1.Podstawowy skład mleka i formy występowania jego składników

a)skład:

• woda 87%

• sucha masa 13% w tym:

• tłuszcz 4,2%

• białko 3,3%

• laktoza 4,7%

• popiół 0,7%

b)tłuszcz:

• większość tłuszczu stanowią TAG,

• w mniejszej ilości występują DAG, MAG, fosfolipidy, cerebrozydy, wyższe kwasy tłuszczowe.

• ponadto występują substancje towarzyszące do których zaliczamy: sterole (cholesterol), karotenoidy oraz witaminy A,D,E,K.

• krótkołańcuchowe NKT: to masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy, laurynowy

• długołańcuchowe NKT: mirystynowy, palmitynowy, stearynowy

• JNKT: palmitynooleinowy, oleinowy

• WNKT: linolowy, linolenowy, arachidonowy

• fosfolipidy: fosfatydyloetanoloamina (kefalina), fosfatydylocholina (lecytyna), fosfatydyloseryna, fosfatydyloinozytol, sfingomielina

właściwości fizykochemiczne:

• silnie zemulgowane kuleczki (1- 20 μm) otoczone membraną zbudowaną z fosfolipidów i białek

• gęstość: 0,93 g/cm³ T= 15 st. C

• T_topnienia= 31-42 st. C

• T_krzepnięcia= 19-24 st. C

• współczynnik załamania światła 1,4524-1,4578 w T= 40 st. C

• ulega niekorzystnym zmianom: jełczeniu hydrolitycznemu i oksydacyjnemu

c)białko

Rozróżniamy dwie podstawowe frakcje białek kazeinową (2,5%) oraz białka serwatkowe (0,6%).

• Najwięcej we frakcji kazeinowej jest α_s1 (33%) i β (33%), następnie α_s2 (11%) i κ (11%) oraz γ (4%).

• Do białek serwatkowych należą β- laktoglobulina, α- laktoalbumina, albumina serum krwi, immunoglobuliny, proteazy i peptony oraz enzymy: oksydaza ksantynowa, fosfataza alkaliczna, fosfataza kwaśna, amylaza, peroksydaza, lipaza lipoproteinowa, katalaza i plazmina.

d)węglowodany głównie laktoza

• dwucukier zbudowany z glukozy i galaktozy połączone wiązaniem β- galaktozydowym

• jest cukrem redukującym utleniającym się do kwasu laktobionowego

• w roztworze wodnym występuje w dwóch formach α i β

• ma zdolność skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego w stanie równowagi α i β = 1,59 +55,4 st.

• krystalizuje z roztworu wody w postaci α- monohydratu i β- laktozy bezwodnej, przy wolnej krystalizacji- duże kryształy, szybka krystalizacja- małe kryształy, gdy szybko odparowujemy wodę powstaje laktoza bezpostaciowa (szklista)-krystalizująca przy wzroście wilgoci

• mniej słodka od sacharozy

• ulega hydrolizie kwasowej i enzymatycznej oraz reakcji Maillarda

e) związki mineralne

Głównie makroelementy z przewagą zasadotwórczych- Ca, K, Na, Mg, P, Cl, S węglany (HCO₂^-)

f)witaminy

głównie z grupy B, C, A, D, E, K

g)substancje bakteriostatyczne

aglutyniny (lakteniny), laktoferryna, lizozym, system LP (laktoperoksydaza- tiocyjanian- H₂0₂)

2. Metody obróbki termicznej stosowane w mleczarstwie. Cieplnie indukowane zmiany w mleku.

a)termizacja- ogrzewanie mleka w 62- 65 st.C przez 15s. w celu zniszczenia bakterii psychrotropowych (zimnolubnych) oraz przedłużania trwałości mleka, gdy nie możliwe jest bezpośredni przerób. Po procesie obniża się temperaturę natychmiast do 4 st. C. Przeprowadza się ją w płytowych wymiennikach ciepła.

b)pasteryzacja- ogrzewanie mleka do temperatury powyżej 100 st.C w czasie niezbędnym do uzyskania celu, którym jest całkowite zniszczenie mikroorganizmów chorobotwórczych, maksymalne zniszczenie mikroorganizmów saprofitycznych (99- 99,9%), zmniejszenie aktywności lub inaktywacja enzymów w mleku, jak najmniejsze zmiany cech fizycznych i wartości biologicznej mleka.

