - substancja/mieszanina nie zawierająca składników odżywczych lub w ilościach nie mających znaczenia dla organizmu ludzkiego (kawa, herbata itd.).
Surowce podstawowe - materiały pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, podlegające przeróbce na półprodukty lub wyroby gotowe, stanowiące zasadniczą część gotowego produktu, pochodzenie - rolne, morskie, leśne.
Dodatki dozwolone do żywności - wchodzą w skład gotowego produktu, dodawane w czasie procesu produkcji w celu podniesienia jakości i konkurencyjności produktu oraz obniżenia kosztów produkcji.
Materiały pomocnicze - nie wchodzą w skład gotowego produktu, są niezbędne do jego wytwarzania.
Półprodukt - wyrób, który przeszedł wstępne etapy procesu technologicznego i stanowi materiał wyjściowy do wytwarzania wyrobów gotowych (finalnych). Przykładem półproduktu jest ciasto chlebowe w czasie wyrabiania. Półproduktami są też wszelkie części składowe gotowego produktu, które same w sobie nie są użyteczne.

2.) Proces technologiczny, proces produkcyjny, czynności produkcyjne, półprodukty -definicje.

Proces technologiczny - element procesu produkcyjnego (ciąg operacji i procesów jednostkowych następujący w określonym czasie).
Proces produkcyjny - działalność ludzi przystosowująca zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych. Jest to zbiór czynności produkcyjnych zmierzający do przetworzenia surowców w produkt spożywczy.
Czynności produkcyjne:

• zasadnicze (dokonywane na surowcu)

• pomocnicze (przemieszczanie/magazynowanie)

• usługowe (dostarczanie energii/mycie)
  

Półprodukty - wyrób, który przeszedł wstępne etapy procesu technologicznego i stanowi materiał wyjściowy do wytwarzania wyrobów gotowych

3.) Wymień czynniki produkcji rolniczej.

Czynniki produkcji rolniczej:

1. Przyrodnicze: światło, ciepło, woda, atmosfera, pożywienie mineralne, podłoże

2. Fizjograficzne: gleba, klimat

3. Agrotechniczne: melioracje wodne, odmiany roślin, uprawa roli, nawożenie, pielęgnacja roślin, ochrona roślin, zbiór (sprzęt), przechowywanie i transport

4. Techniczne: budynki, maszyny, nawozy sztuczne, nasiona, środki chem. Ochrony, środki transportu, drogi, paliwa, opakowania

5. Ekonomiczne: ceny, zbyt, kredyt, ustrój rolny

6. Humanistyczne: wiedza, doświadczenie, uzdolnienia, zamiłowanie, kwalifikacje moralne, zdrowie

4.) Główne zadania przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej.

Główne zadania przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej:

• Przyjęcie produkcji towarowej od rolnictwa i innych producentów surowców spożywczych;

• Przetwórstwo surowców spożywczych;

• Utrwalanie i przechowywanie żywności;

• Uszlachetnianie produktów spożywczych, z uwzględnieniem zmieniających się wymagań konsumenta i postępu w nauce o żywieniu człowieka;

• Wytwarzanie produktów spożywczych lub składników odżywczych z surowców niespożywczych, np. białka metodą hodowli mikroorganizmów.

5.) Skup surowców rolnych.

• Odbiór surowca -bezpośrednio przez zakłady przemysłowe, pośrednio przez punkty skupu, odbiór surowca od indywidualnych rolników, gromadzenie go, segregowanie i przesyłanie partiami do zakładów przetwórczych.

• Badanie (proste i szybkie metody. Ocena pozytywna -surowiec do dalszej kwalifikacji lub negatywna - dyskwalifikacja. Wymagania jakościowe i metody badania zależą od surowca.).

• Klasyfikacja (rozdzielenie materiału na klasy jakościowe zależne od końcowego przeznaczenia surowca np. ziemniaki konsumpcyjne/paszowe/przemysłowe/sadzeniakowe).

• Określenie ilości surowca (metody objętościowe lub wagowe).

• Magazynowanie.

6.) Rozdrabnianie - definicja, rodzaje sił działających na surowce.

Rozdrabnianie - operacja jednostkowa polegająca na dzieleniu ciała na części pod wpływem działania sił mechanicznych, rozdrabnianie ciał stałych, ciał płynnych.

Siły ściskające - działają prostopadle do powierzchni o kierunku powodującym zgniatanie.
Siły rozciągające - działają prostopadle do powierzchni ale o kierunku przeciwnym do działania sił ściskających.
Siły ścinające - o kierunku działania stycznym do powierzchni.

7.) Cele rozdrabniania.

Cele rozdrabniania:

1. Ułatwienie oddzielania części niejadalnych od jadalnych surowca, np. otrąb od zboża;

2. Wydobywanie składników pożądanych z rozdrobnionych struktur tkankowych czy komórkowych, np. tłuszczu z tkanki tłuszczowej, ziarenek skrobi z komórek bulwy ziemniaczanej;

3. Intensyfikacja wymiany ciepła, dyfuzji, sorpcji;

4. Intensyfikacja działania dodanych enzymów czy reagentów chemicznych w operacjach, w których wielkość powierzchni cząstek odgrywa dużą rolę;

5. Ułatwienie wymieszania surowców i dodatków w procesie technologicznym produkcji koncentratów spożywczych i innych złożonych wyrobów;

6. Otrzymanie gotowego produktu w postaci sproszkowanej, np. cukru pudru, żelatyny spożywczej

8.) Budowa i zasada działania mlewnika walcowego. Przykłady surowców rozdrabnianych za pomocą tego urządzenia. Od jakich czynników zależy efekt rozdrabniania na urządzeniach walcowych?

Mlewnik walcowy

Maszyna młyńska do rozdrabniania ziarna na mąkę, kaszę, śrutę;

Składa się z :

• zespołu regulującego (sterującego) grubość strumienia ziarna kierowanego na wałki zasilające,

• pary walców mielących,

• zespołu napędowego i korpusu;

Stalowe walce mielące obracają się z różną prędkością w przeciwnych kierunkach; odległość między walcami jest regulowana zależnie od zamierzonego przemiału ziarna zbóż.

Zasada działania

Materiał rozdrabniany wpadając do kosza zasypowego rozprowadzany jest na całą długość szczeliny zasilającej. Wałek podający wybiera materiał i podaje kanałem do szczeliny rozdrabniającej pierwszego stopnia. Ilość podawanego ziarna uzależniona jest od prędkości obrotowej wałka podającego i od ustawienia ciężarków przesłony zasilającej.

