sciaga 2 kolo!, weterynaria


Pakowanie próżniowe i w modyfikowanej atmosferze: OPAKOWANIA I GENERACJI- szkło, metal, papier. Główne zadanie: ochrona żywności przed czynnikami zewnętrznymi, uszkodzeniem, zabrudzeniem. Opakowania uniwersalne. OPAKOWANIA II GENERACJI- opakowania specyficzne dla określonych grup żywności. Związane z rozwojem nowych technik utrwalania żywności. Materiały: tworzywa sztuczne, np. PE - polietylen (pakowanie mrożonek, owoce, sery); PP- polipropylen (odporne na obróbkę cieplną, wyroby cukiernicze), PS- polistyren (kubki, tacki). Znaczne przedłużenie trwałości wyrobów. Wprowadzenie żywności typu fast food, żywności wygodnej. Pakowanie próżniowe (vacuum) i w zmienionej atmosferze (MAP). OPAKOWANIA III GENERACJI- opakowania aktywne - aktywnie zmieniają warunki zapakowanej żywności, przedłużają okres jej trwałości i tym samym przydatności do spożycia, gwarantują lub znacząco polepszają bezpieczeństwo mikrobiologiczne i właściwości sensoryczne przy jednoczesnym zachowaniu jakości np. zawierające specjalne absorbenty (tlenu, etylenu, pary wodnej); opakowania „inteligentne” - ich działanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność, a tym samym na dostarczeniu informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania, np. z barwnymi wskaźnikami i czujnikami; opakowania biodegradowalne (np. z dodatkiem skrobi lub celulozy). PAKOWANIE PRÓŻNIOWE- z opakowania usuwane jest powietrze, następnie szczelne zamknięcie. Zahamowany zostaje rozwój bakterii tlenowych. Pozostaje niewielka ilość O2- tlen resztkowy. Im jest go mniej tym produkt może być dłużej przechowywany.

Dynamika mikroflory: w początkowym okresie rozwój bakterii tlenowych- wykorzystują tlen resztkowy, wydalają CO2; także tkanka mięsna wiąże O2; po wyczerpaniu tlenu resztkowego zahamowanie rozwoju bakterii tlenowych (np. gnilnych) a rozwijają się bakterie beztlenowe (gł. fermentacji mlekowej), których produkty metabolizmu utrwalają produkt. Mogą rozwijać się bakterie mikroaerofilne (np. Listeria, Yersinia enterocolitica). Przechowywanie: temp. chłodnicza, trwałość kilka tyg.

Zepsucie: Bronchothrix thermosphacta, również heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego (kwaśnienie), zielenienie (Alteromonas putrefaciens). Zabezpieczenie przed Cl. botulinum: peklowanie, temp. ↓ 4oC.

Pakowanie próżniowe wędlin- szczególny reżim sanitarny! Wada: deformacja produktu, sklejanie się plastrów, zmiana barwy mięsa świeżego

PAKOWANIE W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ (MAP)- zastąpienie powietrza mieszaniną odpowiednich gazów. Do wymiany atmosfery stosuje się gł. N2 (gaz obojętny) i CO2 (działanie bakteriostatyczne poprzez wytworzenie na powierzchni wyrobu kwasu węglowego, który hamuje wzrost bakterii). Świeże mięso czerwone- istotna jest zawartość O2- utrzymanie barwy (oksymioglobina). Do pakowania takiego mięsa: 80% O2 + 20% CO2; trwałość: ok. tydzień. Surowe mięso drobiowe: 75%CO2+20%N2+5%O2- trwałość: 2-3 tyg. Kiełbasy: 80%N2+20%CO2- trwałość: kilka tyg. Można także pakować inne produkty spoż., np. świeże warzywa, sery.

WYSOKIE TEMP: Podział żywności: a) kwasowość: - mało kwaśna, pH > 4,6: surowe mięso, mleko, większość wędlin - kwaśna, pH 4,0-4,6: pomidory, morele, gruszki - bardzo kwaśna, pH < 4,0: żywność fermentowana, kefir, jogurt, kapusta kiszona, kiełbasy fermentowane np. salami). owoce cytrusowe, jabłka, wiśnie b)aktywność wodna: A. bardzo wilgotna (high moisture food / HMF); aw > 0,9. B. pośrednio wilgotna (intermediate moisture food / IMF) - aw 0,6-0,9. C. mało wilgotna (low moisture food / LMF) - aw < 0,6

Żywność botulinogenna - żywność, w której występuje możliwość rozwoju beztlenowych laseczek Clostridium botulinum, potencjalne źródło zatrucia toksyną jadu kiełbasianego. Spełnia poniższe parametry: - pH > 4,6 - aw > 0,93 (bardzo wilgotna) - przechowywana w temp. > 100 C - typ A i B (ziemny) / > 40 C - typ E (wodny) - przechowywana w warunkach beztlenowych (konserwy, produkty pakowane próżniowo, MAP). minimum botulinowe - prawdopodobieństwo przeżycia spor Cl. botulinum, po przeprowadzonej obróbce < 10-12; zapewnia je: 1. proces sterylizacji > 1100 C 1. obecność azotynów dodanych w procesie peklowania mięsa. 2. przetrzymywanie produktu w temp. chłodniczej (< 100 C) 4. dodatek: nizyny, mikroflory zakwaszającej tj. bakterii kwasu mlekowego, fitoncydy obecne w niektórych przyprawach np. w czosnku (alliina) antyseptyki dymu wędzarniczego (fenole, aldehydy) nie inaktywują przetrwalników. Przetrwalniki Cl. botulinum występują powszechnie w przyrodzie: gleba, osady denne jezior i rzek, rośliny, przewód pokarmowy zwierząt roślinożernych, ryb. Toksynę jadu kiełbasianego inaktywuje ogrzewanie: w 1000 C przez 10' lub w 800 C przez 20'

Zatrucie toksyną jadu kiełbasianego - botulizm; Źródła zatrucia: żywność mało-kwaśna (pH > 4,6) , bardzo wilgotna (aw > 0,93), nie poddana obróbce termicznej > 1100 C / z surowców mięsnych niepeklowanych, przechowywana w warunkach beztlenowych i temp. powyżej 100 C. Przykłady: domowe (tzw. z kotła) konserwy warzywne i mięsne.