• niska długotrwała 63-65 st.C 30 min. (niszczy amylazę)

• krótkotrwała 71-75 st.C 15-40 s. (fosfatazę alkaliczną)

• wysoka 80-85 st.C 15-20s. (peroksydazę)

• momentalna 85-90 st.C (peroksydaza)

• wysoka długotrwała 95 st.C 30 min. (fosfataza kwaśna)

c)sterylizacja- polega na podgrzaniu mleka powyżej 100 st.C w czasie, który jest wystarczający do zabicia przetrwalników bakteryjnych przy jak najmniejszych zmianach cech fizyczno- chemicznych. E= log N_o/N (E- efekt sterylizacji, N₀- początkowa liczba przetrwalników, N- liczba przetrwalników po sterylizacji)

Sterylność handlowa- nieobecność w produkcie mikroorganizmów zdolnych do rozmnażania w czasie jego przechowywania.

• Długotrwała periodyczna 110 st.C 20- 30 min.

• Długotrwała ciągła- sterylizator hydrostatyczny

• Momentalna UHT w przepływie 130-150 st.C 2-3s.

• Pasteryzacja HTST 71-75 st.C 15-40s.

• Mleko Pure Lac- infuzyjno- próżniowe 130- 145 st. C poniżej 1s.

d) zagęszczanie

Polega na usuwaniu rozpuszczalnika- odparowanie wody z całej objętości czyli podczas wrzenia. Jej celem jest zmniejszenie zawartości wody do takiego poziomu aby nie rozwijały się drobnoustroje, zwolnienie reakcji chemicznych oraz łatwiejsze składowanie i transport (mniejsza objętość). Odparowywanie przeprowadza się w wyparkach próżniowych 1,2 lub 6 działowych pod zmniejszonym ciśnieniem.

Zmiany powstałe na skutek zagęszczenia:

• reakcja Maillarda- brązowienie

• duże straty witamin

• straty Lys i Met

• powstanie laktulozy

• powstanie obcych zapachów (klejowy, kartonowy)

W czasie przechowywania następuje także:

• żelowanie przechowalnicze

• zmiany konsystencji (gęstnienie)

• tworzenie osadów (związki mineralne i białka)

Inną metodą zagęszczania jest zagęszczanie osmotyczne po przez dodatnie sacharozy. Sucha masa wzrasta do 28% a zawartość sacharozy do 44,5- 62%.

e)suszenie

Wykorzystuje się tą metodę do produkcji mleka w proszku, odżywek i innych (kazeinian sodu, białczan sodowy). Polega ono na usunięciu wody do zawartości 4% (czasem 5%)wyróżniamy dwa systemu:

• walcowy

• stopień zagęszczenia: 18-25% nie więcej niż 30% s.m.

• czynnik grzejny: woda pod ciś. 0,3-0,5 MPa

• powierzchnie robocza walców: 60-65%

• odparowanie wody z 1m w ciągu 1h: 30- 35kg

• wydajność: 10kg proszku na 1h z m²

• dwa walce puste w środku gdzie przepływa para

• malejąca szybkość suszenia

• rozpyłowy

• stopień zagęszczenia: 45-50%

• czynnik grzejny: gorące powietrze we współprądzie

• temp. powierzchni wlotowej 150-200 st.C

• temp. powierzchni wylotowej 70-80 st.C

• temp. cząst. mleka na pierwszym etapi 40-60 st.C

• temp. cząst. mleka wysuszonego 70-80st.C

• duża powierzchnia suszenia 1dm³ koncentratu

• czas poniżej 15-20 s.

• zużycie wody ponad 2,5 do 3 kg/kg odparowanej wody

• sprawność cieplna 57%

• stałą szybkość suszenia

• odparowanie wody z 1m w ciągu 1h: 30- 35kg

• wydajność: 10kg proszku na 1h z m²

zmiany zachodzące podczas suszenia:

• powstanie wolnych grup SH

• interakcje rozfałdowanych białek z κ- kazeina tworzenie S-S

• wzrost miceli kazeinowych

• utrudniony dostęp podpuszczki dłuższy czas krzepnięcia

f)zmiany w mleku podczas pasteryzacji

• całkowite zniszczenie bakterii chorobotwórczych (Shigella, Salmonella, Brucella, Escherichia, gronkowców, paciorkowców)

