2-okres po zbiorze- 2-3tyg, należy stopniowo obniżać temperaturę z +15C do temperatury optymalnej dla danego kierunku użytkowania. Ziemniaki jadalne do bezpośredniego spożycia: od +4 do +6C; ziemniaki przeznaczone na produkty spożywcze: od +6 do+8C czasami +4, wilgotność względna powietrza: 95% dla wszystkich odmian.

3-długotrwałe przechowanie- temperatura odpowiednia do kierunku przechowywania (jak w 2)W tej temperaturze, duża cześć skrobi zmienia się w cukry redukujące, co jest niekorzystne dla ziemniaków przeznaczonych na susze, czipsy i grys.

4-rekonducjunowanie- 2-3tyg, przez okres 2 tygodni, tuż przed wykorzystaniem kulinarnym należy zapewnić ziemniakom temperaturę od +12 do +16C, wówczas cukry redukujące przekształcane są w skrobię. Wilgotność: 85-90%

Podstawowym kryterium, zwłaszcza po przechowaniu, kwalifikującym dobór bulw do produkcji czipsów, frytek i suszów jest:

• odmiana - wyższy poziom zawartości suchej masy i skropi

• zawartość sumy cukrów (glukozy, fruktozy, sacharozy)

• zawartość cukrów redukujących

• zawartość cukru nie redukującego sacharozy

Ziemniaki jadalne, skrobiowe, przeznaczone na ww. produkty spożywcze powinny być przechowywane w inny sposób niż ziemniaki do spożycia bezpośredniego.

Zawartość cukrów w bulwach powyżej wymaganego poziomu w procesach technologicznych takich jak smażenie, suszenie, wpływa na pogorszenie wartości odżywczej, a zwłaszcza: barwę i smak (skutek brunatnienia). Wówczas barwa jest brązowa, a smak kwaśny.

Ziemniaki skrobiowe, przemysłowe

Uprawiane na paszę dla zwierząt, wykorzystywanie przez przemysł krochamlniczy do produkcji mączki ziemniaczanej, przemysł gorzelniczy - alkoholu, suszarniczy - susz spożywczy i pastewny.

Cechy spożywcze: wysoka zawartość skrobi nie mniejsza niż 16%;

Do przemysłu gorzelniczego: jak największe ziarna skrobi;

Do przemysłu krochmalniczego: o najmniejszej skłonności do ciemnienia miąższu, o małej wielkości ziaren skrobi.

Ziemniaki przemysłowe na susze, czipsy powinny mieć powyżej 20% skrobi, na frytki- zawartość może być mniejsza.

Odmiany

CZIPSY:

wczesne: Cedron, Dorota, Karlena (?)

Średnio wczesne: Arbatros, Kuba, Rumpel

Średnio późne: Panda, (…)

Późne: Wzór

SUSZE:

Wczesne: Cedron i Karlena

Średnio wczesne: Monsun

Średnio późne: Saturna

Póżne: Bzura, Gandawa, Ślęza

	bezpośrednie spożycie ziemniaków gotowanych
		w wodzie	przetarte	krojone
kształt	regularne z płytkimi oczkami
ilość skrobi %	12-16	>14	<14
sucha masa %	<20	>20	<20
cukry redukujące w suchej masie:
graniczna	<0,5
suma cukrów w świeżej masie	<1,0
skłonność do ciemnienia miąższu:
po ugotowaniu	>8
surowych	>6,5
typ kulinarny	AB-BC	B-C	A-AB
smakowitość	bardzo dobra >7 i dobra >6

Cechy jakości w odniesieniu do produktów otrzymywanych z ziemniaka

| Susze |Frytki | Czipsy |Mrożone| Konser

|surowe | gotowane | | | | wowe

kształt	okrągły do owalnego		podłużny	okrągły do okrągło owalnego
skrobia	15-19	16	14-19	16-20	12-14	12-14
sucha masa	21-25	21-22	20-22	21-25	18-20	18-20
cukry redukujące
pożądane	<0,25			<0,15
graniczne	<0,5
suma cukrów	<0,1
skłonność do ciemnienia
ugotowanych		bardzo małe	małe
surowych	bardzo małe	małe			bardzo małe
typ kulinarny	BC-C	B-BC	B-BC	BC-C	A-AB	A-AB
smak	dobra		bardzo dobra		bardzo dobra