Botulizm pokarmowy - intoksykacja. Źródło zatrucia: - neurotoksyna wytwarzana przez świeżo wykiełkowane formy wegetatywne Cl. botulinum. Typy toksyn botulinowych: A, B, C1, C2*, D, E, F i G* * - nie są neurotoksynami. Toksyna botulinowa - egzotoksyna o działaniu wewnątrzkomórkowym; hamuje uwalnianie neurotransmitera acetylocholiny w obwodowym układzie nerwowym powodując porażenie wiotkie (obwodowe) mięśni poprzecznie prążkowanych.- podjednostka A - aktywność właściwej neurotoksyny - podjednostka B - chroni przed działaniem proteolitycznym pepsyny, wiąże toksynę z receptorami zakończeń nerwów obwodowych. . Objawy zatrucia: zaburzenia wzroku i mowy, ból głowy i brzucha, nudności i wymioty, pragnienie - suchość ust i języka, porażenie kończyn, zatrzymanie moczu, trudności w oddychaniu aż do zaniku. Spożycie przetrwalników Cl. botulinum z żywnością nie stanowi niebezpieczeństwa dla osób dorosłych - mikroflora okrężnicy stanowi silną konkurencję dla świeżo wykiełkowanych form wegetatywnych. U dzieci do 2 r.ż. istnieje możliwość zatrucia per os z powodu niepełnego rozwoju mikroflory przewodu pokarmowego - botulizm dziecięcy; też rzadko (toksykoinfekcja).

Pasteryzacja - obróbka termiczna w temp. < 1000 C inaktywowuje wyłącznie formy wegetatywne drobnoustrojów; nie inaktywuje spor Cl. botulinum, w procesie produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych wymagany jest dodatek nitrytu. Przykłady: - półkonserwy np. szynka pasteryzowana, - konserwy domowe (z kotła) - prezerwy - produkty o trwałości półkowej - SSP (Shelf Stable Products) - produkty tyndalizowane - mleko pasteryzowane metodą HTST (High Temperature Short Time): temp. 71,80 C, 20 s

Sterylizacja - proces obróbki termicznej w temp. > 1000 C; inaktywowane są formy wegetatywne drobnoustrojów i przetrwalniki. Przeprowadzana w autoklawach (sterylizatorach) - temp. 1210 C, 2 atm. Typy sterylizacji: -Apertyzacja (sterylizacja tradycyjna) - żywność hermetycznie zamykamy, a następnie sterylizujemy.- Aseptyczna - żywność sterylizujemy, a następnie w aseptycznych warunkach zamykamy. -Dwustopniowa - sterylizacja, zamknięcie w aseptycznych warunkach i ponowna sterylizacja. -Mikrofalowa -Radapertzacja - sterylizacja radiacyjna -HTST / UHT (Ultra High Temperature) np. mleko UHT 1380 C, 2-3 s. Podział ze względu na „ruch” konserw w czasie sterylizacji: dynamiczna / statyczna

Krzywa czasu śmierci cieplnej drobnoustrojów TDT - Thermal Death Time curie Krzywa TDT - informuje jaki czas jest potrzebny do zabicia danej populacji drobnoustrojów w określonej temperaturze / jaką temperaturę należy zastosować, aby inaktywować populację w określonym czasie; zakłada, że w określonych warunkach temperaturowo - czasowych dochodzi do śmierci całej (100%) populacji.

Krzywa przeżycia - wyznacza czas potrzebny do redukcji o 90% liczby bakterii danej populacji w zdefiniowanych warunkach (stałym pH, aw, temperaturze); w stałych warunkach jest taki sam. Informuje, że „nigdy” nie zaistnieją warunki temperaturowo-czasowe, w których wystąpi śmierć całej populacji. Liczba komórek przeżywających w danym środowisku będzie malała do nieskończoności.

Wartość D 1 D = redukcja decymalna = redukcja o 90% = redukcja o jeden cykl logarytmiczny- 1D = redukcja o 90% - 2D = 99% - 3D = 99,9% - 4D = 99,99%. Czas potrzebny do redukcji o 90% w stałych warunkach jest zawsze taki sam!! - dla Cl. botulinum 1D 121,1 = 0,21 min 2D121,1 = 0,42 min 12D121,1 = 2,52

Ryby trujące - biotoksyny: Ciguatera - przyczyną zatruć może być ryba Barracuda oraz ryby z raf koralowyc, poławiane w Oceanie Indyjskim i Pacyfiku. Objawy zatrucia: - pojawiają się po 2-3 godz. - nudności, wymioty, biegunka, bóle mięśniowe, odwrotne odczuwanie temperatury (to co jest zimne wydaje się gorące i odwrotnie) Leczenie: - tylko objawowe, brak antidotum na ciguaterę - trwa od kilku do kilkunastu tygodni Tetrodotoksyna - zwana zatruciem „fugu” Objawy: - pojawiają się po 20 min do 3 godz. po spożyciu ryby, - odrętwienie warg, języka, twarzy oraz kończyn, - ból głowy, wymioty, ból brzucha, biegunka- problemy w chodzeniu- bóle mięśniowe. Leczenie - - tylko objawowe, brak antidotum,- trwa od kilkunastu tygodni do kilku miesięcy

Zatrucie histaminą Ryby: makrela (dawniej choroba makrelowa), tuńczyk, sardynki. Histydyna → histamina Objawy zatrucia: - często już po 1 godz. od spożycia ryb, - zaczerwienienie skóry, wysypka, ból głowy, wymioty,- spadek ciśnienia krwi → zapaść. Leczenie: - leki przeciwhistaminowe