• mikroflory saprofitycznej (bakterie fermentacji mlekowej, psychrotrofy, E. Coli, mikrokoki i enterokoki)

• chorobotwórcze bakterie przetrwalnikujące (B. anthracis, B. subtilis, B.cereus, C.perfingens, C.botulinum)

• bakterie ciepłooporne (S.termophilus, S.bovis)

g) wpływ temperatury na składniki mleka

to to nie wiem czy do pytania 2 czy 3 bo w sumie i tu i tu pasuje

• białko- denaturacja zaczyna się już od 70 st.C (odwracalna w zakresie termizacji), agregacja κ-kazeiny z β- laktoglobuliną prze mostki S-S, zwiększenie rozmiarów miceli kazeinowych, całkowita inaktywacja enzymów (wyjątek proteaza, lipaza białkowa, fosfataza kwaśna ).

• laktoza- wstępny etap reakcji Maillarda- powstanie związków bezbarwnych, przechodzi w laktuloze (Fru+Gal)

• tłuszcz- denaturacja otoczek ich destrukcja przy dużych skokach temp., uwalniają się grupy SH białka, wystawienie tłuszczu na utlenianie i hydrolizę, agregacja białek serwatkowych z białkami otoczek.

• Związki mineralne- wytrącenie koloidalnych fosforanów- 3 - wapnia, zmniejszenie ilości wolnych jonów wapnia, wzrost kwasowości, osadzanie kamienia na ściankach pasteryzatora, zubożenie mleka w wapń i fosfor, utlenieni CO₂

• Barwa- wybielenie spowodowane mikroflokulacją białek serwatkowych, bezbarwne produkty reakcji Maillarda

• Smak i zapach - uwalnianie SH (posmak gotowania), dalsze ogrzewanie powoduje przejście SH w H₂S merkaptany i siarczki („smród”)

• Wartość odżywcza- degradacja witamin, strata dostępności lizyny

• Zmniejsza zdolność krzepnięcia pod wpływem podpuszczki

• Zwiekszanie zdolności podstoju

3. Stabilność termiczna mleka

jest to odporność składników mleka a wysoką temperaturę oraz zdolność do zachowania swoistych właściwości koloidalnych mleka po obróbce termicznej.

a)Obniża ją:

• zwiększona kwasowość mleka

• zachwiana równowaga kwasowo-zasadowa (nadmiar jonów wapnia - wada utrechcka)

• zwiększona zawartość białek serwatkowych (domieszka siary, krowa cierpiąca na zapalenie wymienia)

b)Zwiększa ją:

• denaturacja białek serwatkowych

c)Metody badania :

• ogrzewanie w łaźni olejowej w temperaturze 140 st.C do wystąpienia skłaczenia

• liczba alkoholowa

• próba alkoholowa i próba alkoholowa podwójna

• miano alkoholowe

alkohol ten powoduje zmniejszenie: zakresu dysocjacji grup COOH, NH₄; ogólnego ładunku miceli, potencjału elektrokinetycznego miceli, odpychania kulombowskiego, utrata wodnej ochronnej warstwy, predyspozycje do agregacji.

4. Metody produkcji mleka w proszku

1. proste- z pneumatycznym systemem transportu

Duża wieża suszarnicza o dużej wydajności, z góry podaje się koncentrat mleka. Przechodzi do dysku rozpryskowego, który rozpyla mleko. Wysuszone mleko opada na dno, jest porywane zimnym powietrzem do cyklonu.

Z cyklonu jednym wyjściem wychodzi powietrze a drugim cząstki wysuszonego mleka. Powietrze używane przy rozpylaniu w wierzy jest także zawracane do cyklonu, gdzie drobne cząstki są zawracane na początek do wieży.

Cechy proszku:

• bardzo drobne ziarna

• wyższy ciężar masy powietrza

• słabo rozpuszczalny

• suszenie dwu stopniowe- wibrofluidyzacyjne

Tak jak a) lecz po opadnięciu nie dosuszone (10% wody) wilgotne cząstki przechodzą do wibrofluidyzetora (czasem wcześniej nawilżany), gdzie proszek unosi się nad siatką. W pierwszej części ciepłym powietrzem jest dosuszany zlepiany w aglomeraty następnie zimne powietrze w drugiej części go wychładza. Następnie proszek przechodzi do systemu połączonych cyklonów.

