Oleje roślinne i ich znaczenie w żywieniu

Oleje roślinne są bardzo ważnym składnikiem pożywienia głownie z uwagi na dużą zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), tj. kwasu linolowego,linolenowego i olejowego.Organizm ludzki nie wytwarza tych kwasów, dlatego konieczne jest dostarczanie ich z pożywieniem, ponieważ odkrywają dużą rolę w przemianach metabolicznych lipidów.Brak w pożywieniu NNKT lub ich niepełny czy nieprawidłowy metabolizm spowodowany najczęściej niewydolnością układów enzymatycznych, wpływa na ujawnienie się u ludzi wielu schorzeń łącznie z miażdżycą.Dlatego im wyższa zawartość NNKT w olejach, głównie kwasu linolowego i linolenowego(związków 18-węglowych o 2 lub3 wiązaniach podwójnych), tym wieksza ich przydatność dla organizmu ludzkiego i wartość jako oleju jadalnego.

Oleje zawierające znaczną ilość kwasu linolowego i jego pochodnych określa się jako tłuszcze nienasycone.Są one bardzo nietrwałe i wrażliwe na utlenianie zachodzące najszybciej na utlenienie zachodzące najszybciej na świetle i podwyższonej temperaturze.Produkty rozkładu tych olei (obecne w olejach zjełczałych), zwłaszcza nadtlenki kwasów tłuszczowych, są bardzo szkodliwe dla człowieka. Dlatego oleje jadalne wysoko nienasycone zalicza się do olei surówkowych, spożywanych tylko na surowo(np. w sałatkach warzywnych) i nie nadające się do smażenia lub gotowania.Takimi olejami są oleje: słonecznikowy, kukurydziany, krokoszowy, makowy i inne.

Ich wartość dietetyczna jest bardzo wysoka, zapobiegają one miażdżycy, obniżają podwyższony poziom cholesterolu we krwi.Należy tylko pamiętać o warunkach ich przechowywania (koniecznie w lodówce) oraz użycia.Do smażenia można używać oleju rzepakowego (13,5-16% kw. linolowego i ok. 30% kw. olejowego), sojowego (19%kw. linolowego,56% kw.olejowego),najlepiej oliwę z oliwek (7% kw. linolowego i 83% kw.olejowego), która jest najmniej wrażliwa na utlenianie w wyższej temperaturze.

Oleje roślinne poza niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (witaminą F)dostarczaja także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,tj.A, D i E.

W lecznictwie oleje roślinne stosowane są jako środki o działaniu ochronnym oraz łagodzącym na skórę i błony śluzowe.Szczegolnie ważne jest ich stosowanie w przypadku oparzeń skóry, poparzeń słonecznych i w egzemach.Niektóre z olei wykazują wyrażne działanie lecznicze w dermatozach, np. w łuszczycy lub w alergicznym (atopowym) zapaleniu skóry.Oleje roślinne zmniejszają utratę wilgotności przez skórę, co zwiększa jej elastyczność i miękkość, dlatego ich duże zastosowanie w produkcji kremów kosmetycznych.Niektóre oleje wysychają mają antyseptyczne właściwości przyspieszające gojenie ran i uszkodzeń skóry co zostało wykorzystane w produkcji maści i innych specyfików zewnętrznego stosowania .

Znane są oleje o specyficznym działaniu farmakologicznym, np. olej rycynowy Oleum Ricini, który działa silnie przeczyszczająco, podobnie jak olej krotonowy Oleum Crotonis. Ten ostatni nie jest stosowany w lecznictwie z uwagi na drastyczne działanie oraz niekorzystną aktywność rakotwórczą.

Oleje roślinne z rodzaju Hydnocarpus wykazują silne działanie przeciwprądowe, np. olej czolmukrowy Oleum Chaylmoogre.Niektóre ze stałych olei roślinnych zawierają olejki eteryczne np. olej laurowy Oleum Lauri i olej muszkatołowy Locum Myristicea są podstawowym składnikiem przeciwreumatycznych i przeciwbólowych maści.

Znaczne ilości olei roślinnych wykorzystuje przemysł kosmetyczny do produkcji mydeł i kosmetyków, a oleje schnące-przemysł chemiczny do produkcji pokostu, farb malarskich,linoleum i inne.

Przemysł spożywczy zużywa najwięcej olei roślinnych, m.in. do wyrobu utwardzonych tłuszczów tj. margaryny, masła roślinnego i innych.

Wnaszej strefie klimatycznej największe zastosowanie miał olej rzepakowy Oleum Rapae. Zawiera on jednak niekorzystnie działający kwas erukowy (obecnie uprawia się rzepak bezerukowy) i bardzo niską zawartością NNKT. Korzystniejszy skład jakościowy ma olej słonecznikowy Oleum Helianthi, jednak nadal jest trudno dostępny. Lepszymi olejami spożywczymi są oleje: sojowy Oleum Sojae, arachidowy Oleum Arachidis, oliwa z oliwek Oleum Olivarum oraz tłuszcz kokosowy Oleum Cocos.

W innych krajach w celach spożywczych używa się znacznie wiecej różnorodnych olei roślinnych. Oto krótka charakterystyka niektórych olei spożywczych :

Olej arachidowy Oleum Arachidis

Otrzymuje się przez wytłaczanie na zimno nasion orzech ziemneg(arachidowego)Arachid hypogaea (Leguminosae). Orzech ziemny pochodzi z Brazylii, najdawniejsze jednak uprawy przemysłowe istnieją w Azji (Indie, Chiny). Obecnie roślina ta masowo uprawiana jest w środkowej i północnej Afryce. Olej arachidowy zawiera do 70 % glicerydów kwasu olejowego, 19 % kwasu linolowego i 15% glicerydów kwasów nasyconych, głównie palmitynowego. Charakterystyczna jest obecność nasyconych wyższych kwasów tłuszczowych (20-24 węglowych).

Jest wysokowartościowym olejem spożywczym (nadającym się do spożycia na surowo i do smażenia), stosowany jest również do wyrobów farmaceutycznych i kosmetycznych.

Olej bawełniany Oleum Gossypii

Otrzymywany jest przez wytłaczanie nasion bawełny różnych gatunków z rodzaju Gossypium.Olej bawełniany, rafinowany używany jest jako olej surówkowy, utwardzony- jako tłuszcz kuchenny, do wyrobu margaryny oraz do celów technicznych ( wyrób mydeł, smarów, leczniczych maści i plastrów).Wydajność oleju z nasion wynosi 20-27% (zawartość tłuszczu w nasionach sięga 40%).Producentem odpadowym z wytłaczanych nasion jest śruta, cenne źródło białka paszowego, po usunieciu toksycznego polifenolowego związku - gossypolu. Białko nasion bawełny zbliżone jest jakością do białka mleka i po odpowiedniej przeróbce może być pokarmem dla człowieka.

Olej bawełniany zawiera az 70-80% nienasyconych kwasów tluszczowych- głównie olejowego i linolowego oraz wit. E, dlatego jest cennym składnikiem diety polecanej w profilaktyce i leczeniu miażdżycy. Stosowany jest też do pozajelitowego odżywiania ciężko chorych.

Był on kiedyś najczęściej używanym olejem roślinnym na świecie, jednak ostatnio został zastąpiony przez olej sojowy.Spadek spożycia i zainteresowania olejem bawełnianym spowodowany jest obecnościa w nim kwasów cyklopropenoidowych, jak: kwas malwowy i kwas sterkulowy, działających niekorzystnie na organizm ludzki.Trudności techniczne z oczyszczeniem oleju bawełnianego przesądził ostatecznie o spadku jego popularności.

Olej dyniowy Oleum Cucurbitae seu Oleum Peponis

Otrzymany jest przez tłoczenie lub ekstrakcję nasion dyni oleistej. Nasiona dyni oleistej nie mają grubej zdrewniałej okrywy czyli łupiny tylko są pokryte cienką srebrzystą błonką i zawierają 45-51% oleju. Przez ekstrakcję nasion otrzymuje się 35% oleju, a przez wytłaczanie 32% oleju, w skład którego wchodzą:glicerydy kwasu linolowego (55%), linolenowego i eikozanowego (0,5%), arachidowego (0,3%), olejowego (25%), palmitynowego (13%), stearynowego (5,5%). Jest to doskonały olej jadalny (surówkowy) odpowiadający jakością olejowi słonecznikowemu.W wielu krajach olej z dyni jest sprzedawany w kapsułkach jako środek profilaktyczny w miażdżycy, np. w Czechosłowacji preparat Peponen.

Makuchy po wytłoczeniu oleju zawierają ok. 58% białka surowego i są cenną paszą treściwą dla zwierząt. Nasiona dyni oleistej używa się także jako namiastke importowanych orzechów arachidowych, np. do wyroby chałwy.

Uprawa dyni oleistej w Polsce warta jest szerszego spopularyzowania.

