Smakowitość

- kryterium jakości - zapach, wygląd, smak

Właściwie przeprowadzony proces technologiczny jest warunkiem niezbędnym. Pożądana smakowitość może być wynikiem właściwego procesu.

Większość produktów spożywczych nabiera smakowitości przez dodanie substancji kształtującej:

- albo nadajemy produktowi zupełnie nową cechę

-udoskonalamy cechę już istniejącą - np. kwaskowość

- maskujemy (np. mdły smak)

Niedopuszczalne jest maskowanie błędów technologicznych poprzez dodawanie substancji dodatkowych.

Wykaz substancji stosowanych do kształtowania smakowitości - Minister Zdrowia , rozporządzenie z wymienionymi substancjami i dawkami.

Dozwolonymi substancjami dodatkowymi nie są następujące składniki żywności:

- Substancje stosowane do wód przeznaczonych do spożycia przez ludzi, określonych w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków butelkowanych naturalnych wód mineralnych i źródlanych oraz stołowych

- Pektyna płynna (z jabłek lub skórek owoców cytrusowych) otrzymana przez działanie rozcieńczonym kwasem

- Baza gumy do żucia

-Białe lub żółte dekstryny , modyfikowane skrobie

-Chlorek amonu

-Plazma krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka mleka i gluten

(dopisać z notatek)

Barwników, z wyjątkami określonymi w załączniku do rozporządzenia nie stosuje się do:

-żywności nieprzetworzonej

-naturalnych wód mineralnych, źródlanych i stołowych w opakowaniach jednostkowych

-mleka maślanki śmietany

-olejów i tłuszczów zwierzęcych lub roślinnych

-jaj i produktów jajecznych

-mąki i innych produktów przemiału zbóż oraz skrobi

-cukrów, włączając wszystko mono, disacharydy

-Past pomidorowych oraz pomidorów w konserwach

-Dżemów ekstra, galaretek ekstra, przecieru z kasztanów jadalnych

-I innych

Atrakcyjność - określają ją takie cechy jak:

• Wygląd zewnętrzny (kształt, wielkość, barwa, połysk, faktura powierzchni)

• Konsystencja (twardość , sprężystość, lepkość, mazistość)

• Wygląd na przekroju (szczegóły struktury i barwy zależne od użytków surowców i technologii)

• Zapach

• Tekstura (oceniana poprzez ugryzienie kęsa próbki i jej mastyfikację)

• Smakowitość (suma wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych podczas oceny doustnej)

Dyspozycyjność - składają się na nią:

• Sposób otwierania i zamykania opakowania

• Wielkość opakowania

• Sposób transportu i składowania

• Rozpoznawalność produktu przez nabywcę

Trwałość - możliwość dłuższego przechowywania żywności bez obniżania jej jakości czyli z zachowaniem odpowiedniego:Smaku, Zapachu, Struktury, Wartości odżywczej, Czystości mikrobiologicznej

Pasteryzacja -piwo, mleko, produkty kwaśne poniżej 4,5=pH. Cel: zabicie wegetatywnych form drobnoustrojów. Warunki: ogrzewanie w 60-95 stopniach w czasie od kilku sekund do 20-30 minut (w zależności od produktu)

Niekorzystne efekty pasteryzacji:Denaturacja białek, Straty witamin, Obniżenie stabilności układów koloidalnych, Zmiana cech organoleptycznych w wyniku reakcji utleniania i nieenzymatycznego brunatnienia (posmak pasteryzacji)

Sterylizacja

Cel: zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów oraz przetrwalników bakterii

Warunki:

• Produkty o pH>4,5 (np. mięso, warzywa) - 115-120 stopni przez kilkanaście-kilkadziesiąt minut

• Produkty kwaśne pH<4,5 - jeśli wymagana jest obróbka termiczna: temperatura ok. 100 stopni, czas do 30 minut

• UHT: 135-150 stopni, 1-2s

Blanszowanie Cel: wstępne zabezpieczenie surowców i półproduktów; zabicie wegetatywnych form drobnoustrojów na powierzchni oraz inaktywacja enzymów. Warunki: kontakt z wodą lub parą wodną do 97 stopni przez okres kilku minut