Rozdrobnienie pierwszego stopnia uzależnione jest od nastawionej wielkości szczeliny. Po rozdrobnieniu produkt spada grawitacyjnie na drugi stopień rozdrabniania. Wielkość szczeliny rozdrabniającej nastawia się w zależności od potrzeb konkretnego przemiału.

Po dwukrotnym przemiale produkt wpada do kosza wysypowego.

Mlewnik przeznaczony jest do rozdrabniania pszenicy, żyta, kukurydzy i innych zbóż, a także surowców ziarnistych pochodzenia roślinnego i mineralnego.

Na przebieg rozdrobnienia wpływają (w zasadniczy sposób): właściwości strukturalne i reologiczne ziarna (gr cech fiz które wykazuje ciało stale poddawane działaniu naprężeń statycznym i dynamicznym); należą tu: twardość, wytrzymałość, kruchość, plastyczność.

9.) Definicja filtracji. Podaj 4 przykłady zastosowań filtracji w przemyśle spożywczym, podział filtrów.

• Filtracja - rozdzielenie dwu faz mieszaniny przez zatrzymanie mechaniczne jednej z nich na przegrodzie porowatej w urządzeniach zwanych filtrami. Za pomocą filtracji rozdziela się:

1. Ciała stałe od cieczy

2. Ciało stałe lub cieczy od gazu

Zastosowanie filtracji:

1. Produkcja soków owocowych (pozbawienie zmętnień)

2. oddzielenie wina od osadów drożdży, oddzielenie brzeczki od chmielu

3. Oddzielenie ziemi bielącej od oleju na prasach filtracyjnych

4. Oddzielenie drożdży z mleczka drożdżowego (osad jest produktem)

5. Oddzielenie tłuszczu od katalizatora po uwodornieniu

6. Miscelę opuszczają ekstraktor oddziela się od zawiesin

Filtry:

• mechaniczne,

• z węglem aktywnym,

• odżelaziacze i odmanganiacze,

• zmiękczacze,

• z osmozą.

10.) Prasa filtracyjna ramowo-płytowa - zasada działania.

 Proces filtracji odbywa się w ten sposób, że dolnym kanałem dopływa ciecz filtrowana. Następnie ciecz otworem w ramie drugiej dostaje się pomiędzy tkaniny filtracyjne i przesącza się, by później otworem wypłynąć do górnego kanału odpływowego.

Z chwilą całkowitego zapełnienia osadem przestrzeni pomiędzy tkaninami, a nawet i wcześniej, przerywa się proces filtracji. Osad można przemywać. Ciecz myjąca dopływa górnym kanałem a odpływa dolnym. Ponadto osad można suszyć przedmuchując go gorącym powietrzem. Po wykonaniu tych czynności rozsuwa się płyty i ramy a wysuszony osad spada do pojemnika ustawionego pod prasą. 

12.) Sedymentacja - definicja, zastosowanie w przemyśle spożywczym.

• Sedymentacja -proces opadania zawiesiny ciała stałego w cieczy w wyniku działania siły grawitacji lub sił bezwładności. Sedymentacji ulegają zawiesiny o gęstości większej niż gęstość cieczy. Sedymentacja prowadzi więc do rozdziału substancji niejednorodnych, a kryterium podziału jest gęstość. Rozdzielenie się samoczynne zawiesin na skutek różnicy gęstości cząstek fazy rozproszonej i fazy ciągłej (wody, soku komórkowego).

• Ziarna krochmalu mają większą gęstość (1,30-1,35g/cm3) niż woda - opadają na dno i mogą być odprowadzone (zlewarowane) znad osadu.

• Kuleczki tłuszczowe- mają gestosc mniejsza od mleka (0,93g/cm3) - zbierają sie w gornej warstwie, mogą być oddzielone w postaci śmietanki

Proces sedymentacji jest kluczowy np.

• w procesie geologicznym przy tworzeniu się skał osadowych,

• w oczyszczaniu ścieków,

• w filtracji,

• przy fermentowaniu,

• proces ten przydatny jest również przy oczyszczaniu oleju posmażalniczego ze znajdujących się w nim cząstek, np. w filtrach bezwładnościowych.

13) Wymień czynniki grzejne w operacjach ogrzewania.

Gorące powietrze, woda, para wodna

14.) Wymień trzy rodzaje przenoszenia ciepła, występujące w technologii żywności i podaj ich krótką charakterystykę.

• Rodzaje przenoszenia ciepła:

• Przewodzenie (kondukcja ciepła) - transport energii ruchu między sąsiadującymi cząstkami. Polega na bezpośrednim przekazywaniu wew. Energii kinetycznej cząstek sąsiadujących ze sobą. Zachodzi głównie w ciałach stałych.

• Konwekcja - przenoszenie ciepła materii przez przemieszczanie się grupy cząstek na skutek:

• Różnicy w gęstości (wywołanej zmiana temp.) - konwekcja naturalna

• Mieszania - konwekcja wymuszona

• Promieniowanie - przenoszenie ciepła między dwoma ciałami o różnej temp. za pomocą fal elektromagnetycznych o dł. 0,1-100um.

15.) Co to jest blanszowanie. W jakim celu się je stosuje. Podaj sposoby blanszowania surowców.

Blanszowanie polega na szybkim ogrzaniu żywności do określonej temperatury (77-100^OC), utrzymaniu jej przez jakiś czas, szybkim schłodzeniu lub poddaniu natychmiastowemu , dalszemu przerobowi. Stosowane jest w przypadku warzyw, owoców, mięsa.

Stosuje się w celu:

• Inaktywacji enzymów,

• Mycia surowca i zmniejszeniu zakażeń mikrobiologicznych,

• Polepszenia struktury,

• Zmiękczenia żywności i jej skurczenie, co ułatwia napełnienie opakowań,

• Usuwania gazów z komórek.

Dwie metody blanszowania:

1.W parze wodnej (dla surowca rozdrobnionego)

2. Metoda immersyjna (w gorącej wodzie, roztworze cukru lub soli)

16.) Na czym polega toastowanie.

Toastowanie

Ogrzewanie wilgotną parą wodną w temperaturze 95-120°C surowców spożywczych, głównie roślin strączkowych. W celu poprawienia wartości odżywczej przez częściowe zniszczenie subst. Szkodliwych dla zdrowia oraz polepszenie cech smakowych i zapachowych.

17.) Na czym polega smażenie, rodzaje smażenia, urządzenia do smażenia.