Olej kukurydziany Oleum Maydis

Otrzymywany jest z kiełkujących nasion kukurydzy (słodu) Zea mays. Zawartość oleju w kiełkach kukurydzianych sięga nawet 30-50%(podczas gdy w ziarnie suchym nie kiełkującym jest go zaledwie 2,5%). Olej zawiera blisko 90% nienasyconych kwasów tłuszczowych złożonych głównie z glicerydów kwasu linolowego (56%) i olejowego (30%).Zawiera też 7% glicerydów kwasów nasyconych (sterynowego i palmitynowego).

Olej ten jest doskonały do celów kulinarnych, jako olej surówkowy.Służy także do wyrobu majonezu, masła roślinnego, margaryny. Jest szeroko stosowany, jako olej jadalny, w Ameryce Południowej i Środkowej oraz w Stanach Zjednoczonych.

Olej oliwkowy Oleum oliverum sea Oleum Olivae

Otrzymuje się przez wytlaczanie na zimno lub przy niewielkim ogrzaniu (ok.35 C) owocni dojrzałych owoców oliwki Olea europaea.

Olej z oliwek jest różnej klasy, zależnie od sposobu otrzymywania (temperatury tłoczenia), rafinacji, a także stopnia dojrzałości owoców.Najlepszy jest olej wyciekający samorzutnie z owocni lub pod niewielkim ciśnieniem w temperaturze naturalnej, jest to oliwa prowansalska.Do celów technicznych otrzymuje się oliwę przez ekstrakcję wytłoków.

Dojrzałe oliwki zawierają w owocni 40-60% oleju, a w pestce ok.. 12-30%.

Olej zawiera 70-80% glicerydów kwasu olejowego, 4-12% linolowego, a z kwasów nasyconych palmitynowego 7-10%, stearynowego 2-4%.Obok glicerydów znajduje się w oleju nieco wolnych kwasów tłuszczowych, poza tym do 1,5% składników nie zmydlających(głównie fitosteroli)oraz nieco lecytyny.

Olej oliwkowy jest przede wszystkim wysokiej klasy tłuszczem spożywczym używanym głównie na surowo i do smażenia. Oliwa ma także duże znaczenie w kosmetyce.Służy do wyrobu najdelikatniejszych mydeł, np.mydła marsylskiego dla alergików oraz kremów.W farmacji z uwagi na działanie żółciopędne, żółciotwórcze, a w większych dawkach przeczyszczające, olej z oliwek stosowany jest do przyrządzania niektórych złożonych preparatów leczniczych, płynów infekcyjnych i maści, a zewnętrznie stosowany jako środek osłaniający i przeciwzapalny.

Olej palmowy Oleum palmae

Uzyskuje się go z owoców drzewa palmowego Elaeis guinenensis rosnącego głównie w Afryce(Nigeria, Kongo, Złote Wybrzeże, Senegal), a także uprawianego w Indiach, Indonezji, Malezji, Ameryce Południowej i innych krajach tropikalnych.

Owoce palmy olejowej zawieraja 58-62% oleju, w tym po 37-44% glicerydów kwasu palmitynowego i kwasu olejowego, poza tym wystepuje tu kwas linolowy (6-11%), myrystynowy, lignocerynowy i inne.Kwas palmitynowy otrzymywany z tego oleju jest podstawą produkcji wysokiej jakości margaryn. Niektóre handlowe gatunki oleju palmowego stosowane są jako masła roślinne po uprzednim utwardzeniu lub jako tłuszcze spożywcze nadające się do smażenia i gotowania .

Olej palmowy jest najbogatszym źródłem karotenu czyli prowitaminy A, zawiera 650-1000mg karotenu na kg, a niekiedy nawet 2860-4850 mg/kg.

Olej sojowy Oleum Sojae

Otrzymuje się przez wytłacznia na zimno rozdrobnionych nasion soi Soja hispida. Soja jest to prastara roślina użytkowa pochodząca prawdopodobnie z Azji Wschodniej, gdzie jest od dawna masowo uprawiana. Do Europy dostała się w końcu XVIII w.,jednak klimat europejski nie wszędzie odpowiada soi i obecnie jej większe uprawy są we Włoszech, ,Hiszpanii.Największym producentem soi są Chiny, Indie oraz Stany Zjednoczone, Kanada, Brazylia, Argentyna, a także kraje afrykańskie.

Nasiona soi zawierają 12-18% oleju i 35-40% białka, w skład którego wchodzą aminokwasy niezbędne dla organizmu ludzkiego. Toteż nasiona soi maja wyjątkowo wysoką wartość spożywczą i mogą zastąpić mięso.

Olej sojowy należy do bardzo dobrych olei spożywczych o wszechstronnym zastosowaniu. Zawiera ok.80% kwasów tłuszczowych nienasyconych, złożonych głównie z glicerydów kwasu olejowego (56%), linolowego (5%). W oleju występują także witaminy E, A i K.

Otrzymywana podczas oczyszczania oleju lecytyna sojowa ma bardzo duże zastosowanie w produkcji preparatów odżywczych i kosmetycznych. Z nasion soi otrzymuje się mleczko sojowe, produkt wysokobiałkowy zastępujący mleko zwierzęce.Można z niego produkować sery, wyroby cukiernicze (czekolady), a także potrawy mięsno-podobne, polecane zwłaszcza wegetarianom oraz cukrzykom, a także dzieciom i dorosłym jako odżywka.

Olej słonecznikowy Oleum Helianthii

Otrzymuje się go z nasion różnych odmian słonecznika Helianthus annuus. Nasiona słonecznika zawierają 35-63% oleju.Skład oleju jest bardzo podobny do oleju wiesiłkowego Oleum Oenotherae z wyjątkiem obecności kwasu gamma-linolenowego.Porównanie składu obu olei przedstawia się następująco:

Składniki Olej słonecznikowy Olej wiesiołkowy

Kwas linolowy 50-60% ponad 72%

Kwas gamma-linolenowy brak ok.10%

Kwas olejowy 26% 10%

Kwas palmitynowy 8% 5%

Kwas stearynowy 4% 2%

Olej słonecznikowy zaliczany jest do najlepszych i najdroższych olei jadalnych.Po utwardzeniu stosuje się do wyrobu margaryny, masła roślinnego i innych stałych tłuszczów jadalnych. Używany jest również w przemyśle włókienniczym i kosmetycznym.

NASIONA

Nasiona są powszechnym i podstawowym organem służącym do rozmnażania się roślin nasiennych i równocześnie ich organem przetrwanym. Dlatego zgromadzone są w nich substancje zapasowe, z których najekonomiczniejsze , ze względu na wysoką wartość energetyczną, są tłuszcze. Nasiona z dużą ilością tłuszczu (np. olejowiec, oliwka), jak również, co zresztą jest regułą, w owocach o owocni nie zawierającej tłuszczu.

Olejowiec gwinejski, czyli palma olejowa(Elaeis guineensis) rodzina: palmy (Arecaceae)

Podczas pozyskiwania miąższu z owoców (pestkowców) pozostają trójkanciaste pestki, zawierające bogate w tłuszcz nasiona. Wcelu dalszej ich obróbki usuwa się z nich resztki miąższu i zgniata skorupy. Otrzymane nasiona suszy się do 5-7% zawartości wody, po czym miele sięje, a następnie tłoczy z równoczesnym użyciem środka ekstrakcyjnego, a otrzymany tłuszcz poddaje oczyszczeniu. Temperaturze pokojowej jest on białawy i ma konsystencję stałą: topi się w temperaturze powyżej 24 C, dając jasnożółty olej. Pod względem chemicznym tłuszcz ten różni się od otrzymywanego z miąższu: w skład jego wchodzą kwasy laurynowy i mirystynowy.

Ponieważ nasiona w stosunku do miąższu stanowią niewielką część (9-25%) owocu, również ilość uzyskiwanego z nich tłuszczu jest mniejsza.

Głównymi producentami tłuszczu z nasion olejowca są:Nigeria, Malezja, Zair, Indonezja Kamerun, Dahomej, Sierpa Leone, Ghana, Meksyk, Wybrzeże Kości Słoniowej.

Tłuszcz z nasion olejowca jest jadalny, używany do przyrządzania róż­nych potraw, do produkcji margaryny, do wyrobu kosmetyków i mydła. Wytłoki, zawierające około 20% białka i resztki tłuszczu, używane są na paszę.

Soja owłosiona {Glycine max (L.) Merr.); rodzina: motylkowate (Fa-baceae)

Nasiona soi zawierają 18—20% tłuszczu, który, podobnie zresztą jak białko, występuje głównie w liścieniach.

Tłuszcz ten wytłacza się z nasion dojrzałych w specjalnych prasach albo stosuje się różne rozpuszczalniki chemiczne. Otrzymany surowy tłuszcz ma postać jasnobrązowego oleju, a po wyklarowaniu i dezodoryzacji jest jasno-żółty; zestala się w temperaturze 18—8°C. Jako główny składnik występuje w nim nienasycony kwas linolowy. Używany bywa w gospodarstwie domo­wym do różnych potraw, a także w przemyśle spożywczym, piekarnictwie i cukiernictwie oraz do produkcji margaryny. Jest to tłuszcz bardzo wartoś­ciowy. Podczas procesu rafinacji otrzymuje się lecytynę, należącą do fos-fołipidów, używaną jako emulgator w przemyśle farmaceutycznym i spożyw­czym; znajduje ona również zastosowanie w lecznictwie.

