 | Pobierz cały dokument wszystkie.pytania.razem.sggw.technologia.doc Rozmiar 121 KB |
TH
KIERUNKOWA TECHNOLOGIA ŻYWNOŻCI - TECHNOLOGIA ZBÓŻ
PRZYKŁADOWE PYTANIA EGZAMINACYJNE
Wymienić zboża uprawiane w Polsce i podać ich przeciętne zbiory oraz porównać je ze zbiorami światowymi.
Ogólna charakterystyka pszenicy, żyta, pszenżyta i jęczmienia.
Podać jaki udział, w skali światowej, stanowi pszenica, ryż i kukurydza w stosunku do ogólnej produkcji zbóż, podać jakie to niesie skutki pozytywne i negatywne.
Podać co to są tzw. światowe spichlerze zbożowe, wymienić te spichlerze.
Narysować przekrój podłużny ziarna pszenicy, zaznaczyć najważniejsze jego części anatomiczne ziarna.
Podać jakie jest technologiczne znaczenie poszczególnych części anatomi-cznych ziarna zbożowego, to jest: zarodka, bielma mączystego, warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej.
Podać jaki jest przeciętny skład chemiczny ziarna pszenicy i żyta, wskazać zasadnicze różnice składu chemicznego obu zbóż.
Podać podział białek występujących w ziarnie podstawowych zbóż - pszeni-cy i żyta.
Podać podział zbożowych białek prostych.
Podać co to jest gluten, przedstawić jego ogólną charakterystykę, w tym najważniejsze cechy fizyczne i chemiczne oraz znaczenie technologiczne.
Podać zasadnicze różnice między glutenem pszennym i żytnim oraz wymie-nić czynniki decydujące o tych różnicach.
Wymienić cechy ciasta i pieczywa, na które bezpośredni i pośredni wpływ wywiera gluten.
Podać co to jest liczba glutenowa i jakie jest jej praktyczne znaczenie.
Podać jaki jest (w procentach) przybliżony stosunek: albumin : globulin : prolamin : glutelin w mące pszennej i żytniej.
Podać jaka jest współzależność między zawartością białka w ziarnie, a jego twardością.
Podać jaka jest współzależność między wyciągiem mąki i zawartością w niej białka, podać jakie to ma znaczenie technologiczne i żywieniowe.
Przedstawić podział glutenu oraz wskazać technologiczne przeznaczenie każdej z wymienionych grup jakościowych glutenu.
Podać jaka jest klasyfikacja mąki pszennej w zależności od jakości zawar-tego w niej glutenu.
Podać charakterystykę zbożowych białek złożonych.
Ogólna charakterystyka sacharydów występujących w ziarnie pszenicy i żyta.
Charakterystyka ilościowa i jakościowa skrobi zbożowej.
Podać co to jest amylopektyna i amyloza, przedstawić ich charakterys-tykę i najważniejsze własności oraz znaczenie technologiczne.
Podać jaki jest wpływ skrobi na wartość technologiczną (wypiekową) mąki.
Podać jaki jest wpływ skrobi na cechy ciasta i jakość uzyskanego pieczy-wa.
Ogólna charakterystyka pentozanów i ich znaczenie technologiczne.
 | Pobierz cały dokument wszystkie.pytania.razem.sggw.technologia.doc rozmiar 121 KB |