Smażenie jest to silne ogrzewanie surowca pod normalnym ciśnieniem, zwykle w gorącym tłuszczu, niekiedy w syropie sacharozy lub mieszaninie sacharozy z syropem skrobiowym.

Rodzaje smażenia:

• Stykowe

(przewodzenie) Ciepło przenoszone do żywności przez przewodzenie od patelni poprzez cienką warstwę tłuszczu.

• Zanurzeniowe

Ciepło przenoszone do żywności przez konwekcję rozgrzanego tluszczu i przewodzenia do wnętrza żywności.

Urządzenia do smażenia: patelnia, grill , frytownica

18.) Jakie są metody prażenia i gdzie znajdują zastosowanie w technologii żywności.

Prażenie - poddawanie cial stalych działaniu podwyższonej temp., niższej jednak od ich temp. topnienia, w celu spowodowania określonych przemian fiz lub chem. (temp 100-250*C)

Prażenie łagodne - do temp 140*C stosowane do surowcow zaw. Tluszczx np. nasiona kakao

Prażenie dość silne/silne - ryz, kukurydza, pszenica temp. 150-200*C, Kawa temp. 200-250*C

19.) Ekstrakcja, surówka, ekstrahent, ekstrakt , rafinat - wyjaśnienie pojęć.

Ekstrakcja - proces (często wieloetapowy) wydobywania z mieszaniny stalej, płynnej lub gazowej określonego składnika za pomocą odpowiedniego rozpuszczalnika, w którym poszczególne składniki mieszaniny wykazują rozna rozpuszczalność.

Surówka - materiał poddany ekstrakcji.

Ekstrahent - rozpuszczalnik stykający się z surówką.

Ekstrakt - otrzymany w wyniku ekstrakcji z surówki, tj. wyekstrahowany składnik wraz z rozpuszczalnikiem oraz rafinat tj. pozostałość po ekstrakcji surówki.

Rafinat - jest niekiedy produktem pożądanym , np. przy moczaniu i płukaniu ziarna zbóż w celu wymycia z niego rozpuszczalnych zanieczyszczeń.

20.) Wymień cechy jakimi powinien się charakteryzować dobry rozpuszczalnik ekstrakcyjny

Rozpuszczalnik ekstrakcyjny powinien charakteryzować się:

• Wybiórczością (selektywnością) w rozpuszczaniu składnika, który należy eyekstrahowań

• Wysokim współczynnikiem dyfuzji (co gwarantuje większą szybkość ekstrakcji)

• Małym ciepłem parowania

• Niską temp. wrzenia

• Małą zapalnością i wybuchowością

• Małą toksycznością

• Biernością chem. (m.in. nie korozyjnością)

• W miarę możliwości bezwonnością

21.) Ekstrakcja oleju z nasion roślin oleistych, czynniki mające wpływ na szybkość ekstrakcji. Produkty ekstrakcji. Rozpuszczalniki stosowane do ekstrakcji oleju.

Ekstrakcja oleju - wydobycie oleju zawartego w śrutowatych nasionach przy użyciu rozpuszczalnika, a następnie oddestylowanie rozpuszczalnika z oleju.

Wstępne odolejenie śruty prowadzi się metodą tłoczenia na zimno , rzadziej na gorąco - przy zastosowaniu pras ślimakowych , uzyskując ok.50% tłuszczu zawartego w nasionach. Pozostałość tłuszczu usuwa się na drodze dyfuzji.

Rozdrabnianie nasion ma na celu ułatwienie dyfuzji rozpuszczalnika.

Czynniki decydujące o szybkości ekstrakcji

Sprzyjajace procesowi dyfuzji:

• Jak najmniejsza odległość od środka cząsteczki do powierzchni (płatkowanie)

• Duża różnica stężeń (szybki przepływ rozpuszczalnika)

• Odpowiednia temp. - optymalna 60*C

• Mieszanie masy ekstrakcyjnej

Ponadto na wydobycie oleju ma wpływ:

• Jak najwieksza liczba otwartych komórek

• Optymalna powierzchnia styku rozpuszczalnika z cząsteczkami ziarna (nadmierne rozdrobnienie hamuje proces)

• Odpowiednia wilgotność i maksymalny stosunek rozpuszczalnika do ekstrahowanej masy

Produktami ekstrakcji nasion oleistych są:

• Miscele (o zaw. Tłuszczu 20-25%)

• Śruta mokra (subst. Odtłuszczona) o zaw. 30-35% benzyny, 10-12% wody, poniżej 2% tłuszczu

MISCELA - roztwór tłuszczu w rozpuszczalniku (ekstrakt). Rozpuszczalnik usuwa się destylacją.

Rozpuszczalniki do ekstrakcji tłuszczu:

• Benzyna ekstrakcyjna (frakcja o temp. wrzenia 70-90^oC)

• Heksan (frakcja o temp. wrzenia 60-68^oC)

22.) Definicja krystalizacji. Podaj 4 przykłady zastosowań krystalizacji w technologii żywności.

Krystalizacja jest to wydzielenie fazy stałej w postaci krysztalków z fazy płynnej (roztworu) lub gazowej (sublimacja).

Jest to proces porządkowania atomów, jonów cząsteczki ze stanu bezładnego ruchu do stanu trwałego, regularnego.

Zastosowanie:

• Wydzielenia z surowca składnika w czystej postaci krystalicznej, np. cukru, kw. Spożywczych, witamin, aminokwasów

• Krystalizacja składnika bez wydzielenia go z gotowego produktu np. w produkcji lodów spożywczych, mleka zagęszczonego z dodatkiem cukru, margaryny, masła, czekolady - w tych przypadkach wazny jest jak najmniejszy rozmiar kryształów

• Krystalizacja towarzyszy tez zagęszczaniu lub zamrażaniu żywności.

• Oczyszczanie stałych związków organicznych.

23.)Wyjaśnij różnicę pomiędzy adsorpcją i absorpcją. Adsorpcja - wykorzystanie w technologii żywności, podaj dwa przykłady adsorbentów. Absorpcja - wykorzystanie w technologii żywności, podaj dwa przykłady absorbentów

Sorpcja - proces zachodzący podczas zetknięcia się dwóch faz (substancji), polegający na adsorpcji, czyli zwiększaniu stężenia substancji na granicy faz (adsorpcja dodatnia) lub na zmniejszaniu tego stężenia (adsorpcja ujemna) bądź na absorpcji czyli pochłanianiu substancji i równomiernym jej rozprowadzeniu w całej masie jednej z faz.