CHŁODZENIE I ZAMRAŻANIE - jako metody przedłużania trwałości (osobny wykład z tego będzie)

Filtracja

• Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów o przegrodach z celulozy o porach wielkości ok. 0,5mikrom

• Stosowane zwłaszcza do jałowienia soków owocowych , wód mineralnych i leków

• Przed filtracją można stosować wirowanie (np. do przerywania fermentacji wina na odpowiednim etapie, pozostaje określony poziom cukru)

Suszenie

• Obniżanie zawartości wody do poziomu, który utrudnia rozwój mikroorganizmów (około 10%) - drobnoustroje rozwijają się wedle aktywności wody, nie tylko jej zawartości.

• Na aktywność wody wpływa zawartość innych substancji, nie tylko ilość wody. Przy tej samej zawartości wody aktywność wody może być różna dla różnych produktów.

Napromieniowywanie

• Promienie beta lub gamma

• W zabezpieczaniu żywności ma ograniczone zastosowanie (najczęściej przyprawy i zioła, także tuszki drobiowe i ryby)

Może prowadzić do:

• Powstawania wolnych rodników (prowadzą do wielu innych reakcji)

• Stymulowania procesów autooksydacji i kondensacji

• Degradacji witamin A, B₁, C i E

• Niepełnego zabezpieczenia, nie wszystkie enzymy ulegają zniszczeniu podczas napromieniowywania , powodują one niekorzystne zmiany w żywności podczas przechowywania

• Promienie UV - do wyjaławiania pomieszczeń w zakładach produkcyjnych np. mleczarniach i chłodniach

Zakwaszanie

• Dodatek do żywności kwasu octowego, mlekowego, cytrynowego lub winowego (lub ich mieszanin)

• Obniżenie pH do wartości ok. 2,5

• Wstrzymanie rozwoju bakterii i drożdży

Kwaszenie - wytworzenie kwasu przez drobnoustroje

• Wytworzenie kwasu mlekowego w produktach na drodze fermentacyjnej i obniżenie pH do wartości ok. 4

• Hamowany rozwój bakterii; drożdże i pleśnie mogą się rozwijać (do hamowania ich rozwoju można stosować dodatek kwasu sorbowego)

Wędzenie

• Stosowane w konserwacji mięsa i ryb

• Prowadzi do zmniejszenia zawartości wody

• Oraz nasycenia produktów substancjami zwalczającymi drobnoustroje (bakterie i grzyby): fenole, krezole, aldehydy, kwasy, estry, alkohole

• Produkty wędzone są odporne na jełczenie

• Występowanie rakotwórczych policyklicznych węglowodorów

Zatężanie, słodzenie, solenie

• Metody osmoaktywne (wykorzystują wzrost ciśnienia osmotycznego fazy wodnej produktu, co wiąże się z obieraniem wody z komórek drobnoustrojów i hamowaniem ich wzrostu)

• Ochronne działanie cukru w stężeniu 50-65% wagowych - sacharoza o takim stężeniu - efekt przedłużenia trwałości

• Soli kuchennej już przy stężeniu 1% - pełny efekt zabezpieczający uzyskuje się przy stężeniu 18-20%

Chemiczne środki zabezpieczające

• Dodawane w ilości do 0,2%

• Destrukcyjny wpływ na ścianę i błonę komórkową drobnoustrojów

• Inaktywacja enzymów (zakłócenie metabolizmu drobnoustrojów)

• Ingerencja w przemiany genetyczne

• Dwutlenek siarki i benzoesan sodowy stosowane np. w przetworach z owoców

• SO₂ eliminuje pleśnie i bakterie, natomiast (w pewnych granicach) nie szkodzi drożdżom winiarskim, działa również jako antyutleniacz chroniąc kwas askorbinowy, karoteny i inne barwniki

Benzoesan sodu

• Hamuje rozwój bakterii fermentacji masłowej i drożdży

• Nie wywiera negatywnego wpływu na bakterie fermentacji mlekowego

• Stosowany do utrwalania ryb, margaryny, tłuszczów cukierniczych i piekarskich

Azotany sodu i potasu

• Stosowane do zachowania barwy mięsa i wędlin

Kwas sorbowy

• Wstrzymuje rozwój drożdży i pleśni (hamuje aktywność enzymów, głównie dehydrogenaz)

