CUKRY:

*Związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu

*Znajdują się we wszystkich roślinach, zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach a także w organizmach zwierzęcych.

Budowa:

*grupa hydroksylanowa (OH-)

*co najmniej jedna grupa karboksylowa: aldehydowa (-COH) lub ketonowa (CO)

Funkcje:

*są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym źródłem energii, służącej przede wszystkim do utrzymania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewn. oraz wykonywania pracy fizycznej.

*z 1g węglowodanów wyzwalają się 4 kcal

*glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i mięśni

*węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami

*węglowodany dostarczane w pożywieniu lub syntetyzowane w ustroju stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych.

*węglowodany nie przetworzone odgrywają dużą rolę w gospodarce wodno-mineralnej, zmniejszając wydalanie składników

*niektóre wielocukrowce (błonnik) choć nie są przez organizm człowieka trawione i przyswajane, to jednak odgrywają dużą rolę w regulowaniu perystaltyki przewodu pokarmowego.

Podział cukrów:

1. proste (monosacharydy)

2. złożone:

1. dwucukry (disacharydy)

2. oligosacharydy

3. wielocukry (polisacharydy)

Cukry proste:

*Pentozy

*Heksozy

Pentozy:

*najbardziej znane to ryboza i deoksyryboza - składniki kwasów nukleinowych

*zawiera 5 at. węgla w cząsteczce.

Heksozy:

*zawiera 6 at. węgla w cząsteczce

*należą do nich min. glukoza, fruktoza.

Polisacharydy - wielocząsteczkowe polimery zbudowane monosacharydów. Polisacharydy w większości nie rozpuszczają się w wodzie, nie są słodkie.

Funkcje:

*zapasowe - skrobia w bukwiach, nasionach

*glikogen - w organizmach zwierzęcych

*strukturalne - (błonnik, celuloza u osłonic, chityna u owadów i skorupiaków)

Dwucukry czyli disacharydy:

*związki zbudowane z dwóch reszt monosacharydowych połączonych wiązaniem glikozydowym

*C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆ =C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O

*sacharoza - występuje w roślinach (najwięcej 25% w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej).

Sacharoza w kwaśnych warunkach hydrolizuje do fruktozy i glukozy wg schematu:

HCl,enzymy

C₁₂H₂₂O₁₁+ H₂O-----------> C₆H₁₂O₆+ C₆H₁₂O₆

Sacharoza glukoza fruktoza

Oligosacharydy:

*zbudowane z 2-10 reszt monosacharydów lub ich pochodnych połączonych wiązaniem glikozydowym

*np.laktoza, maltoza

Skrobia jest materiałem zapasowym roślin. Skrobię zawierają ziarna zbóż, ziemniaki, kukurydza. Niewielkie ilości w warzywach i orzechach. Obróbka cieplna powoduje rozkład skrobi do rozpuszczalnej w wodzie, łatwiej strawnych dekstryn występujące np. w skórce chleba.

Glikogen zwany skrobią zwierzęcą stanowi zapasowy materiał energetyczny ustroju, występuje w wątrobie, mięśniach, nerkach, mięśniu sercowym, w mózgu, płytkach krwi. W niewielkich ilościach znajduje się także w grzybach, glonach, drożdżach.

Węglowodany nieprzyswajalne -> błonnik pokarmowy zwany włóknem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego.

Funkcje błonnika:

*pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby

*wykazuje zdolność wiązania wody

*buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku

*wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego

*zwiększa objętość treści pokarmowej jelicie cienkim

*pobudza ukrwienie jelit

*wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych

*przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę

*chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową

*zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości

TŁUSZCZE

*Tłuszcze (lipidy) należą do dużej grupy związków organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach takich jak: alkohol, benzyna czy chloroform.

*tłuszcze to mieszanina estrów, wyższych kwasów tłuszczowych i gliceryny.

Podział tłuszczów na:

*widoczne (wydzielone lub dodane) - należą do nich produkty spożywcze np. masło, olej

*niewidoczne (nie wydzielone) - naturalne składniki różnych produktów spoż.np. mięso, ryby, mleko.

Przeciętnie spożywamy 45% tł. widocznych i 55% tł. niewidocznych

Tłuszcze właściwe można podzielić na 2 grupy:

*Tł. nasycone

*Tł. nienasycone

Tłuszcze nasycone - w skład cząsteczek tych tłuszczy wchodzą nasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze nasycone naturalnie są pochodzenia zwierzęcego np. słonina, smalec.