Adsorpcja - sorpcja powierzchniowa

Absorpcja - sorpcja wgłębna

Substancja pochłaniająca (adsorbent) jest najczęściej ciało stale z rozbudowaną powierzchnią (silnie porowatą), a substancją pochłanianą (adsorbat) są gazy pary, subst. Roztworze lub gazie

Adsorpcja - sorpcja powierzchniowa

• Adsorbowanie na powierzchni cieczy substancji obniżających napięcie powierzchniowe. Zastosowanie w wytwarzaniu i stabilizacji emulsji, pian i procesie mycia

• Chłonięcie rozpuszczalnika i pęcznienie ciał np. chłonięcie wody przez ziarenka skrobi przez jej kleikowanie, lub pobieranie wody przez ziarno zbóż podczas kiełkowania przy otrzymaniu słodu.

Adsorbentami stosowanymi w technologii żywności są:

• Węgiel aktywny (bardzo korzystny - bardzo rozbudowana powierzchnia, niewielka masa)

• Ziemia bieląca (produkt kopalniany złożony z krzemianów glinowych, zast: w przemyśle olejarskim do odbarwiania, usuwania śluzów i mydeł po odkwaszaniu surowych olejów roślinnych i usuwaniu katalizatora)

Absorpcja - sorpcja wgłębna

Dwutlenek węgla stosowany do nasycenia (saturacji) cieczy w:

• Konserwowaniu moszczów owocowych,

• W produkcji win szampańskich, napojów gazowanych

• Cukiernictwie do strącania wapnia (nadmiaru) w celu sklarowania i pojaśnienia soku

• Dwutlenek siarki stosowany w siarkowaniu (sulfitacja):

• Powietrze

• Hodowla tlenowych drobnoustrojów

24.) Wymień cele utrwalania żywności

Utrwalanie żywności (konserwowanie) - działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności.

Cele:

• Niedopuszczenie do rozwoju działalności drobnoustrojow (zabezpieczenie przed zakażeniem wtórnym)

• Wstrzymanie tkankowych procesow biochemicznych (utleniania biologicznego, fermentacji, ciemnienia enzymatycznego)

• Wstrzymanie zmian fiz. (zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania, i innych zmian struktury i konsystencji

• Wstrzymanie zmian chem. (autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieeznymatycznego brunatnienia)

• Zabezp. Przed inwazja i rozwojem szkodników (np. magazynowych)

• Zabezp. Przed skażeniami (metalami ciężkimi, zanieczysczeniami chem., łącznie z radionuklidami)

• Zabezp. Przed zanieczyszczeniami fiz. I chem. I pochodzenia organicznego (kurzem, ziemią, subst. Zapachowymi i barwnymi, sierścią)

25.) Podział metod utrwalania żywności

Metody utrwalania żywności:

• Fizyczne: obniżenie temp. (chłodzenie, zamrażanie), ogrzewanie (pasteryzacja, sterylizacja), odwadnianie, dodawanie subst. Osmoaktywnych, stabilizatorów, promieni jonizujących, gazów i inne

• Chemiczne: środki konserwujące, peklowanie (azotany, azotyny, sól itd.), wędzenie

• Biochemiczne : fermentacje, np. mlekowa

26.) Do jakich metod utrwalania żywności zalicza się kiszenie kapusty i ogórków. Wyjaśnij dlaczego.

Do metody biochemicznej.

Jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty, ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% - 1,5%) w wyniku fermentacji mlekowej.

Przebieg procesu:

Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Kwaszonki muszą być zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni. Pleśń rozkłada kwasy co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija (kapusta),nie rozdrobnione zaś zalewa się słoną zalewą (ogórki). Sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-25°C, po 7-10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. 

27.)Wymień cele zamrażania żywności.

Cele zamrażania:

- utrwalenie surowców i produktów żywnościowych (ujemne temp. i odwodnienie produktu wskutek przemiany fazowej wody w lód)

- zabieg w wielu procesach technologicznych m.in. jako wstępna faza przygotowania surowca do ekstrakcji słodu, do odkwaszania moszczy i sztucznego „starzenia win”

28. )Kriokoncentracja, dehydrofreezing, liofilizacja - definicje.

• Kriokoncentracja - zatężanie wodnych roztworów przez wymrażanie wody.

Zastosowanie m.in. do zagęszczania soków owocowych i warzywnych, w mleczarstwie.

Faza I: powstawanie kryształków lodu z części wody z jednoczesnym zatężeniem roztworu,

Faza II: oddzielenie kryształów od fazy ciekłej przez wirowanie. Następuje usuniecie 50-75% wody i 2-4 krotne zatężenie soku wyjściowego

• Dehydrofreezing - zamrażanie owoców i warzyw częściowo odwodnionych (do 40-60% s.s.) metodą suszenia tradycyjnego lub w wyniku osmozy (w stężonych do ok. 65% roztworach sacharozy). Tak odwodnione owoce mają wygląd, smak, zawartość wody zbliżoną do bakalii

• Liofilizacja - suszenie zamrożonych produktów stałych w warunkach znacznie obniżonego ciśnienia, wykorzystuje zjawisko sublimacji lodu. Proces przeprowadza się pod ciśnieniem 40-130Pa w temp. -25^oC do -35^oC.

29.) Jaka jest różnica między chłodnictwem i zamrażalnictwem.

Chłodnictwo żywności - metoda utrwalania z zast. Temp. od 10 do 0*C, niekiedy podaje się większy zakres temp., tj. od 13-16*C do punktu zamarzania zywnosci tj. ok. -2*C

Zamrażalnictwo żywności - metoda utrwalania, w której zywnosc jest oziebiona do temp. -18*C i poniżej (nie poniżej -30*C i rzadko dochodzącej do -40*C) i w tej temp. jest przechowywana

Zamrażanie - proces obniżania temp. wewnętrznej produktów poniżej temp. krioskopowej.

32. )Definicja prędkości zamarzania. Od czego zależy prędkość zamarzania.

Prędkość zamarzania - prędkość przesuwania się od frontu lodowego w głąb zamrażanego produktu, czyli granicy podziału pomiędzy zamrożoną i nie zamrożoną w produkcie wodą.

Średnia liniowa prędkość zamrażania (v)

V = l / t

l - grubość zamrożonej warstwy

t - czas zamrażania warstwy

33. Jakie zmiany w żywności powoduje jej zamrożenie?\

Przy mrozeniu zywnosci należy szczególnie szybko przebyc zakres temp. od -2*C do -5*C, któremu towarzyszy najintensywniejsze tworzenie dużych kryształów lodu.