• Stosowany w przecierach owocowych, marmoladach, dżemach, margarynach, tłuszczach cukierniczych

• I inne

(Kryteria jakości środków spożywczych - koniec)

CZĘŚĆ TECHNOLOGICZNA

Zasady technologiczne - zawsze w mniejszym lub większym stopniu występują w każdym procesie, są od siebie zależne

• Najmniejszego zużycia energii

• Kołowego obiegu energii i masy

• Ciągłości produkcji

• Prądów naturalnych

• Przeciwprądu materiałowego i cieplnego

• Optymalnego rozwinięcia powierzchni

• Optymalnego prowadzenia procesu

Przykład

Wyparki, stacje wyparne wielodziałowe - zbiorniki, elementy grzewcze ogrzewane parą z kotłowni, zagęszcza się substancja. Substancja zagęszczana wprowadzana do zbiornika wędruje przez każdą wyparkę, a odprowadzana para z substancji zagęszczanej jest wykorzystywana do ogrzewania elementów grzewczych. Aby następowało zatężanie - musi być coraz mniejsze ciśnienie, nawet aż do podciśnienia. Jedna energia jest wielokrotnie wykorzystywana (para). Para grzewcza z kotłowni oddaje ciepło, energię, temperatura spada - pojawiają się skropliny - są one odbierane ze zbiorników i zawracane do kotłowni. (Kołowy obieg energii i masy)

Inny przykład wyparek (opadowe)

- zastosowanie prądów naturalnych

Elementy grzewcze to są rurki, płytki (płaszcze grzewcze). Para podawana jest od góry aby skropliny mogły spłynąć ku dołowi.

Przeciwprąd cieplny

- wymiennik ciepła. Czynnik chłodzący wprowadzany jest z jednej strony, a substancja ochładzana z drugiej. W każdym pkt występuje maksymalna możliwa różnica temperatur.

Ekstrakcja

- max możliwa różnica stężeń w każdym pkt ekstraktora dzięki czemu ta ekstrakcja w każdym pkt przebiega najefektywniej jak to jest możliwe przy przepływie przeciwprądu.

Zasada optymalnego rozwinięcia powierzchni - materiał w ekstrakcji zawsze jest rozwadniany - im większa powierzchnia kontaktu (większe rozwodnienie) - tym lepiej z punktu widzenia ekstrakcji. Jeżeli za bardzo rozdrobnimy to możemy mieć problem z odpornością mechaniczną surowca -> pogorszenie warunków ekstrakcji ze względu na problemy z przepływem (zablokowanie przestrzeni którymi przepływa rozpuszczalnik). KOMPROMIS między odpornością mechaniczną a rozdrobnieniem - nie da się zmaksymalizować parametrów każdego czynnika

Ciągłość produkcji - przy produkcji na dużą skalę jest niezbędna, ponieważ obniża koszty i ujednolica jakość produktów, a także w znacznym stopniu ogranicza nam niebezpieczeństwo związane z drobnoustrojami (zakażenia mikrobiologiczne).

(do tego miejsca to jest fragment na 3 pytanie do 1 kolokwium)

Do następnego kolokwium:

Technologia produkcji sacharozy

Surowiec - 2/3 produkcji światowej to trzcina cukrowa, 1/3 burak cukrowy. Zawartość sacharozy w buraku 15-30% (zależność od warunków glebowych, klimatycznych, warunków przechowywania, czasu zbioru). System kampanijny - początek września rozpoczyna się kampania - buraki niezbyt dojrzałe, muszą być szybko przerabiane - większe straty sacharozy. Szczyt przerobu to październik, połowa października do połowy listopada - wtedy trzeba przerobić buraki. Po przerobieniu buraków (koniec kampanii buraczanej) dalej trwa produkcja, tylko przerabiany jest sok gęsty (on się zbiera w dużych zbiornikach) do uzyskania końcowego produktu. 4 stopnie - optymalna temperatura przechowywania buraka (lepiej nie zamrażać buraków bo coś gnije)

---