*podnoszą poziom cholesterolu we krwi

*zwiększają krzepliwość krwi podnosząc ryzyko miażdżycy tętnic

*są cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (ADEiK)

Tłuszcze nienasycone - w skład cząsteczek tych tłuszczy są oprócz nasyconych kwasów tłuszczowych także nienasycone kwasy tłuszczowe; zazwyczaj są cieczami, ale istnieją wyjątki np. margaryna.

*obniżają poziom cholesterolu we krwi

*utrzymanie prawidłowego stanu skóry

*prawidłowej przemiany wodnej i tłuszczowej

Tłuszcze ulegają reakcji hydrolizy w obecności kwasu lub enzymu lipazy:

Kwasy tłuszczowe - zbudowane z C, H i O

W tłuszczach spożywczych oraz lipidach ustrojowych kwasy tłuszczowe mogą występować w postaci:

*nasyconej - mają wyłącznie wiązania pojedyncze, zazwyczaj o konsystencji stałej

*jednonienasyconej - mają jedno podwójne wiązanie

*wielonienasyconej - maja dwa i więcej wiązań podwójnych, konsystencja płynna.

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone - zwane NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe). Nie są syntetyzowane przez organizm człowieka, muszą być dostarczane z pożywieniem.

Znaczenie tłuszczy:

*stanowia materiał energetyczny, który jest wykorzystywany przez organizm w drugiej kolejności zaraz po cukrach

*w organizmie człowiek dostarcza energii wszystkim tkankom oraz organom wewnętrznym, oprócz mózgu, nerek i erytrocytów.

*stanowią materiał zapasowy zwierząt i roślin

*stanowią warstwę termoizolacyjną, nie dopuszczają do utraty ciepła przez organizm

*powodują zmniejszenie wydzielania kwas żołądkowego i hamują jego skurcze

*są trawione dwustopniowo, najpierw następuje ich rozpad, potem przy pomocy lipazy zostają rozłożone na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe.

*zwilżają pokarm i ułatwiają jego przełykanie

*stanowią składnik błon komórkowych oraz białej masy mózgu

*chronią przed urazami mechanicznymi narządów wewnętrznych oraz zapobiega ich przemieszczaniu się

*pełnią funkcje budulcową

*stanowią zapas wody dla organizmu

*wosk, który należy do grup tłuszczowców zabezpiecza rośliny przed urazami mechanicznymi i stanowi barierę przed owadami.

Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze:

*tłuszcze powinny pokrywać do 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego u młodzieży i dorosłych

* do 25% u ludzi w wieku ponad 60 lat

*z tł. nasyconych powinno pochodzić poniżej 20% energii.

WITAMINY:

*są składnikami niezbędnymi w żywieniu człowieka

*nie mogą być wytwarzane przez organizm i muszą być dostarczane z pożywieniem

*nie są ani źródłem energii, ani materiałem budulcowym

Podział witamin:

*rozpuszczalne w tłuszczach ADEiK

*rozpuszczalne w wodzie B1, B2, B3, C, H.

Witamina A

Wit A (retinol) i jej prowtamina (beta-karoten)

*retinol występuje tylko w produktach zwierzęcych

*wykorzystywanie retinolu i betakarotenu jako wit. A w organizmie człowieka nie jest jednakowe.

Występowanie: masło, tłuste ryby, wątróbka, jaja, dynia, szpinak, botwinka, śliwki.

*Witamina A i karotenoidy należą do witamin dość trwałych, które podczas gotowania i prawidłowo przeprowadzonych procesów technologicznych nie ulegają zmianie.

*retinol ulega rozkładowi podczas jełczenia

*Wit A jest dość wrażliwa na światło

*podczas smażenia dochodzi do strat Wit A

Funkcje:

*zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka

*sprzyja zdolności regeneracji komórek

*niezbędna w procesie widzenia, ponieważ wchodzi w skład rodopsyny -> barwnika siatkówki oka

Objawy niedoboru:

*suche, łamliwe włosy

*kruche paznokcie

*suchość skóry

*brak apetytu

*złe widzenie

*zahamowanie wzrostu

*kurza ślepota

Objawy nadmiaru:

*drażliwość

*zmiany zabarwienia skóry

*wypadanie włosów

*świąd skóry

*powiększenie wątroby i śledziony

Witamina D

D2 - ergokalcyferol C₂₈H₄₄OH i D3 - cholekalcyferol C₂₇H₄₄OH

Przemiany w organizmie:

*do wchłaniania witaminy z jelit potrzebna jest żółć

*działanie Wit D2 i D3 jest jednakowa

*pod wpływem promieni słonecznych zawarty w skórze D3 przemienia się w cholekalcyferol. Jest to postać Wit której nie można przedawkować.