Denar	bardzo wczesne	AB	bezpośrednia konsumpcja, mrożonki, konserwy
Lord			AB	bezpośrednia konsumpcja, mrożonki, konserwy
Molli			B	bezpośrednia konsumpcja
Billa	wczesne	B	bezpośrednia konsumpcja, mrożonki, konserwy
Bartek	średnio wczesne	B	bezpośrednia konsumpcja, mrożonki, konserwy
Irga			B	bezpośrednia konsumpcja
Ditta			AB	bezpośrednia konsumpcja, mrożonki, konserwy
Triada			B	bezpośrednia konsumpcja, frytki, czipsy, susze
Czapla		średnio późne	C	bezpośrednia konsumpcja
Syrena			B	bezpośrednia konsumpcja
Ursus			BC-C	bezpośrednia konsumpcja, frytki

	typ	frytki	czipsy	susze	konserwy i mrożonki
bardzo wczesne
Aster	BC	+	+	+	+
Felka	B	+	+
Fresco	B	+	+
Gloria	B	+	+	+	+
Orlik	B	+	+	+	+
wczesne
Delikat	BC-C		+	+
Gracja	BC-C		+	+
średnio wczesne
Balbina	B			+
Baszta	B	+	+	+
Milla	BC	+	+	+	+
Redstar	BC	+	+	+
Tokaj	B	+	+	+
Triada	B	+	+	+
Wiking	B	+		+
średnio późne
Arkadia	BC	+	+	+
Danusia	B	+			+
Bryza	BC			+
Rywal	B	+		+
Warzyn	B			+
późne
-- tylko skrobiowe

Wykład 8 | 30,11,2005

ZBOŻE

Należą do rodziny wiechlinowatych, do klasy jednoliściennych, obejmujących podrodziny:

• wiechlinowate: żyto, pszenica, owies, jęczmień, pszenżyto;

• prosowate: proso, sorgo, ryż, trzcina cukrowa, kukurydza.

Zalicza się również grykę (dwuliścienne, rdestowate) ze względu na cechy użytkowe.

Zboża to około 70% zasiewów, i około 57% to zboża ozime

W Polsce, z uwagi na warunki klimatyczne do podstawowych zbóż zalicza się: żyto, pszenicę, owies, jęczmień; mniej popularne: gryka; prawie zapomniane: proso.

Część nadziemna:

Łodyga jest pusta wewnątrz (jedynie u kukurydzy wypełniona rdzeniem) nazywana źdźbłem, składa się z międzywęzłów (5-7) połączonych węzłami z kolankami, z których wyrastają liście.

Kwiatostan

Kwiaty są obupłciowe (wyjątek kukurydza) zebrane w kwiatostany (kłoski)

Typy kwiatostanów:

• kłos: żyto, pszenica, jęczmień, pszenżyto

• wiecho: owies, proso, ryż, sorgo

• wiecho kłosokształtne:

• kolba: kukurydza

Cechą łącząca kwiatostany jest budowa kłoska. Składa się z jednego lub kilku kwiatków z organami generatywnymi otoczonymi 2-3 plewkami (po zapłodnieniu powstaje ziarniak). Liczba kłosów, kwiatów i plewek to cecha rodzajowa roślin.

Część użytkowa = ziarniak

• gryka: orzeszek

• ziarniaki zawierają ok. 85% suchej masy

• węglowodany: 93% (owies: 40-70%, ryz i proso: 93%)

• białko do 27% (ryż: 7-11%, pszenica: 25%)

• tłuszcz do 7% (żyto, ryz: 1,2-2,5%, owies: 7%)

• składniki mineralne do 7% (żyto, pszenica, kukurydza: 2%, owies: 6%, ryż: 7%)

W poszczególnych rodzajach zbóż ziarniaki mogą różnić się kształtem, budową i wartością odżywczą.

Ziarniaki roślin wiechlinowatych:

Mniej lub bardziej wydłużone z wyraźnie zaznaczona strona grzbietową (zawierająca zarodek) i strona brzuszną (z bródką nasienną). W ziarniakach żyta, pszenicy i owsa w górnej części ziarniaka występuje bródka. Ziarniaki mogą być nagie (nie plewione): żyto, pszenica, niekiedy owies, jęczmień; lub oplewione (podczas omłotu ziarniak nie wypada z plewek): większość owsa i jęczmienia.

Ziarniaki roślin prosowatych:

Kształt kulisty, spłaszczony, wydłużony, bez bruzdy nasiennej i bródki. Występuje duzy zarodek (do 12% masy ziarniaka). Ziarniak nagi: kukurydza; oplewiony: proso, sorgo.

Owoc ziarniaka roślin zbożowych jednonasiennych jest nie pękający o podobnej budowie anatomicznej u wszystkich roślin zbożowych.