Orzacha, czyli orzech ziemny (Arachis hypogaea L.); rodzina: motyl­kowate (Fabaceae)

Pomimo bardzo dużej zawartości białka (24—35%) nasiona orzachy, opisanej już na str. 115, zwane orzeszkami ziemnymi, arachidami lub fistasz-kami, stanowią głównie surowiec do otrzymywania tłuszczu, którego zawar­tość w nich wynosi 42-—52%; przy 4—7% wody, 6—21% węglowodanów i 1,6—3% substancji mineralnych.

Wyłuskane z owoców nasiona miele się i tłoczy w prasach na gorąco, uzyskując w ten sposób olej. Dodatkowo ekstrahuje się go za pomocą heksanu. Po oczyszczeniu (rafinacji) otrzymany olej ma barwę jasnożółtą i zestala się w temperaturze 3—0°C. Jest on nieschnący i zawiera kwasy oleinowy i linolowy. Stanowi wysokiej klasy tłuszcz spożywczy, stosowany do celów domowych, a także w przemyśle spożywczym i do wyrobu mar­garyny; najgorsze gatunki używane są do wyrobu mydła.

W USA często w użyciu jest tzw. masło arachidowe, które otrzymuje się następująco: masę ze zmielonych nasion orzachy homogenizuje się, po czym dodaje się do niej oleju arachidowego, mąki sojowej, miodu, słodu i sera, w wyniku czego powstaje bardzo smaczna pasta, używana do smarowania pieczywa; 100 g masła arachidowego zawiera 28 g białka, 17,5 g węglowoda­nów i około 49 g tłuszczu.

Rzepak, czyli kapusta rzepak w odmianie oleistej (Brassica napus L. var. napus — B. oleifera Mnch.); rodzina: krzyżowe (Brassicaceae)

Roślina roczna (rzepak jary — f. annua (Schubl. et Mart.) Thell.) lub dwuletnia (rzepak ozimy — f. biennis (Schubl. et Mart.) Thell.), do Im wysoka, sinozielona, o liściach dolnych lirowatych, górnych niepodzielonych. Kwiaty żółte, 4-krotne, zebrane w groniaste kwiatostany. Zapylenia dokonu­ją owady. Owocem jest długa łuszczyna, zawierająca małe, okrągłe, brązowe nasiona, w liścieniach których znajduje się od 37% (rzepak jary) do 43% (rzepak ozimy) tłuszczu.

Rzepak jest prawdopodobnie mieszańcem, który powstał ze spontanicz­nego skrzyżowania B. oleracea L. z B. campestris L.

Rzepik, czyli kapusta polna w odmianie oleistej (Brassica campestris L. var. typka Posp.); rodzina: krzyżowe (Brassicaceae)

Roślina podobna do gatunku poprzedniego (rys. 114), o nasionach brą-zowoczerwonych.

Olej produkowany z rzepaku i rzepiku jest prawie identyczny i nosi wspólną nazwę oleju rzepakowego; pod tą nazwą bywa również olej z gor­czycy. W związku z tym w danych o produkcji rzepak i rzepik traktuje się łącznie.

Rzepak i rzepik uprawia się w średnich szerokościach geograficznych na całym świecie. Największe obszary uprawy znajdują się w Chinach i Indiach, ale uzyskiwane tam plony w wysokości 4—5-10² kg/ha są znacznie niższe niż otrzymywane w Europie, gdzie sięgają 16—24-10² kg/ha; w Polsce plon

nasion wynosi 19-10² kg/ha, co w przeliczeniu na olej daje 8,17-10² kg/ha. Najważniejsi producenci to: Indie, Ka­nada, Chiny, Francja, Polska, Szwe­cja, Pakistan, Niemcy, Bangladesz, Czecho-Słowacja.Tłuszcz wyciska się z nasion w specjalnych prasach (walcowych lub ślimacznicowych), a także ekstrahuje się go za pomocą różnych rozpuszczalników. Otrzymany olej ma zabarwienie ciemnożółte, po rafinacji-jasnożółte.Jest to olej nieschnący, zawierający głównie kwas erukowy, a poza tym kwas olejowy i linolowy. Używany do celów spożywczych olej rzepakowy musi być dezodoryzowany. Ma zastosowanie kulinarne, a także do wyrobu margaryny.Ze względu na ostry smak kw.erukowego, co bardzo obniża wartość oleju, po wielu latach uzyskano wiele odmian rzepa­ku, których nasiona zawierają bardzo mało (10%) tego kwasu, albo nawet zupełnie są jego pozbawione: niestety, odmiany te są mało plenne. Olej rzepakowy stosowany bywa także do celów technicznych (m.in. w przemyśle gumowym i do wyrobu smarów).

Rzepak jest starą rośliną uprawną: znano go w starożytnym Rzymie. W Europie Środkowej i Północnej rzepak uprawiany był razem z rzepikiem w celu otrzymywania oleju do lamp oliwnych używanych w kościołach. Rośliny te na większą skalę zaczęto uprawiać dopiero w XVI w.; w XIX w. doczekały się powszechnego uznania.

Inne krzyżowe (Brassicaceae)

W rodzinie krzyżowych jest jeszcze kilka innych gatunków, których na­siona zawierają znaczną ilość tłuszczu; mają one jednak znaczenie niewielkie lub lokalne.

Gorczyca jasna, czyli biała (Sinapis alba L.), pochodząca z obszaru śródziemnomorskiego, uprawiana lokalnie w Europie, Azji i obu Amerykach.

Gorczyca sarepska, czyli kapusta sitowa (Brassica juncea (L.) Czerń, et Coss.), pochodząca z Azji i tamże miejscami uprawiana.

Lnicznik siewny (Camelina sativa (L.) Crantz ssp. sativa), uprawiany lokalnie w Europie i USA.

Modrak abisyński, czyli katran abisyński (Crambe abyssinica Hochst.), pochodzący z Afryki, uprawiany lokalnie w Europie.

Sezam indyjski (Sesamum indicum L.); rodzina: sezamowate (Pedalia-ceae)

Roślina roczna, do 2(3) m wysoka. Łodyga kanciasta z liśćmi wy­rastającymi naprzeciwległe, w górze — naprzemianlegle. Liście jajowate (rys. 115), w zależności od odmiany wykazujące dużą zmienność kształtów. Kwiaty białe lub różowawe, 5-krotne, wyrastają w kątach liści pojedynczo lub po kilka (rys. 116); z reguły samopylne. Owocem jest torebka 2—3 cm długa, dwukomorowa, przy czym każda z komór podzielona jest jeszcze fałszywą przegrodą na dwie części. W komorach znajdują się płaskie, jajo­wate, do 3 mm długie nasiona o barwie żółtej, brązowej, czerwonawej, a nawet czarnej, zawierające dużo tłuszczu i białka. W czasie dojrzałości torebka pęka od góry.

Roślina krótkiego dnia. Wymaga dobrej gleby, temperatury około 27°C i miernej wilgotności (średnia roczna suma opadów 400—500 mm); nie znosi przymrozków i nadmiernej wilgotności.

W stanie dzikim sezam indyjski nie jest znany. Jest rośliną użytkowaną od prawieków. Do tej pory nie ma pewności, skąd pochodzi; przypuszcza się, ze ojczyzną jego jest Afryka, ponieważ tu występuje ogromna większość dziko rosnących przedstawicieli rodzaju Sesamum, tylko jeden gatunek żyje w Indiach. Najstarsze wiadomości o sezamie pochodzą z pisma sanskryc-kiego, z Indii. Wiadomo również, że sezam uprawiany był w starożytnej Mezopotamii. Znany był także w starożytnej Grecji i w Rzymie. Do Chin dotarł dopiero w I w. Od wieków uprawiany był w Afryce Wschodniej. Obecnie uprawia się go w wielu krajach strefy międzyzwrotnikowej i pod­zwrotnikowej. Głównymi producentami są: Indie, Chiny, Sudan Meksyk Wenezuela, Birma, Etiopia, Afganistan, Turcja, Egipt, Taiłandia.

Organem użytkowym są nasiona. Okres ich zbioru bywa różny (rys. 117) czego przyczyną jest nierównoczesne dojrzewanie owoców, ujawniające się szczególnie ostro na małych plantacjach, gdzie używa się bardzo różnorod­nego materiału roślinnego, złożonego z różnych odmian. Sprawę komplikuje jeszcze fakt, że nawet w obrębie tej samej rośliny torebki dojrzewają w róż­nym czasie — najwyżej położone dojrzewają najpóźniej.

Odmiany o szybko pękających torebkach bywają zbierane tuż przed ich dojrzemem, czego dokonuje się zwykle ręcznie. Natomiast odmiany o toreb­kach zamkniętych w czasie dojrzałości zbierane bywają nawet za pomocą specjalnych kombajnów, które przeprowadzają również młockę. Plon bywa rożny; w Indiach wynosi średnio 2,5-10² kg/ha, w Egipcie — 3 9-10² kg/ha w Wenezueli - 8-12-10* kg/ha, a w Syrii i USA nawet 20-10* kg/ha' Zawartość tłuszczu i innych składników w nasionach waha się w dużych granicach i zależy od odmiany. Na ogół nasiona sezamowe zawierają 45-63% tłuszczu, 16-32% białka i 6-7% węglowodanów. Są one smacz­ne, w związku z czym jadane bywają bezpośrednio lub używane jako pod­stawa do różnych zup, bryj, a także jako dodatek do potraw. Zmieszane z miodem, cukrem i różnymi przyprawami służą do wyrobu różnych łakoci z których powszechnie znane są ciasteczka, zwane u nas sezamkami.