Powstające duże kryształy lodu uszkadzają strukturę tkankową i powodują wyciek soku komórkowego po rozmrożeniu wskutek:

• Rozrywania blon komórkowych i rozdzielania komórek

• Denaturacji białka pod wpływem zwiekszajacego się stężenia soku komórkowego

34.) Podział metod stosowanych do mrożenia żywności.

Metody stosowane do mrozenia żywności:

• Owiewu produktu zimnym medium zamrażalniczym ( na zasadzie konwekcji)

• Kontaktowe jednostronne (zapakowany produkt ułożony na płytach przez które od dołu przepływa czynnik chłodniczy)

• Kontaktowe dwustronne (produkt układa się na 1 płycie, w której przepływa czynnik chłodniczy, i dociska drugą)

35.) Omów dowolnie wybraną zamrażarkę konwekcyjną.

Typy:

a)komorowa

b)tunelowa

c)Taśmowa spiralna

d)fluidyzacyjna

komorowa- Popularnie zwane są „szafami”. Stosowane są do działania okresowego. Stosowane są w przypadkach gdy wydajność urządzenia nie jest najważniejsza lub kiedy zależy nam na zachowaniu delikatnego kształtu wyrobu - szybkie zamrażanie powierzchniowe, tzw. Crust freezing - w przemyśle cukierniczym, piekarskim, rybnym, drobiarskim i mięsnym. Produkty załadowywane są na wózki, które wprowadzane są do komory mrożącej, gdzie zostają zamrożone pod działaniem cyrkulującego gazu chłodzącego. Zamrożenie uzyskuje się poprzez wtrysku gazu przez dysze. Proces trwa od 5 do 10 minut. Dobrą wymianę ciepła uzyskuje się dzięki wentylatorom, które dokładnie mieszają zimny gaz, a później usuwają nadmiar

odparowanego czynnika. W ciągu godziny w zamrażarce komorowej (w zależności od jej

wielkości) można zamrozić od 100 do 800 kg.

Zalety:

• elastyczność produkcyjna instalacji

• szybkość uzyskania pełnej wydajności szafy chłodniczej,

• niskie koszty inwestycyjne,

• niskie zużycie energii,

• zajmowanie małej przestrzeni,

• łatwa obsługa i konserwacja.

36.) Na jakiej zasadzie działają zamrażarki fluidyzacyjne?

Szczególnym przypadkiem zamrażarek owiewowych są zamrażarki fluidyzacyjne, w których prędkość i kierunek przepływu powietrza są tak dobrane, aby mrożony surowiec niezbyt dużych rozmiarów (np. porzeczki, truskawki, groszek) był unoszony nad perforowaną przegrodą (łożem, korytem), tworząc płynącą warstwę, zachowującą się w przepływie podobnie do cieczy. Powietrze schłodzone na parownikach jest kierowane wentylatorami pod perforowaną taśmę z zamrażanym surowcem.

W zamrażarkach fluidyzacyjnych surowiec owiewany jest powietrzem o temp. -25 do -40 C, co zapewnia dobrą wymianę ciepła między powietrzem a produktem.

37.)Zalety i wady konwekcyjnych metod mrożenia.

Zalety:

• Prosta konstrukcja - łatwość użytkowania

• Mała pracochłonność

• Uniwersalne - możliwość mrożenia rożnego rodzaju surowców

• Wysoki standard higieny

• Niskie koszty eksploatacji

Wady:

• Powietrze jest bardzo złym medium chłodzącym (mały współczynnik przewodzenia ciepła)

• Duże ubytki masy, ususzka

• Konieczność odszraniania parowników

• Energochłonne

• Duże zużycie zimna (kj/kg produktu)

38.) Na czym polega zamrażanie kriogeniczne? Zalety i wady kriogenicznych metod mrożenia. W zamrażarkach kriogenicznych wykorzystuje się bezpośredni kontakt żywności ze skroplonych lub zestalonym gazem o niskiej temp. wrzenia, czy sublimacji.

Zalety:

• Bardzo krótki czas zamrażania - kilkadziesiąt sekund - kilkanaście minut - wysoka jakość produktów - zachowanie w pełni smaku i zapachu

• Gazy inertne - nieszkodliwe dla zdrowia

• Male ubytki masy mrożonych surowców

• Niskie koszty inwestycyjne (ponieważ nie ma maszynowni)

• Dosyć niskie zużycie zimna (kj/kg produktu)

Wady:

• Konieczność wentylacji pomieszczeń (_CO2)

• Bezpowrotna utrata czynnika mroźniczego i musi być uzupełniany - koszty.

Koszt czynnika 1,5kg/kg produktu - główny koszt produkcji

• Kłopotliwy transport czynnika chłodniczego do zakładu (cysterny)

• Mrożenie w ciekłym azocie powoduje duże naprężenia, pękanie, uszkodzenia żywności

39.) Wymień gazy stosowane w zamrażarkach kriogenicznych i podaj ich temperatury wrzenia.

• Ciekły azot (temp. wrzenia -195*C), mrożenie określone skrótem LNF - zamrażarki LN₂

• Skroplone powietrze (temp. wrzenia -191*C)

• Dwutlenek węgla (temp. sublimacji -78,5*C) - zamrażarki LCO₂F

• Dichlorodifluorometan CCL₂F₂ (temp. wrzenia -29,7*C) WYCOFANY

40.)Niekorzystne zmiany w żywności mrożonej (ususzka, rekrystalizacja, oparzelina chłodnicza). Rekrystalizacja - fizyczne zmiany kryształków lodu, np. wielkości, krztałtu i orientacji.

Zachodzi w wyniku wahan temp. składowania.

Prowadzi do odwodnienia i skurczenia komórek surowca, osłabienia konsystencji i zniszczenia struktury, a w efekcie zwiększenia wycieku sou komórkowego podczas rozmrazania.

Rekrystalizacja migracyjna:

Dopływ ciepła do zamrażalni -> topnienie kryształów -> migracja pary wodnej w głąb produktu na skutek różnicy ciśnień -> odwadnianie powierzchni żywności ogrzanej

Przerwanie dopływu ciepla do zamrażalni -> przyłączenie się wody do istniejacych krysztalow -> wzrost kryształów lodu -> obniżenie jakości żywności

Ususzka: ubytek wody z zamrozonej, niepakowanej zywnosci wywolany sublimacja lodu z zewnętrznych warstw.