Ziarniak składa się z 3 części:

1 okrywa owocowao-nasienna: zbudowana z dwóch zrośniętych warstw:

• zewnętrznej- okrywy owocowe (owocni) u prosa i ryzu ok. 1-1,5% masy ziarniaka, u żyta 6,1-7,5;

• wewnętrznej - okrywa nasienna (pszenica, proso, ryz 1-2%, żyto: 4,8-7%)

Stanowi od 2 do 14 % masy ziarniaka, stosownie do jego rodzaju i odmiany. Jej udział jest większy w przypadku oplewionych i nieprawidłowo wykształconych (mniej cennych) ziarniakach.

• Okrywa owocowa. Składa się z części obumarłych komórek tworzących zewnętrzną, twardą, ochronna warstwę. Jest zasobna w węglowodany (błonnik), zawiera niewielką ilość białka (do 10%sm), składników mineralnych (do 10%sm) i tłuszczu (do 1,5%sm). W ziarniakach oplewionych, od zewnątrz, okryta jest plewkami, które mogą szczelnie przylegać (owies, proso) lub być zrośnięte (jęczmień, ryż). Plewki stanowią 6-30% masy ziarniaka (owies, jęczmień),a nawet do 40% masy ziarniaka (w nieprawidłowo wykształconych ziarniakach);

• Okrywa nasienna. Składa się min. z: komórek barwnikowych nadających zabarwienie ziarniakom. Zbudowana jest z tych samych składników chemicznych, co okrywa owocowa, lecz w mniejszym udziale procentowym (błonnik do 40%sm, białka do 20%sm, składników mineralnych do 20%sm, tłuszcze do 0,5%sm).

2 bielmo To podstawowa i najważniejsza część ziarniaka, największa cześć użytkowa. Gromadzone są tu substancje zapasowe. Masa od 60-65% (owies) do 83-92% (pszenica). Zewnętrzna cześć bielma to warstwa aleuronowa (2-3,5%sm w prosie, 11-14% w owsie), pozostałość to bielmo mączyste (właściwe) (50-55%owies, 77-85%pszenica).

• Bielmo to magazyn frakcji węglowodanowej, a zwłaszcza skrobi (72-80%sm) zlokalizowanej w bielmie właściwym w części właściwej (mączystej-skrobiowej) - do 75%sm. Zawiera mało cukrów rozpuszczalnych (do 1,7%), celulozy (do 0,5%), hemicelulozy (do 4%).

• Druga frakcja magazynowana w bielmie to białko zapasowe, w warstwie aleuronowej i subaleuoronowej (w części na zewnątrz) bielma. Występuje w części szklistej (20-50%sm), a w mniejszym udziale w części skrobiowej (mączystej). Zawartość białka w warstwie subaleuoronowej (pszenica do 40%, jęczmień 21-24%, kukurydza: 28%, ryż i sorgo: 29-30%).

Białko zapasowe to białko proste:

• Albuminy- mała część. Poniżej 10% w owsie, ryżu, sorgo, kukurydzy; około 15% w pszenicy i prosie; ok. 20% w jęczmieniu i pszenżycie; do 35% w życie. Zasobne są w aminokwasy egzogenne, zwłaszcza: Lizynę (owies, ryz, proso).

• Globuliny- niewielka część, podobny udział procentowy z wyjątkiem owsa, gdzie do 70-78% jest ogólnej ilości białka. Zasobne w lizynę (z wyjątkiem pszenicy, ryżu i sorgo). Zawiera mniej Metioniny, Tryptofanu w porównaniu z albuminami.

Albuminy i globuliny we wszystkich częściach ziarniaka największej ilośći występują w zarodkach (ok. 80% białek) i w warstwie aleuronowej (ok. 50%).

• Prolaminy- białka typowo zbożowe, zgromadzone jedynie w skrobiowej części bielma. Występują jako: Gliadyny w pszenicy (28-40%) i pszenżycie (19-30%); Sekaliny: w życie (12-25%); Hordeiny w jęczmieniu (34-46%); Aweniny w owsie (5-10%); Oryziny w ryżu (2-10%); Zeiny w kukurydzy (40-60%); Kalfiryny w sorgo (47-52%); Panicyny w prosie (50-60%). Zawierają dużo prolaniny i kwasu glutaminowego (z wyjątkiem panicyny prosa), a zwłaszcza gliadyny pszenicy (60% wszystkich aminokwasów), sekaliny żyta (50%), aweniny owsa (47%). Mają niską zawartość Lizyny (wyjątek awenina owsa: 3,3%), Treoniny iTryptofanu. Są zdolne do agregacji (żele) przy udziale wiązań wodorowych, silnie pęcznieją tworząc kleista masę: największa zdolność wykazują gliadyny, słabą sekaliny i kordeliny