Wartość odżywcza ryb: Ryby (głównie morskie) są cennym źródłem: wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3, omega-6), kwasów DHA, EPA - białka -15 gr. /100 gr.ryby, - przyswajalność białka - 97% - witamin - A, D, E, K- makro i mikroelementów (wapń, fosfor, jod)

DHA - kwas dekozaheksaenowy- to długołańcuchowy nienasycony kwas tłuszczowy z rodziny omega-3, którego prekursorem jest kwas α-linolenowy.- głównym źródłem DHA jest tłuszcz ryb morskich, a także tran (tłuszcz wieloryba) czy tłuszcz rekina. Funkcja DHA: - jest podstawowym WNKT tkanki nerwowej, najwyższe jego stężenie występuje w fosfolipidach mózgu oraz siatkówki. - wpływa na zdolność uczenia się i zapamiętywania, - jest prekursorem niektórych neuroprotektyn np. neuroprotektyny D1 (NPD1 hamuje syntezę zewnątrzkomórkowych agregatów β-amyloidu, które nadmiernie powstają w przebiegu choroby Alzheimera i wykazują liczne właściwości neurotoksyczne jak np. zaburzenia integralności błon komórkowych czy uszkodzenia mitochondriów oraz są przyczyną przewlekłego stanu zapalnego.)

Surowiec rybny: ryby żywe, świeże, mrożone

STANDARDY RYNKOWE DLA PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA - klasa ekstra dla ryb świeżych dennych: Skóra- pigmentacja wyraźna, opalizująca, brak odbarwień, błyszcząca. Śluz na skórze - wodnisty, przezroczysty. Skrzela - kolor jasny, czerwony, intensywny; brak śluzu lub śluz mniej przezroczysty. Otrzewna - gładka, połyskliwa; trudna do oddzielenia od mięsa. Mięso - jędrne, elastyczne, powierzchnia gładka. Naczynia krwionośne w mięśniach brzusznych - ostre kontury; kolor jaskrawoczerwony. Zapach skrzeli i jamy brzusznej - zapach wodorostów  

Etapy procesu przetwórstwa ryb - oszałamianie, - sortowanie, - usuwanie śluzu i płukanie ryb, - odgławianie - odgardlanie, - usuwanie łusek, - patroszenie, - usuwanie płetw, - skórowanie, - filetowanie - rozdrabnianie - produkcja „paluszków rybnych” oraz fish-burgerów

Przyczyny psucia się mięsa ryb: aw mięsa ryb > aw mięsa zwierząt rzeźnych. -mięso ryb zawiera mniej tkanki łącznej (kolagenu), brak powięzi i omięsnej → bardziej podatne na uszkodzenia mechaniczne. 3. tkanka mięśniowa ryb zawiera mniejszą ilość glikogenu, który dodatkowo jest zużywany w czasie połowu → brak lub słabe zakwaszenie mięsa (pH = 6,2 - 6,5) → możliwy łatwy rozwój drobnoustrojów 4. Wysoka aktywność w niskich temperaturach enzymów własnych - proteinaz, katepsyn. 5. Duża zawartość WNKT 6. Ryby zawierają TTMA (tlenek tri-metyloaminy) → redukcja enzymatyczna do TMA → daje specyficzny, nieprzyjemny zapach 7. Duża zawartość histydyny ulegającej dekarboksylacji do histaminy.

Trwałość surowców rybnych: - od połowu do sprzedaży bezwzględnie należy zachować tzw. ciąg chłodniczy - 00 C Trwałość ryb: - ryba świeża oprawiona - 5-6 dni - ryba świeża nieoprawiona - 3 dni

Produkty rybne Ryby wędzone, solone, marynowane, Konserwy rybne

Ryby wędzone: Metody wędzenia ryb: 1)na gorąco - temp. 90-1000 C, krótka trwałość (kilka dni) 2)za zimno - temp. 20-300 C, głównie łososie, długa trwałość (kilkanaście dni)→ silne nasycenie składnikami dymu, niska aw

Ryby solone: Metody solenia ryb:1. Na sucho 2. Na mokro 3. Kombinowane 4. Enzymatyczne 5. Korzenne

Dojrzewanie ryb solonych: Proces dojrzewania ryb solonych zależy od: 1. obecności enzymów: a. własnych - proteinaz - obecne są w wyrostkach pylorycznych, które znajdują się w tylnej części przewodu pokarmowego niektórych ryb np. śledzi- katepsyn - obecne w tkance mięśniowej -b. produkowanych przez mikroflorę solanki. 2. Temperatury. 3. gatunku ryb, rodzaju soli (morska czy kopalniana)

Marynaty rybne: Rodzaje marynat rybnych: Marynaty zimne, Marynaty gotowane, Marynaty smażon. Trwałość marynat zależy od: - stężenia kwasu octowego (1,5-3,0%), - rodzaju marynaty (zimne, gotowane czy smażone), - dodatku środka konserwującego (benzoesan sodu),- wstępnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca, - temperatury przechowywania,- dostępu światła. Przyczyny psucia się marynat rybnych: -wzrost heterofermentatywnych bakterii kwasu lekowego (Lactobacillus breve i L. buchneri), -jełczenie, -rozwój pleśni.

Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych

Próba gotowania: • ogrzewanie tkanki rybnej w wodzie o temp. 96-980C do temp. wewnętrznej 650C . • Stosunek ilości wody do mięsa: 2:1. • Ocenić zapach wywaru oraz zapach mięsa po schłodzeniu do 200C.

Badanie bakterioskopowe mięśni ryb: • oczyścić skórę, przetrzeć alkoholem, opalić, • naciąć jałowym skalpelem, • pobrać jałowo kostkę mięśni (ok. 1 cm), • zrobić preparat odciskowy →barwienie metodą Lőfflera lub Grama →pod mikroskop →ryba świeża brak drobnoustrojów lub do 20 w polu widzenia.