Powoduje:

• Zmniejszenie masy zamrazanego surowca o kilka procent

• Przyspiesza procesy utleniania i denaturacji bialek na wysuszonych powierzchniach mięsnych i rybnych

Oparzelina mrozowa: silne odwodnienie, spowodowane sublimacja lodu z powierzchni zamrozonych produktów, roślinnych lub zwierzęcych

Produkty szczególnie podatne na oparzeline:

• Tuszki drobiu

• Watroba

• Fasola

• Groszek

Skutki oparzeliny mrozowej:

• Powierzchniowe odbarwienie produktów mrozonych (rozjaśnienie barwy jest wywolane przez zmiane dł. Fali światła odbitego przez mikroskopijne pory zajęte uprzednio przez krysztaly lodu)

• Silne odwodnienie (spadek zawartości wody do 50%) - nasilone procesy utleniania, denaturacja białek, niepożądane zmiany sens.

41.) Co jest przyczyną ususzki żywności mrożonej i wymień sposoby jej zapobiegania. Zachodzi podczas właściwego procesu zamrazania (szczególnie przy owiewowych technikach mrożenia).

 Zimne powietrze przejmuje cieplo i pare wodna z powierzchni zywnosci. Powietrze przenosi wilgoć na parowniki (szron)

 Proces odbierania ciepla i wilgoci trwa do chwili osiagnienia na powierzchni produktów temp. krioskopowej (sublimacja - znacznie wolniejszy proces)

Sposoby zapobiegania:

 Stosowanie paroszczelnych opakowan przylegających bezp. do zywnosci

 Glazurowanie (wytworzenie cienkiej warstwy lodu na powierzchni mrożonej zywnosci)

 Rozbudowane powierzchnie parowników

 Stosowanie urzadzen do nawilżania powietrza w komorze

42.) Okres zachowania dobrej jakości żywności mrożonej (HQL) - definicja.

• czas dla każdego produktu i każdego zakresu temp., po upływie którego występują pierwsze wykrywalne zmiany jakościowe

• czas od momentu zamrożenia produktu do momentu, w którym 70% doświadczonych obserwatorów potrafi badany produkt odróżnić od próbki kontrolnej przechowywanej w temp. -40*C lub niższej.

Pierwszy z nich, trwający od zamrożenia do momentu ujawnienia początkowych zmian,

określany jest na podstawie wyników badań przechowalniczych, prowadzonych w

interesującym nas zakresie temperatury (ekstrapolację z innych zakresów uznano za

obarczoną ryzykiem zbyt dużych błędów) i przy zachowaniu rygorystycznych warunków

prowadzenia doświadczeń oraz dokonywania oceny produktów. Pojęcie HQL stosowane jest

przeważnie w pracach badawczych i przy określaniu trwałości wprowadzanych na rynek

nowych produktów. Okres PSL, na ogół kilkakrotnie dłuższy od okresu HQL jest dość umowny i zgodnie z

definicją MICh-u trwa do momentu, w którym obniżenie jakości osiągnie poziom

uniemożliwiający jego sprzedaż na określony rynek lub przerób w zamierzonym procesie.

44. )Podaj definicje następujących metod utrwalania żywności: termizacja, pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja.

Sterylizacja, wyjaławianie - jednostkowy proces technologiczny polegający na zniszczeniu wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych i zarodnikowych formmikroorganizmów^[1]. Sterylizacji można dokonać mechanicznie, fizycznie, bądź chemicznie, najczęściej używa się metod fizycznych. Prawidłowo wysterylizowany materiał jest jałowy - nie zawiera żadnych żywych drobnoustrojów (także wirusów) oraz ich form przetrwalnikowych.

Pasteryzacja - zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowychani większości wirusów.

Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana (wekowanie)- metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.

Termizacja - ogrzewanie mleka surowego co najmniej przez 15 sekund w temperaturze od 57 do 68  °C, w którego wyniku występuje dodatnia reakcja na obecność fosfatazy.

45. Pasteryzacja - definicja, systemy pasteryzacji?

Pasteryzacja jest to proces ogrzewania materiału mający na celu zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek zniszczenia drobnoustrojów wrażliwych na ogrzewanie (bakterii nieprzetrwalnikujących, drożdży i pleśni) a także inaktywację większości enzymów.

Pasteryzacja nie niszczy przetrwalników w środowisku obojętnym i słabo kwaśnym.

Temperatura przy pasteryzacji nie przekracza 100⁰C
- przeważnie 65-85⁰C.

46.)Sterylizacja cieplna- definicja. Wymień metody sterylizacji cieplnej.

Sterylizacja cieplna - ogrzewanie produktu w temp. przekraczającej 100⁰ C, zwykle w 112 - 121⁰ C w celu praktycznie całkowitego termicznego zniszczenia drobnoustrojów i ich toksyn oraz enzymów.

W warunkach sterylizacji ulegają zniszczeniu pleśnie, drożdże, wegetatywne formy bakterii oraz przetrwalniki bakterii, które wytrzymują temp. pasteryzacji

Sterylizacja pozwala utrwalać żywność od 0,5 roku, 2 lat , wyjątkowo więcej lat

Metody sterylizacji cieplnej:

1 - APERTYZACJA - sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych

2 - sterylizacja żywności przed zapakowaniem (system UHT) i aseptyczne pakowanie,

3 - sterylizacja dwustopniowa - będąca kombinacją poprzednich metod, tj. ogrzewanie systemem UHT, następnie pakowanie hermetyczne i ponowne ogrzewanie

47.)Sterylność handlowa (techniczna) - definicja. Sterylność handlowa - oznacza zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych, form wegetatywnych i przetrwalnikujących oraz ograniczenie mikroflory saprofitycznej do poziomu obniżającego prawdopodobieństwo zepsucia się produktów.

Aby zagwarantować sterylność handlową produktu, co oznacza, że produkt nie pogorszy swych właściwości w czasie składowania i nie zawiera mikroorganizmów

lub toksyn stanowiących zagrożenie dla zdrowia konsumenta, lub które mogłyby rozmnażać się w okresie składowania, konieczne są duże umiejętności i długie doświadczenie. Zarówno brak żywych mikroorganizmów w zapakowanych

aseptycznie produktach jak i wbudowana w opakowanie bariera dla tlenu i zapachów wpływa na wydłużenie okresu ich przydatności.

Bariera musi zapobiegać przedostawaniu się tlenu do wnętrza opakowania i utrzymywać w nim naturalny zapach i smak produktu.

48.) Podział żywności na grupy ze względu na jej pH. Podaj po dwa przykłady do każdej grupy.