• Glutaminy- w skrobiowej części. Pszenica i żyto: 20-34% i 8-22% ogólnej ilości białka; jęczmień: hordeiny (24-27%); ryz: oryzeiny (60-80%); proso: panicyny (10-17%); sorgo: kalfiryny (10-30%); Zasobne w Lizynę, Metioninę, Treoninę, Tryptofan.

Prolaminy i gluteminy to podstawowe frakcje mąk. Wspólnie z pozostałymi składnikami bielma tworzą kompleks z wodą, czyli tak zwany gluten:

W pszenicy wyróżnia się 3 grupy jakościowe glutenu:

• mocny >14% białka i 28% glutenu mokrego i 32% glutenu w mące. Wykazuje dużą sprężystość i rozciągliwość ciasta.

• średni: 10-14% białka i 20-28% mokrego glutenu; sprężysty, lecz niedostateczna rozciągliwość ciasta

• słaby: 8-10% białka, 20% glutenu mokrego, niezadowalające wyniki.

3 zarodek

w przekroju poprzecznym ma kształt:

• sercowaty

• trójkątny (pszenica)

• zaokrąglony lub owalny (jęczmień)

Konsystencja białka:

• mączysta: ziarniaki jasne, białe, matowe;

• szklista - ziarniak szary, zbity, błyszczący,

• szklisto-mączysta: pośredni.

Zależy od glutenu i od odmiany, warunków środowiska podczas wegetacji: klimat i nawożenie

Zarodek to najcenniejsza część ziarniaka, stanowi zawiązek przyszłej rośliny. U zbożowatych, jednoliściennych znajduje się w dolnej, grzbietowej części obok bielma, w gryce: zarodek liścienia.

Wielkość: żyto1,5-2%; pszenica: 2-3%; owies: 2-2,5%; jęczmień: 3,5%; kukurydza, sorgo: 10-14%;

Dużo tłuszczu (do 20%), mniej białka enzymatycznego (ok. 10%), witaminy z grupy B (B1 ok. 50% ogólnej ilości w ziarniaku żyta).

Zarodki przeznaczone do siewu i przemysłu piwowarsko-słodowniczego i gorzelniczego muszą mieć prawidłowo wykształcony i nie uszkodzony zarodek. Usunięcie zarodków następuje przy przemiale na mąkę. Jest to konieczne, bo zawierają dużo tłuszczu co przyspiesza jełczenie mąki.

Przemysł:

• Młynarski: maki, kasze, otręby

• Piekarski: pieczywo

• Gorzelniczy: spirytus, wódka,

• Piwowarsko-słodowniczy: piwo, słody,

• Koncentratów spożywczych: płatki, kiełki, kaszki, popkorn

• Paszowy: śruty zbożowe, mieszanki

Ziarno zbóż: niezależnie od formy użytkowania (siewne, konsumpcyjne, przemysłowo-przetwórcze, pastewne) najlepiej przechowuje się w stanie suchym (13-14% wody) i średnio suchym (13,5-15% wody), w temperaturze: 10-12% i wilgotności < 60%; Wilgotne (15,5-17%) i śliskie (> 17%).

Przed magazynowaniem są duszone - głównie na cele konsumpcyjne, przemysłowo-przetwórcze i siewne (wysokie koszty).

Ziarna wilgotne i mokre (na pasze) może być przechowywane w temp 8-12C; bardzo mokre <0C, bez dostępu powietrza.

Wykład 9 | 7,12,05

PASZE

Podział pasz:

1. właściwości fizjologiczne:

• o żywych tkankach (ziarna, nasiona)

• o martwych tkankach (kiszonki, siano)

• o martwych tkankach i zmienionych właściwościach (odpady przemysłu rolno-spożywczego)

2. przeważająca ilość składnika:

• wysokobiałkowe (mączki zwierzęce, nasiona strączkowe)

• węglowodanowe (ziarna, okopowe, susz ziemniaczany)

• włókniste (siano, słoma)

3. wartość energetyczna:

• objętościowe - 1 kg odpowiada mnie niż 0,7 jednostki owsa

• soczyste: 70-90% wody: zielonki, kiszonki okopowe, wywary, pulpa ziemniaczana

• suche: siano, słoma, plewy

• treściwe (ziarno zbóż, nasiona strączkowych, susz ziemniaczany, mieszanki przemysłowe, mączki zwierzęce)