Występowanie:

Ryby morskie: śledzie, sardynki, wątroba, masło, jaja, mleko.

Funkcje:

*pobudza wchłanianie wapnia i fosforu z układu pokarmowego

*zapobiegając spadkowi ich stężenia we krwi, współdziałając z parahormonem

*wspomaga wzrost i mineralizacje kości

*jeżeli brakuje wapnia w pożywieniu, pobierany jest on z kości

Niedobór powoduje:

*u niemowląt - krzywicę dziecięcą

*u dzieci starszych i młodzieży - krzywicę późną

*u starszych - zaburzenia struktury kości - osteoporoza, zrzeszotnienie kości

Nadmiar powoduje:

*hiperwitaminoza

*utrata łaknienia

*nudności

*spadek masy ciała

*nadmierne pocenie się

*bóle szczęk, stawów i mięśni

Witamina E - grupa organicznych związków, w skład której wchodzą tokoferole i tokotrienole.

Funkcje:

*Zwalcza wolne rodniki i chroni kwasy tłuszczowe, zwłaszcza wielonienasycone przed utlenianiem

*chroni czerwone krwinki

*Wspomagając proces oddychania komórek wpływa na prawidłowe funkcjonowanie i utrzymanie wysokiej wydolności mięśni

*ma istotne znaczenie w zapobieganiu rozwojowi miażdżycy naczyń krwionośnych

*pobudza produkcję substancji przeciwzakrzepowych, zmniejszając ryzyko rozwoju schorzeń naczyń krwionośnych

*jest niezbędna u mężczyzn do prawidłowej produkcji spermy. Dlatego niedobór witaminy E może prowadzić do bezpłodności

*Jako przeciwutleniacz chroni gruczoły wydzielania wewnętrznego: przysadkę mózgową, grasicę, korę nadnerczy

*zapewnia właściwą stabilizację i przepuszczalność błon komórkowych

Źródło: Występuje w olejach roślinnych (sojowym, kukurydzianych, słonecznikowym, z orzecha włoskiego), migdałach, margarynie, jajach, orzechach włoskich i ziemnych, kiełkach pszenicy, mące pełnoziarnistej, mleku, brukselce i innych zielonolistnych warzywach.

Niedobór powoduje:

*Zaburzenia funkcjonowania i osłabienie mięśni szkieletowych (dystrofia)

*Rogowacenie i wczesne starzenie się skóry oraz gorsze gojenie się ran

*Zaburzenia neurologiczne, osłabienie zdolności koncentracji, stany rozdrażnienia,

*Niedokrwistość u niemowląt i dzieci

*Bezpłodność

*Pogorszenie wzroku,

*Zwiększone ryzyko chorób sercowo naczyniowych

Nadmiar powoduje:

Witamina spożywana przez dłuższy czas w większych dawkach może powodować zmęczenie, bóle głowy, osłabienie mięśni i zaburzenia widzenia

Witamina K

Funkcje:

*posiada właściwości przeciwbakteryjne oraz przeciwgrzybiczne

*działa przeciwzapalnie i przeciwbólowo

*uczestniczy w formowaniu tkanki kostnej

*odgrywają rolę w gospodarce wapniowej i mineralizacji tkanek

*zapewniają krzepliwość krwi i powodują zatrzymanie krwawienia

*zmniejszają nadmierne krwawienia miesiączkowe

Niedobór powoduje:

*słabą krzepliwość krwi,

*łatwość powstawania krwotoków wewnętrznych i zewnętrznych,

*problemy z gojeniem się ran,

*trudności w mineralizacji kości,

*zwiększone ryzyko rozwoju nowotworów, zapalenie jelita, biegunki.

Nadmiar może powodować:

*rozpad krwinek czerwonych,

*niedokrwistość,

*nadmierne wydzielanie potu,

*uczucie gorąca,

*u niemowląt - żółtaczkę i uszkodzenia tkanki mózgowej.

Źródło: brokuły, rzepa, szpinak, sałata, kapusta właściwa, lucerna, morszczyn, a także w owocach awokado, brzoskwiniach, również w ziemniakach, jajkach, jogurcie, serze, wątrobie, oleju sojowym

SOLE MINERALNE

*nazwa odnosi się do soli spotykanych w organizmach żywych i pożywieniu

*są one ważne, pełnią rolę budulca i regulatora

*składniki mineralne muszą być dostarczane poprzez pokarm, człowiek nie ma możliwości ich wytwarzania.