W termicznym utrwalaniu żywności bierze się pod uwagę kwasowość (pH) dzieląc żywność na trzy grupy:

• żywność niekwaśna i mało kwaśna o pH > 4,5 - np. mleko, mięso, drób, ryby, fasola, buraki,

• żywność kwaśna o pH 3,7-4,5, np. gruszki, morele, pomidory czerwone, kapusta,

• żywność bardzo kwaśna o pH < 3,7, np. kiszona kapusta, kiszone ogórki, większość owoców

49.)Wpływ kwasowości środowiska na inaktywację cieplną drobnoustrojów.

Największa ciepłooporność drobnoustrojów w pH=7.

W miarę obniżenia pH maleje ciepłoodporność drobnoustrojów.

• żywność mało kwaśna (pH > 4,5) do jej termicznego utrwalenia wymaga ogrzania w temp. wyższych od 100⁰ C

• żywność kwaśna (pH < 4,5) wymaga temp. niższych niż 100⁰ C.

51.) Apertyzacja (definicja) i jej zastosowanie w przemyśle. Etapy apertyzacji.

Apertyzacja - metoda opracowana w 1803r. przez N. Apperta, jest to metoda cieplnego utrwalania żywności w zamkniętych hermetycznie naczyniach (słoiki, puszki metalowe, butelki). Polega na długotrwałym gotowaniu we wrzącej wodzie lub parze utrwalone poprzez zastosowanie:

• pasteryzacji (ogrzanie do temperatury nie wyższej niż 100°C)

• sterylizacji (zwykle 112-121°C) w celu inaktywacji pleśni, drożdży form wegetatywnych bakterii i enzymów a także przetrwalników bakterii przezywających temperaturę 100°C w środowiskach kwaśnych lub mało kwaśnych.
  Hermetyczne zamknięcie zapobiega utrzymywaniu się zarówno próżni wewnętrznej jak
  i zapobiega wtórnemu zakażeniu.
  Odpowiednie ogrzanie konserwy przyczynia się do zniszczenia wszystkich drobnoustrojów, a w pierwszym rzędzie mikroorganizmów wywołujące zatrucie pokarmowe osób spożywających, oraz tych drobnoustrojów, które w pewnych warunkach składowniczych i dystrybucyjnych mogą przyczynić się do zepsucia treści konserwy
  Odpowietrzanie konserwy przed zamknięciem hamuje niekorzystne procesy związane z utlenianiem treści opakowania, zmniejszeniem ryzyka wystąpienia korozji puszki a także zmniejsza możliwość wykiełkowania przetrwalników bakterii tlenowych

Konserwy apertyzowane w zależności od użytego surowca i stosowanych dodatków dzielą się na:

• kompoty- konserwy owocowe charakteryzujące się słodką zalewą

• konserwy warzywne- konserwy z warzyw, z zalewą lekko słoną

• konserwy warzywno-mięsne- konserwy z warzyw smażonych z olejem

• konserwy grzybowe- z grzybów z zalewą lub smażone

• marynaty- z warzyw lub grzybów z zalewą słono- słodko- kwaśną lub z owoców z zalewą słodko-kwaśną

- Ich skład chemiczny oraz cechy organoleptyczne są niewiele zmienione od surowca wyjściowego. Pewną modyfikacją jest jedynie użycie zalewy.
- Wartości odżywcze konserw warzywnych są zbliżone do wartości odżywczych użytego surowca. Niewielkie starty w składnikach rozpuszczalnych występują na skutek blanszowania a ich wielkość jest zależna os metody blanszowania. Dodawanie zalewy - wodnego roztworu soli- w pewnym stopniu powoduje rozcieńczenie składników konserwy. Jednak jej dodatek jest niezbędny z punktu widzenia technologii, bowiem ułatwia odpowietrzenie oraz zwiększa przewodność cieplną. Zalewa ma w niewielkim stopniu wpływ na zmiany cech organoleptycznych surowca. Dodatek soli ma na celu poprawę smaku konserwy warzywnej.
- Zalewa stosowana w produkcji kompotów w znacznym stopniu zmienia cechy organoleptyczne oraz wartość energetyczną owoców w związku z wysoką zawartością cukru w zalewie (około 40%). Dodatek mięsa do konserw warzywno-mięsnych podnosi wartość odżywcza produktu.

Etapy apertyzacji:

• przygotowanie surowców
  ( przebieranie, czyszczenie, mycie, usuwanie części zbędnych, sortowanie, blanszowanie, ewentualne poprawienie barwy)

• przygotowanie opakowań,

• napełnianie opakowań,

• zalewanie

• odpowietrzanie,

• hermetyczne zamykanie naczyń,

• sterylizacja,

• studzenie konserw,

• etykietowanie

52.) Wymień zalety aparatów płytowych do pasteryzacji.

Zalety aparatów płytowych:

• Oszczędne zużycie ciepła (regeneracja ciepła do 80-90%)

• Łatwość obsługi

• Regulacja wydajności (zmiana liczby plyt w sekcjach)

• Male wymiary w stosunku do wydajności

• Wielofunkcyjność (różne kombinacje zabiegów), np. pasteryzowanie różnych płynów, dowolny czas pasteryzacji, odgazowanie mleka

• Utrzymanie pożądanej temp.

• Samoczynne urządzenia do zawracania mleka niedostatecznie spasteryzowanego

Możliwość mycia w obiegu zamkniętym bez rozbierania

53.) Wymień cele oraz sposoby odpowietrzania konserw apertyzowanych.

Odpowietrzanie konserwy przed zamknięciem hamuje niekorzystne procesy związane z utlenianiem treści opakowania, zmniejszeniem ryzyka wystąpienia korozji puszki a także zmniejsza możliwość wykiełkowania przetrwalników bakterii tlenowych.

Odpowietrza się przez zalanie gorącą zalewą i wtryskiem pary pod wieczko.

55.)Proces technologiczny produkcji piwa, surowce, etapy otrzymywania słodu.

PRODUKCJA BRZECZKI

1. Śrutowanie

2. Zacieranie

3. Filtrowanie

4. Gotowanie z chmielem

FERMENTACJA

LEŻAKOWANIE

FILTRACJA

ROZLEW

PASTERYZACJA

Na produkcję piwa składają się następujące etapy procesu technologicznego:

PRODUKCJA BRZECZKI

1. Śrutowanie rozdrobnienie słodu

Cel - ułatwienie przejścia substancji ekstrakcyjnejdo wody,

- zmiażdżenie bielma, a jak najmniejsze uszkodzenie łuski, która służy jak naturalny filtr.