PASZE

Treściwe

10 - 16 MJEM Objętościowe

(jednostki energii metabolicznej)

86 - 90% suchej masy Suche Soczyste

5 MJEM 0,7-3,5 MJEM

85%sm 5-35%sm

Pasze naturalne roślinne:

• Ziarno zbóż (jęczmień, żyro, owies, pszenica, pszenżyto, kukurydza)

• Nasiona strączkowe (groch, bobik, łubin, peluszka)

• Zielonki (z użytków zielonych, z upraw zielonych)

• Siana (z motylkowych, z traw)

• Okopowe (ziemniak, burak pastewny, marchew, brukiew, rzepa)

• Kiszonki (kukurydza, trawy, ziemniak, motylkowate)

• Słomy i plewy (z motylkowych, ze zbóż)

Produkty uboczne z przemysłu rolno-spożywczego pochodzenia roślinnego treściwe i objętościowe:

• Przemysł młynarski (otręby: pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane)

• Olejarski (makuchy, ekspellery, śruty poekstakcyjne: sojowe, rzepakowe, lniane, arachidowe)

• Cukrowniczy (wysłodki buraczane świeże i suche, kiszonki, melasa)

• Browarniczy (kiełki słodowe, młoto-słodziny suche i świeże, gęstwa drożdżowe)

• Gorzelniczy (wywary: zbożowe, ziemniaczane)

• Owocowo-warzywny (wytłoki: jabłeczne, warzywne)

Wykład 10 | 14,12,05

Pasze naturalne i produkty uboczne pochodzące z przemysłu pochodzenia zwierzęcego:

• Przem. mleczarski (mleko odtłuszczone, maślanka, serwatka, mleko w proszku)

• Przem. utylizacyjny (mączki mięsne, mięsno-kostne, z krwi)

• Prze. rybny (mączki rybne)

• Pasze przemysłowe:

• Susze: z zielonek, z okopowych (buraczane, ziemniaczane, płatki ziemniaczane)

• Mieszanki treściwe (pełnodawkowe, uzupełniające)

• Koncentraty białkowe

• Mieszanki mineralno-witaminowe

PASZE

Woda Sucha Masa

Popiół surowy Substancja Organiczna

Białko ogółem Substancje i związki bezazotowe

Białko właściwe Związki niebiałkowe Węglowodany Tłuszcz surowy

azotowe

Włókno surowe Bezazotowe wyciągowe

Bezazotowe wyciągowe:

• Jednocukry: ryboza, glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza

• Dwucukry: sacharoza (glukukoza+fruktoza), maltoza (2glukaza), laktoza (glukoza+galaktoza)

• Wielocukry: skrobia, glikogen, inulina

Popiół surowy:

• Mikroelementy: <50mg/kg ciężaru ciała Fe, Cu, Co, Mn, Zn, J, Se, Mo, F, Cr, N

• Makroelementy: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S

Tłuszcze:

• Właściwe: estry kwasów tłuszczowych i alkoholu

• Kwasy tłuszczowe

• Woski: estry kwasów tłuszczowych i alkoholi jednowartościowych

• Glicerole: estry kwasów tłuszczowych i glicerolu

• Sfingomieliny: kwas fosforowy i reszta kwasu tłuszczowego

• Tł. izoprenowe: sterydy, karotenoidy

Białko surowe:

• Niebiałkowe azotowe (amidy): amidy, alkaloidy, glikozydy, zasady purynowe i pirymidynowe, sole amonowe, azotany, azotyny, aminokwasy, amoniak, mocznik

• Białko właściwe: prost, glogularne, strukturalne, złożone, fosfoproteiny, nukleoproteiny, chromoproteiny, metyloproteiny, glikoproteiny, lipoproteiny

Włókno:

• Surowe: celuloza, hemiceluloza, lignina, suberyna, kutyna, krzemionka

• Pokarmowe: celuloza, hemiceluloza, lignina, suberyna, kutyna, pektyny, śluzy, pentozany, kleje roślinne

	Sucha masa	Popiół	Białko	Tłuszcze	Włókno	Zw. Bezazotowe
Okopowe (ziemniaki, buraki, zielonki)	8-25	1-1,5	1-2,5	0,1-0,5	0,5-1,5	5,4-19
Kiszonki	13-25	1,5-2,5	1,8-5	0,3-1,5	3-7	6,6-9

---