Właściwości fizyczne

• Lipidy oraz związki pokrewne - steroidy i karotenoidy- są nierozpuszczalne w wodzie. Rozpuszczają się w niepolarnych rozpuszczalnikach organicznych, jak benzen, chloroform, aceton, toluen i eter, a w mniejszym stopniu także w etanolu i metanolu.

• W lipidach rozpuszczają się związki o właściwościach hydrofobowych.

• Tłuszcze są dobrym rozpuszczalnikiem dla witamin A, D, E i K.

• Tłuszcze, w których składa wchodzą nienasycone kwasy tłuszczowe maja zwykle płynną konsystencje, natomiast tłuszcze posiadające nasycone kwasy tłuszczowe mają postać stałą.

• czyste tłuszcze są substancjami bezbarwnymi i bezwonnymi (zapach, barwa i smak tłuszczów naturalnych pochodzą od ich domieszek)

• wstrząsane z wodą tworzą emulsję, w której drobniutkie kuleczki tłuszczu są zawieszone w wodzie; jest ona jednak nietrwała i rozdziela się na dwie warstwy

Właściwości chemiczne

Tłuszcze ulegają takim samym reakcjom jak inne estry.

1.) Transestryfikacja

• z alkoholami - alkoholiza:

R₁COOR₂ + R₃OH → R₁COOR₃ + R₂OH

• z kwasami karboksylowymi - acydoliza:

R₁COOR₂ + R₃COOH → R₃COOR₂ + R₁COOH

• z innymi estrami:

R₁COOR₂ + R₃COOR₄ → R₁COOR₄ + R₃COOR₂

2.) Hydroliza

tłuszcz + woda → kwas tłuszczowy + gliceryna

• hydroliza kwasowa

(RCOO)₃C₃H₅ + 3H₂O → 3RCOOH + C₃H₅(OH)₃

• hydroliza zasadowa (zmydlanie)

(RCOO)₃C₃H₅ + 3NaOH → 3RCOONa + C₃H₅(OH)₃

Reakcje tłuszczów nienasyconych

• Tłuszcze nienasycone odbarwiają wodę bromową i manganian(VII) potasu.

• Utwardzanie tłuszczów

Utwardzanie tłuszczów polega na addycji wodoru do wiązań podwójnych występujących w resztach kwasowych tłuszczu nienasyconego.

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ + 3 H₂ → (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅

trioleinian gliceryny → tristearynian gliceryny

Zachowanie tłuszczy hydrofobowych i amfifilowych w roztworach wodnych.

Lipidy są cząsteczkami amfofilowymi- zawierają zarówno grupy hydrofilowe i hydrofobowe.

Na granicy faz woda- powietrze tworza uporządkowane warstwy jednomolekularne.

Langmuir wywnioskował, że cząsteczki oleju w pojedynczej warstwie są tak zorientowane, że ich grupy polarne (głowy) są w kontakcie z wodą, natomiast ich niepolarne grupy lipidowe wystają do powietrza i kontaktują się z analogicznymi grupami sąsiednich cząsteczek lipidów.

Fosfolipidy i glikolipidy łatwo tworza w środowisku wodnym warstwy bimolekularne (dwuwarstwy)- charakteryzują się bardzo niewielką przepuszczalnością jonów i większości cząsteczek polarnych, wyjątek stanowią cząs. wody.

Grupy polarne będą dążyć do kontaktu z wodą natomiast ich węglowodorowe ogony będą jej unikały. Zatem albo utworzą micele - kuliste struktury w których grupy polarne otoczone są wodą, a ogony zebrane w środku zwrócone do siebie- albo dwuwarstwę lipidową (proces samoistny). Między łańcuchami węglowodorowymi występują oddziaływania van der Waalsa, między grupami polarnymi fosfolipidów a cząsteczkami wody występują oddziaływania elektrostatyczne i wodorowe.

Liposomy

Pęcherzyki lipidowe (liposomy) stanowią wodne przestrzenie ograniczone dwuwarstwą lipidową. W wodnym środowisku wnętrza pęcherzyków można uwięzić jony lub cząsteczki. Liposomy mogą ulec fuzji z błoną komórkową- używane są do wprowadzenia do komórki wielu substancji nie przenikających przez dwuwarstwę lipidową błony.

Liposomy możemy podzielić na:

1. liposomy sztuczne: można podzielić pod względem rozmiaru, ilości warstw otoczki i sposobu wykonania

2. liposomy naturalne:

W warunkach naturalnych, lipidy (cholesterol, triglicerydy i in.) transportowane są w środowisku wodnym organizmu, z krwią i płynem tkankowym w postaci cząsteczek lipoprotein. Mają one postać pęcherzyków lub dysków otoczonych podwójną lub pojedynczą warstwą lipidową błony, zbudowaną z fosfolipidów, które otacza łańcuch białka.

(LDL, HDL itd.)

Micele

Kulisty zlepek cząsteczek, które ulegają agregacji w roztworach wodnych- by uniemożliwić kontaktowanie się regionów hydrofobowych z cząst. wody. Jonowe głowy cząsteczek wystawione są na zewnątrz i ulegają solwatacji przez cząsteczki wody, zaś niepolarne ogony skupiają się wewnątrz miceli.

1.dwuwarstwa lipidowa 2. micela

Na granicy micel i rozpuszczalnika zachodzi zjawisko solwatacji, co powoduje, że micela składa się z kłębka cząsteczek substancji rozpuszczonej i cienkiej otoczki cząsteczek rozpuszczalnika na stałe związanej z micelą.

---