RYBY SOLONE- badanie organoleptyczne: wygląd ogólny, barwa, konsystencja, zapach; sprawdzenie solanki. RYBY WĘDZONE- badanie organoleptyczne: wygląd ogólny, barwa, połysk, zapach, konsystencja, soczystość, smakowitość. MARYNATY RYBNE- opakowanie, zapach, wygląd ogólny treści, barwa mięsa, konsystencja, zapach, kruchość.

KONSERWY RYBNE • próba na szczelność, • próba termostatowa: 370C przez 10 dób; • Ocena organoleptyczna: opakowanie, wygląd ogólny treści, • ocena zalewy, • ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie ości, • ocena doustna.

Zagrożenia mikrobiologiczne:  Salmonella, E.coli, Clostridium botulinum (gł. typ E), Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Plesiomonas shigelloides Aeromonas hydrophila  Wirusy (hepatitis A, Norwalk, norowirusy) Zagrożenia chemiczne:  biotoksyny (tetrodoksyna, ciguatera),  histamina (100 mg/1kg),  metale ciężkie,  pestycydy. Pasożyty:  Kudoa , Klonorcha, Anisakis marinus.

Postępowanie z surowcem zanieczyszczonym Anisakis: • zamrażanie ryb do temp. -200C i przetrzymanie w tej temp. 3 doby • obróbka termiczna w temp. ↑600C, • mocne solenie- ↑14% NaCl w mięsie, składowanie 6 tyg.

RYBY- BADANIE MIKROBIOLOGICZNE • ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych, • miano coli, • obecność pałeczek Salmonella, • obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących, • L. monocytogenes • obecność bakterii proteolitycznych (mikroorganizmy, które podczas inkubacji powodują upłynnienie żelatyny zawartej w pożywce): • podłoże z żelatyną wg. Fraziera lub Schmidt- Goodnera →posiew →inkubacja 24-48 h (300C) →odczyt- zalanie płytek płynem Fraziera (HCl + chlorek rtęci) →przejaśnienia wokół kolonii rozrzedzających żelatynę.

Badanie ryby- nacięcia: 1- od otworu gębowego do odbytu, łukowato poprzez skrzela- sprawdzamy: otrzewną, narządy wewnętrzne, obecność pasożytów, zapach 2- w okolicy otworu odbytowego- palcami sprawdzamy przyleganie mięśni od ości 3- w miejscu gdzie są najgrubsze pokłady mięśni- sprawdzamy: miomery, konsystencję, barwę, zapach 4- około 2 palce za otworem odbytowym- sprawdzamy okolicę naczyń doogonowych czy są nacieki hemoglobiny 5- miejsce poprania próbek do badania bakterioskopowego

BADANIE TRWAŁOŚCI KONSERW METODĄ TERMOSTATOWĄ - 1. Konserwy sterylizowane- temp. 370±10C -Konserwy o masie brutto do 1 kg- 7 dób (168 h) -Konserwy o masie brutto ↑1 kg- 10 dób (240 h) 2. Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropikalne- temp. 550±10C przez 5 dób (120 h). 3. Konserwy mięsne pasteryzowane- temp. 370±10C przez 3 doby (72 h). Dodatni wynik badania, jeśli konserwa wykazała chociaż jedną z następujących wad: a) bombaż b) niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu c) wyciek d) brak nawet jednej z termostatowanych próbek Dla konserw sterylizowanych- gdy wynik (+ )→powtórne badanie - ilość próbek dla II poziomu badania (z reguły 2 razy większa), gdy powtórne badanie (+) →cała partia konserw niezgodna.

Dla konserw pasteryzowanych- gdy wynik (+)→ przeprowadzić badania mikrobiologiczne

Ważność badań termostatowych- 6 m-cy dla konserw sterylizowanych, 3 m-ce dla pasteryzowanych.

BADANIE SZCZELNOŚCI KONSERW - 1. Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane) 2. Badanie na podstawie oględzin (opakowania z tworzyw sztucznych) 3. Badanie na podstawie wydobywania się gazu opakowania blaszane i szklane).

Ad 1). Obejrzeć, usunąć etykiety, umyć. Zawartość konserwy upłynnić- w wodzie o temp. 700C przez 5 min., osuszyć, przetrzeć alkoholem, owinąć bibułą. Konserwy w opakowaniach blaszanych umieścić w eksykatorze próżniowym, wypompować powietrze do 135 hPa (100 mmHg)- przetrzymać 3 min. Po wyjęciu obejrzeć. Słoje obłożone bibułą ustawić wieczkami na bibule, odpompować powietrze 170 hPa (127 mmHg)- - przetrzymać 3 min. Zwrócić uwagę na ślady wycieku.

Ad 2). Konserwy w opakowaniach z tworzyw sztucznych- ocena wzrokowa- na całej powierzchni powinny przylegać do produktu, folia napięta, linia zgrzewu bez zniekształceń, ciągła. Konserwy pakowane w opakowania aluminiowe: -Badanie ciśnienia rozerwania opakowania- puste, zamknięte opakowania- ciśnienie minimalne: 0,7 bara • Kontrola grubości zgrzewu- po wytrawieniu warstwy aluminium przy pomocy kwasów: HCl i H2SO4- pomiar zgrzewu mikrometrem

Ad 3). Zanurzanie konserw w szklanym naczyniu z wodą o temp. 90-950C. Opakowanie przykryte warstwą wody o wysokości 3 cm. Obserwacja- 10 min- pęcherzyki gazu.

BOMBAŻ- trwałe odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy. -Bombaż techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana przeładowaniem konserwy -Bombaż chemiczny- reakcja treści konserwy z opakowaniem -Bombaż fizyczny- gwałtowne zmiany temperatury, różny stopień rozszerzalności cieplnej wsadu i opakowania -Bombaż mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje Bombaż najczęściej powodują bakterie Clostridium. Zepsucie mikrobiologiczne konserw bez bombażu- zepsucie płasko-kwaśne: • Zepsucie kwaśne konserw bez bombażu powodowane najczęściej przez bakterie Bacillus • Lactobacillus powodują także kwaśne zepsucie konserw poprzez rozkład węglowodanów

Badanie podwójnej zakładki: pod mikroskopem- ocena szczelności zgrzewu

Badanie migracji: Badania migracji globalnej wykonywane są do płynów modelowych imitujących określony rodzaj żywności, takich jak: woda, 3% kwas octowy, 10% etanol i izooktan.

BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW - 1. Ocena zewnętrzna: a) ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie powietrzne, b) waga, c) stosunek elementów stałych do płynnych, d) zapach, e)wygląd bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku ( ścisła, dość ścisła, zwięzła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku konserwy, f) wewnętrzna powierzchnia opakowania

Wady bloku konserwy: - zbrązowienie powierzchni- błędy peklowania - zmętnienie galarety- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje - upłynnienie galarety- bakterie proteolityczne - rozmiękanie środka bloku- Str. faecalis - szarozielone zabarwienie- przepeklowanie, Lactobacillus

Konserwanty: Dodatki chemiczne do żywności: Dodatki chemiczne posiadają swój symbol (numer) E - pozwalający na jego użycie w krajach Unii Europejskiej. Przykłady: -Środki utrwalające: 1. konserwanty (E 200 - E 283), 2. przeciwutleniacze, 3. stabilizatory pH i barwy,- Barwniki E 100 - E 180 np.- erythrocyna. -Substancje wzmacniające smak np. glutaminian sodu) (E 620 - E 635). - Emulgatory

Bakteriocyny - to związki o charakterze białkowym, wytwarzane i wydzielane poza komórkę przez liczne gatunki bakterii, wykazujące działanie antagonistycznie w stosunku do innych mikroorganizmów, zwykle blisko spokrewnionych. - bakteriocyny są peptydami lub białkami syntetyzowanymi rybosomalnie, natomiast antybiotyki lecznicze to produkty wtórnego metabolizmu niektórych mikroorganizmów (pleśni, bakterii); -bakteriocyny przeważnie charakteryzują się wąskim spektrum aktywności, natomiast antybiotyki - szerokim. -Drobnoustroje produkujące bakteriocyny to głównie bakterie Gram-dodatnie, (rzadziej Gram-ujemne),np.: Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Bacillus, Pediococcus.

Bakteriocyny - podział: Bakteriocyny produkowane przez bakterie Gram-dodatnie zostały podzielone na dwie duże klasy: 1. lantybiotyki, lanthionine containing antibiotics, czyli antybiotyki zawierające lantioninę. Wyróżniamy: Lantybiotyki typu A to wydłużone, elastyczne cząsteczki wykazujące działanie bakteriobójcze poprzez tworzenie porów w błonie cytoplazmatycznej wrażliwych komórek. Lantybiotyki typu B - to sztywne cząsteczki globularne o zróżnicowanym mechanizmie działania najczęściej polegającym na zakłócaniu biosyntezy ściany komórkowej. 2. bakteriocyny nielantybiotykowe. - Nizyna (lantybiotyk) - produkowana jest przez Lactococcus lactis wykazuje aktywność w stosunku do bakterii Gram-dodatnich, m.in. Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, a także zapobiega rozwojowi przetrwalników i hamuje rozwój komórek wegetatywnych rodzajów Bacillus oraz Clostridium. Nizyna zyskała status GRAS (generally recognised as safe) i jest dopuszczona do użytku w ponad 40 krajach. - jest łatwo trawiona przez trypsynę i dlatego jest nietoksyczna dla człowieka. - nie istnieją żadne potwierdzone doniesienia o mutacjach bakterii opornych na nizynę, wykazujących oporność krzyżową na antybiotyki.

Bakteriocyny nielantybiotykowe: - większość z nich to termostabilne białka, o masie cząsteczkowej poniżej10 kDa, mające charakter kationowy. -zakres aktywności obejmuje głównie - bakterie fermentacji mlekowej oraz - bakterie należące do rodzajów Listeria, Enterococcus i Clostridium. - przedstawicielami są pediocyna AcH, leukocyna UAL 187, laktokokcyny, enterocyna P czy diwercyna V41.

Minimalna temperatura wzrostu wybranych drobnoustrojów C: 10C- Bacillus, Cl. Botulinum A, B, 7C-Proteus, Escherichia, 5- Micrococcus, Citrobacter, Salmonella, 3- Cl. Botulinum E, -2- Lactobacillus sakei, L. curvatus, Leuconostoc, 0- Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, - 4- Pseudomonas fluorescens, P. putida, - 5- Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter, - 6- Pseudomonas putrefaciens, P. fragi, - 12Cladosporidium, - 18- Fusarium, Penicillium

Patogenne drobnoustroje psychrotrofowe: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Cl. Botulinum E

Bakterie gnilne tlenowe psychrotrofowe: Pseudomonas, Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter

Bakterie względnie-beztlenowe psychrotrofowe (powodujące zepsucie produktów mięsnych pakowanych próżniowo lub MAP): Lactobacillus, Leuconostoc, Aeromonas hydrophila.

Chłodzenie- przechowywanie żywności w temperaturze 0 - 40C, W miarę obniżania temperatury ulega zwolnieniu tempo przemiany materii, co prowadzi do wydłużenia czasu generacji drobnoustrojów → spowolnienie procesu mikrobiologicznego zepsucia żywności (gnicie, jełczenie, fermentacja) → wydłużenie trwałości żywności

Czas generacji wybranych rodzajów bakterii w C, czas(min): Escherichia coli- 38→22, 30→33, 22→96, 14→400, Pseudomonas sp: 20→77, 8→240, 0→1200

Czynniki wpływające na długość przechowywania żywności w warunkach chłodniczych: A. Czynniki zewnątrzśrodowiskowe: - temperatura, - wilgotność - ruch powietrza, - skład gazów nad przechowywanym produktem (warunki tlenowe lub beztlenowe - pakowanie próżniowe, w zmodyfikowanej atmosferze), - ciśnienie (ma wpływ, ale tylko przy wykorzystaniu bardzo wysokiego ciśnienia hydrostatycznego rzędu kilku tysięcy atmosfer - technologia wysokociśnieniowa HPT- High Pressure Technology) B. Czynniki wewnątrzśrodowiskowe:- pH żywności,- aktywność wodna (wody) - aw, - potencjał elektrochemiczny (redox) - Eh, - skład chemiczny produktu, - rodzaj i charakter mikroflory, - stopień rozdrobnienia produktu, - wstępne zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktu.