Bardzo ważnym i cennym produktem otrzymywanym z nasion sezamu jest olej. Wytłacza się go w prasach na zimno; ma on barwę jasnożółtą, jest bezwonny, nieschnący, zestala się w temperaturze od — 3°C do — 6°C. Jest to tłuszcz spożywczy najwyższej klasy; zawiera kwas linolowy i nie jełczeje. Poza bezpośrednim zastosowaniem kulinarnym olej ten bywa używany rów­nież do produkcji margaryny. Drugie tłoczenie, już w podwyższonej tem­peraturze, daje olej gorszego gatunku, ciemny, o ostrym smaku, nadający się do spożycia dopiero po rafinacji, na ogół jednak stosowany bywa do wyrobu mydła, farb, kosmetyków i różnych środków farmaceutycznych.

Wytłoki, zawierające 40—70% białka, używane do tej pory jako dosko­nała pasza, obecnie przerabiane bywają (po usunięciu łupiny nasiennej zawie­rającej szczawiany) na bardzo smaczną i dietetycznie wysokowartościową (obecność lizyny) mączkę spożywczą; jakość jej można polepszyć jeszcze przez dodanie mąki sojowej (również zawierającej lizynę).

Len zwyczajny (Linum usitatissimum L.); rodzina: lnowate (Linaceae)

Roślina roczna (jara, rzadziej ozima) o prostej, w górze gałęzistej łody­dze, osiągającej 60—100 cm wysokości. Liście lancetowate, ułożone skręto-legle. Kwiaty niebieskie, 5-krotne, samopylne (rys. 118). Owocem jest 5-ko-morowa (każda z komór z przegrodą) torebka (rys. 119), zawierająca 6—10 płaskich, jajowatych, śliskich, błyszczących, brązowych nasion o bogatym w tłuszcz endospermie; pod wpływem wilgoci łupina nasienna śluzowacieje.

Uprawiany jest w dwóch odmianach, uważanych przez niektórych sys-tematyków za odrębne gatunki.

Len zwyczajny (var. vulgare) o owocach niepękających, uprawiany powszechnie w średnich szerokościach geograficznych. Formy krótkopędowe, wielkonasienne uprawiane są jako rośliny oleis­te, natomiast formy długopędowe, drobnonasienne —■- jako rośliny włók-

nodajne.

W stanie dzikim nie jest znany; ojczyzną jego jest przypuszczalnie połu-dniowo-zachodnia Azja. Prawdopodobnie pochodzi od lnu wąskolistnego (L. angustifolium Huds. = L. bienne Mili), o pękających owocach, występu­jącego dziko w Azji Mniejszej, Europie Zachodniej i Południowej, na Kauka­zie i w Afryce Północnej.

Uprawy lnu, zarówno dla pozyskania nasion na olej, jak i włókna, rozpościerają się w średnich szerokościach geograficznych. Głównymi pro­ducentami nasion przeznaczonych do produkcji oleju są: Indie, Kanada, USA, Argentyna, Urugwaj. Ze względu na uprawę różnych form lnu — oleistych lub włóknodajnych — plon nasion waha się od 2,5-10² kg/ha do 12-10² kg/ha (na Nowej Zelandii nawet dochodzi do 2440² kg/ha).

Zbioru dokonuje się, wyrywając rośliny z ziemi ręcznie lub maszynowo, po czym suszy się je w pękach (snopkach) i młóci, a uzyskane ziarno czyści

się w wialniach.

W celu uzyskania oleju, którego w nasionach jest 38—44%, miele się te nasiona, po czym tłoczy się je w prasach na zimno lub w podwyższonej temperaturze. Otrzymany olej ma barwę ciemnozłocistą, łatwo schnie, zaś zestala się w temperaturze od —18 do -27°C. Zawiera głównie kwasy linolowy i łinolenowy. Jest to olej spożywczy, używany do celów kulinarnych głównie w krajach Europy Wschodniej, najczęściej jednak stosowany jest do wyrobu farb, lakierów, farb drukarskich, kitu, linoleum, ceraty oraz w prze­myśle papierniczym, skórzanym i farmaceutycznym.

Len należy do najstarszych roślin uprawnych. Trudno w tej chwili dociec, czy najpierw uprawiano go jako roślinę oleistą, czy też jako roślinę włók-nodajną; nie jest wykluczone, że użytkowanie jego od początku było podwój­ne, jak to jest do dnia dzisiejszego. W każdym razie uprawy jego sięgają wczesnego neolitu. Tkaniny lniane znane były w Egipcie w III tysiącleciu p.n.e. Podobnie było w Mezopotamii, Babilonie i Asyrii. W tym czasie len pojawił się również w Europie Środkowej, dokąd trafił z basenu śródziem­nomorskiego. Jak się wydaje, wszędzie uprawiano go dla oleju i włókna. W średniowieczu olej lniany tłoczono w Europie już na dużą skalę. Rozwój upraw lnu w Europie trwał aż po XVII w., kiedy to pojawiła się bawełna, a wyroby z jej włókna skutecznie zaczęły wypierać wyroby lniane.

Mak lekarski (Papaver somniferum L.); rodzina: makowate (Papave-raceae)

Roślina roczna, do 150 cm wysoka, o liściach podłużnie jajowatych, brzegiem nierówno ząbkowanych. Cała roślina pokryta jest nalotem wos- kowym, przez co ma barwę sinozieloną. W tkankach zawiera mleczny sok. Kwiaty 4-krotne, duże, białe lub różowofioletowe (rys. 120). Owocem jest duża, okrągła torebka (rys. 121), zawierająca bardzo liczne, drobne, ner-kowate, niebieskawoszare, bogate w tłuszcz (40—51%) nasiona.

W stanie dzikim nieznany. Możliwe, że pochodzi od dziko rosnącego w krajach śródziemnomorskich maku szczeciniastego (P. setigerum DC), na co wskazywałby człon pośredni w postaci P. somniferum var. antiguum, którego nasiona znaleziono w prehistorycznych wykopaliskach. Nasion ma­ku używano początkowo na pokarm, dodawano je do chleba, niedojrzałe makówki jadano jak jagody. W ten sposób mak użytkowany był od tysiąc­leci. Znacznie później zaczęto użytkować go jako roślinę oleistą, a jeszcze później — jako roślinę dostarczającą narkotyków. W użytkowaniu najwięk­sza rola przypadła mu jako roślinie zawierającej substancje narkotyczne (p. str. 356).

Jako roślinę oleistą uprawia się mak w Azji, głównie w Chinach, Indiach, Iranie i b. ZSRR. Plon nasion wynosi 6—14-10² kg/ha.

Nasiona, otrzymane po wymłóceniu makówek, tłoczy się w prasach na zimno, w wyniku czego otrzymuje się jasnożółty, schnący olej, w skład którego wchodzi głównie kwas linolowy. Olej ten używany jest do celów spożywczych, a także do wyrobu farb. Wytłoki, zawierające 28—41% białka i 5—18% tłuszczu, praktycznie pozbawione alkaloidów, używane bywają jako bardzo tucząca pasza dla zwierząt domowych.

W mlecznym soku rośliny znajdują się alkaloidy o działaniu narkotycz­nym .

Rącznik pospolity, czyli rycynus pospolity (Ricinus communis L.); rodzi­na: wilczomleczowate (Euphorbiaceae)

Uprawiany w średnich szerokościach geograficznych, jest rośliną roczną i ginie przy pierwszych przymrozkach; dorasta wówczas do 1—2 m wysoko­ści. W klimacie cieplejszym jest byliną, a w gorącym — krzewem lub drze­wem, do 12 m wysokim. Liście są duże, długoogonkowe, o głęboko wcina­nych, dłoniastych blaszkach . Kwiatostany ma szczytowe, wydłużo­ne; w dole osadzone są kwiaty męskie, w górze — żeńskie. Owocem jest duża (wielkości orzecha włoskiego), trójkomorowa torebka, pokryta mięk­kimi kolcami. W każdej komorze znajduje się jedno nasienie, wielkości fasoli, okryte twardą, plamistą łupiną . Na miejscu okienka znajduje się mięsisty wyrostek (caruncula). Miękki endosperm zawiera 45—55% tłuszczu i 20—25% białka.

Rącznik pochodzi najprawdopodobniej z międzyzwrotnikowej Afryki, gdzie występują jego dzikie odmiany. Rącznik znano już w odległej starożyt­ności. W Egipcie 4000 lat p.n.e. używano oleju rycynowego do lamp oraz jako lekarstwo. Później trafił do Grecji i Rzymu.