Cechy proszku (typu półinstant- semiinstant):

• mniejsza pylistość

• pojedyncze drobne cząsteczki (więcej aglomeratów)

• obniżenie ciężaru masy powietrza

• więcej powietrza (między ziarenkami i wewnątrz ziaren)

• większe nawilżenie

• szybsza rozpuszczalność

• jednofazowe- bezpośrednia instantyzacja

Zastosowanie dwóch wibrofluidyzatorów (jeden z gorącym a drugi z zimnym powietrzem) powoduje to wydłużenie drogi suszenia. Stosowana do produkcji mleka odtłuszczonego.

Cechy proszku (typu instant):

• tylko cząstki aglomeratu (porowate)

• brak pylistości

• najmniejsza ciężar masy powietrza

• dużo powietrza między ziarnowego

• lecytynowanie

Stosowane do mleka tłustego lub śmietanki. Polega na pokrywaniu emulgatorem (lecytyna), powoduje zmniejszenie napięcia powierzchniowego (emulsja olej- woda)co zwiększa rozpuszczalność. Etap ten jest w procesie technologicznym umiejscowiony między jednym a drugim wibrofluidyzatorem.

5. instantyzacja mleka w proszku

Stosowany do mleka zagęszczanego ale nie zawsze. Np. otrzymujemy mleko metoda a) a następnie przechodzi przez pierwszy wibrofluidyzator (aglomeracja- suszenie) lecytynowanie oraz drugi wibrofluidyzator (wychładzanie).

6. pośrednie- powtórne nawilżenie i granulowanie mleka

Proces polega na powtórnym nawilżeniu, które powoduje granulację mleka. Nawilżenie ma miejsce w wieży suszarniczej, następnie cząstki są suszone (granulat) w wieży, dosuszane w wibrofluidyzatorze a następnie przesiewane. Małe cząstki zawracane są do wieży.

5. Rola kultur startowych w technologii mleczarskiej

Kultury startowe w mleczarstwie są stosowane do produkcji mlecznych napojów fermentacyjnych, masło (ukwaszenie śmietanki) oraz serów. W mleczarstwie stosuje się bakterie fermentacji mlekowej homo lub hetero fermentacyjne. Zaliczamy do nich głównie bakterie z rodzin Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Brevibacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium a także grzyby Penicillium camembertii, candiudum, requeforti, Geotrichum candidum, Torulopsis candida oraz Candida kefir.

Rola bakterii kwasu mlekowego:

• produkcja kwasu mlekowego

• właściwości proteolityczne

• właściwości lipolityczne

• aromoatyzujące działanie (produkcja diacetylu)

• wytwarzanie CO₂

• hamowanie rozwoju obcej mikroflory w tym chorobotwórczej

Mezofilne paciorkowce mlekowe:

• kwaszące --> produkcja kwasu mlekowego (z laktozy, nie z cytrynianów)

• kwasząco- aromatyzujące --> kwas mlekowy i związki aromatyzujące (z lakotzy i cytrynianów)

• aromatyzujące--> mało kwasu mlekowego ale dużo cytrynianów

Zakwasy- szczepionki czystych kultur bakterii kwasu mlekowego do produkcji fermentowanych produktów mlecznych w celu uzyskania odpowiednich cech jakościowych i prawidłowego przebiegu procesów technologicznych.

6. Rodzaje mlecznych napojów fermentowanych i metody ich produkcji

a)mleczne i alkoholowe

• kefir

• kumys

• mleko acidofilne- drożdżowe

b) fermentacji mlekowej

• mezofilne

• zsiadłe mleko

• maślanka ukwaszona

• tafil

• Filmjolk

• Langofil

• Termofilne

• Jogurty

• Maślanka bułgarska

• Zabadi (ja mam zabach)

• Labnek- zagęszczany jogurt (ja mam labnech)

• Chakka

• terapeutyczne

• Bifigurt

• Mleko acidofilne

• Biojogurt

• Biogaarde

• Yakult

c)fermentacja mlekowa i pleśnie

• Villi

1. produkcja jogurtu

Do produkcji stosuje się Streptococcucs thermophilus (rozkłada peptydy do aminokwasów oraz mocznik do CO₂ , produkuje kwas mrówkowy, obniża redox) oraz Lacotobacillus delberucki ssp. bulgarius (rozkłada białka do aminokwasów, kwas mlekowy), bakterie te nawzajem się pobudzają do produkcji kwasu mlekowego oraz związków aromatycznych.