Sposób śrutowania:

- na sucho,

- na mokro (po namoczeniu do 35-40% wody)

2. Zacieranie - mieszanie śrutu z wodą

Cel - rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków słodu (związki nierozpuszczalne - skrobia i białka - pod wpływem enzymów rozpuszczają się w wodzie),

- dalszy enzymatyczny rozkład skrobi i białek.

Hydroliza enzymatyczna skrobi: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza (cukier fermentujący).

Sposób zacierania

- proporcja słodu do wody 1:4

- utrzymywanie odpowiedniej temperatury, dla aktywności poszczególnych enzymów stosuje się tzw. przerwy w podnoszeniu temperatury, np. dla hemicelulaz - początkowo 30⁰ C, potem 50⁰ C.

Metody zacierania

- metoda infuzji wzrastającej- stopniowe podnoszenie temperatury z 38 do 75⁰ C (określone temperatury w określonym czasie). Zacieru nie gotuje się.

- metody dekokcyjne- - powszechnie stosowana w Polsce

• część zacieru gotowana (dekokt),

• część gotowana łącznie z całością zacieru,

• ogrzanie całego zacieru (kleikowanie niescukrzonej skrobi pod wpływem

wysokiej temp.)

W zależności od ilości porcji dekoktu poddanych gotowaniu wyróżnia się jedno-, dwu-

i trójwarstwowy system.

3. Filtrowanie

Cel - oddzielenie klarownej brzeczki od wysłodzin. Sposoby:

a) w kadzi filtracyjnej

- przepompowanie zacieru,

- sedymentacja łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka - tworzą one naturalną warstwę filtracyjną, tzw. wysłodzinę,

- ściągnięcie brzeczki,

- przemywanie wysłodzin wodą (78⁰ C) - powstaje brzeczka wysłodkowa do dalszej produkcji oraz pozostałe wysłodki na paszę.

b) użycie filtra zacierowego (prasy filtracyjnej): proces zautomatyzowany, zacier przepływa pod ciśnieniem przez specjalne filtry.

4. Gotowanie z chmielem

Cel: - nadanie cech smakowo zapachowych (rozpuszczenie chmielu),

- wytrącenie zmętnień i osadów białkowo-garbnikowych,

- zniszczenie enzymów,

- zagęszczenie brzeczki przez odparowanie wody.

Warunki i czynności: - czas ok. 1,5 h, ciśnienie normalne,

- dawka chmielu zależy od gatunku i smaku piwa (piwo jasne - 200-300 g/hl, piwo ciemne - 150 g/hl w dwu- lub trzech dawkach, zależy od typu piwa),

- po gotowaniu oddzielenie osadów (z substancji garbnikowo-białkowej) w kadzi wirowej,

- schładzanie brzeczki do temp. 5-7⁰ C,

- napowietrzanie (natlenianie - tlen niezbędny jest do przyrostu masy drożdży) .

FERMENTACJA - pod wpływem drożdży następuje fermentacja alkoholowa

Czynności: - dodanie gęstwy drożdżowej średnio 0,5 l/hl,

- czas fermentacji 5-12 dni

- przyrost biomasy do czasu wyczerpania tlenu w brzeczce tworzenie etanolu i pęcherzyków CO₂- powstaje lekka piana

- schładzanie fermentującej brzeczki

- opadanie piany i stopniowe

klarowanie piwa,

- młode piwo (tzw. zielone) przepompowane jest do leżakowania.

LEŻAKOWANIE Leżakowanie (dojrzewanie)

Cel: - dalsza fermentacja maltozy,

- nasycenie piwa CO₂ ,

- uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania,

- sklarowanie,

- wytworzenie bukietu smakowo- zapachowego.

Warunki:

- w tankach leżakowych,

- pod ciśnieniem: 0,03-0,05 Mpa,

- temperatura: -1 do +1⁰ C,

- czas: w zależności od gatunku piwa - 2-3 tyg. (jasne dłużej).

FILTRACJA

Cel: usunięcie zawiesin, które nie osiadły na dnie naczynia podczas leżakowania (związki białkowo-garbnikowe, żywice, komórki drożdży),

Czynności:

- filtrowanie przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa z porowatych okrzemek) lub filtracja kartonowa,

ROZLEW Opakowania: butelki, puszki, kegi, beczki

Czynności:

- usuwanie z opakowań powietrza przez podciśnienie,

- sterylizacja parą,

- napełnianie i redukcja ciśnienia w wyniku otwarcia zaworu redukcyjnego - łagodne wyrównanie ciśnienia i uniknięcie wypieniania.

PASTERYZACJA

Cel: podwyższenie trwałości mikrobiologicznej

Czynności:

- w przepływie, przed napełnieniem butelek temp. 68-72⁰ C w czasie co najmniej 50 sek. lub po napełnieniu butelek,

- temp. 60-63⁰ C powinna być utrzymywana przez 20 min.

Piwa niepasteryzowane zachowują pełne walory smakowe, ale ich przydatność do spożycia wynosi kilka tygodni.

Podstawowymi surowcami do produkcji piwa są:

• jęczmień, z którego otrzymuje się słód,

• słód

• chmiel,

• woda,

• drożdże,

• inne zboża i dodatki.

Otrzymywanie słodu:

• czyszczenie ziarna jęczmienia,

• moczenie w wodzie do wilgotności 44%,

• kiełkowanie ziarna w odpowiedniej temperaturze i wilgotności przemiany

(enzymatyczna, rozkład białka i skrobi),

-suszenie słodu w suszarni - cukier ulega karmelizacji,

- otrzymywanie różnych typów słodu

w zależności od temp. suszenia i zawartości wody:

- słody jasne 3,4 - 4% wody (do piwa jasnego),

- słody ciemne 1,5 - 2% wody (do piwa ciemnego).

11. Jakie czynniki decydują o wydajności filtracji?

30. Przedstaw na rysunku i omów krystalizację czystej wody (krzywa mrożenia).

31. Przedstaw na rysunku i omów krystalizację wody zawartej w żywności (krzywa zamarzania żywności). Różnice w przebiegu krystalizacji wody zawartej w żywności i czystej wody.

43. W jaki sposób przeprowadza się rozmrażanie żywności w praktyce przemysłowej?

50. Opisz pasteryzację mleka za pomocą pasteryzatora płytowego.

54. Autoklaw periodyczny, pionowy - zasada działania, cel stosowania.

29

---