Dzisiaj uprawiany jest w strefach między- lub podzwrotnikowych, czasem nawet w ciepłej strefie umiarkowanej. Rośliny owocują przez 2—4 lata, a pierwszy plon zbiera się już po 4—6 miesiącach po wysianiu. Plon nasion w ciągu roku wynosi 2—20-10² kg/ha (średnia światowa — 5,9-10² kg/ha). Głównymi producentami są: Brazylia, Indie, Chiny, b. ZSRR, Tailandia, Tanzania, Sudan, Ekwador, Paragwaj, Etiopia.

Olej rycynowy (zwany także rycyną) otrzymuje się przez wytłaczanie na zimno. Ma on barwę jasną; dalsze tłoczenia, w podwyższonej temperaturze, dają olej żółto-brunatny. Występuje w nim głównie kwas rycynolowy. Jest to olej nieschnący, o lepkości prawie zupełnie niezależniej od temperatury i o bardzo dużej sile adhezyjnej. Dlatego stosowany jest jako smar w sil­nikach szybkoobrotowych (np. samolotowych), a także używany do pomp i hamulców hydraulicznych. Znajduje także zastosowanie w medycynie (śro­dek przeczyszczający), kosmetyce, a także, po przeróbce, do wyrobu farb. Nie jest jadalny. Wytłoki nadają się tylko na nawóz, ponieważ są trujące.

Tung, czyli tungowiec lub kroplan (Aleurites Forst.); rodzina: wilczo-mleczowate (Euphorbiaceae)

Do rodzaju tego należą gatunki drzewiaste, do 12 m wysokie, o liściach jajowatych lub trójklapowych (rys. 124). Kwiaty rozdzielnopłciowe, zebrane są w wiechowate kwiatostany. Owocem jest dość duża (do 6 cm średnicy) torebka z soczystym mezokarpem i twardym endokarpem, zawierająca 2—5 dużych nasion. Nasiona zawierają 42—53% tłuszczu i około 27% białka. Najważniejsze gatunki to: A. fordii HemsL, A. montana (Lour.) Wils.,A.cordata(Thunb.) R. Br. ex Steud. Pochodzą one z A ZJI Wschodniej. Uprawiane tamże oraz na kontynencie amerykańskim. Główni producenci oleju tungowego:Chiny, Argentyna, Paragwaj, USA. Olej tungowy, zwany również olejem drzewnym, otrzymuje się z nasion przez wytłaczanie na gorąco. Jest on jasnożółty lub zielonawy, najszybciej schnący ze wszystkich olejów roślinnych.Używany jest do produkcji różnych farb i lakierów służących do malowania łodzi, a także do wyrobu nieprzemakalnego papieru (papierowe parasole chińskie), ceraty, linoleum. Otrzymana przy jego spalaniu sadza służy do produkcji tuszu i farby drukarskiej . Dodawany był do zaprawy murarskiej przy budowie muru chińskiego.

Konopie siewne (Cannabis sativa L.);rodzina:konopiowate (Cannabaceae).

Roślina roczna, osiągająca wysokość 150 cm. Liście ma dłoniaste 3-7 sieczne.Roślina dwupienna, przy czym okazy rzeńskie są znacznie większe od męskich. Niepokaźne kwiaty męskie zebrane są w luzne kwiatostany wierzchołkowe, żeńskie - bez okwiatu, po dwa w kątach przysadek, w kłosowatych kwiatostanach. Owocem jest orzeszek z bogatym w tłuszcz (30-35%) nasieniem.Konopie uprawiane (ssp. culta Serebr.) pochodzą od dzikich konopi (ssp. spontanea Serebr.), rosnących w Azji Środkowej w południowo-wschodniej cześci Europy.Owoce stanowią popularną karmę dla trzymanych w klatkach ptaków śpiewających. niekiedy po zmieleniu wytłacza się z nich zielony olej schnący, zawierajacy 46-705 kwasu linolowego i 14-29% kwasu linolenowego. Jest to olej jadalny, używany jednak głównie do produkcji szarego mydła i farb. Największym jego producentem jest były ZSRR.Olej jest produktem ubocznym w użytkowaniu konopi, które są głównie rośliną włóknodajną.

Słonecznik zwyczajny (Helianthus annuus L.); rodzina: złożone (Aste-

raceae)

Roślina roczna, o mocnej, grubej i wysokiej (do 4 m) łodydze z gąbczas­tym rdzeniem. Liście są bardzo duże, sercowate. Na szczycie pędu znajduje się wielki, talerzykowaty, koszyczek, z osadzonymi na brzegach dużymi, żółtymi, języczkowatymi kwiatami (rys. 126). Z rurkowatych, płodnych kwia­tów, wypełniających wnętrze koszyczka, powstają owoce — niełupki, od­wrotnie jajowate, nieco spłaszczone lub kanciaste, białawe z ciemnymi pasa­mi podłużnymi. Wewnątrz niełupki znajduje się bezbiełmowe nasienie, które­go zarodek w liścieniach magazynuje znaczne zapasy tłuszczu (40—65%) i białka (20—40%); nasienie okryte jest cienką łupiną.

W uprawie wyróżnia się kilka form użytkowych, z których najważ­niejsze to:

Słonecznik pastewny, uprawiany głównie na zieloną paszę lub kiszonki, mający małe koszyczki i niełupki średniej wielkości.

Słonecznik jadalny, będący najczęściej w uprawie ogrodowej (również jako roślina ozdobna), mający wielkie koszyczki i bardzo duże niełupki. Słonecznik oleisty, uprawiany w polu, mający koszyczki średniej wielko­ści i małe niełupki, białe, jasnoszare, z ciemnymi, podłużnymi pasami.

Pochodzenie słonecznika jest niejasne. Przypuszcza się, że przodkiem jego mógł być słonecznik soczewkowaty (H. lenticularis Dougl.), który obecnie występuje jako chwast w południowej części Ameryki Północnej. Ojczyznę słonecznika widzi się w Meksyku lub Kalifornii; nie jest wykluczone, że mogły to być obszary stepowe Wielkich Równin.

Mając przodków pochodzących z obszarów stepowych, słonecznik ma duże wymagania w stosunku do gleby i ciepła, natomiast zadowala się niewielką ilością wilgoci.

Głównymi producentami są: b. ZSRR, Argentyna, Rumunia, Turcja, Bułgaria, USA, b. Jugosławia, Hiszpania, Afryka Południowa, Australia, Węgry. Plon (niełupek) wynosi 5—18-10² kg/ha; średnia światowa — 11-10² kg/ha.

Zbioru dokonuje się ręcznie; tylko odmiany karłowate (50—100 cm) ścina się maszynowo. Łuskanie koszyczków i młócenie niełupek odbywa się w specjalnych maszynach. Z uzyskanych nasion otrzymuje się olej przez wytłaczanie lub ekstrakcję za pomocą różnych rozpuszczalników. Po rafina­cji i dezodoryzacji otrzymuje się żółtawy, wysokiej klasy olej spożywczy (bardzo podobny do oliwy), używany do różnych celów kulinarnych, a także do produkcji margaryny. Z powodu zdolności szybkiego wysychania stosuje się go do produkcji farb i lakierów. Zestala się on w temperaturze od —16 do — 18°C. W skład jego wchodzą głównie kwas oleinowy i linolowy. Jako produkt uboczny otrzymuje się wytłoki zawierające 40—50% białka i stano- wiące cenną paszę dla zwierząt domowych. Owoce słonecznika stanowią specyficzny przysmak — jadane są jak nasiona dyni. Używane także jako karma dla ptactwa.

Słonecznik od dawna uprawiany był przez Indian południowej części Ameryki Północnej. W roku 1510 sprowadzony został do Hiszpanii jako roślina ozdobna. Do Rosji wprowadził go Piotr Wielki i od tego czasu niełupki słonecznika stały się bardzo popularnym przysmakiem. Pozyskiwa­nie oleju z nasion słonecznika rozpoczęto późno, bo dopiero na początku XIX w.

Palma Kokosowa, czyli kokos właściwy ( Cocos nucifera L.); rodzina:palmy (Arecaceae)

Drzewo o klodzinie do 25 m wysokości, z pióropuszem wielkich (4-6m długich ), pierzastych liści na szczycie. Zdolność rozmnazania generatywnego palma osiąga od 6 roku życia. Pachwinie każdego nowego liścia tworzy się wówczas rozgałęziony kwiatostan, początkowo okryty pochwą. W górnej części rozgałęzień kwiatostanu tworzą się kwiaty męskie, w dolnych - żeńskie, przy czym pierwszych jest znacznie więcej niż drugich; średnio w kwiatostanie znajduje się 20-40 kwiatów żeńskich i około 12000 kwiatów męskich. Kwiaty żeńskie rozwijają się dopiero po prze­kwitnięciu kwiatów męskich; tylko u form karłowatych kwitnienie obu ty­pów kwiatów odbywa się równocześnie, w związku z czym dochodzi do samozapylenia. Zapylaczami są owady. Owoce dojrzewają dopiero po 12—14 miesiącach od momentu zapylenia, przy czym z każdego kwiatostanu dojrzewa zwykle 3—6 owoców (rys. 129). Owocem jest okrągławy, nieco trójkanciasty, brązowy, wielki pestkowiec; długość jego wynosi 10—30 cm, średnica 15—25 cm, a masa — 3 (8) kg. Najbardziej zewnętrzna część owocu, egzokarp, jest cienka, pokryta woskiem .