Schemat produkcji obejmuje następujące czynności: selekcja mleka, czyszczenie, normalizacja s.m.b.(mleko w proszku, zagęszczanie, ultrafiltracja), filtracja, ogrzewanie (60-65st.C), homogenizacja (15-20MPa), pasteryzacja (93-95 st.C 15 min.), chłodzenie (45-47st.C), zaszczepianie, normalizacja końcowa inkubacja, dojrzewanie oraz magazynowanie.

Inkubacja może być termostatowa (stała) lub zbiornikowa (bardziej płynna). W pierwszej metodzie po zaszczepieniu zakwasem, mleko pakuje się je do jednostkowych opakowań, inkubuje się je w temp. 43-45 st. C a następnie dojrzewa w temp. od 20-4 st. C. Druga metoda polega na inkubacji mleka w zbiorniku w temp 43-45 st. C a następnie chłodzeniu do 8 st.C a następnie mieszanie i pakowanie.

2. produkcja kefiru

Do produkcji stosuje się grzybki kefirowe (zooglea- zlepieniec bakterii kwaszących, octowych i drożdży)

Bakterie: Lactococcus lactis ssp. lactis, cremoris, lactis var. Diacetylactis

Leuconostoc meserteroides ssp cremoris

Lactobacillus kefir, brevis, leucascus, lafiranofaciens, casei ssp. casei

Bakterie octowe- Acetobacter aceti

Drożdże: Sacharomycea crevisiae, lactics, kefir, carlsbergensis,

Candida kefir, valibla, pseudotropicali,

Kluyveromyces morxianus, lactis

Torulopsis kefir

Schemat produkcji obejmuje następujące czynności: czyszczenie, normalizacja, homogenizacja ( 60 st. C 15-20MPa), pasteryzacja (93-95 st.C 15 min.), chłodzenie (21-23 st.C zimna, 19-20 lato), zaszczepianie, mieszanie, inkubacja, dojrzewanie.

Inkubacja może być termostatowa (stała) lub zbiornikowa (bardziej płynna). W pierwszej metodzie po zaszczepieniu zakwasem, mleko pakuje się je do jednostkowych opakowań, inkubuje się je w temp. 21-23 st.C zimna, 19-20 lato. Druga metoda polega na inkubacji mleka w zbiorniku w temp 21-23 st.C zimna, 19-20 lato a następnie mieszać i chłodzić do tamp. 14 st.C. Po obu tych metodach następuje dojrzewanie w temp. 6-10 st.C przez 12- 14h, nasycenie CO₂ oraz magazynowanie.

7. Metody produkcji masła

A) tradycyjna

a)otrzymanie śmietanki (wirowanie)

b) pasteryzacja (95 st.C, 35s)

więcej tłuszczu więc musi być wyższa temperatura, pasteryzacja ma wpływ na oksydacje mleka- powstanie wolnych grup SH.

c) odgazowywanie

d) chłodzenie (7 st.C zima, 17 st.C lato- zależy od fizycznego dojrzzewania)

e)dodatek zakwasu, aromatu i ukwaszenie (do śmietanki) (1-3 st.C)

f)dodatek barwników (karotenu)

g)dojrzewanie biologiczne (ukwaszenie) i fizyczne (wychłodzenie, krystalizacja)

• fizyczne- umożliwia prawidłowe zmaślanie, dzięki krystalizacji (30-50%) tłuszczu w stanie ciekłym tworzenie się ziaren masła o odpowiedniej zawartości tłuszczu w maślance. Temp. krzepnięcia i topienia tłuszczu -40 - +40 st.C. Aby zapoczątkować krystalizację dodaje się zarodków krystalizacji (powstałe w czasie silnego przechłodzenia).

System chłodzenia- alnarpski 8-14-16 (8 st. C- 2h; 14st.C- 3,5h; 16st.C- 11h), inne systemy zimą 19-18, 6-20, 5-14, 26-6-13, latem 19-6-8.

