OTŻ 2!!!!!!, Materiały studia, OTŻ, wykłady


WYKLAD 2 03.03.05

Zaopatrzenie w surowce dla przemyslu spozywczego:

Zbior - reczny lub mechaniczny

Skup surowca:

Transport do punktow skupu (zlewnie) i zakladow przetworczych, specjalistyczne srodki transportu (chlodniczy).

Wazne: warunki sanitarne, minimalizacje strat jakosciowych i wagowych, niekorzystny wplyw przedluzania transportu - dalekie przerzuty.

Postepowanie z surowcem w zakladzie przetworczym [rys.11]

Magazynowanie surowcow:

SORTOWANIE:

Rodzaje sortowania:

KLASYFIKACJA:

CZYSZCZENIE surowcow (surowce zywnosciowe z otwartego srodowiska):

Zespol operacji fizycznych, glownie mechanicznych i chemicznych, majacych na celu:

Czasem czyszczenie jest operacja prosta, ale czasem wymaga dzialan zlozonych (pole elektromagnetyczne, ultradzwieki). Na ogol do czyszczenia (mycia) stosuje sie sprezone powietrze, wode pod cisnieniem, pare wodna, urzadzenia mechaniczne (szczotki), detergenty.

Czyszczenie zboz:

Czyszczenie (mycie) owocow i warzyw (roznorodnosc ksztaltow i wytrzymalosci - wiele rozwiazan technicznych).

Mycie - urzadzenia myjki i pluczki

- ogolna zasada: podluzny zbiornik z rusztowym dnem, woda w przeciwpradzie, przenosnik (+ czasem szczotki doczyszczajace), na koncu natrysk

- zuzycie wody: 1 : 0,5-2 i wieksze

- myjki natryskowe

- splawiaki (mycie + transport (buraki, ziemniaki) rusztowe dno i grabki)

- dodatek substancji chemicznych (Na2CO3 , NaOH , Na3PO4 , kwasy) [rys.15].

Czyszczenie mleka:

Usuwanie czesci niejadalnych:

Cel:

np. luszczenie, obieranie, drylowanie, obcinanie koncow (fasola), obrywanie szypulek, usuwanie opierzenia, szczeciny, MDM (Mechanical De-boned Meat - mechanicznie odkostnione mieso)

Obieranie:

NaOH - hydroliza pektyn, odstawanie skorki, dalej strumien wody.

Uwaga: Nastepny etap segregacja lub reczne poprawianie niedokladnosci.

OPERACJE MECHANICZNE - zwiazane z ruchem materialu lub jego odksztalceniem.

Przepompowywanie - metoda przemieszczania substancji cieklych lub polplynnych.

Plyny newtonowskie - prostoliniowa zaleznosc naprezenia stycznego (scinajacego)  i gradientu predkosci (szybkosci scinania) γ

0x01 graphic
0x01 graphic

(woda, mleko, oleje roslinne, swiezy miod)

Plyny nienewtonowskie:

0x08 graphic
0x08 graphic
Plyny pseudoplastyczne: γ →  0x08 graphic
0x01 graphic

(keczup, majonez, maslo)

0x08 graphic
0x08 graphic

Plyny dylatacyjne: γ →  0x08 graphic
0x01 graphic

POMPY:

wazne: rozny stopien dezintegracji przepompowywanej cieczy (najwieksza - wirowe, zebate; najmniejsza - tlokowe, srubowe)

bardzo wazne: latwa rozbieralnosc (1 narzedzie - pare minut) i odpowiedni material (stal nierdzewna).

ROZDRABNIANIE - jeden z pierwszych procesow w wielu branzach przemyslu spozywczego.

3 typy odksztalcen cial stalych:

sciskanie, scinanie, rozciaganie.

2 glowne rodzaje reakcji cial stalych na naprezenia:

Zastosowanie rozdrabniania:

Metody rozdrabniania:

      1. na sucho - bardzo wazna odpowiednia wilgotnosc - zapobieganie zbrylaniu i zakleszczaniu

na mokro - czasem korzystniejsze lepsze rozdrobnienie, mniejszy wzrost pylow, mniejsze utlenienie

b) zgniatanie, scieranie, rozlupywanie itd.

c) homogenizacja.

Rozdrabnianiu towarzyszy wzrost temperatury mozliwosc eksplozji pylow. Sposoby zapobiegania: lod, suchy lod, rozdrabnianie w stanie zamrozenia, odparowywanie lotnych skladnikow.

Dobor metody i urzadzenia do rozdrabniania zalezy od:

Zapotrzebowanie energii do rozdrabniania (dotyczy substancji mineralnych - przeniesienie na TZ)

0x01 graphic
rozniczkowy wzor teoretyczny

E - energia, x - rozmiar czasteczek, k - stala = f(materialy i urzadzenia)

Rozwiazania:

  1. dla grubego rozdrobnienia materialow suchych n = 1

    0x01 graphic
    x1/x- stopien rozdrobnienia

  2. dla drobnego mielenia n = 2
    0x01 graphic
    x1 - po x2 - przed

  3. rozwiazanie posrednie n = 3/2

    0x01 graphic

Naklad energetyczny: f(podatnosci na deformacje, modulu sprezystosci, granicy wytrzymalosci = f(struktury, temperatury, zawartosci wody), stopnia rozdrobnienia, ewentualnego oddzielenia czesci rozdrobnionych)

Zgniatanie - najekonomiczniejsze.

Scieranie - najbardziej kosztowne.

Rozdrabniacze - przyklady:

- mlewniki walcowe

- rozdrabniacze mlotkowe

- tarki krochmalnicze

- noze, pily, gilotyny, wilki, kutry, mlynki kolidalne, gniotowniki

Homogenizacja - ultradzwiekowa, cisnieniowa.

Efekt ujednolicenie wielkosci czasteczek fazy rozproszonej (cialo stale, ciecz) w fazie ciaglej (ciecz) zwiazane z rozdrabnianiem czastek fazy rozproszonej (mleko, przeciery, majonez, margaryna, lody)

(wieksza jednorodnosc, mniejsza koalescencja)

Homogenizatory:

2



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
OTZ wykłady, Materiały studia, OTŻ, OTŻ
OTŻ 3!!!!!!, Materiały studia, OTŻ, wykłady
Chemiczne środki utwalania żywności, Materiały studia, OTŻ
otz pytania, Materiały studia, OTŻ
OTŻ-pytania różne i poprzeczne i podłużne, Materiały studia, OTŻ, OTŻ, egzamin, pyt na egzamin
chemiczne utrwalanie, Materiały studia, OTŻ, OTŻ
emulsje i piany, Materiały studia, OTŻ, SPRAWOZDANIA
wirowanie i filtracja, Materiały studia, OTŻ, SPRAWOZDANIA
OTŻ pytania, Materiały studia, OTŻ
SUSZENIE, Materiały studia, OTŻ, OTŻ
mikrofale spr 3, Materiały studia, OTŻ, SPRAWOZDANIA
destylacja, Materiały studia, OTŻ, SPRAWOZDANIA

więcej podobnych podstron