Podział soli na:

*makroskładniki

*mikroskładniki

Makroskładniki - występują w ilościach śladowych w organizmie, są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Ubytek lub nadmiar może prowadzić do zaburzeń fizjologicznych. W organizmie występują w większej ilości w postaci: węgla, wapnia, tlenu i azotu.

Mikroskładniki - występują w śladowych ilościach, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, Należą do nich: bor, chrom, cyna, cynk, fluor, jod, kadm, kobalt, krzem, lit, mangan, molibden, nikiel, selen, wanad i żelazo.

Wapń:

*wchodzi w skład kości i szkliwa
*bierze udział w:

- przewodzeniu impulsów nerwowych

- mechanizmie skurczu mięśni

- przepuszczalności błon komórkowych

- regulacji procesu krzepnięcia krwi

- reguluje rytm serca

- wpływa na kontrolę ciśnienia

- wchłaniania Wit. B12

Prawidłowe stężenie wapnia redukuje ryzyko chorób serca, udarów, raka jelita grubego oraz kamieni nerkowych, wchodzi w skład wielu enzymów.

Źródła:

Sery żółte, białe, mleko sardynki, rzeżucha, jaja, kapusta, mięso, ziemniaki, buraki, orzechy, rośliny strączkowe.

Negatywny wpływ na ustrojowy bilans wapniowy może mieć nadmierne wydalanie wapnia z moczem, kałem czy potem. Do czynników żywieniowych mogących intensyfikować wydalanie wapnia z moczem zalicza się:

*nadmierne spożycie soli kuchennej, kawy, białka zwierzęcego

Zapotrzebowanie:

*młodzież 1350-1550 mg/dzień

*dorośli 800-1200 mg/dzień

*starsi 1400-1700 mg/dzień

Niedobór wapnia u młodzieży prowadzi do niedostatecznego wzrostu oraz uniemożliwia osiągnięcie szczytowej masy kostnej, osteoporoza.

Chlor:

*główny składnik wydzielin i wydalin

*wchodzi w skład soków trawiennych w przewodzie pokarmowym

*uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej oraz równowagi kwasowo-zasadowej.

Źródło: sól, sery żółte, wędliny

Magnez:

*bierze udział w budowie kości i zębów

*w procesie widzenia

*spełnia role w przekazywaniu informacji między mięśniami i nerwami

*bierze udział w przemianie materii

*w syntezie kwasów nukleinowych i białka

*w termoregulacji, metabolizmie lipidów

*hamuje krzepnięcie krwi

*jest aktywatorem niektórych enzymów

Źródło: czekolada, fasola, groch, kukurydza, kakao, orzechy kasza jęczmienna i gryczana.

Niedobór może powodować ryzyko w występowaniu chorób układu krążenia i miażdżycy. Niedobory objawiają się brakiem koordynacji, zmęczeniem, zaburzeniami akcji serca.

Fosfor:

*składnik kości, zębów, związków wysokoenergetycznych, lecytyny, krwi

*odgrywa dużą rolę w procesach anabolicznych i katabolicznych, bierze udział w spalaniu glukozy.

Źródło: mięso, ryby, wątroba, jaja, ziemniaki, marchew, groch

Potas:

*zapewnia prawidłową gospodarkę wodną

*składnik enzymów

*występuje w sokach trawiennych

*główny kation płynu wewnątrzkomórkowego

*zwiększa aktywność gruczołów wydzielniczych

*bierze udział w regulacji ciśnienia krwi a przez to obniża ryzyko zawałów i chorób serca

Źródło:

Banany, morele, marchew, brokuły, daktyle, awokado, brukselka

Sód

Funkcje: 
Jest podstawowym składnikiem płynów ustrojowych (soki trawienne, krew, chłonka, płyn śródtkankowy), bierze udział w zachowaniu bilansu wodnego w organizmie oraz równowagi kwasowo zasadowej. Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie nerwów i mięśni, składnik enzymów.
Źródła: 
Sól, żywność produkowana z udziałem sodu.