Pod nią znajduje się kilkucentymetrowej grubości włóknista warstwa mezokarpu. Ściany pestki tworzy bardzo twarda warstwa endokarpu, mająca postać skorupy, otaczają­cej znajdujące się wewnątrz nasienie. Na endokarpie widać trzy szwy pozos­tałe po zrośnięciu się trzech owocolistków, a u podstawy znajdują się trzy zasklepione otwory kiełkowe (rys. 131). Z trzech zalążków w nasienie rozwija się tylko jeden. Jeden też jest zarodek, który podczas kiełkowania wyrasta przez jeden z otworów kiełkowych (rys. 132). Nasienie okryte jest brązową, cienką łupiną. Bielmo ma postać białawej, mięsistej tkanki, ściśle przylegają­cej do ściany endokarpu. W środku bielma znajduje się komora całkowicie lub częściowo wypełniona bogatym w węglowodany, smacznym płynem, zwanym mlekiem kokosowym. W miarę dojrzewania nasienia płynu tego ubywa, a zawarte w nim substancje odżywcze przechodzą do bielma; przy tym płyn traci przyjemny smak.

Z pewnością istnieje wiele odmian lub ras. W tej chwili przyjmuje się podział gatunku na dwa morfologicznie różne taksowy: odmiana typowa (var. typica Nar.), wysokopienna, do 30 m wysokości; odmiana karłowata (var. nana Griff.), karłowata, do 6 m wysoka.

Palma kokosowa jest wybitnie gatunkiem klimatu równikowego; wymaga temperatury 25—30°C, przy dziennych amplitudach nie większych niż 6—7°C, a temperatura najchłodniejszego miesiąca nie może być niższa niż 20°C. Duże wymagania ma również w stosunku do wilgotności; najlepiej odpowiada jej roczna suma opadów wynosząca 2000—2500 mm, przy tym opady te powinny być równomiernie rozmieszczone w czasie. Dalszymi wa­runkami dobrej kondycji drzewa jest duża wilgotność powietrza i duża ilość słońca. Gleba powinna być przepuszczalna, ale zasobna w wodę, z pewną domieszką próchnicy. Zupełnie dobrze znosi wodę morską (zasoloną).

Ojczyzna palmy kokosowej nie jest znana. Na ten temat istnieją różne przypuszczenia. Według jednej z hipotez, ojczyzną tą jest Ameryka Połu­dniowa, na co wskazywałyby występujące na tym kontynencie dość liczne, spokrewnione z nią gatunki. Według innej hipotezy, częściej przyjmowanej, palma kokosowa pochodzi z wysp zachodniej części Pacyfiku, leżących gdzieś między Nową Gwineą i Wyspami Fidżi. Stopień niepewności powięk­sza jeszcze fakt, że owoce palmy kokosowej mogą tygodniami, a nawet miesiącami unosić się na falach morskich i, wraz z prądami morskimi, pokonywać ogromne odległości (do 4500 km). Nie bez znaczenia jest także antropochoria — człowiek od niepamiętnych czasów w dalekie podróże zabierał orzechy kokosowe jako źródło i zapas pożywienia i picia. Kiełkujące owoce, nie nadające się do spożycia, wyrzucał, mimo woli rozsiewając to niezwykle cenne drzewo.

Dzisiaj palma kokosowa występuje na wszystkich brzegach morskich kontynentów i wysp strefy międzyzwrotnikowej, wnikając nawet do 150 km w głąb lądu. Przy tym sadzi się ją nie tylko w strefie brzegowej, ale również, zabezpieczając odpowiednie warunki (irygacja), w głębi lądów (np. w In­donezji, Indiach, na Filipinach, Cejlonie). Głównymi producentami owoców i kopry są: Filipiny, Indonezja, Indie, wyspy Oceanu Spokojnego, Sri Lanka, Meksyk, Tailandia, Malezja, Mozambik, Tanzania, Brazylia, Ghana.

Pierwsze owoce pojawiają się na drzewach w wieku 6—8 lat, pełny plon roślina daje w wieku 15 lat. Aczkolwiek drzewa mogą żyć do 100'—120 lat, to już od 60 roku życia plon wyraźnie się obniża. Owoce dojrzewają przez cały rok, w związku z czym nie ma określonego czasu zbioru. Dojrzałość owocu poznaje się po zmniejszonej ilości płynu w komorze nasienia, czego znakiem jest chlupotanie słyszane przy ruchu owocu. Zupełnie dojrzałe owo­ce same odpadają. Zwykle jednak zrywa się je ręcznie; czasem do zrywania używa się tresowanych małp. Zerwane, prawie dojrzałe owoce można maga­zynować jeszcze przez kilka tygodni, podczas gdy odpadnięte, a więc zupeł­nie dojrzałe, należy natychmiast przerabiać, ponieważ zaczynają kiełkować i tracą wartość użytkową. Najważniejszą częścią użytkową owocu jest kopra, czyli zestalona część bielma nasienia. Z każdej palmy w ciągu roku zbiera się przeciętnie 5—20 kg kopry, co na plantacjach daje plon 10-10² kg/ha. W do­brych warunkach z jednej palmy w ciągu roku można zebrać 60 owoców, czyli w ciągu roku uzyskać plon kopry około 22-10² kg/ha. Przeciętnie 100 kg kopry uzyskuje się z 400—600 owoców odmiany wysokopiennej lub 600—800 owoców odmiany karłowatej.

Palma kokosowa jest chyba najwszechstronniej użytkowaną rośliną. Jej siewki i stożek wzrostu, jako tzw. kapusta palmowa, używane bywają na jarzynę. Liście służą do krycia dachów, do sporządzania mat i mioteł oraz na wyroby koszykarskie. Drewno używane bywa w meblarstwie. Z soku uzys­kiwanego z naciętych kwiatostanów otrzymuje się wino palmowe. Z mezo-karpu owoców uzyskuje się włókno, używane do wyrobu powrozów, lin okrętowych, mat, dywanów, szczotek, mioteł. Skorupa pestki służy jako doskonały materiał opałowy oraz do wyrobu różnych przedmiotów gos­podarstwa domowego i przedmiotów ozdobnych. Największe zastosowanie użytkowe ma nasienie. Z bielma jego sporządza się różne potrawy.

Skład (%) bielma, kopry i mleka kokosowego

Substancja	Bielmo dojrzałych nasion	Kopra	Mleko kokosowe
Woda Białko Tłuszcze Węglowodany Błonnik Substancje mineralne	36,3 4,5 41,6 13,0 3,6 1,0	6,8 7,6 63,7 16,1 3,8 2,0	95,5 0,1 0,1 4,0 0,4

Znajdujący się w komorze nasienia płyn jest bardzo pożywny (zawiera węg­lowodany, tłuszcze i białka), a dzięki obecności pewnej ilości kwasu węg­lowego, ma właściwości orzeźwiające; jest przy tym bardzo smaczny — sło­dki o smaku orzechowym, nosi nazwę mleka kokosowego.

Elementem najważniejszym pod względem użytkowym jest kopra. Jest to zestalone bielmo, wyjęte z pestki i wysuszone. Wyłuskane pestki rozłupuje się i suszy na słońcu, ogniu lub przy użyciu gorących dmuchaw. Bielmo kurczy się wówczas i łatwo je oddzielić od skorupy pestki. Tak uzyskaną koprę suszy się jeszcze raz, aż zawartość wody w niej osiągnie 5—7%; w takim stanie trafia ona do handlu i używana bywa do dalszej przeróbki. Zawiera ona 60—70% tłuszczu, którego głównym składnikiem jest kwas laurynowy (50%) oraz mirystynowy (18%). Miele się ją, po czym tłoczy się z niej tłuszcz, który w temperaturze pokojowej ma postać stałą i barwę białą. Topi się on w temperaturze 23—26°C i dlatego w krajach międzyzwrotnikowych ma zwykle postać oleju. Jest to tłuszcz jadalny, smaczny (o smaku i zapachu orzechowym), używany bezpośrednio do różnych potraw lub stosowany w cukiernictwie oraz do produkcji margaryny i czekolady. Gorsze gatunki, uzyskane w drodze ekstrakcji, służą do wyrobu mydła, świec, gliceryny itp. Wytłoki są dobrą paszą dla zwierząt domowych. Z kopry po jej rozdrob­nieniu otrzymuje się tzw. wiórki kokosowe, używane w cukiernictwie.

Palma babassu ( Orbignya speciosa Berk.); rodzina:palmy (Arecaceae)

Drzewo o kłodzinie do 20 m wysokości, z pióropuszem ogromnych (do 7 m długich), pierzastych liści na szczycie.Kolbowate, duże owocostany liczą po 200 i więcej owoców (pestkowców) wielkości gęsiego jaja (o masie 80-250 g). Wmięsisto-włóknistej owocni znajduje się 4-6 dużych nasion zawierających 64-67% tłuszczu, 7-10% białka, 5% skrobi, 5% cukru i 2-3 % substancji mineralnych.Wytłaczany z nich tłuszcz w temperaturze pokojowej ma postać stałą; rozpuszcza się w temperaturze 21-31 C. Jest to bardzo dobry tłuszcz spożywczy; zawiera kwas laurynowy i mirystynowy. W ostatnich czasach produkcja jego w Brazylii wydatnie wzrosła. Palma babassu rośnie dziko w Brazylii i tamże miejscami bywa sadzona.