• biologiczne-po zaszczepieniu śmietanki paciorkowcami mlekowymi następuje umiarkowane zakwaszenie. Uzyskane masło jest bardzo aromatyczne i smaczne. W czasie tego procesu zwiększa się lepkość śmietanki. Są dwa poziomy kwasowości 16-18 st.SH (pH 5,8-5,9) oraz 20-22 st.SH (pH 5,5). Powstałe substancje zapachowe diacetyl, aldehyd octowy, lotne WTK, laktoza, indol, skatol, siarczek dimetylu.

h)chłodzenie (8 st.C lato, 12 st.C zima)

i)zmaślanie

Zmiana faz olej w wodę i woda w olej, osiąga się to wstrząsanie, ubijanie oraz miesienie (metoda flotacyjna). W pierwszym etapie procesu powstaje piana na granicy faz gdzie gromadzi się tłuszcz. W pewnym momencie załamuje się piana, następuje wytrącenie kuleczek, uszkodzenie otoczek kuleczek i wyolejenie (łączenie kuleczek zlepienie wolnym olejem). Czynniki zmaślania:

• temp. początkowa 8-10 st.C

• temp. końcowa 12-13 st.C

• im większa temp. tym krótszy czas ale więcej tłuszczu w maślance (mniejsza wydajność)

• im większe kwasowość tym szybsze zmaślanie i mniej tłuszczu w maślance

• dojrzewanie fizyczne 30-50% tłuszczu zestalone

• im więcej obrotów tym lepiej tylko nie za szybko

• stopień napełnienia masielnicy- powyżej 40% utrudnia zmaślanie

• ?jełkość śmietanki- wielkość kuleczek tłuszczu- im większa tym lepiej

j) płukanie (trzy razy)

celem jest usunięcie maślanki między ziarnowej co wpływa na konsystencje masła (temp. 2-5 st.C zbyt miękkie), opt. temp wody 10-12 st.C

k) wygniatanie

Łączenie ziaren masła w całość, usunięcie nadmiaru wody. Podnosi się trwałość poprzez homogenizację. Pozostają kropelki wody o średnicy 4 μm.

l) formowanie

m) pakowanie

n) magazynowanie

o) dystrybucja

2. ciągła:

• ciągle podawanie śmietanki

• ciągłe ubijanie

• ciągła wstęga masła wychodzi

• zmaślanie śmietanki słodkiej (zakwas dodawany przy wygniataniu)

• czasem zakwas bez dojrzewania- po dojrzewaniu w metodach periodycznych.

8. Mechanizm koagulacji podpuszczkowej i kwasowej

1. podpuszczkowa

2. kwasowa

	Czynnik krzepnięcia	Rodzaj sera	Mechanizm
podpuszczkowe	Enzym proteolityczny- podpuszczka (gł. hymozyna)	podpuszczkowe	Stosuje się metodę podpuszczkową, koagulacja kazeiny zachodzi przy nie zmienionej lub tylko nieznacznie obniżonej wartości pH, a czynnikiem koagulującym jest podpuszczka. Występują dwie fazy: -enzymatyczna - odszczepienie przez podpuszczkę z cząsteczek κ-kazeiny w miejscu najbardziej labilnego wiązania peptydowego (między 105 a 106 aminokwasem - fenyloalaniną a metioniną), części jej łańcucha polipeptydowego zwanego glikomakropeptydem, który jest rozpuszczalny i przechodzi do roztworu. Pozostała część (czyli para-κ-kazeina) ma charakter liofobowy i jest nierozpuszczal-na w obecności i nieobecności jonów wapniowych -koagulacyjna - polega na formowaniu struktury żelowej na skutek interakcji miceli kazeinowych, które po odszczepieniu glikomakropeptydu tracą powłokę hydratacyjną a ich potencjał elektrokinetyczny spada o połowę. Następuje modyfikacja struktury przestrzennej łańcuchów polipeptydowych w zewnętrznej powłoce miceli. Ujawniaja się dotychczas zamaskowane aktywne miejsca, następuje łączenie się miceli a w konsekwencji powstanie trójwymiarowej sieci wiązań, wzmocnionych mostkami wapniowymi i hydrofobowymi.
kwasowe	Kwas- do wartości punktu izoelektrycznego	twarogowe	Stosuje się metodę koagulacji kwasowej, która polega na zakwaszeniu mleka przez fermentację mlekową do punktu izoelektrycznego kazeiny tj. pH 4,6. Kazeina występująca w postaci koloidu przechodzi w kazeinę izoelektryczna. Potencjał elektrokinetyczny miceli spada do zera, następuje utrata wodnej warstewki ochronnej i powstają warunki do interakcji miceli kazeinowych, co w efekcie prowadzi do przejścia w stan żelu.