Niedobór
Sód znajduje się niemal we wszystkich spożywanych pokarmach i przy normalnym odżywianiu nie występują jego braki. Niekiedy w wyjątkowych przypadkach zdarza się, że u człowieka wystąpi niedobór sodu, głównie razem z potem. Nadmierna utrata sodu występuje również przy biegunkach i wymiotach. Sytuacja taka wymaga możliwie szybkiego uzupełnienia braków sodu.
Nadmiar
Wpływa na podwyższenie ciśnienia tętniczego, na choroby naczyniowe, cukrzycę, uszkodzenie nerek, dolegliwości wątroby, podwyższone stężenie cholesterolu, uczucie zmęczenia.
Żelazo

Funkcje: 
Najistotniejszy składnik czerwonego barwnika krwi (hemoglobiny), niezbędny także w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi w szpiku kostnym, żelazo wiąże dwutlenek węgla w hemoglobinie i transportuje go do płuc, skąd jest on usuwany. Pierwiastek ten jest także składnikiem wielu enzymów i białek biorących udział w metabolizmie organizmu. Bierze udział w syntezie DNA, niezbędny do prawidłowej budowy skóry, włosów, paznokci, do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego.
Źródła: 
Mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki.

Cynk

Funkcje: 
Jest niezbędny do syntezy DNA i RNA, białek, insuliny i nasienia, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania systemu immunologicznego oraz do aktywacji ponad 80 enzymów. Bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczy, białek i alkoholu. Potrzebny w procesie ochrony przed wolnymi rodnikami, odczuwania smaku i zapachu, ma wpływ na wygląd włosów i paznokci.
Źródła: 
Chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy, żywność pochodzenia morskiego.

Miedź

Funkcje: 
Miedź jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek, w tworzeniu kości i kolagenu, w prawidłowym gojeniu ran, we wchłanianiu i transporcie żelaza, w metabolizmie kwasów tłuszczowych i w powstawaniu RNA, jest składnikiem niektórych enzymów, odgrywa pewną rolę w procesach przemiany materii ośrodkowego układu nerwowego i w przemianie barwników.
Źródła: 
Cielęcina, orzechy, warzywa strączkowe, zboża, drób, wątroba, małże, ryby, kasza gryczana, żółtka jaj.

Mangan

Funkcje: 
Mangan jest pierwiastkiem niezbędnym w śladowych ilościach do prawidłowego funkcjonowania. Bierze udział w budowie enzymów metabolizujących glukozę i kwasy tłuszczowe, jest elementem strukturalnym kości i skóry. Mangan jest bardzo ważny w procesach reprodukcji oraz prawidłowym funkcjonowaniu ośrodkowego układu nerwowego.
Źródła: 
Orzechy, herbata, mąka pełnoziarnista, zielone warzywa, groszek, buraki, fasola, szpinak.

Molibden

Funkcje: 
Wchodzi w skład metaloenzymów biorących udział w metaboliźmie białek, tłuszczów i puryn.
Źródła: 
Mleko, wątroba, fasola, czerwona kapusta, zielone części roślin, mąka pełnoziarnista, ryż naturalny, nasiona roślin strąkowych, sery, mięso i podroby.

Jod

Funkcje: 
Jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy (wchodzi w skład hormonów tarczycy, które biorą udział w regulowaniu podstawowych funkcji życiowych: kontrolują temperaturę, układ nerwowy, mięśniowy, podział komórek  przez co wpływa na tempo metabolizmu w organizmie),  zapobiega powstawaniu wola.
Źródła: 
Sól jodowana, ryby morskie, owoce morza, drożdże, morszczyn, cebula.

Fluor

Funkcje: 
Fluor jest składnikiem kości i zębów, wzmacnia szkliwo, zębinę, zapobiega występowaniu próchnicy, zmniejsza rozpuszczalność szkliwa. U osób dorosłych pełni również ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu kośćca. Wpływa na gospodarkę wapnia i fosforu w organizmie. W okresie ciąży pomaga we wchłanianiu żelaza i zapobiega niedokrwistości.
Źródła: 
Ryby morskie i produkty pochodzenia morskiego, czarna herbata, orzechy włoskie, wątroba, soja, mleko, rośliny strączkowe, woda mineralna.

Chrom

Funkcje: 
Pierwiastek regulujący poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych. Bierze udział w uwrażliwieniu komórek na insulinę (spłaszczenie krzywej glikemicznej) i w trawieniu białek.
Źródła: 
Orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły.

Selen

Funkcje: 
Jest to mikroelement działający bezpośrednio w połączeniu z witaminą E. Bierze udział w eliminacji wolnych rodników i metali ciężkich takich jak arsen, kadm, srebro i rtęć, bierze udział w przemianie hormonów tarczycy.
Źródła: 
Żywność pochodzenia morskiego, mięso, kukurydza, mąka pełnoziarnista, warzywa strączkowe.

---