Jelcza sztywna (Licania rigida Benth.); rodzina: Chrysobalanaceae

Drzewo do 20 m wysokie, dające owoce w postaci torebek długości do 4 cm, w których znajdują się nasiona zawierające 55—63% tłuszczu, w skład którego wchodzi kwas likanowy. Otrzymywany z nich olej, właściwościami podobny do oleju tungowego, szybko schnący, używany jest głównie do celów technicznych — do wyrobu farb, lakierów i pokostu. W medycynie stosowany jako lek przeciw reumatyzmowi. Olej produkuje się głównie w Brazylii, gdzie jest ojczyzna jelczy i gdzie jest ona uprawiana.

Kakaowiec właściwy, czyli drzewo kakaowe (Theobroma cacao L.); ro­dzina: zatwarowate (Sterculiaceae)

Opis drzewa podano na str. 327. Owocem jest sucha jagoda wielkości i kształtu ogórka, zawierająca nasiona, w liścieniach których znajdują się znaczne (50—58%) ilości tłuszczu. Połowę jego odciąga się przez tłoczenie prażonych i zmielonych nasion; pozostałą część nasienia przerabia się na proszek kakaowy. Tłuszcz, zwany masłem kakaowym, topi się w temperatu­rze 23—36°C i zawiera głównie kwas palmitynowy, stearynowy i oleinowy; w postaci zestalonej ma on barwę białą, stopiony jest żółty. Używa się go przede wszystkim do produkcji czekoldy (także „białej"), w cukiernictwie do wyrobu kuwertury oraz w przemyśle farmaceutycznym do wyrobu maści i czopków.

Masłosz Parka, czyli drzewo masłowe (Bassia parkii G. Don. = Butyros-permum parkii (G. Don.) Kotschy); rodzina: sączyńcowate (Sapotaceae)

Drzewo 10—15 m wysokie, o liściach odwrotnie jajowatych, skórzastych i dużych, kremowobiałych kwiatach. Owocem jest duża (wielkości brzosk­wini), żółtozielona jagoda z jadalnym, bardzo smacznym, słodkim miąższem, wewnątrz którego znajduje się duże nasienie, podobne do nasienia kasz­tanowca; liścienie nasienia zawierają 45—48% tłuszczu, 10% białka i 25—30% węglowodanów. Przez tłoczenie zgniecionych nasion otrzymuje się zielonobrązowy tłuszcz, zwany schi lub shea, o konsystencji masła, w skład którego wchodzi kwas stearynowy i oleinowy. Surowy tłuszcz jest niesmacz­ny, natomiast po dezodoryzacji doskonale nadaje się do różnych potraw; używa się go również do produkcji mydła, świec i szminek. Stanowi on cenny produkt dla ludności środkowej Afryki, gdzie masłosz rośnie dziko i jest uprawiany. Rocznie z jednego drzewa otrzymuje się 5—10 kg nasion.

Migdałowiec, czyli migdał (Prunus amygdalus Batsch = Amygdalus com-munis L.); rodzina: różowate (Rosaceae)

Krzew lub niewielkie drzewo o lancetowatych liściach i 5-krotnych, biało-różowych kwiatach. Owocem jest szarozielony pestkowiec (p. str. 216). Na­sienie zawiera 64% tłuszczu, w skład którego wchodzi głównie kwas oleino­wy (77%) i linolowy (17—20%). Wytłaczany w podwyższonej temperaturze olej ma barwę żółtą i charakterystyczny, migdałowy zapach. Używany bywa w cukiernictwie i przemyśle farmaceutyczno-kosmetycznym. Nasiona używa­ne bywają jako dodatek do wyrobów cukierniczych i do produkcji likierów. Roślina pochodzi z zachodnich obszarów Azji Środkowej, a uprawiana jest w krajach śródziemnomorskich.

Tykwica stopowa (Telfairia pedała (Smith) Hook.); rodzina: dyniowate (Cucurbitaceae)

Płożący się krzew lub pnącze do 30 m długie, o liściach dłoniastych, 5-palczastych. Kwiaty czerwone, rozdzielnopłciowe. Owocem jest ogromna, do 90 cm długa i 20—30 cm średnicy, ciężka (do 30 kg) jagoda, zawierająca liczne (do 300), płaskie, duże, bezbielmowe nasiona. W liścieniach zarodków znajduje się do 60% tłuszczu. Nasiona, o smaku migdałowym, jadane są na surowo lub prażone. Wytłacza się z nich średniej jakości olej spożywczy, który używany bywa także do wyrobu mydła. Roślina występuje w Afryce Wschodniej oraz na Madagaskarze i Maskarenach; uprawiana tamże.

Z rodziny dyniowatych (Cucurbitaceae) jest jeszcze więcej roślin oleistych. Przykładem mogą być odmiany dyni zwyczajnej (Cucurbita pepo L.) i dyni olbrzymiej (C. maxima Duch.), dostarczające nasion, z których lokalnie (Austria, Węgry, b. ZSRR) wytłacza się bardzo dobry olej spożywczy.

Olejarka abisyńska (Guizotia abyssinica (L.f.) Cass.); rodzina: złożone (Asteraceae)

Roślina zielna, do 2 m wysoka, o żółtych koszyczkach kwiatowych. Owocem jest niełupka. W nasionach (w liścieniach) znajduje się 42% tłusz­czu. Z gotowanych w wodzie, a następnie zmielonych niełupek otrzymuje się olej, zwany ramtil, ramil lub niger, podobny do oleju słoneczniko­wego. Ołejarka pochodzi z Etiopii, a uprawiana jest w Afryce Wschodniej i w Indiach,

Maziczka siewna (Madia sativa Molina); rodzina; złożone (Asteraceae)

Roślina roczna, do 100 cm wysoka, o liściach lancetowatych i żółtych koszyczkach, występująca od Kalifornii po Chile, uprawiana tamże oraz miejscami w Europie Południowej. Z nasion , zawierających około 40% tłuszczu, otrzymuje się ciemnożółty olej, używany głównie do celów technicznych.

Krokosz barwierski , czyli saflor (Carthamus tinctorius L.); rodzina: złożone (Asteraceae)

Roślina roczna lub dwuletnia do 160 cm wysoka, o liściach wydłużonych i dużych, czerwonych koszyczkach kwiatowych. Owocem jest niełupka z bogatym (50%) w tłuszcz nasieniem. Z nasion otrzymuje się szybko schnący olej jadalny, zawierający głównie kwas linolowy. Olej używany jest do wyrobu farb , lakierow, pokostu, linoleum, mydła. Roślina przypuszczalnie pochodzi z Azji Mniejszej lub Indii, gdzie od wieków była uprawiana; uprawia się ja tamże oraz miejscach w Europie Południowej, Afryce, Azji Wschodniej, wobu Amerykach i na Nowej Zelandii. Jest to również roślina barwierska.

Kukurydza zwyczajna Zea mays L. jest to roślina jednoroczna z rodziny traw Gramineae, pochodząca przypuszczalnie z Ameryki Środkowej lub Południowej.Obecnie uprawiana jako roślina zbożowa na całym świecie w cieplejszej części strefyklimatu umiarkowanego oraz w klimacie gorącym.

Kukurydza jest jednym z podstawowych zbóż w wielu krajach.Tworzy wiele odmian uprawowych. Jest ceniną rośliną leczniczą. W Polsce udaje się ze zmiennym szczęściem z powodu zbyt krótkiego i chłodnego lata.Służy również do przygotowania kiszonek na paszę dla bydła.Kukurydza wydaje łodygę prostą, nierozgałęzioną, do 2,5 m wysoką i 3-5 cm grubą.Kwiaty oddzielnopłciowe. Męskie zebrane w wielka szczytową wieche i żeńskie skupione w kolby osadzone w pochwach liści.U szczytu kwiatostanów żeńskich znajdują się pęczki nitkowatych znamion. Owocem duży ziarniak, okrągły, żółtawy, bogaty w skrobię.

Na potrzeby lecznictwa zbiera się w lipcu i sierpniu znamiona ze słupkami żeńskich kwiatów kukurydzy i suszy w cieniu i przewiewie. Otrzymuje się jako surowiec znamię kukurydzy Stigma Maydis. W krajach o cieplejszym klimacie od naszego uprawia się kukurydzę masowo na paszę i ziarno, z którego wyrabia się m.in. skrobię kukurydzianą Amylum Maydis. Tłuszcz zawarty jest w zarodkach nasion (33-36%). Zarodki te oddzielone zostają w czasie produkcji mączki skrobiowej. Przez prasowanie ich na zimno lub przez ekstrakcję za pomoca rożnych rozpuszczalnikow otrzymuje się jasnożółty olej spożywczy, bogaty w kwas linolowy i witaminę E (tokoferol). Jest to bardzo smaczny olej, używany do sałatek, a także do wyrobu majonezów oraz do produkcji margaryn. podstawowym producentem tego oleju jest USA.