9. Porównanie produkcji serów twardych i miękkich

1. twarde- duża głębokość dojrzewania- rozkład białka do aminokwasów

- mały zakres dojrzewania- 25-35% w fazie rozpuszczalnej

2. miękkie- niska głębokość dojrzewania- rozkład białka do aminokwasów

- wysoki zakres dojrzewania- 50-90% w fazie rozpuszczalnej

zakres dojrzewania= zawartość związków azotowych rozpuszczalnych/ zawartości związków azotu ogółem

głębokość dojrzewania= zawartość związków azotowych aminokwasowych i amoniakalnych/ zawartości związków azotu ogółem

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH

Czyszczenie i normalizacja

↓

Termizacja 63^oC/15 s

↓

Chłodzenie 4^oC

↓

Przechowywanie

↓

Podgrzewanie 53^oC

↓

Baktofugacja

↓

Pasteryzacja 72^oC

↓

Standaryzacja mleka

↓

Farba, zakwas 1 -3%, CaCl₂, KNO₃ →Doprawianie mleka

↓

Podpuszczka →Zaprawianie podpuszczką

↓

Krzepnięcie

↓

Obróbka skrzepu→ Krojenie, osuszanie, dogrzewanie,

dosuszanie

↓

Formowanie

↓

Prasowanie

↓

Solenie (na sucho/ solanka)

↓

Dojrzewanie

↓

Pakowanie

↓

Magazynowanie

↓

Dystrybucja

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI SERÓW MIĘKKICH

Czyszczenie i normalizacja

↓

Pasteryzacja 85^oC/15 s

↓

Chłodzenie 20 - 26^oC

↓

Zakwas 0,5% - 3,5%

↓

Koagulacja 12 - 14 h

↓

Krojenie skrzepu 1 - 5 cm

↓

Dogrzewanie do max. 40^oC/30 - 90 min.

↓

Płukanie 30 - 35^oC

↓

Ociekanie 30 - 60 min.

↓

Formowanie i pakowanie (formowanie po pakowaniu)

↓

Prasowanie 10 - 30 N/kg/1 - 2 h

↓

Chłodzenie 4 - 8^oC

↓

Magazynowanie

↓

Dystrybucja

10. Przemiany zachodzące podczas dojrzewania serów- fizyczne, chemiczne i biologiczne.

a)przemiany laktozy do kwasu mlekowego (faza wstępna), a następnie do mleczanu wapnia i ostatecznie do CO₂. Przemiany te

• obniżają pH do 5-5,4,

• częściowo odwapnia parakazeine wapnia,

• wpływa na konsystencje sera (większa kwasowość- kruchość, niska kwasowość- twardy i gumowaty)

b)przemiany białka- degradacja

białko albumozypeptonypolipeptydypeptydyaminokwasy amoniak i lotne kwasy

przemiany te są powodowane enzymami:

• rodzimymi mleka - kwaśne i zasadowe proteinazy

• z zakwasu

• koagulujące (podpuszczka)

3. przemiany tłuszczu (lipoliza)

TAG rozkładane przez hydrolizę do WKT, MAG, DAG oraz glicerol nadają smak

Największa hydroliza w serach pleśniowych, następnie sery długo dojrzewające a najmniejsze przemiany w zwykłych serach twardych.

przemiany te są powodowane enzymami:

• lipazy bakteryjne

• lipazy rodzime mleka

4. powstanie oczek

• typ szwajcarski- oczka wielkości czereśni- fermentacja propionowa (powstanie CO₂ z kwasu mlekowego i mleczanów)

• typ holenderski- rzadsze i mniejsze oczka- fermentacja cytrynianów- więcej związków aromatycznych niż CO₂

5. pielęgnacja

• na suchą skórkę

• na maź (grzyby i pleśnie)

• powłoki ochronne

• parafina z dodatkiem plastyfikatorów

• emulsje plastyczne- polioctan winylu oraz środek antypleśniowy

• folie termokurczliwe.

1

---