Wpływ wilgotności względnej i temperatury powietrza na trwałość mięsa wołowego: Wilgotność względna powietrza (%)/Dzień wystąpienia objawów zepsucia

podczas przechowywania w temperaturze:: 100%--> 4C-5dni, 2C-7dni, 0C-8 dni, 90%--> 4C-6, 2C-9, 9C-18, 80%-->4C-8, 2C-17, 0C-23

Wstępne zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowców mięsnych:Kryteria określające poziom zanieczyszczenia powierzchni tusz zwierząt rzeźnych. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

Bydło, owce, kozy, konie: Ogólna liczba drobnoustrojów żywych- < 3,5 log/cm2, Liczba pałeczek jelitowych(Enterobacteriaceae)-< 1,5 log/cm2

Trzoda chlewna: Ogólna liczba drobnoustrojów żywych- < 4,0 log/cm2 Liczba pałeczek jelitowych(Enterobacteriaceae)- < 2,0 log/cm2

wzrost mikroorganizmów w zależność od aW: pleśnie-0,6-0,7 Drożdże- 0,7-0,9 bakterie- 0,8-1,0

Zmiany składu mikroflory (%) tuszek drobiowych podczas wychładzania i przechowywania chłodniczego: Ilość w stosunku do ogólnej liczby bakterii w dniu 0 i po 12 dniach: Pseudomonas-45 %, 92 %, Acinetobacter-20 %, 4,5 %, Flavobacterium- 13 %, poniżej 1 %, Aeromonas- 1,5 %, 1,5 %, Enterobacteriaceae- 3 - 4 %, 1 - 2 %

Mrożenie żywności: Tempo zamrażania z zastosowaniem różnych metod mrożenia:1. zamrażanie ultraszybkie - ponad 10 cm/h - zamrażanie małych produktów w ciekłym azocie lub ciekłym dwutlenku węgla 2.zamrażanie szybkie - 1 - 10 cm/h, w zamrażarkach fluidyzacyjnych lub płytowych 3. normalne zamrażanie - 0,3 - 1 cm/h, ma miejsce w większości tuneli zamrażalniczych 4.zamrażanie powolne - 0,1 - 0,3 cm/h, spowodowane zbyt wolnym obiegiem powietrza lub zbyt dużym rozmiarem zamrażanego produktu

Ze względów technologicznych i trwałościowych (inaktywacja mikroflory - szok termiczny) lepsze jest zamrażanie szybkie - powstają drobne kryształki lodu (w przypadku mrożenia wolnego duże), które w mniejszym stopniu uszkadzają tkankę mięśniową. W czasie mrożenia szybkiego 70% mikroflory ulega śmierci bezpośredniej - giną w czasie 24 godz. od rozpoczęcia zamrażania, a pozostały odsetek (ale nie wszystkie- część przeżywa) ulega śmierci opóźnionej - giną w czasie przechowywania w stanie zamrożonym. W czasie mrożenia wolnego proporcje te są odwrotne.

Przyczyną śmierci drobnoustrojów w czasie mrożenia są: - kryształki lodu mechanicznie uszkadzające komórki bakteryjne oraz - różnica stężeń osmotycznych pomiędzy komórką mikroorganizmów, a otaczającym zamrożonym środowiskiem. Mrożenie to obniżenie aw żywności, np. aw surowego mięsa w temp. +10C = 0,99, - 200C = 0,82 , - 300C = 0,74

Podział drobnoustrojów ze względu na ich wrażliwość na proces mrożenia:- przeżywające proces zamrażania, przetrzymywania w stanie zamrożonym i rozmrażania. Należą tu przetrwalniki bakterii, grzybów oraz niektóre bakterie gram-dodatnie - gronkowce, paciorkowce. -przeżywające zamrażanie, ale wymierające wraz z wydłużaniem się czasu przechowywania w stanie zamrożonym - należy tu większość bakterii gram-dodatnich. -wrażliwe na zamrażanie i przetrzymywanie w stanie zamrożonym - są to głównie bakterie gram-ujemne, których tempo wymierania uzależnione jest od wyjściowej liczebności, typu mrożenia i czasu przechowywania w stanie zamrożonym. -ginące zawsze w czasie mrożenia - należą tu pierwotniaki, które ze względu na dużą zawartość wody w komórkach szybko wymierają w ujemnych temperaturach.

Czynniki wpływające na długość przechowywania mięsa w stanie zamrożonym: - zawartość tłuszczu (ulega jełczeniu - autooksydacji) - z tego względu trwałość półtusz wieprzowych wynosi ok. 1 roku, a wołowych 2 lata, - temperatura przechowywania, - ruch powietrza, - stopień rozdrobnienia, - stosowanie opakowań, osłon (glazurowanie) chroniących przed wysychaniem i jełczeniem.

Żywność w stanie zamrożonym (w tzw. chłodniach składowych) przetrzymujemy w temperaturze poniżej możliwości wzrostu pleśni, która wynosi -180C.