Tłuszcze z roślin egzotycznych stosowane w kosmetykach

Babassu Oil - olej z pestek palmy Babassu zawiera w swym składzie stosunkowo małą ilość jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i dzięki temu jest odporny na utlenianie , podobnie jak olej kokosowy. Olej z palmy Babassu ma temperaturę topnienia bliską temperaturze ciała ludzkiego (ta charakterystyczna właściwość wywiera korzystny wpływ na rozsmarowywalność i wsiąkliwość oleju). Połączenie tego oleju z substancjami nawilżającymi daje doskonałe kosmetyki do cery suchej.

Camellia Oli - olej z nasion krzewu kamelia mała Camellia sasanqua Thunb. zawiera aż 88,5% kwasu oleinowego . Używany jest od wieków w Azji, głównie w Japoni , przede wszystkim do pielęgnacji włosów. Skład tego oleju jest najbardziej zbliżony do lipidów (serum) owłosionej skory głowy.

Coconut Oli - olej kokosowy z orzechów kokosowych Cocos nucifera, w temperaturze poniżej 26 C ma konsystencję masła. Zawiera glicerydy kwasu laurynowego (45%), kaprynowego (10%), kaprylowego (9%), palmitynowego (7%), stearynowego (5%), myrystynowego (20%). Odznacza się wyjątkową stabilnością i odpornością na jełczenie. W kosmetyce służy głównie do wyrobu najlepszych mydeł pieniących się w morskiej wodzie (tzw. mydeł morskich ), dzięki obecności kwasu laurynowego jest też używany do wyrobu luksusowych środków piorących oraz płynów kąpielowych i balsamów pod prysznic, także do kremów służących do szybkiego, bezpiecznego opalania (podobnie jak masło kakaowe).

Coffee Nut Oil - olej z nasion kawy Coffea Arabia. Skład % kwasów tłuszczowych: palmitynowy (30-45%), stearynowy (5-9%), oleinowy (8-10%).Wykazuje bardzo duże właściwości fotoprotekcyjne, a dzięki obecności kofeiny również lipolityczne(używany w kosmetykach redukujących grubość podskórnej tkanki tłuszczowej, w cellulitis) .

Corn Oil - olej kukurydziany jest to olej z kiełków kukurydzy Zea mays. Zawiera obok NNKT najlepszą roślinną lecytynę, ponadto enzymy, fitosterole o aktywności przeciwmiażdżycowej, fitohormony o działaniu estrogennym, tokoferole.

Macadamia Nut Oli - olej z orzech makadaminowego Macadamia ternifolia- bladożółty olej, o delikatnym zapachu i smaku, najbogatszy w kwas palmitoolejowy ze wszystkich olejów roślinnych (18-22%). Wykazuje bardzo duże właściwości odmładzające (regenerujące) skórę.

Mango see (Kornel) Oli - olej z nasion (pestek) owocu mango Mangifera India. Jest to tłuszcz konsystencji mazistej , miekki, bladożółty, o delikatnym, słodkim zapachu, odporny na utlenianie, dobrze wchłaniający się przez skórę.

Palm Oli i Palm Kornel Oli - olej palmowy .Pod nazwą tłuszczu palmowego spotyka się w handlu dwa produkty różniące się wyglądem i składem chemicznym: Tłuszcz z owocni i nasion (pestek) palmy olejowej Elaeis guineensi. Tłuszcz tloczony z owocni ma konsystencje krowiego masła, barwę ciemnożółtą lub pomarańczową (obfitość karotenoidów), swoisty, fiołkowy zapach i delikatny smak.Jest doskonałym tłuszczem kosmetycznym, witaminowym, odżywczym. Tłuszcz z pestek palmowych (Palm Kornel Oli) jest czysto biały, twardy, podobny do tłuszczu kokosowego, o temperaturze topnienia26-30 C, stosowany jako jadalny (masło roślinne, wyrób czekolady), w kosmetyce do mydeł.

Peanu Oli - olej arachidowy z orzecha ziemnego Arachis hypogaea. Przydatnością kosmetyczna przewyższa oliwę z oliwek, jest trwały 9dużą zawartość wit. E), bogaty w NNKT typu n-6, w tym kwasu arachidowy i linolowy. Doskonale natluszcza skórę, wykazuje niewielkie działanie promieniochronne, dobrze emulgowany przez lecytyny i sterole.

Rice Bran Oli - olej z ziarniaków ryżu Oryza sativa, zawiera wysoki procent kwasu oleinowego i linolowego, obfituje w naturalną wit. E i oryzanol (oba te składniki są uznanymi oksydantami, opóźniającymi procesy starzenia). Olej ma duże znaczenie kosmetyczne i dietetyce (profilaktyka i leczenie miażdżycy).

Safflower Oli (Oleic Safflower Oli)-olej krokoszowy z nasion Carthamu tinctorius, najbogatszy w kwas oleinowy (do 80%), odznacza się dużą stabilnością na utlenianie. Skład % kwasów tłuszczowych: palmitynowy 4-9%, stearynowy poniżej 2,5% palmitoolenolowy 12-16%.

Sesame Oli - olej sezamowy z nasion Sesamum indicum, jest bardzo odporny na utlenianie i wolny od zanieczyszczeń , ma duże właściwości promieniochronne (w kosmetykach słonecznych).

Shea Butter - olej z nasion drzewa masłowego, czyli masłosza Parka.Olej masłosza otrzymuje się przez wygotowanie zmiażdżonych nasion. Zwany masłem Shea lub Karate, jest biały, aromatyczny konsystencji stałej. Zawiera składniki wybitnie natłuszczające skórę, które są doskonałą ochroną dla skóry przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, mechanicznych bądź chemicznych, wzmacnia spoistość komórek naskórka. Dzięki zawartości estrów alkoholi triterpenowych i kwasu cynamonowego oraz fitosteroli (do 13%) jest wysoce efektywnym, naturalnym filtrem promieniowania UBV, absorbujący w zakresie 200-300nm. Wykazuje silny efekt przeciwzapalny .

Wartość odżywcza olejów roślinnych jest z tych względów bardzo wysoka i ich udział powinien być jak największy. Niedobory NNKT w organizmie człowieka mają bardzo przykre konsekwencje chorobowe i są powodem przed wszystkim narastania zmian miażdżycowych w układzie krążenia. Zalecane dzienne spożycie tłuszczu jest następujące:kobiety powyżej 60. roku życia - ogółem 42-74 g tłuszczu (zależnie od masy ciała), w tym NNKT nie mniej niż 7-12 g; mężczyźni -50-86 g tłuszczu - w tym NNKT 8-14 g. Zalecany udział energii dostarczanej przez tłuszcz ogółem wynosi ok. 25%, a przez NNKT - 4%.

Należy też poruszyć sprawę margaryn i innych tłuszczów sztucznych, wytworzonych z olejów roślinnych. Warto poznać przyczyny, dla których przerabia się technicznie (na margaryny) tak doskonałe produkty naturalne, jakimi są oleje roślinne. Otóż oleje roślinne, poza innymi wartościami , są naturalnymi „zbiornikami” nienasyconych kwasów tłuszczowych, niezbędnych dla człowieka. Im więcej tych nienasyconych kwasów tłuszczowychzawiera olej, tym bardziej jego konsystencja jest płynna.

Na płynnym oleju roślinnym doskonale można przygotować wszelkie potrawy smażone czy duszone(najlepiej do tego celu nadaje się olej z oliwek , czyli prawdziwa oliwa, a w naszych warunkach olej rzepakowy bezerukowy), ale nie można płynnym olejem posmarować chleb ani zrobić z niego kremu do ciastek.Dlatego wygodniejszym tłuszczem spożywczym stały się utwardzone technicznie oleje roślinne, czyli margaryny i im podobne masła roślinne.

Niestety utwardzenie olejów musi się wiązać ze zniszczeniem ich struktury naturalnej. Tłuszcze nienasycone stają się w margarynach nasyconych (stałymi), a poza tym zmieniają swoją konfigurację chemiczną i z naturalnej konfiguracji „cis” przechodzą w „trans”. Właśnie ta konfiguracja budzi najwięcej niepokojów zdrowotnych.

Można domniemywać , że margaryny miękkie (zawierają dodatek nie zmienionych olejów roślinnych), pakowane w kubeczki , będą miały tych wybitnie szkodliwych kwasów „trans” stosunkowo najmniej.

Piśmiennictwo:

1. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Nowe rośliny uprawne na cele spożywcze, przemysłowe i jako odnawialne źródła energii. Wydawnictwo SGGW Warszawa 1996

2. Oleje roślinne i ich znaczenie w żywieniu Lamer - Zarawska E.,Hojden B.,

Wiadomości Zielarskie 6'91 strony 8-9.

3. Tłuszcze z roślin egzotycznych stosowane w kosmetykach.Lamer - Zarawska E.

Wiadomości Zielarskie 1999 r. strony 14-15.

---