Stosunek drobnoustrojów do pH, aw i Eh

Czynniki wewnątrzśrodowiskowe: Aktywność wodna - aw, Stężenie jonów wodorowych - pH środowiska, Potencjał oksydordukcyjny - Eh, Środki konserwujące (kwas benzoesowy i jego sole, antybiotyki, itp.), Surowce pomocnicze (woda, sól, warzywa itp.), Antagonizm międzydrobnoustrojowy

Aktywność wodna aw: Aktywność wodna to odpowiednik wilgotności względnej stosowany do określania zawartości wody w produkcie spożywczym. W 1kg wody jest 56,51 moli wody lub 3,3x1025 drobin, które mają ułożenie heksagonalne. Gdy do wody zostaną wprowadzone związki chemiczne ich hydratacja jest wynikiem przyłączenia dipoli wody, które gromadzą się na powierzchni jonów zjonizowanego związku. Optimum dla większości bakterii chorobotwórczych i gnilny aw =0,99 - 0,995 Gronkowce chorobotwórcze aw ≥ 0,85 Obniżenie aw poniżej optymalnej dla drobnoustrojów chorobotwórczych przy zachowaniu innych parametrów na poziomie optymalnym przedłuża okres trwania lagfazy, a w okresie wzrostu logarytmicznego wydłuża czas jednej generacji.

Sposoby redukcji aw : Suszenie metodami chemicznymi, Zastosowanie chlorku sodoweg,Suszenie metodami fizycznymi, Poddawanie produktów działaniu ciepła, Mrożenie produktów

Suszenie metodami chemicznymi: NaCl rozpuszczony w wodzie obniża jej aktywność wodną, a tym samym podnosi podnosi ciśnienie osmotyczne. Ze względu na wpływ zawartości NaCl w środowisku, bakterie dzielimy na: halofilne, halofobne, halotolerantne

Tolerancja NaCl: Halofobne - bakterie, które wzrastają w środowisku wolnym od NaCl, max. dopuszczalne stężenie to 5%. (większość bakterii lądowych, w tym gnilne i chorobotwórcze), Halotolerantne - bakterie, które nie wymagają do rozwoju obecności NaCl w środowisku, tolerują jednak stężenia powyżej 10% (drożdże i pleśnie) Halofilne - bakterie, które wymagają do rozwoju NaCl w odpowiednim dla gatunku stężeniu, w związku z tym dzielimy je na: Halofile ścisłe NaCl 20-30%, Halofile średnie NaCl 5-20%, Halofile słabe NaCl 2-5%

Suszenie metodami fizycznymi - działanie wysoką temperaturąL Metoda statyczna - produkt jest poddawany działaniu ciepła leżąc na sitach przez kilka lub kilkanaście godzin (makarony, komponenty zup w proszku, skóry), Metoda dynamiczna - rozpylony produkt poddaje się działaniu powietrza ogrzanego do wysokiej temperatury i mającego bardzo niską wilgotność względna lub całkowicie odwodnionego (suszenie rozpyłowe mleka) Suszenie w temperaturach wyższych od temperatury otoczenia ale zbliżonych do 50°C bakteriobójczość procesu jest wynikiem odwadniania drobnoustroju. Proces ten powoduje zmiany charakterystyczne dla zjawiska plazmolizy, a stopień ich zaawansowania zależy od szybkości przebiegu procesu. Drobnoustroje rozmnażają się tak długo, dopóki aktywność wodna środowiska nie zostanie obniżona poniżej poziomu minimalnego dla danego gatunku. Dotyczy to bakterii mezofilnych. Przy suszeniu w temperaturach wyższych od 50°C skuteczność plazmolizy jest pogłębiona przez zabójcze działanie wysokich temperatur. Czas suszenia zależy od: temperatury suszenia, zawartości wody w produkcie przed suszeniem, stopnia rozdrobnienia produktu w czasie suszenia Stosowane są temperatury w zakresie: 70 do 110-120°C, Najwyższych temperatur używa się tylko przy suszeniu dynamicznym.

Wrażliwość drobnoustrojów na łączne działanie obniżającej się aw i ciepła: Najwrażliwsze - bakterie psychrotrofowe i mezofilne pałeczki Ziarniaki Niewrażliwe - spory (najniższą ciepłooporność mają przy wysokiej wilgotności, w powietrzu lub tlenie, oraz osadzone na szkle lub papierze, najwyższą przy małej wilgotności w azocie lub wodorze lub osadzone w piasku) W produktach wysuszonych obserwuje się ujemny dynamizm bakterii. Szybkość wymierania zależy od końcowej zawartości wody w produkcie. Wymieranie bakterii najszybciej przebiega gdy zawartość wody nie przekracza 5%, a przy suszeniu stosowano niższe temperatury.

Liofilizacja to proces suszenia produktów w stanie zamrożonym w próżni (suszenie sublimacyjne). Produkty liofilizowane są jakościowo lepsze od produktów tylko mrożonych lub tylko suszonych ponieważ: ich dehydratacja jest całkowita i szybka, nie kurczą się są chemicznie nieaktywne po nawodnieniu mają korzystne cechy smakowe i zapachowe, oraz sprawiają wrażenie produktów świeżych niekonserwowanych. Do śmierci drobnoustrojów dochodzi zarówno w czasie mrożenia jak i suszenia, a wymieranie dotyczy dużej części populacji. Komórki drobnoustrojów ulegają uszkodzeniu metabolicznemu już podczas mrożenia, etap liofilizacji dodatkowo przyczynia się do ich śmierci. Suszenie prowadzi się w stosunkowo niskich temperaturach rzędu 50-60°C i trwa kilka godzin. Redukcja drobnoustrojów: giną wszystkie pałeczki rodzaju Pseudomonas, przy zastosowaniu temp. 60°C, 99% pałeczek Salmonella, 90% gronkowców, 50% paciorkowców kałowych, spory są niewrażliwe

pH -> w określonej wartości pH wzrasta określona flora bakteryjna; kwaśne pH ->kultury bakterii/kwasy organiczne; działa się tylko poprzez obniżenie pH (żywność kwaśna i lekko kwaśna = przydatna do spożycia); kwas: mlekowy, octowy, jabłkowy, cytrynowy, ortofosforowy -> dominują w przetwórstwie, do obniżania pH= 2-3 (jednak zbyt niskie ph = drażnienie błony śluzowej = nadżerki. Dla przykładu: cytryna, pH = 2,8. celowo zakwaszamy: kapustę, ogórasy, marynaty, napoje gazowane; niskie pH nie gwarantuje bezpieczeństwa żywności!!

Potencjał oksydoredukcyjny (redox) określa stan środowiska, w którym przebiegają stale i równocześnie procesy utleniania i redukcji (czyli wędrówka elektronów). Jednostką miary jest wolt [V]. Wartość jest różnicą między potencjałem elektrody tlenowej i wodorowej. Wartości graniczne są wyznaczane przez elektrodę tlenową, która określa najwyższy dodatni potencjał równy +0,81 V i przez elektrodę wodorową, która określa najniższy potencjał ujemny równy -0,42 V. Redox ma szczególne znaczenie w mikrobiologii żywności pakowanej próżniowo. Występujące w takiej żywności zmiany potencjału produktu stwarzają całkowicie odmienne warunki dla rozmnażania się bakterii i flora normalnie aktywna traci na znaczeniu a w jej miejsc dominantem stają się inne gatunki bakteryjne. Solanki dobrej jakości +350 do 201 mV. Solanki niestabilne o odczynie kwaśnym +200 do -149 mV. Solanki zepsute poniżej -149 mV . Redox jest czynnikiem, którego wielkość warunkuj możliwość rozmnażania określonych grup drobnoustrojów. Przy wysokich wartościach istnieje możliwość rozmnażania się bakterii tlenowych Wraz z narastaniem liczebności populacji redox obniża się i wtedy mimo obecności tlenu w środowisku pojawiają się wystarczająco korzystne warunki dla rozmnażania się bakterii beztlenowych bezwzględnych. Niektóre substancje obce wprowadzone do żywności mają zdolność obniżania Eh środowiska. Należą do nich: kwas L-askorbinowy (stosowany jako antyoksydant) L-cysteina

Czynniki wewnątrzśrodowiskowe, wpływające na bezpieczeństwo żywności: a) temperatura; b) pH -> w określonej wartości pH wzrasta określona flora bakteryjna; kwaśne pH ->kultury bakterii/kwasy organiczne; działa się tylko poprzez obniżenie pH (żywność kwaśna i lekko kwaśna = przydatna do spożycia); kwas: mlekowy, octowy, jabłkowy, cytrynowy, ortofosforowy -> dominują w przetwórstwie, do obniżania pH= 2-3 (jednak zbyt niskie ph = drażnienie błony śluzowej = nadżerki. Dla przykładu: cytryna, pH = 2,8. celowo zakwaszamy: kapustę, ogórasy, marynaty, napoje gazowane; niskie pH nie gwarantuje bezpieczeństwa żywności!! c) aktywność wodna -> prężność pary wodnej mierzona nad danym środkiem spożywczym (awumetr), aw=1, gdy nie ma substancji wiążących wodę, aw= poniżej 1 zawsze dla środków spożywczych (bo dodanie substancji wiążących wodę = mniejszy dostęp do wody dla drobnoustrojów); Obniżanie aw: dodanie substancji chemicznej: solenie (np. polskie śledzie - powyżej 20% soli; z mórz o wyższym zasoleniu - bakterie halofilne znoszą bardzo niskie poziomy aw - do 0,75); usuwanie wolnej wody - metodami fizycznymi: suszenie lub liofilizacja; bakterie halofilne -> brązowe lub czarne plamki na rybie (bo produkują barwniki) -> przerabiane na rolmopsy; bakterie chorobotwórcze wymagają wysokie aktywności wodnej (Salcia, Listeria, Clostridki) - minimalną aw określa Sth. aureus, aw= 0,85 -> wartość graniczna dla rozwoju drobnoustrojów. Jaja: aw= 0,97 (przez 21 dni brak rozwoju Salci → osłabienie błony żółtkowej przy produkcji masy jajowej; gdy aw uniemożliwia rozwój bakterii -> rozwój pleśni (Penicilium, Aspergillus) i drożdży (Saccharomyces); minimalna aw sprzyjająca produkcji toksyn przez pleśnie (aw wyższa dla produkcji toksyn niż dla wzrostu) -> przy obniżeniu aw do granicy wzrostu -> brak produkcji toksyn -> ważne przy produktach domowej roboty, dla dzieci (patulina); d) wilgotność; e) dostępność tlenu; f) potencjał oksyredukcyjny -> mierzony potencjometrycznie w żywności (mV) od +81 V do - 42 V; pozwala to na sprawdzenie, w jakim kierunku należy przeprowadzić badanie mikrobiologiczne; dodatni potencjał oksyredukcyjny -> bakterie tlenowe; neutralny (0) ->względne beztlenowce; ujemny -> bakterie beztlenowe; „teoria płotków” albo obniżamy jeden z czynników, albo kilka kompleksowo g) zawartość i dostępność substancji odżywczych; h) obecność substancji hamujących mikroorganizmy; i) antagonizm międzybakteryjny; j) poziom dwutlenku węgla;

Drobnoustroje wskaźnikowe: 1) E. coli: Z przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt; Gdy 4 x 10 6/g -> skażenie kałowe; 2) Bakterie z grupy coli: 4 x 10 7/g, na podłożach chromogennych; Częściej oznaczane; Szybko rozkładają laktozę (ale, of course, są też wolno rozkładające o_O); 3)Ogólna liczba bakterii z rodaju Enterobacteriaceae: Najlepszy ze wskaźników; Liczba trudna do oszacowania - około 108-109; Rozmieszczają się w miarę równomiernie, łatwe i szybkie oznaczanie; 4)Enterokoki: Gdy mięso poddawane jest czynnikom fizycznym lub chemicznym (marynowanie, solenie); 4 x 107/g; Automatycznie umożliwiają higienę produkcji i ocenę stanu sanitarnego zakładu;


Wyszukiwarka